UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE TESIS

“SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum

aestivum L.) POR HARINA DE MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
Y HARINA DE CHÍA (Salvia hispanica L.) EN LA ELABORACIÓN
DEL PAN FRANCÉS USANDO EL MÉTODO DIRECTO”

BACHILLER: TICUÑA CASTRO, Wilder

ASESOR: Ingº M. Cs. Saúl Ricardo CHUQUI DIESTRA

AYACUCHO – PERÚ

2017
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el mundo entero está experimentando una constante alza

en el precio de los productos e insumos agroalimentarios, lo que obliga a
los países a preocuparse por la seguridad agroalimentaria de sus
poblaciones. Según la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la continua fuerte demanda de
cereales y tubérculos andinos está manteniendo la presión ascendente
sobre los precios internacionales.
Esta tendencia internacional se mantendrá en un futuro porque estos
productos e insumos ya no estarán necesariamente a precios bajos. Por
esta razón, el Estado viene promoviendo el consumo de diferentes
productos panificados con sustitución parcial de la harina de trigo por
harinas sucedáneas. Dentro de ellas se encuentran los granos y tubérculos
andinos como potenciales sustitutos.
La mashua, así como otros tubérculos andinos como la oca y el olluco son
especies de alto valor nutritivo, que en un momento dado fueron la base de
la alimentación de las poblaciones andinas, y; pueden ser un sustituto de la
papa.
La mashua específicamente es un tubérculo que contiene almidón, vitaminas
C y B, proteínas, carbohidratos y fibra; y se puede utilizar la harina de
mashua como una alternativa en la panificación.
Adicionalmente, el pan, componente fundamental de la alimentación diaria,
está hecho principalmente a base de trigo, pero también se puede
encontrar en diferentes regiones del mundo, panes de centeno, cebada,
papa, oca, mashua, etc.
La chía es una semilla que tiene una composición muy importante, tales como
proteínas, aceites con contenido de omega 3 y antioxidantes y se puede utilizar
como sustituto en productos de panificación para darle un mayor valor nutritivo al
producto final.
Finalmente, sería importante determinar un pan francés, aprovechando la
mashua y la chía, que reúna varias características tal que sea nutritivo y
saludable.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La producción de productos de panificación, como el pan francés, son muy
conocidos y demandados por la población; lo que sucede es que la
formulación que principalmente es el trigo conlleva a obtener un producto
con características nutritivas importantes, en cuanto a proteínas,
carbohidratos y grasas, pero deficientes en almidones resistentes, fibra y
ácidos grasos esenciales.
Paradójicamente, nuestro país es rico en productos andinos, posee una
diversidad biológica envidiable, facilitado por los pisos ecológicos que nos
permite tener un abastecimiento constate de alimentos para cubrir
nuestras necesidades nutricionales, que no se vienen aprovechando
adecuadamente.
Uno de esos productos andinos es la mashua, por su fuente importante de
proteínas, vitaminas y antioxidantes, la que contribuiría en la formulación del
pan francés con nutrientes adicionales y mejorar la dieta alimenticia de los
consumidores.
La chía es una fuente importante de proteínas, ácidos grasos esenciales
como el omega-3 y antioxidantes, por lo que mejoraría la calidad nutritiva del
pan francés sustituido.

PROBLEMA GENERAL
¿Qué efecto tendrá la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum L.) por harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) y harina de chía
(Salvia hispanica l.) en la elaboración del pan francés usando el método
directo?

PROBLEMAS ESPECIFICOS
 ¿Cuál será la mejor formulación de las mezclas de harinas de trigo,
mashua y chía en la elaboración de pan francés usando el método
directo, en función a sus características fisicoquímicas y sensoriales?
 ¿Cómo influirá la evaluación sensorial (aroma y sabor) sobre la calidad
del pan francés sustituida con harina de mashua (Tropaeolum
tuberosum) y chía (Salvia hispanica L.) usando el método directo?

