Estudio de Quioscos Cafeterías y Comedores Versión Larga
Estudio de Quioscos Cafeterías y Comedores Versión Larga
Estudio de Quioscos Cafeterías y Comedores Versión Larga
RESUMEN EJECUTIVO 3
I. INTRODUCCIÓN 4
II. ANTECEDENTES 5
III. MARCO CONCEPTUAL 9
Una mirada al problema de los niños y la obesidad 9
Hábitos de consumo en la niñez y su relación con el sobrepeso y la obesidad 10
El rol de la escuela en la prevención del sobrepeso y la obesidad 11
IV. ACERCA DEL MARCO NORMATIVO 17
Sanidad de quioscos y cafeterías escolares 19
V. METODOLOGÍA 21
a. Objetivos del estudio 21
b. Actores clave para el recojo de información 21
c. Componentes del estudio 22
d. Tamaño y selección de la muestra 23
e. Herramientas de recojo de información 24
VI. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 27
7.1 Caracterización de los servicios y actores involucrados 27
7.2 Resultados por componente de estudio 30
7.2.1 Gestión administrativa 30
7.2.2 Infraestructura 37
7.2.3 Salubridad 41
7.2.4 Gestión de residuos sólidos 44
7.2.5 Oferta de alimentos 46
7.2.6 Consumo y preferencias de los estudiantes y directivos 50
7.2.7 Promoción de comportamientos saludables 54
7.2.8 Programas de alimentación saludable 55
VII. CONCLUSIONES GENERALES 57
VIII. RECOMENDACIONES 60
IX. INDICE DE SIGLAS 63
X. BIBLIOGRAFÍA 65
XI. ANEXOS 68
Anexo 1: Número de IE por distrito donde se aplican las encuestas 68
Anexo 2: Relación de IIEE en las que se realizaron entrevistas y entrevistas grupales 83
ANEXO 3: Guías de recojo de información cuantitativa 88
RESUMEN EJECUTIVO
El presente estudio es pionero en el Perú, pues analiza en profundidad diferentes aspectos
relacionados a la situación de los quioscos y cafeterías en instituciones educativas públicas de
las regiones de Lima, Callao, Cusco y San Martín. Contiene hallazgos sobre la calidad de la oferta
del servicio alimentario, incluyendo el manejo de residuos sólidos y las características y
comportamiento de la demanda. Este estudio resulta del trabajo coordinado entre el Programa
Mundial de Alimentos y el Ministerio de Educación del Perú, y pone sus hallazgos a disposición
de las autoridades vinculadas al tema y al público en general. De esta manera, se espera poder
contribuir a la construcción de políticas que permitan afrontar el problema de la malnutrición
de niñas, niños y adolescentes en las escuelas del Perú.
En vista de que los escolares son una prioridad para las intervenciones de nutrición y la escuela
se considera como un lugar ideal para la enseñanza de conocimientos básicos en alimentación,
nutrición y salud, es importante resaltar que existe una relación entre el estado nutricional y el
rendimiento y comportamiento escolar. En este sentido, la presente investigación brinda
información acerca de las preferencias de consumo y la oferta de alimentos que se brindan en
las instituciones educativas.
El objetivo general del presente estudio fue realizar una investigación que permita identificar el
estado actual de los quioscos, cafeterías y comedores de las instituciones públicas de educación
básica regular en el ámbito urbano y periurbano de Lima y Callao, así como en una región en la
zona de sierra y una región en la zona de selva del Perú.
Dentro de los hallazgos más resaltantes del estudio se encontró que hay una alta demanda de
los estudiantes por “preparaciones caseras”: “entradas” (causa, arroz chaufa, ceviche, entre
otros), sándwiches de carne y alimentos sancochados. Por otra parte, es positivo destacar que
en la mayoría de las IIEE se expenden frutas y agua, aunque no son los alimentos preferidos por
los estudiantes. Todos los establecimientos ofrecen productos ultra procesados como golosinas,
galletas rellenas o gaseosas y en el futuro este tipo de productos ultra procesados estarán
proscritos en estos lugares de expendio.
Se encontró que las prácticas de higiene y de manipulación de los alimentos son aspectos que
deben ser reforzados y la segregación de residuos es un tema aún muy incipiente. Por otro lado,
el almacenamiento de los alimentos es un aspecto crucial para asegurar la inocuidad de los
mismos, en especial de los perecibles y preparados, pero aún hay un largo camino por recorrer
para lograr buenas prácticas.
Entre las recomendaciones se plantea la urgencia de contar con una normativa que incorpore la
gestión de cafeterías escolares; promover la articulación intrasectorial, en especial al interior del
MINEDU y del MINSA; que las IIEE adapten los contenidos sobre alimentación saludable de
acuerdo a su contexto y diversidad y finalmente establecer un plan de fortalecimiento de
capacidades a directivos, docentes, familias, estudiantes y concesionarios sobre los temas
vinculados a la gestión de quioscos y/o cafeterías escolares.
I. INTRODUCCIÓN
El presente documento incluye el marco conceptual, una revisión de las normas sobre la
provisión de alimentos en instituciones educativas públicas, la metodología de trabajo para el
recojo de la información, y los resultados a nivel de Lima y Callao, Cusco y San Martín, así como
las principales conclusiones y recomendaciones.
II. ANTECEDENTES
Nuestro país enfrenta una doble carga de malnutrición: por un lado, los problemas aún no
resueltos de las enfermedades infecciosas, desnutrición crónica y anemia materno-infantil,
particularmente en zonas rurales y urbano marginales y, por otro lado, un aumento vertiginoso
de la obesidad identificada a partir de estudios realizados desde el año 2008 hasta la actualidad
que intentan registrar sus causas y consecuencias. No es raro que en una misma comunidad u
hogar coexistan lado a lado la desnutrición y la obesidad; estos problemas suelen presentarse
simultáneamente y están interconectados.
En los últimos diez años, el Perú ha reducido en más del 50% la desnutrición crónica en niños
menores de cinco años, pasando de 28,5% en el año 2007 a 13,1% en el año 2016 (ENDES 2004-
2008, ENDES 2016). Así pues, a nivel global el Perú es uno de los países con mejores resultados
en la reducción de este indicador. Esta reducción se ha dado principalmente en la zona rural en
la cual el indicador bajó 20 puntos porcentuales, mientras que en la zona urbana bajó 8 puntos
porcentuales. Sin embargo, aún persisten grandes inequidades entre las zonas rurales (26,5%) y
urbanas (7,9%); y las poblaciones extremadamente pobres (30,3%) y las de mayores ingresos
(3,6%).
Lamentablemente, este avance no ha sido igual con relación a la anemia, que actualmente es
considerada un problema severo de salud pública. En los últimos cinco años la prevalencia de
anemia a nivel nacional se ha mantenido en 43,6% en los niños menores de tres años, afectando
a todas las regiones y estratos sociales (ENDES 2016). En la zona rural, la prevalencia de anemia
es del 53,4%, mientras que en la zona urbana es del 39,9%. En cuanto a la población adolescente,
hay un 20% de mujeres entre los 15 y 19 años de edad que ha padecido algún tipo de anemia.
Esta cifra se ha reducido en 9 puntos porcentuales en comparación con la del año 2000 (ENDES
2016, ENDES 2000).
Por otro lado, el Perú y gran parte de los países con ingresos medios se encuentran en un
proceso de transición epidemiológica y demográfica que ha traído como resultado el costo de la
doble carga de la malnutrición. Es decir, la presencia de retraso del crecimiento, las deficiencias
de micronutrientes, el sobrepeso y la obesidad dentro de una misma población o región. Según
la Organización Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso y la obesidad, entendida como “una
acumulación anormal o excesiva de grasa que supone un riesgo para la salud”1 que tanto en
1
http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight
niñas, niños como en adolescentes se ha venido acrecentando durante las últimas décadas a
nivel mundial, y el Perú no es la excepción. Las estadísticas nacionales2 muestran que el
sobrepeso, que en 2008 afectaba al 12,1% de los niños de 5 a 9 años, se incrementó a 17,5% en
2014, mientras que la obesidad se duplicó de 7,3% a 14,8% en el mismo período. Es decir, los
niños afectados por sobrepeso u obesidad se incrementaron de dos de cada diez en 2008 a tres
de cada diez en 2014. Con relación a los adolescentes, también se ha podido observar un
incremento sostenido de la prevalencia del sobrepeso, pasando de 12,9% en 2007 a 18,5% en
2014, mientras que la obesidad creció de 4,9% a 7,5% en los mismos años.
Según el reporte de ENAHO del año 20123, que recoge la percepción que tenían los padres
respecto de sus hijos en edad escolar, el 25,5% de los padres consideraron que sus hijos entre
los 10 y 19 años de edad se encontraban normales y un 62,7% determinó que estaban un poco
excedidos. Estos datos de percepción de los padres no son consistentes con los resultados de la
ENAHO (2007-2010) que señalaban que el 11% tenía sobrepeso, mientras que el 3,3% tenía
obesidad.
En muchas comunidades, las escuelas pueden ser el único lugar y quizás el más privilegiado para
que niños, niñas y adolescentes adquieran habilidades importantes para la vida. Es el tiempo en
el que se están formando los hábitos alimentarios y de salud y alcanzan también a las familias y
a la comunidad educativa, e incluso pueden ser un canal para la participación de la comunidad
en general. En consecuencia, promover hábitos de nutrición a través de las escuelas puede crear
beneficios que se extienden más allá de las aulas y el patio de juegos y de ese modo mejorar la
salud y el bienestar nutricional de hogares y comunidades.
El estado nutricional de los niños, niñas y adolescentes está vinculado al proceso de aprendizaje
y al rendimiento escolar, pues un estado nutricional deficiente tiene consecuencias adversas
sobre el desarrollo cognitivo y, por ende, está asociado a los menores logros educativos. Esto ha
sido consignado en el estudio realizado por el PMA y la CEPAL en México, Chile y Ecuador: “El
costo de la doble carga de la malnutrición”, en el cual el experto Miguel Barreto señala: “…Tanto
la desnutrición como el sobrepeso representan una seria carga para la salud de esas familias,
que eventualmente se traduce en pérdidas de productividad y en presiones sobre los sistemas
de salud y educación del país donde viven. El estudio recomienda medidas para mitigar esta
carga. Los gobiernos deben promover la educación del consumidor a través de políticas claras e
2
INS, CENAN, ENAHO.
3
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1429/libro.pdf
iniciativas para asegurar el rotulado confiable de los alimentos, programas de actividad física, y
el apoyo a programas de educación nutricional en las comunidades…”4.
Asimismo, en el informe mundial sobre las enfermedades no transmisibles (OMS 2014) se señala
que un inadecuado estado nutricional incrementa tanto la morbilidad como la mortalidad en la
temprana infancia. Además, un mal estado nutricional en la temprana infancia tiene efectos que
se dejan sentir a lo largo de la vida de las personas al incrementarse en ellas el riesgo de padecer
enfermedades crónicas (sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre
otras). A largo plazo está asociado a menores ingresos económicos en la edad adulta.
Por todas estas razones, el estado nutricional de los niños, niñas y adolescentes es actualmente
empleado en el ámbito internacional como parte de los indicadores con los que se verifica el
desarrollo de los países, ya que la mejora del estado nutricional infantil forma parte de los
Objetivos de Desarrollo del Milenio, a la par que otros indicadores de desarrollo social y
económico.
La Encuesta Global de Salud Escolar (MINSA, 2011) destaca el bajo nivel de consumo de frutas y
verduras entre escolares, ya que solo el 31,7% de los estudiantes5 declaró haber comido frutas
dos o más veces al día, en tanto que el 8,9% dijo que consumía verduras y hortalizas tres o más
veces al día. De igual manera, es alarmante el dato que refleja la elevada ingesta diaria de
bebidas gaseosas (54% de los escolares consumen bebidas gaseosas una o más veces al día) y
de comida rápida (10,7% de los estudiantes consumen comida rápida tres días o más durante la
semana), puesto que ambos hábitos predisponen al desarrollo de enfermedades crónicas como
obesidad, sobrepeso, hipertensión y diabetes. Según el Ministerio de Salud en su publicación:
“Alimentación y nutrición, construyamos un Perú saludable”6, se da pie a señalar que la
promoción de alimentación y nutrición saludable en los escolares tiene que tomar en cuenta los
cambios propios en la evolución de la personalidad, como el afianzamiento de la independencia,
la búsqueda de nuevos patrones de socialización, la preocupación por la figura corporal, entre
4
https://www.cepal.org/es/comunicados/impacto-combinado-la-desnutricion-la-obesidad-cuesta-
millones-dolares-paises-la-region
5
La muestra de la encuesta estuvo comprendida por estudiantes entre el 2do y 4to. grado de educación
secundaria de escuelas estatales.
6
ftp://ftp2.minsa.gob.pe/descargas/dgps/compendio/pdf/102.pdf
otros elementos que condicionan nuevos estilos de vida y patrones de alimentación en este
grupo etáreo.
Otros aspectos a considerar en el trabajo con escolares de secundaria son los vinculados a los
cambios propios de la edad tales como la importancia que cobra la imagen corporal y la
autoestima y que pueden llevar a los estudiantes a iniciar “regímenes alimentarios: dietas” sin
ningún tipo de supervisión, lo que podría generar serios trastornos de la conducta alimentaria
(anorexia, bulimia, entre otros).
III. MARCO CONCEPTUAL
En el estudio “La nutrición y el rendimiento escolar” (Pollitt, 1984) se llegó a determinar que
existía una relación entre los parámetros del estado nutricional y el rendimiento y
comportamiento escolar. Aunque no se pudo afirmar con certeza que el bajo rendimiento
escolar se debía al estado nutricional presente o estaba predeterminado por su pasado
nutricional, sí se mostró que había una correlación entre las bajas tasas de hemoglobina de los
estudiantes y su bajo rendimiento. De igual manera, se concluyó que “el estado nutricional del
alumno es una variable que condiciona en parte los resultados escolares. El niño desnutrido, el
anémico o el que va a la escuela sin haber desayunado no tiene el comportamiento más propicio
para el aprendizaje”.
Una inadecuada alimentación en niños y niñas genera problemas que deben ser abordados de
manera decidida y de forma integral, principalmente desde el Estado debido a las consecuencias
a nivel individual y social. Factores asociados a la doble carga de la malnutrición, así como sus
consecuencias y estado actual, entre otros, serán abordados a continuación, lo cual pondrá en
contexto la importancia del estudio realizado.
¿Cuáles son las causas de la obesidad infantil?
Mantener una dieta saludable permite protegernos de los problemas asociados a la malnutrición
en todas sus formas, disminuyendo considerablemente las posibles enfermedades como
diabetes, colesterol y otras. De igual manera, la OMS y la FAO publican un informe de expertos
independientes sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas8 en el que se
indica que existe evidencia convincente de que un estilo de vida sedentario y una elevada
ingesta de alimentos con alto contenido energético, pobre en frutas, verduras, legumbres y
lácteos sin grasa, aumentan el riesgo de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y
7
http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood_why/es/
8
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/es/
cáncer. Sin embargo, un adecuado ambiente en el hogar y las escuelas que promuevan la
elección y consumo de alimentos saludables podrían reducir este riesgo en los niños.
