Facultad de Ingeniería Agraria

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial y de Biocomercio

"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD"

INTEGRANTES : BARDALES ZAPATA ORLANDO

CHOQUEHUANCA VERA MIRELLA
CÓRDOVA ALVARADO JAVIER
LLOCYA JIMENEZ FRED
PAICO MIO MARCOS
ZAPATA DOMINGUEZ SANDRA

TEMA : ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

FACULTAD : INGENIERIA AGRARÍA

ESPECIALIDAD: ING. AGROINDUSTRIALY DE BIOCOMERCIO

ASIGNATURA : BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : ALFREDO SANDOVAL

CICLO : X

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I. INTRODUCCIÓN

El yogurt (también conocido con los nombres de yogurth o yogourt, probablemente

derivados del vocablo turco “jugurt“) es, según la definición del Códex Alimentarius: “el
producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada,
leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche“. No
existe una fecha concreta del origen de la fabricación del yogurt, pero civilizaciones como
la antigua persa (de hecho se le atribuye el origen geográfico del yogurt a la actual zona
de Bulgaria) asociaban el yogurt con un aumento de la fecundidad. Además de estas
propiedades, este producto lácteo suponía, para los primeros pueblos nómadas (y algunas
tribus actuales), una buena forma de mantener conservada la leche fresca, impidiendo que
se contaminara por otras especies de microorganismos, insectos, gusanos y similares,
provocando además en muchos casos, una mejora en el sabor y aroma de los productos
originales.

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II. MARCO TEÓRICO

BIOTECNOLOGÍA DEL YOGURT FRUTADO

El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de

los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de
organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de
alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un

carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las
cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las
fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o
aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
Una de las fermentaciones más comunes es la fermentación láctica en la elaboración de
quesos y yogurts.

La fermentación del yogurt es la fermentación de leche con microorganismos

acidificantes, como lactobacillus.

En procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de

bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como leche o jugo de
uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yogurt o el vino
Tradicionalmente la biotecnología tiene muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el
compostaje, el cual aumenta la fertilidad del suelo permitiendo que microorganismos del
suelo descompongan residuos orgánicos.

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a. Elaboración del yogurt según la biotecnología:

 Para la elaboración del yogurt se realizó la determinación de la lactosa residual,

con el objeto de determinar si con dicho contenido se podría llegar a una
acidez característica de este producto 60-120º D.
 Se regulo la temperatura de la materia prima a 40º C previamente condicionados
los aditivos. Se procedió a la siembra del fermento LAB.
 Finalmente se incubó las muestras a 40º C durante un periodo de 2 horas y se
determinó su porcentaje de acidez cada 30 minutos.
 Una vez terminado este tiempo unas muestras se conservaron a la misma
temperatura y otras se llevaron a refrigeración, para luego de 10 horas determinar
los cambios que experimentaron.

b. Proceso de fermentación

La principal reacción que ocurre en el yogurt es la fermentación láctica que realizan en

simbiosis, las bacterias lácticas del género de Streptococcus y Lactobacillus. Según la
legislación, para que este precipitado resultante de la fermentación de la leche sea
considerado como yogurt, en él “los microorganismos lácticos, deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado, en cantidad mínima de 1×10.000.000 colonias por
gramo o mililitro”. Estas bacterias proceden fundamentalmente de las ubres de vacas,
ovejas y cabras y al contaminar la leche, aprovechan la lactosa de la leche para, mediante
la fermentación láctica, producir ácido láctico y ácido fórmico o acetaldehído, que, en
unas condiciones determinadas de temperatura y pH del medio (disminuído a valores de
pH 5 – 6 por la acumulación de ácido láctico en la leche), provocan la desestabilización
de las micelas de caseína disueltas en la leche (por alcanzar la carga neta las estructuras
proteicas (punto isoeléctrico), generando su unión), y con ella la separación de ésta del
suero, dando como resultado un precipitado coagulado que se define como “yogurt”. Los
compuestos resultantes de esta fermentación, son los principales causantes de las
cualidades organolépticas del yogurt; el ácido láctico le confiere el típico sabor acidulado
del yogurt y el acetaldehído, el aroma característico. En el caso del kefir, un tipo de
“yogurt” líquido procedente de la fermentación láctica llevada a cabo por levaduras del
género Cándida, es el etanol y el dióxido de carbono producidos como resultado de dicha
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fermentación, los que le confieren a este tipo de productos una esponjosidad y frescura
características.