3
HIPÓTESIS GENERAL
Con la sustitución parcial de harina de trigo harina de mashua (Tropaeolum
tuberosum) y chía (Salvia hispanica L.) se mejorarán las características
fisicoquímicas y sensoriales del pan francés usando el método directo.

HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
 Con una formulación adecuada de harina de trigo y harinas de mashua y
chía en la elaboración del pan francés por el método directo se obtendrá
un producto con buenas características fisicoquímicas y sensoriales.
 Con la evaluación sensorial, de atributos aroma y sabor se espera que el
pan de molde sustituida parcialmente con harinas de mashua y chía
cumpla con la aceptabilidad de los consumidores.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum L.) por harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) y harina de
chía (Salvia hispanica l.) en la elaboración del pan francés usando el
método directo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar la formulación óptima de las mezclas de harina de trigo
(Triticum aestivum L.), harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) y
harina de chía (Salvia hispanica l.) en la elaboración de pan de molde
usando el método directo.
 Evaluar las características fisicoquímicas del pan francés con
sustitución parcial harina de trigo (Triticum spp) por harina de mashua
(Tropaeolum tuberosum) y harina de chía (Salvia hispanica l.)
 Evaluar la calidad sensorial (aroma y sabor) del pan francés sustituido
parcialmente con harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) y harina
de chía (Salvia hispanica l.).

4
 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. PAN FRANCÉS
1.1 Generalidades
Según Orthón, (2009), el pan es el alimento más antiguo y consumido por el
hombre, su origen remonta a épocas prehistóricas. Las religiones cristianas,
judías, griegas y egipcias lo han utilizado como un símbolo sagrado.
Según la NTP (2011), el pan francés es una miga blanca u oscura que
consta de: harina de trigo (blanca, semi-integral o integral), agua potable,
levadura, sal, azúcar, grasa comestible (vegetal o animal) y aditivos
autorizados.
Para la manufactura el pan se siguen los siguientes pasos básicos:
premezcla de ingredientes, amasado, fermentación, prensado o formado y el
horneado. La calidad de la harina se habla en relación al porcentaje de
proteínas, fibra, carbohidratos y aminoácidos presentes en los diferentes
tipos de harina, ya que la calidad afecta principalmente la absorción de agua
y tiempo óptimo de amasado (Orthón, 2009).

2. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS EN LA AGROINDUSTRIA

ALIMENTARIA
Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para
elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor
valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser
más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para
desayunos, lácteos, galletas y pastas.
Para la empresa, la ventaja de la fortificación de alimentos puede resumirse
en: a) su alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b)
se puede desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las
principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de
micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

5
3. HARINA DE TRIGO
Según la Norma Técnica Peruana 205.045: 1986 - INDECOPI, por harina de
trigo se entiende al producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se
separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un
grado adecuado de finura.
Considerando que la cariópside está formada de las siguientes partes: 12%
salvado, 85% del endospermo y 2.5% de germen, la molienda consiste en
separar el 85% de albumen de la otra parte transformándolo, por
consiguiente, en harina. En teoría es posible alcanzar el 85% de harinas de
100 partes de trigo, pero en la práctica, el rendimiento es siempre inferior y
se aproxima al 85% tanto más cuanto más intenso sea el proceso de
molienda. (Quaglia, 1991).

Previamente se debe acondicionar el grano, pues la humedad debe ser

óptima, un 15% es el ideal, pero las capas de salvado deben estar
ligeramente más húmedas que el conjunto pues así se ponen más
correosas. Luego se tritura el grano con rodillos estriados que giran a
velocidades diferentes. Se trata de conservar el salvado en trozos del mayor
tamaño posible y hacer salir el endospermo, que es separado en forma de
partículas gruesas. Con una combinación de cribado y aspiración se separan
los trozos mayores y más ligeros de salvado, y después se reducen de
tamaño progresivamente los trozos de endospermo hasta el polvo que
llamamos harina. Dependiendo de la naturaleza de trigo y de la experiencia
del molinero, se obtiene una harina más o menos contaminada con salvado.
El germen es blando y más rico en lípidos que el resto de las otras dos
partes y durante la reducción del endospermo a harina se transforma en
escamas planas más grandes, facilitándose su eliminación por tamizado. De
todas formas, algunas partículas de germen, pasan junto con la harina.
(Quaglia, 1991).

