TERMODINAMICA

(Colocar una imagen representativa al contenido del curso).

GUÍA DEL ALUMNO

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

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I. DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

DR. JULIO RUBIO OCA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DR. ARTURO NAVA JAIMES

COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS
(Anotar el Nombre de la Persona participante y después de la UT)

(TERMODINAMICA) D.R. ( 20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN
GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL.
CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR
ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.

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 ÍNDICE

UNIDAD I. CONCEPTOS FUNDAMENTALES

UNIDAD II. PROPIEDADES DE UNA SUSTANCIA PURA
UNIDAD III PRIMERA LEY DE LA TERMODINAMICA
UNIDAD IV.SEGUNDA LEY DE LA TERMODINAMICA
UNIDAD V CICLOS DE PLANTAS DE POTENCIA Y REFRIGERACION

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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

Esta asignatura se encuentra dirigida al estudio de la termodinamica con un enfoque

aplicado a la industria alimentaria,En los primeros temas se pretende que el alumno
comprenda la importancia que tiene esta materia en su carrera, asi como tambien
identifique las aplicaciones de la misma en su ejercicio profesional., para ello se
diseñaron diez praticas y se adaptaron cinco de textos en contrapartida al enfoque
tradicional de enzeñanza en donde se resuelven un gran numero de ejercicios dentro y
fuera de la clase sin ninguna practica lo que resta la vision del uso de los conocimientos
en el desarrollo de su actividad profesional.

Por lo que se propone que el alumno primero domine los conceptos fundamentales de la
termodinamica a traves de experimentos sencillos. Sin la comprension de conceptos tales
como estado, propiedad, fase, volumen de control y masa de control el alumno tendria
dificultades en la solucion de problemas reales.
Es necesario indicar que desde un principio se muestran las aplicaciones que tienen la
termodinamica en la industria alimentaria, con recorridos que sellevan acabo en las
plantas piloto o visitas a la industria, para que ela lumno comprenda la finalidad de llevar
esta asignatura en en la carrera de tecnologia de alimentos.
Una vez considerado lo anterior el siguiente paso es el analisis de quipos de las plantas
piloto con los criterios de la primera y segunda ley de la termodinamica. Lo mas difcicil
que se les presenta a los alumnos es sin duda alguna el planteamiento del problema,en
un ejercicio de texto aun con todos los datos necesarios para su ejecucion. En un
problema real no existen datos ni planteamiento, solamente el preblema en base a una
necesidad. Para esto el enfoque de sistemas permite simplificar la solucion de
problemas. Otra de las dificultades que se presenta es identificar los distintos tupos de
energia involucrados en un sistema, para esto no hay como la practica y la identificacion
en planta para poder distinguir cada tipo.
De acuerdo a la segunda ley de la termodinamica las transformacione s de energia no
son al cien por ciento aprovechables por lo que se tendra que revisar el concepto de
entropia para determinar al posibilidad de un proceso.Finalmente el estudio de los ciclos
termidinamicos le permitira al alumno dar recomendaciones para ahorrar energia, por
ejemplo en el ciclo de generacion de vapor tan empleado en la industriaa limentaria.
Con todos estos conocimientos sera posible la aplicación de al termodinamica para una
serie de situaciones que seguramente TSU en tecnologia de alimentos se enfrentara en

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el ejercicio de su desarrollo profesional como lo es. El calculo de la potencia necesaria de
una bomba, la selección del tamaño de un caldera, la seleccion del equipo frigorifico
entre otros.

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IV. DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS.

Instrucciones: El siguiente cuestionario que resolverán permitirá tener un indicador

cuantitativo del conocimiento de esta asignatura, para cada uno de los estudiantes y
de esa manera tener el punto de salida para iniciar a incrementar el aprendizaje de
planeación y control de la producción existen 4 tipos de pregunta en este cuestionario,
conteste correctamente, tendrán 60 minutos para llenarlo. (¿Qué entiende por
1. (¿Qué entiende por sistemas termodinamicos)
_____________________________________________________________________
___________________
2. (Complemento de pregunta) La primera ley de la termodinamica

Opción 1 Opción 2 Opción 3

3. (Pregunta cerrada)

a) SI
b) No
4. (Pregunta para conocer el dominio del tema, opcional)
a) Mucho
b) Poco

V CONTENIDOS TEMÁTICOS
UNIDAD I
CONSEPTOS FUNDAMENTALES

INTRODUCCIÓN

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La finalidad de esta primera unidad de la asignatura es introducir a los alumnos a la
materia de termodinamica, identificando la importancia de esta en la tecnologia de
alimentos y reconociendo las unidades de estudio sobre las cuales se basa la
termodinamica para realizar analisis de energia, como es, el enfoque de sistemas,
ademas de comprender los conceptos basicos que maneja la termodinamica asi como las
propiedades que posee un sistema termodinamico.
Esta unidad esta integrada de cuatro objetivos de aprendizaje que permitiran al alumno
reconocer y aplicar los terminos y conceptos que posteriormente aplicara en la solucion
de problemas reales o de texto
Esta unidad esta integrada de cuatro objetivos de aprendizaje que permitiran al alumno
reconocer y aplicar los terminos y conceptos termodinamicos que posteriormente
aplicara en la solucion de problemas reales o de texto

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
1.-Conocer la importancia de la termodinamica en la tecnologia de alimentos
2.-Conocer el enfoque de sistemas termodinamicos
3.-Identificar los conceptos termodinamicos y sus caracteristicas.
4.-Conocer los conceptos de presion y temperatura, y su importancia en la
solucion de problemas.

