Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Piña

TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. REVISIÓN DE LITERATURA 5
1.1. GENERALIDADES 5
1.1.1. Origen 5
1.1.2. Taxonomía 5
1.1.3. Descripción de la Planta 6
1.1.4. Valor Nutritivo y Usos del Fruto 11
1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración. 12
1.1.5.1. Respiración 12
1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 16
1.1.5.3. Maduración 16
1.1.5.4. Índice de Madurez 17
1.1.5.5. Cambios Físicos 20
1.1.5.6. Cambios Químicos 21
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 21

1.1.5.6.2. Azúcares. 22
1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos 22
viii
1.1.5.6.4. Pigmentos 23
1.1.5.7. Control de la Maduración 24
1.1.6. Variedades 25
2. ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 28
2.1. Manejo de Precosecha en la variedad de Piña
"CLAVO ROJO" 28
2.1.1. Requerimientos Ecológicos 28
2.1.1.1. Clima 28
2.1.1.1.1. Temperatura 28
2.1.1.1.2. Agua 29
2.1.1.1.3. Luminosidad 29
2.1.1.2. Los Suelos 29
2.1.2. Fisiología 30
2.1.2.1. Propagación 30
2.1.2.2. Preparación de la Semilla 31
2.1.3. Labores de Cultivo 32
2.1.3.1. Siembra 32
2.1.3.1.1. Métodos 33
2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos 34
2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles 34
2.1.3.2. Fertilización 35
2.1.3.3. Control de Malezas 37
2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios 38
2.1.4. Costo de Establecimiento 40
2.2. Cosecha 43
ix
2.2.1. Recolección 46
2.2.2. Producción 46
2.3. Comercialización 49
2.3.1. Principales Problemas que afronta la
Comercialización de Frutas 51
2.3.1.1. Pérdidas Físicas de la fruta 51
2.3.1.2. Precios Bajos a los Productores 51
2.3.1.3. Alto grado de incertidumbre 52
2.3.2. Análisis de Oferta 54
2.3.3. Análisis de Precios 56
2.4. Manejo de Post-cosecha 58
2.4.1. Técnicas y horas de Recolección 58
2.4.2
.4.2. Acopio 59
2.4.3. Operaciones de Beneficio 59
2.4.3.1. Selección ' 59
2.4.3.2. Clasificación 59
2.4.3.2.1. Tamaño 60
2.4.3.2.2. Forma 62
2.4.3.2.3. Color 62
2.4.3.2.4. Sanidad 63
2.4.3.3. Limpieza 64
2.4.3.4. Secado 65
2.4.3.5. Curado 65
2.4.4. Empaque 65
2.4.4.1. Beneficios de un buen Empaque 67
x
2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado 67
2.4.4.3. Tipos de Empaque 68
2.4.4.3.1. Sacos de Fique 68
2.4.4.3.2. Cajas de Madera 68
2.4.4.3.3. Canastillas plásticas 69
2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno 70
2.4.4.4. Características de los materiales
de Empaque 70
2.4.5. Transporte 71
2.4.5.1. Medios de Transporte 71
2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 72
2.4.5.3. Recomendaciones para un buen Transporte 72
2.4.5.4. Costos del Transporte 73
2.4.5.5. Problemas en el Transporte de Fruta 74
2.4.6. Almacenamiento y Conservación 75
2.4.6.1. Importancia 75
2.4.6.2. Temperatura 76
2.4.6.3. Humedad Relativa 76
2.4.6.4. Recomendaciones para un buen
Almacenamiento 77
2.4.7. Normas y Control de Calidad 78
2.4.7.1. Parámetros 79
2.4.7.1.1. Sanidad 79
2.4.7.1.2. Valor Nutricional 79
2.4.7.1.3. Características Organolépticas 80
xi
2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas 80
2.4.7.2. Clases de Calidad 81
2.4.7.2.1. Calidad Agropecuaria 81
2.4.7.2.2. Calidad Comercial 81
2.4.7.2.3. Calidad Industrial 82
2.4.7.2.4. Calidad Nutricional 82
2.4.7.3. Control de Calidad 83
2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad
de las Frutas 84
2.4.7.4.1. Metabólicas 84
2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas 85
2.4.7.4.3. Daños Mecánicos 85
2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales 85
2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control
de Calidad 85
2. 4. 7.5.1. Penetrómetro 85
2.4.7.5.2. Tablas de Colores 85
2. 4. 7.5.3. Refractómetro 86
2.4.7.5.4. Balanza 86
2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro 86
2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos 86
2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce 86
3. MÉTODOS Y MATERIALES 87
3.1. ZONA DE INVESTIGACIÓN 87
3.1.1. Localización 87
xii
3.1.2. Reconocimiento General del Sistema
de Mercadeo 87
3.1.2.1. Rutas Críticas 88
3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volumen
de Producción 88
3.1.2.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 89
3.1.2.1.3. Determinación de Puntos de Muestreos 89
3.1.2.1.3.1. Tamaño de la Muestra 90
3.2. EVALUACIÓN DEL MANEJO. PERDIDA Y CALIDAD 90
3.2.1. Análisis Físico 91
3.2.1.1. Peso 91
3.2.1.2. Diámetro y Longitud 92
3.2.1.3. Consistencia 92
3.2.1.4. Rendimiento 92
3.2.1.5. Volumen Real 93
3.2.1.6. Peso Especifico 93
3.2.2. Análisis Químico 93
3.2.2.1 Variaciones del pH 93
3.2.2.2 Variación de Acidez 93
3.2.2.3 Variación de Sólidos Solubles 93
3.2.2.4 Taza de Respiración 93
3.2.3. Características de Calidad 94
3.3 EVALUACIÓN DE EMPAQUE 95
3.4 ANÁLISIS ECONÓMICO 96
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 98
xiii
4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO"
EN EL ÁREA DE ESTUDIO 98
4.1.1. Manejo Tradicional 98
4.1.2. Producción 99
4.1.3. Comercialización 100
4.1.4. Recolección 109
4.1.5. Acopio 111
4.1.6. Empaque 112
4.1.7. Selección y Clasificación 112
4.1.8. Limpieza 113
4.1.9. Transporte 114
4.1.10. Almacenamiento 117
4.1.11. Distribución 118
4.1.12. Problemática en el Manejo 120
4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA
DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121
4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 127
4.3.1. Dimensiones 127
4.3.2. Peso, Volumen y Peso Específico 128
4.3.3. Consistencia 129
4.3.4. Composición Física 130
4.3.5. Pérdida de Peso 134
4.3.6. Jugosidad 139
4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS 141
xiv
4.4.1. Variación de pH 143
4.4.2. Sólidos Solubles 144
4.4.3. Acidez 145
4.4.4. Variación del índicede Madurez 146
4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio 146
4.5. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD 162
4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE 166
4.7. ANÁLISIS ECONÓMICO 170
4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173
4.8.1. Objeto 173
4.8.2. Clasificación 173
4.8.3. Designación 174
4.8.4. Condiciones Generales 174
4.8.5. Toma de Muestras 176
5. CONCLUSIONES 177
6. RECOMENDACIONES 181
6.1. PRECOSECHA 181
6.2. COSECHA 183
6.3. POSTCOSECHA 183
6.4. COMERCIALIZACIÓN 188
BIBLIOGRAFÍA 189
ANEXOS 191
xv
LISTA DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1. Diagrama de una Planta de Piña 7
FIGURA 2. Aspectos del Cultivo 11
FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria
entre frutos climatéricos y no
Climatéricos 15
FIGURA 4. Establecimiento del Cultivo 42
Sistema tradicional de Comercialización
FIGURA 5.
de la Piña "Clavo Rojo" 53
FIGURA 6. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista

Neiva (Huila) 1.993. 54
FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista

Garzón {Huila) 1.993. 55
FIGURA 8. Variaciones de Precios a Nivel mayorista

Garzón-Neiva. 1.993. 57
FIGURA 9. Análisis Químico de la Piña

"Clavo Rojo" 95
FIGURA 10. Diagrama de Flujo para estudio de

pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo
Rojo" en la Vereda Santa Martha 101
FIGURA 11. Carta de Flujo para estudio de pérdidas
postcosecha de la Piña "Clavo Roja"
procedente de la Vereda Santa Martha
102
FIGURA 12. Diagrama de Flujo para estudio de
pérdidas postcosecha de la Piña
xvi
"Clavo Rojo" en la Vereda Fátima 105
FIGURA 13. Carta de Flujo para estudio de pérdidas

postcosecha de la Piña "Clavo Roja"
procedente de la Vereda Fátima 106
FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña 109
FIGURA 15. Recolección de la Piña 110
FIGURA 16. Manejo en el Acoplo de la Piña

"Clavo Rojo" 113
FIGURA 17. Empaque de la Piña Clavo "Rojo" 116
FIGURA 18. Almacenamiento y distribución de

la Piña "Clavo Rojo" 121
FIGURA 19. Puntos de Muestreo donde se encuentran
pérdidas de postcosecha en la Piña
"Clavo Rojo" 126
FIGURA 20. Composición Física de la Piña
"Clavo Rojo" 133
FIGURA 21. Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" 133
FIGURA 22. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"

(¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135

(½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135
(4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 136
(¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima 136
FIGURA 26. Pérdidas .de Peso en la Piña "Clavo Rojo"
(1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137
(4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137
FIGURA 23. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 140
FIGURA 29.
Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 141
xvii
FIGURA 30. Intensidad Respiratoria de la Piña
"Clavo Rojo" 1/4 de Madurez. 150
FIGURA 33. Variación de pH en la Piña "Clavo
Rojo" (1/4 de Madurez. ). 153
Rojo" (1/2 de Madurez.). 154
Rojo" (4/4 de Madurez.). 155
FIGURA 36. Variación de Sólidos Solubles (°B)
en la Piña "Clavo Rojo"
(1/4 de Madurez. ). 156
(1/2 de Madurez. ). 157
(4/4 de Madurez. ). 158
FIGURA 39. Variación Acidez Titulable en la Piña
"Clavo Rojo" (1/4 de Madurez) 159
Variación Acidez Titulable en la Piña

FIGURA 40. "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) . 160
FIGURA 41. Variación Acidez Titulable en la Piña 161

"Clavo Rojo" (4/4 de Madurez)
170
FIGURA 42. Tipos de Empaques Evaluados
FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en

postcosecha para la Piña “Clavo Rojo” 185
FIGURA 44. 187
Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo”
xviii
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. Clasificación de los principales frutos
climatéricos y no climatéricos 15
TABLA 2. Índices de Madurez usados para ciertas
frutas Tropicales 18
TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización 35
TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes 38
TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes 39
TABLA 6. Daños Fisiológicos 40

TABLA 7. Costos de Establecimiento e Ingresos
de la Piña por Hectáreas hasta su primer
Cosecha 40
TABLA 8. Producción Departamental de Piña
"Clavo Roja" 49
TABLA 9. Variación de Precios a Nivel Mayorista.
Garzón (Huila) 1.993. 56
Neiva (Huila) 1.993. 57
TABLA 11. Características Organolépticas para

Evaluar la calidad de la Piña
"Clavo Rojo" 94
TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña
"Clavo Rojo" 139
TABLA 13. Características Físicas de la Piña
"Clavo Rojo" 127
xix
TABLA 14. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 130
TABLA 15. Composición Física de la Piña
"Clavo Rojo" 132
TABLA 16. Porcentaje de pérdida de Peso de

la Piña "Clavo Rojo" almacenada a
condiciones ambientales.
(T° = 28 °C y HR = 68%) 134
TABLA 17. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 139
TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña
"Clavo Rojo" 142
TABLA 19. Parámetros Químicos de la Piña
"Clavo Rojo" 142
TABLA 20. Evaluación de Pérdidas utilizando como

empaque las Canastillas Plásticas para
la Piña "Clavo Rojo" 167
TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques 172
TABLA 22. Clasificación de la Piña por Tamaño 174
xx
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1. Modelo de las encuestas a productores,
intermediarlos y detallistas que
intervienen en el manejo de la Piña
"Clavo Rojo". 192
ANEXO 2. Método para determinar pH y acidez. 196
Método para determinar la tasa
ANEXO 3. respiratoria. 199
Frutas y hortalizas frescas.
ANEXO 4. Toma de muestras. 203
xxi
RESUMEN
Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas
en los empaques tradicionales como son el Huacal y el
Costal de Fique, donde se está, empacando la Piña "Clavo
Rojo", además de establecer el comportamiento de la
calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos
empaques.
El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila,
tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por
volumen y la Vereda Fátima por distancia, ambas en el
Municipio de Garzón principal productor de la Piña
"Clavo Rojo" en todo el Departamento.
Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores
de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo,
Junto con una serie de investigaciones se elaboró una
agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña
"Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de
consulta a aquellas personas que les interesa la actividad
o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su
xxii
producción.
Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la
calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder
aumentar las utilidades económicas, se evaluó la Canastilla
Plástica de 25 Kilogramos, dando unos magníficos
resultados, reduciendo las pérdidas a la mitad, aún sin
tener en cuenta algunas normas de manejo.
Con el empaque tradicional, se determinó que hay mayores
pérdidas en el Costal comparado con el Huacal, 13.07 Kg. de
peso representado en un 32.67% para el Huacal de 40 Kg. y
23.63% Kg. de peso representado en un 33. 75% para el Bulto
de 70 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la
capacidad de cada empaque evaluado.
xxiii
V. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS
1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN

DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO
PARA EXPORTACIÓN. 1990.
2. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE

ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO
CON AGUA CALIENTE, COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA
DE LA FRUTA. 1990.
VI. EXPERIENCIA PROFESIONAL
EMPRESA UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA

CARGO PROFESOR ASOCIADO DPTO. DE ING.
ASIGNATURAS AGRÍCOLA
FISIOLOGÍA VEGETAL
FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL
TIEMPO DE LABOR MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
14 AÑOS.
EMPRESA UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA

CARGO DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E
INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE
INGENIERÍA. 1993.
FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO

C.C. No. 17.146.565 De
Bogotá
INTRODUCCIÓN
La producción de frutas en el departamento del Huila se ha
comenzado a incrementar debido a una serie de factores como
el problema Cafetero que vive el País y la explotación
gradual de zonas áridas del Norte del Departamento. Todo
esto ha contribuido al aumento en la importancia del sector
frutícola en la Economía Regional.
Dentro de las frutas mas producidas en el Departamento se

encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clavo Rojo",
la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta fresca.
Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piña ha
comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco
tiempo se inició su cultivo y comercialización.
El Departamento del Huila como único productor de esta

variedad en el país presentó una producción de 1.200
Tonelada en el año de 1.993, para un área cosechada de 80
Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas, con un
rendimiento promedio de 15 Ton,/Ha/año.
2
La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una
fruta perecedera, muy suceptible a pérdidas, que son
originadas en todo el proceso de manejo, desde el mismo
momento de ser recolectada por el productor,, para luego
pasar por los diferentes puntos del canal de
comercialización hasta llegar al consumidor final. La
fruta es expuesta a diferentes prácticas de manejo
(recolección, acopio, selección, empaque y transporte}, en
la mayoría de casos deficientes y en consecuencia causante
del deterioro tan rápido del producto y del porcentaje de
pérdidas.
La falta de organización en los canales de comercialización
hacen que el manejo del mercado, en cuanto a la oferta y la
demanda se refiere, no permita el control de los precios,
y de esta manera estar sometidos a una alta producción con
bajos precios y una baja producción con altos precios; a la
vez aspectos económicos, sociales y culturales tales como
la Apertura Económica, la carencia o ineficiente
información de precios y mercados, la restringida y costosa
disponibilidad de créditos y el impacto de las decisiones

políticas entre otros, hace más importante el cuidado que
se le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña

"Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener
mayores ganancias económicas.

3
Preocupada la Universidad Surcolombiana con todo éste

problema, elaboró un proyecto por intermedio del INSTITUTO
DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
(IDEI), llamado "Estudio de Manejo postcosecha de Frutas y
Hortalizas que se comercializan en Neiva", dentro de éste
paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser
estudiada y analizada, para que en un informe o trabajo se
consignen unas normas y recomendaciones para brindar la
oportunidad a productores y comerciantes de mejorar la
calidad y elevar sus ingresos económicos y a los
consumidores poder conseguir un buen producto.
Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo
Rojo", para poder determinarle su variación en el pH,
acidez, Sólidos solubles, índice de madurez, patrón
respiratorio, peso, consistencia, además de establecer las
dimensiones (Diámetro, largo) característico de la Fruta.
Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de
producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" nunca
hecho por ninguna entidad o empresa oficial o privada.
Con el objeto de concientizar a los productores de tener
mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan importante en
la preservación de la calidad, es indispensable realizar un

4
análisis económico que represente las diferencias de

utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y
sistemas de empaque.
1. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1. GENERALIDADES
1.1.1. Origen. Es originarla de América del Sur,
posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada de los
Españoles, estos encontraron la Piña ya domesticada y
ampliamente cultivada por los aborígenes, los cuales
sembraban varios tipos y como su forma le recordaba la
fruta del pino, la nombraron Piña, aunque su verdadero
nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde proviene su
nombre científico1.
1.1.2. Taxonomía.
Reino: Vegetal
Subreino : Espermatofilas
Clase : Anglosperma
Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa

Familia: Bromeliáceas
1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo de la Piña. Bogotá: FEDECAFÉ. P .3.

