UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA MECANICA

INFORME DE VISITA TECNICA A LA EMPRESA FRIGOINCA S.A.C

AUTORES

Cabanillas Cerdán, Carmen Julia

Chuquilín Malca, Juan Manuel

Quisquiche Vásquez, Richard Alejandro

Ventura Córdova, Carlos Andrés

ASESOR

Mg. Ing. Luis Alberto, Julca Verástegui

GUADALUPE – PERÚ

2019
I. PLAN DE INVESTIGACIÓN

1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

Actualmente en la empresa FRIGOINCA S.A.C se ha encontrado un gran problema

y es que la carne que utilizan destinada al horno deshidratador se quema en algunas

zonas en la rejilla por lo que se concluye en que la distribución del aire no está siendo

uniforme.

El propósito de este proyecto de investigación surge ante la necesidad de optimizar

el proceso de deshidratado de carne para la empresa, planteando una mejora en la

distribución del aire caliente dentro del horno para volverlo uniforme en todas las

zonas y no generar quemaduras que en otras palabras son perdidas para la empresa.
1.2 MARCO TEÓRICO

1.2.1 Deshidratación

La deshidratación se define como aquella operación unitaria mediante la cual se

elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando

calor. Esta definición excluye a otras operaciones unitarias que, eliminan también

el agua, por ejemplo: separaciones mecánicas, por membranas, evaporación y

horneo, la proporción de agua eliminada es mucho menor.

La deshidratación reduce también el peso y volumen de los alimentos utilizados,

lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve

también para poner al alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos

de más cómoda utilización.

1.2.2 Mecanismo de la deshidratación

Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo, su superficie

se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación con,

lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El vapor de agua, que atraviesa

por difusión la capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aire

en movimiento, generándose sobre aquél una zona de baja presión y creándose

entre el aire y el alimento un gradiente de presión de vapor. Este gradiente

proporciona la fuerza impulsora que permite eliminar el agua.

El agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos:

  Por capilaridad.

 Por difusión, provocada por las diferencias en la concentración de solutos

entre las distintas partes del alimento.

 Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de

los componentes sólidos del alimento.

 Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de presión de vapor

existente en el interior del alimento.

La capa superficial de aire que rodea al alimento dificulta, durante la

deshidratación, la transferencia, tanto del calor como del vapor. Su grosor está

principalmente determinado por la velocidad del aire. Si está es demasiado baja,

el vapor que abandona la superficie del alimento aumenta la humedad relativa del

aire circundante, reduciendo el gradiente de presión de vapor y dificultando la

deshidratación.

De forma semejante, si la temperatura del aire desciende o su humedad relativa

aumenta, la velocidad de evaporación disminuye y la deshidratación se hace más

lenta.

Cuando el contenido en agua del alimento desciende por debajo de la humedad

crítica, la velocidad de deshidratación se hace paulatinamente más lenta,

acercándose a cero al alcanzarse el contenido en agua en equilibrio. Es decir, el

alimento se equilibra con el aire. A este período se le suele denominar período de

velocidad decreciente.

En el primer período el frente de la deshidratación se desplaza hacia el interior del

alimento ya que el agua difunde hacia el aire circundante a través de la capa de

alimento deshidratado. Este período finaliza cuando el frente de evaporación

alcanza el centro del alimento y la presión parcial de vapor desciende por debajo

de la presión de vapor de saturación.

El segundo período se produce cuando la presión parcial de agua se halla por

debajo de la presión de vapor de saturación y la deshidratación se produce por

desorpción.

Durante el período de velocidad decreciente, la velocidad a la que el agua se

desplaza desde el interior del alimento a la superficie cae por debajo de la

velocidad a la que ésta se evapora de la superficie. La superficie, entonces, se seca.

Durante este período los factores que controlan la velocidad de deshidratación

cambian.

En un comienzo los factores más importantes a este respecto son semejantes a los

que regulan el período de velocidad constante, pero paulatinamente la velocidad

de transferencia de masa se va trasformando en el factor que en esta fase controla

la deshidratación.
1.2.3 Cálculo de la velocidad de secado

Se define como velocidad de secado a la pérdida de humedad del sólido en la

unidad de tiempo, en términos diferenciales tendremos: - (dx / dθ) operando en

condiciones constantes de secado. El término condiciones constantes se entiende

que, en el aire, la temperatura, presión, humedad y velocidad permanezcan

constantes a lo largo del tiempo.