TEMA 1

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1.-Conocer la importancia de la termodinamica en la tecnologia de alimentos(obj de
aprendizaje)

1.1.1.Reconocer a la termodinamica como la ciencia que estudia a la energia y sus

transformaciones en calor y trabajo.(Result. de aprendizaje)
DESARROLLO Escuchar la explicación del instructor sobre el funcionamiento de
cada máquina.

1.2.1Conocer los equipos mas comunes en los que se llevan a cabo

transformaciones de energia.
DESARROLLO Hacer un recorrido en las plantas piloto.

1.3.1Conocer el uso de la termodinamica en equipos de la industria alimentaria

DESARROLLO Cada equipo de trabajo analizará cada máquina observada, de
acuerdo a la guía de discusiones y el enfoque de la termodinámica.

PRACTICA PARCIAL.

s
UT
PRÁCTICA No. 1

IMPORTANCIA DE LA TERMODINÁMICA EN LA TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS.

OBJETIVOS.
Estudiar algunos principios de la termodinámica en el de funcionamiento de
equipos utilizados en la Industria Alimentaria.
Describir las transformaciones de energía que se pueden dar en cada equipo analizado. Enumerar las
aplicaciones generales que tiene la termodinámica en la industria alimentaria.

INTRODUCCIÓN.
La palabra termodinámica se deriva de las voces griegas thermos, que significa
“calor” y dynamis que significa fuerza o “poder”. Por ello termodinámica significará
literalmente “fuerza del calor”, lo cual podría denotar cosas tales como la
transformación que se produce al quemar madera, carbón o petróleo. Por lo tanto

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se trata de una ciencia que se ocupa en general de las transformaciones de la
energía por ejemplo, la conversión de calor en trabajo, o de la energía química en
energía eléctrica.
Para Reynolds y Perkins (1980), la termodinámica es una de las ramas más
importantes de la ingeniería. Es la Ciencia que explican cómo trabajan las cosas,
el por que algunas no trabajan y la razón por las que otras sencillamente no
pueden trabajar. Se utiliza para el diseño de motores de automóviles, plantas
generadoras de energía, equipos de aire acondicionado, por mencionar algunos.
En la industria alimentaria su uso no es la excepción, si se considera que en la
obtención de un producto se requieren de varias etapas y que en cada una de
ellas ocurren transformaciones de materia y energía en los diversos equipos que
se utilizan.
La termodinámica es la base en el diseño de los equipos de refrigeración,
esterilización, evaporadores a vacío, deshidratadoras utilizados para conservar
alimentos. En muchas de estas operaciones se requiere vapor a presión que
suministran las calderas a través de tuberías y que llega a los equipos y transfiera
su calor a los alimentos, con diferentes propósitos.
Sin embargo existen otras aplicaciones importantes en que sin duda el Técnico
Superior Universitario participará cómo la selección de equipo, recomendaciones
para ahorrar energía y estudios de eficiencias o rendimientos de procesos, por lo
que esta práctica pretende que alumno tenga una motivación en el estudio y
aplicación de la termodinámica.

ANTECEDENTES.
Reynolds y Perkins (1980), explican que la Termodinámica es la rama de la
ingeniería que gira en torno de las nociones de energía; el concepto de
conservación de ésta es la Primera Ley de la Termodinámica y punto de partida
para el análisis para el análisis de los problemas en Ingeniería. El segundo
concepto de la termodinámica es la entropía, que proporciona los medios para
determinar las posibilidades de un proceso.

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Los procesos que producen entropía son factibles, los que la destruyen son
imposibles. Este criterio es el fundamento de la Segunda Ley de la
Termodinámica. Dicha ley proporciona las bases para el análisis de los problemas
en los que se calcula la máxima cantidad de potencia útil que puede obtenerse de
una fuente de energía, o la mínima potencia que se necesita suministrar para
realizar determinado trabajo. Los cálculos pueden efectuarse sin necesidad de
conocer específicamente la naturaleza de los sistemas involucrados y esta
generalización proporciona a la Termodinámica su gran utilidad.
Gordon (1976) comenta que debido a la crisis de recursos energéticos, la
Termodinámica ha recobrado su popularidad en las escuelas de ingeniería. El
aumento de los costos del petróleo volvió competitivas otras formas de energía y
se necesitará aplicar novedosos conocimientos de Ingeniería para desarrollar
otros recursos como: la energía solar, la geotérmica y la que genera el viento; la
que produce la gasificación del carbón, las plantas de energía biomásica y la
nuclear . En cada caso, la termodinámica juega un papel importante en el análisis
de problemas. Además, se necesita experimentar con métodos modernos para
desperdiciar menos energía.
La disponibilidad de energía barata obtenida de los combustibles fósiles antes de
la década de 1970 alentó el desarrollo de dispositivos ineficientes en la conversión
de la energía en formas más útiles. Ante el costo creciente y un abastecimiento
decreciente de los combustibles fósiles, es imperativo buscar seriamente
aumentar la eficiencia de los equipos para la conversión de energía. Por eficiencia
o rendimiento generalmente se entiende la relación entre la potencia útil que se
desea y la energía que se debe consumir. Es decir, es una medida de lo que se
logra en relación con lo que cuesta.
Un término importante de la eficiencia en la conversión cíclica de la energía en
trabajo es la eficiencia térmica. Se define como la relación entre el trabajo neto útil
y el calor que se suministra. Entonces:

salida neta de trabajo

ηtérmica ≡
entrada de calor

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Esta definición de eficiencia térmica tiene un valor que se encuentra entre 0 y 1 y
se multiplica por 100 expresándose en porciento. La eficiencia de los dispositivos
modernos ordinarios son extremadamente bajas como puede observarse en el
cuadro 1. El dispositivo cíclico más eficiente para la producción de potencia es la
planta grande a vapor de agua que opera con un combustible fósil. La eficiencia
apenas excede el 40%. Hay medios para aumentar la eficiencia total de una planta
a vapor, pero tales cambios elevan el costo de la producción de electricidad.
Una medida del nivel de vida de un país es el valor del producto nacional bruto
(PNB). Los datos mundiales indican que el PNB está relacionado estrechamente
con el consumo de energía per capita en un país. De ahí que el uso de la energía
en los países industrializados sea un factor importante de su crecimiento.