6
Género: Ananas
Especie; Comosus
Nombre Común: Piña
1.1.3. Descripción de la Planta. La Piña es una planta
herbácea perenne, en la cual, algunas yemas laterales
inician su crecimiento para formar una nueva planta,
generalmente después de la producción del fruto.
Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y está
recubierto en su totalidad por las hojas. Puede alcanzar
una altura de 90 centímetros y una extensión lateral de 120
a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite.
El fruto para la primera cosecha se forma en un pedúnculo
largo localizado en el ápice del tallo del brote planteado
inicialmente; para la segunda cosecha se forma sobre brotes
laterales del primer tallo.
La planta adulta está formada por:
− Un sistema radicular, tallo, hojas, pedúnculo, fruto,
corona y brotes laterales.
− Raíz. Presenta raíz primaria solamente en plantas
obtenidas a partir de semilla, pero ésta muere pronto. En
cultivos realizados con material vegetativo, todas las

7
raíces son adventicias, nacen y se desarrollan de los nudos
del tallo, con raíces secundarias y aún terciarias.
FIGURA 1. Diagrama de una Planta de Piña
El sistema radicular de la Pifia es de tipo fasciculado y
superficial. Su longitud depende en gran parte de la
distancia de siembra y de las condiciones del suelo.
- Tallo. Tiene forma de mazo y su longitud y grosor
depende de la variedad; por lo general es reducido, con
entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su

longitud, llegando hasta menos de un (1) centímetros del
8
moristema terminal. • El ápice del tallo es un tejido
meristemático que da origen a las hojas durante su periodo
vegetativo y a la inflorescencia la floración. Por este
tiempo, algunas yemas de las axilas de las hojas terminan
su estado de latencia, originándose ramas laterales que
darán la fructificación siguiente.
- Hojas. Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo
largo del tallo formando una espiral destrógira o lexógira
y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las
hojas. Una planta adulta de la variedad Clavo Roja
presenta de 70 a 80 hojas.
- Pedúnculo. Une al fruto con el tallo de la planta.
Tiene entrenudos relativamente largos y presenta algunas
hojas cortas; de las yemas de éste pedúnculo proceden los
llamados retoños básales.
− Inflorescencia. Es una espiga compuesta por dos (2) o
más flores individuales. Cada una de estas es de tipo
trímero, con tres (3) sépalos, tres (3) pétalos, seis (6)
estambres localizados en dos (2) verticilios y un pistilo
tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días después de
un tratamiento hormonal para inducir floración. Después de
la antesis todas las partes florales contribuyen a formar

9
el fruto parteno cárpico a excepción del estilo, estambres

y pétalos, los cuales se marchitan y caen. La extremidad de
la bráctea subadyacente se encurva y recubre los
sépalos, los que se han Juntado dejando un espacio libre
bajo las brácteas, conocido comúnmente como "ojo".
- Corona. Es prácticamente la yema terminal de la planta
y se presenta desde el mismo momento en que aparece la
inflorescia. Se desarrolla mientras dura la formación del
fruto y una ves maduro entra en estado de reposo hasta su

plantación.
− Fruto. Es un agregado de 100 o mas frutillos,
provenientes de cada una de las flores y están íntimamente
ligados entre sí. Estos frutillos se localizan en el
llamado "corazón", que es una extensión del pedúnculo que
sostiene la fruta múltiple. En algunas ocasiones se
encuentran semillas dentro del fruto, sin embargo se
considera partenocárpico ya que las flores son auto-
estériles. La polinización cruzada entre diferentes
variedades es la causa de la formación de semillas.
En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28
centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro; su color
externo es rojo intenso.

10
- Retoños. A excepción de la corona, los retoños
provienen de yemas axilares y según su posición en la
planta, pueden ser calificados como:
− Corona. Retoño que crece en el ápice del fruto.

Presenta una roseta ancha y carnosa en su base.
- Retoños Básales. Se desarrollan a partir de una. yema

axilar del pedúnculo, por lo general inmediatamente debajo
del fruto.
- Retoño Axilar. Se desarrolla a partir de yemas
laterales de la parte superior del tallo. Este retoño por
lo general asegura la segunda cosecha.
- Retoño de la base de la planta o hijuelo. Nace de una
yema axilar de la base del tallo. Puede ser aéreo o
subterráneo. Se diferencia de la axilar en que presenta
raíces y sus hojas son más grandes.
Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del
fruto, a excepción de los axilares e hijuelos de la planta,
después que adquieren un determinado tamaño caen
naturalmente de la planta y no florecen mientras se
encuentran ligados a la planta madre que indica que sólo

11
pueden usarse como material de propagación2
1.1.4. Valor Nutritivo y USOS del Fruto. La Piña es una
fruta rica en carbohidratos, vitaminas y minerales,
aportando también fibra a la dieta humana. Es conocido
como un alimento digestivo, debido a que contiene
Bromelina, una enzima que actúa sobre la proteína y es
utilizada como ablandador de carne. La mayor utilización
de la Piña en el mundo es en la Industria de enlatados,
siendo el principal producto la piña en rodajas, puré,
Jugos y mermeladas. El principal uso en Colombia es como
fruta fresca, o en Jugo, siendo uno de los principales
canales de venta, los vendedores de
FIGURA 2. Aspectos del Cultivo
2
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Comercialización de frutas y Hortalizas. Divulgación de
tecnología de Mercadeo. Neiva: SENA, 1990. p. 185.
12
rodajas frescas en las calles de las ciudades,, sustituyendo
a las manzanas y peras que se importan de varios países.
En la actualidad hay buenas posibilidades e incentivos para

la exportación de la fruta en frascos a los países Europeos
o a los Estados. Unidos.
La composición química de la Piña contiene:
− Azúcares
− Vitamina A
− Vitamina B
− Vitamina C
- Bromelin3
1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración.
1.1.5.1. Respiración. El desarrollo de todo el conjunto

de reacciones que determinan la. maduración, así como el
mantenimiento de la actividad celular, necesitan un
suministro de energía, y la obtienen mediante la
respiración. La respiración es un proceso de oxidación de
los alimentos con liberación de energía absolutamente,
necesario para una normal evolución de la maduración. De
3 FEDECAFÉ, Op. Cit. P 5

13
la energía que se libera en la respiración sólo una parte
es aprovechada por el fruto (que la acumula en moléculas
ricas en energía que utiliza después,), el resto se elimina
en forma de. calor. El calor que sé produce ha de tenerse
en cuenta cuando se trata de la conservación del mismo,
especialmente la frigorífica.
Este proceso de oxidación puede tener lugar utilizando el
oxígeno del aire, "respiración aeróbica", o sin él,
"respiración anaeróbica". Este último proceso produce

mucho menos cantidad de energía y además, conduce a la
formación como productos finales, de alcohol y ácidos
orgánicos, cuya acumulación excesiva es tóxica para las
células y llega a producir la muerte. La respiración
aeróbica conduce a la formación, como productos finales, de
anhídrido carbónico (CO2) y Agua (H2O).
En ambos casos, durante el proceso se producen ácidos
característicos de las frutas maduras, en una manera muy
elemental se resume la respiración aeróbica así;
C6H12O6 + 6 O² ----- > 6 CO2 + 6 H2O -f 643 KCAL
La tasa respiratoria indica la rapidez conque se produce
los cambios en la composición del producto, y se determina

14
por la tasa de producción de dióxido de Carbono, peso de

CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h).
El patrón de respiración indica el cambio en la tasa de
respiración con el tiempo y se describe gráficamente como
una curva.
Durante la maduración, la intensidad respiratoria, es
decir, la velocidad con que se producen los intercambios
gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía, no sigue
un ritmo regular; por lo tanto los frutos pueden ser
clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y no
Climatéricos.
En los frutos climatéricos la intensidad respiratoria
disminuye hasta llegar a un valor mínimo., para subir
rápidamente hasta un máximo y después disminuir
paulatinamente hasta anularse. La tasa de respiración es
muy elevada y muestra un gran aumento en la producción de
Etileno que coincide con su estado de madurez de consumo.
Ver Fig. (3).
Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una
disminución progresiva durante todo el periodo hasta llegar
3 anularse con la muerte del fruto. Presenta bajas tasas
de producción de CO² y Etileno. (Ver Fig. 3).*

15
FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria entre
frutos climatéricos y no Climatéricos.
TABLA 1. Clasificación de los principales frutos

climatéricos y no climatéricos.
CLIMATÉRICO NO CLIMATÉRICO
Manzanas Mora
Durazno Cereza
Aguacate Fresa
Banano Uva
Chirimoya Cohombro
Breva Limón
Mango Piña
Melón Mandarina
Sandia Naranja
Papaya Tomate de
Curuba Árbol
Pera
Tomate
Feijoa
Ciruela
Fuente: Asociación de la Facultad de Agronomía. (Ricardo

Cepeda O. I. A.).
4
Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, p. 87.
16
1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración
1. Factores Internos
a. Estado de Desarrollo
b. Composición Química del Tejido
c. Tamaño del Producto
d. Cubiertas Naturales
e. Tipo de Tejido
2. Factores Externos
a . Temperatura
b. Acción y Concentración de Etileno
c. Concentración de Oxigeno disponible
d. Concentración de Anhídrido Carbónico
e. Reguladores del Crecimiento

5
f. Lesiones en las frutas.
1.1.5.3. Maduración. En el proceso de maduración, las
sustancias acumuladas durante el desarrollo, se transforman
de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las
condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten

calificarlo de maduro.
La maduración se caracteriza por una serle de
transformaciones químicas que determinan cambios de sabor,
5
Ibid. p. 92
17
consistencia, color y aromas. Las reacciones que
predominan son las llamadas de hidrólisis, por ellas las
moléculas grandes, "polímeros", que se encuentran en las
frutas verdes (almidón, celulosa, pectinas) y que están
formadas por la unión de moléculas más pequeñas,
"monómeros", se rompen incorporando una molécula de Agua y
liberando estas unidades pequeñas.
El término de maduración se utiliza para designar el estado
del fruto que cumpla con las características exigidas por
el consumidor; es fundamental llevar a cabo una buena
conservación y transformación de productos de calidad,
recolectar en estado de madurez óptimo.
1.1.5.4. Índice de Madurez. Un buen índice debe ser ante

todo sensible, es decir, capas de poner de manifiesto
diferencias pequeñas, práctico, rápido y, pueda expresar el
grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable
con las medidas realizadas por otros observadores y en
6
lugares distintos.
Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura
para asegurar buena calidad en el consumo, una vez que

maduran completamente. Los factores de calidad incluyen:
18
madurez, firmeza, uniformidad del tamaño, forma, ausencia
de deterioro microbiano, ausencia de quemaduras por sol,
ausencia de golpes, daño por insectos y quebraduras, corona,
7
color, longitud e integridad.
TABLA 2. Índices de Madurez usados para

ciertas frutas Tropicales.
ÍNDICE DE MADUREZ
FRUTA
Plátano Llenado del fruto (desaparición de la angularidad),

días después del fijamiento del fruto, relación Pulpa
cáscara.
Tamaño y forma del froto, cambio de color externo

Mango de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva
dependiendo del cultivar.
Papaya Color superficial (6-33% amarillo) firmeza, contenido

de sólidos solubles {11.5% o mas).
Piña
Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo.
Fuente- Fisiología y Tecnología postcosecha.
La madurez pude determinarse por medio de los siguientes

Índices:
1. Por medios Visuales

a. Color de la piel (tablas o colorímetros).
6
EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p- 92
7
KADER, Adel A. Manejo postcosecha de Plátano, Mango, Papaya y Piña. s.l: s.n., 1986. p. 208.
19
b. Presencia de hojas externas secas.

c. Secamiento del cuerpo de la planta
d. Llenado del Fruto
e. Color de la pulpa.
2. Por medios Físicos
a. Facilidad de abscisión o separación.
b. Consistencia (dureza), penetrometría.
c. Peso especifico.
3. Por análisis Químicos
a. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST).
b. Determinación de Ácidos.
c. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos
(Razón de Madurez)
d. Contenido de Almidón.
4. Por medio de Cálculos

a. Días transcurridos a partir de la Floración.
b. Periodo Vegetativo establecido,

c. Unidades de Calor.
5. Por Métodos Fisiológicos

a. Intensidad Respiratoria.
20
6. Otros Índices
a. Relación Pulpa/Hueso.
b. Rendimiento con Almendra.
c. Contenido en Ácido Oleico.
d. Jugosidad en la Pulpa.
e. Actividad enzimática, espesor, cutícula, etc. 8
1.1.5.5. Cambios Físicos. El fruto en el proceso de
maduración pasa por cambios de color, textura y sabor. Es
importante que estos cambios se completen para que el fruto
llegue al máximo de su calidad.
Los cambios de color se deben a procesos de degradación, el
cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila
disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. En la Piña la
etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo después
cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la
maduras; esto se debe a la formación de pigmentos

carotenoides9
En los frutos el ablandamiento es causado por la
descomposición de la protopectina insoluble en pectina
8
FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Universidad Nacional, Op. cit. P- 93,
9
PANTASTICO, Er. B. Fisiología de 1a postrecolección, manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas
Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 129.
21
soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. El

almidón se hidroliza para dar azúcares que son los
responsables del endulzamiento del fruto. La propectina,
sustancia cementante de las células, .se rompen para dar
ácidos pécticos, provocando el reblandamiento.10
El sabor, olor y la consistencia se cambia con la madurez ya
que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan
dulzura, disminución en ácidos orgánicos y un aumento en
las sustancias volátiles, para dar al fruto su sabor
característico.11
1.1.5.6. Cambios Químicos
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. En la mayoría de las frutas,
una mayor proporción de SST/acidez indican mejor calidad
para el consumo (Singleton y Gorther 1965), pero en el caso de
la Piña, los frutos muy jóvenes tienen menos azúcares y
pocos ácidos, lo cual da una proporción elevada de STS a
ácido. Con el avance de la maduración, los STS aumentan
como resultado del incremento en las cantidades de ácidos
titulables.12
10
EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Op. Cit. P 87
11
Ibid p. 129
22
1.1.5.6.2. Azúcares. En las etapas definidas en el
desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímicos se
diferencia la premaduración, maduración y senescencia. La
mayor parte de los constituyentes químicos tales como
almidón, azúcares totales y azúcares no reductores muestran
una tendencia decreciente en la etapa de premaduración.
Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los azúcares
totales aumentaron, los azúcares no reductores
disminuyeron, y el contenido de almidón permanece
constante. En la etapa de maduración tardía, la Sacrosa y
los azúcares totales permanecen más o menos constantes. Se
obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de
premaduración se considera de O a 12O días después de la
floración; la maduración temprana de 120 a 150 días y la
maduración tardía de 150 a 165 días. Después de 165 días
se inicia la madurez y la senescencia.13
1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos. En las etapas de
premaduración, el patrón de acumulación de materia seca era
irregular, pero fue mantenido a un nivel constante desde la
etapa de maduración temprana hasta senescencia. Antes de
la premaduración, el contenido de Nitrógeno y Potasio en la
12
. Ibid p 68.
13
PANTASTICO, Op. Cit p 69.
23
pulpa de Piña disminuye de manera gradual. Pero después
ese patrón fue más bien irregular. El nivel de Fósforo
mostró una tendencia inconsistente en todas las etapas de
desarrollo. Las concentraciones de Magnesio y Hierro
decrecieron en las etapas tempranas del desarrollo del
fruto, pero después su nivel se volvió variable. Estos
patrones irregulares en el contenido global de nutrientes
en la Piña en desarrollo, sólo muestra los altibajos de las
variaciones en la movilización, translocación y en las
actividades celulares.14
1.1.5.6.4. Pigmentos. La pérdida de clorofila puede a
veces caracterizar la maduración en la Piña, pero en gran
parte del fruto la concentración de clorofila disminuye
ligeramente hasta los 135 días después de la floración.
Después, la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con
mayor rapidez. También se hizo observaciones similares.
Por otra parte, los carotenol des de la cáscara y
carotenoides de la corteza fueron acumulándose con lentitud
y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la
senescencia. El amarillamiento de la corteza no está
relacionado con el contenido de carotenoides. Se describe
en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso
14
. Ibid. P 69.
24
de pérdida de color- verde y no como resultado de una
biosíntesis excesiva de carotenoides. Durante el
crecimiento y desarrolla, el nivel de pigmentos de
antocianina, incluyendo la chalcona, también disminuye.
Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden servir y

para indicar en la Piña la época apropiada para la cosecha.
Entre dichas tendencias están la estabilización del peso
del fruto,, la llegada a cierto nivel de la cantidad de
azúcares reductores, la cesación de la síntesis de azúcares
no reductores, la cesación de la síntesis de azucares no
reductores y un aumento repentino de los carotenoides en la
pulpa.14
1.1.5.7. Control de la Maduración. Debido al control de
los factores ambientales, es posible realizar- la maduración
de la fruta en condiciones artificiales en el momento
deseado.
La Maduración Controlada. Es cuando se realiza en un momento
cualquiera del proceso de conservación. Permite, como
ventaja fundamental llegar- al mercado en el momento más
oportuno y en condiciones óptimas de calidad.
14
PANTASTICO, Op cit p 70
25
El término de Maduración Acelerada es cuando un producto cosechado
precozmente, siempre que haya alcanzado el desarrollo
necesario para adquirir de este modo las características
organolépticas de la madurez fisiológica.
La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi

exclusivamente en los cítricos, los cuales, por razones
genéticas, de cultivo o ambientales, no hayan llegado a
adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que
pertenece. Esto no constituye estrictamente un proceso de
maduración, ya que la fruta se encuentra madura en todos los
aspectos, excepto el color. -15
1.1.6. Variedades. Debido a la amplia distribución y
cultivo, existen muchas variedades y selecciones regionales en
el País. Para efectos prácticos se hacen referencia a las
variedades o cultivos más importantes:
a) Cayena Lisa. Es la variedad comercial más cultivada, como su
nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. El fruto
tiene forma cilíndrica que lo hace excelente para el
procesamiento, además tiene un alto contenido de azúcares
y acidez, lo que da un buen sabor. La pulpa es de color
amarillo pálido, de poca fibra y corazón (eje central)
15
EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. UNC, Op. Cit p 94
26
delgado; la planta alcanza 1.20 m metros de altura. Es la
variedad con mejores posibilidades en el mercado de
exportación.
b) Perolera. Es la variedad más cultivada en Colombia; se
considera como un clon de Cayena; no tiene espinas y es muy
apetecida por su sabor y calidad. Debido a su contenido
medio de fibra y forma cónica no es apto para
procesamiento; la pulpa es de color amarillo. Es una
variedad muy cultivada en el Santander, Caldas, Risaralda
y Valle del Cauca.
c) Manzana. Es otra variedad comercial Colombiana,

posiblemente una selección natural. La corteza del fruto
es bastante roja, no tiene fibra como la perol era y es de
forma cilíndrica:, parecida a la Cayena.16
d) Clavo Rojo. Es una variedad poco conocida a nivel nacional,
y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un
impulso como fruta fresca; su tamaño menor la hace

económica. El color rojo, el aroma y el alto contenido de
azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo. La
producción en su totalidad es cultivada en el Departamento
del Huila, concretamente en el Municipio de Garzón, el cual
presenta las características agroecológicas óptimas para su

27
buen desarrollo.
16
FEDECAFÉ Op. Cit p 4.
2. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO"
2.1. MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO

ROJO
2.1.1. Requerimientos Ecológicos.
2.1.1.1. Clima. Esta variedad a diferencia de algunas
otras no se adapta a diferentes condiciones climáticas.
Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son:
Temperatura: Entre 15°-20°C promedio.
Altura m.s.n.m.: Entre 1.000 - 1.450 m.s.n.m.
Precipitación: de 1.500 a 2.000 m.m./año.
Humedad Relativa: 50 a 70%.
2.1.1.1.1. Temperatura. Cuando las temperaturas son
menores de 15 ° C, el fruto tiende a ser mas pequeño y
ácido, y su coloración externa más pobre. A temperaturas
por encima de 20 ° C promedio se presenta el decaimiento
total de la planta después de su primera cosecha, además
afectándola "el Golpe de Sol" problema causado por el
cambio brusco de temperaturas.