Atendiendo al mecanismo de secado, para definir cuantitativamente la velocidad

es conveniente referir esta a la unidad de área de superficie de secado, o sea:

𝑠 𝑑𝑥
𝑊= (− )
𝐴 𝑑𝜃

Donde:

W = Velocidad de secado

A = Superficie expuesta al secado

S = Sólido seco

X = Humedad en base seca

θ = Tiempo de secado
1.2.4 Periodos de secado

Cuando un sólido se seca experimentalmente, casi siempre se obtienen datos que

asocian el contenido de humedad con el tiempo, estos datos se representan

gráficamente como el contenido de humedad (base seca Xbs) W en función del

tiempo θ. Esta curva representa el caso general en que los sólidos mojados pierden

humedad, primero por evaporación desde una superficie saturada del sólido, a lo

cual sigue un período de evaporación de la superficie saturada que tiene un área

gradualmente decreciente y, por último, cuando el agua se evapora en el interior

del sólido.

La figura indica que la velocidad de secado está sujeta a una variación en función

del tiempo o del contenido de humedad.

1.2.5 PERÍODO DE VELOCIDAD CONSTANTE

En este período el movimiento de la humedad dentro del sólido es lo bastante

rápido como para mantener una condición saturada en la superficie, controlándose

la velocidad de secado por medio de la velocidad de transmisión de calor a la

superficie de evaporación. El secado se desarrolla por difusión de vapor desde la

superficie saturada del material, pasando por una capa de aire estancado hasta el

medio que lo rodea. La velocidad de transferencia de masa se equilibra con la

velocidad de transferencia de calor, y la temperatura de la superficie saturada

permanece constante. El mecanismo de eliminación de agua equivale a la

evaporación de una porción de agua de un cuerpo y es esencialmente

independiente de la naturaleza de los sólidos.

Si el calor se transfiere exclusivamente por convección y en ausencia de otros

efectos caloríficos, la superficie se acerca a la de bulbo húmedo. No obstante,

cuando el calor se transmite por radiación, conducción o por una combinación de

ambas y por convección la temperatura de la superficie saturada se sitúa entre la

de bulbo húmedo y la del punto de ebullición del agua. En tales condiciones, la

velocidad de transmisión de calor se incrementa, obteniéndose mayor velocidad

de secado. Cuando el calor se transmite a un sólido húmedo, por conducción a

través de superficies calientes, y la transmisión de calor por convección es

despreciable, los sólidos se acercan más a la temperatura del punto de ebullición

que a la de bulbo húmedo.

1.2.6 Contenido de humedad en los sólidos

Un sólido húmedo expuesto a un suministro continuo de gas fresco continúa

perdiendo humedad hasta que la presión de vapor de la humedad en el sólido es

igual a la presión parcial del vapor en el aire.

El contenido de humedad en el sólido podría reducirse aún más mediante su

exposición al aire de humedad relativa más baja.

Los sólidos por su contenido de humedad pueden ser clasificados en:

 No higroscópicos de poros capilares

 Poros higroscópicos

 Coloidales (no poroso)

Los sólidos no higroscópicos de poros capilares se caracterizan por:

- Hay un espacio poroso claramente reconocible

- La cantidad de agua física ligada es insignificante

- El medio no se encoge durante el secado

Los sólidos de poros higroscópicos se caracterizan por:

- Hay un espacio poroso claramente reconocible

- Hay una gran cantidad de agua ligada

- El encogimiento se produce en las primeras etapas del secado

Los sólidos coloidales no porosos se caracterizan por:

- No hay espacio para los poros (la evaporación se da solamente en la superficie)

- Todo el líquido esta físicamente ligado

El contenido de humedad de un sólido generalmente se expresa como el contenido

de

humedad en peso de material de hueso seco en el sólido, X. A veces el contenido

de humedad W, el cual es la relación humedad-sólido basado en la masa total del

material húmedo, es empleado. Los dos contenidos de humedad están

relacionados por la expresión.

𝑊
𝑋=
1−𝑤

El agua puede estar ligada al solido de varias maneras, por retención en los

capilares, por solución en las estructuras celulares, como solución con el sólido o

como adsorción química o física sobre la superficie del sólido.

El agua ahora sólo existe en el interior de capilaridades muy pequeñas, entre

partículas pequeñas, entre moléculas grandes, y unido a las propias moléculas.

