TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

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1. Datos Generales de la asignatura

Nombre de la asignatura: Aseguramiento de la Calidad

Clave de la asignatura: BQQ-1003

SATCA1: 1-2-3

Carrera: Ingeniería Bioquímica

2. Presentación

Caracterización de la asignatura

Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero Bioquímico la capacidad de participar en el

diseño y aplicación de normas y programas de gestión y aseguramiento de la calidad, en
empresas e instituciones del ámbito de la Ingeniería Bioquímica

Diseñar, seleccionar, adaptar, controlar, simular, optimizar y escalar equipos y procesos en

los que se aprovechen de manera sustentable los recursos bióticos,

Identificar, prevenir, controlar y dar solución a problemas de alta dirección dentro de la

práctica de la Ingeniería Bioquímica.

Planear, organizar y administrar, con sustentabilidad, empresas de productos y servicios

del ámbito de la Ingeniería Bioquímica.

Formular y evaluar proyectos de Ingeniería Bioquímica con criterios de sustentabilidad,

La asignatura se conforma de 5 unidades, mediante las cuales se revisa desde los

fundamentos filosóficos hasta la ingeniería de la calidad, pasando por la revisión y análisis
de los sistemas de calidad como organización, administración, determinación de puntos
críticos, implementación, relación cliente-proveedor, así como metrología y
normalización, todos estos elementos teóricos fundamentales para la formación del
Ingeniero Bioquímico y su desempeño profesional para resolver problemas propios de la
gestión de calidad de una empresa.

Los contenidos de esta asignatura tienen relación directa con las asignaturas que el plan de
estudio contempla a partir de quinto semestre, definidas como ciencias de diseño de la
ingeniería como Ingeniería de Proyectos, Formulación y Evaluación de Proyectos,
Ingeniería y Gestión Ambiental y requiere como base los conocimientos de matemáticas
como cálculos diferencial e integral, estadística y conocimientos básicos de
administración.

                                                            
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Sistema de Asignación y Transferencia de Créditos Académicos

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Intención didáctica

Se organiza el programa en cinco unidades, en cada una de las unidades se ve teoría y

práctica de aseguramiento de la calidad.

La primera unidad se inicia con la gestión de la Calidad basándose en técnicas de

inspección aplicadas a la producción, desde la calidad de las materias primas hasta el
producto terminado. Posteriormente nace el Aseguramiento de la Calidad, fase que
persigue garantizar un nivel continuo de la calidad del producto o servicio
proporcionado.
Finalmente se llega a lo que hoy en día se conoce como Calidad Total, un sistema de
gestión empresarial íntimamente relacionado con el concepto de Mejora Continua y
que incluye las dos fases anteriores. Los principios fundamentales de este sistema de
gestión son los siguientes:
La filosofía de la Calidad Total que también forma parte de la primera unidad
proporciona una concepción global que fomenta la Mejora Continua en la organización
y la participación de todos sus miembros, centrándose en la satisfacción tanto del
cliente interno como del externo. Podemos definir esta filosofía del siguiente modo:
Gestión (el cuerpo directivo está totalmente comprometido) de la Calidad (los
requerimientos del cliente son comprendidos y asumidos exactamente) Total (todo
miembro de la organización está involucrado, incluso el cliente y el proveedor, cuando
esto sea posible).
En la segunda unidad y continuando con el tema de gestión y administración, se trata
de analizar la aplicación de los procedimientos desde el punto de vista administrativo,
desde la parte interna organizacional, considerando los sistemas de información, la
identificación cliente-proveedor hasta la implantación del sistema de calidad total.
La metrología es el tema de la tercera unidad se analiza como en los Estados Unidos
Mexicanos el Sistema General de Unidades de Medida es el único legal y de uso
obligatorio. El Sistema General de Unidades de Medida se integra, entre otras, con las
unidades básicas del Sistema Internacional de Unidades: de longitud, el metro; de
masa, el kilogramo; de tiempo, el segundo; de temperatura termodinámica, el kelvin;
de intensidad de corriente eléctrica, el ampere; de intensidad luminosa, la candela; y de
cantidad de sustancia, el mol, así como con las suplementarias, las derivadas de las
unidades base y los múltiplos y submúltiplos de todas ellas, que apruebe la
Conferencia General de Pesas y Medidas y se prevean en normas oficiales mexicanas.
También se integra con las no comprendidas en el sistema internacional que acepte el
mencionado organismo y se incluyan en dichos ordenamientos.
También se revisa como se instituye el Sistema Nacional de Calibración con el objeto
de procurar la uniformidad y confiabilidad de las mediciones que se realizan en el país,
tanto en lo concerniente a las transacciones comerciales y de servicios, como en los
procesos industriales y sus respectivos trabajos de investigación científica y de
desarrollo tecnológico.
En la cuarta unidad se integra el HACCP del inglés Hazard Analysis and Critical
Control Point, es un enfoque sistemático que con base científica nos permite identificar
riesgos específicos y medidas de control con el fin de asegurar la inocuidad de los
alimentos.