29
2.1.1.1.2. Agua. El agua utilizada por el cultivo es la

tomada por precipitación que oscila entre 1.500-2.000
m.m./año; esto nos indica un gran consumo hídrico por
planta, teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen
drenaje para evitar encharcamientos y posteriormente
pudrición de la raíz.
2.1.1.1.3. Luminosidad. Está directamente relacionada con
la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización del
Nitrógeno. Se ha demostrado que cuando la luminosidad se

reduce en un 20/5 los rendimientos se ven reducidos en un
10%.
2.1.1.2. Los Suelos. La Clavo Roja es exigente en suelos
ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o Franco-
Limosos, los cuales tienen alto porcentaje de porosidad y
alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una
buena infiltración del agua recibida por precipitación
durante el año el cual es bastante, de lo contrario habría
pudrición por su poco drenaje. Por lo tanto deben ser
suelos bien drenados con fertilidad media-alta y con
pendientes desde fuertes a suaves; estos suelos contienen
un pH entre 4. 7-5. 7 promedio indicador de suelos ácidos.
Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.

30
Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitrógeno,
Potasio, Hierro, Boro, Zinc y Magnesio, y lo que menos
necesita es Calcio y Fósforo.
.1
En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando
estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las
raíces. Para esto es necesario hacer labores de
mecanización siempre y cuando la topografía lo permita.
2.1.2. Fisiología.
2.1.2.1. Propagación. La propagación comercial se hace
por hijuelos o retoños; los retoños pueden ser de corona,
que salen del ápice del fruto; básales, que nacen a lo
largo del pedúnculo floral, o en la base de la fruta
propiamente dicha; axilares, que nacen en las axilas de las
hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta.
Es indispensable para lograr una cosecha uniforme que el
material, propagativo sea lo más uniforme posible, que use
el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo
semejante. Los retoños más desarrollados producen frutas
de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero.
Los retoños muy pequeños, además de ser demorados para

31
fructificar, presentan dificultad con la primera desyerba,
especialmente, si es manual, porgue le puede caer tierra al
cogollo.
2.1.2.2. Preparación de la Semilla. Los Colinos se
recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la
planta, además deben ser básales por su intensidad de
producción. Aunque los hijuelos son los más aptos
fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por
planta), a diferencia de la alta producción de los básales

(8-10 por planta).
La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. , esto
garantiza ahorro de tiempo, menos labores culturales
(deshierbas), mejor uniformidad en el fruto. También se
debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a
extraer los Colinos se encuentren en su primera o segunda
cosecha (2-4 años).
Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique,
para ser transportada al lote de siembre. Allí después de
ser vaciada se procede a descalcetar, procedimiento que
consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facilitar el
enraizamiento al suelo (fijación). Al mismo tiempo se le
corta 1 cm. de tubérculo para facilitar que la planta

32
cuando sea sembrada pueda asimilar- los nutrientes
rápidamente.
Para evitar daños al Colino por hongos, se debe desinfectar
con Benlate el más usado, con dosis de 1 gramo por litro de
agua más 5 cc de Lorban o Malathion, se prepara en un balde
y se van sumergiendo. Esta práctica es poco usada, ya que
la siembra se realiza inmediatamente después del descalzado
y corte del tubérculo.
Para problemas de insectos se usa el Furadan con dosis de

1.5 m.m. en 1 litro de agua.
2.1.3. Labores de Cultivo.
2.1.3.1. Siembra. El suelo debe estar húmedo (capacidad
de campo) para facilitar a la planta la fijación al suelo
por parte de las raíces y de esta manera poder asimilar
mejor los nutrientes. Para poder cumplir con este
requerimiento la siembra se debe realizar en época de
lluvias, además es recomendable una población densa, que
gracias al efecto de siembra ayuda a reducir pérdidas de
agua.
Se inicia con la eliminación de la maleza ya sea con

33
herbicidas o manualmente; luego se procede a descaportar
los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. de longitud,
esto equivale a tener disponible 7 cms. para la penetración
del Colino.
Si el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos
a regar Cal por el surco antes de la hoya, con el objetivo
de poder incorporarla mejor al suelo; la dosis es de 200
gramos por metro lineal. La Cal elimina totalmente la
presencia de helechos, maleza característica de suelos
ácidos, además de controlar la acidez para próximas
fertilizaciones.
Después de haber colocado el Colino en el hoyo se debe
ajustar bien al suelo, para evitar inclinación de la planta
por falta de fijación al suelo y no permitir que en las
deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón.
2.1.3.1.1. Métodos. Las distancias de siembra son
bastante grandes a diferencia de otras variedades, teniendo
en cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es perenne y por

lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años es tan
grande que las calles quedan cerradas, así se pode
constantemente.
El establecimiento de cultivos asociado en los primeros 18

34
meses como la Yuca, el Maíz, la Arveja, el Fríjol, etc., se
constituye en una alternativa económica para el
cultivador. A diferencia de otras zonas donde las
distancias son pequeñas, esto porgue al cabo de la tercera
cosecha el cultivo es erradicado totalmente.
2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos. El método tradicionalmente
utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una
distancia entre planta y planta de 30 cms. y con distancia
entre surco de 150 cms.; densidad de siembra con 20.000
plantas/Ha.
2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles. Método implantado hace poco
tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máximo la
tierra y así obtener mayor producción. Consta de dos
surcos separados a 50 cms. de distancia, una diferencia de
25 cms. entre planta y 150 cms. entre surcos dobles.
La densidad de siembra es de 40.000 plantas por Hectárea y

se determina por la siguiente fórmula:
Donde:
L = Longitud del Lote
35
1 = Distancia entre centros de surcos dobles

A = Anchura del Lote
a = Distancia entre plantas de las Hileras.
La razón de dejar 150 cms, entre surcos es la de poder
utilizar este espacio en cultivos asociados como Fríjol,
Arveja, Maíz, Yuca, Arracacha, de lo contrario se puede
trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms. , método que se
está implantando en algunas fincas, el cual produce una
densidad de 66.000 plantas. Un problema grave en las
altas densidades de siembra es la futura superpoblación.
2.1.3.2. Fertilización.
TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización

36
ÉPOCA FERTILIZANTE DOSIS FRECUENCIA MÉTODO
15-18 meses Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo,

Superficial (manual)
De los 2 años en Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo,

adelante hasta el Superficial (manual)
4 año cada 6 meses
El cuadro anterior ilustra el programa oías común de
fertilización. Teniendo en cuenta el análisis de suelo se
le podrá agregar algunos elementos que el no posea para el
buen desarrollo de la planta. Es necearlo gran cantidad de
Nitrógeno y Potasio para el buen establecimiento de la
Fina, ventaja importante que presentan los terrenos en la
zona Occidental del Municipio de Garzón, pionera en el
cultivo de la fruta a nivel Departamental.
El abono es entregado al suelo manualmente en forma de
hilera a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo
del método de siembra. Se fertiliza con el terreno húmedo
para facilitar la asimilación de los nutrientes por la
planta gracias al agua.
La Piña por características botánicas es una planta que
asimila muy bien el Nitrógeno por las hojas, es por esto
que la práctica de fertilización foliar se está comenzando

37
a implantar. Una formula que se esta utilizando comprende:
500 gr. de Urea
500 gr. de Sulfato de Potasio
200 gr. Superfosfato simple
100 gr. Sulfato de Zinc
20 gr. de Boro
50 gr. de Sulfato de Magnesio
50 gr. de Inkilates y Hierro
Abran 90 (pegante)
20 Lts. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo).
Otro compuesta bueno para la fertilización es el TOTAL, que
reúne todos los elementos necesarios.
Con la práctica Foliar se pueden intensificar la
fertilización en una (1) cada mes, ya que su costo se hace
más bajo que la adáfica.
2.1.3.3. Control de Malezas. El control de maleza se
realiza mecánicamente con azadón, pero superficialmente
cuidando de no herir las raíces, ni de hechar tierra al
cogollo, pues se reduce drásticamente el crecimiento.
Otro método menos frecuente es la utilización de herbicidas:

38
Pre-Siembra: Gramaxone 150-200 cc * 20 Litros
Goal 150-200 cc * 20 Litros
Round-Up 150-200 cc * 20 Litros
Gramaxone 80-200 cc con Goal 50 cc
Una ves sembrados los Colinos, las malezas se controlan

con:
Gesapex-Combi 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros
Karmex 200-250 gr. en 20 Litros
Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. en 20 Litros.
Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza
no mayor de 1 a 6 centímetros de altura.
2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios
TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes
PLAGAS SINTOMA - DAÑO CONTROL
Cochinilla Pequeños insectos blancos, harinoso - Desinfección del Colino

(Dysmicoccussp). en base de hojas, tallos r raíces. - Aplicación BASUDIN 30 c.c.
Plastas débiles, amarillas s asociados en 20 litros de agua.
con hormigas. - Aplicación de MALATITION
51%, 40cc en 20lt. de agua
39
PLAGAS SINTOMA -DAÑO CONTROL

Chiza o Mojojoy Perforación en las raíces y el - Furadan 30 cc * 20 Lt de agua
cuello. - Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua
- LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua
A caro de la base de la Muy pequeños, rojizos, en colonias - Desinfección de los Colinos

hoja (Stigmaeus Sp) muy activos. Localizados en base de - Aplicación V-18 50 cc en
las hojas; hojas secas, planta 20 Litros de agua.
débil o muerta. - Kelthane 40 gr. en 20 litros
de agua
TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes.
ENFERMEDAD SINTOMA - DAÑO CONTROL
Pudrición de la Corona Pudrición blanda en base de hojas - Buen Drenaje

(phytophthora spp). y/o tallo y a veces en el cogollo - Desinfección del Colino
Debilitamiento y muerte de la - Quemar y retirar las plantas
Planta. afectadas del Cultivo.
– Aplicar Alliete 20 gr. En
20 Litros de Agua cada 4
meses.
Pudrición Negra Pudrición blanda, oscura en vástago - Buen Drenaje

(ceratostomella paradoxa) y fruta; común en postcosecha. - Aplicación de fungicidas
Manchas y pudrición de hojas, tallo cupéricos.
y raíces.
Nemátodos Clorosis General en parches dentro - Aplicar al suelo en el

(Rotylenchulus sp. del cultivo. Atrofiamiento de las momento de la siembra 3-5 gr
Helicotylonchus sp. raíces, debilitamiento de las de Furadan por hoja.
pratylenchus sp.} plantas que se arrancan fácil del - En piña establecida aplicar
suelo. al suelo V1DATE-L 30 cc en
20 Litros.
40
TABLA 6. Daños Fisiológicos
DAÑOS FISIOLÓGICOS SINTOMA - DAÑO CONTROL
“Golpe.de Sol” Quemadura en la corteza de la - Colocar la Planta vertical-

Fruta. mente.
- Tapar la Frota con la
maleza eliminada del
Cultivo.
2.1.4. Costo de Establecimiento.
TABLA 7. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña
por Hectáreas hasta su primer Cosecha.

Continuación TABLA 7. 41
Continuación TABLA 7. 42
FIGURA 4.Establecimiento del Cultivo.

43
2.2. COSECHA .
Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja,
prolongándose hasta por 12 meses después de aparecer las
primeras frutas. Esto se debe principalmente al estado
fisiológico de la planta, relacionado con el tamaño del
Colino utilizado en la siembra, estado nutricional y
también a la temperatura ambiental pues noches frías de
16.5 °C o menos inducen a la floración.
Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor
aprovechamiento del terreno.
Actualmente con el uso de fitorreguladores es posible
obtener una cosecha muy pareja, y al tiempo se puede
regular para que la cosecha salga en la época de mejores
precios. Para inducir la floración es necesario que la
última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tres meses
antes, aunque no se deben permitir floraciones antes de los
12 meses de edad para Colinos Medianos, y 10 meses para
Colino Grande. La floración se Inhibe con las aplicaciones
de Nitrógeno.
El uso de fitorreguladores es una alternativa muy

importante para el manejo de cosecha en las zonas
cultivadas por la Clavo Roja, en donde aún no se ha
44
implantado.
Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecuados
(mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad), la
floración se induce aplicando al cogollo de las plantas
Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). También se utiliza
el Carburo de Calcio, que- debe manejarse cuidadosamente
puesto que tiende a explotar, por lo que se recomienda
mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche.
A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Carburo y

se aplican al cogollo; 20 litros cubren entre 200 y 300
plantas.
Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor aparecen
los brotes florales y luego de 6 a 7 meses, la fruta esta
de cosechar.17
El momento de cosecha se determina por el cambio de color
de la fruta que se empieza a tonar más clara. Pasando a
amarillo-naranja o al color característico de la variedad
(rojizo); en la Clavo Roja el aroma agradable de azúcar y
esencias son también utilizadas como índice de madurez.
17
FEDECAFÉ, Op cit. P 13
45
Como el tamaño del Colino de siembra influye directamente
en la época de cosecha,, se debe seleccionar por esta
característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de
Colino. Con esto se consigue que la cosecha salga pareja
y por bloques.
El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar
depende en gran parte de su destino y uso final. Los
frutos para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando
se ha llegado a un 25% (¼) de amarillamiento del mismo. Si
la fruta se va a vender comercialmente y en especial, si la
zona de producción está alejada del mercado usualmente se
cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verdes y no
muestran trazos de amarillo.
Tres a cinco meses después de la floración, es posible que
los frutos estén aptos para la cosecha. El cambio de color de
las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de
maduración. Cuando está Inmadura los ojos son de color
gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubren la
mitad de cada ojo, son grises o casi blancas al fruto un
aspecto grisáceo. A medida que esté madura el espacio que
hay entre "ojos" se llena y el color cambia de forma
gradual, de verde claro a verde oscuro. A medida que el
fruto madura, los "ojos" cambian de puntiagudos a

46
aplanados, con una ligera depresión en el centro. El fruto
se vuelve más grande, menos macizo y más aromático.
Para el mercado de fruta fresca las corona debe dejarse en
el fruto y cuidar de no dañar las hojas. Un penacho de
hojas verdes y brillantes es un indicador de una Piña
recién cosechada.18
2.2.1. Recolección. Se hace con un cuchillo bien afilado,
cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de
la fruta. Una ves cosechadas, las Piñas son llevadas en
sacos de fique a un acopio donde se protegerá del sol y la
lluvia.
2.2.2. Producción. Algunas características de la zona de
producción son:
- Por factores metereológicos y ausencia de facilidades de
riego y por no desarrollar ciertas prácticas culturales
(podas, abonamientos, etc..), se presentan una
estacionalidad muy marcada.
− Las zonas productoras están caracterizadas por él
minifundismo, lo cual origina una oferta dispersa y en las
18
PANTASTICO, Op cit. P. 342-346
47
que los productores compiten entre si.
− Carencia de Centros de acopio, que proporcionen

servicios técnicos comerciales como instalaciones para
seleccionar, clasificar, empacar y almacenar
transitoriamente los productos.
− La falta de conocimiento por parte del productor de
canales de comercialización, es aprovechada por el grupo de
intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las

primeras etapas de la comercialización.
- La falta de formas asociativas de productores
debidamente dirigidas y financiadas para comercializar en
conjunto.
- La falta de servicios de extensión para la introducción
de tecnología de clasificación,, empaque, comercialización,
conservación, etc.
- La dependencia del productor, del crédito que le otorgan
los intermediarios, pero condicionando a entregarle la
cosecha.
− Las pocas facilidades que otorga el gobierno, para

48
obtener créditos destinados a la fruticultura.
− La falta de información de precios y mercados de frutos,

por parte de los agricultores, pues estos la conocen
únicamente en el momento de efectuar la transacción con el
intermediario.
Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacional es
desconocida, tan sólo a nivel departamental se comienza a
implantar, ya que la única zona que por tradición a lo
largo de varias décadas la ha cultivado, esta localizada en
franja cafetera del Municipio de Garzón. Actualmente es
una alternativa de los agricultores ante la crisis
cafetera.
La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor

abundancia en los últimos tres meses.
En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas,

producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en el
Departamento del Huila.
Aún no se cuenta con la técnica suficiente como para
aplicar algunas especificaciones importantes en la
Producción del cultivo como: Estado de madurez, a la cual

49
se debe cosechar, para facilitar el manejo de Post-cosecha.
Los productores la recolectan en todos los estados de
madurez, desde 1/4 a 4/4 sin tener en cuenta ninguna
recomendación,
TABLA 8. Producción Departamental de Piña "Clavo Roja"
ÁREA
ÁREA
SEMBRADA COSECHADA PRODUCCIÓN RENDIMIENTO R.B.
MUNICIPIO Ha Ha (Tn) (T/Ha) %
GARZÓN 100 80 1.200 15 78.43
TERUEL 10 6.0 100 16.6 7.84
AIPE 8.5 5.0 60 12 6.66
NATAGA 3.0 3.0 45 15 2.35
PAICOL 3.0 3.0 45 15 2.35
ARGENTINA 2.0 2.0 10 20 1.57
LA PLATA 1.0 1.0 15 15 0.784
127.5 100 1.505 15.51 100
La producción total es consumida en el Departamento del

Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran
porcentaje y con mucha frecuencia.
2.3. COMERCIALIZACIÓN
Dentro de un proceso productivo hay factores tales como
50
las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,
conservación y mercadeo, que va a determinar el éxito o
fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el
que en realidad define si vale la pena combinar los demás
para un determinado proceso productivo* es el mercadeo o
comercialización, puesto que nada se obtiene con producir
con todas las técnicas adecuadas, sino se tienen los
canales apropiados para colocar los productos en el
mercado .
Una ves determinados los canales de comercialización,
entran a formar parte fundamental del proceso los demás
factores, ya que un producto determinado tendré mejor
mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su calidad y en
cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para
lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario combinar
muy bien las técnicas de producción con el manejo y
conservación del producto.
Se entiende por comercialización las diferentes
alternativas de compra- venta de productos, desarrolladas
desde el punto de producción hasta su llegada a manos del
18
Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.
51
consumidor.
2.3.1. Principales Problemas que afronta la

Comercialización de Frutas.
2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta Entre las deficiencias más

marcadas están las siguientes:
- No existe selección ni clasificación de la fruta
- Se utilizan, empaques Inadecuados.
- Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas.
- No existen facilidades técnicas de almacenamiento en
frío.
- Recolección inadecuada.
- Se carece de servicios de información de precios y
mercados.
2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de
la utilización de Tecnología, que incrementa la producción
y el rendimiento de los cultivos, se originan cuellos de
botella en la comercialización de las frutas en razón a los
siguientes factores:
- La producción no está orientada por la Demanda.