Se trata el yogurt, como se indica más arriba, de un producto de la leche fermentada por
acción de la simbiosis o protocooperación entre dos bacterias lácticas: Lactobacillus
bulgaris y Streptococcus thermophilus. Es el primero, L. delbrueckii subsp.
Bulgaricus, bacteria homofermentativa, de fácil desarrollo entre 42 y 45º, con un
rendimiento de hasta un 2,7% de ácido láctico y además, acción proteolítica (por acción
de enzimas hidrolasas) la cual favorece, el desarrollo del S.thermophilus por liberación
de aminoácidos como la valina. Su nombre, L. bulgaricus procede del lugar de origen de
su descubridor, Stamen Grigoroff, doctor búlgaro que presentó sus trabajos sobre el
yogurt en el Instituto Pasteur en 1903, iniciando así el desarrollo científico – tecnológico
del yogurt como alimento biotecnológico. En el caso de la segunda, S. salivarius subsp.
thermophilus, se trata de una bacteria homofermentativa, de menor rendimiento láctico
que la L. bulgaricus, pero con cierta termorresistencia(resistente a temperaturas hasta los
50ºC) que favorece la continuación de la fermentación durante un mayor período de
tiempo. De ahí, que la temperatura sea un factor clave a la hora de elaborar el yogurt,
tanto a nivel casero como industrial. En menor proporción, se observan
otros microorganismos:heterfermentadores como Leuconostoc

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dextranicum o Leuconostoc citriforme, que actúan sobre los citratos de la leche,

generando compuestos que participan en el aroma y sabor de los yogures

El proceso del yogurt, varía ligeramente en función del tipo de yogurt que
hablemos (firme natural, firme con sabores o sólidos, líquido, batido o pasteurizado). En
el caso del firme natural, tanto el proceso industrial como el casero, no difieren mucho en
sus aspectos fundamentales.

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III. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

ELABORACIÓN DEL YOGURT FRUTADO

Materiales y equipos:

 Leche fresca
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo lácteo
 Pulpa de lúcuma
 Agitador de acero inoxidable
 Ollas
 Corcho
 Termómetro

Proceso

Luego de obtener la leche de vaca habiendo cumplido los requisitos fisicoquímicos se

procede a la elaboración del yogurt en el Taller Agroindustrial de la Universidad Católica
Sedes Sapientiae.

a. Primer calentamiento

En el primer calentamiento, a 32C, se le añade la leche en polvo. Necesariamente debe ser

a una temperatura no mayor a 34C ni menor a 31C, de lo contrario la leche descremada en
polvo (LPD) no se disolvería adecuadamente, conllevando a un producto no homogéneo.

b. Segundo calentamiento

A 36C se adiciona el azúcar. El azúcar de por si contiene una carga microbiana, por lo que
produciría la contaminación del producto. Por ello, la adición de insumos se realiza antes de
la pasteurización.

