“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

PESQUERA

CURSO: TECNOLOGÍA DE SEMICONSERVAS

DOCENTE: Ing. BENIGNO DUEÑAS SANCHEZ

TEMA: PROCESO POR CONGELAMIENTO DEL PESCADO

INTEGRANTES:
• GUIBARRA MARTEL FRAN
• LINDO SANCHEZ FRANCO
• SAMANEZ CHAVEZ LEONEL

CICLO: VII

HUACHO – PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
La congelación es un método de conservación de alimentos, inhibe actividades enzimáticas
microorganismos, actividad metabólica. La inhibición puede ser total o parcial.
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más
tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso
de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración
de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la
embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones
de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista
como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la
actividad pesquera. Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños
de embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las
capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor
tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se
necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de
estas embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado
se consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son
conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las
cubren con telas de saco húmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar el
deterioro.
Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más pescando será
beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo, como hielo o agua de mar
enfriada (AME). Esta categoría podría comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal,
como canoas de gran tamaño, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor
interno de hasta 20 m de eslora.
Dados los avances en la tecnología de la refrigeración, en particular la introducción de
máquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su instalación a bordo,
ahora es posible disponer de diversos tipos de máquinas de hielo en embarcaciones bastante
pequeñas. Esto proporciona cierto grado de independencia a las actividades pesqueras, al no
estar ya limitada la duración de las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni
por el tiempo que éste se conserva en la bodega de hielo.
La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades
pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo
aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies de peces.
Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero
conservar el pescado durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.
II. MARCO TEÓRICO.

2.1. Congelación.
(Ramirez, 2005), en su investigación acerca de la Conservación de los Recursos Pesqueros
indica lo siguiente:
“Ya sabemos que si enfriamos el pescado, éste puede conservarse en buen estado por un tiempo
máximo de dos semanas. Si congelamos debidamente al pescado de seguro lo podemos
conservar en buen estado por espacio de varios meses hasta un año. La congelación va asociada
con el almacenamiento frigorífico, es decir, para que el pescado pueda conservarse en buen
estado por varios meses primero lo congelamos y después lo almacenamos en un frigorífico
para pescado congelado. La congelación y el almacenamiento frigorífico permiten que en
épocas de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo con la demanda y que los
excedentes puedan conservarse para atender épocas de carestía. Igualmente permiten que el
pescado se conserve en buen estado en aquellas embarcaciones que realizan largas campañas
de pesca”
(Salcedo Salguero, 2015) en su trabajo de investigación acerca de Cristalización Del Agua De
Constitución Del Pescado menciona lo siguiente:
“La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación
del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene
el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto”
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener
los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener
los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros
y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