52
- Existen pocos canales de comercialización.
- En muchas zonas del país, la capacidad de transporte
hacia los centros de consumo son muy limitados.
- En épocas de cosecha, al no tener alternativas de
comercialización por varios canales, los precios se
deprimen considerablemente, a niveles tales que no
alcanzan a cubrir los costos de producción.
Por las razones anteriores se estima que entre un 25% y 30%
de la producción frutícola se pierde en las zonas de
producción.
2.3.1.3. Alto grado de incertidumbre Por la ausencia de

información de precios y mercados y por la falta de
canales de comercialización que aseguren el mercado y los
precios, el productor se ve enfrentado a precios altamente
inestables, adicionalmente, los costos de producción se
incrementan vertiginosamente lo mismo que los de
distribución, lo que trae consecuencia un desaliento en
las inversiones en el sector frutícola.
Los mercados son tan limitados, que las únicas plazas
consumidoras a nivel local están en la ciudad de Garzón, de

53
donde se distribuye a las demás localidades del centro del
Departamento; a nivel regional la ciudad de Neiva
distribuye a la zona Norte como Palermo, Rivera, Baraya,
etc.
A nivel nacional es casi nula la comercialización, a
excepción de Ibagué, que tan sólo consume el 1% de la
producción semanal; además la Demanda no es continua.
FIGURA 5. Sistema Tradicional de Comercialización de la Piña

"Clavo Roja"
54
2.3.2. Análisis de Oferta. La Oferta va relacionada directamente con la producción
ya que a mayor producción, mayor será la Oferta. Según lo anterior el año se
divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre);
otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo; Abril-Mayo- Junio ); y
por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ).
En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la

variación de la Oferta durante el año 1.993 en las ciudades
de Neiva y Garzón respectivamente.
FIGURA 6.Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista -Neiva (Huila) 1.993
55
FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel Mayorista - Garzón (Huila) 1.993
Como puede verse en las Figuras 6 y 7 el comportamiento de
la Oferta es similar en ambos mercados durante todo el año,
a diferencia que en Garzón se expende la ¼ parte de la
producción total. Las otras ¾ partes llegan a la Plaza
Mayorista de Neiva. Esto es consecuencia de tener la misma
procedencia de la fruta, ya que la única zona surte de Piña
a las dos Plazas haciendo que la época de abundancia y

escasez se presente al mismo tiempo.
Una dificultad Que ha tenido este producto, es la ausencia
de consumo a nivel Nacional. Hasta hace poco tiempo se
viene trabajando para ir dándola a conocer, arrojando unos

56
buenos resultados, pero la falta de infraestructura v
organización de los productores ha hecho difícil que las
grandes empresas y Supermercados comercializadores de
Frutas contraten el servicio por temor al incumplimiento
de las normas exigidas en calidad y volumen.
2.3.3. Análisis de Precios La variación de precios depende de la
Oferta y la demanda. Si la demanda se mantiene constante
durante el año, la Oferta será la responsable de bajar o
subir los precios. A mayor Oferta bajos precios, a baja

Oferta altos precios.

Garzón (Huila) 1.993.
MESES Huacal (40K) $ Bultos 70K) $ Kilo(Prome. )$
E - F 4.000 6.000 92.86

M-A-M-J 5.000 8.000 119.64
J-A-S 5.500 10.000 140.18
O-N-D 3.000 4.500 69.64
De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios
tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de
Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.

57
TABLA 10. Variación de Precios a. Nivel Mayorista.
Neiva (Huila) 1.993.
MESES Huacal (40K) $ Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. )$
E-F 5.000 7.000 112.50

M-A-M-J 6.500 10.000 152.68
J-A-S 7.500 12.500 183.04
O-N-D 4.000 6.500 92.86

\
FIGURA 8.Variaciones de Precios a Nivel mayorista - Garzón-Neiva. 1.993
La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de precios
de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra. La de Neiva
incrementada por dos aspectos principalmente El costo del

58
Transporte y más alternativas en los canales de
comercialización.
2.4. MANEJO DE POST-COSECHA
Post-cosecha se define como el periodo que transcurre desde
el momento mismo en que el producto es retirado de su
fuente natural hasta el momento en que. es consumido en su
forma original o procesada.
El manejo se refiere al conjunto de operaciones tendientes
no solo a movilizar al producto cosechado desde el
productor hasta el consumidor, sino también y más que todo
a proteger su integridad y preservar su calidad durante
todo el periodo post-cosecha: cosecha, acopio local o en
finca, lavado y limpieza, selección, clasificación,
empaque, embarque, transporte, desembarque y

21
almacenamiento.
2.4.1. Técnicas y horas de Recolección. La buena calidad
se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de
madurez adecuado, los frutos inmaduros resultan de mala
calidad y maduran en forma irregular. Por otra parte, el
21
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 92
59
retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la
pudrición, demeritando su calidad y disminuyendo su valor
en el mercado. Se debe evitar golpes, rajaduras y lesiones
producidas por la forma de recolección; recolectar las
frutas húmedas o en tiempo de lluvias; cosechar frutos
verdes, biches, ni excesivamente maduros.
2.4.2. Acopio. El producto reden recolectado no debe
dejarse a la intemperie, debe protegerse de la lluvia, el
viento, el calor y el frió excesivo. De lo contrario se

deshidratará, se marchitará y su vida posterior será muy
corta. El Acopio se puede localizar en casetas rústicas
construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como
el corredor de la casa.22
2.4.3. Operaciones de Beneficio.
2.4.3.1. Selección. Esta operación, se define como la
separación de los productos aceptables para la
comercialización y los no aptos, por tener uno o varios
defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, etc.
2.4.3.2. Clasificación. Esta tiene como finalidad
22
ZARATE, María Mercedes. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras,
tn: Agricultura Tropical. Vol . 28, No. 2. 1991. p. 92
60
unificar la calidad de acuerdo con una o varias
características; las más usuales son:
2.4.3.2.1. Tamaño. En la clasificación de productos
frutícolas, el tamaño juega un papel importante, ya que este
afecta, el empaque, el transporte, el almacenamiento y la
aceptación del producto por el consumidor final.
No sólo los consumidores del producto fresco, tienen
preferencia por determinados tamaños, sino que los
compradores del mercado institucional (como restaurantes,
hoteles, colegios., fuerzas armadas) exigen ciertos y
determinados tamaños, o calibres, lo mismo que el mercado
agroindustrial o de transformación.
Cuando se dictan normas de calidad hay que considerar las
preferencias de los consumidores y fijar los diferentes

tamaños o calibres.
Al clasificar los productos por tamaño se debe considerar

tres parámetros: la longitud, el tamaño y el peso.
La longitud: de los productos frutícolas, debe ser tomada
entre los extremos de la fruta siguiendo el eje central de
esta ( banano , yuca , zanahoria ) .

61
Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y

máximos y deben ser medidos en las partes más gruesas o más
delgadas de la fruta según el caso. Estas medidas siempre
serán dadas en mi lime tros.
Peso: Se utiliza este parámetro., cuando no existe
uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inaceptable
la clasificación por tamaños. Para ello se pueden utilizar
balanzas de cruz. La norma siempre debe ser fijada en
gramos .
Sistemas de clasificación por tamaños:
Los métodos manuales de clasificación por tamaños son
generalmente eficientes siempre y cuando:
- Los realice mano de obra experta.
- Se utilicen testigos como guías de comparación.
- Se utilicen calibradores "pasa - no pasa".
Este método manual se puede utilizar en el sitio de
recolección o en el centro de acopio utilizando
mesas, bandas transportadoras o en el piso donde se

62
encuentra amontonada la fruta.
Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequeño
agricultor, y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes
de producción.
2.4.3.2.2. Forma. Esta clasificación debe ser realizada
por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de
la recolección o en el centro de acopio, usando para ello
métodos adecuados, que protejan la fruta de golpes y

maltratos propios de la clasificación; esta se puede hacer
paralelamente con la de tamaño.
2.4.3.2.3. Color. Esta clasificación puede hacerse en
forma visual por operarios bien entrenados que van
separando los productos en grupos a medida que estos pasan,
conducidos por una banda transportadora o en una mesa
seleccionadora. La comparación se hace con respecto a
colores permanentes normalizados. Existen láminas que
contienen la escala de colores que se utiliza para medir
los grados de maduración.
Este método aunque útil tiene sus limitaciones, ya que
pueden existir diferencias de matices por acción de la luz
solar o la iluminación con lámparas eléctricas.

63
El color es la característica externa que más llama la
atención al consumidor final, quien lo asocia con el
grado de madurez., con el sabor y su valor nutritivo.
2.4.3.2.4. Sanidad. Ciertos mercados aceptan pequeñas
tolerancias en algunos defectos físicos de la cáscara como
pequeños rayones y decoloraciones. También pequeñas
heridas cicatrizadas o algunos corte. Lo que no acepta
ningún mercado son los daños causados por bacterias,
hongos, levaduras, insectos, ni las manchas causadas por
exceso de frío. Otros defectos que no son aceptados son
las rayaduras, o los daños causados por pájaros.
Ventajas de la Clasificación:
Las siguientes son las principales ventajas de un
producto que ha sido clasificado:
Facilita la negociación, el comprador sabe exactamente
cuáles son las condicionen de la fruta que va a adquirir.
Facilita la labor del Comprador: Determina exactamente la fruta
que necesita.
Facilita el Almacenamiento: Conocidas las características uniformes

64
del producto, se puede utilizar las condiciones ambientales
para su conservación, se disminuyen así los costos y se

aumenta la eficiencia.
El comerciante tiene menores riesgos, paga el precio justo
y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad para
cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta.
Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la
venta de sus productos, puesto que reciben el precio justo
de acuerdo con la calidad.
2.4.3.3. Limpieza. La función principal de esta operación
es la eliminación de todo tipo de material extraño o
diferente al producto, que mezclados o adheridos desmejoran
la calidad del producto.
Para que la limpieza sea efectiva debe:
- Separar los contaminantes.
- Extraer el material extraño y desecharlo.
- Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia.

65
- Evitar la recontaminación de la fruta limpia.
Para ello se debe contar con un sitio, local o bodega con

un grado de limpieza e higiene muy alto, lo mismo que la de
los equipos, utensilios y personal.
2.4.3.4. Secado. Con esta operación se pretende remover
el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Se
puede utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo, impulsado
por un ventilador o simplemente dejando escurrir el
producto en canastillas plásticas perforadas.
2.4.3.5. Curado. Esta operación permite la cicatrización
de partes dañadas. Es esencial para algunos productos, ya
que aumenta la vida de la fruta en el almacenamiento y
reduce el ataque de hongos. Se realiza manteniendo el
producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C).23
2.4.4. Empaque. La finalidad de un empaque es proteger el
producto y evitar en cierto grado el deterioro. La
utilización de empaques inadecuados es una de las causas de
deterioro y desmejoramiento de la calidad en frutas y
hortalizas.
23
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. cit. p. 49-52
66
Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas, a los
diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los
comerciantes, no es posible confeccionar un empaque único
que cumpla con todos los 'requisitos, pero en términos
generales un buen empaque debe cumplir las siguientes
condiciones:
- Las dimensiones del empaque deben ser tales que permitan
un fácil manejo y una acomodación del producto en un número
de capas no excesivo, para evitar así el daño de las capas
Inferiores como consecuencia del peso de las capas
superiores. En términos generales, se consideran
aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50
Kg de producto, siendo preferibles aquellos de 25 Kg y 12
Kg.
- El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida
útil debe ser suficiente, especialmente si es recuperable.
- La apariencia externa debe ser atractiva; el empaque

debe tener ventanillas de alineación y ser lo más uniforme
posible, con el fin de facilitar el estibaje.24
24
PARRA, Alfonso, Comercialización de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá: s.n., 1989. p. 3.
67
2.4.4.1. Beneficios de un buen Empaque:
- La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta.
- Facilita el transporte y conservación.
- Protege la calidad.
- Reduce las pérdidas.
- Reduce los costos de transporte y comercialización.
- Promueve las ventas.
- Evita la contaminación.
- Facilita el control de las Frutas.
- Evita saqueos y robos.
2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado:
- No empacar las frutas con hojas secas, paja o basura.
- No empacar frutas podridas, dañadas, ni sobremaduras.
- No tratar de empacar más fruta de la que realmente le
cabe a la caja.
- No empacar las frutas maduras en las capas de abajo.
- No colocar fruta por encima del nivel del empaque.
- No utilizar las cajas para otro fin diferente que el de
transportar y almacenar su producto.
- No empacar frutas húmedas.
- No empacar frutas en cajas que no estén completamente

68
limpias.
- En lo posible utilizar separadores o alvéolos para
evitar el rozamiento de las frutas entre si. Evite que 2a
fruta se mueva.
- Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de las
cajas o guacales.
- Colocar el producto dentro del empaque, de tal manera
que garantice su protección, arreglándolo en filas o en
diagonales.25
2.4.4.3. Tipos de Empaque. Para la Piña Clavo Rojo se
utilizan:
2.4.4.3.1. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple
con el objetivo primordial que es proteger; simplemente
cumple una función de recipiente para contener el producto.
Aunque la mayoría de los productores lo usan, su

utilización debería desaparecer ya que no cumple con las
exigencias mínimas.
2.4.4.3.2. Cajas de Madera Son preferidas para empacar la
mayoría de las frutas., ya que son empaques sólidos,
rígidos, fáciles de estibar, con buena ventilación y alta
25
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Op cit . p. 54
69
resistencia.. Para, su confección se deben utilizar maderas
limpias. Bañas, secas, sin corteza y nudos perjudiciales;
libres de componentes que comuniquen olor o sabor al
producto empacado, sin sustancias solubles que puedan
afectar el color, fácil de armar, buena retención al
clavado y que sean livianas.
Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta
los requisitos para su confección, produciendo grandes
pérdidas del producto, llegando a ser estas del orden del
45% en Piña.
Las cajas de madera utilizadas, son básicamente de un tipo:
Guacales: Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms, se
utilizan para empacar banano, melón, papaya, patilla. Piña.
2.4.4.3.3. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande

(60*40*25 cms. ) y pequeña (60*40*13 cms.); son las más
utilizadas por las empresas que comercializan frutas, tales

como las cadenas de supermercados; presentan la ventaja de
que por ser de material rígido, su estibado es fácil,
ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien.
Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25

70
cms.
2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas
para distribución de productos al detal en supermercados y
tiendas. Existen diferentes clases de polietileno, por lo
cual es Importante, tener en cuenta el tipo de producto a
empacar, recordando que las frutas son seres vivos que
respiran y tienen un metabolismo natural.
2.4.4.4. Características de los materiales de Empaque.
Inocuidad: El material del cuál está fabricado el empaque debe
ser tal que no afecte las características organolépticas
del producto y que no implique daño al consumidor.
Características Mecánicas: En términos generales el material
debe presentar una adecuada insistencia de tal manera, que
soporte los esfuerzos a los que estará sometido diamante el
llenado, almacenamiento y transporte.
Permeabilidad: Se refiere a la facilidad con que el material
Deja pasar agua, vapor de agua, gases, compuestos
aromáticos y otros elementos que de una u otra manera
26
VILLA MIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos de origen Vegetal. Universidad Nacional de
Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 4.
71
2.4.5. Transporte. Del medio de transporte que se elija

depende la conservación de la calidad del producto y por
consiguiente el precio que se reciba por este.
2.4.5.1. Medios de Transporte. Para el traslado de la Piña

son utilizados:
- Humano (al hombro).

- Mula y asnos.
- Camiones, camionetas y camperos.
- Camiones y tractomulas refrigeradas.
Al escoger el medio de transporte más apropiado para
movilizar la fruta se debe tener en cuenta:
- El estado de los caminos y carreteras.
- La disponibilidad de los medios de transporte.
- Las características de la fruta.
- La duración del viaje.
- Los sistemas de empaque.
- La cantidad disponible del medio de transporte.
- El número de sitios donde va a descargar y cargar.
- La hora de entrega.
72
- Los costos del producto a distribuir.
2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue
- Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fruta
no la golpeen ni se caiga.
- No exponga la fruta ni a la lluvia, ni al sol cuando
espera el vehículo.
- Que los empaques no se muevan mucho durante el
transporte.
- Llene en lo posible la capacidad del vehículo.
- Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte
inferior del vehículo, con el fin de evitar maltrato de
los mas frágiles y menos protegidos.
- Cargue en horas frescas del día o de la noche.
2.4.5.3. Recomendaciones para un buen Transporte
- No transporte mercancía en mal estado, los costos del

transporte son demasiado altos.
- Transporte sus productos en vehículos carpados,
protegiéndolos del sol, la lluvia y el polvo;
evitándoles la deshidratación.
73
- Elija los caminos y carreteras que estén en mejor
estado, aunque sea mas largo el trayecto.
- Reduzca la presión de las llantas.
- Transite a velocidad moderada.
- Transporte y entregue sus mercancías en horas frescas
(primeras horas de 1 a mañana).
- Mantenga los vehículos en buenas condiciones higiénicas.
- Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible
dentro del vehículo.
2.4.5.4. Costos del Transporte.
Los costos del transporte en camión o en cualquier otro
medio dependen de:
- Los volúmenes disponibles para movilizar.
- Las distancias a recorrer.
- El estado de las carreteras.