CUADRO 1 Eficiencias porcentuales térmicas que caracterizan a algunos

mecanismos productores de potencia
Optimo
Constante a 60 mill/hr
25
18
Plena carga
35
Turbina de gas (100 HP)
Sin regeneración

Óptimo

12
Turbina de gas (> 7500 kW)
Sin regeneración.

Optimo

24

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El cuadro 2 muestra las eficiencias aproximadas de otros tipos de convertidores de
energía bien conocidos. Estos no operan de forma cíclica y sin embargo tienen
eficiencias apreciablemente mayores. El quemador doméstico es un ejemplo
excelente de un utensilio en el que se podrían hacer ahorros considerables en el
consumo de energía. Aunque se pierde el 30% de la energía química que se
alimenta (como gases) calientes que salen por la chimenea), puede optimizarse el
proceso de combustión, manteniendo los quemadores en buen estado. Por
ejemplo, con las boquillas de combustible sucias y con poco abastecimiento de
aire, la eficiencia de la combustión puede ser insatisfactoria. Se ha estimado que
el hogar corriente con calefacción por combustión de gas o aceite, puede estarrr
operando solamente a un nivel de 50%.

CUADRO 2 Eficiencias porcentuales de algunos dispositivos conocidos

Química en térmica
Química electríca
Acumulador
Pila seca

70
90
Eléctrica en radiante
Lampara incandescente
Lampara fluorescente
Lampara de vapor de sodio

7
21
Eléctrica en mecánica

Química en cinética
Cohetes

45
Potencial en mecánica
Turbina hidráulica

95

Radiante en eléctrica
Celda solar

12

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En las industrias de procesos químicos y físicos, así como en los procesos
biológicos y de alimentos, existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en
que los materiales de entrada o de alimentación se modifican o se procesan para
obtener los materiales finales. Es posible considerar estos procesos,
aparentemente diferentes, y clasificarlos en una serie de etapas individuales y
diferentes llamadas operaciones unitarias. Estas operaciones unitarias son
comunes a todos los tipos de industria de procesos. Por ejemplo, la operación
unitaria conocida como destilación se usa para purificar o separar alcohol en la
industria de las bebidas es la misma que se utiliza para separa hidrocarburos en
la industria del petróleo. Las operaciones unitarias estudian principalmente la
transferencia y los cambios de energía, transferencias y cambios de materiales
que se llevan a cabo por medios fisicoquímicos que incluyen el uso de principios
termodinámicos.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Equipo de proceso de las plantas de lácteos, carnes, frutas y hortalizas. En
función de la disponibilidad de equipo se sugiere analizar:
Una máquina compresora de aire.
Una caldera de cualquier tipo.
Una cámara frigorífica.
Un horno ahumador de carnes.
Máquinas neumáticas envasadoras ó engrapadoras.
Cualquier máquina o dispositivo que se sugiera y que sirva para el objetivo de esta
práctica.
Libreta de notas.

METODOLOGÍA.
1. Hacer un recorrido en las plantas piloto.
2. Escuchar la explicación del instructor sobre el funcionamiento de cada
máquina.
3. Formar equipos de trabajo.
4. Cada equipo de trabajo analizará cada máquina observada, de acuerdo a la
guía de discusiones y el enfoque de la termodinámica.

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RESULTADOS.
Describir el funcionamiento de cada equipo.
Realizar esquemas de cada equipo indicando sus partes.
Elaborar un cuadro que resuma la información de la siguiente forma.

CUADRO 3. Aplicaciones de la termodinámica en equipo de la industria

alimentaria.
Caldera eléctrica.

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*Provocar cambio de fase de líquido a vapor, calentando en un recipiente cerrado

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Página PÁGINA 16 de NÚMPÁGINAS 52
La energía eléctrica se transforma en energía calorífera, en las resistencias de la
caldera. En la bomba de agua de suministro a la caldera, la energía eléctrica se

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Página PÁGINA 18 de NÚMPÁGINAS 52
Compresora de aire.
* Ejemplo de llenado de las columnas.

CUESTIONARIO.
1.¿Qué aplicaciones tiene la termodinámica en la industria alimentaria?
2.¿Cuál es la naturaleza de la termodinámica?
3.¿Qué recomendaciones daría para ahorrar energía en cada uno de los equipos
analizados? Tanto en operación cómo en diseño.
4.¿De que forma ha intervenido la termodinámica en el diseño de cada uno de los
equipos?
5.¿Qué consideraciones haría para seleccionar un equipo?.¿ Cómo ayudaría el hecho de
tener conocimientos básicos de termodinámica?
6.Discuta otras observaciones de su interés.

EVALUACION PARCIAL
Reporte de practica
-Lista de cotejo

Página PÁGINA 19 de NÚMPÁGINAS 52

Si

Página PÁGINA 20 de NÚMPÁGINAS 52

Página PÁGINA 21 de NÚMPÁGINAS 52
 TEMA 2
.2. Conocer el enfoque de sistemas termodinamicos (OBJ DE APREND)

2.1.1Aplicar el concepto de sistemas al analisis termodinamico.(RESULT)

Realizar esquemas del equipo asignado indicando las partes del sistema ( contenido y
frontera), especificando si existen entradas de masa o energia o ambas.

