GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE (HACCP) con el fin de garantizar la innocuidad de los

alimentos. Para lograr lo anterior, es necesario establecer
 Denominación del Programa de Formación: Puntos Críticos de Control (PCC) en la cadena de producción
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA. de cualquier producto en la línea productiva de lácteos, para
determinar en qué fase del proceso puede aplicarse un
 Código del Programa de Formación: 936161.
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
 Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
MEJORAMIENTO CONTINÚO DE LAS a un nivel aceptable. Por lo anterior se invita al aprendiz a
OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN realizar un estudio detallado y consciente de la presente guía,
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. para poder lograr establecer los PCC en la cadena de
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): producción de cualquier alimento, especificando en la línea
productiva de Lácteos.
EJECUCIÓN, FORMULACIÓN, EVALUACIÓN Y
CONTROL ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada):
MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de
EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL control (ARPCC o HACCP por sus siglas en inglés) permite
identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su
SECTOR.
control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
ELABORAR INFORMES DE LAS ACTIVIDADES Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer
ASOCIADAS A LOS PROCESOS DE sistemas de control que se orienten hacia medidas
PRODUCCIÓN, CONSERVACIÓN Y CONTROL. preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE del producto final. El ARPCC puede aplicarse en toda la
LAS OPERACIONES PROPIAS DEL cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE consumidor.1 En grupos de máximo 3 integrantes, reúnase,
discuta y registre las conclusiones a las que llegaron en un
ALIMENTOS. párrafo de máximo 10 líneas, sobre lo siguiente:
CARACTERIZAR LOS RECURSOS ASOCIADOS
A LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR  Para qué sirve el análisis de los PC y de los PCC
 Competencia: CONTROLAR PUNTOS CRITICOS en un proceso de elaboración de un derivado
EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION SEGÚN cárnico.
LEGISLACION VIGENTE.
R/ta: Todo establecimiento dedicado al beneficio,
290801024-04 Implementar acciones preventivas y
desposte, desprese y producción de derivados cárnicos,
correctivas en los procesos de producción según deberá garantizar las condiciones de inocuidad
plan de análisis de peligros y control de puntos empleando los HACCP haciendo uso del plan de análisis
críticos. de peligros y puntos críticos de control el cual se debe
290801024-01 Diligenciar formatos manuales o realizar con base en los peligros físicos, químicos y
sistematizados del resultado del monitoreo de los biológicos, teniendo en cuenta el nivel de riesgo de las
operaciones del establecimiento y del producto que se
puntos críticos en los procesos de producción, de
mantendrá en ejecución y evaluación permanente con el
acuerdo con protocolos establecidos. fin de garantizar la inocuidad del producto.
290801024-03 Monitorear puntos críticos de
control de acuerdo con el plan de análisis de
peligros y control de puntos críticos de la empresa.  Cuáles son las ventajas que tiene una empresa al
 Duración de la Guía: 33 HORAS realizar este tipo de análisis en la elaboración de
sus productos.
2. PRESENTACION
R/ta: Con un buen plan de análisis de peligros y puntos
En la Industria Alimentaria, se requiere establecer un sistema críticos de control es más seguro que la inocuidad del
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control alimento se mantenga, ya que estos permiten controlar

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y\o disminuir los agentes patógenos que pueden 2. INDUSTRIA CÁRNICA Guía para la aplicación del
contaminar el producto. sistema de análisis de riesgos y control de puntos
críticos, (páginas 11 y 12)