74
- El número de sitios de cargue y descargue.
- Demoras por cargue y descargue.
- Disponibilidad de vehículos.
- Viajes de compensación.
Si el Productor, Asociación o Cooperativa tiene vehículo
propio, pero no tiene un volumen del producto que llene su
capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de
mantenimiento, deberá pensar en la realización de contratos
con Empresas Transportadoras que le puedan brindar
condiciones más ventajosas.
2.4.5.5. Problemas en el transporte de Fruta.
- Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de

mantenimiento.
- El estado de los vehículos no garantiza la entrega

oportuna de los mismos.
- El mal estado de carreteras y caminos unidos con una
topografía difícil..
75
- La dispersión y estacionalidad de la producción que no
ofrece un acopio continuo.
- No existe un uso racional del parque automotor en las
diferentes zonas de producción.
- La perecibilidad de los productos hace la movilización
muy riesgosa.
- Los intermediarios en su mayoría son dueños de los
vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los

27
agricultores.
2.4.6. Almacenamiento y Conservación
2.4.6.1. Importancia. Todas las frutas son perecederas. Por
tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo,
es necesario almacenarlas y conservarlas en condiciones
determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su
calidad.
La duración en almacenamiento depende de las
características del producto y e los medios en que se
27
PARRA, Alfonso. Op. Cit. p. 7
76
desarrolle su conservación.
Cada producto tiene unas condiciones específicas para su
conservación que están dadas según la variedad, grado de
madurez y tiempo de conservación. Estas condiciones son
la Temperatura y la Humedad relativa, entre otras.
2.4.6.2. Temperatura. Al disminuirle la temperatura a la
fruta, se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológicos y
químicos; pero esta tiene sus límites hasta el punto donde
se producen daños a causa del frío, es decir que hay una
temperatura mínima por debajo de la cual aparecen daños que
determinan pérdida de calidad e incluso la muerte de las
frutas y verduras. Sin embargo existe una temperatura
óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de
pérdida de calidad es mínimo.
2.4.6.3. Humedad Relativa. Las frutas y verduras vivas
transpiran, es decir eliminan vapor de agua cuando están
unidas a las plantas; el agua que se elimina por

transpiración es repuesta por la linfa que llega de las
raíces; pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude

reponer y el producto se deshidrata y pierde peso, se le
arruga la cáscara, y su textura se vuelve blanda. Para

evitar que sucedan estos procesos es necesario colocar las
77
frutas en un ambiente con una humedad relativa lo
suficientemente alta, para que disminuya la intensidad con
que el agua se evapora. Eso sí, no debe ser muy alta,
favorece el crecimiento de microorganismos y la
condensación de agua sobre el fruto.
La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer
por medio de aspersión de agua en el ambiente, teniendo
cuidado de no mojar la fruta, o rociando los pisos y
paredes en forma ocasional.
2.4.6.4. Recomendaciones pata un buen Almacenamiento.
- No almacene frutas en mal estado.
- No almacene frutas sobremaduras.
- Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizadas.
- Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms.
entre si para que circule el aire.
- No arrume directamente sobre el piso, coloque una
plataforma o estiba para evitar el contacto con el
suelo.
78
- No almacene en sitios calientes, siempre busque los
lugares más frescos.
- Trate que el ambiente donde almacene la fruta se
mantenga húmedo.
- Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la

28
aireación.
2.4.7. Normas y Control de Calidad. Al igual que el
abastecimiento adecuado, suficiente y oportuno,, las normas
de calidad de los productos hortifrutícolas constituye
condición esencial sea para el consumo directo o culinario,
sea como materia prima para 2a industria alimentarla. Sin
una excelente calidad no es posible garantizar un buen
manejo y comercialización del producto, ni un recomendable
consumo y utilización doméstica, ni un rentable y eficiente
procesamiento industrial y ni un alimento final aceptable,
sano y económico.
Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de
propiedades biológicas, físicas y químicas que determinan
el grado de adecuación de un alimento o materia prima
27
Ibid. P . 15
79
alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales,
sensoriales y físico-mecánicos que deben ser satisfechos
para su consunto humano directo, su preparación culinaria o
transformación industrial.
2.4.7.1. Parámetros
2.4.7.1.1. Sanidad. Esto parámetro de calidad comprende dos

factores fundamentales:
1. Sanidad en relación con la salud del consumidor:
El primer requisito de un alimento es que él no sea
nocivo para el consumidor ó sea que no atente contra la
salud del hombro.
2. Sanidad en relación con la integridad del producto:
El producto debe ser sano así mismo. La sanidad del
producto en si, puede verse afectada por la acción
depredadora por ataque o invasión de plagas y
enfermedades, insectos, roedores, hongos, levaduras,
bacterias.
2.4.7.1.2. Valor Nutricional. Este factor de calidad se refiere

esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento
puede aportar para satisfacer los requerimientos

80
nutricionales del consumidor.
2.4.7.1.3. Características Organilépticas. Se refiere éste parámetro

a las características del producto que afectan a los
sentidos del consumidor, particularmente al gusto, olfato
y vista. Por lo tanto estos caracteres se refieren
básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia del
producto o alimento.
En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son
índices no sólo de la calidad del producto, sino también de
su grado de sanidad aparente.
2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas. Este factor se refiere a las

características relacionadas con los procesos y técnicas de
manejo, beneficio, acondicionamiento, transporte,
conservación e industrialización de las frutas y
hortalizas. Todas las operaciones y manipuleo a que el
producto es sometido luego de su recolección, exigen de él
ciertas características que aseguren su integridad y su
adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad
específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor
específica, textura, consistencia o firmeza, resistencia a
cargas, presiones, impactos y cortes, coeficiente de
fricción, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento
81
y descascarado.
2.4.7.2. Clases de Calidad. La calidad está ligada de modo

íntimo con el proceso global de la alimentación humana en
sus fases de producción, abastecimiento, conservación,
elaboración, consumo y asimilación. Esto nos lleva a
establecer cuatro clases de calidad:
- Calidad Agropecuaria.
- Calidad Comercial.
- Calidad Industrial.
- Calidad Nutricional.
2.4.7.2.1. Calidad agropecuaria. Esta calidad está
representada por el valor orgánico, valor que se deriva de
los parámetros sobre los cuales trabajan el agricultor y los
diversos científicos, técnicos y profesionales de la
ciencia de la producción agrícola: Rendimiento,
precocidad, consistencia, genética, caracteres varietales,
resistencia a plagas, enfermedades, sequías, adaptabilidad

a clima y suelos, maduración, facilidad de recolección,
etc.
2.4.7.2.2. Calidad Comercial. Es la calidad traducida en el

valor comercial del producto, valor que a su turno está
82
condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos,
químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el
manejo del alimento, en su empaque, transporte,
almacenamiento, colocación en el mercado: ausencia de daños
y defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de
sólidos, ácidos porcentaje de germinación, contenidos
microbiológicos, consistencia, textura y otras propiedades
físicas y organolépticas, conforme a normas técnicas y
patrones del comercio.
2.4.7.2.3 Calidad Industrial. Es la calidad representada por el
valor industrial, el que a su turno surge de todas aquellas
características comprometidas en el procesamiento y
aprovechamiento integral del material alimenticio en su
condición de materia prima para la elaboración de
ingredientes y alimentos acabados: sabor, aroma,
relaciones de madurez, calidad y tipo de proteínas y
grasas, coloración y pioroe.fi ¿aje de jugos, rendimientos
industriales, sanidad y ausencia de daños, forma, tamaño,
peso, volumen, coeficiente de fricción, característica

ecológicas, textura y demás propiedades físicas, químicas
y biológicas referentes al tratamiento industrial
programado' y al producto final provisto.
2.4.7.2.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el

83
valor biológico del alimento, valor que está determinado
por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena
nutrición y salud del consumidor en calidad de metas y
objetivos del proceso alimentario: sanidad, contenido y
balance de nutrientes, niveles de aceptabilidad,
digeribilidad y asimilidad; ausencia de toxinas, fraudes y
alteraciones.
2.4.7.3. Control de Calidad. Las frutas y hortalizas que son
productos alimenticios- debieran estar siempre sujetas a un

programa de control de calidad. Esta función de control de
calidad en las distintas etapas de la producción y
elaboración de alimentos está corrientemente descuidada y
subestimada en los países en desarrollo.
Recordemos siempre que la calidad de un producto
cualquiera, como el caso de una fruta, no se crea, elabora
o fabrica en el laboratorio o departamento de control de

calidad, ni se introduce al producto mediante la
inspección. Ella se deriva del proceso de producción en el

campo. El control de calidad verifica y evalúa esa
calidad, a la vez; que define, precisa y supervisa las
acciones que se deben tomar para protegerla y preservarla
en las sucesivas etapas y operaciones de la cosecha y

29
postcosecha.
84
Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC
no ha creado las normas de calidad para la variedad "Clavo
Rojo", ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional,
esto hace que los entes nacionales no se preocupen por
reglamentar la calidad de la fruta.
Algunas características físicas como la forma ha incidido
en la dificultad de procesarla y la falta de extensión de
mercados no ha facilitado e
Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mercados
especializados donde se comercializa la fruta, además, las
tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado.
2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas.
2.4.7.4.1. Metabólicas. Las frutas son seres vivos que nacen,
crecen, respiran y sufren un proceso de senescencia

natural, el cual puede ser influido por el hombre, mediante
tecnologías que favorecen la generación de la calidad en

precosecha y el mantenimiento de la misma por un período
máximo determinado en la cosecha y postcosecha , hasta
llegar al consumidor final.
29
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 4-7.
55
2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas. Las Frutas están

sujetas permanentemente al ataque de bacterias, hongos,
levaduras, roedores y especialmente, al del hombre que no
las sabe manejar adecuadamente.
2.4.7.4.3. Daños Mecánicos. Los productos perecederos son muy
delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo

y manejo, es decir, que pueden ocasionar heridas,
magulladuras, rozamiento, etc.
2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales. Análogamente el clima
(temperatura, humedad relativa, presión Atmosférica), la
luz, la composición de la atmósfera y las condiciones del
suelo, influyen de manera definitiva en la generación y
mantenimiento o no de la calidad.
2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control de Calidad
2.4.7.5.1 Penetrómetro. Se utiliza para medir la textura a

nivel de ablandamiento del producto, el cual aumenta con la
madurez.
2 . 4 . 7 . 5 . 2 Tablas de Colores. El color a veces es índice de
madurez.
86
2.4.7.4.3 Refractómetro. Para medir sólidos solubles en grados
Brix, índice de Madurez.
2.4.7.4.4 Balanza. El Peso es considerado factor de calidad.
2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro. Con un nonio se aprecian las

dimensiones del fruto.
2.4.7.5.6.Análisis Organolépticos. Para probar el sabor, la

consistencia, el aroma, el olor, etc., del producto.
2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce. Mediante análisis químico se

puede determinar los contenidos de ácido y azúcar en las
frutas y calcular esta relación que Indica el grado de
30
Madurez.
30
° FEDECAFÉ. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación. S..l: s.n., 1987. p. 223
3. MÉTODOS Y MATERIALES
3.1. ZONA DE INVESTIGACIÓN
3.1.1, Localización. Comprende toda la zona de producción
de la Piña "Clavo Rojo* hasta el mercado terminal en la ciudad
de Neiva, abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central,
Plaza Satélite del Norte y Sur, los mercados campesinos de
Calixto y las Granjas, el Supermercado Ley, el expendedor
especializado de Frutas GERFER DEL HUILA.
3.1.2. Reconocimiento General del Sistema, de Mercadeo. El
estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodología
apropiada. La utilizada consistió en hacer observaciones
y encuestas en todas las etapas y con los respectivos
agentes de mercadeo en todo el proceso, desde la
Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desde el
"Productor hasta el Consumidor”.
Se opto por éste método, ya. que se contaba con información

referente a cantidad y localización de los Productores de
la Fruta. (Ver Anexo 1.).
88
3.1.2.1. Rutas Críticas: Los sitios críticos para el estudio se

determinaron basados en los datos obtenidos en las
encuestas realizadas, principalmente las elaboradas a los
60 Productores en total que tiene el Municipio de Garzón,
escogida como zona con tradición y mayor producción en el
Departamento.
En la elección se tuvo en cuenta dos criterios:
- Por alto Volumen de Producción.
- Por Distancia y Transporte.
Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferentes rutas
críticas teniendo en cuenta las condiciones agroecológicas
adecuadas para el buen desarrollo del cultivo.
3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron
las fincas "El Cedro, la Granja, Santa Rosa." de propiedad
del señor Benedicto Lizcano, con una extensión cultivada de
6 Has, con una altura entre 1.350 - 1.500 m.s.n.m,
precipitación anual de 1.900 m.m. y temperatura promedio de
20°C, con una producción promedio de 40 Toneladas/Ha, 2.5
Ton./semanal. El 90% de 1& producción es comercializada en
la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado local de
Garzón. Localizado a 15 Km. de Garzón por la vía a la

89
inspección de Zuluaga.
3.1.2.1.2. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios
para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver con la
distancia de recolección de la Fruta con respecto a su
mercado final y la diversidad, y dificultad de transporte.
De ésta manera se determinó la finca "La. Bomba" propiedad
del señor Gustavo Lizcano. El cultivo tiene una. extensión
de 4 Has. con altura aproximada de 1.500 m.s.n.m. y
temperatura promedio de 18 °C, con una producción promedio
de 30 Ton./Ha., 1.2 Ton./semanal. Localizada a 20 Km. del
Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un desvío a
los 13 Kilómetros.
3.1.2.1.3. Determinación de Puntos de muestreos Conocidas las

rutas críticas, se procedió a realizar los respectivos
diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo.
Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de flujo
donde se establece el manejo tradicional de la Fruta y se

determinan los puntos de muestreo. (Ver figuras 10 y 11).
Señalándose así los sitios donde se presentan pérdidas

producidas por los diferente daños en la Fruta.
En la carta se describen las acciones que se presentan en

90
el flujo de origen a destino de producto y se clasifican en
Operaciones, Transporte, Esperas y Almacenajes. Los
muestreos en cada etapa rinden información sobre el
fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización.
3.1.2.1.3.1. Tamaño de la Muestra. Se hicieron muestreos de
acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de post-
cosecha en productos perecederos.
Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra
de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ de
madurez (verde); 5 para ½ de madurez (pintón) y 5 para
4/4 de madurez.
3.2. EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDA Y CALIDAD
La evaluación de las pérdidas se realizaron mediante
actividades de campo (toma de muestras) y determinaciones
en el laboratorio de investigaciones de la Universidad

Surcolombiana en Neiva.
En el laboratorio se trabajó a condiciones ambientales:
temperatura, de 28° C y humedad relativa del 67% en
promedio. Se utilizaron medios visuales e instrumentos que
se describen a continuación:
91
VARIABLE MÉTODO O INSTRUMENTO
A. ASPECTOS GENERALES
Peso (gr) Balanza de triple brazo, marca OHAOS.
Disensiones (cm) Calibrador de reloj pie de rey.
Color (%) Visual
Estado de Madurez Visual
Firmeza (1b/pulgadas) Penetómetro.
B. DEFECTOS FÍSICOS
Deshidratación (%) Visual
Sobremaduración (%) Visual
Humedad externa (%) Visual
C. DEFECTOS BIOLÓGICOS
Pudrición por hongos (%) Visual
Daños por insectos (%) Visual
D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS
Deformaciones (%) Visual
Decoloraciones (%) Visual
E. DEFECTOS MECÁNICOS
Cortaduras, abrasiones Visual
Magulladuras, rajaduras (%)
F. ANÁLISIS QUÍMICO
Ácido Nítrico (%) Titulación NaOH 0.1N
Sólidos solubles (° Brix) Refractómetro
CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30%
Índice de madurez (sst/acidez) pH Cálcalo
Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pH-
METER CG 818
G. ANÁLISIS FISIOLÓGICO
tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Volumétrico
3.2.1. Análisis Físico
3.2.1.1. Peso. Se tomaron 3 Frutas de cada estado de
madurez en las diferentes muestras, se les llevó el

seguimiento del peso diariamente y al final se tomó el
92
promedio.
Se utilizó una balanza electrónica marca LUSCHALTUNG
OWALABOR.
3.2.1.2. Diámetro y Longitud. Para el diámetro se tomaron
tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fruta),
una media y una baja (base de la fruta.) esto
consecuencia de la forma cónica del producto. Al
final se promedió cada una de las medidas en los
diferentes estados de madurez.
Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para
el diámetro como para la longitud.
3.2.1.3. Consistencia. Se utilizó un penetrómetro diseñado
por estudiantes en el proyecto "Manejo Post-cosecha
y Evaluación de calidad para el Lulo que se

comercializa en la ciudad de Neiva" para la Universidad
Surcolombiana.
3.2.1.4. Rendimiento. Se realizó separando cada una de
las partes, pulpa, corteza y el corazón de las frutas
en los diferentes estados de madurez. Luego se procedió
a pesar cada una de ellas para compararlas con el peso
total de la fruta entera.

93
3.2.1.5. Volumen Real. Se utilizó el procedimiento de

agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galones.
3.2.1.6. Peso Especifico. A cada Producto se le calcula

éste valor, utilizando la ecuación Peso Especifico
= Peso/Volúmen.
3.2.2. Análisis Químico
3.2.2.1. Variaciones del pH. Se determinó utilizando un

potenciómetro digital pH-Meter CR 20, SCHOTT GERARTE,
a la temperatura ambiente, el cual indica directamente
el valor del pH del jugo utilizado. (Figura 9. ).
3.2.2.2. Variación de Acidez. Siguiendo el procedimiento
descrito por la AOAC para encontrar la acidez titulable
en porcentaje de ácido cítrico. (Ver Anexo 2 y Figura 9)
3.2.2.3. Variación de Sólidos Solubles. El refractómetro
(CARLZEISSJENA DAR B18433),fue el instrumento utilizado
leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30

° Brix. (Figura 9. ).
3.2.2.4. Taza de Respiración. Se seleccionaron tres Piñas
"Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez, al cual en un

94
recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una
durante un periodo de media hora la cantidad de Gas
Carbónico (CO2) desprendido por la respiración. Se estimó
el valor durante el tiempo de postcosecha. (Ver Anexo 3.)
3.2.3. Características de Calidad. Mediante análisis

organoléptico se determinó el estado de sanidad del
producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas.
(Ver Tabla 11).
TABLA 11. Características Organolépticas para Evaluar

la calidad de la Piña "Clavo Rojo".
95
FIGURA 9 . Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo".
3. 3. EVALUACIÓN DE EMPAQUE
Se determinaron las pérdidas del producto en los empaques
convencionales, costal (70 Kilos) y Huacal de Madera (40

96
Kilos): también se evaluaron las canastillas plásticas con

fondo perforado. Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg.
(20 unidades). Se hizo una relación entre el peso total de
la muestra y el de cada grupo para determinar los
porcentajes.
Para la toma de muestras se basó en las normas INCONTEC 756
Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. ); de un Lote de
11 a 50 empaques se tomaron tres (3). De cada empaque se
sacaron 5 unidades, repartidas en la parte inferior, media
y superior; por último se promediaron los resultados.
En una pesa de reloj de 100 Kilos, se determinó el peso del
empaque en recolección y en los puntos sucesivos de
muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en la ciudad
de Neiva. Los daños mecánicos y biológicos se determinaron
visualmente y al tacto relacionándolos en forma porcentual
en el tamaño de la muestra.
Después de evaluar los diferentes empaques se procedió a
confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las
respectivas consideraciones.
97
3. 4. ANÁLISIS ECONÓMICO
El análisis económico se determinó cuantificando en pesos

($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rutas
estudiadas, que tienen como destino la ciudad de Neiva. Se
compararon con las perdidos de los empaques recomendados
(Canastillas de 25 Kg. ), las cuales fueron mejores.
Mostrando al final una diferencia económica grande, siempre
y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el
recomendado, sin tener aún en cuenta algunas normas en el
manejo de post-cosecha que incrementarían las utilidades.