Por su parte, la OMS reconoce que existen “causas sociales” detrás de la obesidad infantil. Esta
se asocia fundamentalmente a la dieta inadecuada y malsana, así como a la escasez de actividad
física, pero no está relacionada únicamente con el comportamiento del niño, sino también cada
vez más con el desarrollo social y económico y las políticas en materia de agricultura,
transportes, planificación urbana, medioambiente, educación y procesamiento, así como en las
de distribución y comercialización de los alimentos.
De igual manera Bonilla-Chacin (2013) en su libro “Promoting healthy living in Latin America and
the Caribbean: Governance of multisectoral activities to prevent risk factors for non-
communicable diseases” señala que los cambios en los estilos de vida y la transición nutricional,
relacionados con la rápida urbanización y globalización han impactado los patrones de consumo
de alimentos, los niveles de actividad física y el uso de sustancias nocivas para la salud (tabaco
y alcohol), todos ellos factores que han contribuido al aumento de la obesidad . Sin embargo, un
inadecuado estado nutricional desde el embarazo y durante los primeros dos años de vida,
(ventana de oportunidad de los 1000 días) juega un rol muy importante, favoreciendo el rápido
aumento de la obesidad.
La OMS señala que el problema es social y que requiere ser abordado desde un enfoque
poblacional, multisectorial, multidisciplinario y adaptado a las circunstancias culturales ya que,
a diferencia de los adultos, los niños y adolescentes no pueden elegir el entorno en el que viven
ni los alimentos que consumen.
En California, un reporte de Dr. Robert C. and Verónica Atkins Foundation (setiembre, 2010) dio
cuenta de la Iniciativa “School Lunch”, implementada con la finalidad de propiciar una
alimentación saludable en los estudiantes. Convirtió la cafetería en un espacio pedagógico
integral donde los niños participan de la preparación de sus alimentos y aprenden acerca de los
valores nutricionales. Adicionalmente, esta actividad se complementó con la creación de
huertos escolares que proveían frutas y verduras que podían ser empleadas en la preparación
de las comidas.
Esta iniciativa generó que los estudiantes estuvieran más propensos a tomar decisiones acerca
de los alimentos que consumen, mejorando su disposición a comer saludable. En lo académico,
también se pudo observar cambios al adquirir un mayor conocimiento sobre nutrición y
alimentación saludable y, como consecuencia, hubo un impacto positivo en sus calificaciones.
Según la OMS, en contraposición al problema de la malnutrición que genera obesidad, las niñas
y niños con una adecuada nutrición tienen:
En este sentido, la escuela es un lugar ideal para consolidar buenos hábitos de alimentación,
nutrición y salud y coloca a los escolares como población a priorizar en las intervenciones de
nutrición. Por ello, cualquier esfuerzo es importante para mejorar los hábitos de alimentación
durante esta etapa de la vida.
Cabe señalar que el Currículo Nacional de la Educación Básica, también lo considera, no como
un tema específico sino como una de las competencias necesarias: Asumir una vida saludable
que las y los estudiantes deben lograr al término de cada ciclo escolar (MINEDU, 2016).
La situación de los quioscos escolares es diversa, y así lo podemos verificar en los pocos estudios
con los que se cuenta a nivel de Latinoamérica. Estos nos permiten identificar los problemas
comunes y cómo enfrentarlos de manera decidida.
Un estudio realizado en Santiago de Chile sobre quioscos escolares indica que la situación
epidemiológica en los últimos 20 años en Chile (1983-2003) muestra una prevalencia creciente
de obesidad infantil relacionada a estilos de vida poco saludables, con una alimentación
inapropiada y falta de actividad física, los cuales, como señalan los autores, son factores de
riesgo que pueden prevenirse y controlarse (Olivares, Yáñez y Díaz, 2003).
En ese sentido, el compromiso de las familias es clave cuando se quiere instaurar un entorno
más saludable en la escuela, por lo que se deben establecer mecanismos que promuevan una
participación más activa de los padres. Por ello, es necesario diseñar e implementar en las
escuelas intervenciones integrales que aborden la educación alimentaria nutricional, el aumento
del tiempo en actividades de educación física y la limitación de alimentos con alto contenido de
grasas, azúcares y sal en los quioscos escolares.
Por lo tanto, es válido plantearse la siguiente interrogante ¿Es necesario contar con quioscos y/o
cafeterías en las escuelas?
De acuerdo a un estudio realizado por el Dr. Vio del Río (Revista Nutrición y Vida, 2016): “Los
kioscos en las escuelas comenzaron a aparecer en la década del 90 con el aumento del ingreso,
la venta de alimentos procesados y la entrega de dinero a los hijos para comprar snacks en los
recreos, en vez de enviar colación desde la casa. Con ello, los niños se habituaron al consumo de
alimentos no saludables, lo que ha contribuido a incrementar la obesidad infantil”.
Lo señalado por el Dr. Vio del Río coincide con la opinión de otros autores y estudios citados
precedentemente, en el sentido de que no deben existir quioscos al interior de las escuelas,
medida que permitirá la adopción de prácticas adecuadas para una alimentación saludable y la
mejora de los hábitos alimenticios de las y los estudiantes, todo ello en cooperación con las
familias. De igual manera, el autor señala que para evitar la dependencia económica de estos
centros de expendio, el Ministerio de Educación debe tomar la decisión política de financiar los
gastos menores (caja chica) que se cubrían con el arriendo de los quioscos. Así se evitaría el
“mercado negro” de la comida chatarra en las escuelas. Sin embargo, en las circunstancias
actuales esta medida no contribuiría necesariamente a alcanzar el fin que se persigue, pues para
ello deben darse determinadas condiciones a fin de que niños, niñas y adolescentes tomen
decisiones razonadas acerca de las consecuencias para su salud cuando adoptan el consumo de
comida considerada chatarra. Ese tipo de decisiones pasa por un trabajo pedagógico en el aula,
donde los docentes enseñen a los estudiantes acerca de las ventajas de una alimentación sana
con la consecuente adopción de un estilo de vida saludable, versus los problemas que ocasiona
una alimentación basada en comida chatarra. Esa labor debe tener eco en las familias de modo
que se sumen a estos esfuerzos para lograr reales cambios de actitud.
Por otro lado, es clave que el Estado implemente lo aprobado en el Manual de Advertencias
Publicitarias9 en lo que se refiere al sistema de etiquetado de alimentos. Los alimentos que
contengan alto contenido de azúcar, grasas y sodio así como grasas trans deberán advertir sobre
su contenido por medio de octógonos visibles en los empaques que indiquen si la cantidad
empleada para la preparación del alimento sobrepasa los límites establecidos por el MINSA. De
esta forma, los consumidores, y especialmente los menores de edad, podrán tomar decisiones
basadas en una información pertinente. Esta aprobación se hace en el marco de la
implementación de la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable de Niñas,
Niños y Adolescentes, y su Reglamento.
9
Decreto Supremo N°012-2018-SA que aprueba el Manual de Advertencias Publicitarias en el marco de
lo establecido en la Ley N° 30021, Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y
adolescentes, y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 017-2017-SA.
“Si bien los espacios de soporte no son espacios educativos, ya que no cumplen
principalmente una función pedagógica son recomendables para el funcionamiento de
la institución educativa, ya que brindan servicios complementarios a los espacios
educativos”10.
Como parte de los resultados alcanzados, se sabe que el 56% de los escolares reportaron
consumir una colación alta en grasas, azúcares, sal y calorías; solo el 8% señaló tener una
colación saludable. Respecto a la prevalencia de obesidad, esta fue significativamente más alta
(48%) en aquellos que consumían colaciones poco saludables frente a los escolares con
colaciones saludables (8,3%). Por otro lado, los puntajes promedio del SIMCE tanto en las
pruebas de Matemáticas como de Lenguaje fueron significativamente menores en los escolares
que ingerían colaciones altas en azúcares, grasas y sal a diferencia de los habituados a colaciones
saludables. De igual forma, el porcentaje de escolares que no logró la aprobación en los ensayos
del SIMCE fue significativamente mayor en los escolares con colación no saludable frente a
aquellos con colación saludable. Un análisis estadístico mostró que el riesgo de no aprobar se
mantiene independiente del nivel socioeconómico, sexo, curso, tipo de colegio y puntaje
obtenido por dicho colegio en el SIMCE. Estos resultados van en la misma línea de lo observado
en niños y adolescentes de poblaciones europeas (Inglaterra), de América del Norte (Canadá y
Estados Unidos) y Oceanía (Nueva Zelanda y Australia) en los que se observó una asociación
directa entre la calidad de la dieta y el coeficiente intelectual o el rendimiento académico
logrado.
Según el ranking de obesidad de adultos (2014) y el noveno para niños elaborado por la
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), Chile se encontraba en el
séptimo lugar. A partir de estos resultados se llevó a cabo un estudio a fin de conocer el estado
10
Resolución de Secretaría General N° 172-2017.
nutricional de los escolares. De este modo, la OMS en el artículo “Estado nutricional y
características socio epidemiológicas de escolares chilenos” a cargo de los doctores Tobarra,
Castro y Badilla (2007) levantó información acerca del número de horas dedicadas a la educación
física, tipo de refrigerios (colaciones) y los quioscos. Las cifras reveladas fueron de gran impacto
ya que del total de participantes del estudio (1091 escolares desde el pre-escolar hasta 4to grado
de primaria), el 26,3% tenía obesidad y el 27,7%, sobrepeso.
Como podemos observar, los hallazgos de los diferentes estudios dan cuenta de factores
comunes que determinan las causas de la malnutrición en niños, niñas y adolescentes en las
escuelas. La relación entre salud y educación está claramente entendida, pero los mecanismos
que contribuyen a esta relación, no. Asimismo, estos estudios demuestran las ventajas de una
dieta basada en alimentos nutritivos para la salud de este grupo etáreo y cómo esta contribuye
directamente al rendimiento académico y a la salud física actual y futura.
Hoy en día la publicidad sobre la comida poco saludable es enorme, mientras que no hay una
promoción de la alimentación saludable y de la importancia que esta tiene. Por lo tanto, es
necesario plantear una estrategia integral donde se promueva la alimentación saludable desde
la escuela, incluyendo en el proceso a la comunidad educativa y en especial a los padres y
madres de familia.
11
http://www.minedu.gob.pe/buenas-practicas-ga/pdf/ganadores-del-concurso-educativo-ambiental-
2017.pdf
Esto demuestra la importancia de centrar las estrategias en el consumidor, por lo que el
Ministerio de Salud de Chile ha promovido campañas orientadas a informar a la población acerca
de la alimentación saludable y la necesidad de brindar los mecanismos para lograr un consumo
informado. Esto a su vez genera una regulación en la oferta de productos, impulsando que las
empresas ofrezcan otras alternativas que se alineen a las nuevas demandas de los
consumidores. Como consecuencia positiva, a más de un año de haber entrado en vigencia la
Ley de etiquetado, el Ministerio de Salud de Chile informa que la industria de alimentos está
reformulando sus productos a una velocidad que no tiene precedentes a fin de que los símbolos
de advertencia puedan ser removidos de sus empaques pues están brindando opciones
saludables.
Es importante tener en cuenta este tipo de estudios y sus aportes para la toma de decisiones.
Además, es fundamental propiciar investigaciones que permitan conocer el estado de la
nutrición en el Perú, pudiendo considerarse otras variables que contribuyan a identificar las
causas de los problemas de malnutrición en niños y adolescentes. Cabe destacar que, según el
Reglamento de la Ley de Alimentación Saludable, el gobierno nacional y los gobiernos
regionales, provinciales y distritales deberán tomar medidas para promover la práctica de la
actividad física. En este caso, los municipios son clave y deben generar espacios idóneos para
esas prácticas.
Asimismo, consideramos como datos relevantes de los estudios citados el que se haya logrado
identificar a niños de muy corta edad con sobrepeso y obesidad. Por tal razón debería impulsarse
de manera decidida un trabajo coordinado entre escuela y hogar. En ese sentido, por ejemplo,
en el nivel inicial no deberían existir quioscos ni cafeterías escolares, ya que es responsabilidad
de los padres y madres procurarles refrigerios saludables, que serían exigidos en las escuelas y
supervisados por los docentes. De esta manera, se van instalando y/o fortaleciendo hábitos
saludables de alimentación que redundarán en la salud actual y futura de los educandos.
IV. ACERCA DEL MARCO NORMATIVO
En el último decenio, se han podido apreciar avances legislativos importantes cuya finalidad es
la de abordar diversos problemas relacionados con la salud de niños, niñas y adolescentes. Entre
las muchas iniciativas, en el año 2013 destaca la aprobación de la Ley N° 30021, Ley de
Promoción de la Alimentación Saludable para Niñas, Niños y Adolescentes. Esta Ley constituye
un gran paso que permite enfrentar los problemas de salud asociados a la alimentación.
Dicha Ley tiene por objetivo la promoción y protección efectiva del derecho a la salud pública,
al crecimiento y al desarrollo adecuado de las personas, a través de acciones en educación,
fortalecimiento y fomento de la actividad física, implementación de quioscos y comedores
saludables en las instituciones educativas de educación básica regular, además de la supervisión
de la publicidad. Estas y otras prácticas relacionadas con los alimentos y bebidas no alcohólicas
dirigidas a niños, niñas y adolescentes se fomentan para eliminar o al menos reducir las
enfermedades vinculadas al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas conocidas
como no transmisibles12.
Luego de cuatro años, esta Ley fue reglamentada mediante el Decreto Supremo N° 017-2017-
SA. En el artículo 9 se establece que el Ministerio de Educación, tomando en consideración el
marco técnico normativo del Ministerio de Salud referente al control sanitario de quioscos,
comedores y cafeterías escolares y el listado de alimentos y bebidas saludables, emite la
normativa específica sobre la gestión de quioscos, comedores y cafeterías escolares en las
instituciones educativas públicas y privadas de la educación básica. Sin embargo, la
implementación de esta normativa que el MINEDU debió poner en marcha en un plazo de ciento
veinte días, aún está en proceso de elaboración.
Por otro lado, el MINEDU cuenta con una norma vigente referida al funcionamiento de quioscos
en las instituciones educativas. Se trata de la “Guía para el Diseño, Administración,
Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en las Instituciones Educativas
Públicas” que fue aprobada en el año 2008 mediante Resolución Ministerial N° 155-2008-ED.
Esta guía tiene como finalidad proporcionar información pertinente para la administración y
manejo de los quioscos escolares, además de orientaciones técnicas para la construcción del
local destinado para tal fin. Sin embargo, este documento ha quedado desactualizado y no ha
cumplido el objetivo propuesto tal como se podrá comprobar a partir de los hallazgos del
presente estudio.
12
Artículo 1 de la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable en Niñas, Niños y
Adolescentes.
Es preciso mencionar que en el año 2016 el MINEDU aprobó el Currículo Nacional de la
Educación Básica13. En él se establece que el perfil de los estudiantes debe incluir la práctica de
una vida activa y saludable para su bienestar y el cuidado de su cuerpo; además, señala que el
estudiante debe vincularse a distintas actividades físicas, ya sea cotidianas o deportivas. El logro
de este perfil se identificó como la competencia “Asume una Vida Saludable”, que incluyó como
capacidades la comprensión de las relaciones entre la actividad física, la alimentación, la
postura, la higiene y salud y la incorporación de prácticas que mejoren su calidad de vida. Todo
esto con la finalidad de lograr niños, niñas y adolescentes capaces de tomar decisiones
“saludables” para su alimentación a partir de la apropiación de ideas transmitidas por las y los
docentes.