6
3.1 Composición fisicoquímica de la harina de trigo
La harina obtenida con rendimiento de molienda más elevado presenta un
más alto contenido en proteínas, en lípidos, calcio fósforo, hierro, vitaminas
B1 y B2 y una menor proporción en glúcidos y por tanto en calorías.
Otra consecuencia de la molienda, además de las ya citadas variaciones en
la composición química respecto al trigo, es su acción sobre los gránulos de
almidón: en la fase ruptura y de remolido; debido a que la rotación del
cilindro provoca un deterioro en el almidón causando su ruptura mecánica.
(Quaglia, 1991)
En la tabla 1 se muestra la composición fisicoquímica de la harina de trigo

Tabla1: Composición fisicoquímica de la harina de trigo

Componente Mínimo (%) Máximo (%)
Humedad 13 15
Grasa 1 1,5
Proteína 12 13,5
Carbohidratos 67 71
Cenizas 0,55 1,5
Fuente: Calaveras (2004)

En la tabla 2, se muestra la distribución proteica de la harina de trigo

Tabla 2: Principales proteína de la harina de trigo

Solubles Albúmina (15%)

Globulina (6.5%)
Proteínas No forman masa (15%) Péptidos (0.5%)
Insolubles Gliadina (33%)
8 – 14%
Forman masa (85%) Glutenina (45%)
TOTAL 100%
Fuente: Calaveras (2004).

La sustitución, jamás será superior en el mejor de los casos al 20% para los
casos del pan y fideos y del 30% para el caso de galletas. Esto significa que
los proyectos de investigación y sobre todo los proyectos de industrialización
de estas harinas, son prioritarias desde el punto de vista de seguridad

7
alimentaria (escasez de trigo en el mundo) y de la economía popular.
(Bilbao, 2007).

Tabla 3: Principales Sucedáneos del Trigo en nuestro país

Pseudos
Cereales Leguminosas Tubérculos Raíces
Cereales
Trigo Soya Quinua Yuca Maca
Maíz Haba Kiwicha Camote Oca
Cebada Tarwi Cañihua Papa Mashua
Arroz
Fuente: Bilbao, 2007.

4. LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

4.1 Generalidades
La mashua con su nombre científico Tropaeolum tuberosum, es una planta
anual, herbácea, de crecimiento inicialmente erecto que luego varía a
semipostrado y trepadora, ocasionalmente mediante los pecíolos táctiles.
Sus flores son solitarias, que nacen de las axilas de sus hojas (Tapia, 1979).
Sus tubérculos son comestibles, perfumados y de sabor ligeramente picante,
que miden entre 5 y 15 cm de largo. Como se observa en la Figura 1, tienen
forma cónica alargada, yemas profundas (Brack & Suquilanda, 2004).

8
 Figura 1: La mashua

4.2 Composición fisicoquímica de la mashua

La mashua contiene almidón, vitaminas, fibras, proteínas, grasas,
carbohidratos y calorías. Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y
de la papa. La mashua presenta también altos valores de humedad, fósforo
y ácido ascórbico como se puede observar en la Tabla 1.