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Ingeniería de la Calidad la última unidad del programa es una rama de la ingeniería
que interviene en las actividades de cada departamento de la empresa cuya actividad
más importante es la implementación de programas de control de calidad. La
ingeniería de la calidad también ayuda en la evaluación mediante el establecimiento de
métodos.
De manera general la asignatura debe contemplar mucho trabajo de campo, que
permita el análisis y reflexión sobre el proceso de gestión de la calidad que algunas
empresas tienen implantado, así como plantear propuestas de diseño de sistemas
acordes a las necesidades del entorno, capaces de poder incorporar tanto la filosofía
como, organización, normalización, implementación, el análisis y control de puntos
críticos y el diseño de experimentos.

3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa

Lugar y fecha de
Participantes Evento
elaboración o revisión
Reunión Nacional de Diseño e
Innovación Curricular para el
Representantes de los
Desarrollo y Formación de
Institutos Tecnológicos de:
Instituto Tecnológico de Competencias Profesionales
Celaya, Culiacán, Durango,
Villahermosa del 7 al 11 de de las Carreras de Ingeniería
Mérida, Morelia, Tehuacán,
septiembre de 2009. Ambiental, Ingeniería
Tepic, Tijuana, Tuxtepec,
Bioquímica, Ingeniería
Veracruz y Villahermosa.
Química e Ingeniería en
Industrias Alimentarias.
Reunión Nacional de
Consolidación de los
Representantes de los
Programas en Competencias
Institutos Tecnológicos de:
Instituto Tecnológico de Profesionales de Carreras de
Celaya, Culiacán, Durango,
Celaya del 8 al 12 de Ingeniería Ambiental,
Mérida, Morelia, Tehuacán,
febrero de 2010. Ingeniería Bioquímica,
Tijuana, Tuxtepec,
Ingeniería Química e
Veracruz y Villahermosa.
Ingeniería en Industrias
Alimentarias.
Representantes de los
Institutos Tecnológicos de:
Reunión Nacional de
Acayucan, Calkiní, Celaya,
Seguimiento Curricular de las
Colima, Culiacán, Durango,
Instituto Tecnológico de carreras de Ingeniería
Irapuato, La Paz, La Región
Villahermosa, del 19 al 22 Ambiental, Ingeniería
Sierra, Los Ríos, Mazatlán,
de marzo de 2013. Bioquímica, Ingeniería en
Mérida, Misantla, Morelia,
Industrias Alimentarias e
Tijuana, Tuxtepec, Tuxtla
Ingeniería Química, del SNIT.
Gutiérrez, Veracruz,
Villahermosa.

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4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) específica(s) de la asignatura
Aplica e integra las filosofías, las técnicas de aseguramiento y administración de la calidad
y las normas nacionales e internacionales para la implementación de sistemas de
aseguramiento de calidad total así como las técnicas de estudio de procesos para dar
seguimiento a revisión de los parámetros de calidad de dichos sistemas.

