Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES II

ESTUDIO DE LA VIALIBILIDAD TECNOLOGICA- ECONOMICA Y FINANCIERA EN

LA INSTALACION DE UNA PLANTA PILOTO PARA PRODUCIR DULCES
ESPUMOSOS CON SABOR A PORO-PORO ((PASSIFLORA TRIPARTITA VAR.
MOLLISSIMA Y GRANADILLA (PASSIFLORA LIGULARIS JESS)-CHOTA 2019

Autores:

Altamirano Gálvez, ROYER YOEL

Chávez Fernández, JORGE LUIS

Gavidia Núñez, SEGUNDO JUAN

Tirado Oblitas, JOSE ESGAR

Saavedra Nauca ,JOSIAS

Chota-Perú

2019
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ESTUDIO DE LA VIALIBILIDAD TECNOLOGICA- ECONOMICA Y

FINANCIERA EN LA INSTALACION DE UNA PLANTA PILOTO PARA
PRODUCIR DULCES ESPUMOSOS CON SABOR A PORO-PORO
((PASSIFLORA TRIPARTITA VAR. MOLLISSIMA Y GRANADILLA
(PASSIFLORA LIGULARIS JESS)-CHOTA 2019

I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, existen gran variedad de productos tanto artesanales
como industriales en el campo de los postres naturales, unos más
elaborados que otros, los cuales tienen gran aceptación en el mercado
local como nacional.
El dulce espumoso, un bocadillo o postre que se le puede consumir a
cualquier hora del día, podría competir con productos, ya existentes
en el mercado como las gelatinas, dirigidos a los niños en edad
escolar.
El dulce espumoso (tipo espumilla) es elaborado de una manera
artesanal mediante la mezcla de azucares y diferentes variedades de
frutos como las frutillas, guayaba, mora, entre otros. Pero dentro de la
cultura alimentaria chotana se ha excluido materias primas que tienen
altos porcentajes de beneficios alimenticios como sabores no
tradicionales, en este caso se trata de frutos como poro-poro,
granadilla, que al momento de ser elaboradas dan un sabor y una
característica diferente y única al producto, abriendo un nuevo
mercado y una forma diferente de consumir este producto.
Chota tiene una gran variedad de zonas climáticas. Dentro de ellos se
encuentran climas con promedios de temperaturas que oscilan de
entre 8 – 20 C y altitudes de 1700 a 3000 m.s.n.m, características
idóneas para el cultivo de granadilla, además de climas con
temperaturas de 24 – 28 C y altitudes de 1000 a 2000 m.s.n.m, donde
el cultivo de maracuyá obtiene las características perfectas para su
cultivo.
En la actualidad, poro-poro y granadilla no son considerados cultivos
de muchas aplicaciones industriales que sean destinadas al consumo
más en estado fresco o solo para la elaboración de pulpas. Esto debido
a que no se han buscado alternativas de consumo con un valor
agregado.
Las razones antes mencionadas fueron los factores principales que
dieron fundamento y justificación para realizar el presente proyecto,
mediante un análisis de la competencia y la creación de nuevos
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mercados con productos innovadores, industrializados, investigando

el componente físico, químico y organolépticos de los dos frutos con
la dosificación de azucares o edulcorantes que permiten la elaboración
de un dulce espumoso en una planta industrial respondiendo a las
necesidades del mercado.
1.2. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar viabilidad tecnológica – económica y financiera en la

instalación de una planta piloto para producir dulces
espumosos con sabor a poro-poro y granadilla en chota.

1.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar la oferta y demanda del estudio mercado

 Determinar el estudio técnico y factible en la instalación de la
planta piloto de dulces espumosos en chota
 Determinar los estudios financieros y utilizar el VAN- TIR para
ver su rentabilidad económica
 Analizar la sensibilidad del producto

CAPITULO II: CONTEXTO MACRO Y MICRO DEL NEGOCIO

2.1. ANALISIS MACRO
Según un análisis del comportamiento del Valor Bruto de la Producción Regional
entre los años 2010 y 2018, nos revela que la economía de la región tuvo un
comportamiento positivos hasta el año 2013 (salvo un pequeño bache en el año
2014 con una variación negativa del -0.3%), teniendo en los años 2015 y 2016
caídas de -3.2% y -8.6%, el año 2018 la actividad económica se ha recuperado
gracias a un crecimiento tanto del VBP Minero (24.8%)12 como del VBP de la
Construcción (46.3%).

