Analisis de Huevos - Manu

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.
TEMA:
ANÁLISIS DE HUEVOS.
NOMBRES:
 CASA MAURICIO
 LEMA FANNY
 MALDONADO NATALY
 REINOSO OSCAR
CICLO
SEPTIMO “A”
DOCENTE
QUIM. ORLANDO ROJAS.
PERIODO ACADÉMICO
ABRIL 2019 – AGOSTO 2019

I. TEMA
ANÁLISIS DE HUEVOS
II. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
 Realizar análisis físico - químicos para determinar la calidad del Huevo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar las técnicas de análisis de alimentos
 Establecer la calidad inicial de los huevos de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1973:
2013.
 Determinar la variación de la cámara de aire, grado de frescura, peso específico, diámetro de clara etc.
 Generar conclusiones y recomendaciones que aporten en el mejoramiento de los procesos
III. INTRODUCCIÓN
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y
minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria
de nutrientes recomendadas.
Un limitante en el huevo sin cocer, es la presencia de la “avidina” una sustancia con característica de
proteína ligada a una larga cadena de carbohidratos que impide el aprovechamiento de la Biotina. Por el
cocimiento la Avidita es inactiva
Con la designación de huevos, de acuerdo a los códigos alimentarios, se entiende exclusivamente los
huevos de gallinas, los huevos de otros animales, en el aspecto del consumo para la alimentación no tiene
mayor importancia. En algunos países, los huevos de pato no pueden ser comercializados para el
consumo directo, si no para producir alimentos elaborados y en otros no pueden ser comercializados de
ninguna manera.
El paso de los huevos de gallina varía entre 35-75g. De este peso la cascara constituye el 11% la clara
el 57%, la yema el 32%. La composición centesimal de la porción comestible está constituida del 74%
de agua, 13% de proteína, 11% de grasa, 0,7%de hidratos de carbono 1,1% de sustancias minerales.
Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, en las siguientes clases.
1 70 g y mas
2 Bajo70g hasta 65g
3 Bajo 65g hasta 60g
7 Bajo 45g
El huevo en virtud de sus propiedades fisicoquímicas tiene muchas aplicaciones industriales. Su

principal propiedad es el coloidal de la yema y la clara. La formación de espuma está subordinada al
pH y a la temperatura, y es modificada por la adicción del agua, yema azúcar, sal, leche, aceite y otras
sustancias. Entre los análisis fisicoquímicos se encuentran: Determinación de Ph,
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Calibre
 Regla con escala de medición
 AgNO3 0,1% y 0,3% de gelatina
 Lámpara UV
 NaCl 10% y 6%
 Huevos y abanico colorimétrico
V. PROCEDIMIENTO/METODOLOGÍA
5.1 Clasificación De Los Huevos
Clasificar los huevos de acuerdo al calibre de los huevos
Tabla 1. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su masa (peso) unitario, masa por
docena y por 30 unidades en gramos.
5.2 Análisis Del Huevo Cerrado

Los huevos frescos deben presentar una cáscara limpia y sin rotura. Si se somete a la iluminación, la
clara debe ser traslúcida, consistente y elástica, la yema no debe estar traslucida, consistente y elástica,
la yema no debe estar rota y ligeramente oscura.
La cámara de aire no debe ser movible y la altura en los huevos frescos es de 5 mm, en cambio que, en
los almacenados en frigoríficos es hasta 15 mm.
5.3 Investigación De La Frescura
5.3.1 Determinación del tamaño de la cámara

Cuando el huevo es iluminado con el ovoscopio, el diámetro de la cámara es de 15 mm y la altura es de
5 mm, cuando el huevo es fresco y la masa anterior es clara, sin manchas ni bandas. En el huevo viejo,
lo interior, aparece turbio y oscuro. El ascenso de la yema hacia la cámara de aire, indica vejez, debido a
la fluidificación de la albúmina de la clara.
Manchas en el interior del huevo o bajo la cáscara, puede ser indicio de infección por hongos. Los huevos
incubados no son traslucidos. La cámara de aire en los huevos viejos es muy móvil pues la pérdida de
agua a través de la cáscara porosa hace que la cámara se agrande.
5.4.2 Determinación de peso específico

Se puede determinar el volumen del huevo según la fórmula de Grossfeld, en forma aproximada.
Volumen: longitud x 0.52 x (mayor espesor)2
Peso específico: masa / volumen
La longitud y espesor se determina mediante un calibrador:
Edad del huevo
0 1 2 3 4 5 6
(en semanas)
Peso específico 1.09 1.07 0.06 1.05 1.04 1.03 1.01
5.4.3 Prueba de flotación

Se preparan soluciones del 10% y 6% (p/v) de sal común, con las densidades de 1.073 g/ml y 1.043 g/ml.
Se colocan los huevos en cada una de ellas si se hunden en ambas soluciones, se considera que son
frescos, si flotan son viejos o alterados. Finalmente se si hunde en la menor densidad podría considerarse
apto para el consumo.
5.4.4 Observación de la parte comestible
Se rompe con mucho cuidado y se deposita suavemente sobre un plato plano bien limpio y sec. Se
procede a observar:
- Aspecto
- Color
- Consistencia
- Olor
Además
- La yema de estar situada en el centro abombada.
- La membrana de la yema no debe ser rota.
- La clara debe ser traslucida, no oscura.
- Si la clara aparece ligeramente coloreada y débil, puede tratarse de un huevo envejecido.
- En el interior de la cáscara debe ser blanca.
- Si el huevo es viejo, cuando se rompe el mismo, la clara y la yema se mezclan en menor o en mayor
grado.
- El olor, no debe ser a sustancia extraña, pescado, jabón, cebolla, agroquímicos, etc.
5.4.5 Determinación de la frescura del huevo.