En ese marco, destaca el trabajo realizado con la FAO para la promoción e implementación de
huertos escolares en las instituciones educativas con el fin de encarar la educación alimentaria
y nutricional desde la perspectiva de la seguridad alimentaria con el propósito de promover
hábitos saludables y la protección del ambiente. La instalación de huertos escolares es un
escenario ideal para desarrollar sesiones de aprendizaje con una metodología lúdica dentro de
un ambiente cordial, en el que no solo se aprende sobre temas relacionados a ciencia y
ambiente, sino también sobre matemáticas y comunicación, entre otros. En el año 2016, el
MINEDU y la FAO realizaron un proyecto piloto de “Escuelas Sostenibles” en la Región Junín. El
principal objetivo de esta iniciativa fue el mejoramiento de las condiciones del Programa
Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, a partir de alimentos frescos provenientes de la
agricultura familiar o del huerto escolar, y ha logrado un cambio en la actitud de los participantes
frente a la alimentación saludable.
Las normativas emitidas por el MINSA revelan la importancia que ha alcanzado la atención de
los problemas de salud en niños y niñas asociados a sobrepeso y obesidad como resultado de
una mala alimentación. Por lo tanto, debemos destacar que en el año 2013 el Decreto Supremo
N°010-2013-SA aprobó el Plan de Salud Escolar 2013-2016, iniciativa intersectorial entre el
Ministerio de Educación, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social.
Su objetivo era el desarrollo de una cultura de salud en los escolares de las instituciones públicas,
buscando promover estilos de vida saludables, así como detectar y atender de manera oportuna
los riesgos y daños relacionados con el proceso de aprendizaje.
Este Plan de Salud Escolar consideró tres componentes que involucraron intervenciones en
diferentes niveles: 1) La detección oportuna de riesgos (Componente 1: Evaluación Integral de
Salud), 2) La promoción de prácticas saludables para el cuidado de la salud articuladas con la
gestión pedagógica (Componente 2: Promoción de Comportamientos Saludables) y 3) Las
acciones de gestión que se desarrollan para habilitar e implementar espacios físicos en las
instituciones educativas y sus alrededores para que sean saludables y seguros (Componente 3:
Entornos Saludables).
Este último componente consideraba al quiosco y al comedor escolar saludable como un espacio
estratégico que ofrece y promueve el consumo de alimentos saludables para la comunidad
educativa e implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que contribuyen a la
generación de correctas prácticas de alimentación y nutrición (Directiva Sanitaria N°063-
13
Aprobado con RM N° 281-2016-MINEDU y su modificatoria aprobada con RM N°159-2017-MINEDU.
MINSA/DGPS. V. 01. Directiva Sanitaria para la promoción de quioscos y comedores escolares
saludables en las instituciones educativas).
La implementación del mencionado Plan de Salud Escolar generó que las autoridades educativas
así como los padres y madres de familia se movilizaran en torno al cuidado de la salud de sus
hijos e hijas y complementó el “Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma”. Al
respecto, destacan los testimonios de docentes y personal de salud que participaron en
actividades impulsadas en el marco de “Aprende Saludable” llevadas a cabo en las regiones de
Junín, San Martín y Lima. Así, desde el MINEDU, el MINSA y el MIDIS continúan los esfuerzos a
través de la plataforma Aprende Saludable con el fin de mejorar las condiciones de educabilidad
de las y los estudiantes proveyéndoles el desayuno escolar y la atención oportuna de su salud.
1. Infraestructura: propone que los quioscos y cafeterías deben ser construidos de material
impermeable para su fácil limpieza e higienización, así como para resistir la acción de
plagas y vectores.
2. Ubicación: lejos de fuentes de contaminación como baños, acequias, contenedores de
basura u otro que pueda poner en riesgo la salud de los consumidores.
3. Logística necesaria para la exhibición segura de los alimentos, así como para su
conservación y otros elementos necesarios (mesas, lavaderos, etc.).
4. Medidas para los contenedores (tachos) de residuos: deben estar provistos de bolsas
para evitar contaminar los alimentos y deben ser renovados periódicamente para
impedir la presencia de plagas que contaminen los alimentos.
5. Asegurar servicios básicos de agua, desagüe y luz.
En esta directiva se dan disposiciones relacionadas a los procesos de preparación,
almacenamiento y expendio de los alimentos, así como al proceso de manipulación de los
mismos y otros vinculados al aspecto pedagógico de los quioscos y cafeterías escolares.
De igual manera, la Política Nacional de Educación Ambiental, aprobada por Decreto Supremo
N°017-2012-ED, señala que uno de los componentes para asumir la educación ambiental es la
educación en salud con la finalidad de desarrollar competencias para vivir de modo saludable.
Por otro lado, el Plan Nacional de Educación Ambiental, aprobado por Decreto Supremo N° 016-
2016-MINEDU, tiene como visión “construir una sociedad peruana solidaria, democrática y justa
con ciudadanos que cuentan con valores y estilos de vida saludables y sostenibles”.
En general, estas disposiciones constituyen una fuente importante para orientar el proceso de
implementación de quioscos, cafeterías y comedores escolares. No obstante, se encuentran
dispersas y desorganizadas, por lo que deberá replantearse, mejorarse y enriquecer la
información. Como apreciamos, contamos con un marco normativo que sigue fijando
obligaciones para el MINEDU, entidad que deberá establecer los lineamientos que permitan su
implementación.
En ese sentido, esta política deberá trascender a los hogares a fin de brindar una alimentación
que responda a las necesidades nutricionales de las y los estudiantes, ya que la educación juega
un papel importante en el desarrollo de capacidades y en la adquisición, modificación o
fortalecimiento de prácticas y habilidades en beneficio de la salud. Todo ello implica el impulso
de procesos que lleven al logro de aprendizajes significativos, es decir, la educación para la vida.
En este contexto, las escuelas y espacios educativos son de vital importancia para el aprendizaje
de los niños, niñas y adolescentes, siendo el punto de entrada esencial para la adopción de estos
buenos hábitos, que luego transmitirán a sus familias y comunidades tanto en el período de
aprendizaje como en el futuro en su calidad de padres y madres, convirtiéndose en agentes de
cambio.
V. METODOLOGÍA
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio que permita identificar el estado actual de los quioscos, cafeterías y
comedores de las instituciones públicas de educación básica regular, en el ámbito urbano y
periurbano de Lima y Callao, así como en una región de la zona de sierra y una región en la zona
de selva del Perú.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Componentes del
Descripción Variables
Estudio
Incluye un acercamiento al tipo de Proporción de IIEE que cuentan
contratación, mecanismos de o no con establecimiento de
Gestión gerencia, monitoreo y fiscalización, expendio de alimentos. Tipo de
administrativa conocimiento y cumplimiento de administración del negocio,
regulaciones y normatividad monitoreo y fiscalización, y
existente, entre otros aspectos. capacitación.
Incluye la identificación de las
condiciones asociadas a la Servicios básicos, tipo de
Infraestructura infraestructura, así como los servicios infraestructura y condiciones,
y calidad con los que cuenta: luz, agua señalización y seguridad.
y desagüe, entre otros.
Incluye la aproximación al proceso y Estado de puntos ecológicos
los mecanismos de disposición final de /tachos de basura, disposición
Gestión de residuos
residuos sólidos, tomando en cuenta final de residuos, tipo de
sólidos
si existe o no segregación de los utensilios usados.
mismos.
Incluye una descripción del tipo de Tipo de oferta, adquisición de
alimentos de consumo directo y/o insumos, preparación de
Oferta de alimentos
preparados que se expenden, así alimentos, promoción de
como del tipo de insumos empleados. alimentos.
Incluye un acercamiento al servicio de
alimentación para identificar la Lugar de obtención de
Consumo y frecuencia de consumo e inversión, el alimentos, demanda de
demanda nivel de satisfacción relacionado a la alimentos, gasto/ venta, servicio.
calidad, cantidad, limpieza,
infraestructura y servicio, entre otros.
Implementos y protocolo del
Incluye una aproximación a las personal del establecimiento,
condiciones de salubridad asociadas a limpieza del establecimiento y
Salubridad
la preparación, expendio e inocuidad, utensilios, estado,
entre otros. almacenamiento y manipulación
de alimentos.
Incluye una mirada a los principales
Mensajes vinculados a
mensajes, así como un acercamiento
alimentación saludable,
Promoción de a las estrategias y recursos de
importancia de la alimentación
comportamientos comunicación que implementa la IE y
saludable, ecotips para la
saludables el establecimiento para la promoción
adecuada segregación de los
de hábitos vinculados a la
residuos sólidos.
alimentación saludable.
Programas de Incluye la información de programas Programas o proyectos
alimentación de alimentación con los que cuenta la relacionados a alimentación
saludable IE. saludable.
d. Tamaño y selección de la muestra
Para definir el tamaño y selección de la muestra se trabajó con la información sobre IIEE que
maneja el MINEDU, a través de la Estadística de la Calidad Educativa (ESCALE). Del total de
instituciones se propuso trabajar con aquellas que cuentan con más de 100 alumnos y dado que
la base de datos del MINEDU contabiliza por separado la primaria y la secundaria, se eliminó la
duplicidad de IIEE y se contabilizó una sola vez a aquellas IIEE que cuentan con ambos niveles de
enseñanza.
Lima Urbana está conformada por Lima Moderna, Lima Centro y distritos circundantes que
tuvieran un porcentaje superior a 60% de pobladores en los Niveles Socio Económicos (NSE) A,
B y C, según la distribución de la Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados
(APEIM 2017), como son los casos de los distritos: Carmen de la Legua, Bellavista, Callao, Los
Olivos, Santa Anita, Chorrillos, Independencia, El Agustino, San Martín de Porres y San Juan de
Miraflores. En tanto que Lima Periurbana está conformada por distritos que no han sido
incluidos en el grupo anterior y que pertenecen a Lima Sur, Lima Norte, Lima Este y Callao. Para
el caso de Cusco y San Martín se decidió considerar como Urbano a las capitales de provincias:
para la Región Cusco será el distrito Cusco y para la Región San Martín será el distrito de
Tarapoto.
Cusco 33 51 84
San Martín 20 35 55
Total general 618 671 1289
La unidad muestral del estudio fueron las IIEE públicas de educación básica regular de los niveles
de primaria y secundaria donde se aplicaron seis encuestas a estudiantes, una encuesta al
personal del quiosco o cafetería y una al personal administrativo del colegio.
Cusco 10 15 25
San Martín 10 15 25
Las 200 unidades muestrales (IIEE) arrojan un error muestral total de ±3,025% con un nivel de
confianza del 95%, asumiendo varianza (p=0,9 y q=0,1). La selección incluyó IIEE de reemplazo
tanto para el ámbito urbano como periurbano, las cuales fueron utilizadas en los casos en que
algunas de las IIEE no permitieron el ingreso de los encuestadores.
Con la información recogida se ha buscado obtener, a través de una variable o más variables,
indicadores cuantificables, medibles y extrapolables sobre la oferta y demanda de los servicios
de alimentación en las IIEE, así como datos situacionales sobre la gestión, manejo de residuos,
tipo de contratación, entre otros, con el fin de descubrir patrones y tendencias presentes.
Este estudio propuso también una metodología cualitativa de tipo descriptiva exploratoria. De
ese modo, el trabajo de campo consideró asimismo la recolección de información cualitativa con
los estudiantes, directores, responsables de alimentos de los establecimientos de expendio de
comida, así como con las madres y padres de familia. Específicamente, se privilegió la aplicación
de tres herramientas: entrevistas en profundidad, observación y entrevistas grupales con
madres y padres. La información recogida desde el componente cualitativo permitirá conocer y
profundizar en las subjetividades y percepciones de los actores para obtener una mayor
comprensión del contexto en el que se gestionan y se hace uso de estos establecimientos.
A continuación, se presentan las herramientas de recojo de información que han sido aplicadas
como parte del estudio:
Cuadro 4: Distribución de herramientas cuantitativas aplicadas según ámbito de estudio
Encuesta Personal
1 75 75 10 15 10 15 200
Quiosco o Cafetería
Ficha de
1 75 75 10 15 10 15 200
Observación
Es importante tener una aproximación a la subjetividad del público objetivo; es decir, explorar
la percepción y valoración que tienen los distintos grupos acerca de los establecimientos de
expendio de alimentos.
A continuación se muestra la distribución del número de herramientas aplicadas como parte del
enfoque cualitativo del estudio, según informante clave y ámbito de estudio:
Herramientas de estudio Lima y Lima y Callao Cusco Cusco San San Martín
Callao Periurbana Urbano Periurbano Martín Periurbano
Urbana Urbano
Entrevista Director o 7 7 4 5 4 5
Administrativo
Entrevista Responsable de 7 7 4 5 4 5
Quiosco o Cafetería
Entrevistas grupales a 3 3 2 2 2 2
Padre, Madre o Apoderado
Total 17 17 10 12 10 12
Es preciso señalar que durante el trabajo de campo se realizaron visitas inopinadas a 16 colegios
(ocho urbanos y ocho periurbanos) a fin de verificar que el recojo de información se había
realizado de acuerdo a las pautas establecidas. Además, el Programa Mundial de Alimentos
(PMA) realizó dos visitas en campo con la finalidad de verificar que la data se estuviera
recogiendo de manera óptima.
En el caso de Cusco y San Martín se realizaron visitas inopinadas a seis colegios (tres urbanos y
tres periurbanos) en cada una de las regiones a fin de verificar que el recojo de información se
había realizado de acuerdo a las pautas establecidas.
De acuerdo a los objetivos propuestos en el estudio, este acápite presenta el estado actual de
los quioscos y/o cafeterías de las IIEE públicas de educación básica regular, en los ámbitos
urbano y periurbano de Lima y Callao, Cusco y San Martín.
Quiosco escolar
Es el espacio donde se expende o distribuye alimentos saludables no
perecibles que no requieran de conservación en frío o calor, tanto de tipo
procesado como natural. Puede contar únicamente con instalaciones
eléctricas para la iluminación artificial que garanticen condiciones para el
expendio. (RSG N° 172-2017-MINEDU “Lineamientos para la organización
y funcionamiento pedagógico de espacios educativos de educación básica
regular”).
Cafetería escolar
Es el espacio donde se ofrecen alimentos que puedan requerir de
conservación en frío o calor, así como refrigerios saludables que requieran
preparación o cocción de baja o alta complejidad. La cafetería deberá
contar con agua potable, desagüe y electricidad para mantener la limpieza
y conservar los alimentos. (RSG N° 172-2017-MINEDU “Lineamientos para
la organización y funcionamiento pedagógico de espacios educativos de
educación básica regular”).