2.1.1. Manipulación del Pescado Antes del Congelamiento.

Es importante que el pescado que se va a congelar esté previamente enfriado a 0°C,
para ello se recomienda principalmente el enfriamiento con hielo. El pescado debe
congelarse inmediatamente después de desembarcarlo. Si se almacena aunque sea con
hielo por más de 24 horas antes de la congelación, se obtendrá un producto de baja
calidad. Antes de introducir el pescado al congelador es conveniente colocar un
termómetro en alguno del lote o paquete para la medición posterior de la temperatura.
Para realizar esta operación se abre un agujero en el dorso del pescado hasta el centro
del cuerpo. Se introduce luego un termómetro en el agujero.
Esta operación se realiza fuera del congelador y cuidando de que el termómetro quede
bien ajustado al agujero. Después de colocado el termómetro se mete el pescado en el
congelador cuidando de que la escala de la lectura pueda verse a distancia. El
termómetro ideal para medir la temperatura en el pescado congelado es el denominado
termopar. (Ramirez, 2005)
2.1.2. Proceso de Congelación del Pescado
En principio es muy simple: como el pescado está constituido en su mayor parte por
agua, hay que convertir dicha agua de constitución en hielo, cuyo tamaño depende de
la velocidad con que se congela. Si se congela lentamente los cristales de hielo son
grandes y rompen la carne, pero si la congelación es rápida los cristales son
pequeñísimos y no lesionan el músculo del pescado. El agua pura se vuelve hielo a 0°C
pero el agua del pescado lo hace a temperaturas inferiores a 0°C, por esta razón
veremos que las temperaturas que congelan al pescado están muy por debajo de los
0°C. La congelación rápida del pescado se realiza en dos fases:
• La primera fase consiste en bajar la temperatura desde 0°C a -5°C para congelar
el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no se invierta un tiempo
mayor de 2 horas, mínimo 30 minutos.
• En la segunda fase la temperatura baja aún más hasta hacerla coincidir con la
temperatura bajo la cual se desea almacenar. La temperatura de
almacenamiento frigorífico más usada es de -30°C. La congelación es un
proceso separado del almacenamiento frigorífico: Primero se congela el
pescado y después se somete al almacenamiento en el frigorífico. (Ramirez,
2005)
2.1.3. Cambios Post Mortem del Pescado
Tras la muerte del pez, éste sufre una serie de cambios autolíticos y otros relacionados
con un aumento de la proliferación bacteriana que pueden afectar a la estructura
muscular y/o provocar su deterioro. Justo después de la muerte del pez el músculo está
totalmente relajado y la textura es flexible y elástica. Posteriormente el músculo se
contrae y se vuelve duro y rígido entrando en estado de rigor mortis. Esta condición
generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve. La resolución
del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad,
pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución
del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, manipulación, tamaño
y condiciones físicas del pescado (FAO, 1998).
2.1.3.1. Procesos autolíticos en los constituyentes del pescado.
Tras la muerte del pez se detiene la circulación sanguínea, y por tanto no llega oxígeno al
músculo. Sin embargo se consume energía para mantener la temperatura y la integridad
estructural de sus células. Así el músculo empieza a ver mermadas las reservas de ATP
mientras que simultáneamente se incrementan los niveles de ADP y Fosfato. La
fosfocreatina proporciona la energía suficiente para incrementar los niveles de ATP, hasta
que ésta se consume y comienza a utilizarse una ruta alternativa catalizada por la adenilato
quinasa o mioquinasa, que produce ATP a partir de dos moléculas de ADP obteniendo
ATP y AMP (Martinez, 1997).
Se produce la degradación de glucógeno a glucosa utilizando las reservas de oxígeno
debido a los altos niveles de AMP, que activan la enzima fosforilasa b. Cuando no hay
suficiente oxígeno para el metabolismo aerobio, se produce la glucolisis anaerobia para
producir ATP, incrementando los niveles de ácido láctico y disminuyendo el pH (FAO,
1998).
 Llega un momento en el que la cantidad de ATP no es suficiente para mantener en reposo
el potencial de membrana y el secuestro de los iones libres de Ca2+ entre las células
musculares lo cual tiene múltiples efectos a nivel intracelular. En particular, los iones Ca2+
se unirán a la troponina C y permitirán la existencia de interacción entre la actina y la
miosina de tal forma que el músculo se contrae produciendo el estado de rigor mortis El
aumento de Ca2+ también provocará la activación de diferentes hidrolasas, se unirá a
membranas, interaccionará directamente con el disco Z y provocará la solubilización de
proteínas contráctiles (Martinez, 1997).
(FAO, 1998) en su publicación acerca de Pescado fresco: calidad y cambios menciona:
(Además los bajos niveles de pH citosólico favorecen la actividad de las proteasas y se
producirá una degradación de estructuras que terminarán provocando cambios en
la ultraestructura y en definitiva un ablandamiento de los tejidos).
2.1.3.2. Proliferación de microorganismos bacterianos.
La bajada del pH y del porcentaje de azucares y el aumento del contenido en nitrógeno no
proteico facilitarán el crecimiento bacteriano. En la superficie de la piel, las bacterias
colonizan una amplia extensión de la base de las escamas. Las bacterias más importantes en
el deterioro del pescado son psicrótrofas (crecimiento posible a 0 ºC y óptimo alrededor de
25 ºC) gram negativas como pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens, Photobacterium
phosporeum y muchas bacterias de la familia de las vibrionaceae (Leroi, 2010).
Todas ellas producen en su metabolismo grandes cantidades de trimetilamina (TMA). La
TMA es un compuesto que es muy característico en el deterioro del pescado ya que producirá
olores y sabores desagradables. Este compuesto se forma a partir del óxido de trimetilamina
(OTMA) que mediante la OTMA reductasa, reduce el OTMA a TMA. En particular S.
putrefaciens es una bacteria que además de TMA produce compuestos sulfurados volátiles
provenientes de la desaminación de aminoácidos sulfurados como la metionina y la cisteína.
Estos compuestos también producen olores desagradables (Adams & Moss, 1997).
2.2. Alteraciones Durante La Congelación Y Conservación De Pescado En Estado
Congelado.
(Sanchez Valencia, 2016), en su tesis doctoral Desarrollo de metodología para estimar
la calidad del músculo de merluza (Merluccius merluccius L.) conservado en estado
congelado indica lo siguiente:
“La congelación es uno de los métodos más eficaces para preservar el pescado durante
tiempos prolongados ya que paraliza la actividad microbiana y reduce la velocidad de
la mayor parte de las reacciones químicas. En función del método de congelación
utilizado, el tiempo y temperatura de conservación, la especie o el procesado previo a
la congelación pueden ocurrir diferentes alteraciones en el producto que se traducen en
una disminución de su calidad sensorial que van acompañadas con cambios a nivel
funcional, ultraestructural y en la composición del músculo”.
2.2.1. Cambios En Los Componentes Musculares
Con la conservación en congelación, la estructura y movilidad del agua muscular se ve