De acuerdo al procedimiento de muestreo de esta norma seleccionar una muestra aleatoria de huevos y
proceder a marcarlos para su identificación, la prueba debe efectuarse a una temperatura de 20 ºC a 22
ºC.
Pesar cada huevo individualmente y registrar sus datos.
Romper un huevo por la mitad y depositaron en una superficie plana o lisa limpia, evitando siempre la
rotura de la yema.
Determinar con el calibrador o la regla graduada la altura de la albúmina localizada entre la yema y el
borde interior de la ciara densa (la más cercana a la yema sin involucrar a la misma) y registrar los datos.
Con los valores obtenidos del peso del huevo y la altura de la albúmina aplicar la siguiente fórmula, o
utilizar la tabla indicada a continuación.
5.4. 5 Color de la yema mediante el método del Abanico colorimétrico
Estos métodos nos permiten determinar el color de la yema mediante una escala de colores utilizando
sistema colorímetro. De acuerdo a al procedimiento de muestreo de esta norma seleccionar una muestra
aleatoria de huevos y proceder a marcarlos para su identificación
En cada huevo romper la cáscara por la mitad y depositar su contenido en una superficie lisa plana de
color blanco y limpia.
Tomar el abanico colorimétrico en su reverso y proceder a medir el color de la yema.
Una vez identificada el color que coincida en el de la yema se da vuelta el abanico colorimétrico al lado
marcado y proceder a registrar el número de la lámina correspondiente.
6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 Clasificación De Los Huevos
Tabla 2: resultados de la clasificación del huevo.
Muestra Peso (g) Clasificación

1 67,36 Extragrande
2 63,54 Grande
3 65,54 Extragrande
4 71,40 Gigante
5 64,15 Extragrande
Fuente: grupo de trabajo.
Discusión: La clasificación de los huevos se hizo mediante los parámetros expuestos por la norma INEN
1973, en centrándose cada muestra dentro de los rangos establecidos para cada clasificación.
6.2 Análisis Del Huevo Cerrado
Tabla 3: resultados del análisis del huevo cerrado.
Muestra Cascara Clara Yema Cámara de aire

1 Normal, intacta, limpia. Transparente, limpia, de Consistente, Exenta Su altura es de 18
consistencia gelatinosa. de cuerpos extraños. mm
2 Normal, intacta, limpia. Transparente, limpia, Consistente, Exenta Su altura es de 18
consistencia gelatinosa de cuerpos extraños. mm
y una mancha de sangre.
5 Normal, intacta, limpia Transparente, limpia, de Consistente, Exenta Su altura es de 18
Fuente: grupo de trabajo.
Discusión: Mediante los resultados obtenidos, los huevos no presentan valores dentro del rango
establecido de 15 mm de la cámara de aire, indicando que estos no son frescos.
6.3 Investigación De La Frescura

6.3.1 determinación del tamaño de la cámara.
Muestra Diámetro Altura
1 33 mm 18
2 34 mm 18
3 34 mm 25
4 33 mm 25
5 34 mm 18
Discusión: Al realizar la prueba del ovoscopio se determinó que los huevos eran viejos, ya que
presentaron valores > de 15 mm en diámetro y > de 5 mm en altura, pero o presentaron ningún defecto
en la clara ni yema.
6.4.1 Determinación de peso específico
6.4.2 Prueba de flotación
6.4.3 Observación de la parte comestible
6.4.4 Determinación de la frescura del huevo.

6.4. 5 color de la yema mediante el método del Abanico colorimétrico
7 CONCLUSIONES
 Se concluyo que los huevos no cuentan con los parámetros de frescura, ya que estos no están dentro
de los rangos establecidos por la norma INEN 1973, denotándose los mismos como huevos viejos.
8 RECOMENDACIONES
 Contar con los materiales para realizar satisfactoriamente la práctica, y así obtener valores correctos.
9 BIBLIOGRAFÍA
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 Carrazzoni, P., Rodrigues, E. P., Noadya, W., & Evencio, J. (2012). Egg quality of laying hens in
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10 ANEXOS
Análisis Del Huevo Cerrado y Investigación De La Frescura
Prueba de flotación
Observación de la parte comestible
Color de la yema mediante el método del Abanico colorimétrico

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ABRIL 2019 – AGOSTO 2019

El huevo en virtud de sus propiedades fisicoquímicas tiene muchas aplicaciones industriales. Su

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

5.2 Análisis Del Huevo Cerrado

5.3 Investigación De La Frescura

5.3.1 Determinación del tamaño de la cámara

5.4.2 Determinación de peso específico

5.4.3 Prueba de flotación

5.4.5 Determinación de la frescura del huevo.

Tabla 2: resultados de la clasificación del huevo.

Muestra Peso (g) Clasificación

6.2 Análisis Del Huevo Cerrado

Tabla 3: resultados del análisis del huevo cerrado.

Muestra Cascara Clara Yema Cámara de aire

6.3 Investigación De La Frescura

6.4.1 Determinación de peso específico

6.4.2 Prueba de flotación

6.4.3 Observación de la parte comestible

6.4.4 Determinación de la frescura del huevo.

Observación de la parte comestible

Color de la yema mediante el método del Abanico colorimétrico

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