Esta unión produce una disminución considerable de la presión de vapor. Por

tanto, tal producto puede estar en equilibrio sólo con un ambiente externo en el

cual la presión de vapor se reduce considerablemente.

1.2.7 Actividad del agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) por sus siglas en inglés, es la cantidad de agua libre

contenida en el alimento y que es la responsable de la proliferación de

microorganismos y de reacciones enzimáticas.

La actividad de agua es una medida de que eficiente puede ser el agua para

participar de una reacción química (física). Si la mitad del agua está tan

fuertemente ligada a una molécula de proteína esta no puede participar en una

reacción de hidrólisis por lo que la actividad de agua total será reducida.

La actividad de agua (aw) se define como:

𝑝
𝑎𝑤 =
𝑝0

Donde

𝑎𝑤 = actividad del agua

𝑝 = la presión de vapor de agua en la sustancia

𝑝0 = la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

1.2.8 Transferencia de calor

Siempre que existe un gradiente de temperatura en un sistema, o siempre que dos

sistemas con diferentes temperaturas se ponen en contacto, se transfiere energía.

El proceso mediante el cual se transporta esa energía se conoce como transferencia

de calor, donde lo que se transfiere recibe el nombre de calor y no puede medirse

u observarse de manera directa, pero si los efectos que produce. El flujo de calor,

al igual que la realización de trabajo, es un proceso mediante el cual se modifica

la energía inicial de un sistema.

En la deshidratación no se pretende cocinar el alimento, las temperaturas en las

que el proceso trabaja son menores a la temperatura de ebullición o posiblemente

se llegue a esta momentáneamente.

1.2.8.1 Convección

La convección es uno de los métodos más comunes en el secado de una partícula

en forma de lámina. El calor es suministrado por medio del aire caliente que

circula sobre la superficie del sólido, este aire caliente evapora el contenido de
agua superficial del producto y la recircula hasta cuando sea apropiado retirar el

aire con contenido de humedad

Mientras más rápida sea la velocidad a la que circula el líquido o el gas, más rápido

se producirá la transferencia de calor, esto normalmente se produce mediante

ventiladores; a este tipo de transferencia de calor se lo denomina convección

forzada.

La transferencia de calor por convección se determina mediante la siguiente

ecuación:

𝑄 = ℎ𝐴((𝑇𝑠 − 𝑇∞ )

Dónde:

Q = Calor transferido de la superficie al fluido circundante.

A = Área de la superficie.

𝑇𝑠 = Temperatura de la superficie.

𝑇∞ = Temperatura del fluido circundante.

h = Coeficiente convectivo de transferencia de calor.

1.2.8.2 Conducción

Los métodos de transferencia de calor por conducción son más apropiados para

productos delgados o solidos muy húmedos.

El calor suministrado para que se produzca la evaporación es a través de

superficies calientes en contacto con el sólido (estacionario o en movimiento),

donde la humedad evaporada es retirada por un proceso de succión o al vacío o

también mediante una corriente de gas portadora de esta humedad.

La conducción está definida en la siguiente ecuación:

𝑞 = 𝑈𝐴((𝑡𝑘 − 𝑡𝑚 )

Donde:

U: es el coeficiente global de transferencia de calor.

A: es el área de calentamiento en contacto con el producto

𝑡𝑘 : es la temperatura de la fuente de calor

𝑡𝑚 : es la temperatura del producto

1.2.9 Métodos de deshidratación

En la actualidad existen varios métodos de deshidratado de alimentos, estos van

desde el tipo de energía que utilizan, la forma de transferir la energía, de remover

la humedad, etc., que hacen que los alimentos producto de la deshidratación

tengan propiedades organolépticas únicas dependiendo el tipo de método.

En el presente estudio se mencionarán los métodos que utilizan la evaporación de

la humedad por medio de transferencia de calor y estos son:

 Deshidratado por evaporación (ebullición)

 Deshidratado por arrastre

1.2.9.1 Deshidratado por evaporación

En el deshidratado por evaporación se hace calentar el alimento lo suficiente para

que el agua que contiene llegue al punto de ebullición, dado esto, el agua abandona

el alimento al cambiar de estado líquido a vapor. Bajo ciertas circunstancias la

temperatura tiene que elevarse más para que se produzca esta evaporación.