afectada. Durante la descongelación, el agua tiende a rehidratar el músculo, pero puede
existir un exceso de agua extracelular que no es reubicada y se pierde por exudación.
Cuando el agua extracelular del músculo se descongela, en el lugar donde estaban los
cristales de hielo se pueden formar unos canales por donde el agua fluye y contribuyen a
esta pérdida de agua . Las proteínas miofibrilares sufren procesos de desnaturalización y/o
agregación y se han observado modificaciones en los puentes de hidrógeno, enlaces iónicos
o interacciones hidrofóbicas Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009).
Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la degradación lipídica (FAO,
1998). En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad: oxidación e hidrólisis que dan como resultado la producción de una
serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables. La
oxidación ocurre por un proceso auto catalítico a través de una serie de reacciones en
cadena en la que se forman hidroperóxidos y posteriormente productos secundarios de la
oxidación como aldehídos, cetonas, alcoholes o ácidos carboxílicos que originan un
extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración a tonos amarillentos (FAO,
1998; Ros et al. 2010). Las reacciones de hidrólisis tanto de triglicéridos como de
fosfolípidos producirán ácidos grasos libres que pueden afectar a la textura del músculo
(Shenouda, 1980). Por su alto contenido en grasa, los efectos de la alteración lipídica son
más pronunciados en las especies grasas hasta el punto de ser el factor limitante del tiempo
de vida útil en estado congelado (Aubourg, 1999; FAO, 1998). En especies magras también
puede tener importancia y en particular existe hidrólisis de lípidos en diferentes especies
magras (Aubourg et al. 1999; Aubourg et al. 2007; Aubourg & Medina, 1999; Sánchez
Alonso et al. 2012).
2.3. Tipos de Congeladores
De acuerdo a Sikorski y Kolakowska (1994) existen los siguientes tipos de congeladores:
• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta conseguir la
temperatura final. Es el método más ampliamente usado, debido a su gran versatilidad.
Se los utiliza para congelar tanto peces enteros de distintas formas y tamaños o
pescados procesados, depositados en bandejas o en armarios. El aire circula a –30ºC o
–40ºC a una velocidad de 4-6 m/s, obteniendo un congelado rápido.
• Por contacto: mediante una superficie fría en contacto directo con el producto. Son los
denominados congeladores de placas, los cuales se emplean principalmente en la
congelación de filetes, presentados en bloques. El íntimo contacto con el material a
congelar es requisito previo para el eficaz aprovechamiento de la elevada tasa de
transferencia de calor por conducción en placas a –40ºC. La característica común de
este procedimiento está dada por una mínima deshidratación y una elevada velocidad
de congelación. Según la disposición de las placas pueden clasificarse en verticales u
horizontales.
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. La velocidad de congelación
es muy alta, debido al contacto directo del alimento con el líquido refrigerante. Este
tipo de congelación genera mínimas pérdidas de peso en el producto
 En el caso de buques congeladores, se utilizan los túneles de aire para la mayoría de los
pescados, siendo empleados los congeladores en placas para los filetes. El tiempo de
congelación para el caso de los túneles con circulación de aire es de aproximadamente 2-
3 horas. Mientras que en el caso de los congeladores en placas, el tiempo requerido es de
30-40 minutos.
2.3.1. Efecto De La Congelación Sobre Los Microorganismos:
La congelación reduce la actividad del agua y detiene el crecimiento bacteriano. La baja
actividad del agua (aw) en el pescado congelado, debida a la formación de hielo, y el
almacenaje a bajas temperaturas, inhiben la actividad bacteriana y ejerce un efecto letal sobre
algunos microorganismos. Por lo tanto se puede decir que el congelado preserva al pescado
por una combinación de la reducción de la temperatura y una disminución en la actividad del
agua. Los microorganismos que sobreviven a la congelación encuentran mejores condiciones
de proliferar en el pescado descongelado que en el pescado sin congelar. Esto es debido a que
disponen del agua de goteo producida en el descongelado y a los cambios en la textura del
producto causados por el congelado y posterior descongelado (Sikorski y Kolakowska, 1994).
Ingram (1951) resumió los hechos que ocurren en determinados microorganismos como
consecuencia de la congelación del siguiente modo:
i. Hay una súbita mortalidad en el momento de la congelación, que varía de acuerdo
con la especie.
ii. El porcentaje de células que sobreviven inmediatamente después de la congelación
es relativamente independiente de la velocidad de congelación.
Las bacterias se diferencian por su capacidad de resistir al proceso de congelación, siendo
los cocos generalmente más resistentes que los bacilos gramnegativos. De las bacterias
causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonellas son más sensibles que los
Staphylococcus aureus o que las células vegetativas de los clostridios, mientras que las
endosporas y las toxinas causantes de intoxicaciones alimentarias aparentemente no son
afectadas por las temperaturas bajas.
Se ha demostrado que luego de 270 días de almacenamiento en estado congelado, se
produce una importante reducción del número de células viables en todas las
especies de salmonellas, pero en ningún caso se eliminaron todas las células (Jay,
1994).
Desde el punto de vista estricto de la conservación de alimentos, la congelación no debe
ser considerada un procedimiento para destruir los microorganismos contenidos en ellos.
Por el contrario, se ha señalado que alimentos tales como el pescado congelado, aumentan
la viabilidad de las bacterias (Sikorski y Kolakowska, 1994).
 2.3.2. Cambios En Los Lípidos Por Congelación
Los cambios en los lípidos son responsables tanto directa como indirectamente de las
alteraciones en la calidad que sufren los alimentos marinos congelados. Comprenden
procesos de lipólisis, oxidación lipídica e interacciones de los productos resultantes
con componentes no grasos. Las lipasas endógenas del pescado son relativamente
resistentes a las bajas temperaturas, conservando buena parte de su actividad en los
tejidos congelados. La oxidación de lípidos en alimentos marinos almacenados en
congelación no es primariamente de naturaleza enzimática, aunque en los últimos
tiempos se ha informado sobre la participación de lipoxigenasa y enzimas
microsómicas. En el pescado con más del 2% de lípidos, los productos de oxidación
reducen significativamente las calificaciones sensoriales (Sikorski, 1994).
2.4. Congelación De Productos Hidrobiológicos (Pescado):
Congelación del pescado: Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del
producto. También se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto de
manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de almacenamiento. El
centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el pescado no tiene un punto
definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio
medio que depende de la forma del pescado. La congelación se debe a su poder congelador a
dos efectos (Salcedo Salguero, 2015).

• Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad
enzimática.
• Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura,
en las que las actividades biológicas están muy reducidas.
Igual que en el caso de pescado destinado a la comercialización en fresco, el pescado que va a ser
congelado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las lonjas, se lleva a
la industria para sea congelado lo antes posible. El pescado congelado en el barco debe someterse
a varios procesos preliminares (lavado, descabezado y eviscerado, lavado, envasado entero,
fraccionado o en filetes) antes de ser congelado (Sanchez Valencia, 2016).
El envasado antes de la congelación es muy importante por varios motivos:

• Protege al pescado de posibles pérdidas de humedad. Otro sistema también utilizado para
evitar este fenómeno es el glaseado, que consiste en formar una capa fina de hielo sobre el
producto mediante agua pulverizada o inmersión del producto y una posterior congelación
superficial.
• Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.
• Evita infecciones por microorganismos.
Los productos congelados deben conservarse en las mismas condiciones que en la congelación, o
incluso a temperaturas más bajas (-25 ºC--30 ºC), evitando las oscilaciones de temperatura de ± 3
ºC.
El objetivo de la congelación es disminuir la temperatura del producto hasta convertir la mayoría
de agua del producto en hielo. La transformación del agua en hielo se produce de forma gradual,
pero interesa que sea lo más rápida posible para que se formen cristales pequeños y evitar así que
se dañe el tejido muscular.
La congelación consiste en someter a los productos a la acción de un frío más intenso en cámaras
o túneles especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza, temperaturas de entre -16 ºC y -25 ºC,
con lo que se obtienen productos con una conservación de semanas e incluso meses.
La ultracongelación es el proceso de congelación donde el frío se acelera para que en menos de
dos horas la temperatura del centro del producto baje de 0 ºC hasta -5 ºC, que es la zona de máxima
cristalización (transformación del agua en hielo). Después continúa la congelación hasta alcanzar
temperaturas de entre -16 ºC y -35 ºC. La ultracongelación se suele reservar para productos de
calidad (Salcedo Salguero, 2015).
2.5. Curva de Congelación:

En esta curva de congelación hay tres fases:

a) Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.
b) Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.
c) Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.
En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el p
unto B.En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación de tem
peratura.En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a una
temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto de inicio de
congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales. En el punto C a -5°C se produce a
una máxima formación de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como “punto de
congelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta
zona varía de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado.
 • En la FASE I.- Los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los
puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse
en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelación.
• En la FASE II.- El 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy
importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera
de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en forma
rápida o lenta.
• En la FASE III.- Se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del
pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco más baja que la temperatura de la
cámara de almacenamiento. La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura
de la parte central del cuerpo del pescado más lentamente durante el proceso de
congelación.
2.5.1. Análisis De La Curva De Congelación:
La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera.
Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se le conoce como
zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente
casi horizontal de la curva.
Se asume que cuando más alta es la temperatura inicial del producto, más corto será el tiempo de
parada térmica.
Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una solución diluida.
Comparada con la curva de congelación de agua pura, la de una solución diluida presenta dos
diferencias esenciales.
• la temperatura de fusión es inferior a la del agua.
• La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto mayor cuanto
más concentrada es la solución.
A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.
Así pues, el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta la
concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación con el fin de
precisar que se trata del punto de fusión de la solución antes de que esta sea modificada por la
crio-concentración.
Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo
del punto de fusión. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta.
En realidad se observa una “pseudo meseta” más o menos visible, que no es más que una simple
zona de aminoración del descenso de temperatura.