Tabla 1: Composición fisicoquímica de la mashua (En 100 g de parte

comestibe
FUENTE VALOR MÍNIMO VALOR MÁXIMO

V. Energético 4.31 4.59

Humedad 80.3 92.8

Proteína 7.22 13.99

Extracto Etéreo 3.03 7.75

Materia Seca 7.20 19.7

Fibra 4.94 6.52

Cenizas 4.19 5.45

Almidón 20.01 79.46

Azucares Totales 6.67 55.23

Ac. Ascórbico (mg) 59.52 96.62

Fuente: Guerra (2014)

El consumo de mashua se debe principalmente a la provisión de

carbohidratos, como fuente de energía. Algunos investigadores
sostienen que la presencia de glucosinatos en la mashua tiene efectos
beneficiosos sobre el sistema inmunológico y que podrían proteger al
organismo humano contra el cáncer, pero que al mismo tiempo podrían
tener efectos perjudiciales sobre el sistema nervioso cuando se consumen
en grandes cantidades (Brack & Suquilanda, 2004).

9
4.3 Aprovechamiento de la mashua
El consumo de mashua se debe principalmente a la provisión de
carbohidratos, como fuente de energía. La combinación de aminoácidos
esenciales parece ser la adecuada en relación con las proteínas presentes.
Posee niveles altos de minerales, calcio, fósforo, hierro y carotenos, en
relación con la papa y los otros tubérculos andinos. En Ecuador la
mashua es cultivada con fines de autoconsumo o para alimentación
animal, por lo que el área de cultivo es variable, generalmente muy
reducida (Navas, Vega, & Soria, 2000).

4. LA CHIA (Salvia hispanica L.)

4.1 Generalidades
Según Ivana Capitani (2013), la chía pertenece a la familia de las labiadas,
herbácea, cresen de 1 a 1.50 metros de altura, tallos cuadrangulares,
acanalados, vellosos; hojas opuestas, pecioladas, aserradas y flores
reunidas en espigas auxiliares o terminales. Cada fruto lleva cuatro semillas
muy pequeñas en forma oval, lisas, brillantes, de color grisáceo con
manchas rojizas. En la mayor parte de las variedades las flores son azules,
pero en la llamada chía blanca, las flores, así como las semillas son blancas.
Se cultiva para la producción de semilla de la que se obtienen hasta 3000 kg
por hectárea. Se emplea para preparar bebidas refrescantes. Contiene
fécula mucílago y aceite, éste en una proporción del 30 al 35 %.

4.2 Composición química

La composición química de la chía se muestra en la tabla 2
Tabla 2: Composición química de la chía (En 100 gramos)

COMPOSICIÓN Cantidad

Agua 6,2 - 6,8

Energía (Kcal.) 550

Proteínas 19 - 23

10
 Hidratos de carbono 9 - 41

Lípidos 30 - 35

Fibra total (g) 18- 30

Ceniza 4-6
Fuente: Bautista & Barrón (2012)

INDICE TENTATIVO
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 EL PAN FRANCÉS
2.1.1 Generalidades
2.2 ALIMENTOS FUNCIONALES
2.2.1 Generalidades
2.2.2 Productos fortificados
2.3 HARINA DE TRIGO
2.3.1 Generalidades
2.3.2 Composición fisicoquímica
2.4 LA MASHUA
2.4.1 Generalidades
2.4.2 Clasificación taxonómica
2.4.3 Composición fisicoquímica
2.4.4 Variedades
2.5 LA CHIA
2.2.1 Generalidades
2.2.2 Composición química
2.2.3 Variedades
2.2.4 Aceite de soya
2.3 PROCESO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR PAN FRANCES
2.4 CONTROL DE CALIDAD

III. MATERIALES Y MÉTODOS

11
El presente trabajo se realizará en el Laboratorio de Biotecnología
Agroindustrial y Centro Experimental de Panificación de la Facultad de
Ingeniería Química y Metalurgia de la UNSCH.
3.1 MATERIALES
3.1.1. Materia prima
- Mashua: proveniente de las partes altoandinas de Huamanga
adquiridos en el Mercado Nery García Zárate de Ayacucho.
- Chia.
3.1.2. Reactivos e insumos
3.1.3. Material de vidrios y otros
3.1.4. Equipos e instrumentos