2.2.1Conocer el sistema cerrado y enfocarlo a la solucion de problemas.

IIndicar si el equipo asignado se recomienda analizar como volumen o masa de
control,describir los factores que involucran al equipo si s consedera un sistema cerrado.

2.3.1 Conocer el sistema abierto y enfocarlo a la solucion de problemas.

Describir los equipos que se recomiendan analizar como sistemas abiertos y determinar
los problemas que puede presentar

2.4.1 Diferenciar el enfoque macroscopico del microscopico y su aplicación para el

analisis
En cada uno de los equipos analizados especificar si se utiliza el analisis macroscopico o
microscopico

PRACTICA PARCIAL

s AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA
UT
COMISION ACADEMICA NACIONAL

PRÁCTICA No. 2

EL ENFOQUE DE SISTEMAS.

OBJETIVOS.
Aplicar el enfoque de sistemas en el análisis de equipo que se utiliza en la
Industria Alimentaria.
Evaluar el uso del enfoque de sistemas en problemas reales involucrados con la
tecnología de alimentos.

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INTRODUCCIÓN.
En termodinámica un sistema se define como una porción definida o limitada de
materia o un espacio determinado y de magnitud fija (Boughart, 1988), siendo el
anterior uno de los conceptos más importante de esta Ciencia. La elección de un
sistema termodinámico es arbitraria y se requiere de cierta habilidad.
Una vez que se domina esta técnica la solución de problemas reales es casi
inmediata en algunos casos y los problemas complejos se simplifican cuando se
elige sólo la porción de interés. De hecho la termodinámica se basa en el estudio
del cambio de las propiedades de un sistema y se puede obtener información tan
valiosa cómo la conversión de energía calórica en trabajo en el caso de la turbina
de vapor, calcular la potencia de un compresor requerida para operar un sistema
frigorífico ó calcular la capacidad de una caldera que requiere una agroindustria,
como ocurren en muchos procesos de tecnología de alimentos.
La primer dificultad que se presenta es cuando se delimita el sistema. Aquí son
útiles dos enfoques: el de masa de control y el de volumen de control. Cuando
existe una corriente de sustancia, el sistema se considera entonces como un
volumen de identidad fija, o como se dice también un “volumen de control”. Dicho
sistema se encuentra abierto al flujo de materia, por lo que recibe el nombre de
sistema abierto. El caso contrario cuando se analiza una masa de control se
considera como sistema cerrado en el que no hay flujo de materia con sus
alrededores.
Los sistemas pueden ser tan simples como un vaso con agua o tan complejos
como una central generadora de vapor, central generadora de energía eléctrica,
ingenios azucareros, destiladoras de alcohol, almacenes frigoríficos múltiples de
las centrales de abastos en las grandes ciudades. Es aquí donde el enfoque de
sistemas recobra su importancia si se considera que un sistema puede estar
formado de múltiples partes que tienen una función específica y que se puede
aislar del todo sólo la parte que interesa que siendo un sub-sistema puede pasar
hacer el sistema principal.

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Sin duda el enfoque de sistemas constituye una herramienta poderosa en solución
de problemas como en la selección y diseño de equipo así como en
recomendaciones de economizar energía.

ANTECEDENTES.
Gordon (1976) menciona un sistema termodinámico se encuentra en una región
tridimensional del espacio, limitado (Confinado) por superficies geométricas más o
menos arbitrarias. Las superficies de frontera pueden ser reales o imaginarias,
pueden estar en reposo o en movimiento. El límite puede cambiar de forma o
tamaño. La región del espacio físico que queda afuera de las fronteras
arbitrariamente seleccionadas del sistema recibe el nombre de alrededores o
ambiente. En su significado normal, el término designa exclusivamente la región
localizada y específica que interacciona de alguna manera con el sistema y que,
por tanto, tiene una influencia detectable sobre él. En la figura 1. Se muestran dos
ejemplos de sistemas macroscópicos y sus fronteras respectivas. La primera parte
de la figura ilustra el fluido a través de una tubería. La línea de trazos es una
representación en dos dimensiones de la posible elección de la frontera, fija en el
espacio, que delimita la región del espacio donde se hace el estudio
termodinámico. La superficie interior de la tubería puede seleccionarse como parte
de la frontera y representa una obstrucción real al flujo de materia. Sin embargo se
observa que una porción de la frontera es imaginaria; es decir, no hay una
superficie real que marque la posición del límite en los extremos abiertos. Estas
últimas fronteras se seleccionan arbitrariamente por motivos de cuantificación y no
tienen un efecto o significado real en el proceso físico verdadero. Antes de
empezar cualquier forma de análisis.
En la figura 1-b se muestra el conjunto de un émbolo con su cilindro. Aquí
también la frontera seleccionada está dada por la línea punteada. En este caso, el
límite está físicamente bien establecido porque la envoltura cae justo en las caras
interiores del cilindro y del pistón. Debe señalarse que la forma de la frontera
cambiará cuando la posición del pistón de altere, si la selecciona de manera que
confine al fluido dentro del conjunto.