 Explique con sus propias palabras que es un Elabore un GLOSARIO de los siguientes términos usados en
Punto Crítico de Control (PCC) aplicado a la el sistema de aseguramiento de la calidad HACCP:
industria alimentaria.
- INOCUIDAD: Concepto que implica que un
R/ta: Un punto crítico de control son aquellos puntos o alimento no causará daño al consumidor cuando se
partes de un proceso de la producción de un alimento prepara y/o consume de acuerdo con su uso
en la que este se encuentre en riesgo, es decir, que la previsto.
inocuidad del alimento corra peligro, realizando el
debido proceso para evitar que esto ocurra. - PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS: Condición o agente
biológico, químico o físico en los alimentos, con el
potencial de causar efectos adversos para la salud.
Para la elaboración de cuadros sinópticos, consulte el
siguiente link: - PRODUCTO FINAL: Producto que no se someterá
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion- a ningún proceso ni transformación adicional por
cuadros-sinopticos parte de la organización.
Para la elaboración de mapas conceptuales, consulte el - DIAGRAMA DE FLUJO: Presentación esquemática
siguiente link: y sistemática de la secuencia de etapas y las
http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf interacciones entre estas.
Para la elaboración de un ensayo, consulte el siguiente link:
http://comohacerunensayobien.com/ - CADENA ALIMENTARIA: Secuencia de las etapas
Para la elaboración de un cuadro comparativo, consulte el y operaciones involucradas en la producción,
siguiente link: procesamiento, distribución, almacenamiento y
http://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-como- manipulación de un alimento y sus ingredientes,
hacerlos-informacion-y-ejemplos/ desde su producción primaria hasta consumo.
Para la elaboración de un resumen, consulte el siguiente link:
https://es.slideshare.net/Leenelda/tcnicas-para-realizar-un- - PROGRAMA PRERREQUISITO: Condiciones y
resumen actividades básicas que son necesarias para
Para la elaboración de un diagrama de flujo, consulte el mantener un ambiente higiénico a través de la
siguiente link: cadena alimentaria adecuadas para la producción,
https://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/S manipulación y suministro de productos finales
pacesStore/6a88ebe4-da9f-4b6a-b366-425dd6371a97/guia- inocuos y alimentos inocuos para el consumo
elaboracion-diagramas-flujo-2009.pdf paginas 7-16 humano.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE - PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es la fase en la
APRENDIZAJE que puede aplicarse un control que es esencial
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
ACTIVIDAD 3.1 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE aceptable un peligro relacionado con la inocuidad
MANUFACTURA del alimento.
Ambiente requerido: salón de clases. - RIESGOS: Es la probabilidad de que un peligro
Materiales: computador, acceso a internet ocurra.
De los siguientes documentos:
- LIMITE CRITICO: Valor máximo o mínimo hasta
1. NTC ISO 22000 Sistema de gestión de inocuidad donde un riesgo tiene que ser controlado en un
de alimentos. TERMINOS Y DEFINICIONES PCC
(páginas 2 a la 5)
- PCC: Punto crítico de control
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- ACCION CORRECTIVA: Cualquier tipo de acción

que deba ser tomada cuando el resultado del
Monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico
que este por fuera de los límites establecidos.

- MONITOREO O VIGILANCIA: Secuencia

planificada de observaciones o medidas con el fin
de asegurarse de que un PCC está controlado.

- MEDIDA PREVENTIVA: Medida o actividad que se

realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir
a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidad de los alimentos
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3.2 ACTIVIDAD: NORMA TECNICA COLOMBIANA ISO 22000

Del documento: INDUSTRIA CÁRNICA Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos,
(página 13), complete la siguiente TABLA con los principios para aplicar un plan HACCP y explique de manera clara y breve en qué
consiste cada uno.

PRINCIPIOS EXPLICACIÓN DEL PRINCIPIO

PRINCIPIO No. 1 Identificar los riesgos asociados con la producción de alimentos entidad sus fases, evaluar las
posibilidades de producción e identificar las medidas preventivas para su control.
PRINCIPIO No. 2 Determinar las fases\procedimientos\puntos operacionales que pueden ser utilizados para eliminar
riesgos y reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan PCC.
PRINCIPIO No. 3 Establecer el límite crítico (para un parámetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC esté bajo control.
PRINCIPIO No. 4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas.
PRINCIPIO No. 5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCC no esté
bajo control (sobrepase el límite crítico).
PRINCIPIO No. 6 Establecer los procedimientos de verificación necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente.
PRINCIPIO No. 7 Establecer un sistema de documentación y registro en el cual se anoten todos los procedimientos y
datos referidos a los principios anteriores y a su aplicación.