3.2. MÉTODO
3.2.1. Caracterización de las materias primas.
a) Caracterización de la harina de trigo.
La harina de trigo a utilizarse se caracterizará por las siguientes
propiedades:
 Composición porcentual.
Las determinaciones de la humedad, proteína y cenizas de la harina se
realizarán por los métodos Nº 44-15A de la AACC (1995), Nº 920.87 de la
AOAC (1980) y 923.03 de la AOAC (1980). El contenido de grasa será
determinado según el método 920.39C de la AOAC (1997). Los
carbohidratos totales se determinarán por diferencia (100%- de los otros
componentes). Las pruebas serán analizadas por triplicado, excepto la
determinación de proteína, grasa y carbohidratos.
 Colorimetría.
Para la determinación del color de la harina de trigo se utilizará un
colorímetro siguiendo el sistema CIE-lab, determinándose los valores de
L* luminosidad (Negro 0/Blanco 100), a* (verde-/rojo+) y
b*(azul-/amarillo+). La cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad (h*), será
calculado según Minolta (1993).

b) Caracterización de la harina de mashua.

12
La mashua a utilizar será caracterizada por las siguientes propiedades:
 Composición porcentual.
Las determinaciones de la humedad, proteína y cenizas de la harina serán
realizadas por los métodos Nº 44-15A de la AOAC (1995), Nº 920.87 de la
AOAC (1995) y 920.03 de la AOAC (1995). El contenido de grasa será
determinado según el método 920.39C de la AOAC (1995). Los
carbohidratos totales se determinarán por diferencia (100%- de los otros
componentes). Las pruebas serán analizadas por triplicado.

c) Caracterización de la harina de chía.

La chía a utilizar será caracterizada por las siguientes propiedades:
 Composición porcentual.
Las determinaciones de la humedad, proteína y cenizas de la harina serán
realizadas por los métodos Nº 44-15A de la AACC (1995), Nº 920.87 de la
AOAC (1995) y 920.03 de la AOAC (1995). El contenido de grasa será
determinado según el método 920.39C de la AOAC (1995). Los
carbohidratos totales se determinarán por diferencia (100%- de los otros
componentes). Las pruebas serán analizadas por triplicado.

3.2.2. Producción de panes de francés

a) Formulación
La formulación para el pan francés por el método directo a utilizar en este
estudio está representada en la tabla 3.

Tabla 3: Formulación utilizada para la producción de panes francés

INSUMO o INGREDIENTE (%)
Harina de trigo 100
Mejorador 1
Sal 2

13
 Agua 40
Levadura Seca 2.5
Manteca 4
Azúcar 2,5
Fuente: Calaveras (2004)
*El porcentaje de Harina de trigo se obtuvo por diferencia (100% - el total de
los componentes de sustitución. Ver tabla 5)

3.2.3. Planeamiento experimental.

El Planeamiento experimental se realizará mediante un delineamiento
2
factorial completo, Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) 2 , donde
las variables independientes son los niveles de harina de mashua y harina
de chía.
Los niveles varían en –α, -1, 0, +1, +α; los valores reales correspondientes
se detallan en la tabla 6.

Tabla 4: Niveles de las variables independientes del delineamiento

2
experimental (DCCR) 2 , incluyendo 4 ensayos factoriales, 4 ensayos en
condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central

NIVELES
VARIABLES INDEPENDIENTES -α -1 0 +1 +α

Harina de mashua (%) 0 3 10 17 20

Harina de chía (%) 0 1,5 5 8,5 10

Donde: α = ± 1.41

Los ensayos a realizarse serán once: cuatro ensayos factoriales, cuatro

ensayos en condiciones axiales y tres repeticiones del punto central.
En la tabla 4 se muestra el planeamiento experimental a utilizarse. Los
ensayos serán realizados en 3 días. La secuencia de ejecución de los
experimentos será aleatoria, definida a través de un sorteo previo,

14
excepto para los puntos centrales.