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émbolo
pes
o
 tubo

fluido
Frontera de la masa de
control
Frontera del volumen de
control
a)
b Frontera de la masa de
control

Fig. 1 Fronteras de dos sistemas termodinámicos característicos.

a) flujo en tuberías b)dispositivo de émbolo - cilindro

El análisis de los procesos termodinámicos incluye el estudio de la transferencia

de masa y de energía a través de la frontera de un sistema y el efecto de esas
interacciones ejercen sobre el sistema. Cuando la transferencia de masa a través
de la superficie limitante de un sistema está prohibida, se dice que el sistema esta
cerrado. Aunque en un sistema cerrado la cantidad de materia es fija, se permite a
la energía franquear sus límites en forma de trabajo y calor. La materia puede
cambiar de composición química dentro del sistema. La cantidad de materia bajo
observación suele denominarse masa de control. Dentro del conjunto émbolo
cilindro, esa masa está en un sistema cerrado. Es apropiado definir un sistema
abierto como aquel en el cual se permite a la masa cruzar los límites que se hayan
seleccionado; también la energía puede hacerlo en forma de trabajo y calor.
Granet (1988) considera un sistema dado y pregunta cómo pueden distinguirse
los cambios que ocurren en el sistema. Es necesario tener características externas
que permitan medir y evaluar los cambios del sistema. Si dichas características
externas no cambian, se puede establecer que el sistema no ha cambiado.
Algunas de las mediciones externas que pueden hacerse sobre un sistema son de

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temperatura, presión, volumen y posición. Estas características observables se
denominan propiedades. Cuando todas las propiedades de un sistema son las
mismas en dos instantes diferentes, puede decirse que no es posible distinguir
ninguna diferencia en el sistema en esos dos instantes. Las propiedades de un
sistema permiten descubrir diferencias en el mismo luego que éste ha sufrido un
cambio. En consecuencia, la descripción completa de un sistema está dada por
sus propiedades.
En sistemas en movimiento es necesario introducir un sistema de coordenadas y
realizar análisis con los principios de la mecánica.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Equipo de proceso de las plantas de lácteos, carnes, frutas y hortalizas. En
función de la disponibilidad de equipo se sugiere analizar:
Deshidratadora de Gabinete.
Marmita con camisa de vapor.
Cámara frigorífica.
Evaporador de simple efecto.
Autoclaves industriales.
Cualquier máquina o dispositivo que se sugiera y que sirva para el objetivo de esta
práctica.
Libreta de notas.

METODOLOGÍA.
a) El instructor asignará un equipo a cada grupo de alumnos.
b) Cada equipo de trabajo elaborará un diagrama de la máquina asignada.
c) Cada equipo de trabajo analizará cada máquina observada, de acuerdo a la guía de discusiones y el
enfoque de la termodinámica.

RESULTADOS.

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a) Realizar esquemas del equipo asignado indicando las partes del sistema (contenido,
frontera alrededor).
b) Indicar si se recomienda analizar como volumen o masa de control. Por consecuencia
indicar si el sistema es abierto o cerrado.
c) En ese esquema indicar los sub-sistemas que componen al sistema.
d) Escribir cuál es la sustancia de trabajo. Indicar las propiedades de interés del sistema a la
entrada y la salida.

CUESTIONARIO.
a) ¿Qué aplicaciones tiene la teoría de sistemas en el análisis del equipo que se le asignó?
b) ¿Qué criterios siguió para fijar las fronteras de un sistema?
c) ¿Qué ventajas presenta la teoría de sistemas en el análisis de una máquina de la industria
alimentaria.?
d) Cómo se puede saber cuando elegir un volumen de control.
e) ¿Qué criterios siguió para descomponer un sistema en sub-sistema?
f) ¿ Se realizó un análisis macroscópico o microscópico? ¿Por qué?
g)¿Qué importancia tiene el enfoque de sistemas en los análisis termodinámicos?

EVALUACION PARCIAL
Reporte de practica
-Lista de cotejo

Evidencias
Si
No

Introduccion

Resultados

Discusion

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Conclusion

Cuestionario

TEMA 3
CONCEPTOS TERMODINAMICOS

3.Identificar los conceptos termodinamicos y sus caracteristicas.( OBJ DE

APREND)
Resultado de aprendizaje

3.1.1Comprender los conceptos de propiedad, estado, proceso y fase para

aplicarlos en la solucion de problemas. RESULT)Realizar los experimentos de la
practica para comprender cada concepto.
3.2.1. Reconocer a cada consepto por sus caracteristicas. RESULT)
En cada experimento realizado, reconocer cada concepto

PRACTICA PARCIAL

sAGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA
UT COMISION ACADEMICA NACIONAL

PRÁCTICA No. 3

CONCEPTOS TERMODINÁMICOS

OBJETIVOS.
♦ Explicar mediante la realización de experimentos el concepto de propiedad
(extensivas e intensivas), estado, proceso y fase equipos utilizados en la
Industria Alimentaria.

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♦ Aplicar estos conceptos en la solución de problemas reales.