5. Competencias previas
Aplica conceptos de comunicación oral y escrita, de técnicas de conteo, uso de software
para el desarrollo de aplicaciones estadísticas, participa en actividades de trabajo
colaborativo y aplica sus conocimientos y habilidades de liderazgo.

6. Temario
No. Temas Subtemas
1 Técnicas de la calidad 1.1 Introducción.
1.2 Epistemología de la calidad.
1.3 Filosofías de calidad de mayor
trascendencia.
1.4 Técnicas de calidad aplicables a
la Industria Bioquímica.
1.5 Herramientas para el Control de
la calidad
2 Administración de la calidad total 2.1 Ciclo administrativo de la
calidad.
2.2 Organización para la calidad.
2.3 Administración de un programa
de control estadístico de proceso.
2.4 Garantía de la calidad.
2.5 Identificación de cliente-
proveedor
2.6 Niveles de calidad.
2.7 Principios, filosofía, estructura y
características de un sistema de
calidad total.
2.8 Metodología para la implantación
del sistema de calidad total
2.9 Experiencias de empresas
mexicanas en la implantación de
un sistema de calidad total.
2.10 Experiencias de empresas
Internacionales en la
implantación de un sistema de

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calidad total
3 Normalización y metrología 3.1 Metrología y su clasificación
3.2 Procedimiento, beneficios, etapas
y espacios de la normalización.
3.3 Normas Nacionales: Normas
Oficiales Mexicanas y NMX.
3.4 Normas internacionales ISO
9000, 14000, 18 000 y 22 000 y
Certificaciones
3.5 Sistemas de Gestión de la
Calidad
3.6 Auditoria de la calidad internas,
externas y responsabilidad en la
auditoria

4 Análisis de riesgos y puntos críticos 4.1 Criterios de selección para los

de control puntos críticos.
4.2 Metodología para la
identificación y seguimiento de
puntos de control.
4.3 Aplicación del análisis de riesgos
y puntos críticos de control.
4.3.1 Realización de un
análisis de peligros.
4.3.2 Identificación los
Puntos de Control Críticos
(PCC) del proceso.
4.3.3 Establecimiento de
los Límites Críticos para las
medidas preventivas
asociadas a cada PCC.
4.3.4 Establecimiento de
los criterios para la
vigilancia de los PCC.
4.3.5 Establecimiento de
acciones correctivas.
4.4 Desarrollo e implementación de
un sistema de registro de datos
que documente el ARYPCC.
4.5 Establecimiento de un sistema de
verificación.
 

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5 Ingeniería de la calidad 5.1 Función de pérdida e Ingeniería
de la Calidad de acuerdo a
Taguchi
5.2 Capacidad del Proceso.
5.2.1 Cp, Cpk , Cpm, Cpkm
5.3 Tipos de muestreo y defectos.
5.4 Muestreo de aceptación por
variables, con desviación
estándar conocida y desconocida
5.5 Uso de tablas de muestreo Mil-
Std- 105 d., Dodge-Romig y Mil-
Std-414.
5.6 Gráficas de control
5.6.1 Por atributos
5.6.2 Por variables

7. Actividades de aprendizaje de los temas

Técnicas de la calidad

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s): Investiga, analiza y reflexiona sobre las

diferentes filosofías de calidad: Deming
Conoce y analiza las filosofías de la Juran, Crosby, Ishikawa, Taguchi-
calidad.
tratando de dar respuesta al siguiente
Aplica las técnicas de la Calidad que den cuestionamiento ¿Qué aporta a la calidad
soluciones a la problemática de la cada uno de ellos?, presentando ejemplos
industria. específicos.
Genéricas:
Aplicando la técnica de trabajo
Expresa ideas y conceptos mediante una colaborativo investigará la técnica (cero
adecuada comunicación oral y escrita. defectos, Círculos de Calidad,
Benchmarking, Justo a tiempo,
Aplica los sistemas de gestión y reingeniería) y la aplicará al análisis y
administración de la calidad para solucionar solución de la problemática de la
problemas apoyándose en los procesos de Industria dedicada al aprovechamiento de
toma de decisiones. los recursos bióticos de la región.
Muestra una capacidad crítica y autocrítica Aplicando la técnica de trabajo
para fortalecer el trabajo en equipo. colaborativo analiza el tema de círculos
Utiliza su capacidad creativa para generar y de calidad para resolver un problema real
aplicar nuevas ideas. en una empresa, mediante el diseño de un
proceso de mejora continua

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Administración de la Calidad Total

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s): Identifica las características Enlistar las características de la

de una Administración basada en la Administración de la Calidad Total con
filosofía de la Calidad Total apoyo de ordenadores gráficos.