Comedor escolar
Es el espacio donde los estudiantes pueden permanecer tranquilamente
para ingerir sus alimentos de modo confortable. Este debe contar con las
medidas de higiene necesarias para asegurar que los alimentos no se
contaminen durante el proceso de ingestión, así como mobiliario
adecuado: mesas y sillas. En el comedor no se preparan alimentos, estos
solo serán ingeridos. Es complementario al quiosco o cafetería. (RSG N°
172-2017-MINEDU “Lineamientos para la organización y funcionamiento
pedagógico de espacios educativos de educación básica regular”).
Cabe indicar que la encuesta se aplica por declaración, por lo que no existió intromisión de
conceptos entre encuestador y encuestado. Sin embargo, a partir del análisis de la información
se identificó que la mayoría de encuestados no conoce la definición de quiosco y cafetería según
las indicaciones y consideraciones de la resolución ministerial correspondiente a la
segmentación de los servicios. En ese sentido, muchos participantes calificaron como quiosco a
los establecimientos que entran en la categoría de cafetería. Lo cierto es que uno de los hallazgos
principales del presente estudio es que más de un 95% de los establecimientos prepara
alimentos, por lo tanto, corresponden a la categoría de cafeterías y, debido a esta situación, se
ha optado por no hacer una diferenciación entre estas categorías y emplear un nombre general:
“establecimiento de expendio de alimentos”. Es preciso señalar, además, que no existen
mayores diferencias entre el comportamiento por estratos ni por tipo de servicios.
A partir de la data levantada se pudo observar que en Lima y Callao el 8% y en Cusco solo el 3%
de las IIEE no contaban con establecimiento de expendio de alimentos, mientras que en San
Martín esta cifra es nula. Cabe destacar que la media de IIEE contaban con por lo menos un
establecimiento de expendio de alimentos y en algunos casos se encontraron dos
establecimientos por IE. En cuanto al servicio de comedor se encontró lo siguiente:
● Concesionarios
Género
Rango de Edad
Se ha identificado que el personal que está al frente de la atención del servicio de expendio de
alimentos de la IE es principalmente femenino cuya edad fluctúa entre los 26 y 45 años. Esta
situación se repite en las tres regiones exploradas, de acuerdo a lo mostrado en el cuadro.
● Directivos, personal docente o administrativo
Género
Femenino 62% 65% 32% 59%
Masculino 38% 35% 68% 41%
Tipo de cargo
● Estudiantes
Género
Femenino 54% 52% 55% 54%
Masculino 46% 48% 45% 46%
Nivel de
estudio
Primaria 49% 64% 60% 52%
Edad
Promedio de
estudiantes
entrevistados
Respecto a los estudiantes encuestados en las tres regiones, se observa que la muestra es
bastante equitativa con un ligero porcentaje mayor de mujeres (54%). La edad promedio de los
encuestados del nivel de primaria en las tres regiones es de 9 años y en el nivel de secundaria
es de 14 años.
En las tres regiones, la mayoría de los encuestados concurren a clases en el turno de la mañana
(Lima y Callao 72%, Cusco 86% y San Martín 71%). Asimismo, en las regiones de estudio se ha
encontrado que los alumnos no suelen realizar actividades extracurriculares: en Lima y Callao,
el 73% no las realiza, mientras que en Cusco es el 69% y en San Martín es el 75%.
Lima y San
Cusco Total
Callao Martín
Aunque observamos que la concesión de los servicios de expendio en San Martín se da en similar
proporción por persona natural, AMAPAFA-APAFA y comité especial de padres de familia, a
partir del presente estudio no se puede determinar las razones por las cuales esta situación
difiere del caso de Lima y Callao y Cusco. Cabe resaltar que llama la atención que la AMAPAFA-
APAFA y el comité especial de padres de familia sean concesionarios de estos servicios de
expendio cuando ellos, de acuerdo a la norma tienen participación en la comisión de
adjudicación.
En la normativa se especifica que las IIEE deben conformar una comisión de adjudicación para
licitar la concesión de servicios de alimentación (quioscos y cafeterías). Al respecto, según la
información proporcionada por los directivos de las IIEE, se encontró que en Lima y Callao y en
Cusco se ha cumplido con este requisito (97% en Lima y Callao, 91% en Cusco); sin embargo, en
San Martín solo un 78% lo cumple. En este sentido, se considera que esta información es
relevante para que el MINEDU adopte las medidas correspondientes a fin de que las IIEE
garanticen procesos transparentes para la adjudicación de los servicios de expendio de
alimentos a través de la instalación de las comisiones de adjudicación respectivas. En cuanto a
la conformación de una comisión para la adjudicación del quiosco o cafetería en la IE, los
directivos y docentes entrevistados manifiestan lo siguiente:
Comisión de Total
Lima y Callao Cusco San Martín
adjudicación
Se conformó una
Comisión de 97% 91% 78% 94%
adjudicación
Representantes del
81% 52% 79% 77%
personal docente
Cuadro 11: Conformación y estructura de la Comisión de Adjudicación de Quioscos y
Cafeterías
Comisión de Total
Lima y Callao Cusco San Martín
adjudicación
Presidente de la
54% 90% 100% 62%
APAFA/AMAPAFA
Representantes de los
14% 24% 57% 19%
estudiantes
Comité de Padres de
3% 0% 0% 2%
Familia
CONEI 1% 14% 0% 3%
El Artículo 84º del Reglamento de la Ley que regula la participación de las asociaciones de Padres
de Familia en las Instituciones Educativas Públicas14 señala que: “La adjudicación de los quioscos
escolares se efectúa mediante licitación a personas naturales o jurídicas ajenas a la institución
educativa. El proceso de licitación está a cargo de una Comisión de Adjudicación, integrada por
el Director de la Institución Educativa, el presidente del Consejo Directivo de la Asociación, un
representante del personal docente y un representante de los alumnos”.
En este sentido, se observa que en ninguna de las regiones la comisión de adjudicación está
conformada por todos los miembros que fija la norma. San Martín es la que tiene un mayor
porcentaje de miembros establecidos según la regulación, seguida de Cusco. En Lima y Callao,
la participación de las APAFA y de los estudiantes es muy débil.
En cuanto a la adjudicación de las concesiones, los directivos en las tres regiones señalan que en
la mayoría de los casos se realizó a través de una licitación pública: en Lima y Callao, el 99%; en
Cusco, el 100%, y en San Martín, el 86%. En el caso de San Martín es preocupante que un 14%
de las IIEE están incumpliendo la norma15que establece el proceso de licitación.
Cuadro 12: Porcentaje de IIEE que cuentan con contratos de quioscos y cafeterías
El concesionario cuenta
95% 96% 61% 92%
con contrato
14
Decreto Supremo Nº 004-2006-ED.
15
Numeral 3.1.4. Convocatoria a Licitación y publicación de bases de la Guía para el Diseño,
Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en Instituciones Educativas
Públicas (RM 155-2008-ED)
En las regiones de Lima y Callao y Cusco la mayoría de concesionarios señala que cumple con
mantener un contrato de autorización con la IE. En San Martín, en cambio, el porcentaje que
tiene un contrato con la IE es menor, lo que demuestra que aún existe una deficiencia en el
compromiso frente al funcionamiento de los establecimientos. Respecto al permiso municipal,
la mayoría de concesionarios no cuenta con este documento para funcionar. Solo tienen
permiso municipal el 22% en Lima y Callao, el 30% en Cusco y el 6% en San Martín, lo que coloca
a la mayoría de establecimientos en una situación de riesgo por incumplir la ley.
En el cuadro siguiente se observa que la mayoría de las IIEE cuenta con establecimientos de
expendio en el turno de la mañana y de la tarde y atienden tanto en el nivel de primaria como
en el de secundaria.
Solo tarde 2% 0% 0% 1%
Mañana + tarde +
2% 7% 0% 3%
noche
Inicial, primaria y
10% 19% 28% 13%
secundaria
Con relación a los trabajadores, los concesionarios indican que cuentan, en promedio, con dos
personas trabajando en sus establecimientos y se evidencia una presencia mayoritaria de
mujeres a cargo de los servicios alimentarios. Como se observa en el cuadro que se presenta a
continuación, en las tres regiones el personal se encarga de la atención al cliente como función
principal.
Ayudante 2% 4% 0% 2%
No precisa 5% 26% 6% 8%
Sobre la base de la observación realizada, se puede concluir que el personal para atender la
demanda al momento de los recreos es insuficiente, porque se observa una aglomeración de
estudiantes para adquirir los diferentes productos que se expenden.
De igual manera, podemos concluir que se estaría frente a una situación que podría poner en
riesgo la salud de los consumidores (estudiantes y personal de la IE). En muchos casos es la
misma persona la que tiene varias funciones: cocina, administra y atiende, lo que implica
necesariamente la manipulación de dinero. Es fundamental diferenciar las tareas del personal,
sobre todo al momento de la preparación y expendio de los alimentos, pues se deben considerar
las buenas prácticas de manipulación.
Por último, se ha encontrado que las IIEE perciben un ingreso mensual producto de la concesión.
En las tres regiones, los directivos o el personal de la IE señalan que estos ingresos son
empleados principalmente para el mantenimiento y reparación de las IIEE y en menor medida
para la ampliación de la IE, el mantenimiento de los establecimientos de expendio de alimentos
y la compra de mobiliario, entre otros.
Cabe resaltar que de acuerdo a lo que refieren los encuestados se estaría cumpliendo con lo
estipulado por la normativa en cuanto al uso de los recursos obtenidos de la concesión. El
Artículo 83º del Reglamento de la Ley que regula la participación de las asociaciones de padres
de familia en las instituciones educativas públicas16 señala que: “Los ingresos provenientes de la
administración o concesión de los quioscos escolares constituyen recursos de la Asociación y
son destinados en coordinación con el Director de la Institución Educativa para financiar el
mantenimiento, reparación y ampliación de la infraestructura y el equipamiento educativo.”
En el siguiente cuadro se observa que el Director y el personal docente son los que tienen un rol
relevante en la supervisión del buen funcionamiento de las concesiones, de acuerdo a lo
señalado tanto por los directivos y docentes como por los concesionarios. Es importante resaltar
la significativa participación del personal de salud en Cusco en la supervisión y la de las APAFA
en San Martín.
16
Decreto Supremo Nº 004-2006-ED.
Cuadro 17: Supervisión de las concesiones de alimentación
Comité Especial de
27% 30% 22% 27%
Padres de Familia
Trabajadores de
establecimiento de 19% 74% 28% 27%
Salud
Autoridades
13% 35% 6% 15%
Municipales
Al momento de la supervisión, entre las principales funciones del director en los tres ámbitos de
estudio destaca el impedir el expendio de productos no saludables, verificar las condiciones de
venta y de refrigeración. Si bien es cierto el director o directora de la IE deberá supervisar el
cumplimiento de lo establecido en los contratos de adjudicación de los servicios de expendio de
alimentos, se ha observado que el principal supervisor de las condiciones higiénico-sanitarias y
del cumplimiento de la normativa sobre el expendio de alimentos saludables no es realizado por
el establecimiento de salud, ni el gobierno local, con excepción de Cusco que cuenta con mayor
participación del sector salud. La supervisión que realiza el director de la IE será limitada a su
conocimiento. Este hallazgo deberá impulsar al MINEDU y al MINSA, a través de sus instancias
de gestión descentralizada (DIRESA/GERESA, DRE/GRED y UGEL), a que puedan articular con los
gobiernos locales para la adecuada supervisión del cumplimiento de la normativa. Asimismo, en
esta línea de articulación se deben generar mecanismos de difusión de la normativa e incentivos
para su adecuada implementación. Para ello consideramos, de igual manera, la importancia de
contar con un registro del número y tipo de servicios de expendio de alimentos al interior de la
IE que debe ser de manejo conjunto del MINEDU y el MINSA.
Para la supervisión de las concesiones se han tomado en cuenta nueve rubros, los cuales varían
según el tipo de actor que realiza la tarea. Al respecto, se ha encontrado que la mayoría “verifica
las condiciones de venta” e “impide el expendio de productos no saludables”, salvo las
autoridades municipales de San Martín, pues solo el 10% realiza dichas acciones. Por su parte,
destacan los directores y docentes en las tres regiones por ser quienes principalmente han
asumido las funciones de supervisión, seguidos por la APAFA y/o la AMAPAFA. Solo en el caso
de San Martín, la APAFA y/o la AMAPAFA mantienen un rol clave en la supervisión, mientras que
en Cusco las autoridades municipales tienen mayor presencia que en Lima y Callao; y es casi
inexistente en la selva.
Normativa de alimentación y su aplicación
En cuanto a las regulaciones, en el caso de Lima y el 59% de los directivos señala que conoce y
aplica la normativa relacionada con la alimentación en las IIEE, principalmente sobre los
siguientes temas: alimentación saludable, manipulación de alimentos, prohibición de venta de
ciertos productos, higiene personal, limpieza del establecimiento y loncheras saludables. En
Cusco, los directivos señalan que tienen un alto conocimiento de la normativa (86%) e indican
que dichas pautas sí se aplican en las concesiones, principalmente en lo que respecta a buenas
prácticas de higiene, alimentos que se pueden vender, educación para la alimentación saludable
y manipulación de alimentos. En el caso de San Martín, un 61% de los directivos considera que
conoce bien la normativa relacionada a la alimentación, e indica que recuerda y aplica la
normativa, principalmente en lo que respecta a alimentación saludable y a la prohibición de
venta de ciertos productos.
A pesar de que los directivos señalan que recuerdan la normativa y que esta se aplica en las IIEE,
la observación muestra lo contrario. En las tres regiones destaca la venta de golosinas, galletas
dulces o saladas y chocolates, entre otros productos que gozan de un expendio seguro en los
establecimientos pero que, según la normativa, son considerados alimentos no saludables.
Además, es preciso señalar que más de un tercio de los concesionarios indicó que no recibió
información sobre higiene y manipulación, limpieza, alimentación saludable, información de
servicio al cliente, almacenamiento y manejo de residuos. Finalmente, al abordar el tema de la
normativa, los concesionarios señalaron que menos del 50% recuerda que esta existe. Es posible
afirmar, entonces, que si bien hay un reconocimiento de la importancia de los aspectos
contenidos en dicha normativa, falta impartir una mejor capacitación a los directivos y
concesionarios para que ellos puedan manejar correctamente estos contenidos y reconocer la
importancia de su aplicación a fin de que en la práctica se exija su cumplimiento.
7.2.2 Infraestructura
17
RM 155-2008-ED.
Servicio de luz, agua y desagüe en los establecimientos de expendio de alimentos
A continuación, se presenta un cuadro que muestra los servicios básicos con los que cuentan los
establecimientos de expendio de alimentos en las regiones de estudio. Esta información se
recaba en base a la observación realizada en las IIEE.
Cuadro 18: Servicios con los que cuentan los establecimientos de expendio de alimentos
En el ámbito urbano de Lima y Callao, el servicio de luz proviene en un 96% de conexión formal,
mientras que un porcentaje menor se obtiene de grupos electrógenos. En el ámbito periurbano,
la energía para el establecimiento proviene en un 74% de conexión formal, 23% de generadores
o grupos electrógenos y un 3% de otras fuentes tales como conexiones clandestinas o motores
del municipio.