Para el año 2018, la producción de este departamento – Perú en Número 2019

Significó el 2.5% de la producción nacional que ascendió a 191, 367 millones de
nuevos soles a precios constantes de 1994 y 4,066 millones en la región. El
producto per cápita fue de 6,643.1 nuevos soles en términos constantes para el
país, mientras en Cajamarca fue de 2,737.7 nuevos soles. La principal rama de
actividad, en términos de producción sin considerar comercio y servicio.
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Cuadro N°1
Cajamarca: Estructura del Producto Bruto Interno. 2008
( Millones de nuevos soles)
Nacional Cajamarca Perú
Departamento Valor % Valor %
provincia absoluto absoluto
Agropecuaria 841 20.7 14707 7.7
Agrícola 1636 40.2 123589 64.6
Otras - - - -
Total 100 100
Fuente: Anuario Estadístico Perú en Número 2009. Instituto Cuanto S.A.
La tasa de crecimiento del PIB Cajamarca 2003-2016 a precios constantes de
1994 fue de 5.8% anual, mientras el nacional 4.2%. Si esta serie se divide en
dos periodos: el primero de 2000 – 2005, el crecimiento económico de la región
fue 10.8, mientras del país 2.1. Para el periodo 2001-2008, fueron las tasas de
crecimiento positivo de 2.5 y 5.9 respectivamente.

Cuadro N°2
Evolución del PIB periodo 2003-2016
(A precios constantes de 2009 en millones de nuevos soles)
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Perú 107039 109709 117294 116523 117587 121057 121317

Cajamarca 1835 2415 2596 2975 3191 3387 3337

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Perú 127408 132545 139141 148640 160145 174348 191367

Cajamarca 3733 4124 4102 4613 4471 4226 4066

2.2. ANALISIS MICRO

2.2.1. Características de la oferta:

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2.2.1.1produccion, área cosechada y productividad de granadilla en el

Perú

En el Perú anualmente se cosechan alrededor de 2,200 Ha de granadilla con

una producción de 14,943 Tm en el 2006, lo que significa un importante
incremento respecto al 2005, que fue de 14, 036 Tm. El 85% de la producción
está concentrada en los departamentos de Cajamarca, Pasco, Piura, Cuzco y
La Libertad.
En el caso de la Región Cajamarca, es el sector más importante como motor
del desarrollo, a nivel laboral emplea a más de la mitad (54.71%)3 de la PEA
Regional. Las actividades principales que se encuentran dentro de este sector
son la actividad agropecuaria y la actividad minera y agrícola.

La actividad agropecuaria y agrícola son principales actividades de la Región ya

que además de ser las “proveedoras” de alimentos a ésta y a otras regiones, es
la principal fuente de empleo. Las personas empleadas en algún trabajo se
dedican a criar animales (mayores y menores) o a producir cultivos para vender
en los diferentes mercados (zonales o locales).

De la PEA ocupada en el Perú el 57.3% corresponde al sector primario, siendo

la agricultura la actividad que más demanda en este sector con 242,243
personas (55.8 %).
La superficie agrícola de la región es de 618,210 Ha., de las cuales 122,515 Ha.
(19.81%) son bajo riego y 495,695 Ha. son al secano (80.19). dentro de ellas
tenemos la producción de granadilla que es 3565.77 toneladas ,554.00
hectáreas de cosecha con un rendimiento de 6436 kilogramos por hectáreas con
un precio de venta en chacra de 1.30 el kilo.
Así mismo también el sembrío de poro-poro que es de 55 hectáreas de cosecha
con una producción de 582. 10 toneladas y un rendimiento de 10584 kilogramos
/hectárea con un precio de venta en chacra de 0.50 el kilo.

2.1.1.2 principales regiones productoras de granadilla en Perú

En el 2015, Cajamarca y Pasco son los departamentos que registran las mayores
áreas alrededor de 500 Ha cada uno con rendimientos promedio de 5 Tm/Ha. En
el departamento de La Libertad se registran los rendimientos más altos del Perú,
alrededor de 16 Tm/Ha año, mientras que en los otros departamentos los
rendimientos fluctúan entre 5 y 8 Tm/Ha. En otros países que producen
granadilla, los rendimientos con tecnología intermedia alcanzan 17 Tm/Ha año
mientras que con tecnologías avanzadas se alcanza de 35 a 40 Tm/Ha año.
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Cuadro N°3. Perú. Cultivo de Granadilla. 2015

