Microbiologia de Alimentos - 2010

CURSO TALLER
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FUNDACIÓN BIOQUÍMICA
La Fundación Bioquímica Argentina, a través de su Programa de Control de Alimentos,

dirigido por el Dr. Héctor Pittaluga ha organizado el Curso: “Microbiología de
Alimentos”. El mismo se desarrollará en IV módulos los días viernes de 17 a 20 hs. y
sábados de 9 a 13 hs.
Fechas: 20 y 21 de Agosto – MODULO I
17 y 18 de Septiembre – MODULO II
29 y 30 de Octubre – MODULO III
26 y 27 de Noviembre – MODULO IV
Características del curso: Teórico con evaluación de cada módulo
Arancel por los 4 módulos: $1200
Lugar: Sede de la Fundación Bioquímica Argentina, Viamonte 1167, 2º P. – Capital Federal
Para mayor información e inscripción comunicarse al 4373-5659 / 5674 int. 115 o por mail a
[email protected]
Fabrina D´Benedetto
Secretaria Técnica
PROGRAMA a desarrollar
MODULO I - Dra. María Claudia Degrossi

Fechas: 20 y 21 de agosto
Teórico: MICROFLORA DE LOS ALIMENTOS - INDICADORES
 Origen de los microorganismos en los alimentos. Microflora de animales, vegetales, agua, aire y
suelo.
 Factores que influyen el crecimiento microbiano en los alimentos, intrínsecos y extrínsecos, aw,
pH, E, nutrientes, antimicrobianos, atmósfera, temperatura, humedad.
 Microorganismos saprófitos y patógenos.
 Indicadores de contaminación en alimentos: origen y necesidad de su empleo. Índice e
indicador. Recuento de aerobios mesófilos y sus aplicaciones. Recuento de mohos y levaduras.
Indicadores de contaminación fecal o posible presencia de patógenos: Escherichia coli,
Coliformes termotolerantes, Enterococos, Staphylococcus aureus. Indicadores de contaminación
post tratamiento tecnológico: coliformes totales, enterobacterias.
 Criterios microbiológicos.
Aspectos Prácticos: MÉTODOS CUANTITATIVOS

 Laboratorio de Microbiología, materiales, equipos e insumos.
 Preparación de las muestras para su análisis.
 Métodos de Recuentos de microorganismos mesófilos, psicrófilos, termófilos
 Métodos de recuentos de Enterobacteriacea, coliformes totales, coliformes termotolerantes
(fecales) y E. coli
 Mohos y Levaduras
 Técnicas de siembra en anaerobiosis
MODULO II- Dr. Oscar López

Fechas: 17 y 18 de septiembre
Teórico: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- Salmonella sp. y

Escherichia coli 0157:H7
 ETA. Peligros químicos, físicos y biológicos. Factores de riesgo asociados.

 Clasificación de las enfermedades transmitidas por alimentos. Infección e intoxicación
alimentaria
 Salmonelosis. Fiebre tifoidea y paratifoidea. Salmonella entérica. Patogenia. Características de
importancia tecnológica. Asociación con alimentos.
Epidemiología de la salmonelosis, distribución geográfica, incidencia en el mundo y en
Argentina.
 E.coli patógenas, clasificación, virotipos. Factores de patogenicidad y mecanismos de acción.
Reservorios, epidemiología. E.coli O157:H7 y otras STEC, patogenia, SUH, relación con
alimentos, epidemiología, factores de riesgo. Situación en Argentina.
Aspectos Prácticos: MÉTODOS CUALITATIVOS

 Investigación de Salmonella sp
 Investigación de E. coli O157:H7
MODULO III – Lic. Catalina Romano

Fechas: 29 y 30 de octubre
Teórico: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- Clostridium botulinum,

Bacillus cereus y Clostridium perfringens
 Clostridium botulinum. Características. Botulismo. Origen de la enfermedad. Epidemiología,

botulismo animal, formas de botulismo en el hombre, intoxicación y toxoinfección. Clostridium
botulinum, clasificación, toxinas y mecanismo de acción. Reservorios. Brotes, alimentos
implicados. Incidencia en el mundo y en Argentina. Prevención en la industria y en la
elaboración artesanal.
 Bacillus cereus: características de las enfermedades que produce. Brotes, alimentos
relacionados. Patogenia, toxina emética y enterotoxinas.
 Clostridium perfringens: enfermedades que produce. Alimentos relacionados, brotes.
Distribución y resistencia a distintos factores. Patogenia, toxinas, mecanismo de acción.
 Staphylococcus aureus: características de las enfermedades que produce. Brotes, alimentos
relacionados. Patogenia, toxinas.
Aspectos Prácticos: RECUENTO DE ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES- RECUENTO DE
Bacillus cereus- INVETSIGACIÓN DE TOXINAS EN ALIMENTOS
 Aplicación de las distintas técnicas de recuentos a ejemplos de distintos alimentos
 Investigación de toxina botulínica, de B. cereus y S. aureus
MODULO IV – Dra. Susana Carnevali de Falke