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c. Pasteurización

La pasteurización es rápida que se hace en la cocina del taller de la Universidad Católica

Sedes Sapientiae. Como ya se mencionó anteriormente, se realiza con el fin de disminuir la
carga microbiana, y así poder facilitar el desarrollo de los microorganismos del yogurt dando
un medio en el que pueden actuar sin competencia. Esta pasteurización es realizada a 90C
por 10 minutos.

d. Primer enfriamiento

Luego de haberse realizado el proceso de pasteurización (tratamiento térmico) de la leche,

esta se enfrió rápidamente hasta una temperatura de 44C, de modo que los microorganismos
del yogurt puedan desarrollarse.

e. Inoculación

Luego del enfriamiento, se realizó la siembra mediante la adición del cultivo para yogurt, el
cual es previamente activado con leche entera esterilizada. La adición de cultivo depende de
la cantidad de yogurt a producir. Las indicaciones de la preparación o activación del inoculo
están impresas en la envoltura de las cepas liofilizadas. Según ello la relación cultivo activo
/ leche es de 1 ml / 1L.

f. Homogenizado

Una vez que se añadió el cultivo activo se procede a su agitación, para su completa
homogenización. El tiempo de agitación es de 2 minutos. Su finalidad es obtener una base
homogénea para una adecuada fermentación y viscosidad del producto.

g. Incubación

Inoculado el cultivo, se procede a su inmediata incubación a temperatura constante de 43 ºC

guardado en un corcho para mantener la temperatura. La incubación se realiza durante 7
horas. Terminado el tiempo se realiza el control de pH que debe ser aproximadamente 4.5.

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h. Refrigeración

Inmediatamente terminada la incubación se lleva a refrigeración para un enfriamiento desde

5 hasta 10C, esto para evitar que el yogurt se acidifique en exceso y la base obtenga la
viscosidad adecuada. Se aprecia que al término de la incubación la leche pasó de estado
líquido (suspensión) ha estado sólido (gel), esto debido a la precipitación de la caseína
formando un gel blanco y uniforme.

i. Batido

Terminado el segundo enfriamiento o refrigeración, se procede a realizar una evaluación

sensorial y control de pH, el cual es realizado mediante el uso del potenciómetro que se
encuentra en el Taller Agroindustrial. Al analizar la base de yogurt y comprobar que tanto su
pH como sus características organolépticas están bien, se procede al batido. En esta operación
se añade la jalea de lúcuma. El batido se realiza manualmente con ayuda de una agitador
manual hasta obtener un producto homogéneo.

j. Envasado

Después del batido se van envasando las botellas de yogurt, previamente lavadas y
desinfectadas. Los envases, rotulados adecuadamente, provienen del área de Almacén.
Posteriormente se procede al lotizado.

k. Almacenamiento o refrigeración

El producto, se almacenan en el refrigerador a temperaturas de 2 a 5C para evitar su

acidificación y prolongar el periodo de vida para su consumo. El tiempo de vida comercial
del producto es de un mes en refrigeración.

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Análisis fisicoquímico del yogurt

1. Análisis fisicoquímico del yogur frutado de lúcuma.

YOGURT

datos obtenidos
requisitos fisicoquímicos

acidez min 80 84

densidad 3.0 3,5

grasa 4.5 4

pH 6.7-6.8 6,4

Fuente: Planta Piloto de Leche (2014).

El yogurt frutado es elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y pulpa de

fruta. El yogurt natural es elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico. Por
último, el yogurt bio es elaborado a partir de leche fresca semidescremada y cultivos
probióticos. Los probióticos son definidos como los microorganismos que mejoran la
salud. Una dosis mínima de billones de bacterias probióticas por día es necesaria para
observar los beneficios en la salud (Planta piloto de leche, 2014).

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IV. BIBLIOGRAFÍA

Hernández, M. (2016). Introducción de yogurt. Recuperado de:

https://es.scribd.com/doc/93356015/INTRODUCCION-de-yogurt

Pauletti, M. S. (2016). Fabricación de yogurt con bacterias inmovilizadas.

Recuperado de:
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2016/07/11/el-yogurt-el-
postre-mas-biotecnologico/
Noya, S. (2016). Trabajo practico de biotecnología. Instituto Santa Ana.
Recuperado de: https://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/13244

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V. ANEXOS

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