2.5.2. Tiempo crítico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con máxima
rapidez la zona de parada térmica (-1 a -5°C).
2.5.3. Parámetros de congelación del pescado
Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rápidamente durante su
almacenamiento. Debido a su característica de altamente perecedero, el pescado presenta
considerables dificultades en cuanto a su preservación de modo de conseguir condiciones
aceptables para ser consumido después de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha
sido preservado por deshidratación (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc.
Pero el advenimiento del almacenamiento por frío (congelación y refrigeración), ocasiona un
decisivo avance sobre los otros métodos, y ya que este preserva las características naturales
del pescado, tales como apariencia, color y olor.
Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene
completamente la deteriorización, ya que algunos cambios enzimáticos y oxidativos pueden
proceder a bajas temperaturas, así como también reacciones que llevan a la desnaturalización
de las proteínas.
El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de origen fluvial, es realmente
pobre comparado con el que existe para pescados marinos. Existen, sin embargo, muchas
similitudes entre los patrones de deterioro de esas dos categorías de pescados. Con respecto a
esto, realizaron un estudio sobre el deterioro de una especie de agua dulce con respecto
a especies marinas, encontrando, basándose en índices organolépticos, químicos y
microbiológicos, que la primera mostraba un tiempo de vida relativamente más largo que la
mayoría de las especies marinas. Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus
productos metabólicos son responsables del deterioro, sino que las enzimas del músculo
de pescado y de los intestinos también intervienen. Las enzimas del músculo son
particularmente activas en las fases iniciales. Los cambios bioquímicos tienen
lugar inmediatamente después de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeración como
en la congelación del pescado, se experimentan cambios en su estructura muscular, alterándose
parámetros tales como
pH, proteínas, lípidos, compuestos amínicos, características organolépticas, los cuales van a
determinar su vida de almacenamiento Sikorski (1994) .
2.5.4. Cambios en el pH.
El pH del músculo del pescado, al momento de morir es ligeramente ácido (por la formación
del ácido láctico), haciéndose más ácido mientras el proceso de “rigor mortis” tiene lugar
(Elliot, 1946). Después de 24 horas de la muerte, el pH del músculo alcanza valores cercanos
a 6.5 o más bajos. Por pocos días el pH se mantiene en este valor donde el pescado es
considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto período de
tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la acción bacteriana
en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott,
1946).
Existen números trabajos donde se indica que el pH del músculo puede servir como indicador
de la frescura de pescados y mariscos. Así (Lahiry & Col. 1963), estudian varias especies de
agua dulce, las cuales no presentaron prácticamente cambios en el pH durante los primeros 12
días, después de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a
la producción de amonio y aminas durante la descomposición del pescado. Igualmente Botta
y Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie
“Roundnose granadier”, encontrando que el pH a tiempo 0 presentaba un valor promedio de
6.82 alcanzando valores de 7.38 a los 18 días de almacenamiento en hielo.
Igualmente se han realizado trabajos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.
C. V, donde se incluye al pH como un índice indicativo de deterioración. Resultados reportados
por Ovallos (1980), indican que el pH de la corvina del río refrigerada por 23 días presentó pocas
fluctuaciones, manteniéndose entre 6.45 y 7.45. Similares resultados son encontradas por
Castellanos (1980), al medir, igualmente el pH de la corvina entera sin cabeza en hielo durante
23 días, presentando el pH valores entre 6.65 a 7.30; este último valor fue encontrado a partir de
los 20 días de almacenamiento cuando la descomposición del pescado es muy notable. Por otra
parte, Aguilar (1982), realizó determinaciones de pH en bagre rayado salado. El autor no encontró
fluctuaciones en el tiempo, básicamente el pH se mantuvo constante durante los 3meses de estudio.
2.6. Cambios En Las Proteínas.
El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde algunas propiedades
funcionales, tales como capacidad de emulsificación, capacidad de enlazamiento con
los lípidos, capacidad de retención de aguas y capacidad de formar gel (Salcedo
Salguero, 2015).
La principal causa de estos cambios está establecida en la desnaturalización de la proteína,
especialmente la miofibrilar (Suzuki,1981). Así mismo, Hermman (1977), indica que las
diversas proteínas muestran distintas susceptibilidades a la desnaturalización por congelación,
resultando siempre más afectadas las globulinas de las albúminas y en el seno del músculo,
especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las proteínas fibrilares fundamentales
de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de
la proteína total. La desnaturalización de la actomiosina durante el almacenamiento por
congelación, es el resultado de la agregación causada por el incremento progresivo de enlaces
cruzados intermoleculares debido a la formación de puentes de hidrógeno, enlaces iónicos,
enlaces hidrofóbicos y enlaces de sulfuro. Son varias las hipótesis que han sido reportadas en
relación al mecanismo de agregación entre las moléculas de proteína o el cambio de
conformación de ésta causada por la congelación y el almacenamiento por congelación de la
carne de pescado. Una teoría meritorio es que la desnaturalización es causada por la
concentración de sales minerales y sustancias orgánicas en la fase no congelada dentro de la
célula. La concentración de sales minerales en las células del músculo, comienza a aumentar
cuando el agua presente en ellas se convierte en cristales de hielo. El incremento de la
concentración de soluto, con el correspondiente cambio en la fuerza iónica y pH, produce la
disociación y desnaturalización de las proteínas (Linko y Nikkila, 1961).Asimismo, Dyer y
Dingle (1961), exponen que el pH disminuye durante la congelación, con lo cual es lógico que
ocurra un cambio en la carga neta de la proteína haciendo el medio más hidrofóbico.
Por otra parte, también se ha comprobado que el incremento de la concentración de sales
durante la congelación puede producir la separación de la actomiosina en sus componentes
actina y miosina. Sin embargo, la porción del músculo de pescado puede ser extraída con
soluciones salinas de moderada fuerza iónica, pero que precipita a fuerza iónica baja es
conocida como “actomiosina” y puesto que cuando se mezclan actina y miosina puras, el
comportamiento de la solución resaltante sugiere que la actomiosina es formada se cree que
esta fracción está constituida principalmente por actina y miosina.
2.7. Cambios En Los Lípidos (Rancidez Oxidativa).
Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioración del pescado
congelado, es determinado principalmente por el tipo y disposición de lípidos en éste. Las
especies grasas que poseen los lípidos de reserva en el músculo, están más sujetos a la
oxidación y por lo tanto los mecanismos de descomposición comienzan a bajas temperaturas
de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en
el tejido muscular y contienen lípidos estructurales asociados a las membranas, también están
propensos a la oxidación pero más lentamente, y de esta manera contribuirán a la deterioración
del pescado en el almacenamiento en frío. En pescados grasos, la oxidación tiene lugar,
primeramente en los depósitos de grasa, los cuales están compuestos por triglicéridos. La tasa
de oxidación disminuye con la disminución de la temperatura, usualmente por un factor de 2
a 3 por cada disminución de cada 10°C.
Deng (1978), realizó un estudio sobre el efecto del almacenamiento en hielo en los ácidos
grasos libres y la oxidación de los lípidos en el músculo de lisa, encontrando que al ser
almacenados por 7 días hubo una mayor producción de ácidos grasos libres que la encontrada