Departamento Área cultivada(ha) Producción(tm)
Cajamarca 521 5,4
Pasco 502 5,0
Piura 348 1,0
Cusco 252 7,8
La libertad 252 15,7
Huánuco 83 8,4
Amazonas 82 6,0
Puno 40 8,2
Junín 32 8,2
Ucayali 30 8,2
Lambayeque 25 5,2
Otros departamentos 49
Total 2214 6,3
Fuente: MINAG
Grafica N°1.area cultivada de granadilla.
Área cultivada de granadilla (hect)
1%
1% 1% 2%
4%
4%
24%
11%

11%
23%

16%

Cajamarca Pasco Piura Cusco

La libertad Huánuco amazonas Puno
Junín Ucayali Lambayeque Otros departamentos

Grafica N°2.produccion de granadilla anualmente.

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Producción de granadilla anualmente

1%
7% 7% 6%
10%
10%
10%

10% 20%
8%
11%

Cajamarca Pasco Piura Cusco La libertad Huánuco

amazonas Puno Junín Ucayali Lambayeque

CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA:
En el Perú la granadilla se consume principalmente como fruto fresco, apreciado
y recomendado para lactantes, niños y personas convalecientes de males
estomacales, es dietético, se pueden preparar refrescos, mermeladas, jaleas,
licores, yogurt, helados de agradable sabor y aroma. Recomendada a pacientes
afectados por úlceras gastrointestinales, cicatrizante, activador del timo, acción
sedante antiespasmódica, controla la hiperacidez, es emoliente, diuretizante de
la sangre entre otras cualidades que se le atribuyen.

Su valor nutricional en 100 gr. de contenido comestible es:

Calorías 80.0
Carbohidratos 15.6 gr.
Proteínas 2.2 gr.
Calcio 17.0 mg.
Fósforo 128.0 mg.
Hierro 0.4 mg.
Niacina 2.1 mg.
Ácido Ascórbico 15.8 mg

El desarrollo de la industrialización es aun insipiente. Recientemente la empresa

ECOANDINA ha instalado una pequeña planta de producción de pulpa de frutas
en Oxapampa Junín, que entre los productos que procesará está la granadilla.
Al principal destino comercial nacional, que es Lima, la granadilla llega en
cajones de madera de 200 unidades con un peso promedio de 19 Kg. y en cajas
de cartón conteniendo de 108 a 144 unidades con un peso entre 10 a 12 Kg.

Los precios al consumidor en Lima Metropolitana fluctúan durante el año. Los

Meses en los que los precios se elevan son los meses de enero y febrero.
Algunos estudios regionales sostienen que el Productor recibe 1 sol o menos
por kilo, por la presencia de intermediarios.
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2.2.1. Principales países exportadores de granadilla

Francia, Holanda, Alemania e Italia, en orden de importancia, son los principales

mercados de destino para las exportaciones del Perú en la partida 081090 (las
demás frutas frescas o refrigeradas). Estos son mercados interesantes para este
tipo de frutas porque su demanda crece con tasas dinámicas, de 15%, 17%, 14%
y 19% respectivamente como crecimiento promedio anual en el período 2000-
2004. Colombia es el país que tiene mayor experiencia en la exportación de este
grupo de frutas.
Según estadísticas de la SUNAT, se ha exportado un volumen muy bajo de jugo
de granadilla; mientras que la exportación de la fruta fresca ha registrado una
tendencia diferente. En efecto, en el año 1998 se inició la exportación de este
fruto con un valor de US$ 14,600, exportación que se dirigió principalmente a los
Países Bajos, situación que se revirtió en el siguiente año (US$ 2,400 dirigidos
principalmente a Jordania e Italia) como consecuencia del Fenómeno El Niño.
En los siguientes años estas exportaciones han mostrado un movimiento
errático.
En el 2012 se registró un pico exportándose más de US$ 57 mil y en el 2015 se
exportó únicamente US$ 172. No obstante, esta situación se está revirtiendo y
luego de esta fuerte caída, entre el 2014 y 2019 las exportaciones crecieron
cerca de 267% y entre enero y septiembre del 2015 se vienen incrementado en
6 veces (US$ 78 mil). La exportación de granadilla junto con los demás pasifloras
ocupa el puesto 328 en el ranking de exportaciones y el puesto 14 en el ranking
de las exportaciones agrarias.
En el 2004, los principales países de destino de estas exportaciones han sido
Francia (US$ 47.5 mil) y los Países Bajos (US$ 24.4 mil), con una participación
15 del 58% y 30%, respectivamente. Hasta septiembre del 2005, estos productos
han sido exportados a Alemania, Italia y España, entre otros.