En Cusco en el ámbito urbano, el 73% proviene de la red pública con conexión formal, mientras
que el 27% tiene origen en un generador. En el ámbito periurbano, el 92% de la electricidad
procede de una conexión formal y solo el 8% pertenece a un generador. En el caso de San Martín,
los concesionarios señalan que el 100% del servicio llega a través de la red pública formal.
En cuanto al servicio de agua y desagüe, se observó que en más del 80% de los casos los
concesionarios cuentan con una conexión formal por red pública dentro del local. En el ámbito
urbano de Lima y Callao, el 97% del agua proviene de una instalación formal que pertenece a la
IE, mientras que un 3% proviene de otras fuentes como pozos o pilón de uso público. En el caso
del ámbito periurbano, la fuente de agua proviene en un 100% de una instalación formal que
pertenece a la IE. Los hallazgos nos muestran que la mayoría de las IE cumplen con la normativa
establecida de contar con agua, desagüe y luz.
De acuerdo a la normativa vigente18, en caso de que no se cuente con la facilidad del punto de
agua y desagüe dentro del quiosco o fuera de él (dentro del local educativo), el concesionario
solo expenderá alimentos sellados en fábricas, vigentes y con registro sanitario. En ese sentido,
a partir de los hallazgos se puede señalar que todos los establecimientos con o sin agua
expenden alimentos preparados. En el caso de los que no cuentan con el servicio de agua,
especialmente en la Región San Martín, esta información deberá permitir al MINEDU y al MINSA
tomar las medidas necesarias para no poner en riesgo la salud de los estudiantes.
Materiales de construcción
18
RM 155-2008-ED.
Respecto a la construcción del establecimiento, se sabe que en el ámbito urbano de las tres
regiones, el material predominante con que se construyen las paredes es ladrillo o concreto,
seguido por madera. A continuación se presenta un cuadro con información detallada.
Mixto (madera y
18% 0% 6% 15%
concreto)
Adobe o Tapial 0% 9% 0% 1%
Otros 7% 8% 0% 6%
En cuanto al material del techo, se presenta la siguiente tabla con la información recolectada en
base a la observación en las IIEE, donde el material predominante en las tres regiones es la
calamina, seguida del concreto y para el caso de Cusco hay 30% de establecimientos que tienen
techo de lata o latón.
Cuadro 20: Material predominante del techo del establecimiento de expendio de alimentos
Madera 6% 0% 0% 5%
Teja 0% 14% 0% 2%
Otros 0% 0% 5% 1%
En las tres regiones, el material del piso es, en su mayoría, cemento, seguido por loseta o
cerámica y en ese orden tanto en el ámbito urbano como en el periurbano.
Cuadro 21: Material predominante del piso del establecimiento de expendio de alimentos
Madera 0% 4% 0% 1%
Otro 3% 0% 0% 2%
En términos generales, la mayor parte de las IIEE cuentan con material de piso, paredes y techos
adecuados, la proporción de material rústico es bajo. Sin embargo, el estado de estos y su aseo
aún no es óptimo y es necesario mejorar los acabados para que cumplan con la normativa
vigente19 que establece que cuenten con uniones curvas, fundamental para la limpieza
adecuada.
19
RM 155-2008-ED
Satisfacción y valoración con respecto a la infraestructura
En Cusco, un poco más de la mitad de los directivos señala que esta es regular (56%), mientras
que el 37% considera que es buena. La calificación media respecto a la infraestructura para este
grupo es de 2,6. En el caso de los estudiantes, la mayoría de estos considera la infraestructura
como buena (44%), el 37%, como regular y el 9%, como mala. La calificación media en este grupo
es de 2,6.
En San Martín, más del 60% de los directivos señala que la infraestructura le parece regular y
alrededor del 30% la considera como buena. La calificación de este grupo es también de 2,6,
mientras que el 13% de los estudiantes opina que esta es mala, alrededor del 46% la considera
regular y el 35% la considera buena. La calificación media en este caso es de 2,4.
7.2.3 Salubridad
Los concesionarios mencionan como principal medida para evitar la contaminación de sus
productos el almacenamiento, seguido de la limpieza y desinfección. Sin embargo, llama la
atención que el uso de artículos de protección casi no esté considerado.
Cuadro 23: Medidas para evitar la contaminación reportadas por los concesionarios
En la mayoría de los concesionarios (91% en Lima y Callao, 96% en Cusco y 100% en San Martín)
la limpieza del establecimiento se realiza diariamente y la mayoría utiliza algún producto
detergente (lavavajilla, lejía, jabón) para lavar el menaje, alrededor del 76% en Lima y Callao,
81% en Cusco y 70% en San Martín.
En las tres regiones, los directivos señalan que la IE exige a los concesionarios un adecuado
almacenamiento de los alimentos, según el tipo de producto: Lima y Callao, 86%; Cusco, 74% y
San Martín, 83%. Al respecto, la mayoría de concesionarios de las tres regiones afirma que
almacena los productos no perecibles mayormente en repisas, seguido de cajas y bolsas. En Lima
y Callao utilizan refrigeración, aunque con alcance reducido, para ciertos productos tales como
las leches (45%) o los yogurts (43%). Mientras que para el caso de los productos ya cocidos (82%),
estos no cuentan con refrigeración y se almacenan en repisas, contenedores u ollas, y lo mismo
sucede con las entradas preparadas (71%).
En Cusco, los sándwiches (66%) y los queques (42%) son conservados en contenedores de
plástico. La mayoría de los postres perecibles (44%) aunque requieren refrigeración (crema
volteada, flan y gelatina) son guardados en repisas y solo un porcentaje menor (32%) llega a ser
refrigerado. Asimismo, solo el 50% de los productos perecibles se refrigera, lo cual resulta
preocupante pues la otra mitad no está siendo adecuadamente conservada. Entre los
refrigerados destacan la leche natural (57%), el jugo de frutas (47%), los helados (53%), las
ensaladas de frutas (45%) y el yogurt (44%).
En todas las regiones es preocupante el tipo de conservación de los alimentos preparados (como
entradas y productos ya cocidos), pues en la mayoría de los casos (entre el 44% y el 55%) utilizan
las ollas como primera opción, seguido de repisas y/o contenedores de plástico. Esta situación
resulta insalubre porque los alimentos no están debidamente refrigerados, lo que podría
ocasionar que se afecte la salud de las y los estudiantes. La no conservación de los alimentos en
condiciones adecuadas por acción del clima, calor o frío, facilita la reproducción de
microorganismos o bacterias en los alimentos los cuales al ser consumidos provocan problemas
de salud, que inclusive podrían terminar en la muerte.
Además, resulta alarmante la manera en la que se conservan los alimentos, pues en todos los
casos estudiados, en al menos el 35% de ellos la refrigeradora se encontraba sucia y los utensilios
con los que se manipulan los alimentos estaban en malas condiciones y/o con polvo. Esta
situación podría poner en riesgo la salud de los consumidores, quienes pueden verse expuestos
a gérmenes y/o bacterias, producto de alimentos contaminados.
En general es bastante delicada la situación hallada en todas las IIEE que formaron para del
estudio, ya que se ha observado que las condiciones en las que se preparan, expenden y
almacenan los alimentos no cumplen con las disposiciones de salubridad e inocuidad de los
mismos. Esta situación es un foco latente que implica peligro para la salud de todas las personas
que consumen los productos de estos establecimientos. Esta información será importante para
que el MINEDU y el MINSA puedan fortalecer los mecanismos de supervisión y capacitación para
garantizar que las y los estudiantes tengan una alimentación saludable e inocua en los
establecimientos de expendio de alimentos.
Fumigación
Cabe indicar que solo en las IIEE de Lima y Callao se cuenta con una constancia que acredita la
fumigación (75%); mientras que en Cusco y San Martín un porcentaje considerable no tiene
dicho documento: 85% en el primer caso y 56% en el segundo, y un 16% de directivos de San
Martín no precisa. Esta situación permite afirmar que si bien en Lima y Callao, tanto en el ámbito
urbano como en el periurbano, la IE cumple con el estándar de fumigación, en las otras dos
regiones no fue posible validar si el servicio había sido realizado ni en qué condiciones.
La fumigación de los locales es un elemento importante para asegurar que las condiciones de
los ambientes se encuentran libres de cualquier posibilidad de presencia de alguna plaga:
roedores, moscas, cucarachas, pulgas, entre otros, y para que no se contaminen los alimentos
que se expenden en los establecimientos. Estas condiciones no solo son importantes para el
momento de la preparación, sino también para el buen almacenamiento de los alimentos, así
como para la mantención de las condiciones de higiene del menaje, utensilios y equipo que se
emplea para la preparación, almacenamiento y expendio de alimentos. A partir de estos
hallazgos, es urgente que el MINEDU, el MINSA y el MINAM junto con los gobiernos locales
adopten las medidas necesarias para que se cumpla con la adecuada fumigación y su respectiva
constancia.
Es muy posible que esta situación sea considerada como un elemento que podría llevar a
suspender los contratos del concesionario con la IE, puesto que no cumple con las disposiciones
establecidas en la normativa vigente, tanto a nivel nacional como regional.
Carné de sanidad
Se ha encontrado que la mayoría del personal de los establecimientos cuenta con carné de
sanidad. En Lima y Callao, el 94% y en Cusco y San Martín, el 91%, lo que resulta muy positivo
ya que se trata de un requisito indispensable para trabajar en servicios que implican la
manipulación de alimentos. Sin embargo, un 20% de los directores encuestados en Cusco y un
11% en San Martín no pudo precisar una respuesta al respecto, lo que evidencia que desconocen
el tema y/o que no están al tanto de su nivel de cumplimiento. Esto genera preguntas sobre el
tipo de supervisión que están realizando a los concesionarios de alimentación que operan en la
IE que tienen a su cargo.
Si bien se ha indicado en párrafos anteriores la importancia de mantener las condiciones de
salubridad del entorno, así como de los insumos para la preparación de los alimentos,
consideramos al recurso humano como el principal elemento para garantizarlas. El personal
deberá, a través de la revisión y cuidado permanente de su salud, eliminar toda posibilidad de
contaminación de los alimentos que se expenden, ya que en caso de que algún trabajador del
establecimiento presente una enfermedad podría desencadenarse una epidemia.
Este componente considera la disposición final de residuos sólidos, tomando en cuenta si existe
o no segregación de los mismos.
Al respecto, se ha encontrado que en Lima y Callao y en Cusco los residuos sólidos se almacenan
principalmente en recipientes de plástico o contenedores cubiertos (un 68% de concesionarios
en promedio) y en segundo lugar, pero con un porcentaje bastante menor, en recipientes de
plástico o contenedores descubiertos (22% de concesionarios en promedio). Este hallazgo
permite afirmar que en estas dos regiones se apuesta por mantener la opción más segura e
higiénica (contenedor cubierto), cumpliendo con la normativa. En el caso de San Martín, en
cambio, el almacenamiento se realiza, en primer lugar, en recipientes de plástico o en
contenedores descubiertos (39%), seguido de bolsas de plástico/costales de polietileno (33%),
mientras que un porcentaje menor (28%) usa recipientes de plástico o contenedores cubiertos.
No precisa 1% 0% 0% 1%
De igual manera, se ha observado que los concesionarios no siguen las normas establecidas (NTP
900.058:2005. Gestión ambiental. Gestión de Residuos. Código de colores para los dispositivos
de almacenamiento de residuos) de tachos de colores por tipo de residuo generado, es decir no
hay segregación adecuada de residuos sólidos.
La segregación de la basura se realiza de manera diferente en cada una de las regiones. En Lima
y Callao, así como en San Martín, el manejo de residuos es más completo pues el 31% y el 25%
respectivamente prefiere segregar en función de cuatro grupos: orgánico, inorgánico, plástico y
vidrio. En cambio en Cusco, el 27% segrega en función de residuos generales y plástico, seguido
de un 20% de orgánico e inorgánico. Por otro lado, cabe destacar que en las tres regiones existe
coincidencia con relación al plástico, ya que es mayor la segregación de dicho elemento por
sobre otros tipos de residuos. A continuación se presenta la información de segregación de
residuos de forma comparada por zona geográfica:
Orgánico, inorgánico,
31% 13% 25% 28%
plástico y vidrio
Orgánico, inorgánico,
12% 13% 25% 13%
plástico y cartón
Orgánico, inorgánico y
19% 7% 13% 17%
plástico
Cabe indicar que la mayoría de concesionarios en las tres regiones reconocieron que
actualmente no se están ocupando del reciclaje. Sin embargo, llama la atención que un alto
porcentaje de los directores de las IIEE señala que los establecimientos de alimentos sí reciclan
los residuos (46% en Lima y Callao, 65% en Cusco y 38% en San Martín). La información
reportada por los directores evidencia que ignoran las prácticas ambientales de los espacios
donde se expenden alimentos en sus IIEE o que creen saber más de lo que realmente ocurre.
Esto resulta preocupante ya que, según lo indicado por ellos en el acápite de gestión
administrativa, son justamente los directivos quienes serían los encargados de supervisar el
reciclaje.
Por otro lado, se considera que para la adecuada disposición final de los residuos sólidos
segregados se deberá articular con el gobierno local. La IE deberá también incorporar
actividades pedagógicas que promuevan las 3R: reducir, reusar y reciclar con especial énfasis en
el consumo responsable.
Jugos de frutas
62% 63% 89% 65%
naturales
Los alimentos más ofrecidos (más de un 80%) en las tres regiones según los concesionarios son
los siguientes:
A nivel regional, Lima y Callao concentra su oferta (más del 80%), en orden descendente, en los
sándwiches de proteína, entradas, galletas saladas y dulces, frutas y verduras, queques,
refrescos naturales, gaseosas y golosinas.
En el caso de Cusco, su oferta (más del 80%) tiene en primer lugar a las frutas y verduras, luego
galletas saladas y dulces, agua, flan, gelatina, leche asada, seguidas de queques, chocolates,
sándwiches de proteínas, refrescos naturales y golosinas.
En San Martín todas las IE ofrecen entradas, sándwiches de proteína y huevo sancochado,
seguido de alimentos sancochados, queques, frutas y verduras, refrescos naturales, galletas
saladas y dulces, y agua.
Es importante destacar la oferta de alimentos de origen animal en todas las regiones, como son
los sándwiches con proteína y el huevo sancochado. Estos alimentos son importantes para
prevenir problemas de deficiencias nutricionales. Sin embargo, uno de los problemas detectados
en la observación en relación a los sándwiches con proteína, como pan con hamburguesa o
pollo, es que en todos los casos se les añade salsas como mayonesa, kétchup y ají (productos de
bajo costo pero con alto contenido de grasas y sodio). Además, no se cuenta con información
sobre el tipo de aceite usado y si este es reutilizado o no. Esto los convierte en productos no
saludables y que pueden estar contribuyendo al problema de sobrepeso y obesidad.
Un aspecto positivo es la presencia de frutas y verduras cuya oferta es mayor al 87% en las tres
regiones. Por otro lado, también es importante que en las IIEE más del 80% de bebidas tanto en
Cusco como San Martín sea agua. En Lima y Callao, sin embargo, es preocupante que sólo un
tercio de las IIEE ofrecen agua.