INTRODUCCIÓN.
El estado de una sustancia describe por completo la condición y la forma en que
existe dicho material. Así tendrá una temperatura, una presión y una densidad
especificadas, así como algunas otras propiedades macroscópicas, y mediante el
conocimiento de tales propiedades, se puede determinar el estado particular de un
fluido que se usa en muchos ciclos termodinámicos. Una propiedad es una
característica propia de todo sistema y no depende de la manera en que un
sistema cambia de estado, sino únicamente de su condición o estado final.
Las propiedades se clasifican en dos tipos. Una propiedad extensiva es la que
depende de la magnitud o tamaño del sistema, es decir, de su masa o volumen.
Las propiedades intensivas son independientes de la extensión del sistema, como
la temperatura y la presión, por ejemplo.
Si se vuelve a la definición general de propiedad, debe observarse que es una
característica circunstancial del sistema. Por ejemplo una columna de agua. La
temperatura puede ser igual en todas sus partes, y por tanto, constituir una
propiedad de ese sistema. ¿Sucede lo mismo con la presión? La presión no puede
ser uniforme en todo el sistema - ya que es mayor en el fondo que en la parte
superior - de manera que la presión no constituye una propiedad. Esta se
determina cuando el sistema está en equilibrio o no presente cambios (Granet,
1988).
Ciertas condiciones físicas de una sustancia se denominan fases de la misma. El
agua por ejemplo, presenta las fases sólida, líquida y gaseosa, y cualquier
sustancia pura puede existir en cualquier combinación de estas fases. La fusión se
produce cuando un sólido se convierte en líquido, y se habla de solidificación
cuando un líquido se convierte en sólido. La vaporización se lleva a cabo cuando
un líquido se convierte en gas.
Se emplea el término proceso para denotar el cambio de estado de una
sustancia. La trayectoria de un proceso en un diagrama describe el número
infinito de estados que se presentarían cuando un sistema fuera sometido a un

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proceso específico, cambiando del estado 1 al estado 2. Un ciclo termodinámico
es el conjunto de dos o más procesos para los que los estados inicial y final son
exactamente los mismos (Reynolds, Perkins, 1980).
El dominio de estos conceptos permitirá resolver problemas reales sin ninguna
dificultad, ya que las soluciones se simplifican cuando se considera que los
sistemas sufren cambios en sus propiedades a la entrada y salida sin considerar
muchas veces lo que ocurre en su interior.

ANTECEDENTES
Gordon (1976) explica que todo sistema en Ingeniería está constituido por varias
cantidades y tipos de materia. Para describir dicho sistema y predecir su
comportamiento, es necesario conocer las propiedades de los diferentes
materiales.
El Estado de un sistema lo determinan las moléculas comprendidas dentro de sus
límites, mismas que sufren cambios continuos en sus estados individuales por
interacciones mutuas. Al aislar un sistema y permitir que sus moléculas actúen
libremente entre sí, su estado sufrirá un cambio macroscópico notable. Sin
embargo después de cierto tiempo, cesarán los cambios que pueden detectarse
con instrumentos macroscópicos, y no obstante que la actividad continúa de algún
modo el estado macroscópico ha llegado al equilibrio. Las mediciones indican
valores constantes que representan la configuración del sistema en equilibrio.
Se dice que dos sistemas están en equilibrio electrostático, cuando al entrar en
contacto no fluye carga.
Una sustancia que presenta dos fases (por ejemplo sólida y líquida) está en
equilibrio de fases si una de ellas no se transforma al colocarlas en un recipiente.
Para cada tipo de equilibrio existe una propiedad termodinámica compartida por
dos sistemas y la teoría termodinámica de este concepto se utiliza para definir la
propiedad.
Para Reynolds y Perkins (1980) el término equilibrio termodinámico implica que
existe una condición de equilibrio en todos los cambios macroscópicos posibles
cuando las moléculas actúan libremente entre sí. Un sistema en equilibrio
termodinámico no presenta flujo macroscópico de energía, materia o carga, a

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pesar de que las moléculas se encuentran en libertad de producir flujos. Para
comprobar se aisla y se observa si hubo cambios macroscópicos. De no ser así, la
materia presenta equilibrio termodinámico en el momento de aislarla.
Para un sistema en equilibrio termodinámico, las propiedades que en alguna forma
se relaciona con la energía se conocen como propiedades termodinámicas.
Cualquier propiedad definida en función de otra propiedad termodinámica es,
también una propiedad termodinámica. Sin embargo, es necesario subrayar que
dicho término se refiere exclusivamente a un sistema termodinámico en equilibrio.
Cuando se analiza un sistema complejo que no está en equilibrio, el procedimiento
usual consiste en seccionarlo imaginariamente en pequeñas porciones para
tratarlas en forma individual como si estuvieran en equilibrio termodinámico.
Granet (1988) considera que las propiedades termodinámicas de una sustancia no
varían en forma independiente, ya que están relacionadas con algunas
propiedades termodinámicas intensivas. La termodinámica se relaciona con la
energía, y las propiedades termodinámicas son aquellas que de alguna forma
están involucradas con un tipo de energía. En una sustancia existen diversas
maneras de variar la energía y en función de ellas se determina el número de
propiedades termodinámicas independientes.
Las propiedades son cosas que tiene la materia. El trabajo y el calor no son
propiedades, ya que se realizan sobre un material para producir cambios en sus
propiedades.
Dichos cambios se demuestran al transferir energía en forma de trabajo o calor y
la cantidad transferida depende de cómo se realiza un cambio específico.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Soporte Universal
Mechero.
Densímetro digital.
Termómetro.
Vasos de precipitados de 100, 200 y 500 ml.

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METODOLOGÍA.
CONCEPTO DE PROPIEDADES, ESTADO Y FASE.
a) Agregar agua al vaso de 200 ml.
b) Medir temperatura, volumen y densidad. Tomar esto como el primer estado
termodinámico.
c) Posteriormente calentar el agua.
d) Cada 10 minutos tomar las lecturas de temperatura, volumen y densidad. Las lecturas
obtenidas cada 10 minutos representaran diferentes estados termodinámicos. Con las
tablas de vapor saturado, leer la presión de vapor para cada temperatura.
CONCEPTO DE PROPIEDAD INTENSIVA.
a) Agregar agua del mismo tipo a cada vaso de 100, 200, y 500 ml a la misma
temperatura.
b) Medir la densidad del agua a cada vaso.

