INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las

glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la
alimentar a los recién nacidos y la primera infancia.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de
un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas y
enzimas, entre otras) que están unas en emulsión (las grasas), algunas en
suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero o sales).
La leche es una fuente excelente de calcio y fósforo, cuya digestibilidad es
además muy alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la
caseína de la leche. Este calcio resulta imprescindible para la formación del
esqueleto de lactantes e infantes y el mantenimiento de la integridad de los
huesos de los adultos. La leche contiene además otros importantes minerales
como cinc, cobre, manganeso o selenio. Sin embargo, posee una baja
concentración de hierro, que no alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero que limita el crecimiento bacteriano en la leche ya que el hierro
es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.
5. Las principales vitaminas contenidas en la grasa de la leche -liposolubles-
son las vitaminas A, D y E; mientras que entre aquellas ligadas a la fase
acuosa destacan la B2 o riboflavina, B12 y niacina.
http://vet.unne.edu.ar/catedra2/programas/Primero/Res
%20363%20Bioquimica.pdf

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Reconocer los diferentes constituyentes presentes en la leche

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer los diferentes constituyentes de la leche

  Identificar la manera de la separación de los elementos de la leche
 Diferenciar las diferentes proteínas que hacen parte de la leche

MARCO TEÓRICO

La leche está compuesta principalmente por: La lactosa es un disacárido

presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de
carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la
hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema
enzimático en el que interviene la α-lactó albúmina para después segregarse
en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto
con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población
(sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche
debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino
delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace
glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega
al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que
irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la
presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y
calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a
algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al
permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus
dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La
lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a
disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano
no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la
infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
Lípidos o grasas: Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos
grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la
leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, esteroles y sus esteres, y algunos carbohidratos. Los
triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos.
Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composición lipidia más compleja. Sin embargo, el 96%
del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el
ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas
se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el
caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en
peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío
extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la
nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que
una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y
representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la
caseína-κ.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Etanol 95%  Leche (muestra estudiada)

 Acetona  Mechero
 Cloruro de potasio  Alcohol
 Oxalato de amonio 4%  Acido molibdico
 Tubos da ensayos
 Gradilla  HCL 10%.

METODOLOGIA

PRECIPITADO ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA

En un vaso de precipitado de 400 ml, de leche agregar 50 ml de leche. Añadir

con una pipeta gota a gota y con agitación constante HCL 10% hasta la
formación de un precipitado flocúlenlo de caseína. Este precipitado mayor a un
pH ligeramente más acido a su punto isoeléctrico
Reservar el precipitado (caseína) para su purificación y filtrado (que contiene
riboflavina, tiamina, fosforo, calcio.)

RIBOFLAVINA

Se tomo 3 ml del filtrado en un tubo de ensayo también se le agrego 4 ml de

acetona se agito y se filtro. Utilizamos el filtrado transparente para la
investigación de la riboflavina. Tomamos un tubo de ensayo y llevamos a
observar a la luz ultravioleta la intensidad de la fluorescencia observado es
proporcional a la cantidad de riboflavina presente y se anoto el color que se
observo.

TIAMINA

Se tomo 3 ml del filtrado en un tubo de centrifugación, añadimos

aproximadamente ½ gramos de KCL; 1 ml de ferricianuro de potasio al 1% y 1
ml de NaOH 10%.
Mezclamos y se aseguro una disolución completa del KCL. Añadiéndose 3 ml
de alcoholito butílico. Se agito durante dos minutos cuidadosamente y se
centrifugo por 5 min. Colocándose el tubo en la fuente de luz ultravioleta y
observándose la frecuencia en la capa alcohólica, la cual será proporcional a
la concentración de tiamina en la muestra.

CALCIO

A un 1 ml del filtrado se le agrego unas gotas de s/n de oxalato de amonio al

4% observándose el precipitado o su formación.

FOSFATOS

A 5 ml del filtrado añadiéndose 1 ml de acido molibdico y ml de acido 1.2.4

acido ascórbico. Y determinación de la coloración obtenida.

RESULTADO

Riboflavina
En esta cuantificación de esta vitamina resulto una coloración amarilla, donde
nos indica que es positiva. Donde se puede denotar que hubo una presencia de
oxidación en la florescencia con una absorción. Si estas soluciones son
suficientemente diluidas la potencia de la florescencia y esto es proporcional a
la concentración de la vitamina.

Tiamina
Después de haber tomado 3 ml de filtrado en un tubo de centrifugar, y de
haberle añadido medio gramo de KCl, 1 ml de ferrocianuro de potasio al
1% y 1,5 ml de NaOH AL 10%, se mesclo y añadimos 3ml de alcohol
 isobutilico, agitamos y lo centrifugamos por 5mnt, finalmente lo
colocamos a la luz ultravioleta, dando un resultado positivo,
presentándose la formación de 2 capas con fluorescencia en la capa de
alcohol.