Otro hallazgo muy llamativo y que se analizará junto con las preferencias de consumo en el
acápite siguiente, es la mayoritaria oferta de entradas preparadas tales como causa, papa
rellena, arroz chaufa, salchipollo, salchipapa o similares. Se encontró que en San Martín, el 100%
y en Lima y Callao el 95% de los concesionarios ofrecen entradas, mientras que en Cusco solo el
65% de los concesionarios indicó vender entradas. La mayor parte de estas tienen un alto valor
calórico.
Los concesionarios señalan que la IE prohíbe la venta de productos fritos salados, golosinas,
gaseosas, chocolates, rehidratantes, energizantes, galletas dulces, galletas dulces rellenas o
bañadas, galletas saladas con relleno, pero a pesar de la prohibición las siguen ofreciendo, lo
que demuestra una pobre fiscalización de la IE.
De acuerdo a lo mostrado en el cuadro 27, en las tres regiones los concesionarios afirman que
los productos que representan un porcentaje más alto de ganancia son las entradas preparadas,
los refrescos y los sándwiches con proteína, mientras que los productos con un bajo porcentaje
de ganancia son las golosinas y las galletas. En ese sentido, mejorar las preparaciones ofrecidas
es clave en el trabajo con estos establecimientos. De esta forma, disminuiría el expendio de
golosinas y galletas teniendo en cuenta que no son la mayor fuente de ganancia.
Por otro lado, es importante considerar la forma de abastecerse de los concesionarios. Destaca
el delivery (cuando un proveedor lleva el pedido al establecimiento de expendio de alimentos)
como la opción favorita para la mayoría de productos no perecibles, tales como galletas dulces,
incluyendo las rellenas y cubiertas, galletas saladas, cereales, chocolates, golosinas, salados
fritos de marca, queques y tortas, además de líquidos embotellados como agua, hidratantes,
jugos saborizados y gaseosas.
Como se aprecia, hay algunos aspectos positivos en la oferta de alimentos como la inclusión de
frutas, verduras, huevos, agua. Sin embargo, lamentablemente la oferta de alimentos no
saludables, ricos en calorías, grasas y azúcares es mayoritaria. Sobre este aspecto, el MINSA
deberá presentar propuestas de alimentos a expender en los quioscos y cafeterías basadas en
las preferencias y contexto de la población menor de edad que asiste a una escuela. De igual
manera, el MINEDU y el MINSA deberán trabajar articuladamente en contenidos para los
docentes orientados a la búsqueda de mejorar las prácticas de alimentación. En otras palabras,
es importante abordar este tema sin dejar de lado las preferencias y gustos de los menores de
edad.
Preferencias de consumo
En base a las encuestas realizadas a los estudiantes de las tres regiones, en el gráfico 3 se
presentan los alimentos que tuvieron mayor preferencia.
En el gráfico 3 se muestra que en todas las regiones hay una preferencia por las entradas
preparadas, tales como arroz chaufa, papa rellena, causa u otros (Lima y Callao 22%, Cusco 15%
y San Martín 58%), así como por los sándwiches con proteína: pollo, hamburguesa, chicharrón,
lomito, etc. (Lima y Callao 28%, Cusco 9% y San Martín 20%). Esta información es consistente
con la oferta observada en el acápite anterior. Al ser considerados como “alimentos caseros” se
perciben como más saludables.
Asimismo, llama la atención el porcentaje de gaseosas consumidas por los estudiantes en las
tres regiones (Lima y Callao 20%, Cusco 18% y San Martín 5%) lo que la IE debería evitar dado su
alto contenido de azúcar. En cuanto a la preferencia por otras bebidas, se observa que en San
Martín y Lima y Callao hay una predilección significativa por los refrescos naturales, 55% y 21%
respectivamente; sin embargo, no se pudo conocer al detalle la cantidad de azúcar que
contienen a fin de determinar si se trata de una bebida saludable para los estudiantes.
Esta información es relevante para mejorar la oferta de alimentos considerando que esta
siempre irá de la mano con la ganancia del proveedor. En ese sentido, si ya hay una demanda
ganada con los alimentos preparados, es importante mejorarlos. Por otro lado, deberá
fomentarse en los alumnos prácticas saludables como el consumo de frutas disponibles en las
IIEE.
Un aspecto central del funcionamiento de los quioscos y/o cafeterías al interior de las
instituciones educativas corresponde al tipo y calidad de los productos/alimentos que ofrecen,
ya que debe identificarse si se trata de alimentos saludables o poco o nada saludables que
podrían afectar la salud de las y los estudiantes.
En este contexto, los hallazgos del presente estudio son preocupantes pues en la mayoría de
los quioscos y/o cafeterías de las IIEE hemos encontrado productos considerados poco
saludables para el consumo de las y los estudiantes. Productos que muy probablemente sean
de alto contenido calórico, tanto en grasas como en azúcares y que por su tipo de presentación
pueden resultar más atractivos para los estudiantes.
Gráfico 3: Alimentos con mayor preferencia de consumo por los estudiantes en los establecimientos de expendio de alimentos por región
0% 10% 20% 30% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 0% 20% 40% 60% 80%
Un hallazgo importante del presente estudio es que tanto en la oferta como en las preferencias de los estudiantes, las
“preparaciones caseras” tienen mayor presencia que los alimentos ultra procesados. Esto se presenta como una
oportunidad para mejorar la oferta de alimentos, pues depende del proveedor que dichos productos sean preparados
de manera saludable.
En las tres regiones, el porcentaje de estudiantes que compra el almuerzo en la escuela es bastante bajo (Lima y Callao
5%, Cusco 13% y San Martín 6%). En todas las regiones son los estudiantes que cursan los últimos grados de primaria
o los que se encuentran en secundaria quienes adquieren su almuerzo en la IE. En cuanto al desayuno, se ha
encontrado que en San Martín un 31% de los estudiantes lo compra en el establecimiento, mientras que en el caso de
Cusco y Lima y Callao solo lo hace el 1%.
En cuanto a los directivos, lo más consumido en Lima y Callao y Cusco es el almuerzo y en el caso de San Martín, el
desayuno. En cuanto a líquidos, prefieren agua, jugos de frutas naturales, aunque también optan por refrescos, chicha
o jugos envasados. Las gaseosas y rehidratantes en las tres regiones aparecen en un porcentaje mínimo.
Gasto en alimentos
En las tres regiones se ha encontrado que poco más del 50% de los estudiantes manifiestan haber gastado en alimentos
menos de dos soles en su última compra, y en un porcentaje bastante menor señalan haber realizado consumos
mayores a 3 soles, como se observa en el cuadro 27. Estos resultados muestran que no existen diferencias significativas
en el gasto de los estudiantes en las tres regiones.
Más de 6 soles 1% 0% 0% 1%
Los directivos, por su parte, tienen un mayor promedio de gasto diario (Lima y Callao 4.70 soles, Cusco 6.60 soles y
San Martín 5 soles). Este monto obedece principalmente a que los docentes y directivos tienen un mayor consumo,
pues desayunan y almuerzan en la IE.
Estas cifras permiten conocer el gasto promedio de los usuarios, dato fundamental para plantear alternativas de
alimentación saludable, las cuales deben ir acordes a las posibilidades económicas tanto de los estudiantes como de
los directivos y docentes.
Frecuencia de consumo
La presente sección detalla el tipo y frecuencia de consumo de los estudiantes, directivos y docentes en los lugares de
expendio de alimentos. Asimismo, se presenta el gasto promedio diario de los actores, la valoración del servicio y la
opinión acerca de la calidad de los productos ofrecidos. De acuerdo a las entrevistas realizadas a los directivos en las
tres regiones, todos coinciden en que la mayoría de los estudiantes de las IIEE provienen de familias de bajos ingresos.
Respecto al consumo en quioscos y/o cafeterías en las IIEE se encontró que en las tres regiones hay un alto porcentaje
de estudiantes que hacen uso de estos (Lima y Callao 74%, Cusco 76% y San Martín 94%). En cuanto a la frecuencia de
consumo, se encuentra que más del 35% lo hace diariamente y un menor porcentaje lo hace tres veces por semana
(Lima y Callao 18%, Cusco 18% y San Martín 32%) tal como se presenta en el gráfico a continuación:
Total 20%
40%
Cusco 18%
39%
Sobre la base de los resultados, se observa que el porcentaje del alumnado que consume regularmente en los lugares
de expendio de alimentos es alto, alrededor del 70% para las tres regiones.
Este dato nos muestra que hay un manejo de dinero por parte de los estudiantes. Lo que hasta ahora revela el estudio
es que al momento de tomar la decisión de qué adquirir, esta se orienta a alimentos poco saludables. En este sentido,
se debe apuntar a que los estudiantes cuenten con la información adecuada para una buena toma de decisiones al
momento de elegir.
Con respecto a los directivos o docentes, se ha encontrado que en las tres regiones hay un alto nivel de consumo. Más
del 80% compra en el quiosco o cafetería de la IE (Lima y Callao 83%, Cusco 90%, y San Martín 84%). En su mayoría, la
frecuencia de consumo fluctúa entre tres veces por semana y todos los días.
En las tres regiones de estudio, los alumnos encuestados califican el servicio brindado por el quiosco y/o cafetería
como bueno o regular, según el siguiente gráfico:
Gráfico 5: Valoración del establecimiento de expendio de
alimentos según los estudiantes
56%
Total
38%
59%
Lima y Callao
29%
54%
Cusco
23%
43%
San Martín
42%
Bueno Regular
En las tres regiones, los estudiantes califican como bueno al establecimiento debido a que se encuentran satisfechos
con el sabor de las preparaciones. En el caso de Cusco además consideran que en quioscos y/o cafeterías hay una
buena atención y limpieza. En Lima y Callao, aparte del sabor de las preparaciones, califican como buena la rapidez en
la atención, mientras que en San Martín reconocen que es buena la infraestructura de los establecimientos.
En las tres regiones, los estudiantes coinciden en que los altos precios son un factor por el cual consideran que el
quiosco y/o cafetería es regular. Además, en Lima y Callao los estudiantes afirman si bien la atención al cliente es
rápida el trato es regular.
Cabe indicar que durante la observación in situ en las tres regiones se pudo comprobar que la entrega de los productos
es rápida, lo que podría estar generando satisfacción por el servicio; sin embargo, las colas son desorganizadas y no se
respetan los turnos.
En el caso de Lima y Callao, un 59% de los directivos y docentes califica los establecimientos como buenos y 23% como
regulares. El servicio al cliente, la variedad de alimentos y la higiene también han sido calificados como regulares. Por
otro lado, un 23% está conforme principalmente con la calidad y frescura de los alimentos ofrecidos.
En el caso de Cusco, el 50% de los directivos califica al quiosco y/o cafetería como regular y un 32% como malo. Esta
calificación de los directivos o docentes se debe principalmente a la poca cantidad y variedad de los productos
ofrecidos y a las condiciones de infraestructura de los establecimientos. En contraposición, la mayoría sí está conforme
con los tiempos de espera, la calidad de la atención y la limpieza.
En el caso de los directivos y docentes de San Martín, el 50% califica la cafetería como buena, 34% como regular y un
12% como muy buena, señalando que se encuentran satisfechos con la limpieza y la atención; sin embargo, indican
que se podría mejorar la infraestructura del local.
En lo que respecta a la promoción de alimentos saludables, encontramos que en Lima y Callao y San Martín el
porcentaje de concesionarios que declara publicitar alimentos saludables es bastante bajo (Lima y Callao 19%, San
Martín 17%). Mientras que, en el caso de Cusco, un 48% de concesionarios afirma que publicita alimentos saludables,
principalmente a través de pizarras, carteles o volantes; sin embargo, se ha observado in situ que las IIEE de Cusco
cuentan con materiales comunicacionales para promocionar hábitos alimenticios que no necesariamente son
saludables, los que corresponden a la publicidad de ciertas marcas o a la promoción realizada por los concesionarios.
Cabe destacar que se observó que 45% de los establecimientos contaban con publicidad de alimentos, el 21% de estos
mostraban publicidad en las paredes, el 20% a través de posters o carteles y un 17% en las refrigeradoras o anaqueles,
mesas y sillas.
Un 48% de los concesionarios de Lima y Callao afirma que no recibe ningún auspicio nominal ni material de las marcas
que expenden, mientras que en el caso de San Martín esta cifra se eleva al 83%. Esta información es contrastada con
la observación in situ que corrobora lo afirmado por los concesionarios de ambas regiones. Se debe subrayar que en
Lima y Callao se observó que 45% de los establecimientos contaban con publicidad de alimentos: el 21% de estos con
publicidad en las paredes, el 20% a través de posters o carteles y un 17% en refrigeradoras o anaqueles, mesas y sillas.
Sobre la base de las entrevistas realizadas a los concesionarios, se encontró que están dispuestos y en muchos casos
les gustaría ofrecer alimentos más saludables como frutas, pescado, sangrecita y menestras, entre otros. Sin embargo,
manifiestan que estos no tienen demanda ni de los estudiantes ni de los directivos y docentes, motivo por el cual la
oferta de tales productos no resulta rentable. En el caso de las frutas, sí se observó que se ofrecen en la mayoría de
los establecimientos, pero el porcentaje de consumo es aún bastante bajo, especialmente en San Martín.
En las tres regiones, las IIEE que conforman la muestra implementan el Programa Nacional de Alimentación Escolar
(PNAE), principalmente Qali Warma (Lima y Callao 65%, Cusco 85% y San Martín 76%) y, en menor medida, el Plan de
Salud Escolar (PSE) (Lima y Callao 38%, Cusco 35% y San Martín 52%). Fuera de estos, las instituciones educativas en
Lima y Callao reportan otro programa de alimentación saludable (6%), como: loncheras saludables; mientras que para
el caso de Cusco y San Martín no se identifican otros programas de alimentación saludable.
No precisa 5% 0% 4% 4%
Qali Warma
No precisa 4% 0% 0% 2%
Cabe indicar que no se ha podido constatar de manera directa el cumplimiento de dichos programas, los cuales
consideran una serie de acciones para contribuir a la seguridad alimentaria de los escolares de las instituciones
públicas, así como para garantizar la correcta nutrición en zonas de pobreza. En cuanto al Plan de Salud Escolar, no ha
sido posible comprobar la implementación de este, el cual incluye una evaluación nutricional, dosaje de hemoglobina,
calendario de inmunizaciones y tamizaje de agudeza visual.
En ese sentido, se esperaría que las IIEE otorguen dos raciones al día (desayuno y almuerzo) en las zonas consideradas
como quintiles 1 y 2 de pobreza y una ración (desayuno) a los alumnos de los quintiles 3, 4 y 5. Además, deberían ser
capaces de cumplir con todo lo estipulado en el Plan de Salud Escolar, tal como se menciona en el párrafo anterior; es
decir, evaluación nutricional, dosaje de hemoglobina, entre otros.
VII. CONCLUSIONES GENERALES
Las siguientes conclusiones se plantean teniendo en cuenta los resultados de este estudio, la normativa vigente y la
evidencia sobre alimentación saludable. Las conclusiones están orientadas a contribuir con las políticas de nutrición
escolar saludable en el marco de las funciones y responsabilidades del Ministerio de Educación y del Ministerio de
Salud.
