Controles de Calidad en La Producción de Cerveza - Jhonnatan Aldas

CONTROLES DE CALIDAD EN LA CERVEZA
Aldas Jhonnatan (08 de Agosto del 2019)
I. INTRODUCCIÓN
El control de calidad como proceso cerveza no tenga ningún problema de
moderno, conlleva la participación activa de salubridad. Los parámetros a cumplir por
todos los trabajadores de una empresa en la cualquier cerveza son:
mejora del desarrollo, diseño y fabricación
del producto. Un aspecto importante a tener
en cuenta para los cerveceros es cómo
mantener la calidad de la cerveza. Por esto
es que es especialmente importante que el
producto sea consistente, es decir que las
distintas cargas o lotes de producto sean lo
más parecidas, entre sí, que sea posible, de (31 e Mayo 20
Estos controles se realizan sobre tres grandes
forma que, si un cliente probo una cerveza grupos:
determinada y le gusto, cuando vuelva a
tomarla de nuevo, vuelva a encontrar esa  Materias primas,
cerveza y no otra diferente [1].  Proceso de elaboración.
 Mosto y Cerveza Final
II. ÁREAS EN EL CONTROL DE
CALIDAD
A. CALIDAD SOBRE LA
Para poder lograr esto, se trabaja con 3
MATERIA PRIMA
aspectos críticos de calidad
Conociendo los
 Fisicoquímica parámetros
 Microbiológica básicos de la
 Sensorial materia prima
Para ello se deben llevar a cabo minuciosos podemos detectar cualquier variabilidad en
registros de las condiciones de las cocciones, una partida antes de la siguiente elaboración
fermentaciones, envasados… Estos registros y ajustar la receta y los procesos (tales como
van a tener que influir de una forma u otra en ajustes en equipamiento, tiempos y
los tiempos, temperaturas, materias primas y esquemas de maceración, hervido,
sus cantidades. Los controles influyen fermentación…) convenientemente para
directamente sobre el producto final, las garantizar desde el principio el control de la
empresas analizan: calidad del proceso de elaboración.
Control de calidad Controles de calidad que se deben aplicar:
 Agua: Análisis completo de aguas