.Cuadro N°4.
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CAPITULO III: EMPRESA

3.1. Análisis FODA
Análisis FODA es una metodología de estudio de la situación competitiva de una
empresa en su mercado (situación externa) y de las características internas
(situación interna) de la misma, a efectos de determinar sus Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
La situación interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y
debilidades, mientras que la situación externa se compone de dos factores no
controlables: oportunidades y amenazas. Es la herramienta estratégica por
excelencia más utilizada para conocer la situación real en que se encuentra la
organización.

A. Fortalezas
F1: Se cuenta con capital humano para la producción
F2: Producto innovador –calidad
F3: Facilidad ´para la adaptación al cambio

B. DEBILIDADES
D1: No se cuenta con recursos económicos
D2: Falta de innovación de la tecnología
D3: Falta de equipos industriales para la elaboración de dulce
espumoso.

C. AMENAZAS
C1: Rápida proliferación de nuevas platas pilotos
C2: Bajas y altos de precios de materia prima
C3: Plagas que afectan al producto en el centro de acopio

D. OPORTUNIDADES
O1: No existen plantas pilotos en la producción de dulces espumosos en
chota
O2: Factores agro-climáticos a favor de la producción
O3: Participación en ferias agroindustriales y ruedas de negocio
04: La disponibilidad de materia prima
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Cuadro N°5. Clasificación de sentencia e impacto de FODA

Oportunidades Calificación Calificación Total
de las del impacto
sentencias
No existen plantas pilotos en la 4 5 20
producción de dulces espumosos en
chota
Factores agro-climáticos a favor de la 2 4 8
producción
Participación en ferias agroindustriales 3 5
y ruedas de negocio
La disponibilidad de materia prima 3 5 15
Total oportunidades 43
Amenazas
Rápida proliferación de nuevas platas 3 -5 -15
pilotos
Bajas y altos de precios de materia 2 -4 -8
prima
Plagas que afectan al producto en el 2 -4 -8
centro de acopio
total amenazas -31
Fortalezas
Se cuenta con capital humano para la 3 5 15
producción
Producto innovador –calidad 4 5 20
Facilidad ´para la adaptación al cambio 2 4 8

Total fortalezas 43
Debilidades
No se cuenta con recursos económicos 3 -5 -15
Falta de innovación de la tecnología 2 -4 -8
Falta de equipos industriales para la 3 -4 -12
elaboración de dulce espumoso
Total, debilidades -35
FUENTE. PROPIA
MATRIZ FODA
fortalezas debilidades
Oportunidades 86 8
amenazas 12 -66
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3.2. Análisis de marketing mix

Cuadro N°6.

PRODUCTO

calidad Excelente

Producción manual e industrial

Tamaños envase de 300g
Diseños imagen del producto
Mercado Jóvenes y adultos que se interesen en los dulces
espumosos.
PRECIO

Precio de lista $2.50

Política de pago De contado

PROMOCION

promociones Descuento por compra mayores a 12 unidades

Medio de publicidad Internet, medios locales y volantes.

PLAZA

localización Mercados ,kioscos y tiendas comerciales

Tiempo en el
mercado
Canales de Directa(domicilio)
distribución
Personas
Forma Eficaz y eficiente
Finalidad Responder oportunamente
FUENTE: propia
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3.4. MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS:
 Balanza
 Despulpadora
 Marmitas
 Envasadora
 Cocina industrial
 Batidora
INSTRUMENTOS:
 Balanza analítica
 Balanza gramera
 Termómetro
 PH metro
 Refractómetro
MATRIALES:
HOJA DE CONTROL
 Vasos de precipitación
 Probetas
 Envases de vidrio
INSUMOS:
Materia prima fresca:
 Poro-poro
 Granadilla
Materia prima no fresca:
 Azúcar
 CMC

3.3. flujograma para la elaboración del de dulces espumosos con sabor a

poroporo y granadilla.
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Recepción de m.p

Selección y
clasificación

Lavado y corte

Despulpado Poro-poro y granadilla

Se despulpo
Reproceso correctame
nte

Cocción

Batido

Envasado

Etiquetado

Refrigerado

Fin
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 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

las frutas se recibirán en jabas, las cuales pasarán por una primera
inspección para determinar el estado de madurez de la fruta, correctas
actividades de postcosecha, control de pH, determinar acidez de la fruta.
Además de determinación de características organolépticas como olor,
color, sabor, textura.