en un día de almacenamiento. El autor encontró bajos valores de oxidación lipídica, la cual fue
medida por el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), en comparación con la producción de
ácidos grasos libres. Por otra parte ,Morris y Dawson (1979), exponen que la carne deshuesada
de pescado es más susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes, debido
a que durante el proceso de deshuesado se arrastra tanto la musculatura roja como la blanca
del pescado, además la capa de grasa adherida a la piel o subcutánea, lo que no sucede con el
proceso de fileteado manual. Esto trae como consecuencia que la carne deshuesada de pescado
presente una alta proporción tanto de compuestos hemo como de grasa, principalmente
aquellas especies catalogadas como grasas. El aumento en la cantidad de grasa en la carne
molida de pescado, ocasiona algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a
un almacenamiento relativamente largo:
•Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados.
•Luego del proceso de deshuesado mecánico, el músculo de pescado se transforma en
partículas más pequeñas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el
oxígeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lípidos, los procesos de
rancidez oxidativa se ven altamente acelerados aún con bajas concentraciones de oxígeno
en el medio. Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la
carne deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes
prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la
oxidación de los lípidos insaturados (Tappel, 1965).
2.8. Cambios en las bases volátiles.
Los cambios que ocurren durante la alteración del pescado dan lugar a una acumulación
gradual de sustancias en el músculo, en cantidades que son directamente proporcionales al
grado de alteración, las cuales son independientes de los juicios emitidos en los análisis
sensoriales. Entre estas sustancias, la más conocida es la trimetilamina (TMA), la cual
deriva en parte, de la acción de las enzimas intrínsecas y en parte, de la acción bacteriana
sobre el óxido de trimetilamina (OTMA).
 Sin embargo, sólo las especies marinas contienen esta última sustancia, de modo que esta
prueba no puede aplicarse a las especies de agua dulce.
Un método alternativo es medir la cantidad total de bases. Se ha encontrado que existe
alguna cantidad de bases volátiles totales incluso en el pescado muy fresco. En el pescado
crudo putrefacto, mantenido durante 20– 25 días en hielo picado, la concentración de TMA
y bases volátiles totales (BVT), alcanza valores alrededor de 50 y 70 mg de nitrógeno por
100 g de muestra respectivamente. Estos pueden tomarse como límites superiores, sin
embargo, los valores de10 a 15 mg de nitrógeno de TMA por 100 g o 35–40 mg de
nitrógeno de BVT, se toman habitualmente como el límite más allá del cual puede
considerarse el pescado refrigerado como demasiado alterado para la mayoría de los fines
(Connell,1978).
Por otra parte, Connell y Shewan (1980), indican que las bases nitrogenadas volátiles
generalmente se correlacionan con los cambios sensoriales que ocurren durante la
deterioración del pescado. Los métodos utilizados para la determinación de este parámetro
presentan la dificultad de no ser muy sensitivos para los primeros estados de deterioro. Se
conoce que las bases nitrogenadas totales incrementan lentamente durante el
almacenamiento por refrigeración de muchos pescados de agua dulce. Los mismos autores
exponen que los valores de bases nitrogenadas volátiles totales, no son adecuadas como
índices de deterioro durante los primeros 12 días y aún al final del almacenamiento de
pescados de agua dulce, ya que este parámetro permanece casi constante durante los
primeros 12 días y aún al final del almacenamiento se encuentra dentro del límite (30
mg/100 g muestra), considerado como el límite usual de aceptabilidad para pescados
marinos.
Por el contrario, Adebona (1982), realizando estudios en tres especies de agua dulce,
encuentra valores bajos de bases volátiles, 9.4; 8.9 y 7.6 para Chrysichthys, Bagrus, y
Tilapia respectivamente, indicando esto la calidad de frescura de estos pescados; después
de los 21 días de almacenamiento excedieron de los 40 mg de N/100 g de muestra en la
mayoría delos casos, lo cual puede ser debido a la acción de las enzimas autolíticas y al
deterioro bacteriano.
Por ser el nitrógeno básico volátil total uno de los índices más usados para determinar la
calidad de frescura de pescados, Stansby (1963), registró valores de este parámetro para
diferenciar grados de frescuras: 12 o menos para pescado fresco, 12–20 para pescado
comestible con ligera descomposición; 20–25 para productos en el límite de
descomposición y mayor de 25 para pescado descompuesto.
2.9. Cambios Microbiológicos.
Los estudios realizados sobre la microbiología de los pescados de agua dulce son pobres
comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero como comúnmente se
comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido muscular,
causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas también ejercen
influencia. Por otra parte, la aparición de las enzimas musculares es un prerrequisito para el
óptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, 1961).
La flora natural microbiana del pescado está constituida, casi exclusivamente, por especies
no patógenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos gérmenes peligrosos
para el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas
manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., 1980).
Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indican que durante el proceso de deshuesado
se produce una maceración de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones
químicas, lo cual produce una liberación de material celular rico en nutrientes (aminoácidos,
vitaminas, etc.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el
crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el
proceso de deshuesado la carga de aerobios totales aumenta en un factor de 10. Igualmente,
Licciardello y Hill (1978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre
una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es esencial aplicar la
eliminación de cabezas y vísceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un
aumento exagerado de microorganismos. La reproducción de los microorganismos de la carne
a bajas temperaturas ordinarias. Sin embargo, según descienda la temperatura, el tiempo de
generación se alarga. Con relación a la carga microbiana encontrada en bloques congelados de
carne deshuesada de pescado, Licciardello y Hill (1978), reportan que de los 208 bloques
analizados, los de “Alaska pollock” presentaron un menor número de aeróbios totales con un
rango de 103 a 105/g, mientras que los bloques de restos de bacalao poseían un rango de 104
a 106/g. A pesar de que estos bloques fueron congelados a -18 y-21°C, se pudo observar
supervivencia de microorganismos. Por otra parte, Rodríguez (1983), encuentra una
disminución de aerobios mesófilos y psicrófilos tanto a - 10 como a -30°C en bloques
congelados de carne de pescado.
2.10. Cristalización:
La definición científica de congelación rápida es pasar la zona de máxima cristalización en
30 minutos. En la congelación rápida, se forma muy pequeños cristales de hielo en el
interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos del pescado.
En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por
más de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula. En
la congelación extracelular se forma el primer hielo fuera de la célula y aumenta su
crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta
emigración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño. La carne
congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de
fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las
células permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusión del hielo, y así
una textura de la carne más acuosa, áspera al tacto, menos sabrosa, dura y más seca después
de la cocción.
La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una temperatura baja,
para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular, de ahí que no tiene
lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular.
 2.11. Causas Del Deterioro De Productos Hidrobiológicos Por Congelación