Tabla 7: Valores codificados y valores reales del Diseño Central Compuesto

2
Rotacional 2 .

Experimento VALORES
CODIFICADOS VALORES REALES
X1 X2 Harina de Harina de chía
mashua (%)
(%)
1 -1 -1 3 1,5
2 1 -1 17 1,5
3 -1 1 3 8,5
4 1 1 17 8,5
5 -1.41 0 0 5
6 1.41 0 20 5
7 0 -1.41 10 0
8 0 1.41 10 10
9 0 0 10 5
10 0 0 10 5
11 0 0 10 5
*Elaborado sobre el Paquete STATISTICA, STATSOFT – USA, versión 5.0.

3.2.4. Procedimiento para elaboración de pan francés por el método

directo.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo que se utilizará para la
elaboración de pan francés. El procedimiento se describe como sigue:
A. Recepción.
Se recepcionarán las materias primas: harina de trigo, harina de mashua,
harina de chía y los insumos a usarse en la elaboración del pan francés,
pasando por los controles respectivos, verificando su fecha de producción y
vencimiento.
B. Pesado.
En esta etapa se pesarán las materias primas e insumos según las
formulaciones de cada ensayo. Esta operación se realizará en una balanza

15
digital.
C. Amasado
Se realizará en una amasadora automática, el tiempo de mezcla en
velocidad lenta será de 5 minutos hasta producirse el desenvolvimiento del
gluten (formación del punto liga o gluten) el cual indicará que la masa esta
lista.
C) Laminado
Se realizará con rodillos con la finalidad de uniformizar la masa.
D. Corte y moldeado.
Se realizará el corte con una divisora a fin de darle uniformidad a los panes
y luego se moldea manualmente.
E. Fermentación.
La masa luego se dejará fermentar en condiciones de 2 5 - 3 0 ºC; el
tiempo en cada ensayo dependerá del comportamiento y desarrollo de la
masa; para lo cual se realizará un monitoreo continuo.
F. Horneado.
Las bandejas con los panes serán colocadas en el horno a 140ºC, por 30
min.
G. Enfriado.
Los panes se retirarán del horno y colocados en fuentes secas y frías en
una zona fresca, libre de contaminación.
I. Almacenamiento.
El almacenamiento será en un ambiente limpio, fresco; a temperatura
ambiente.

MATERIA PRIMA
Harina de trigo
Harina de mashua
Harina de chía
Agua, sal
Mejorador
FORMULACIÓN Antimoho, Manteca
Levadura seca
Emulsionante
PESADO Azúcar

AMASADO

16
t = 5´
T = 140°C LAMINADO
T = Ambiente
t =t 1h
=t =30΄
15΄ ALMACENAMIENTO
CORTE
FERMENTACIÓN
HORNEADO
ENFRIADO
EMBOLSADO
REPOSO
Y MOLDEADO
T = 25 - 30°C
t = 1h aprox.

Figura 2: Diagrama de flujo a utilizar en el proceso de elaboración de pan

francés.

3.2.5. Evaluación de la calidad de los panes de molde.

Los panes francés producidos serán caracterizados a través de los
siguientes análisis:
a) Proteína
Para determinar proteína se empleará el método Kjeldahl determinando
nitrógeno total que multiplicado por el factor proteico (5.82 harinas).
a) Textura
La textura se determinará por la prueba de penetración por acción
mecánica, a través de un penetrómetro.