Fechas: 26 y 27 de novimebre
Teórico: VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

 Generalidades de virus. Bacteriófagos y virus animales.
 Virus transmitidos por alimentos de mayor relevancia: virus de Hepatitis A y E, Norovirus,
Poliovirus, Rotavirus, entre otros.
 Mecanismos de patogenicidad
 Errores más frecuentes que conducen a brotes
 Gestión de riesgos: principales medidas preventivas
Aspectos Prácticos: SISTEMA DE GESTIÓN EN EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO.

 NORMA 17025: 2005. Requisitos técnicos y de gestión
Docentes:
Dr. Oscar C.F.López (Bioquímico)
Se desempeña como docente con los siguientes cargos:
- Universidad Nacional de Luján, Dpto.de Tecnología, Profesor adjunto Microbiología de los

Alimentos y Microbiología Láctea.
- Universidad Católica Argentina, Fac.de Cs. Agrarias, Prof. Pro-titular Industria Láctica.
- Ex docente de la Universidad de Morón, Fac.de Cs.Exactas y Fac.de Medicina, Microbiología
General.
- Docente investigador categorizado de la Universidad Nacional de Luján
- Cuenta con más de 30 años de experiencia en la industria alimenticia asesorando a diversas

empresas del sector.
- Se ha desempeñado en el área clínica como responsable de un laboratorio de microbiología clínica
durante 15 años.
- Fue titular de un laboratorio bromatológico durante 10 años.
Dra. Maria Claudia Degrossi (Dra. En Ciencias Químicas)
- Doctora en Ciencias Químicas, orientación Bromatología y Tecnología de Alimentos, egresada de

la FCEN, UBA, 1987.
-Se desempeñó como Profesora Adjunta de Toxicología de Alimentos (2001-2004) y como Docente
auxiliar en Microbiología de Alimentos (1992-1999) y Micología de Alimentos (1995- 1999) en el
Departamento de Química Orgánica, FCEN, UBA.
-Se desempeña como Experta técnica de laboratorios de ensayos en la especialidad microbiología
en alimentos, Experta técnica de Organismos de certificación de sistemas en el campo 3 (alimentos,
bebidas y tabaco), Experta técnica de organismos de certificación de HACCP y gestión de la
inocuidad de los alimentos en el campo G (Servicios de comida y catering), para el Organismo
Argentino de Acreditación desde mayo de 2009 a la fecha. Además, es:
-Docente Acreditada por el Ministerio de Salud del Gob. De la Prov. De Buenos Aires
como capacitadora de Manipuladores de Alimentos en el centro de Profesionales Cocina Argentina
y por el Laboratorio LAMyC ( Res. 837/01) (desde el 2005 a la actualidad)
-Docente Acreditada ante el GCBA como Capacitadora de Manipuladores de Alimentos
N° 01-000000042 (desde el 2004 a la actualidad)
-Asesora independiente para empresas: en microbiología e inocuidad de alimentos. Incluye
Auditorias a Empresas de Alimentos, Catering, comedores, etc., toma de muestra para análisis
microbiológicos, capacitación de personal en Buenas Prácticas de Manufactura, elaboración de
manuales de Calidad, entre otras actividades (desde 1992 a la actualidad)
-Posee numerosos trabajos publicados y presnetaciones en congresos, tanto en el área de
Microbiología de Alimentos como de Educación.
- Profesora Adjunta de Microbiología de las siguientes Universidades Privadas:
Fundación Barceló (Licenciatura en Nutrición, 1997-2001)
Universidad del Salvador (Licenciatura en Nutrición, 1998)
Dra. Susana Carnevali de Falke (Bioquímica)
 Bioquímica, FFyB, UBA. 1976

