Chilcano de Pescado

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Por Cecilia Portella
Podemos, felizmente, preciarnos de

Podemos, felizmente, preciarnos de ostentar un gran número de sopas como
ostentar un gran número de sopas tantos pueblos tiene el Perú. Cada cual
como tantos pueblos tiene el Perú con sus orígenes, contando a través de
cada sorbo, su propia historia.
dencia, o como osen algunos llamarlo; DE CABEZAS Y COLAS

una variedad de dones que han sido
Y una Papa Cashqui ancashina cultivados, trabajados, sembrados, pes- “A través de los tiempos y mestizajes,
cados, cazados y han servido de susten- los potajes prehispánicos han ido
to a la humanidad. incrementándose, dando lugar a
El Chilcano de Pescado
una variadísima cocina en la línea de
No es intención nuestra reflexionar pescados y mariscos. Según cronistas, el
sobre el acontecer de la tierra desde pescado se consumía fresco en diversas
los albores de la humanidad, pero sí preparaciones; crudo y condimentado
los invito a rescatar y valorar desde la
L
con hierbas y ají; macerado en jugo de
Aprovechar los días de frío para disfrutar lo que a sabiduría de la naturaleza viene sencillez, los beneficios que recibimos, frutas ácidas, en lo que sería el cebiche
la cocina peruana, en todas sus dimensiones, de lo más alto, de lo intangible, producto de la naturaleza en comunión precolombino. Así como cocido en
tiene preparado para nosotros, es la mejor de lo inconmensurable, de la con el esfuerzo y la creatividad del kanka -a la brasa- en watia o piedras
forma de apreciar la calidez; una manera omnipotencia. Es una luz que abarca a hombre. calientes; en challua chupi; chilcano y
de cobijarnos y mantenernos bajo la sabia todos quienes habitamos y coincidimos en rocros o ajiacos”. (1)
protección de una culinaria ancestral, que en este mundo, en esta tierra, en este La costa siempre se ha preciado de tener
desde la sierra hasta el mar, ha guardado los país. Y gracias a ella, somos todos una nutrida gama de platos hechos a Las formas de pesca de los antiguos
partícipes de los frutos que en su vientre partir de los frutos del mar; la sierra por peruanos eran en los conocidos
mejores frutos para nosotros, sus hijos.
han nacido y que nos permite convivir su parte tiene en la cosecha, la más caballitos de totora, aún vigentes en
con ellos: a veces en armonía y otras importante actividad para el sustento aguas norteñas. Las ricas aguas de
tantas quebrando el respeto a su de sus pobladores. En estas líneas les nuestro litoral fueron desde siempre el
evidente imponencia. presento dos platos sencillos, rápidos de hogar de gran cantidad de especies que
preparar, cálidos, nacidos de la esencia permitieron al peruano precolombino
El mar, la tierra, los valles, los ríos, guar- y riqueza de nuestro suelo, de nuestro escoger determinado tipo de pescado
dan como un tesoro a través de los si- territorio. Dos sopas representativas de para cada una de sus preparaciones o
glos, lo que nos ha dado Dios, la Provi- nuestras regiones naturales. técnicas de cocción.
14 • Número 164 • 2010 Generacción Generacción 2010 • Número 164 • 15

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EN LAS HIERBAS ESTÁ EL SECRETO En Ancash, en la zona del Callejón de los
Conchucos, la papa es parte importante
La sierra peruana ostenta gran cantidad de una sopa, que no lleva carne, más
de tubérculos en sus generosas tierras. que huevos, quesos y hierbas. La sencillez
Sin embargo, es la papa, la reina, con la que se nos presenta, no tiene
el producto emblema en las mesas relación alguna con la sensación que
andinas del Perú. La gran cantidad nos deja después de cada sorbo.
de variedades que existen, el amplio
espectro de platos que pueden nacer Papas en rodajas cocidas solo con sal
de sus bondades y la forma tan particular y agua, a las que se añaden huevos
de sus presentaciones, han marcado frescos y trozos de queso blanco
desde siempre y a través de la historia su como las cumbres del Alpamayo y el
presencia en la culinaria peruana. Huascarán. Se deja cocer y al momento
de servirse en el plato, una mezcla de
En guisos, sopas, purés, chupes, causas, hierbas, venidas también de la sabiduría
con cáscara, en la pachamanca de la naturaleza, completan el sabor
al contacto con las entrañas de la inconfundible de este plato sin par.
tierra y hasta en platos gourmet, su Hierbabuena, paico, muña, chincho y
representación, es y será siempre parte cebollita china, cortadas y mezcladas,
de nuestra historia. Nuestros antecesores crean la atmósfera perfecta que nos
se alimentaron de ella y las generaciones permitirá saborear esta sopa, llamada
venideras, seguirán hablando de su papa cashqui o yacu chupi, la que están
grandeza y generosidad. invitados a probar.
La historia como referencia ilustra

nuestro hambre de conocimiento; sin Hierbabuena, paico, muña, chincho y
embargo, la mejor forma de saciar cebollita china, cortadas y mezcladas,
la exigencia de nuestros antojos o crean la atmósfera perfecta que nos permitirá
caprichos gastronómicos se traduce saborear la sopa papa cashqui
en los escritos de nuestros criollos
contemporáneos, que sindican al
chilcano de pescado, como el “levanta Lo que viene después no tiene compara-
muertos” por excelencia. La presencia ción: algunas hierbas sobre el plato, o so-
de fósforo, su suave consistencia y la bre la taza elegida y unas gotitas de limón
calidez de su sabor, compendian en –no muchas para no desconcentrar al
este plato toda la esencia de nuestros comensal- y a dar cuenta del plato más
mares. sencillo, que representa al mar peruano.
Hay una variedad de pescados que Muchos consultados en el tema opinan

pueden ser utilizados en su preparación: que es el chilcano de bonito, el caldo
tramboyo, cachema, perico y hasta que goza de mayor preferencia. Y es
corvina, pasan trozados por la olla que su fuerte sabor, el color de su carne
hirviente y dejan lo mejor de sus dones, y la presencia de los nutrientes que lo
mientras algún resquicio de apio y acompañan, aportan un valor agregado
cebolla, reposan al fondo de la misma y lo ponen –a decir de los entendidos- por
entre cabezas, cola y espinazos. encima del resto de especies.
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La historia como referencia ilustra

Hay una variedad de pescados que Muchos consultados en el tema opinan

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