17
b) Análisis sensorial.
El análisis sensorial se realizará a todas formulaciones de pan de molde
incluyendo el pan de molde patrón.
Los panes serán evaluados por 20 panelistas no entrenados de ambos
sexos y diferentes grupos de edad. Las características evaluadas serán:
color de la corteza, color de la miga, aroma, color y sabor.
Las muestras se codificarán con números de tres cifras. Por otro lado,
las fichas de evaluación sensorial serán realizadas teniendo en cuenta una
escala hedónica de 9 puntos (1=me disgusta muchísimo a 9=me gusta
muchísimo). La ficha utilizada para la evaluación se anexará.
c) Análisis estadístico.
Se utilizará el programa estadístico STATGRAPHICS Centurión XVII, para
determinar los efectos de las variables independientes, calcular los
coeficientes de regresión, análisis de varianza (ANVA) y la construcción de
las superficies de respuestas con nivel de significancia de 5%.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Amat y León (1981). “Alimentación e n el Perú” Universidad Particular
del Pacífico. Centro de Investigación. Lima-Perú.
 AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Association of Official
Chemist, 13era Edition Washington D.C.
 Bautista Justo, M., & Barrón Martínez, A. 2012. Propiedades
funcionales y valor nutritivo de panes integrales con chia y linaza.
(tesis de pre grado) Universidad Autónoma de Nuevo León,
Guanajuato.
 Brack, A., & Suquilanda, M. (2004). Diccionario Enciclopedico de las
plantas utiles del Peru/Agricultura organica, alternativa tecnologica del
futuro. Peru: UPS ediciones, Quito.
 Cabieses, c. (1996). “Estudio de Mezclas Proteicas Provenientes de
Leguminosas y Cereales Cultivados en el Perú”. INDDA, Lima Perú.

18
 Calaveras, J. (2004). “Nuevo Tratado de Panificación y Bollería”.
Segunda Edición. Editorial Mundi Prensa Libros S. A. España.
 Calzada, J. 1982. Métodos estadísticos para la investigación. Editorial
Milagros. Lima-Perú.
 Collazos, C. 1993. Composición de los Alimentos Peruanos, Sexta
Edición. Lima-Perú.
 Davila, M. A., Sangronis, A., Granito, M. 2003. Leguminosas
germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos
funcionales. Arch Latinoam Nutr, 53, 348-354.
 Fennema O. 1993. Química de los Alimentos. Segunda edición Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza – España; Tomo II.
 Guerra, A. 2014. Estudio de la utilización de la harina de mashua
(tropaeolum tuberosum) en la obtención del pan de molde. Tesis de
Ingeniería de Alimentos. Quito. Ecuador.
 Hoseney. 1991. “Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales”.
Editorial Acribia. Zaragoza. España.
 Ivana Capitani, M. (2013). Caracterizacion y funcionalidad de
subproductos de chia Salvia hispanica L. . (tesis doctoral) Universidad
nacional de la Plata, Buenos Aires.
 Navas, G., Vega, R., & Soria, S. (2000). Mashua (Tropaeolum
tuberosum Ruiz & Pavón). Ambato, Ecuador: Universidad Técnica de
Ambato,proyecto 12-187
 NORMA TECNICA PERUANA. 2011. NTP 206.003. (1976). Pan francés
y panes diversos. Requisitos.
 Orthón, S. (2009). Química, Almacenamiento e industrialización de los
cereales. Segunda edición. Editorial México: A.G.T.
 Quaglia. 1991. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Segunda
edición. Editorial Acribia. España.
 Tapia, M. (1979). Manual de Agricultura Andina. IBTA, IICA , 105

PÁGINAS WEB

- http://nutrirvivir.blogspot.com/2011/12/la-harina-de-chia.html

19
- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación). 2008.
Los precios de los alimentos continúan altos a pesar del aumento
de producción. Disponible en: www.fao.org/newsroom/es/news/2008/
1000 845/index.html
- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación). 2017.
La producción mundial de cereales y tubérculos andinos aumentará en
2008, pero los precios permanecen altos. Disponible en:
www.fao.org/newsroom/es /news/2017 /1000783/index.html.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Trimestre
Julio Julio- Agosto- Setiembre
2017 agosto setiembre 2017
Actividades
2017 2017
Elaboración del plan de tesis
Revisión bibliográfica
Desarrollo del trabajo experimental
Ensayos y pruebas.
Procesamiento de datos
Análisis e interpretación de resultados
Redacción

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