DETERIORO CAUSA PRINCIPAL

Deshidratación durante la congelación y

almacenaje. Perdida por formación por formación
Pérdida de peso de exudados

Deshidratación de las fibras musculares por la

Pedida de la aceptabilidad: textura, aumento de la formación del hielo y por la desnaturalización de la
rigidez y sequedad proteína

Descomposición y evaporación de los componentes

volátiles.
Absorción de sustancias odoríferas de otros
Olor(perdida del olor, otros olores) materiales.

Perdida de sabor por la formación de exudados,

descomposición de los componentes o formación
de nuevas sustancias por oxidación y otras
Sabor reacciones

Perdida del brillo, deshidratación y oxidación de

pigmentos, formación de nuevos pigmentos,
Decoloración oxidación de la mioglobina.

Descomposición de componentes: lípidos y vitaminas Oxidación y otras reacciones de descomposición.

Disminución de la capacidad del procesamiento

o Disminución de la capacidad para el enlatado
(aceptabilidad,).
Los cambios indicados arriba.
o Disminución de la capacidad para el salado y el secado
(aceptabilidad y rendimiento) Igual a la perdida de la aceptabilidad señalada
arriba y la desnaturalización.
o Disminución de la capacidad para el procesamiento de
pasta de pescado Desnaturalización proteica.
 III. CONCLUSIONES

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

• Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad
Enzimática.
• Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en
las que las actividades biológicas están muy reducidas
La congelación tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible aplicado para ello
bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.
La congelación es sólo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiológicos que será
destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos los microorganismos
presentes en el pescado.
Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar, pues las grasas son
susceptibles a sufrir oxidación de sus grasas.
Es necesario que para someter a un pescado al congelado deberá de estar en la etapa de pre-rigor
mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor mortis.
 IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

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V. ANEXOS

FIG 1. Parametros de temperatura

Fig 2: Criterios Microbiológicos en Pescado congelado

Fig 3: Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces

conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido
Fig 4: Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fig 5. Ventajas y Desventajas del Enfriamiento y Congelación