 Licenciada en Análisis Clínicos, FFyB, UBA. 1975
- Especialista en Calidad Industrial, Universidad Nacional de San Martín,
- Doctorado en Ciencias de la Salud. Facultad de Medicina. 2do. Año en curso.
 Profesora adjunta de la Cátedra de Microbiología y Parasitología General y de Alimentos.
Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundación Barceló. 2001 – Hasta la fecha
 Profesora titular de las Cátedras de Microbiología y Parasitología General y de Alimentos
y de Bromatología. Carrera de Licenciatura en Nutrición -Gestionado con Modalidad a Distancia -
Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundación Barceló.
 Profesora de la asignatura ISO 9001 y su aplicación a la industria de alimentos, en la
Carrera de Postgrado Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA). Facultad de
Ciencias Veterinarias. UBA. 2002 – Hasta la fecha
 Docente acreditada por el Ministerio de Salud del Gobierno de la Provincia de Bs. As
(capacitador 00141)
Profesora invitada a la asignatura “Bases Biológicas y Antropológicas de la Vida”. Carrera
de Medicina. Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundación Barceló. 2006
 Evaluadora Coordinadora y Evaluadora Técnica en Microbiología y Ensayos
Biológicos para Laboratorios de Ensayo y Evaluadora y Experto Técnico para
Organismos de Certificación de Productos, Experto Técnico para Organismo de
Certificación de Sistemas y para Proveedores de Ensayos de Aptitud del Organismo
Argentino de Acreditación (OAA). 2002 - Hasta la fecha
 Inspectora de Buenas Prácticas de Laboratorio (OECD) de la Autoridad de Monitoreo
(OAA). Desde 2008 hasta la fecha.
 Asesoramiento en microbiología, inocuidad e higiene de los alimentos e implementación de
sistemas de calidad ISO 9001, 17025, GMP reactivos diagnóstico in vitro y tecnología médica.
Capacitación e Implementación de BPM, SSOP, HACCP. Auditorias ISO 17025, BPM e ISO
9001:2000. 1999- Hasta la fecha
 Jefa de Microbiología y Ensayos Biológicos. Instituto Analítico Especializado - Control de
Calidad para la Industria Alimentaria, Farmacéutica y Cosmética. 1999- 1992
Investigación en Inocuidad de Alimentos
Catalina Susana Romano (Lic. En Ciencias Químicas)
Lic. Catalina Romano
Realizó los siguientes posgrados:
 “Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria”, FCV-UBA,

ANMAT, INPPAZ Y SENASA.
 “Carrera de Especialización en Higiene y Seguridad en el Trabajo”, FCEyN, UBA
Ha realizado numerosos cursos de posgrado en sus especialidades y en temas de Educación.
Desde el año 1995 se desempeña como docente auxiliar en Microbiología de Alimentos, en la

FCEyN, UBA, Dto. Química Orgánica, tanto en la materia de grado para las Licenciaturas en
Ciencias Química y en Tecnología en Alimentos como de post-grado para la Maestría en Alimentos.
Actualmente es Jefa de Trabajos Prácticos
También se desempeña como docente en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la

Universidad de Belgrano, desde el 2007 como Profesor a cargo de la materia “Bioseguridad en
Laboratorios”, y desde el 2006, Coordinador docente de la materia “Microbiología”
Forma parte desde 1998 del Servicio de Higiene y Seguridad en el Trabajo, Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales, UBA
Durante el año 2009 fue contratada por el Centro de Investigaciones Endocrinológicas CEDIE –
Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez de la Ciudad de Buenos Aires (CONICET) para realizar un
asesoramiento en materia de Higiene y Seguridad en el Trabajo
Trabajó 3 años en COTO CICSA en Control de Calidad en Sucursales y en el Laboratorio de

Control de Calidad
Trabajó 2 años en laboratorios de alimentos, realizando ensayos de control microbiológico

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 ETA. Peligros químicos, físicos y biológicos. Factores de riesgo asociados.

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 Clostridium botulinum. Características. Botulismo. Origen de la enfermedad. Epidemiología,

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Teórico: VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Aspectos Prácticos: SISTEMA DE GESTIÓN EN EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO.

Dr. Oscar C.F.López (Bioquímico)

Se desempeña como docente con los siguientes cargos:

- Universidad Nacional de Luján, Dpto.de Tecnología, Profesor adjunto Microbiología de los

- Docente investigador categorizado de la Universidad Nacional de Luján

- Cuenta con más de 30 años de experiencia en la industria alimenticia asesorando a diversas

Dra. Maria Claudia Degrossi (Dra. En Ciencias Químicas)

- Doctora en Ciencias Químicas, orientación Bromatología y Tecnología de Alimentos, egresada de

Dra. Susana Carnevali de Falke (Bioquímica)

 Bioquímica, FFyB, UBA. 1976

Catalina Susana Romano (Lic. En Ciencias Químicas)

Lic. Catalina Romano

Realizó los siguientes posgrados:

 “Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria”, FCV-UBA,

Ha realizado numerosos cursos de posgrado en sus especialidades y en temas de Educación.

Desde el año 1995 se desempeña como docente auxiliar en Microbiología de Alimentos, en la

También se desempeña como docente en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la

Trabajó 3 años en COTO CICSA en Control de Calidad en Sucursales y en el Laboratorio de

Trabajó 2 años en laboratorios de alimentos, realizando ensayos de control microbiológico

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