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE
ESTUDIO
4.1.1. Manejo Tradicional. En el área donde se realizó el
estudio mediante observaciones directas y a través de
diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado
de tecnología se conocieron en su totalidad las labores de
cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este trabajo.
(Capítulo I. ).
Un 50% de la totalidad de los productores en el Municipio
de Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años
de producción y mal asistidos lo que disminuye el
rendimiento por Hectárea, producir una fruta de mala
calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad, lo

afecta su comercialización.
Del 50% restante, el 30% de cultivadores aunque sus
cultivos son recientes no cumplen con las mínimas

99
condiciones técnicas para alcanzar unos buenos

rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen
los cultivos bien tecnificados.
4.1.2. Producción. La producción anual en 1.993 fue
calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechada de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento
promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Garzón
mayor productor del Departamento.
A nivel Departamental se contó con una producción de 1.505
Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivadas, de
las cuales están en producción con un rendimiento promedio
de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).
La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de
Garzón se ve afectada por las diferencias en el manejo
técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la
producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta
60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se
llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se
puede observar la diferencia de producción en los
Municipios, dándonos como resultado la potencialidad en
éste cultivo del Municipio de Garzón.

100
4.1.3. Rutas de Comercialización. El 99% del volumen
producido en el Municipio de Garzón y en general del
Departamento tiene como destino los mercados de Garzón y
Neiva con el 29% y 70% respectivamente. El 1% restante
tiene como destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser
un comercio continuo, la cantidad de producto no es
considerable; esto por falta de interés de los productores
en nacer conocer la Fruta.
Se elaboraron las cartas de Flujo que describen las
acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran los puntos
de muestreo en el Canal (Figuras 11-13 y 10-12)
respectivamente, y los agentes que intervienen en la
comercialización de la Piña (Figura 5.).
En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departamento del
Hulla, los productores de Piña y la ruta de
Comercialización.
101
P.M.
102
Procedencia: Vereda Santa Martha. Fecha: 13/05/93

103
104
FIGURA 11.Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La

Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Martha
106
Procedencia: Venda Fátima. Fecha: 21/05/93

107
108
FIGURA 13.Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha
de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fátima.

109
FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña.
4.1.4. Recolección . Como resultado de las encuestas a los
productores y de las observaciones en las visitas a los
cultivos, se pudo determinar que el colores el índice de
cosecha utilizado en un 100% por los cultivadores. Para
ésta actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra
de una amplia experiencia, pero sin la capacidad técnica.
La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) días de
anticipación al momento del mercadeo, dependiendo del tipo

110
de transporte, distancia al punto de venta y distribución
de otras labores en la finca. Se realiza semanal y/o
quincenalmente de acuerdo a la producción y a la facilidad
del transporte, sin tener en cuenta las condiciones
climáticas que imperan en ese momento.
El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la
venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha-Neiva
es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 días.
La recolección se efectúa de una forma manual como se

ilustra en la FIGURA 15.
FIGURA 15. Recolección de la Piña.

111
La Fruta después de ser cortada de la planta, es
depositada en unos sacos de fique o fibra donde se
transporta al sitio de acoplo. La falta de delicadeza y
cuidado con la fruta por parte de los recolectores trae
corro resultado los golpes y magulladuras que dan origen
a reacciones químicas y deterioro acelerado del fruto.
El personal de trabajo es dotado con pantalón, camisa y
guante para protegerlo de las espinas que poseen las hojas
de las plantas; una peinilla o navaja bien cortante para

facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15.).
4.1.5. Acopio. La Fruta después de ser recolectada es
transportada en sacos de fique o fibra a un sitio en el
cultivo que facilita el empacado y el transporte. El sitio
está protegido de la lluvia y la radiación solar gracias a
una construcción (enramada.) constituida estructuralmente
por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o
dos aguas con teja de zinc o cartón.
En unas fincas no se cuenta con la construcción, por tal
razón usan helecho, procedimiento nada confiable, porque a
pesar de la buena propiedad de la hierba para refrescar,
no resiste radiaciones altas, ni largo tiempo, no la
protege de la lluvia, no facilita la clasificación y
empacado dando
112
como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta

por mucho tiempo; altas temperaturas ("Golpe de Sol"), que
disminuye considerablemente las propiedades físicas y por
lo tanto económicas del Producto. (Ver FIGURA 16.).
4.1.6. Empaque. Los empaques utilizados para la
comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el
Costal de Cabuya o Fibra. Esta actividad es realizada en
el sitio de acopio. En el Huacal se empaca la fruta de
mejor tamaño y apariencia., previamente seleccionada con un
promedio de 1.2 Kilos de pesos. Lo sobrante se empaca en
los costales.
El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y
frescura a la fruta en el empaque durante el transcurso
del transporte al consumidor es el Helecho. (Ver FIGURA
16.).
A diferencia de otras frutas, la Piña empacada en sus

respectivos Huacales y costales no son pesadas, ya que el
producto es vendido por capacidad y no por peso. Un Huacal
tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos; el Costal con
70 Kilos en promedio.
4.1.7. Selección y Clasificación. Por la poca exigencia
de los agentes de comercialización a la calidad de la

113
fruta, los cultivadores son ajenos a la selección y
clasificación. De 20 productores encuestados, tan sólo 6
(3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. Estas acciones
generalmente no se realizan con las normas mínimas para
mantener la calidad del fruto.
Después de desechar la fruta deforme, rajada y viche, que
consideran no comercial, se procede a clasificar las de
mayor tamaño, sin importar el estado de madurez. Luego se
sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. (Ver
FIGURA 16. ).
4.1.8. Limpieza. De los 20 cultivadores encuestados el
100% no realiza limpieza de ninguna manera.
FIGURA 16. Manejo en el acopio de la Piña "Clavo Rojo".

114
4.1.9. Transporte. La mala infraestructura vial con que
cuenta la zona critica de Fátima y las condiciones
montañosas del terreno hace necesario el uso de animales de
carga que expone del producto a un prolongado tiempo de
espera, movimientos de compresión y vibración que genera
lesiones como magulladuras, ruptura por el continuo roce
contra las paredes del empaque ocasionando disminución de
calidad y valor comercial.
En la ruta Fátima-Neiva, el transporte se efectúa al hombro
humano desde el acopio hasta el sitio donde las bestias
pueden llegar a recoger el producto para llevarlo un (1)
kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mixto) que
llevará la Fruta a la ciudad de Garzón; allí se trasborda a
un camión que la transportara a su destino final. La
cantidad de cargues y descargues hace que la fruta se
golpee constantemente con el suelo y el piso de los
vehículos, produciendo grandes pérdidas por rupturas y
magulladuras, principalmente en los costales., empaque
utilizado en un 99% en esta zona estudiada. Además del
recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto hasta la
ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por la vibraciones
a que está sometida la fruta.
En la ruta crítica por producción y volumen, el problema de

115
transporte es menor, ya que los vehículos (mixtos,

camiones.) recogen el producto del acoplo directamente,
evitando así tanto movimiento de los Bultos y Huacales,
dando como resultado final menos pérdidas.
Además el 70% de la producción es empacada en Huacal,
empaque que protege más la fruta a la compresión y al golpe
con las paredes del mismo recipiente de madera. La fruta
es transportada directamente a Neiva evitando así los
cargues y descargues que genera la disminución de calidad
y precios en la fruta.
Generalmente se transporta en horas de la tarde o en la
noche, tratando de llegar en las primeras horas de la
mañana del día de mercado, teniendo en cuenta las 4-5 horas
que gastan de la zona de Producción la Plaza de Mercado de
Neiva.
La fruta es transportada en camionetas, camiones, camperos

y bus escalera (mixtos), sin brindar ningún tipo de
protección.
Los bultos son distribuidos en la carrocería de una
camioneta 300, en 4 arrumes de 4 bultos cada uno, para un
total de 16 bultos por lote. Los Huacales van de 3 arrumes

116
atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno, para un
total de 12 Huacales por Lote. (Ver FIGURA 17.).
FIGURA 17. Empaque de la Piña "Clavo Rojo”
La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la
cabecera municipal de Garzón; la vía de acceso se puede
calificar en buen estado por ser nacional y de alta
transitabilidad. El recorrido dura 35 minutos. La vía que
conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en
perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en
recorrer los 114 kilómetros que las separa.

117
La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la
localidad de Garzón; a 13 kilómetros vía a Santa Martha se
encuentra a margen derecha un desvío que conduce después de
7 kilómetro s y por una carretera en pésimas condiciones y
una topografía con pendientes muy fuertes dificultando el
acceso de vehículos. Por lo anterior el recorrido se hace
en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiva.
4.1.10. Almacenamiento. La fruta después de llegar a la
Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva es almacenada. Un
70% de la Piña que llega durante la semana es depositada en
la Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a; el
otro 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y
Carrera 2a.
El único día que no llega producto a la Plaza es el
domingo, de resto en los otros días llega fruta., pero con

mayor intensidad el jueves o viernes.
Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desde el
momento de llegada hasta la venta al minorista, de 1-2
días, no se cuenta con la infraestructura adecuada para el
almacenamiento.
El objetivo de guardar la fruta en la bodega, es de

118
protegerla de las inclemencias del tiempo como la lluvia y la
radiación solar, y evitar que personas Inescrupulosas se adueñen del
producto; pero nunca por mantener la calidad de la fruta.
Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse unos pesos en el
alquiler de la bodega, dejan la fruta en los andenes expuestas a la
lluvia y a la radiación solar, humedad relativa, lo cual
desmejora en un alto porcentaje la calidad de la fruta.
El almacenar la Piña con infinidad de productos frutícolas, legumbres,

hortalizas, también es factor importante en las malas condiciones de
almacenaje.
En las instalaciones de "GERFER DEL HUILA" comercializadora de fruta
se intentó almacenar con atmósfera controlada, pero, a las condiciones
con que se trabajo* el producto no fue el más óptimo, razón por la
cual la Piña se ablandaba, y sufría una decoloración, consecuencia de
la inadecuada temperatura a la cual exponía. Por tal motivo se
dejo de almacenar y por ende dificultó la comercialización. De igual
forma pasa en el Ley, aunque en menor proporción.
4.1.11. Distribución. La distribución de los mayoristas

119
a los minoristas se hace principalmente en la Galería Central. Allí
se vende el producto por bultos o Huacal; luego es llevado en
sorras, carretas, taxi, camionetas hasta los puestos asignados a cada
expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos
circunvecinos. A la Galería Central y Satélite se transporta
principalmente en carretas y zorras respectivamente; a los mercados
Campesinos, Galería del Sur., y Municipios como Palermo, Rivera,
Baraya, Aipe, etc. , en camionetas.
Después de estar el producto en el puesto, el minorista lo expende a
los consumidores al detal., es decir, por unidades. El precio depende
del tamaño, estado de madurez, y de la calidad en la cual se encuentre
la fruta. En un rango de $100-$400, dependiendo también de la Oferta y
la Demanda.
De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas, se encontró que
el 60% de los detallistas no clasificó, sólo el 40% clasifica por los
criterios de tamaño, estado de madurez y apariencia externa de la
Fruta. El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y mantiene
el producto en condiciones naturales

120
La pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del
10%; alguna personas utilizan sus desechos para elaborar
vinagre y así poder disminuir sus pérdidas económicas.
Este valor se refiere al producta que se pierde, por no
estar en condiciones aptas para el consumo. No se
cuantifican las pérdidas del producto por deshidratación y
daños mecánicos, que retirando la corteza y embolsando se
comercializa. (Ver FIGURA 18. ).
4.1.12. Problemática en el Manejo. Esta investigación
permite afirmar que el manejo de precosecha y aún más el de
postcosecha de la Piña es deficiente. Entre las diferentes
causas se tienen las siguientes:
- Carencia de servicios de información sobre el manejo y
tecnologías apropiadas para los productores y
comercializadores de la fruta.
- Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el canal de
comercialización.
- Carencia de empaque adecuado.
- Deficiencia en la manera, de recolección por parte de los

obreros.
121
Falta de capacitación a los productores referente a la

selección, lo cual desmejoran las cosechas en volumen y
calidad.
FIGURA 18.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo".
4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PIÑA
"CLAVO ROJO"
Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas

(Figuras 10 y 12), estudiadas, en cada punto de maestreo. Se
evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las pérdidas en
recolección, acopio en cultivo, transporte, distribución a
122
minoristas, venta al consumidor, ocasionados por daños

mecánicos y fisiológicos que sufre la fruta empacada en
Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12.).
Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada
uno de los volúmenes que contienen los empaques tanto el
Guacal de 40 Kg., como el Bulto con 70 Kg.
Haciendo una cuantificación de las pérdidas de peso del
producto cuando es empacado en Huacales o bultos, se
concluye que en la recolección las pérdidas fueron de 5.68%
y 5.00% respectivamente, en la ruta Santa Martha - Neiva.
En la ruta Fátima - Neiva para el mismo punto de muestreo
se pierden 7.5 % en el Huacal y 6.71% en el bulto.
A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta, en el
empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede con la
empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pequeña y de
menor calidad. Las diferencias entre las pérdidas no es
tan marcada, todo esto consecuencia del pésimo trato que se
le da al producto, que por ser de mayor tamaño y de un

estado de madurez bastante alto, son más propensos al daño
mecánico y fisiológico (golpes, fricción, cortaduras}.
Problema existente en la Vereda Fátima, donde las pérdidas
del Huacal superan a las del Costal.

123
En el amontonamiento de la fruta en el sitio de acopio, se
producen muchas pérdidas por daños mecánicos
principalmente, ya que el constante golpeo de una Piña con
otra y finalmente el brusco movimiento que se realiza para
clasificar y luego ser empacada, da como resultado el 2.63%
en Huacal y el 4.44% en Costal, en la ruta Santa Martha -
Neiva; 4.50% y 5.675% en la vereda Fátima respectivamente.
Se pudo determinar que las pérdidas de peso dependen del
tamaño de la fruta y de las características tanto químicas
y físicas del suelo donde se halla cultivado.
La Piña que contiene un peso de 1.200 a 2.000 gramos y que
procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedio 50
gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el
promedio de pérdida es de 40 gr/día, siendo éste más bajo;
producto con peso menor de 1.200 gramos de su peso inicial
pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectivamente.
Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8.0% en el
Huacal en ambas rutas y 4.44% y 4.50% en el costal para
Santa Martha y Fátima respectivamente.
El tiempo de manejo, la forma y el tiempo de transporte no
permite la aireación de la fruta y en consecuencia la

124
pérdida de agua, que se refleja en la disminución de peso.
Desde el momento de la llegada del producto a la Plaza de
Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al
minorista y éste lo traslada a su expendio, transcurren le
6-10 horas. En éste periodo de tiempo la fruta previamente
empacada es manipulada y movida de un lado para otro
ocasionando daños mecánicos y disminución de peso, dando
como resultado pérdidas del 4.75% en Huacal y 3.76% en
bulto para la ruta Santa Martha - Neiva, y de 4.55% en
Huacal y 4.89% en bulto para la otra ruta critica.
En los sitios de expendio a los consumidores se presentaron
los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa
Martha 11.63% en Huacal y 16.11% en bulto; 11.10% y 15.22%
en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fátima
respectivamente.
La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zona de
estudio critica por distancia comparada con la cultivada en
la vereda Santa Martha, zona de alta producción:, explica
porque, a pesar de tener un manejo más deficiente y un
tiempo de transporte mayor, las pérdidas en el expendio al
consumidor son menores tanto en el Huacal como en el bulto.

125
TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo"
En estos lugares se presenta proliferación de Hongos y
Bacterias que ocasionan daños Biológicos y fisiológicos.

126
consecuencia de las abrasiones, magulladuras, golpes,
producidos por el manejo tradicional que se le da a
la Fruta: además, el manipuleo por trasvases, traslado y
espera, también incrementaron las pérdidas.
En resumen, en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. de
capacidad se pierden 13.07 Kg. de peso que presenta el
32.68% y 14.26 Kg. del peso inicial y que representa 35.65%
en la ruta de la Vereda Santa Martha y vereda Fátima
respectivamente. En el bulto de 70 Kg. se pierden 23.63
Kg. para un 33. 78% y 25.20 Kg. para un 36$ tanto en la ruta
Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. (Ver FIGURA
FIGURA 19. Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en

la Piña “Clavo Rojo".
127
4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA
4.3.1. Dimensiones. La Piña "Clavo Rojo", es una fruta de
forma cónica, por tal razón presenta tres diámetros
diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte
superior donde se encuentra la corona con 6.94 cm: otra en
la zona media con 9.29; y por último, en la parte baja con
8.54 cm. Presenta una. Longitud promedio de 16.89 cm.
TABLA 13. Características Físicas de la Piña "Clavo

Rojo ".
128
4,3.2. Peso, Volumen y Peso Específico
La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1.037.33 gr;
Volumen: 1.043.25 c.c. : Peso Especifico: 0.99 gr/c.c. .
Los anteriores resultados (Ver TABLA No. 13) presentan
homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar
(S) para los diámetros de 1.11, 1.03 y 0.87; para la
longitud de 2.74: con un Coeficiente de Variación (CV) de

129
16.04% 1.11%, 10.22% y 16.24% para diámetros y
longitudrespectivamente. Lo que se refiere a Peso los
resultados son: S = 440.25 y CV = 42.44; para el Volumen S =
437.29 y CV = 41.93_; por. último para el Peso Especifico se
encontró una S = 0.03 y CV = 3.11%.
4.3.3. Consistencia. La Consistencia es tal ves la
propiedad física más importante, ya que su contextura
ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte de los
cultivadores y agentes de comercialización le dan a la
fruta. La resistencia a los golpes, rozamientos, abrasiones
que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean mayores.
Al igual que la mayoría de las frutas, la consistencia es
utilizada como indicador de madurez, ya que a medida que
el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más
delicado y sensible a la manipulación.
A medida que se realiza el proceso de maduración, que se
produce desde la parte inferior hacia la parte superior
(corona), el mayor grado de resistencia se encuentra en la

parte media, porque es el punto medio de maduración y el
área de mayor contacto. La zona que tiene menos

resistencia se encuentra en la parte inferior (pedúnculo)
donde la maduración es más rápida. (Ver TABLA 16. ).