Actividad 3.3

Teniendo en cuenta el documento INDUSTRIA CÁRNICA Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control
de puntos críticos – Capítulo II Productos cocidos (páginas 18 a 46), que encuentra en el material de apoyo adjunto a esta guía,
complete la siguiente tabla analizando cada una de las etapas del proceso de elaboración de chorizo, de acuerdo con los parámetros
indicados:

Etapa del proceso Riesgos Medidas preventivas Control a realizar en Medida correctiva
la etapa del proceso
Recepción de materia Contaminación -Condiciones del medio -Control de cada -Rechazado de materia
prima microbiológica. de transporte partida, T y prima no apta.
adecuadas características -Retirar homologación
-Homologación de organolépticas. de proveedores
proveedores. -Cumplimiento de las
especificaciones de
compra.
-Control del medio de
transporte.
-Análisis
microbiológicos,
periódicos y control del
cloro.

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Formulación y pesado Incremento y/o Tiempo T adecuada -Registro de T -Corregir condiciones

de materias primas contaminación -Correcta aplicación de almacenamiento
microbiológica del programa de -Rechazo de materias
limpieza y desinfección no aptas
-Inspección visual
periódica
Molido de carne y Contaminación -Tiempo T adecuada -Inspección visual -Corregir condiciones
grasa microbiológica -Buenas condiciones periódica de las de almacenamiento
de manipulación condiciones de -Retirar homologación
-Condiciones almacenamiento de proveedor
higiénicas equipos y -Inspección visual -Corregir condiciones
útiles -Correcta aplicación de trabajo
del programa de -Corregir programa de
limpieza y desinfección limpieza y desinfección
Mezclado Contaminación -Tiempo T adecuada -Inspección visual -Corregir condiciones
microbiológica -Buenas condiciones -Correcta aplicación de trabajo
de manipulación del programa de - Corregir programa de
-Condiciones limpieza y desinfección limpieza y desinfección
higiénicas de equipos y
tildes
Embutido Contaminación -Buenas condiciones -Inspección visual -Corregir condiciones
microbiológica de manipulación -Correcto programa de de trabajo
-Condiciones limpieza y desinfección -Corregir programa de
higiénicas de equipos y limpieza y desinfección
útiles
Amarrado -Incremento de la -Buenas condiciones -Inspección visual -Cambio de fuente de
contaminación de manipulación -Comprobar abastecimiento
-Contaminación -Adecuadas hermeticidad. -Corregir sistema de
posterior condiciones del equipo -Control de cierre limpieza
-Buen funcionamiento -Revisión periódica de -Corregir condiciones
del equipo los equipos. de trabajo
-Adecuar
funcionamiento del
equipo
Escaldado Insuficiente tratamiento -Definir proceso -Registro tiempo T -Nuevo tratamiento
térmico - Tiempo T adecuada -Renovación periódica térmico y rechazo del
-Estado higiénico y del agua producto en su caso
mantenimiento de los -Calibrado periódico de -Corregir condiciones
moldes equipos e instrumentos de trabajo.
-Correcto -Inspección visual de
funcionamiento del los moldes
equipo -Marca de control de T
Choque térmico Incrementación de -Uso de agua potable -En caso de reciclado -Corregir proceso
contaminación -Aplicación del frio de del agua, control del -Realizar producto
microbiológica forma inmediata cloro residual -Rechazar producto no
-Agua reciclada -Control tiempo T apto
-Pruebas periódicas de
incubación en
recipientes
herméticamente
cerrados.
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Empaque al vacío Contaminación -Buenas condiciones -Inspección visual -Corregir condiciones