 Selección y clasificación

Luego de la recepción se procede a un proceso de selección donde los

frutos presentan golpes, daños en una estructura extrema, una madurez
incorrecta, serán separados y no formarán parte de la producción y a los
frutos seleccionados se los clasificara de acuerdo al tamaño. Diámetro,
color, pH, grados brix, peso inicial y peso final (con cascara y sin cáscara).

En este punto, se pasará la fruta con su cascará, para obtener un dato

exacto al inicio de la producción y también se realizará un pesaje de la
pulpa, obteniendo un dato de cuanto se pierde en peso de la cáscara.
 Lavado y corte
Posterior a la clasificación se envía a la línea de producción donde en las
jabas se procede a un lavado por aspersión para evitar cualquier impureza
restante (hojas, pequeños insectos) o microorganismos que pueda
afectan al proceso.

Lavado de fruta, se procede a retirar la cascara que cubre la fruta, se

descarta y la parte interior o pulpa o semillas se coloca en canastos de
acero inoxidable. Separando en diferentes contenedores los tres
diferentes tipos de fruta.

 Despulpado
La pulpa con semilla se viene de los contenedores a la despulpadora, la
cual permite en pocos segundos obtener el jugo de fruta separando sus
semillas, las cuales se proceden al descarte, ya que su presencia en la
elaboración del producto puede cambiar las características organolépticas
del producto.

Se realiza una pesada de las semillas para liquidar completamente la

extracción de la pulpa, obteniendo así mayor cantidad de recursos para
los procesos siguientes.
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 Cocción / concentración y dosificación

El jugo concentrado de fruta es vertido a una marmita donde se lo
someterá a una cocción para que alcance un grado de concentración, se
decir, que la cocción fermentara que tanto el concentrado de fruta, el
edulcorante y la goma arábiga, tenga las características, que en
elaboraciones anteriores del producto desarrollaron una experiencia
previa, añadiendo esta etapa el azúcar previamente pesado y la goma
arábica, este último bien mesclado con el azúcar para facilitar su
disolución.

 batido
En una batida industrial, se baten las cantidades determinadas de clara
de huevo, lo cual dará volumen y color característico al producto final. Se
vierte la mescla de la marmita a la batidora teniendo en cuenta un cíclico
de batido constante, poco a poco la textura adecuada se ve alcanzando
tomado en cuenta estándares ya establecidos en el plan HACCP. La
textura según el plan HACCP establecidos para el proyecto, la
temperatura del batido debe oscilar entre 75 y 80 c para que los
microorganismos como la salmonella se inhiba y la textura adecuada se
pueda lograr. La misma que va ir disminuyendo por la misma actividad de
batir el producto.

 Envasado
Al momento de envasar, se determina que la temperatura del mescla era
unos 30 c y el producto tenga una constancia fluida lo que facilitara el
envasado. Manteniendo las características organolépticas buscadas
como textura, sabor y olor, además de ser propenso a cualquier amenaza
micobacteriana.

 Etiquetado
En el envase se requiere informar todos los ingredientes utilizados en la
elaboración del producto, nombre de la empresa, registro sanitario, lote,
fecha de elaboración, fecha de caducidad, normas utilizadas en el
proceso, registro, condiciones de conservación, código de barras, para
una correcta trazabilidad

 Refrigeración
Al momento de que el producto ya está envasado en su presentación
individual de 100 gr. Se procede a almacenar el producto en un cuarto frio
con temperatura de 7 c alcance la textura final deseada y no permita el
crecimiento de microorganismos que alteren sus características.
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CAPITULO IV: ANALISIS TECNICO

4.1. Identificación de características para la implementación
4.1.1. Inversión en obras físicas
Para la ejecución de este proyecto no se considera la compra del terreno ni la
construcción de infraestructura. El proyecto determinó el alquiler de un local que
contenga las condiciones básicas para su funcionamiento, con dimensiones de
10m x 15m haciendo un total de 150 m2 de área construida. Este local será
acondicionado y contará con las respectivas áreas: producción, almacén,
administración y comercialización.

4.1.2. Análisis del producto

Con la finalidad de obtener un producto de calidad el proyecto contará con
granadilla y poro- poro de las mejores fincas productoras de estos productos
estará pasando por un control de calidad en los laboratorios de determinación
de olor, color y sabor por personal calificado y certificado. Posteriormente pasará
por el proceso del envasado, empacado y comercialización del producto.
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El producto, es envase de plástico con una capacidad de 120 y 150 gramos

respectivamente, así mismo se utilizara cajas de tecnosport para su transporte.