130
La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de
suelo en el cual se cultive la fruta, ya que las
propiedades edafológicas tanto físicas como químicas, el
pH, los compuestos como el Zinc, Boro, Magnesio y otros
hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su
resistencia.
Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se realiza la
labor de encalamiento, la Fruta se desarrolla con una
consistencia baja. De igual forma la ausencia de Zinc
colabora con el problema.
TABLA 14. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo".
4.3.4. Composición Física. La Piña "Clavo Rojo" esta
compuesta por una pulpa o endocarpio de color blanco
Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su

131
máximo estado de madurez; representa en promedio el 60.65%
del peso total de la finita. El porcentaje del endocarpio es
mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de
desarrollo. La proporción del exocarpio (Cáscara)
representa un promedio de 35. 73% y disminuye con el grado
de desarrollo del fruto. La cáscara es de color verde
oscuro en los primeros estados de madurez con un progresivo
cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. Posee un
espesor de 4 a. 5 m.m.
Un 3.61% en promedio del peso total de la Piña es ocupada
por el corazón, se encuentra a lo largo en todo el centro e
interior de la fruta. (Ver FIGURA 20.).
El endocarpio está conformado por una textura fibrosa, lo
que ha dificultado la industrialización.
En la TABLA 15. se encuentran los porcentajes de peso para
cada parte que conforma la Piña.
Para determinar la calidad de la fruta se consideró el
tamaño como el mejor criterio de clasificación porgue se
puede expresar mediante la determinación del diámetro,
longitud y peso, así mismo el estado de madurez y su
aspecto fitosanitario.
132
TABLA 15. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo".
La categorización de la calidad de la fruta de acuerdo a
los parámetros seleccionados anteriormente es la siguiente:
- Calidad Extra Para fruta con peso mayor a 1.500 gr. y buen
estado fitosanitario.
- Calidad 1a Fruta con peso entre 1.200 y 1.500 gr. y buen
- Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1.200 gr. y buen
• Riche Fruta con peso menor de 800 gr. y buen estado
fitosanitario. ( Ver Figura 21. ).

133
FIGURA 20. Composición Física de la Piña “Clavo Rojo”
FIGURA 21. Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”.

134
4.3.5. Pérdida de Peso. La evaluación de pérdidas de pesó
se realizaron para diferentes grados de madurez como son:
1/4, 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. (Ver
Tabla 16. ).
TABLA 16. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña

"Clavo Rojo" almacenada a condiciones
ambientales. (T = 28 °C y HR = 68%).
135
Pérdida de Peso

(¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha.
Pérdida de Peso
FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo

de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha.
136
Pérdida de Peso

(4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha.
Pérdida, de Peso
FIGURA 25. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" de ¼

madurez) Ruta Vereda Fátima.
137
Pérdida de Peso

de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima.
Pérdida de Peso

(4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima.
138
Se pudo determinar que para la ruta Vereda Fátima - Neiva
las pérdidas son menores a pesar del deplorable manejo que
se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Santa
Martha - Neiva, donde el manejo no es tan deficiente; lo
anterior debido a la buena calidad de los suelos para el
cultivo de la Piña, la cual le da mejores propiedades tanto
físicas como químicas a la fruta.
La muestra patrón es aquella que es tomada de la planta

directamente para ser analizada en el laboratorio, para
luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los
diferentes puntos de muestreo.
A medida que la Piña incrementa su estado de madurez, de
igual forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la
patrón, como en la tradicional; la mayor pérdida se da
durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor
cantidad de agua y la respiración es alta, así la
disminución de peso se debe a la pérdida de agua por
transpiración y a la pérdida de Carbono por desprendimiento de
Gas Carbónico en la muestra patrón (4/4 de madurez) de
Piña perdió durante los 7 días de almacenamiento 19.85% del
peso total y la muestra con manejo tradicional (4/4 de
madurez) presentó mayor pérdida, 23.6%. Comparando estas

139
pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátima –
Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado de madurez,
en el patrón 20.81% y en la tradicional 24.88%, son menores
las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual
es expuesta la fruta. De igual forma sucede con los otros
dos estados de madurez. (Ver TABLA 16.).
Teniendo en cuenta el POCO tiempo de almacenamiento, las
pérdidas son considerables. La pérdida de peso, producto
de la pérdida de agua principalmente es un proceso natural

en la fruta que no se puede detener completamente, más si
se puede controlar en ambientes acondicionados. Sin
embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de
H.R. ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta
tasa respiratoria, producto de la diferencia de la
producción de vapor entre el medio y el fruto, lo cual
originó la deshidratación.
4.3.6. Jugosidad.
TABLA 17. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo".
PARTE INFERIOR Lb/pulg2

PESO TOTAL PESO PULPA
MADUREZ
(Gr)
(Gr) Peso %
1/4 1.000.25 588.75 276.71 47
140
141
FIGURA 29. Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'.
4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS
Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizados
teniendo en cuenta los tres estados de madurez estudiados

142
en el Laboratorio, tanto de la patrón como de la
tradicional en las zonas de estudio. (Ver TABLA 18. y 19.)
TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo".
TABLA 19. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo".

143
4.4.1. Variación de pH. A mayor grado de madurez., más
alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de
almacenamiento de la Piña comparando los tres estados de
madurez (1/4, 1/2. 4/4/ > . (Ver TABLA 13.).
Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el
comportamiento del pH es bajo, 3.32 en el primer día y 3.31
en el último día, presentando un pH constante durante el

tiempo de postcosecha. Al no tener un grado de madurez que
le permita durante el tiempo de almacenamiento ir

alcanzando su completo desarrollo, hace que el contenido de
azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte
de igual manera .
Para un estado de madurez mayor como es de ½, el pH
comparado con el anterior es un poco más alto; en el primer

144
día 3.44 y 3.50 en el último día de almacenamiento.
Presentándose un aumento gradual del pH hasta el sexto día
donde la maduración se hace completa; ya en el séptimo día
comienza a bajar, consecuencia de la sobremaduración
(descomposición de azúcares).
El cambio Químico pH, tiene una variación más marcada en 4/4
de madurez, donde la fruta se cosecha en total estado de
maduración, por tal razón el pH sube de 3.70 a 3.98 del
primer al cuarto día; en adelante el producto inicia el
proceso de sobremaduración, causa del descenso a 3.52 en su
valor de pH.
Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ver TABLA
18. ), presentan el mismo comportamiento que la patrón, a
diferencia de la pronta disminución del pH en el tiempo de
almacenamiento debido al trato a que es expuesta la fruta
en el canal de comercialización (manejo de postcosecha).
(Ver FIGURAS 33. 34. 35).
4.4.2. Sólidos Solubles. Loa grados Brix (° B) presentan
el mismo comportamiento ascendente del pH en el tiempo de
postcosecha. (Ver FIGURAS 36, 37, 38). Igualmente entre
mayor sea el grado de madurez mayor será la cantidad de
azúcar (° B) contenida en la Piña. Se comprobó que los

145
sólidos solubles son los responsables del buen sabor de la
fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar
éste parámetro como indicador de madurez, es el más
aconsejable y eficaz. 13.5 ° B es el valor al cual se debe
cosechar la Piña.
4.4.3. Acidez. A medida que el pH aumenta., la acidez va
disminuyendo, esto significa que la fruta se va volviendo
más dulce y menos ácida después de recolectada.
La acidez es inversamente proporcional a los sólidos
solubles (Ver FIGURAS 39, 40, 41). Tomando los valores de
la TABLA 18., en 1/2 de madurez se puede observar que desde
el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la
patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0.66%
Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.54% Ácido
Cítrico en el tercer día para la tradicional; a partir de
allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo
estado de madurez, incrementándose los valores hacia la
senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítrico). Este
comportamiento parece indicar que después de alcanzar un
máximo en si sabor dulce del producto en los primeros días,
no se producen más azúcares sino al parecer se van
gastando, al servir de sustrato en el proceso de
respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la
curva y el envejecimiento de la Fruta.

146
4.4.4. Variación del Indico de Madurez. El índice de
madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable, se
muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el
momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Países
que cuentan con gran desarrollo tecnológico.
No es utilizado a nivel regional debido a que los
agricultores lo desconocen y no cuentan con los
implementos para determinarlos.
La relación de madurez inicial para cada uno de los
estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 (1/4,1/2,4/4)
para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicional.
En el transcurso del almacenamiento en los dos sistemas

de manejo esta relación aumenta a medida que la Piña ya
madurando, sin embargo, este incremento no fue muy
constante presentándose algunas variaciones o descensos
en la medida, en que los sólidos solubles y los ácidos
también varían .
En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estados de
madurez que se determinaron durante el estudio.
4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio. La Temperatura (28°C,

147
la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra almacenada
la fruta, son factores que afectan los procesos de
respiración y transpiración, dando origen a pérdidas de peso
a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la
Fruta.
Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los
tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).
La respiración de la Piña presenta un mismo comportamiento;
desde el primer día es baja, para luego aumentar hasta el
día quinto, a partir de allí comienza a disminuir su taza
respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con esto que
la fruta va camino a la senescencia.
Después del séptimo día el patrón respiratorio sigue
descendiendo de una manera rápida por uno a tres días
máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cual no
llenaba las condiciones necesarias para su venta al
consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postcosecha.
Entre mayor sea el grado de madurez a la cual es cosechada
la Piña, el patrón respiratorio aumentará considerablemente
y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es
por esto que la medida de la intensidad respiratoria puede

148
servir como indicador del índice de madurez en que se
encuentra la fruta.
Este es un comportamiento típico de frutas no climatéricas
(Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la
actividad respiratoria de los tres estados de madurez, se
definieron tres fases:
- Preclimatérica: Comprende el mínimo respiratorio, el cual
se encuentra en el primer día después de la cosecha donde
para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO2/Kg/hr. en la patrón
y de 40.7 MgCO2/Kg/hr. en la tradicional.
Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO2/Kg/hr. y de
45.58 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el
estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO2/Kg/hr. y
60.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.
- Climatérico: Comprende el trayecto del mínimo al máximo
valor de respiración, según las curvas del primero al
quinto día donde para ¼ de madurez los valores fueron 143
MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO2/Kg/hr. en la
tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO2/Kg/hr. y 158. 7
MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez
con 160.3 MgCO2/Kg/hr. y 165.3 MgCO2/Kg/hr. en los dos

149
sistemas de manejo.
- Postcliamatérico: Es el periodo de descenso respiratorio que se

origina después del punto máximo climatérico hasta el
momento donde la fruta pierde sus propiedades físicas y/o
químicas no permitiendo su venta al consumidor. Para la
Piña el valor se encuentra en el séptimo día.
Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fueron de 90.5
MgCO2/Kg/hr. y 89.7 MgCO2/Kg/hr. respectivamente; 82.6

MgCO2/Kg/hr. y 63.6 MgCO2/Kg/hr. en patrón y tradicional con
1/2 de madurez, y por último para 4/4 de madurez 63.4
MgCO2/Kg/hr. en la patrón y 58.2 MgCO2/Kg/hr. en la
tradicional. (Ver TABLA 19.).
Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez, su tasa de
respiración durante el almacenamiento es mayor, es su etapa
de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia más
rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en
el periodo de descenso. Esto hace que la Fruta pierda peso
aceleradamente conllevando a la pérdida de calidad y
económica.
150
FIGUR A 3O. Intensidad R espiratoria de la Piña. " Clavo

R ojo" ¼ de M adurez.
151
FIGUR A 31. Intensidad R espiratoria de la Piña " Clavo

R ojo" ½ de M adurez .
152
FIGUR A Intensidad R espiratoria de la. Piña " Clavo R ojo"

32. 4/4 de m adurez.
153
FIGUR A 33. V ariación de pH en la Piña " Clavo

R ojo" (1/4 de M adurez. )
154

R ojo" (1/2 de M adurez .)
155

R ojo" (4/4 de M adurez.)
156
FIGUR A 36. V ariación de Sólidos Solubles ( ° B) en la

Piña " Clavo R ojo" (l/4 de M adurez. )
157

Piña. " Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. )
1
5
8

Piña " Clavo R ojo" (4/4 de m adurez).
159
FIGUR A 39. V ariación A cidez T itulable en la Piña

" Clavo R ojo" (1/4 de M adurez)
160

“Clavo R ojo” (1/2 de M adurez)

Clavo R ojo" (1/2 de M adurez. )
161

" Clavo R ojo" (4/ 4 de M adurez. )
162
4.5. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE
POSTCOSECHA
Para la determinación de las características del producto
se tomaron desde el momento de la cosecha frutas al azar y
se observaron los cambios físicos ocurridos durante los
di as de postcosecha con una muestra patrón y una
tradicional para cada uno de los tres estados de madurez.
Las observaciones descritas a continuación muestran que la
Piña "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en
condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva; si se
compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto
tiene una vida hasta de 30 días.
En la FIGURA 21., contiene algunos problemas de calidad
como la Pudrición Negra, Sobremaduración, Cortaduras,

Arrugamiento por deshidratación.
La madurez con que se cosecha la fruta influye en el
periodo de vida útil del producto, así cuando la fruta se
cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada, ofrece
un mayor lapso de tiempo para el manejo.

163
MANEJO PATRÓN
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ

Día 0
- Consistencia Dura - Consistencia Dura - Consistencia Dura
- Color Verde - Color Verde-Rojizo - Color Rojizo-Amarillo
- Poco Olor (localizado - Olor bien característico
- Corona Verde - Olor Característico - Corona Verde
- Pulpa Blanca - Corona Verde - Pulpa Amarilla
- Sabor Agrio - Pulpa Blanca - Sabor Dulce
- Sabor Agridulce
Día 2
- Consistencia Dura - Consistencia Dura
- Consistencia Dura - Color Verde-Rojizo - Color Amarillo
- Color Verde - Olor característico - Olor bien característico
- Poco olor - Corona Verde - Corona marchita
- Corona Verde - Pulpa algo amarilla - Pulpa amarilla
- Pulpa Blanca - Sabor Agridulce - Sabor dulce
- Sabor Agrio
Día 4
- Consistencia Dura - Consistencia Dura - Consistencia algo blanda

- Color Verde Claro - Color Rojizo - Color amarillo algo de
- Poco olor - Olor característico decoloración
- Corona marchita - Corona marchita - Olor bien característico
- Pulpa Blanca - Pulpa algo amarilla - Corona marchita
- Sabor Agrio - Sabor dulce - Pulpa amarilla
- Sabor dulce
- Arrugamiento por
deshidratación
Día 6
- Consistencia medio blanda - Consistencia algo blanda - Consistencia algo blanda

producto de la deshidratación - Color Rojizo con algo de de- por deshidratación
- Pérdida de color coloración - Arrugamiento de la
- Olor característico - Pulpa amarilla corteza
- Sabor Agrio - Pérdida en el aroma y sabor - Decoloración a amarillo
- Corona marchita claro
- Corteza con algo de arruga- - Corona marchita
- Aroma característico
164
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DEMADUREZ
miento por deshidratación - Sabor poco agrio
Día 7
- Consistencia algo blanda - Consistencia blanda por
- Consistencia medio blanda - Decoloración a Rojizo claro deshidratación
producto de la deshidratación - Pulpa amarilla - Arrugamiento de la
- Pérdida de color hasta claro - Pérdida de aroma y sabor corteza en su totalidad
- Olor característico - Corona marchita y parte - Corona marchita y parte
- Sabor Agrio seca seca
- Arrugamiento de la corteza - Aarrugamiento de la - Pulpa amarilla
corteza - Sabor agri-dulce
con mayor porcentaje por - Olor pasado al
deshidratación característico.
- Presencia de hongos y
mosquitos
M A NEJO T R A DICIONA L
Día 0
- Consistencia muy dura - Consistencia Dura - Consistencia tedio blanda
- Color Verde - Color Verde-Rojizo - Color Rojizo-Amarillo
- Olor poco característico (localizado) - Olor fuerte al caracterist.
- Corona Verde - Olor Característico - Corona Verde
- Pulpa Blanca - Corona Verde - Pulpa Amarilla
- Sabor Agrio - Pulpa Blanca - Sabor Dulce
- Sabor Agridulce
Día 2
- Consistencia muy dura - Consistencia Dura - Consistencia blanda

- Color Verde - Color Verde-Rojizo - Color Amarillo
- Olor característico - Olor característico - Olor fuerte al caracterist.
- Corona con poca marchitez - Corona marchita - Corona marchita
- Pulpa Blanca - Pulpa algo amarilla - Pulpa amarilla
- Sabor Agrio - Sabor Agridulce - Sabor dulce
¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ
- Cortadura en la parte
superior, brote de jugo
Día 4
- Consistencia blanda
- Consistencia Dura - Consistencia tedio blanda - Color mas amarillo
- Decoloración de verde a verde - Color Rojizo - Olor muy fuerte
claro - Olor característico (fermentado)
- Olor característico - Pulpa amarilla - Corona marchita
- Corona marchita - Sabor dulce - Pulpa amarilla oscura
- Pulpa blanca - Corona marchita - Sabor dulce
- Sabor agridulce - Inicia ataque de hongos
- Se ve deshidratación
en el arrugamiento de
su corteza
- magulladura en la
parte afectada por la
herida
- Emana jugo por su
Día 6 - Consistencia muy
blanda
- Consistencia blanda - Consistencia blanda - Decoloración a amarillo
ocasionada por la - Color Rojizo pálido pálido
deshidratación - Pérdida de olor característico - Pérdida del aroma
- Arrugamiento de la corteza - Pulpa totalmente amarilla característico
- Decoloración a verte claro - Pérdida del sabor dulce - Corona marchita toda
- Corona muy marchita - Corona totalmente marchita - Pulpa amarillo oscura
- Olor característico - Aparecen magulladuras por - Sabor agrio
- Sabor agrio golpes sufridos en el trans- - Deshidratación,
porte arrugamiento de la
corteza
- Existencia de mosquitos
- Ablandamiento total en
la zona baja,
consecuencia de la herida
- Proliferación de Hongos
Día 7
- Consistencia blanda - Consistencia muy blanda - Se pierde su consistencia
- arrugamiento de la corteza - Color pálido - Total decoloración
166

por deshidratación - Pérdida del aroma
- Decoloración a color - Pérdida del olor - Olor a fermentación
claro característico - Corona marchita
- Corona totalmente marchita - Pulpa amarilla totalmente y seca
- Sabor agrio - Sabor agri-dulce - Pulpa amarillo oscura
- Aroma poco característico - Corona totalmente marchita - Sabor agrio
- Apariencia bastante mala - Brote de jugo por las heridas - Gran cantidad de hongos
- Sabor agridulce - Proliferación de Hongos - Presencia en gran
- Pérdida de apariencia por el cantidad de mosquitos
arrugamiento de la corteza - Presencia de Pudrición
producto de la Negra en diferentes partes
deshidratación - Estado de
- Presencia de mosquitos sobremaduración total
- Totalmente deshidratada
4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE
Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utilizado
actualmente presenta muchas deficiencias para preservar la
calidad de la fruta. Se evaluó un empaque utilizado para
empacar otros productos en comercializadoras especializados
como CARULLA, ÉXITO y LEY, donde se emplean canastillas con
una capacidad de 25 Kg. La TABLA 20 presenta las pérdidas
encontradas en las dos rutas críticas.