microbiológica de manipulación -Correcta aplicación de trabajo
-Condiciones del programa de -Corregir programa de
higiénicas de equipos y limpieza y desinfección limpieza y desinfección
útiles -Revisión periódica del -Puesta a punto del
-Correcto equipo equipo
funcionamiento de -Rechazo producto no
equipo apto
-Adecuada T
Almacenamiento del Alteración de los -T adecuada -Control de -Rechazado de
producto en productos -Condiciones temperatura producto no apto
refrigeración higiénicas -Inspección visual -Corregir condiciones
-Almacenamiento periódica de almacenamiento
correcto -Correcta aplicación
del programa de
limpieza y desinfección

ACTIVIDAD 3.4: LIMITES DE CONTROL, ACCIONES CORRECTIVAS Y ANALISIS DE CASO DE LACTEOS ANALISIS DE LOS
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD, REGISTROS, FORMATOS Y PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

3.4.1

Ambiente requerido: salón de clases.

Materiales: computador, acceso a internet
Actividad: trabajo en grupo.
Consulte el Link y desarrolle la siguiente actividad:
https://es.scribd.com/doc/92997839/DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-NECTAR

En la planta de alimentos del colegio, se realiza néctar de frutas tropicales, en donde se establece una línea de producción para ello,
en donde se cuenta solamente con una marmita. La recepción de materia prima la realiza el profesor del colegio y no realiza ningún
análisis fisicoquímico y microbiológico, y el envase se realiza de manera manual; el almacenamiento se realiza a temperatura
ambiente en el colegio.

Teniendo en cuenta lo anterior y en grupos de 2 aprendices:

A) Realizar un diagrama de flujo para la elaboración de Néctar de Frutos Tropicales.

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RMP

PESADO

LAVADO

SELECCIÓN

PELADO Y/O
TROZEADO

ESCALDADO 80°C – 3 MIN

EXTRACCION DE LA PULPA

En caso de exceso de T°
parar proceso y realizar un
REFINADO DE LA PULPA
enfriamiento

FORMULACION Y MEZCLA DE
LO INGREDIENTES ACCIONES CORRECTIVAS

PASTEURIZACION PUNTO CRITICO DE

CONTROL

LLENADO EN CALINTE 70 – 90°C

15 – 30 MIN
ENFRIAMIENTO

MONITOREO POR
CADA LOTE DE
PRODUCTO
ALMACENAMIENTO REALIZADO
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B) Establezca los Puntos de Control (PC) en el diagrama de flujo

C) En el mismo diagrama de flujo, establecer los límites críticos en los Puntos de Control.
D) Determine en cada Punto de Control con qué frecuencia se debe realizar el monitoreo de los PC.
E) En el caso de que se genere una desviación en los límites de control, cuales son las acciones correctivas que se debe
realizar para superar esta desviación.

3.4.2

Ambiente requerido: salón de clases.

Materiales: computador, acceso a internet
Actividad: trabajo en grupo.
Consulte el Link y desarrolle la siguiente actividad:
http://babel.banrepcultural.org/cdm/ref/collection/p17054coll22/id/275 o el material de apoyo “CARTILLA 1 SENA PREPARACION
DE KUMIS” Paginas 8-21.

En la planta de alimentos del colegio, se realiza kumis con dulce, en donde se establece una línea de producción para ello, en donde
se cuenta solamente con una marmita. La recepción de materia prima la realiza el profesor del colegio y no realiza ningún análisis
fisicoquímico y microbiológico, y el envase se realiza de manera manual; el almacenamiento se realiza a temperatura ambiente en
el colegio.

Teniendo en cuenta lo anterior realice las siguientes actividades:

a) Realizar un diagrama de flujo para la elaboración de kumis.

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RPM
Eliminar toda la carga
microbiana que no me
FILTRADO convenga para el proceso y
-Verificar y revisar las
que pueda contaminar el
medidas de los equipos.
CALENTAMIENTO producto.