La información presentada en este estudio es representativa de las zonas urbanas y periurbanas de Lima
Metropolitana y Callao que albergan la mayor cantidad de IIEE y de estudiantes del país; así como de las zonas urbanas
y periurbanas de una región de la Selva (San Martín) y de una región de la Sierra (Cusco).
Todas las IIEE a nivel urbano y periurbano dentro de la zona de estudio cuentan con establecimientos que expenden
alimentos tanto en turnos de mañana como de tarde y que según la normativa del MINEDU son calificados como
cafeterías y no quioscos. En estos locales se venden alimentos preparados y empacados, y menos del 10% de las
escuelas cuentan con comedores. A la luz de estos resultados, las conclusiones estarán referidas en general a los
espacios de expendio de alimentos, sin discriminar si son quioscos, cafeterías o comedores. Sin embargo, este es un
tema que debería evaluarse en la normativa para ver su pertinencia según la situación actual.
• Uno de los hallazgos más notorios del estudio es la alta demanda de los estudiantes por las “preparaciones
caseras”: “entradas” (causa, arroz chaufa, ceviche, entre otros), sándwiches de carne, alimentos sancochados.
Contrario a lo que se puede esperar, se trata de preparaciones de muy bajo costo y que además calzan con el
paradigma de “alimento saludable porque es preparado en casa”. Sin embargo, a partir de la observación
realizada se ha podido constatar que la mayoría de estas preparaciones contienen frituras, salsas grasas como
mayonesa, alto contenido de sal y no hay claridad sobre la calidad de los insumos ni sobre la elaboración de
estos alimentos. A pesar de este hallazgo, este es un punto de partida que puede capitalizarse, ya que se tiene
una demanda instalada de alimentos naturales y de origen animal como sándwiches de carne o huevo
sancochado, y, a través de la capacitación a los expendedores sobre la forma de preparación de los mismos y
la supervisión correspondiente pueden convertirse en preparaciones saludables.
• Es muy positivo remarcar que en la mayoría de las IIEE se expenden frutas y agua; sin embargo, estos no gozan
de la preferencia de los estudiantes. En consecuencia, debe desarrollarse una estrategia de mejora de hábitos
que promueva el consumo de agua y frutas. Como se observó en el estudio casi ninguna de las IIEE contaba
con programas de alimentación saludable.
• Como era de esperarse, todos los establecimientos ofrecen productos ultra procesados como golosinas,
galletas rellenas y gaseosas que son de alta demanda por los estudiantes, después de los alimentos
preparados. Lo que resulta igualmente alarmante es la existencia de bebidas energizantes que deberían estar
prohibidas en estos locales. En el marco de la Ley de Alimentación Saludable, este tipo de productos ultra
procesados estarán proscritos en estos lugares de expendio.
• Resulta positivo que la mayoría de los establecimientos que expenden alimentos tienen infraestructura de
material noble y acceso de manera regular a servicios de agua, electricidad y desagüe. Esto debería facilitar
las condiciones de higiene del concesionario. Por otro lado, estos servicios básicos son en su mayoría
extensiones de las IIEE y podrían generar conflictos internos, por lo que son aspectos que deben mejorarse en
la gestión. En menor medida se encontraron servicios clandestinos que deberían regularizarse. Otro hallazgo
positivo fue que la mayoría de las IIEE contaban con equipamiento para la preparación de alimentos y su
conservación (refrigeradoras), especialmente en Lima y Callao.
• La higiene y manipulación de los alimentos son aspectos que deben ser reforzados. Aun cuando los
concesionarios manifestaron realizar diariamente la limpieza de los locales, además de fumigarlos y utilizar
desinfectantes, la observación comprobó que por lo menos la tercera parte de ellos no se encontraban limpios
y en la mayoría de los casos el personal no contaba con la indumentaria recomendada a expendedores de
alimentos (redes para el cabello, guantes, mandil, etc.), además de que se utilizaba agua reciclada para el
lavado de utensilios. Lo más preocupante fue la manipulación de los alimentos, pues en 50% de las IIEE
observadas el personal manejaba al mismo tiempo el dinero y la entrega de alimentos.
• El almacenamiento de los alimentos es un aspecto crucial para asegurar la inocuidad de los mismos, en especial
de los perecibles y preparados. En la mayoría de los casos, los alimentos preparados estaban cubiertos, ya sea
en tappers, ollas o bolsas, aislándolos de vectores como moscas. Sin embargo, no se sabe el tiempo de
exposición de estos alimentos, especialmente cuando se trata de zonas con altas temperaturas lo que podría
ser un riesgo para los niños. Otros alimentos más perecibles como jugos o yogurt generalmente se encontraron
refrigerados.
• La segregación de residuos sólidos es un tema aún muy incipiente porque la mayoría de los establecimientos
no cuenta con un protocolo para su manejo.
Gestión administrativa
• Es importante resaltar que la mayoría de las IIEE ha llevado a cabo procesos de licitación, y ha conformado
comités de adjudicación, además de contar con contratos. Sin embargo, llama mucho la atención la situación
de la Región San Martín, donde el 22% de las IIEE no ha cumplido con este requisito. Además, la tercera parte
de los quioscos y/o cafeterías en esta región son gestionados por las AMAPAFA, ocasionando un posible
conflicto de intereses al ser estas, parte del proceso de adjudicación. Sin embargo en esta región al igual que
en Cusco es donde se tiene una mayor participación de los estudiantes y de las AMAPAFA en los procesos de
adjudicación, contrariamente a lo observado en Lima y Callao. En ese sentido, es importante analizar con
mayor detenimiento las implicancias y condiciones que determinan este tipo de gestión.
• Casi ninguno de los establecimientos del estudio tenía licencia municipal y esto seguramente también
condiciona la poca participación de las autoridades municipales en la supervisión y control.
• La supervisión y vigilancia de los establecimientos generalmente está a cargo de los directivos de las IIEE. Solo
en Cusco se aprecia un mayor involucramiento del personal de salud; sin embargo, la participación de los
municipios en las tres regiones es muy limitada (5%). Esto plantea la necesidad de establecer con mayor
claridad las funciones de fiscalización, supervisión y capacitación en estos establecimientos, especialmente de
cara a la implementación de la Ley de Alimentación Saludable.
• Del análisis realizado se puede desprender que existen aspectos favorables que son un punto de partida para
mejorar el servicio de los establecimientos de expendio de alimentos en las IIEE. Entre dichos aspectos se
destaca la inclusión en la oferta de alimentos naturales a los de origen animal y frutas, tomando en cuenta
que deben ser mejoradas las técnicas e insumos incluidos en su preparación. El contar con una infraestructura
aceptable y servicios básicos son elementos que también pueden facilitar la mejora de las condiciones de
inocuidad de los alimentos.
• Sin embargo, también existen varios aspectos que representan cuellos de botella y que deben ser tomados en
cuenta. Es clave evaluar cómo abordar el paradigma de los “alimentos preparados” como saludables, cuando
no se tiene clara la calidad de su elaboración. Asimismo, la alta demanda de alimentos ultra procesados en
contraposición a la baja demanda de frutas, son aspectos que deben ser contemplados en los programas de
promoción de la nutrición escolar saludable. Un tema muy serio es el relativo a la inocuidad, que es uno de los
hallazgos más críticos y se vincula con la inadecuada higiene y manipulación de alimentos.
• Por otro lado, la implementación de las normas y su cumplimiento tiene que pasar por el reforzamiento de los
mecanismos de fiscalización y vigilancia.
De acuerdo con los hallazgos del presente estudio y la revisión de bibliografía sobre el manejo de quioscos y/o
cafeterías en las instituciones educativas, se desprenden las siguientes recomendaciones que esperamos contribuyan
a mejorar los procesos vinculados a su gestión, de manera que se garantice que estos espacios sean alternativas
concretas donde las y los estudiantes encuentren alimentos saludables e inocuos.
Legislación y regulación
• Se recomienda que se actualice la norma del Ministerio de Educación sobre la gestión de quioscos escolares
(RM N° 155-2008-ED), a la luz del Reglamento de la Ley N° 30021 “Ley de Promoción de los Alimentos”. En
consecuencia, urge contar con una normativa que incorpore la gestión de cafeterías escolares, ya que es lo
que realmente funciona en las instituciones educativas.
• Dado que con la aprobación del Reglamento de la Ley N° 30021 se derogó la resolución que aprobaba la “Lista
de alimentos saludables”, es urgente y prioritario que el MINSA, en el marco de sus competencias, actualice
la lista de alimentos saludables que podrán ser expendidos en los establecimientos escolares. En esta lista se
debería considerar la variedad de contextos de nuestro país, tomando en cuenta las costumbres locales, la
diversidad agrobiológica y la región geográfica, entre otros aspectos. Así, se podrán incluir productos que son
aceptados por la demanda. Además, debería tenerse en cuenta que son espacios donde se expenden
almuerzos o refrigerios, por lo que se recomienda que el MINSA elabore estas listas según las consideraciones
señaladas, de manera que los concesionarios tengan acceso a recetas fáciles de seguir, de acuerdo a los
parámetros permitidos de sal, grasas y azúcares.
Por otro lado, la “Lista de Alimentos Saludables” debería considerar una relación que bajo ningún concepto
incluya, como parte de la oferta del quiosco y/o cafetería, las bebidas energizantes y los alimentos
industrializados como los snacks con alto contenido de sodio, azúcar y grasas trans. En este sentido, se sugiere
incluir una lista de alimentos prohibidos.
• En el marco del Ley N° 30021 es clave emitir la normativa de fiscalización de quioscos, cafeterías y comedores
escolares que establezca con claridad las responsabilidades de las instituciones y las sanciones a aquellos que
no cumplan con las regulaciones.
• Es importante que el MINSA apruebe el Plan de Salud Escolar para que este llegue a las y los estudiantes de
educación básica regular. De ser posible, se recomienda ampliar la cobertura de atención a las instituciones
educativas de educación básica que incluya a la educación básica alternativa y a la educación básica especial.
• Debe promoverse una normativa regional vinculada a la normativa nacional para que responda a sus propias
realidades. En ese sentido, es esencial realizar un trabajo en cascada: gobierno nacional, gobierno regional y
gobierno local.
Articulación
• El trabajo intersectorial, intrasectorial e intergubernamental es clave para potenciar los resultados que se
buscan a partir del impulso de quioscos y/o cafeterías escolares que expenden alimentos saludables e inocuos.
En ese sentido, desde los espacios multisectoriales como Aprende Saludable y la Comisión de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, el MINEDU debería impulsar intervenciones articuladas con el MINSA, el MIDIS, el
MINAGRI y PRODUCE, con el objetivo es homogenizar criterios y alinear sus propuestas e intervenciones. Este
trabajo articulado podría ser facilitado por la cooperación con el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y la
FAO, con la participación del Colegio de Nutricionistas del Perú y otras instituciones.
• Es importante promover la articulación intrasectorial, en especial al interior del MINEDU y del MINSA, a fin de
que las direcciones y oficinas vinculadas a este tema fortalezcan e impulsen acciones conjuntas con criterios
comunes. El MINEDU, desde un enfoque de gestión y un enfoque pedagógico, debería articular las acciones
de los planes y estrategias aprobadas, como son el Plan Nacional de Educación Ambiental, el Plan Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, el Currículo Nacional de la Educación Básica y los currículos vigentes.
• Las acciones articuladas deberán impulsarse también entre el nivel central y los gobiernos subnacionales y
promover en sus territorios un trabajo coordinado y contextualizado dentro de sus realidades.
• Teniendo como referente el Currículo Nacional de la Educación Básica y los currículos vigentes, las
instituciones educativas deberían, en el marco de la diversificación curricular, adaptar los contenidos sobre
alimentación saludable de acuerdo a su contexto y diversidad.
• Considerar desde el MINEDU los Proyectos Educativos Ambientales Integrados (PEAI), tales como Espacios de
Vida (EsVi); Salud, Alimentación y Bienestar, y Manejo de Residuos Sólidos en las Instituciones Educativas
(MARES), como herramientas pedagógicas para abordar de manera integral diversos temas vinculados a la
gestión de los quioscos y/o cafeterías tales como alimentación saludable, residuos sólidos y ecoeficiencia,
entre otros aspectos. Es importante, además, identificar buenas prácticas pedagógicas sobre alimentación
saludable que puedan ser replicadas y construir un banco bibliográfico para que los y las docentes tengan
material para desarrollar sus iniciativas.
• Se recomienda promover estudios piloto de quioscos y/o cafeterías escolares en instituciones educativas de
zona urbana, semi-urbana y rural con la finalidad de recabar lecciones aprendidas y así contar con modelos de
gestión que sean escalables.
• Es importante incorporar contenidos pedagógicos relacionados a cómo leer e interpretar el etiquetado y las
advertencias publicitarias, de manera que las y los estudiantes sepan reconocer ingredientes y, por lo tanto,
estar informados para saber elegir con discernimiento los alimentos más beneficiosos para su salud. El MINSA
es el principal aliado del MINEDU para implementar dicha recomendación.
• Promover acciones de vigilancia y supervisión por parte de las autoridades competentes: MINSA y gobierno
local, junto con directivos, docentes, estudiantes y AMAPAFA.
• Promover acciones de difusión de los beneficios de una alimentación saludable para la salud de niños y niñas,
así como fomentar la importancia de la práctica de actividad física, a través de mensajes, ferias, campañas y
otras iniciativas al interior y exterior de las IIEE.
• Las instituciones educativas deben promover que se fortalezca un trabajo sinérgico de cooperación
escuela/hogar con padres y madres, principales responsables de la alimentación de sus hijos e hijas y, de esa
forma, poder exigir y velar que los quioscos y/o cafeterías escolares expendan alimentos saludables e inocuos.
• El Ministerio de Educación deberá promover la generación de data confiable sobre quioscos, cafeterías y
comedores escolares, la cual deberá ser alimentada por las instituciones educativas. Esta data también debería
estar a disposición del MINSA para mejorar las intervenciones y se sugiere que se encuentre disponible en un
portal web. La responsabilidad de mantener actualizada esta información deberá recaer principalmente en el
MINEDU por ser el sector responsable de las IIEE.
Medidas ecoeficientes
• Se recomienda que los concesionarios de quioscos y/o cafeterías escolares incorporen medidas orientadas a
gestionar adecuadamente los residuos sólidos, impulsando la práctica de las tres erres: reducir, reciclar,
reusar, colocando los tachos correspondientes de acuerdo a la norma técnica peruana20 que indica los colores
que deben tener estos contenedores de acuerdo al tipo de residuo sólido generado.
• Los quioscos y/o cafeterías escolares deberían incorporar medidas orientadas a minimizar el uso del plástico,
así como a eliminar el tecnopor y las cañitas por ser altamente contaminantes.
• Los concesionarios de los quioscos y/o cafeterías deberían implementar medidas orientadas al ahorro de
energía eléctrica y agua.
20
NTP 900.058: 2005-PCM.
IX. INDICE DE SIGLAS
BONILLA-CHACIN, María Eugenia (editor). 2013. Promoting healthy living in Latin America and the Caribbean:
Governance of multisectoral activities to prevent risk factors for non-communicable diseases. World Bank.
