Informe N°6: El Yogurt

TABLA 1 : Parámetros para los diferentes modelos reologicos en la viscosidad del
yogurt a 20°C
(yogurt 20ºC) k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE

HB 4.768 0.664 2.904 2.70
Ley potencia 7.872 0.354 -- 14.79
Plástico
Bingham 3.412 -- 4.024 8.34
Plástico Casson 1.138 -- 2.654 1.90
TABLA 2 :
(yogurt 30ºC) k [Pa*sn] n[] t0 [Pa] MSE Parámetros para
HB 4.963 0.545 3.216 2.426 los diferentes
Ley potencia 8.332 0.282 -- 12.360 modelos en la
Plástico viscosidad del
Bingham 3.044 -- 4.851 11.758 yogurt a 30°C
Plástico Casson 0.979 -- 3.491 2.245
Cuando se trata de un fluido newtoniano (fluido muy diluido) se habla en términos de

viscosidad newtoniana o viscosidad (µ), mientras que, si el fluido es no newtoniano, es
decir, aquellos fluidos que a diferencia de los newtonianos no tienen valores de
viscosidades definidas, se habla en términos de viscosidad aparente (η). En este tipo de
fluidos se suele emplear también el término de consistencia, o índice de consistencia (K)
para definir su comportamiento. (Alain, 2004)
Skriver et al. (1993), estudiaron las características reológicas de yogurt batido,
variando los contenidos de materia y temperatura de fermentación (32 a 43°C), las
curvas de flujo se analizaron a un rango de velocidad de giro de 29-920s-1 y un
comportamiento plástico del yogurt, el cual fue descrito usando el modelo de Herschel-
Bulkley y el modelo de Casson.
Los modelos de Oswald de Waele, Herschel – Bulkley y Casson, son los tres más
utilizados para caracterizar fluidos alimenticion no newtonianos (Mullineus y Simmons,
2008).
Según Skriver et al (1993), en la caracterización reológica de yogurt han demostrado
que el yogurt es un fluido que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo
plástico general con un esfuerzo de cedencia y que los modelos que mejor describen
este comportamiento son el de Casson y el de Herschel-Bulkley. En la tabla 1 y 2 se
muestran los valores del MSE (estadístico de prueba) de todos los modelos aplicados,
siendo el modelo de Herschel – Bulkley (HB) y plástico de Casson, los que mejores
modelos que se ajustan para determinar la viscosidad del yogurt.
Para fluidos no newtonianos se suele utilizar el índice de consistencia en lugar de la
viscosidad aparente (Ramirez, 2006)
El valor de “n” denota el comportamiento newtoniano ya que si n=1es un fluido
newtoniano, si n<1 es un plástico general (Gonzales, 2009).En la Tabla 1 y 2 se puede
apreciar que los 2 tratamientos tienen un índice de comportamiento comparable (n), es
decir que todos son menores a 1 comportándose como fluidos del tipo plástico general y
obedeciendo todos a la ecuación de Herschel-Bulkley y plástico de Casson.
El comportamiento de pseudoplástico se describe mediante el modelo de Ostwald-de-
Waele, Herschell - Bulkley y Mizhari Berk. Disminuyendo el índice de comportamiento
al flujo con el incremento de temperatura (Colato etal., 2009). En la tabla 1 y 2 se
puede ver que el índice de comportamiento de flujo (n) disminuye cuando el
aumentamos la temperatura al yogurt de 20 °C a 30°C.
Su comportamiento reológico depende de muchas variables, entre las que destacan la
velocidad de cizalla, el tiempo de aplicación de la misma, la concentración del fluido, y
la presión y temperatura de trabajo. De todas estas variables, la temperatura ejerce una
gran influencia en la viscosidad e índice de consistencia del fluido. (Muller, 1973). Al
variar la temperatura del yogurt el comportamiento reológico del mismo se vio afectado
en los rangos de temperatura estudiada (20-30°C). Dicho efecto se manifiesta en una
relación inversamente proporcional con la consistencia del fluido, es decir que a medida
que incrementa la temperatura de la levadura disminuye su índice de consistencia.
CONCLUSION
 Se caracterizó el comportamiento reológico del yogurt para los dos tratamientos
a temperaturas (20 y 30°C), siendo la viscosidad del yogurt dependiente de la
temperatura.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Alain-Claude, R. (2004). Reología y análisis de la textura de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza.
2. Colato, A., Faria F. R. & Park K., (2009). “Rheological behavior of blue berry”.
Campinas State University, Brasil
3. González, S. 2009. Diseño mecánico de un equipo para medida de la viscosidad
en fluidos no newtonianos. Tesis para obtener el título de Ingeniero Industrial.
Cartagena. Universidad Politécnica de Cartagena. Escuela Técnica Superior de
Ingeniería Industrial.
4. Muller, H.G. (1973). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza.
5. Mullineux, G. y M. Simmons, Influence of rheological model on the processing
of yogurt. Journal of Food Engineering: 84(2), 250–257 (2008).
6. Skriver, A.; Roemer, H; Qvist, K. (1993). Rheological characterization of
stirred yoghurt: viscometry, J. Texture Stud.,24,185.
7. Ramírez N., J.S (2006). Introducción a la reología de alimentos. Editorial
Recitela, Colombia.

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