PASTEURIZACION PCC
ACCIÒN PREVENTIVA

ENFRIAMIENTO 90°C – 10 MIN

RESEMBRAR CON
ADICIÒN DEL CULTIVO
CULTIVO DE KUMIS
PUNTO DE CONTROL
INCUBAR A 25ºC DE 16 –
INCUBACIÒN
20 HORAS
MONITOREO POR CADA
LOTE DE PRODUCTO
DESUERADO REALIZADO
ACCIÒN CORRECTIVA

BATIDO
-Parar proceso

-Desechar producto
contaminado EMPAQUE

-Revisar Tº de los
equipos

-Realizar
mantenimiento del
equipo de ser necesario
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b) Establezca los Puntos de Control (PC) en el diagrama de flujo.

c) En el mismo diagrama de flujo, establecer los límites críticos en los Puntos de Control.
d) Determine en cada Punto de Control con qué frecuencia se debe realizar el monitoreo de los PC.
e) En el caso de que se genere una desviación en los límites de control, cuales son las acciones preventivas y correctivas
que se debe realizar para superar esta desviación.
f) Establezca los Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso anterior, y explique detalladamente porque asigna el PCC
en el paso del proceso de elaboración de Kumis. Ayúdese del árbol de decisiones descrito en el material de apoyo.
g) Consulte en el material de apoyo el siguiente formato: “FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS”. En la elaboración
de kumis, se requiere realizar control de temperatura en varios pasos del proceso. De acuerdo al diagrama de flujo del
proceso anterior, aplique el formato de control de temperaturas en todos los pasos del proceso que se requiera, generando
el documento para cada paso del proceso y la frecuencia con la que se debe hacer control de esta variable, asegurándose
de diligenciar el mismo de manera efectiva.

ENFRIAMIENTO

h) Elabore una lista de equipos necesarios para la elaboración de kumis.

- Termómetro
- Estufa
- Refrigerador
- Selladora.

i) Consulte en el material de apoyo el siguiente formato: “FORMATO DE REGISTRO DE EQUIPOS”. De acuerdo al listado
generado en el literal H, genere una hoja de registro de equipos por cada equipo asegurándose de diligenciar en su
totalidad todos los ítems del formato por cada equipo.
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3. 4.3 ACTIVIDAD. FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE AREQUIPE

Teniendo en cuenta el documento ficha técnica productos lácteos capítulo 1 “Dulce de leche” (páginas 3 a 5) que encuentra en el
material de apoyo adjunto a esta guía, complete la siguiente tabla analizando cada una de las etapas del proceso de elaboración
del dulce de leche, de acuerdo con los parámetros indicados

TABLA 1
Fase del Flujograma Identificación del Significación de Medida de control ¿Es un Pcc? SI o NO
peligro peligro ( Severidad y
probabilidad de
ocurrencia del
peligro)
RECEPCION DE LA CARGA ES IMPORTANTE YA 2 – 8°C SI
LECHE MICROBIANA QUE NUESTRO
PRODUCTO PUEDE
RESULTAR
CONTAMINADO POR
LA INADECUADA
REALIZACION DE
ESTA FASE
HIGIENIZACION CONTAMINACIÓN AFECTA LAS NO HAY MEDIDA DE NO
FÍSICA CARACTERISTICAS CONTROL
ORGANOLEPTICAS
DEL PRODUCTO
ENVASADO CARGA RIESGO DE 50 – 55°C SI
MICROBIANA Y CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y
FÍSICA MICROBIOLOGICA
TRATAMIENTO CONTAMINACIÓN RIESGO EN LA 110 – 121°C SI
TERMICO MICROBIOLOGICA INOCUIDAD DEL
PRODUCTO Y POR
LO TANTO EN SU
APTITUD PARA EL
CONSUMO HUMANO
ALMACENAJE AUMENTO DE LA UNA INADECUADA 5 – 11°C NO
CARGA REFRIGERACION
MICROBIANA QUE PUEDA
INCREMENTAR LA
CARGA MICROBIANA