1.2.9.2 Deshidratado por arrastre

Se entiende por deshidratado de arrastre, a la retirada de agua por medio del

contacto del alimento con aire relativamente seco, este aire seco se renueva cada

cierto tiempo para que el secado prosiga hasta el estado de deshidratado deseado.
1.3 ANÁLISIS Y REDISEÑO

Para el análisis del diseño y rediseño de las condiciones del medio de deshidratado es

necesario conocer las ecuaciones que gobiernan el flujo de aire y flujo de calor en un

volumen de control.

La resolución de estas ecuaciones se efectúa a través de mecánica computacional de

fluidos (CFD) donde se utilizan métodos numéricos y algoritmos para resolver y

analizar problemas que involucran fluidos.

En la mecánica de fluidos, las ecuaciones de Navier-Stokes son ecuaciones

diferenciales parciales no lineales que se utilizan para describir el movimiento de

fluidos newtonianos, juntamente con CFD, estas ecuaciones entregarán resultados en

un dominio 3D gráfica y analíticamente donde se podrá observar aproximadamente

como es la distribución del flujo de calor y flujo de aire en la cámara del deshidratador.

Para conocer extensivamente todos los parámetros que involucra el diseño del horno

deshidratador se debe ir a la clasificación de los deshidratadores y de allí encontrar el

parámetro que se desea mejorar.

1.3.1 Dinámica computacional de fluidos (CFD)

La CFD es la simulación de fluidos usando sistemas de modelación en ingeniería

(formulación de problemas fisicomatemáticos) y métodos numéricos (métodos de

discretización, parámetros numéricos, generadores de rejilla, etc.).

Primero, se tiene un problema de fluido. Para resolver este problema, se debe

conocer las propiedades del fluido usando la mecánica de fluidos. Entonces se

pueden usar las ecuaciones matemáticas que describen esas propiedades físicas.

Esta es la ecuación de Navier-Stokes y es la ecuación de gobierno de CFD.

La herramienta CFD ofrece la capacidad de simular flujos de gases, líquidos,

transferencia de masa y calor, cuerpos en movimiento, física multifase, reacciones

químicas, interacción fluido-estructura y acústica a través de la modelación en el

computador.

1.3.1.1 Ecuaciones de Navier-Stokes

1.3.1.1.1 Ley de la conservación

Las ecuaciones de Navier-Stokes son las ecuaciones que gobiernan la dinámica

computacional de fluidos. Se basan en la ley de la conservación de las

propiedades físicas del fluido. El principio de la ley de la conservación es el

cambio de propiedades, como por ejemplo la masa, la energía y el momentum.

Por ejemplo, el cambio de masa en el objeto es la siguiente:

1.3.1.1.2 Ecuación de Navier-Stokes

Aplicando la conservación de la masa, el momentum y la energía, se puede

derivar la ecuación de la continuidad, la ecuación del momentum y la ecuación

de la energía de la siguiente manera.

Si el fluido es compresible, se puede simplificar la ecuación de continuidad y la

ecuación del momentum de la siguiente manera.

Ecuación de la continuidad
1.4 JUSTIFICACIÓN

1.4.1 Justificación tecnológica: el presente proyecto establecerá parámetros para

la mejora en la tecnología de un horno de secado de carne.

1.4.2 Justificación económica: el estudio sobre la problemática del quemado en

algunas partes de las rejillas del horno ayudara a una reconstrucción del

diseño del horno, teniendo como consecuencias menos perdidas en la

calidad de la carne.

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 Objetivo general

- Modificar del sistema de distribución del aire para evitar el quemado

en ciertas partes de la carne y lograr un secado uniforme.

1.5.2 Objetivos específicos

- Evaluar el funcionamiento del horno de secado de carne en esta

industria

- Calcular los índices de temperatura dentro del horno

- Calcular el sistema refrigerante capaz de regular la temperatura dentro

del horno.

- Evaluar la viabilidad el material de las paredes del horno.

1.6 ENUNCIADO DE LAS VARIABLES DE INVESTIGACIÓN

1.6.1 Variables de entrada

Alta temperatura en el horno de la empresa FRIGOINCA S.A.C

1.6.2 Variables de salida

Quema de la carne en algunas zonas de la rejilla dentro del horno.

1.7 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los parámetros técnicos de operación para el rediseño del sistema de

distribución del aire caliente dentro del horno?

1.8 HIPÓTESIS

“Al mejorar el sistema de distribución del aire caliente dentro del horno se

conseguirá un proceso de absorción del aire de manera uniforme evitando

quemaduras en la carne empleada”.