Diseña un proceso de mejora continua en Describir la importancia en

todas las actividades y procesos llevados a Administración de la Calidad Total la
cabo en una empresa de la región. satisfacción del cliente.

Genéricas: Expresa ideas y conceptos Argumentar la importancia del

mediante una adecuada comunicación oral y suministro de productos y servicios de
escrita. alta calidad, que se han convertido en la
clave de éxito para competir en los
Aplica los sistemas de gestión y mercados internacionales.
administración de la calidad para solucionar
problemas apoyándose en los procesos de Con la técnica de trabajo colaborativo
toma de decisiones. tipo rejilla aplicar la técnica de los
círculos de calidad para resolver un
Muestra una capacidad crítica y autocrítica problema real en una empresa, mediante
para fortalecer el trabajo en equipo. el diseño de un proceso de mejora
Utiliza su capacidad creativa para generar y continua.
aplicar nuevas ideas.

Normalización y Metrología

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s): Identifica los elementos que Conocer el desarrollo histórico de las

conforman un sistema de gestión de la Normas ISO, identificando las normas
calidad en una institución o empresa vigentes aplicables a un sistema de gestión
de la calidad.
certificada.

Analiza de forma crítica y reflexiva, la Investigar que es un sistema de gestión de

calidad implantado (SGC) y la práctica
Normalización como una actividad que
asociada de Auditoria de calidad.
establece disposiciones destinadas a obtener
un nivel de ordenamiento óptimo en un Identificar las políticas de la calidad, los
contexto dado, que puede ser tecnológico, objetivos, los estándares y otros
requerimientos de calidad.

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político o económico.
Desarrollar mediante una actividad
Genéricas: Expresa ideas y conceptos práctica los tres objetivos de la
mediante una adecuada comunicación oral y normalización:
escrita.  Simplificación
 Unificación
Aplica los sistemas de gestión y  Especificación
administración de la calidad para solucionar
problemas apoyándose en los procesos de Mediante un problema dado, desarrollar
toma de decisiones. los pasos, criterios, procedimientos,
requerimientos de una Auditoría de la
Muestra una capacidad crítica y autocrítica Calidad.
para fortalecer el trabajo en equipo.
Para un caso específico, determinar los
Utiliza su capacidad creativa para generar y criterios de auditoria: Políticas, prácticas,
aplicar nuevas ideas. procedimientos o requerimientos contra
los que el auditor compara la información
recopilada sobre la gestión de calidad, así
como las evidencias de una auditoria.

Determinar sí la evidencia de auditoría es

cualitativa o cuantitativa. ¿Cómo es
utilizada por el auditor para determinar
cuándo se cumple con el criterio de
auditoría?

De acuerdo a datos presentados en un

caso, analizar la evidencia de auditoría
recopilada contra los criterios de auditoría
acordados y elaborar una propuesta de
cómo dar a conocer los resultados de la
Auditoria.

Investigar el procedimiento y requisitos

para integrar un equipo Auditor: Grupo de
auditores, o un auditor individual,
designados para desempeñar una auditoria
dada y generar discusión grupal.

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Análisis de riesgos y puntos críticos de control

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s): Desarrolla un programa de Investigue los orígenes y aplicaciones del

análisis de riesgo y puntos críticos de HACCP e identificar los pasos.
control (HACCP) para evaluar la inocuidad
de un producto alimenticio. Aplicar el HACCP como un instrumento
para evaluar riesgos y establecer sistemas de
Genéricas: Expresa ideas y conceptos control que se orientan hacia la prevención
mediante una adecuada comunicación oral y en lugar de basarse en el análisis del
escrita. producto final.