TABLA 2
Fase que Peligro Medida Limit Monitoreo Acciones Verificación Registro
incluya un preventiva o e correctivas
PCC de control Critic
o
RECEPCION CARGA 2– CADA -LLAMAR AL -MEDICION EN EL
DE LA MICROBIANA -LECHE NO 8°C LOTE DE PROVEEDOR CON EL REGISTRO
LECHE MAS DE 24 PRODUC -REALIZAR UN TERMOMET DE
HORAS DE TO PROCESO RO RECEPCIO
ORDEÑADA PARA N DE
-CONTROL DEVOLVER LA MATERIA
VISUAL PRIMA
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-CONTROL MATERIA
TEMPERATU PRIMA
RA
-CONTROL
DE AROMA
-PRUEBA DE
ALCOHOL
-EVALUAR
ACIDEZ

ENVASADO CARGA -CONTROL 50 – CADA -PARAR -REVISION EN EL

MICROBIANA Y DE T° 55°C LOTE DE PRODUCCION CON EL REGISTRO
CONTAMINACI -USAR PRODUC -REVISION DE TERMOMET DE
ÓN FÍSICA ENVASES DE TO MAQUINARIA RO PROCESO
VIDRIO CON -DEVOLUCION DE
TAPA DE Y/O DESECHO PRODUCCI
ROSCA DEL LOTE DE ON
SER
NECESARIO
-
MANTENIMIEN
TO DE
MAQUINARIA
TRATAMIEN CONTAMINACI -NO USAR 110 – CADA -PARA REVISION EN EL
TO ÓN ENVASES DE 121° LOTE DE PRODUCCION CON EL REGISTRO
TERMICO MICROBIOLOGI CARTON O C PRODUC -REVISION DE TERMOMET DE
CA PLASTICO TO MAQUINARIA RO PROCESO
-CONTROL -REVISION DE
DE DEL PRODUCCI
CONSERVAN PRODUCTO ON
TE -DEVOLUCION
Y/O DESECHO
DEL LOTE DE
SER
NECESARIO
-
MANTENIMIEN
TO DE
MAQUINARIA

3.4.4 ACTIVIDAD: DILIGENCIAMIENTO FORMATOS

Ambiente requerido: salón de clases.

Materiales: computador, acceso a internet
Actividad: trabajo en grupo.

En el archivo Mil Delicias, encuentra un estudio de caso, ANALÍCELO y elabore las ACTIVIDADES solicitadas. Registre los datos
en la tabla de Registro de recepción de materia prima e insumos y la tabla Hoja de control PCC, teniendo en cuenta los datos
consignados de la empresa

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
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Evidencia de conocimiento.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Identifica procedimientos, Cuadro sinóptico.

registros y no conformidades
 Elaboración de mapa del sistema de gestión de Mapa conceptual.
conceptual Plan de inocuidad ISO 22000 de
Saneamiento. Cuadro comparativo.
acuerdo a la línea de proceso.
 Ensayo de aseguramiento y  Diligencia los reportes e Ensayo.
control de la calidad e informes manuales o
inocuidad. sistematizados Resumen.
 Cuadro comparativo relación documentando el proceso y
de documentos del plan de las desviaciones en los límites Diligenciamiento de formatos.
saneamiento de empresa de críticos, según
quesos frescos. Evaluación de conocimientos.
procedimientos establecidos.
 Cuadro sinóptico de los  Registra los resultados de la
requisitos generales de verificación del cumplimiento
implementación del Sistema de las acciones correctivas
de Gestión de Inocuidad de la realizadas a los procesos, de
industria láctea. acuerdo a protocolos
 Resumen de identificación de establecidos.
PCC aplicando árbol de  Describe el manual de las
decisiones. BPM identificando los
 Elaboración de un diagrama componentes del plan de
de flujo para la elaboración de saneamiento básico, según
un Dulce de Leche. normatividad vigente.
 Diagrama de flujo de  Elabora flujogramas de
elaboración de kumis, procesos de acuerdo con las
estableciendo PC, limites líneas de producción.
criticos.  Interpreta flujogramas de
 Acciones preventivas y proceso, según líneas de
correctivas en caso que se producción.
genere una desviación de los  Ejecuta los procedimientos
limites de control. del plan de saneamiento
 Establecer PCC en la línea de básico (programa de limpieza
producción de Kumis. y desinfección, programa de
 Establecimiento de PCC en el manejo de residuos sólidos y
diagrama de flujo de programa de control de
elaboración de dulce de leche. plagas) y los programas
complementarios de las BPM
Evidencias de Desempeño (manejo de residuos líquidos).
 Identifica puntos de control
crítico PCC y puntos de
control PC en el proceso, de
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Elaboración y diligenciamiento de acuerdo con los protocolos