 Malta y adjuntos: Granulometría,
humedad, proteína, poder
enzimático, rendimiento.
 Lúpulo: Alfa ácidos, aceites
esenciales, estado de frescura.
En cuanto a otros aspectos y características  Levadura: Recuento, viabilidad
de la cerveza, varias asociaciones [2].
establecieron, unos patrones para que la
B. CALIDAD SOBRE EL C. CONTROL EN CERVEZA
PROCESO FINAL
Conociendo los valores Parámetros medibles
de los parámetros que nos garanticen el
físico-químicos en grado de
tiempo real se pueden cumplimiento de los
tomar acciones requisitos de calidad
preventivas en caso de prefijados y que el producto final debe tener
que un parámetro comience a desviarse para garantizar su consistencia en sucesivas
respecto a los valores mínimos y máximos elaboraciones.
pre-establecidos. En ese momento se
considera que dicho parámetro está fuera de  pH: Los niveles de pH
control y podría afectar significativamente al correctamente ronda entre los 5.2 y
proceso de elaboración y al producto final. los 5.5.
 Color: Absorbancia de la muestra
Controles durante el proceso de elaboración: en una celda de absorción de 1,27 de
trayectoria y a 430 nm de longitud
 Test de fermentabilidad: Permite de onda. El valor se expresa en
detectar de una forma muy sencilla grados SMR.
si se ha producido o no la
 Amargor: IBUs (International
fermentación de un mosto de
Bitterness Units), significa una
cerveza. Consta de unas bolas de
unidad de medida internacional de
diferente densidad que flotan o se
amargor, y representan la cantidad
hunden a medida que el mosto
iso-alpha-ácidos disueltos en la
fermenta y cambia su gravedad
cerveza.
específica.
 Turbidez: Consiste en comparar
 Color: Escala de colores medida en
con patrones de turbidez de
grados Lovibond (ºL) que se usó por
formazina, una muestra de cerveza a
mucho tiempo hasta que fue
una temperatura determinada y
reemplazada por sistemas más
expresar el valor en FTU.
modernos.
 Grado Alcohólico: Empleo de un
 Densidad: La densidad final se
densímetro de Stevenson, el que
puede controlar con los tipos de
mide el porcentaje de alcohol en la
granos que van a usarse en la receta,
cerveza, dependiendo de la
el proceso de maceración, y el tipo
temperatura a la cual este calibrado
de levadura a usar.
y al rango de grados se debe realizar
 FAN: El Amino Nitrógeno libre por las correcciones.
OPA (FAN) es una prueba que
 Extracto Seco Primitivo: Se
permite administrar la fermentación
determina comparando la gravedad
alcohólica correctamente.
específica de muestras
 Proteína soluble: etapa adicional
adecuadamente preparadas, con los
de fraccionamiento o purificación valores en las tabas de ASBC [4].
de estas, la que permite obtener una
proteína en específico.
D. CONTROLES
 Sacarificación: Proceso por el cual MICROBIOLÓGICOS
se transforman mediante hidratación
las sustancias sacarígenas en azúcar Ausencia de
[3]. bacterias que
perjudiquen
las cualidades
organolépticas y acorten la vida del producto
además de perjudicar gravemente la imagen  Pureza del sabor: Comprender el
de marca. ADN natural de la cerveza, que se
elabora con agua, cebada, lúpulo y
Controles microbiológicos para detectar:
levadura.
 Bacterias aeróbicas: En medios de  Calidad del Amargor: Las
cultivo específicos, en cada lote. unidades internacionales de amargor
 Bacterias anaeróbicas: En medios se reportan como el más próximo
de cultivo específicos, en cada lote. valor de 0,5 ppm [6].
 Levaduras salvajes: (excepto en
estilos de fermentación espontánea)
 Levaduras cerveceras: En III. REFERENCIAS
cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal en
cada lote: La estabilidad coloidal de [1] S. Gutierrez, «CONTROL DE
la cerveza para que no se desarrolle CALIDAD EN LA PRODUCCION
INDUSTRIAL,» Valladolid, 2014.
turbidez con el paso del tiempo. Los
factores que juegan un rol en esto [2] M. Ciappini, «LA CERVEZA; ANA
son los glucanos excretados por la BEBIDA CON TODOS LOS
cerveza durante fermentaciones en MATICES,» Mexico, 2008.
condiciones estresantes, así como
proteínas y polifenoles que se [3] L. Villegas, «REINGENIERÍA DE LA
forman [5]. PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL
CHERUSKER,» Quito, 2013.
E. CONTROL SENSORIAL
[4] M. Gisbert, «PROCESO INDUSTRIAL
La Evaluación PARA LA ELABORACION DE
Sensorial deja de CERVEZA,» Madrid, 2014.
manifiesto que un
producto como la [5] P. Navarro, «RECUPERACIÓN DE
cerveza, cuyos PROTEÍNAS DEL PROCESO DE
ingredientes FABRICACION DE EXTRACTOS DE
básicos son de origen natural, puede tener MALTA,» Maltexco S,A, Santiago De
múltiples diferencias sensoriales que marcan Chile , 2018.
la diferencia entre una y otra marca, que
están dadas por los diferentes procesos de [6] F. Garrido, «ANALISIS SENSORIAL
elaboración que caracterizan a cada marca EN LA CERVEZA,» Madrid, 2016.
determinada.
 Aroma: Suelen ser herbales,

frutales o florales si el lúpulo es el
protagonista.
 Calidad de la Espuma: Lo de
mayor importancia. La corona de la
cerveza crea una barrera que impide
el contacto directo del líquido con el
aire, evitando que se oxide o que
ocurran otros procesos
desestabilizantes que modifiquen
los sabores u otras propiedades de la
cerveza.

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CONTROLES DE CALIDAD EN LA CERVEZA

Aldas Jhonnatan (08 de Agosto del 2019)

Control de calidad Controles de calidad que se deben aplicar:

 Agua: Análisis completo de aguas

 Aroma: Suelen ser herbales,

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