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    Chorizo

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    Este documento describe el proceso de elaboración de chorizo. Explica que el chorizo está compuesto principalmente de carne y grasa de cerdo mezclados con condimentos. Detalla los ingredientes y el proceso que incluye curar la carne, picarla y mezclarla con la grasa y especias, embutir la mezcla en tripas de cerdo y dejarla secar y opcionalmente ahumarla. El objetivo es dar a conocer la formulación y procesamiento de este embutido.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de chorizo. Explica que el chorizo está compuesto principalmente de carne y grasa de cerdo mezclados con condimentos. Detalla los ingredientes y el proceso que incluye curar la carne, picarla y mezclarla con la grasa y especias, embutir la mezcla en tripas de cerdo y dejarla secar y opcionalmente ahumarla. El objetivo es dar a conocer la formulación y procesamiento de este embutido.

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    Chorizo

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    Este documento describe el proceso de elaboración de chorizo. Explica que el chorizo está compuesto principalmente de carne y grasa de cerdo mezclados con condimentos. Detalla los ingredientes y el proceso que incluye curar la carne, picarla y mezclarla con la grasa y especias, embutir la mezcla en tripas de cerdo y dejarla secar y opcionalmente ahumarla. El objetivo es dar a conocer la formulación y procesamiento de este embutido.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de chorizo. Explica que el chorizo está compuesto principalmente de carne y grasa de cerdo mezclados con condimentos. Detalla los ingredientes y el proceso que incluye curar la carne, picarla y mezclarla con la grasa y especias, embutir la mezcla en tripas de cerdo y dejarla secar y opcionalmente ahumarla. El objetivo es dar a conocer la formulación y procesamiento de este embutido.

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    de 3

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

    ELABORACIÓN DE CHORIZO

    I. OBJETVOS

     Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de chorizo.

     Identificar las caracterizas sensoriales más resaltantes del producto.

    II. FUNDAMENTO TEORICO

    El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y

    evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo

    de acuerdo al mercado al cual va dirigido y las costumbres de los grupos humanos.

    El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base

    de 60% de carne como mínimo, y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual

    debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformente

    distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar como constituido en un 50% como

    mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino y/o porcino.

    La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede utilizar en el

    caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.

    Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el acabo e

    influye desfavorablemente en la calidad.

    Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de

    antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presenta muy bien para este tipo de embutido; no

    usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo de

    rancidez.

    Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la

    oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

    Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.


    UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

    III. MATERIALES Y METODOLOGIA

    MATERIALES PARA LA FORMULACIÓN.

    INGREDIENTES FORMULA A

    Carne de cerdo curada (parte panceta)


    3 Kg
    Grasa de cerdo dorsal
    2 Kg
    Poli fosfatos
    20 g
    Ajos manchados
    15 g
    Azúcar
    5g
    Nuez moscada rallada
    2.5 g
    Orégano molido
    7.5 g
    Pimentón molido (páprika)
    15 g
    Pimiento negra molida
    10 g
    Vino tinto seco
    25 g
    Conservante
    10 g
    Tripas para embutir
    Pabilo

    UTENSILLOS Y EQUIPOS

    Cuchillos, cucharas, tablas de cortar, depósitos de plástico, moledoras de carne, molino de

    mano, ahumadero.

    Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.


    UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

    METODOLOGÍA

    1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm, es previamente curada con:

    20g de sal/Kg. De carne, 4g de azúcar/Kg. de carne, 2-4g de sales de cura/Kg de carne (se

    calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que

    contiene la sal de cura.

    2. Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en cámaras de refrigeración

    (3°C), durante aproximadamente 24 horas.

    3. Se pica la carne y la grasa con una moledora.

    4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede

    añadir 10ml de colorante carmín.

    5. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30mm y 10cm de longitud,

    colgar y dejar secar por unas horas (3).

    6. Opcionalmente se puede ahumar para mejor su sabor y prolongar su tiempo de

    conservación a una temperatura de 40-45°C por 3 horas.

    7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración.

    IV. RESULTADOS

    FFF

    V. CONCLUSIONES

    Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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