formatos de control de variables para la establecidos y árbol de
trazabilidad del proceso de LACTEOS. decisiones.
 Trazabilidad, control de
Evidencias de Producto: proveedores, control de
distribuidores, abastecimiento
Elaboración y diligenciamiento de
de agua potable) de acuerdo
formatos de control de variables para la
a la normatividad vigente.
trazabilidad del proceso de LACTEOS.
 Verifica la secuencia de los
procedimientos según
flujogramas de proceso.
 Monitorea los PC y los PCC
según protocolos
establecidos.
 Verifica el cumplimiento del
sistema de monitoreo y
control de puntos críticos, de
acuerdo a políticas de la
empresa.
 Previene los riesgos
fisicoquímicos y
microbiológicos identificados
según criterios establecidos y
normatividad.
 Identifica las acciones
correctivas y preventivas en
los procesos, según
protocolos establecidos.
 Aplica las acciones
correctivas y preventivas en
los procesos, según
protocolos establecidos.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o
consume de acuerdo con su uso previsto.

CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta consumo.

PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: condición o agente biológico, químico o físico en los
alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: intenciones y dirección generales de una organización relacionadas con la
Inocuidad de los alimentos, según lo expresado formalmente por la alta dirección.
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PRODUCTO FINAL: producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de la organización.

DIAGRAMA DE FLUJO: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las interacciones entre estas.

MEDIDA DE CONTROL: acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

PROGRAMA PRERREQUISITO (PPR) condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
a través de la cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo humano.

PROGRAMA PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR OPERACIONAL): identificado por el análisis de peligros como esencial
para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o
proliferación de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos en el (los) producto(s) o en el ambiente de producción.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC) paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

LIMITE CRÍTICO: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

MONITOREO: conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están
operando según lo previsto.

CORRECCIÓN: acción para eliminar una no conformidad detectada.

ACCIÓN CORRECTIVA: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

VALIDACIÓN: obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan APPCC y por los programas prerrequisito
operacionales son capaces de ser eficaces.

VERIFICACIÓN: confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.

ACTUALIZACIÓN: actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.

PRODUCCIÓN PRIMARIA: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la
pesca.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

http://comohacerunensayobien.com/

http://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-como-hacerlos-informacion-y-ejemplos/

https://es.slideshare.net/Leenelda/tcnicas-para-realizar-un-resumen

https://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/6a88ebe4-da9f-4b6a-b366-425dd6371a97/guia-
elaboracion-diagramas-flujo-2009.pdf paginas 7-16
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Norma Técnica Colombiana ISO 22000

https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf

https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-decisiones.pdf

https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b4_car2.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Andrés Gómez Saldaña Instructor Articulación con la 03 de Septiembre de 2017
educación media.

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Amira Irene Díaz Instructora Articulación con 27/03/19 Unificar guías PCC
la educación Agroindustria
media Alimentaria