167
TABLA 20. Evaluación de Pérdidas utilizando
como empaque las canastillas
plásticas para la Piña "Clavo Rojo".
168
El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas, una.
perforada y otra no perforada. Los resultados de la TABLA
20. , nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de
17.04% en el empaque perforado y 19.64 en el no perforado
que comparado con 32. 74% y 33. 75% encontrados en el Huacal
y Bulto respectivamente, nos indica la importancia de éste
empaque plástico para el maneja de la Piña en los mercados
regionales y principalmente en la ayuda que pueda prestar en
la búsqueda de Mercados especializados (LEY, CARULLA,
ÉXITO).
En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por
parte de las canastillas es mayor. El 16.65% y 18.49% en la
canastilla perforada y no perforada respectivamente son
menores comparadas con los datos de la ruta critica en la
Vereda Santa Martha, debido a la menor pérdida de peso por
su composición química y física producto de los buenos
suelos existentes en ésta zona.
En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques

evaluados. En las canastillas las pérdidas se deben en su
mayoría a la disminución de peso por los procesos de
respiración, transpiración y deshidratación de la fruta
durante el recorrido y almacenaje para la comercialización.
169
Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va bien

protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre
peso en el arrume no se presenta., porque las canastillas
encajan una en la otra sometiendo el peso a las paredes del
empaque.
Debido a que las pérdidas encontradas en las canastillas
son pequeñas comparadas con las del empaque de costal y
huacal, es conveniente el uso de canastillas plásticas.
Para justificar lo anterior se enuncian las siguientes

cualidades:
- Soporta el trato que se le da durante las operaciones de
comercialización y protege la fruta.
- Ofrece adecuada y continua aireación al producto, debido
a la distribución y números de orificios. Por ésta razón
el empaque perforado es más conveniente.
- Debido a la facilidad de almacenamiento de las
canastillas, el producto ubicado en la parte inferior no
experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre
él.
- La calidad del producto se mantiene.

170
FIGURA 42. Tipos de Empaques Evaluados.
4. 7. ANÁLISIS ECONÓMICO
Conociendo la importancia del factor- económico para los

cultivadores se realizó un análisis detallado desde el
punto de vista económico sobre las pérdidas de fruta con
base en la producción por Hectárea promedio de 15 Toneladas
en las dos rutas criticas y en el costo promedio de
$136.42/Kg de Piña. Como la vida útil de las canastillas
es de 5-6 años, se determinó el costo anual con taza de

interés del 18%, como se muestra a continuación:
R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ]
R = 5.000 [ ( 0.18 [ (1 + 0.18.) 6 ] ) / ( ( 1 + 0.18)6-1 )]
R = $1062
La producción quincenal promedio es de 625 Kg. por Hectárea
lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg. cada
una, por lo tanto el costo anual del empaque es igual a
$1062 * 25 = $26.559 las canastillas. R es el costo anual
de la canastilla; P es el valor actual de la Canastilla de
25 Kg ($5.000), n es el número de periodos ( 6 años). En
la TABLA 21 contiene los resultados.
A pesar de que las pérdidas son mayores en los costales, su
inversión es baja producto de la poca cantidad de empaque
utilizado y de su menor valor respecto al Huacal, la cual
es la mitad más bajo. Pero el 50% de los cultivadores
utiliza el Huacal., para proteger la fruta de algunos
problemas que se presentan en el transporte, esto trae mas
gastos económicos, que pueden ser ahorrados si se utilizan
las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada
una. Aunque su inversión sea mayor inicialmente, su uso se
prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé;
ventaja que no se tiene con los empaques tradicionales los

172
cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devueltos.
TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques.
En la TABLA 21., se pueden ver las cifras económicas

173
representativas que un cultivador se ahorra si utilizara
las canastillas plásticas en vez del empaque tradicional.
Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $524046.6 en
el Huacal y $385621 en Bulto. Para la otra rula las
características fueron de $599826.6 en el Huacal y

$461250.6 en el Bulto.
La Canastilla perforada es la más recomendada por su fácil
consecución y menor porcentaje de pérdidas por el flujo de
aire que pasa entre los agujeros.
Además de las ganancias económicas en Canastilla, la fruta
queda mejor presentada y evita en gran parte las pérdidas
de productos ocasionadas por los empaques tradicionales,
logrando con esto mejores precios en el mercado.
4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO"
4.8.1 Objeto. El Objetivo de ésta norma es de establecer
los requisitos que debe cumplir la Piña "Clavo Rojo"

destinado a ser consumida en jugo o como fruta .fresca.
4.8.2 Clasificación. La Piña se clasifica por calidad y
tamaño simultáneamente, ya que en ésta fruta el tamaño es

174
el factor más importante en el momento de la clasificación
de las calidades.
TABLA 22. Clasificación de la Piña por Tamaño.
CA LIDAD DIÁMETRO (cm.) LONGITUD PESO

(cm.) (Kg)
Superior Medio Inferior
Extra 8.5 – 9.5 11 - 12 9 - 10 20 - 22 > .500
Calidad 1a 7.5 - 8.5 9.5 - 1.1 8 - 9.5 19 - 20 1.200 - 1.500
Calidad 2a 6.5 - 7.5 8.5 - 9.5 7- 8 12 - 19 800 - 1.200
Riche 5.65 - 6.5 6 - 8.5 5- 7 < 17 < 800
4.8.3. Designación. La Piña se designa por su calidad y
estado de madurez. Ejemplo: Extra, ½ de madurez
4.8.4. Condiciones Generales
- Debe estar clasificada en tamaños uniformes.
- Debe estar fresca; un producto marchito o deshidratado

no cumple la norma.
- Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máximo 3/4 que
permita que el producto llegue en buen estado al consumidor

175
en las condiciones normales de manejo y transporte.
- Debe encontrarse sano, libre de daños y ataque de

insectos y enfermedades que van en contra de su apariencia
y posibilidad de consumo.
- Debe estar exento de partículas extrañas visibles.
- Debe encontrarse libre de humedad, de lo contrario se
tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire
ambiente.
- Dejar la corona en la fruta, esto alarga la vida y le da
mas presencia al producto.
- Exentos de olores y/o sabores extraños.
- Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ".
- Empacarla en canastillas perforadas plásticas para poder
garantizar todos los puntos anteriores.
- La longitud del pedúnculo se debe conservar hasta unos

5-10 centímetros.
176
4.8.5. Tona de Muestras. Se efectuará de acuerdo con lo
establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS, toma de Muestras.
5. CONCLUSIONES
5.1. El manejo que se le da a la Piña "Clavo Rojo" en
diferentes etapas de la post-cosecha, representan pérdidas
en peso en un promedio de 33.2% en la ruta Vereda Santa
Martha - Neiva y 36.3% en la ruta Vereda Fátima - Neiva.
5.2. Se determinó que en la etapa de recolección, el
problema más grave que genera las pérdidas por daños
mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta
de la planta produciéndole herida en la parte basal de la
Piña, y los continuos golpes a que es sometida en esta

•
labor de recolección y acopio.
5.3. La Fruta es recolectada sin ningún criterio del
estado de madurez; ella es cosechada dependiendo de la
observación del obrero.
5.4. No existe unificación en calidad y las operaciones de

selección y clasificación no se llevan a cabo por los
productores.
5.5. La mayor pérdida de la fruta en todas las etapas de
post-cosecha se presenta en el Bulto tanto para la ruta

178
Vereda Santa Martha como para la Vereda Fátima, con 33.76%
y 37.01.% respectivamente. Producto de los daños
ocasionados por movimientos de compresión y vibración del
vehículo en el transcurso del viaje.
5.6. Las variables químicas y físicas que disminuyen en la
etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenamiento de
la Piña, 7 días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H.R.
= 68%) fueron la acidez, consistencia y peso. El pH
presentó un comportamiento en los primeros. días (1-6)
ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual
la fruta llegó a su senescencia. Lo mismo sucede con los
grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4
descendiendo en los últimos días por la descomposición de
los azucares (fermentación). El índice de madurez va
aumentando a medida que van transcurriendo los días; esto
se presenta en los estados de madurez 1/2, 3/4 y 4/4.
5.7. En el caso del grado de madurez 1/4, su estado de
desarrollo no es lo suficiente para que el proceso
continué, por lo tanto se presenta en estancamiento dando

como resultado una Fruta sin el sabor ni olor
característico.
5.8. El patrón respiratorio es ascendente en los primeros

179
cinco días, a partir de allí comienza a descender hasta el
punto de senescencia donde la fruta deja de respirar y
muere.
5.9. Para una buena comercialización de la fruta, debe
tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4.),color amarillo,
buen aroma y sabor, mezcla aceptable de ácido-azúcar y no
tener defectos tales como corazón negro, ampolla de agua,
pudrición por levaduras.
5.10. El análisis económico determinó la factibilidad
económica de reducir las pérdidas postcosecha, al cambiar
el sistema de empaque de costal y huacal a Canastilla
plástica, porque se reducen las pérdidas del 32. 74% y
33.75% a 17.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35.66%
y 37.02% en la ruta Vereda Fátima, por lo cual es
beneficioso para el productor pues significa incrementar
las utilidades.
5.11. En conclusión las canastillas plásticas, además de

preservar la calidad de la fruta, cautiva más el interés de
los compradores por su apariencia y fácil manipuleo.
5.12. La comercialización es bastante limitada,

permitiendo los constantes altibajos en los precios; es por
180
esto que se hace necesaria la incursión de tecnología en el
manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar,
vender y competir en mercados; Nacionales e Internacionales.
5.13. El cultivo de la Piña "Clavo Rojo", se ha tomado

como alternativa al mejoramiento económico en las zonas
cafeteras, donde el problema cafetero tiene arruinados a
los campesinos.
6. RECOMENDACIONES
El manejo de precosecha es la etapa que determina la
calidad de la fruta e influye en las actividades de
postcosecha que deben realizarse para conservarla.
Teniendo en cuenta lo anterior se realizó una propuesta
para ayudar a los agentes que intervienen en el sistema de
producción y comercialización de la Piña "Clavo Rojo" para
ofrecer al consumidor un producto sano y de buena calidad,
realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de
cosecha y postcosecha.
6.1. PRECOSECHA
En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa
de precosecha, estas aparecen en el Capitulo II de éste
Proyecto.
Las operaciones o labores de cultivo deben estar

encaminadas siempre hacia la obtención de mayor producción y
de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo", teniendo en
cuenta lo siguiente:
182
- Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H.R. de 68-
72%.
- Suelos Franco-Arenosos con pH entre 4.5-5.5, con alto
grado de filtración para evitar encharcamientos,

produciendo, pudrición de la raíz.
- Si el pH se encuentra < de 4 se debe encalar el terreno

como se explica en el Capitulo II.
- En la propagación de la semilla se debe hacer con
colinos básales por su alta producción y con una
uniformidad constante para asegurar fruta de una misma
calidad y tamaño.
- Seguir las indicaciones de fumigación, fertilización y
control de plagas y malezas que se explican en el Capitulo
II.
- Capacitar a los cultivadores sobre el establecimiento y
desarrollo del cultivo para que se programen todas las
labores culturales de cosecha y comercialización.
- Capacitar y realizar pruebas de campo para fomentar la
inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha.

183
- Implementar los herbicidas para la eliminación de las
malezas y así evitar daños a las plantas con el azadón.
además de ahorrarle un dinero por pago de mano de obra para
ésta labor.
6.2. COSECHA
La Fruta está lista para recolección 6 meses después de la
floración. Se debe cosechar el fruto cuando su estado de

madurez sea de ½ a ¾
- Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo

posible no cosechar en di as lluviosos; de lo contrario esto
hace que la fruta se deteriore más fácilmente; extenderla
en el paso y secarla al aire libre en el Centro de Acopio,
es la práctica más económica para el secado.
- Para el corte de la fruta se recomienda utilizar una

peinilla o cuchillo bien cortante y hacerlo 5-10
centímetros abajo del pedúnculo, sin ir a herir la Piña en
la picada de los colinos axiales y básales.
6.3. POSTCOSECHA
Para proteger la integridad y preservar la calidad de la

184
fruta desde el momento mismo de la cosecha, se elaboró el

Diagrama de Flujo. (Ver GRÁFICA 40).
- Una ves cortada la fruta es entregada a una persona que

inmediatamente según el tamaño y estado de la Piña la
clasifica y la va depositando en las canastillas. La
clasificación se realiza dependiendo de las normas
establecidas en el Capitulo 4.8.
- Llena la canastilla con la calidad correspondiente es
trasladada por otra persona encomendada a esta labor
únicamente hasta el centro de Acopio.

185
CONVENCIONES
FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha
Selección
para la Piña "Clavo Rojo"
Operación o Labor
Etapa de Transporte
Periodo de Espera
Perdidas físicas detectadas F
Perdidas de Calidad C
Perdidas Económicas E
Punto de Muestreo P.M.

186
- En Centro de Acopio, se van arrumando las canastillas
diferenciándolas del tipo de calidad.
- Luego de ser recolectadas totalmente, se procede a
cargarlas al vehículo para ser transportadas directamente
a la ciudad de Neiva. SI en algún caso se necesita dejar
la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las canastillas
en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para
evitar el movimiento total de la carga.
- Durante el viaje en lo posible debe dejarse flujo de

aire por entre el empaque para eliminar humedad y evitar
concentración de calor.
- El traslado se debe realizar en horas de la noche, esto
le asegura estar en Neiva en las horas de la madrugada para
la comercialización de la fruta.
- El descargue se debe realizar directamente en bodegas
que ofrezcan buenas condiciones de higiene, aireación,
espacio para el movimiento en el momento de la venta a los

minoristas o mayoristas.
- Cargue y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no

se golpee ni se caiga.
187
- No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.
- En el almacenamiento los arrumes de canastillas deben

quedar unos 15 cm. separados para que circule el aire y
colocados sobre una estriba para evitar el paso de la
humedad.
- En los puestos de venta al consumidor, la Piña debe
colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y sin
amontonarlas unas encima de otras.
- La Piña debe ser colocada en las canastillas en dos
hileras en la parte inferior con una sobrepuesta como se
indica en la FIGURA 44.
FIGUR A 44. A com odam iento de la Piña " Clavo R ojo”

188
6.4. . COMERCIALIZACIÓN
Buscar alternativas de mercados en Bogotá, Cali, Medellín
e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo",
llevando muestras a los supermercados especializados y
plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las
normas establecidas en éste trabajo.
- Organizar a los cultivadores en Asociaciones o
Cooperativas para garantizar calidad y volumen de producto

que se contrate con los mercados Nacionales y/o
Internacionales.
BIBLIOGRAFÍA
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HORTALIZAS A NIVEL RURAL. s.l.: s.n. 1983. p. 87.
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GOBERNACIÓN DEL HUILA. ANUARIO ESTADÍSTICO AGROPECUARIO

DEL HUILA. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACÍÓN AGROPECUARIA
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Mercadeo. Neiva: s.n., 1990. p. 185.
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VILLAMIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos de
origen Vegetal. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá: s.n., 1989. p. 4.
ZARATE, María Mercedes. El Manejo postcosecha de Frutas y

Verduras en Agricultura Tropical. Vol. 28, Ni 2. s.l.:
s.n. . (1991). p. 92.

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TABLA DE CONTENIDO

1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 21

2.4.7.5.5. Medidores de Diámetro 86

2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos 86

2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce 86

3.1. ZONA DE INVESTIGACIÓN 87

FIGURA 6. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista

FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista

FIGURA 8. Variaciones de Precios a Nivel mayorista

FIGURA 9. Análisis Químico de la Piña

FIGURA 10. Diagrama de Flujo para estudio de

FIGURA 13. Carta de Flujo para estudio de pérdidas

FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña 109

FIGURA 15. Recolección de la Piña 110

FIGURA 16. Manejo en el Acoplo de la Piña

FIGURA 17. Empaque de la Piña Clavo "Rojo" 116

FIGURA 18. Almacenamiento y distribución de

FIGURA 22. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"

FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo"

Variación Acidez Titulable en la Piña

FIGURA 41. Variación Acidez Titulable en la Piña 161

FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en

TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes 38

TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes 39

TABLA 6. Daños Fisiológicos 40

TABLA 11. Características Organolépticas para

TABLA 16. Porcentaje de pérdida de Peso de

TABLA 20. Evaluación de Pérdidas utilizando como

TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques 172

TABLA 22. Clasificación de la Piña por Tamaño 174

Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas

en los empaques tradicionales como son el Huacal y el

Costal de Fique, donde se está, empacando la Piña "Clavo

Rojo", además de establecer el comportamiento de la

calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de dichos

El estudio se llevó a cabo en el Departamento del Huila,

tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Martha por

volumen y la Vereda Fátima por distancia, ambas en el

Municipio de Garzón principal productor de la Piña

"Clavo Rojo" en todo el Departamento.

Se reunió una gran cantidad de información con cultivadores

de experiencia y largo trayecto en el manejo del cultivo,

Junto con una serie de investigaciones se elaboró una

agenda sobre el establecimiento del cultivo de la Piña

"Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de

consulta a aquellas personas que les interesa la actividad

o cultivadores que deseen tener mejores rendimientos en su

Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener la

calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera poder

aumentar las utilidades económicas, se evaluó la Canastilla

Plástica de 25 Kilogramos, dando unos magníficos

resultados, reduciendo las pérdidas a la mitad, aún sin

tener en cuenta algunas normas de manejo.

Con el empaque tradicional, se determinó que hay mayores

pérdidas en el Costal comparado con el Huacal, 13.07 Kg. de

peso representado en un 32.67% para el Huacal de 40 Kg. y

23.63% Kg. de peso representado en un 33. 75% para el Bulto

de 70 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la

capacidad de cada empaque evaluado.