RESULTADOS.
a) Con un diagrama indique las partes del sistema analizado.
b) En ese diagrama explique cuáles son las propiedades, en qué fase está y describa el primer estado
termodinámico.
c) Realizar un cuadro que contenga los estados termodinámicos que se tomaron durante el proceso de
calentamiento de agua a presión, constante como a continuación se ilustra.

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CUADRO 1. Estados termodinámicos del agua durante calentamiento de agua,
tomados a diferentes tiempos*.

ESTADO 1. TIEMPO = 0.
Propiedades
Temperatura =
Densidad =
Volumen =
ESTADO 2. TIEMPO =10min.
Propiedades
Temperatura =
Densidad =
Volumen =
ESTADO 3. TIEMPO = 20min.
Propiedades
Temperatura =
Densidad =
Volumen =
ESTADO 4. TIEMPO = 30min.
Propiedades
Temperatura =
Densidad =
Volumen =
ESTADO 5. TIEMPO = 40min.
Propiedades
Temperatura =
Densidad =
Volumen =
ESTADO 6. TIEMPO = 50min.
Propiedades
Temperatura =
Densidad =
Volumen =
• A diferentes intervalos que desee probar el experimentador.

d) Elabore un diagrama tiempo contra temperatura y represente el proceso cuando se cambió del
estado 1 al estado 2.
e) Elabore un cuadro de la siguiente forma para establecer qué tipo de propiedad es la densidad.
CUADRO 2. Estudio para determinar que tipo de propiedad es la densidad.

CUESTIONARIO.
1. ¿Qué diferencia hay entre fase y estado?

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2. ¿En qué momento deben medirse las propiedades del sistema y por qué?
3. ¿Qué importancia tiene dividir entre propiedades intensivas e intensivas?.
4. En el experimento realizado, ¿por qué se presentan diferentes estados termodinámicos?
5. ¿Qué clase de proceso es el que se realizó?
5. ¿Qué tipo de propiedad es la densidad?

EVALUACION PARCIAL
Reporte de practica
-Lista de cotejo

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Si

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Página PÁGINA 36 de NÚMPÁGINAS 52
 TEMA 4
PRESION Y TEMPERATURA
4. Conocer los conceptos de presion y temperatura, y su importancia en la solucion
de problemas. (Objetivo de Apre)

4.1.1Reconocer a la temperatura como una propiedad de estado intensiva.(

RESULT) Medir temperatura en varias partes de un sistema.
4.1.2 Conocer las formas de medir la temperatura.
Realizar mediciones con diferentes tipos de termometros
4.2.1 Reconocer a la presion como una propiedad de estado intensiva.
Medir la presion en varia spartes de u sistema
4.3.1Diferenciar cada una de las presiones por sus caracteristicas
Tomar mediciones de presion en equipos de las plantas piloto, una autoclave, una bomba
de vacio, una marmita, y hacer conversiones a dferentes escalas, calculando la presion
absoluta de cada un de los sistemas.
Ejercicios
a) La densisdad del mercurio es de 13.59Kg/m3. determine la presion en la base de una
columna que tiene 25.4 mm de altura
b)Una columna de fluido tiene 10 m de altura, si su densidad es de 2000Kg/m3 Determine
la presion enla base de la columna si localiza en una gravedad local de 9.6m/s2
c)Un manometro indica una presion de 100psig ¿ Cual es su presion absoluta?
d) La lecfura de un vacuometro es de 36 cm de Hg.Calcule la presion absoluta de ese
sistema.

4.4 Comprender la ley cero de la termodinamica

Realizar un experimento para comprobar la Ley cero

PRACTICA PARCIAL

sAGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA
UT
COMISION ACADEMICA NACIONAL

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 PRÁCTICA No. 4

LEY CERO DE LA TERMODINÁMICA.

OBJETIVOS.

Estudiar el concepto de equilibrio de temperaturas.

Aplicar el concepto de equilibrio de temperaturas en el estudio de sistemas
termodinámicos.

INTRODUCCIÓN.
Aún cuando es muy difícil definir la temperatura, sucede lo contrario con la
igualdad de temperatura. Piense en dos bloques de cualquier material, por
ejemplo, de hierro, si los juntamos y no ocurren cambios en ningunas de sus
propiedades observables, se dice que ambos cuerpos se encuentran en equilibrio
térmico y que sus temperaturas son iguales. Pero si uno de los bloques tiene una
temperatura más alta que el otro también presentará una presión diferente, una
resistividad eléctrica distinta, así cómo otra densidad. Cuando se hace que los
bloques se toquen fluirá calor del cuerpo más caliente al más frío, produciendo un
cambio en esas tres propiedades; una vez que se alcanza el equilibrio térmico,
dejan de ocurrir más cambios de propiedad y las temperaturas se igualan (Granet,
1988).
La ley que en termodinámica ha recibido el nombre de ”ley cero”, establece que
cuando dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico respecto a un tercero,
entonces estarán en equilibrio térmico entre sí, y por ende presentará una misma
temperatura cero. Este es el principio de funcionamiento de los termómetros.
Supóngase que el tercer cuerpo es un termómetro. Como consecuencia de la ley
cero, dicho tercer cuerpo, el termómetro, puede utilizarse para relacionar las
temperaturas de dos cuerpos sin tener que ponerlos en contacto el uno con el
otro, puesto que ambos están relacionados con el termómetro. La escala
termométrica es la que permite hacer la comparación (Burghardt, 1984).