Aplica los sistemas de gestión y Elaborar una propuesta de cómo medir la

administración de la calidad para solucionar eficacia y la efectividad en la supervisión
problemas apoyándose en los procesos de gubernamental del HACCP por medio de
toma de decisiones. una auditoría.

Muestra una capacidad crítica y autocrítica

para fortalecer el trabajo en equipo.

Utiliza su capacidad creativa para generar y

aplicar nuevas ideas.

Ingeniería de la Calidad

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s): Elaborar ensayo sobre Ingeniería de

la calidad y sus objetivos
Diseña un experimento donde se aplique la
Ingeniería de la calidad según Taguchi. Conocer los principios básicos y
etapas del diseño de experimentos
Desarrolla y evalúa un Proceso de Calidad
para conocer si el sistema de control de Investigar la importancia que tiene el
Calidad desarrollado es eficiente. Diseño Experimental como
herramienta estadística para el
Genéricas: Expresa ideas y conceptos mejoramiento de procesos
mediante una adecuada comunicación oral y productivos, de acuerdo a la
escrita. metodología Taguchi del diseño
Aplica los sistemas de gestión y experimental en la planta de
administración de la calidad para solucionar

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problemas apoyándose en los procesos de producción.
toma de decisiones.
Analizar el diseño de un proceso
Muestra una capacidad crítica y autocrítica dado, identificando cada una de las
para fortalecer el trabajo en equipo. variables y factores que permiten su
Utiliza su capacidad creativa para generar y ejecución, utilizando herramientas
aplicar nuevas ideas.
estadísticas para llegar al estudio
profundo.

8. Práctica(s)

 Recolección de datos estadísticos de una línea de producción real.

 Aplicación de las herramientas estadísticas de calidad con los datos recolectados en
la línea de producción real.
 Identificación de áreas de mejora de las Pymes y pequeñas empresas de la región.
 Propuesta de declaración de objetivos de calidad de las Pymes y pequeñas
empresas de la región.
 Apoyo en el desarrollo de un manual de calidad para las Pymes y pequeñas
empresas que requieren la implementación de un sistema integral de calidad.
 Generación de círculos de calidad para apoyar la capacitación del personal de las
Pymes y empresas pequeñas de estudio.
 Estudio de puntos críticos de control de un proceso desarrollado en Pymes y
pequeñas empresas de la región.
 Identificación de los puntos críticos de control de un proceso desarrollado en
Pymes y pequeñas empresas de la región.
 Propuesta de mejora de los procedimientos que apoyen la implementación del
sistema de control de los puntos críticos de control del proceso estudiado.
 Desarrollo de actividades de capacitación para los integrantes de las Pymes y
pequeñas empresas
 Verificación de eficiencia de puntos críticos de control en un producto alimenticio.
 Realizar una auditoría interna y externa a las Pymes y pequeñas empresas de
estudio.

9. Proyecto de asignatura
El objetivo del proyecto que planteé el docente que imparta esta asignatura, es demostrar el
desarrollo y alcance de la(s) competencia(s) de la asignatura, considerando las siguientes
fases:
 Fundamentación: marco referencial (teórico, conceptual, contextual, legal) en el cual
se fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnóstico realizado, mismo que permite
a los estudiantes lograr la comprensión de la realidad o situación objeto de estudio para
definir un proceso de intervención o hacer el diseño de un modelo.

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 Planeación: con base en el diagnóstico en esta fase se realiza el diseño del proyecto por
parte de los estudiantes con asesoría del docente; implica planificar un proceso: de
intervención empresarial, social o comunitario, el diseño de un modelo, entre otros,
según el tipo de proyecto, las actividades a realizar los recursos requeridos y el
cronograma de trabajo.
 Ejecución: consiste en el desarrollo de la planeación del proyecto realizada por parte de
los estudiantes con asesoría del docente, es decir en la intervención (social,
empresarial), o construcción del modelo propuesto según el tipo de proyecto, es la fase
de mayor duración que implica el desempeño de las competencias genéricas y
especificas a desarrollar.
 Evaluación: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-
profesión, social e investigativo, ésta se debe realizar a través del reconocimiento de
logros y aspectos a mejorar se estará promoviendo el concepto de “evaluación para la
mejora continua”, la metacognición, el desarrollo del pensamiento crítico y reflexivo en
los estudiantes.

