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    Las Propiedades TÉRMICAS de Alimentos

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    Melida Bermeo
    El documento describe cómo las propiedades térmicas de los alimentos y bebidas son importantes para realizar cálculos de transferencia de calor en equipos de almacenamiento y refrigeración. Aunque es imposible determinar experimentalmente las propiedades térmicas para todos los alimentos, los datos de composición están disponibles y pueden usarse junto con modelos matemáticos para predecir las propiedades térmicas en función de la temperatura. Los principales componentes de los alimentos incluyen agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra

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    El documento describe cómo las propiedades térmicas de los alimentos y bebidas son importantes para realizar cálculos de transferencia de calor en equipos de almacenamiento y refrigeración. Aunque es imposible determinar experimentalmente las propiedades térmicas para todos los alimentos, los datos de composición están disponibles y pueden usarse junto con modelos matemáticos para predecir las propiedades térmicas en función de la temperatura. Los principales componentes de los alimentos incluyen agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra

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    El documento describe cómo las propiedades térmicas de los alimentos y bebidas son importantes para realizar cálculos de transferencia de calor en equipos de almacenamiento y refrigeración. Aunque es imposible determinar experimentalmente las propiedades térmicas para todos los alimentos, los datos de composición están disponibles y pueden usarse junto con modelos matemáticos para predecir las propiedades térmicas en función de la temperatura. Los principales componentes de los alimentos incluyen agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra

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    Las propiedades TÉRMICAS de alimentos y bebidas deben ser conocidas para realizar

    los diversos cálculos de transferencia de calor involucrados en la definición de equipos


    de almacenamiento y refrigeración y estimar los tiempos de proceso para refrigerar,
    congelar, calentar o secar los alimentos y las bebidas. Debido a que las propiedades
    térmicas de los alimentos y bebidas dependen en gran medida de la composición
    química y la temperatura, y porque hay muchos tipos de alimentos disponibles, es casi
    imposible determinar y tabular de forma experimental las propiedades térmicas de los
    alimentos y bebidas para todas las condiciones posibles y composiciones. Sin embargo,
    los datos de composición para alimentos y bebidas están disponibles de fuentes como
    Holland et al. (1991) y USDA (1975). Estos datos consisten en las fracciones masivas
    de los principales componentes encontrados en los alimentos. Las propiedades térmicas
    de los alimentos pueden predecirse mediante el uso de estos datos de composición junto
    con los modelos matemáticos matemáticos dependientes de la temperatura de las
    propiedades térmicas de los alimentos individuales.

    ROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

    Los componentes que se encuentran comúnmente en los alimentos incluyen agua,


    proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y cenizas. Choi y Okos (1986) desarrollaron
    modelos matemáticos para predecir las propiedades térmicas de estos componentes
    como funciones de la temperatura en el rango de -40 a 150 ° C (Tabla 1); también
    desarrollaron modelos para predecir las propiedades térmicas del agua y el hielo (Tabla
    2). La Tabla 3 enumera la composición de varios alimentos, incluido el porcentaje
    másico de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza (USDA 1996).

    OPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

    En general, las propiedades termofísicas de un alimento o bebida se comportan bien


    cuando su temperatura está por encima de su punto de congelación inicial. Sin embargo,
    por debajo del punto de congelación inicial, las propiedades termofísicas varían mucho
    debido a los complejos procesos involucrados durante la congelación.

    Las propiedades termo físicas que a menudo se requieren para los cálculos de transferencia de
    calor incluyen densidad, calor específico, entalpía, conductividad térmica y difusividad térmica.
    Además, si la comida es un organismo vivo, como una fruta o verdura fresca, genera calor a
    través de la respiración y pierde humedad a través de la transpiración. Ambos procesos
    deberían incluirse en los cálculos de transferencia de calor

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