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ANTECEDENTES.
Reynolds y Perkins (1980), mencionan que la aplicación fundamental de la ley
cero es en la medición de la temperatura.
Uno de los conceptos más importantes es el de temperatura. Pero, ¿que significa
este término? Una respuesta simple diría que es la lectura indicada en un
termómetro de mercurio. Sin embargo, quien puso las marcas y cuales son sus
verdaderos significados? ¿Qué tiene de especial la combinación mercurio-vidrio?
Para el ama de casa, la temperatura es lo caliente que debe estar el horno cuando
hace un pastel; para el ingeniero en Electrónica, la temperatura es lo frío que
deben estar los transistores para que trabajen adecuadamente. El físico concibe la
temperatura como una medida de la energía cinética de las moléculas o de los
electrones; para el astrónomo, es una medida de la emisión de la energía radiante
de las estrellas. Todos estos conceptos divergentes tienen algo en común, están
relacionados con la energía o su transferencia y por lo tanto, presentan a la
temperatura como propiedad termodinámica.
Otra noción clave sobre la temperatura es que representa un “indicador” de la
transferencia de la energía en forma de calor. Dicha transferencia se realiza de las
regiones que están a más alta temperatura hacia las que se encuentran a menor
temperatura.
Ahora bien, si dos sistemas están en equilibrio térmico, deben tener la misma
temperatura. Si cada uno de ellos está en equilibrio con un tercero, los tres
tendrán la misma temperatura por lo que se deduce que todos y cada uno están
en equilibrio térmico. Esta noción se conoce como Ley Cero de la termodinámica.
En realidad esta ley forma parte del concepto de temperatura.
La temperatura es una propiedad de la materia. Si la temperatura de un cuerpo es
mayor que la de otro, se producirá una transferencia de energía en forma de calor
del primero hacia el segundo. La energía interna es la que poseen las moléculas y
esta se encuentra “oculta “ al análisis macroscópico. Dicha energía está en la
materia como una transferencia en forma de calor y depende en parte de la
temperatura. La temperatura sólo se puede definir cuando un cuerpo está en
equilibrio.

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Para manejar el concepto de temperatura es necesario algún tipo de escala para
medirla. Parece extraño que si la temperatura es un concepto fundamental, las
escalas para medirlas estén sujetas al capricho del fabricante.
La temperatura de un gas ideal cuyo volumen permanece constante es
directamente proporcional a su presión. A partir de este criterio se calcula la
temperatura empírica del gas. Para construir la escala de medición se selecciona,
en forma arbitraria, el valor de la temperatura de una mezcla de agua, vapor de
agua y hielo que está en equilibrio térmico. Dicha mezcla sólo puede existir a
temperatura determinada (conocida como un punto triple), que por ser fácilmente
reproducible constituye un magnifico estándar.
El termómetro tiene un bulbo de vidrio en el que se introduce un volumen conocido
de gas. La presión se mide de varias maneras, pero el volumen debe de
permanecer constante. Si se desea medir la temperatura de ebullición del agua a
1 atm de presión, se introduce un volumen determinado de gas en el bulbo, este
se sumerge en la mezcla de punto triple y se deja que el termómetro alcance el
equilibrio térmico de la mezcla.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Caja de material aislante (unicel, poliuterano etc) con tapadera.
Lámina metálica de espesor delgado
Focos de 60w con socket y extensión.
Termómetro

METODOLOGÍA.
a) Construir un dispositivo como se muestra en la figura 1.

A B

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Caja de material aislante Paredes diatérmicas

Fig. 1 Caja térmica para demostrar la ley cero de la termodinámica.

Las paredes exteriores están constituidas por la caja del el material aislante.
Las paredes interiores están constituidas por lámina metálica.

b) En la cavidad b y c introducir los focos.

c) Atravesando la tapa superior y por encima de las tres cavidades A, B y C
introducir termómetros. Cuidar que la parte exterior quede aislada.

RESULTADOS.
a) Llenar el siguiente cuadro.

TIEMPO DE MEDICIÓN (min).

TEMPERATURA
A B C

10

20

30

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 40*

*Hasta tener equilibrio térmico.

b) Escribir el tiempo y temperatura en que se alcanza el equilibrio térmico los tres
sistemas.

CUESTIONARIO.
1. ¿Por qué llegaron al equilibrio térmico los tres sistemas?
2. ¿Qué aplicaciones tiene la ley cero de la termodinámica?
3. ¿Qué es el equilibrio térmico?
4. Discuta otras observaciones de su interés.
5. Enuncia la ley cero de la termodinámica.

EVALUACION PARCIAL
Reporte de practica
-Lista de cotejo

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Si

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Página PÁGINA 44 de NÚMPÁGINAS 52
PRACTICA FINAL

Proyecto: Localizar un sistema termodinamico en las plantas piloto y analizarlo desde el

enfoque macroscospico, determinando las fronteras y especificando el estado y la fase del
fluido detrabajo

EVALUACION FINAL

Reporte de practica
-Lista de cotejo

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Si

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Página PÁGINA 47 de NÚMPÁGINAS 52
 UNIDAD II
CONSEPTOS PROPIEDADES DE UNA
SUSTANCIA PURA

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
1. Conocer las prpoiedades de las sustancias puras y aplicar
esas propiedades en procesos de la industriaa alimentaria
2. Conocer las caracteristicas de un gas ideal, utilizando las
leyes de los gases ideales
3. Reconocer que los gases reales no se comportan de
manera precisa, como lo establecen las leyes de los gases
ideales, por lo que existen constantes que compensan las
caracteristicas no ideales del gas.

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 TEMA 1
1.- Conocer las proiedades de las sustancias puras y aplicar esas propiedades en
procesos de la industria alimentaria

VI GLOSARIO

VII REFERENCIAS

VIII ANEXOS

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