Calcio

En este paso se observo una prueba positiva ya que tomo una coloración
respecto a la actual a un blanco marfil, lo que sucede es que el calcio se
encuentra en forma de sales minerales y es insoluble en oxalato de amonio lo
que genera una oxidación.

Fosfatos

Se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche y actúa como

esterilización. Y presento un cambio de color muy fuerte al inicial, el
molibdeno lo que hace es endurecer al fosfato.
 ANALISIS DE RESULTADO

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en

suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta
sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las
cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales
varían por múltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentación, el
medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran
número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen
en suspensión.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en

forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que
no se mezclan con el agua de la leche;

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales

minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de

los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el
agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran
cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en
las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es
transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína

(Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los
aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las
proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el
código genético, y le otorga a la proteína una conformación única.
Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función
específica

Leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos

para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es
generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la
caseína de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del

esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el
adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las

necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo
debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias.

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la

leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una
ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca,
puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua.

Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan
que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche
permanece como una emulsión.

CUESTIONARIO
1) ¿Cuál es la composición aproximada de la caseína?

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se

separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las
fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a
una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los
grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina
y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica
(caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las
proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y
kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta
caseína son solubles en la leche, solas o combinadas.

2). Interpretación de la fluorescencia de la riboflavina y tiamina. ¿Cuáles son

las formulas de las dos vitaminas?

Las soluciones en su forma oxidada presentan fluorescencia amarillo verdosa.

Si estas soluciones son suficientemente diluidas la potencia fluorescente es
proporcional a la concentración de la vitamina (riboflavina y tiamina) en
cualquiera de los dos casos y esta puede ser medida con ayuda de un
instrumento para tal objeto.

 Formula de la riboflavina:

 Formula de la tiamina:
3). Interpretación de la determinación del fosfato

Reconoceremos que en la materia viva entran a formar parte las sales

minerales. Éstas estarán en forma de aniones (Cloruro, Fosfatos, entre otros) y
cationes (Calcio entre otros). Para ello someteremos la leche a un proceso de
coagulación para obtener el suero de la leche (fracción líquida) en el que
quedan las sales que pretendemos identificar. En el caso del fosfato se observa
en la coloración, a partir de la mezcla con acido molibdico. En una solución
diluida de ortofosfato, el molibdato amónico reacciona en condiciones ácidas
para formar un heteropoliácido, ácido molibdofosfórico, el cual le proporciona el
color amarillo a la solución final.

4). Interpretación de la determinación del calcio

Existen diferentes técnicas para la determinación de calcio en alimentos, tales

como la gravimetría, las volumetrías redox y de formación de complejos, la
cromatografía iónica y la espectrofotometría de absorción atómica, la
potenciometría directa, etc.
Los métodos gravimétricos de análisis son aquellos que se basan en la medida
de la masa de algún componente de la muestra o sustancia derivada. Los más
utilizados son los métodos gravimétricos de precipitación, en los cuales el
analito se convierte en un precipitado muy poco soluble que se filtra, se lava y
se convierte, mediante un tratamiento térmico adecuado, en un producto de
composición conocida que se pesa utilizando una balanza analítica.

CONCLUSIÓN
La manipulación de los componentes de la leche juega un papel
importante a nivel industrial, tal como la caseína que es muy utilizado a
nivel industrial para fabricar cosas como pegamento. Pero también es de
vital importancia en la dieta humana ya que nos proporciona gran
cantidad de nutrientes y vitaminas.
 BIBLIOGRAFIA

 Enciclopedia planeta, ciencias naturales, edición nauta S.A, México 1992

 Biología para médicos, editorial revete, S.A
 Biología celular y molecular. Gerald Karp
 Bioquímica y biología molecular. Ciencias de la salud. 3ª edición
 www,arraki.es
 www.forobioquimico.com.ar/index
 http://vet.unne.edu.ar/catedra2/programas/Primero/Res
%20363%20Bioquimica.pdf

SEPARACION Y RECONOCIMIENTO DE LOS COSTITUYENTES DE LA

LECHE

WILLIAM CONTRERAS GARAVITO

ADER NUÑEZ ORTEGA
DANIEL AMELL JIMENEZ
 DOCENTE
RUBEN D. JARAMILLO L., Ph D.BB – UNAM.

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE EDUCACION Y CIENCIAS
PROGRAMA BIOLOGIA
BIOQUIMICA I
2008