10. Evaluación por competencias

Instrumentos y herramientas sugeridas para evaluar las actividades de aprendizaje:

1. Cuestionarios escritos para comprobar el manejo de aspectos teóricos y 

prácticos, de acuerdo al programa Aprendizaje Basado en Problemas.
2. Discusión grupal de diversos temas teóricos y prácticos donde se aplica los
sistemas de gestión de la calidad.
3. Análisis y resolución de problemas mediante los modelos estadísticos

4. Desempeño en la realización de prácticas: presentación de informes y 
discusión

de resultados experimentales.
5. Manejo adecuado de paquetería de control estadístico del proceso.

11. Fuentes de información

1. 6.1, T. C. (14 de 11 de 2002). TUV CERT certificación QS 9000 / VDA 6.1.

Obtenido de
http://www.tuv.el/Sunrise/TuvChile.nsf/Servicios/1D9327DB629BA6280425696D
006747E2

2. 9000:2008), N.-C.-9.-I.-2. (. (s.f.). Sistemas de gestión de la calidad fundamentos y

vocabulario.

3. Álvarez, L. A. (2001). Calidad Total: ¿qué la promueve?, ¿qué la inhibe?

Panorama México.

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4. Barrio, J. F. (1999). La auditoría de los sistemas de gestión de la calidad.
Fundación Confemetal.

5. Barrio, J. F. (2005). Control Estadístico de los procesos. España: FC Editorial.

6. Bound, G. (1995). Total Quality Management. México: Mc Graw Hill.

7. Chowdhury, S. (2001). El poder de seis sigma. España: Prentice Hall.

8. Cuatrecasas, L. (2010). Gestión Integral de la Calidad, Implantación, control y

certificación. España: Profit Editorial Inmobiliaria.

9. Erjavec, L. M. (1992). Estrategias Para el Mejoramiento de la Calidad en la

Industria. Grupo Editorial Iberoamericana.

10. Fraizer, N. G. (2003). Administración de Producción y Operaciones. México:

Soluciones Empresariales.

11. González, C. (1996). Calidad Total. México: McGraw Hill.

12. González, R. R. (s.f.). La norma ISO 9000:2000. El milenio de la mejora continua.

13. Hammer, M. C. (1994). Reingeniería. Colombia: Grupo Editorial Norma.

14. J.M. Juran, F. G. (1995). Análisis y Planeación de la Calidad. McGraw Hill.

15. Lowenthal, J. (1995). Reingeniería de la Organización. México: Editorial

Panorama.

16. Masaki, I. (1986). Kaizen. México: CECSA.

17. Montgomery, D. C. (1991). Introduction to Statistical Quality Control. John Wiley

& Sons.

18. Montgomery, D. C. (1996). Design and Analysis of Experiments. John Wiley &
Sons.

19. Moreno, M. A. (1995). Evaluación del desempeño del auditor interno.

20. Pande, P., Newman, R., & Cavanagh, R. (2000). The six sigma way. USA: Mc
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21. Quality Management, A. R. (25 de 06 de 2002). Obtenido de

http://qualitymanagement.ac/Reingenieria.htm

22. Ramirez, D. F. (1999). Las normas ISO 9000 e ISO 14000 del nuevo milenio

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Internacional.

23. Rowland, P. y. (1996). La esencia de la Reingeniería en los procesos de negocios.

México: Prentice Hall.

24. Tennant, G. (2002). Six Sigma: control estadístico del proceso y administración
total de la calidad en manufactura y servicios. México: Panorama.

25. Verdoy, J. P. (s.f.). Manual de control estadístico de calidad: teoría y aplicaciones.

Universitat Jaume I: Servei de Comunicació Agapea Publicacions.

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