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de: http://nutricionyvida.cl/son-necesarios-los-kioscos-en-los-colegios/
www.inei.gob.pe
www.portal.ins.gob.pe/en/cenan
RELACIÓN DE NORMATIVA CONSULTADA
Ley N° 30021. Ley de Promoción de la alimentación saludable de niñas, niños y adolescentes. Diario Oficial “El
Peruano”. Lima, 17 de mayo de 2013.
Ley N° 27314. Ley General de Residuos Sólidos. 2000, y su Reglamento (Decreto Supremo N° 057-2004).
Decreto Supremo N° 004-2006-ED. Reglamento de la Ley N° 28628, que regula la participación de las Asociaciones de
Padres de Familia en las instituciones educativas públicas. 2006.
Decreto Supremo N° 017-2012-ED. Política Nacional de Educación Ambiental. Diario Oficial “El Peruano”. Lima, 30 de
diciembre de 2012.
Decreto Supremo N° 008-2015-MINAGRI. Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021. Diario
Oficial “El Peruano”. Lima, 20 de junio de 2015.
Decreto Supremo N° 016-2016-MINEDU. Plan Nacional de Educación Ambiental 2017-2022 (PLANEA). Diario Oficial “El
Peruano”. Lima, 12 de diciembre de 2016.
Decreto Supremo N° 017-2017-SA. Reglamento de la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la alimentación saludable de
niñas, niños y adolescentes. Diario Oficial “El Peruano”. Lima, 17 de junio de 2017.
Resolución Ministerial N° 155-2008. Guía para el diseño, administración, funcionamiento, conducción y adjudicación
de quioscos en las instituciones educativas públicas. Diario Oficial “El Peruano”. Lima, 21 de marzo de 2008.
Resolución Ministerial N° 908-2012-MINSA. Lista de alimentos saludables recomendados para su expendio en los
quioscos escolares de las instituciones educativas. Diario Oficial “El Peruano”. Lima, 17 de noviembre de 2012.
(Derogada por el Decreto Supremo N° 017-2017-SA).
Resolución Ministerial N° 281-2016. Currículo Nacional de la Educación Básica. Diario Oficial “El Peruano”. Lima, 3 de
junio de 2016.
Resolución Ministerial N° 159-2017. Modifica el Currículo Nacional de la Educación Básica aprobado con Resolución
Ministerial N° 281-2016. Resolución Ministerial N° 161-2015-MINSA. Diario Oficial “El Peruano”. Lima, 9 de marzo de
2017.
Norma Técnica Peruana 900.058.2005. Gestión Ambiental. Gestión de residuos. Código de colores para los dispositivos
de almacenamiento de residuos. Lima, 18 de mayo de 2005.
XI. ANEXOS
Cuadro 29: N° de IIEE por distritos de Lima y Callao donde se aplican las encuestas
Urbano 74 Periurbano 76
Barranco 5 Ate 2
Bellavista 4 Carabayllo 4
Breña 3 Chaclacayo 4
Callao 4 Comas 14
Chorrillos 5 Lurín 2
Lima 7
Lince 1
Los Olivos 4
Miraflores 4
Pueblo Libre 3
San Borja 2
San Isidro 1
San Luis 1
San Miguel 3
Santiago de Surco 1
Surquillo 1
Cuadro 30: N° de IIEE por distritos de San Martín donde se aplican las encuestas
Urbano 10
Tarapoto 10
Periurbano 17
Cacatachi 1
Chazuta 2
Juan Guerra 2
La Banda de Shilcayo 5
Morales 3
Shapaja 2
Cuadro 31: N° de IIEE por distrito de Cusco donde se aplican las encuestas
Urbano 10
Cusco 10
Periurbano 15
San Jerónimo 3
San Sebastián 2
Santiago 4
Wanchaq 6
En el listado siguiente se presenta el reporte de IIEE en los que se recogió la información para el caso de la región Lima:
URBANO/
N° NOMBRE DE LA IE DIRECCIÓN DISTRITO NIVEL
PERIURBANO
AVENIDA
0074 FERNANDO PROLONGACION PRIMARIA -
1 PERIURBANO ATE
BELAUNDE TERRY MARISCAL NIETO SECUNDARIA
203
AVENIDA 6 FEBRERO
0032 RAUL PORRAS PRIMARIA -
2 PERIURBANO SANTISIMA CRUZ ATE
BARRENECHEA SECUNDARIA
S/N
AVENIDA EL
3 2080 ANDRES BELLO PERIURBANO CARABAYLLO PRIMARIA
CARMEN S/N
SANTIAGO
JIRON BUSTAMANTE
4 ANTUNEZ DE PERIURBANO CARABAYLLO SECUNDARIA
Y RIVERO S/N
MAYOLO
CALLE 21 LOS
12 8160 LOS CHASQUIS PERIURBANO COMAS PRIMARIA
CHASQUIS S/N
2020 MAESTRO
PROLONGACION LA
13 JOSE ANTONIO PERIURBANO COMAS PRIMARIA
MAR S/N
ENCINAS
AVENIDA
PRIMARIA -
14 LIBERTAD PERIURBANO FRANCISCO COMAS
SECUNDARIA
BOLOGNESI 410
AVENIDA EL
PRIMARIA -
15 ESTADOS UNIDOS PERIURBANO MAESTRO PERUANO COMAS
SECUNDARIA
S/N
AVENIDA 3 DE
2031 JOSE PRIMARIA -
16 PERIURBANO OCTUBRE IV SECTOR COMAS
VALVERDE CARO SECUNDARIA
1950
PRIMARIA –
2048 JOSE CARLOS JIRON EDUARDO SECUNDARIA
17 PERIURBANO COMAS
MARIATEGUI CORREA S/N
AVENIDA
19 RAMON CASTILLA PERIURBANO UNIVERSITARIA COMAS SECUNDARIA
CDRA 18 S/N
PASAJE ELIAS
2026 SIMON PRIMARIA -
22 PERIURBANO AGUIRRE S/N MZ Ñ- COMAS
BOLIVAR SECUNDARIA
2 ETAPA II
SAN JUAN DE
30 0167 MARIA REICHE PERIURBANO MZ Z PRIMARIA
LURIGANCHO
135 TORIBIO
JIRON RIO SANTA SAN JUAN DE
34 RODRIGUEZ DE PERIURBANO SECUNDARIA
MZ C LOTE 11 LURIGANCHO
MENDOZA
0171 01 JUAN
JIRON DEL PARQUE SAN JUAN DE
35 VELASCO PERIURBANO SECUNDARIA
S/N LURIGANCHO
ALVARADO
AVENIDA
116 ABRAHAM SAN JUAN DE PRIMARIA -
42 PERIURBANO FRANCISCO
VALDELOMAR LURIGANCHO SECUNDARIA
BOLOGNESI S/N
AVENIDA
157 CAPITAN F.A.P. SAN JUAN DE
44 PERIURBANO PROLONGACION SECUNDARIA
JOSE ABELARDO QU LURIGANCHO
SAN MARTIN S/N
SAN JUAN DE
45 0171 BUENOS AIRES PERIURBANO CALLE RUAM S/N PRIMARIA
LURIGANCHO
0171-07
EL SAUCE MZ A SAN JUAN DE
46 COVARRUBIA PERIURBANO PRIMARIA
LOTE S-N LURIGANCHO
LAFUENTE
PRIMARIA -
52 LUISA ASTRAIN PERIURBANO VENTANILLA
SECUNDARIA
AVENIDA CENTRAL
53 7092 JUAN PABLO II PERIURBANO VILLA EL SALVADOR PRIMARIA
SECTOR 1
PRIMARIA -
55 6099 PERU ESPAÑA PERIURBANO GR 2A S/N VILLA EL SALVADOR
SECUNDARIA
7224 ELIAS
PRIMARIA -
56 REMIGIO AGUIRRE PERIURBANO BARRIO 2 ETAPA IV VILLA EL SALVADOR
SECUNDARIA
ROMERO
AVENIDA CESAR
7096 PRINCIPE DE PRIMARIA -
57 PERIURBANO VALLEJO S/N VILLA EL SALVADOR
ASTURIAS SECUNDARIA
SECTOR 6
AVENIDA 200
7213 PERUANO PRIMARIA -
58 PERIURBANO MILLAS S/N SECTOR VILLA EL SALVADOR
JAPONES SECUNDARIA
1
PARQUE
7090 FORJADORES PRIMARIA -
59 PERIURBANO INDUSTRIAL SECTOR VILLA EL SALVADOR
DEL PERU SECUNDARIA
8
AVENIDA EL SOL
6063 JOSE CARLOS PRIMARIA -
60 PERIURBANO GRUPO 6 S/N VILLA EL SALVADOR
MARIATEGUI SECUNDARIA
SECTOR 2
AVENIDA MICAELA
6048 JORGE PRIMARIA -
67 PERIURBANO BASTIDAS S/N VILLA EL SALVADOR
BASADRE SECUNDARIA
SECTOR 2
AVENIDA LOS
6066 VILLA EL PRIMARIA -
68 PERIURBANO ALAMOS S/N VILLA EL SALVADOR
SALVADOR SECUNDARIA
SECTOR 2
AVENIDA MICAELA
PRIMARIA -
69 6062 PERU EEUU PERIURBANO BASTIDAS GRUPO VILLA EL SALVADOR
SECUNDARIA
SECTOR 1
AVENIDA JOSE C
VILLA MARIA DEL PRIMARIA -
70 FE Y ALEGRIA 24 PERIURBANO MARIATEGUI
TRIUNFO SECUNDARIA
CUADRA 28
AVENIDA 26 DE
MARISCAL ELOY VILLA MARIA DEL
72 PERIURBANO NOVIEMBRE S/N MZ SECUNDARIA
GASPAR URETA TRIUNFO
P LOTE 01
AVENIDA
VILLA MARIA DEL PRIMARIA -
75 6152 STELLA MARIS PERIURBANO ATAHUALPA Y
TRIUNFO SECUNDARIA
SIMON BOLIVAR
7049 JOSE
AVENIDA JORGE PRIMARIA -
78 ABELARDO URBANO BARRANCO
CHAVEZ 489 SECUNDARIA
QUIÑONES
ENRIQUE ARNAEZ
79 URBANO AVENIDA LIMA 209 BARRANCO SECUNDARIA
NAVEDA
7701 NUESTRA
CALLE MEDRANO PRIMARIA -
80 SEÑORA DEL URBANO BARRANCO
SILVA 325 SECUNDARIA
CARMEN
7053 REINO DE AVENIDA SAN PRIMARIA -
81 URBANO BARRANCO
ESPAÑA MARTIN 131 SECUNDARIA
AVENIDA JUAN
84 CALLAO URBANO BELLAVISTA SECUNDARIA
PABLO II S/N
PASAJE MARIANO
88 MARIANO MELGAR URBANO MELGAR S/N CDRA BREÑA SECUNDARIA
12
7036 ANGELICA
AVENIDA JOSE
94 RECHARTE URBANO CHORRILLOS PRIMARIA
OLAYA 224
CORRALES
6005 GENERAL
AVENIDA ESCUELA
97 EMILIO SOYER URBANO CHORRILLOS SECUNDARIA
MILITAR 1151
CABERO
1140 AURELIO
106 MIRO QUESADA URBANO CALLE 11 S/N LA MOLINA PRIMARIA
SOSA
FAP JOSE
PRIMARIA -
108 ABELARDO URBANO VIA EVITAMIENTO LA MOLINA
SECUNDARIA
QUIÑONES
1140 AURELIO
109 MIRO QUEZADA URBANO CALLE 11 S/N LA MOLINA SECUNDARIA
SOSA
4005 ALMTE.
AVENIDA LA PAZ PRIMARIA -
111 MIGUEL GRAU URBANO LA PERLA
1000 SECUNDARIA
SEMINARIO
1160 JOSE
JIRON REPUBLICA PRIMARIA -
116 FAUSTINO SANCHEZ URBANO LIMA
DEL ECUADOR 605 SECUNDARIA
CARRION
2035 CARLOS
120 CHIYOTERU URBANO CALLE GALENA LOS OLIVOS PRIMARIA
HIRAOKA
GRAN MARISCAL
AVENIDA MARCARA
123 TORIBIO URBANO LOS OLIVOS SECUNDARIA
5280
LUZURIAGA
JIRON
1088 FRANCISCO MAGDALENA DEL PRIMARIA -
125 URBANO INDEPENDENCIA
BOLOGNESI MAR SECUNDARIA
445
AVENIDA
072 SAN MARTIN DE MAGDALENA DEL
126 URBANO INDEPENDENCIA SECUNDARIA
PORRES MAR
1277
6050 JUANA
AVENIDA PRIMARIA -
129 ALARCO DE URBANO MIRAFLORES
BENAVIDES 2315 SECUNDARIA
DAMMERT
AVENIDA LA
131 0014 ANDRES BELLO URBANO MARINA CDRA 11 PUEBLO LIBRE PRIMARIA
S/N
JOSE SANTOS
133 URBANO JIRON GALLESSE 246 PUEBLO LIBRE SECUNDARIA
CHOCANO
CALLE PROLONG
136 1051 EL OLIVAR URBANO SAN ISIDRO PRIMARIA
ARENALES 300
7063 ANDRES JIRON JESUS SAN JUAN DE
137 URBANO PRIMARIA
AVELINO CACERES MORALES CD 4 MIRAFLORES
JOSE HECTOR
AVENIDA GERMAN SAN MARTIN DE
144 RODRIGUEZ URBANO SECUNDARIA
AGUIRRE S/N PORRES
TRIGOSO
4 50828 ASHID KUMAR BAHAL URBANO CALLE NUEVA ALTA CUSCO PRIMARIA
770
23 50723 CECILIA TUPAC AMARU PERIURBANO CALLE JOSE CARLOS SANTIAGO PRIMARIA -
MARIATEGUI SECUNDARIA
7 0523 LUISA DEL CARMEN PERIURBANO JIRÓN NUEVA VENECIA S/N LA BANDA DE SHILCAYO
DEL AGUILA SANCHEZ
19 0750 ELSA PEREA FLORES URBANO JIRÓN JOSUE SAAVEDRA CUADRA 2 TARAPOTO
PEDRO GALVEZ
4 URBANO LOS ROSALES 670 LIMA SECUNDARIA
EGUSQUIZA
AVENIDA LA
5 0014 ANDRES BELLO URBANO MARINA CDRA 11 PUEBLO LIBRE PRIMARIA
S/N
PRIMARIA -
13 LUISA ASTRAIN PERIURBANO VENTANILLA
SECUNDARIA
Cuadro 37: IIEE de Lima y Callao donde se aplican las entrevistas grupales
PROYECTO
CIUDADELA PRIMARIA-
1 LUISA ASTRAIN PERIURBANO VENTANILLA
PACHACUTEC SECTOR SECUNDARIA
E
CALLE MANUEL
5 MANUEL BONILLA URBANO MIRAFLORES PRIMARIA
BONILLA 282
Durante el trabajo de campo en Cusco se realizaron entrevistas grupales con las madres y/o padres según el siguiente
listado:
Cuadro 98: IIEE de San Martín donde se aplican las entrevistas grupales
GUÍA DE ENCUESTA
---ESTUDIANTES---
Buenos días/tardes. Mi nombre es... (MENCIONAR NOMBRE), y soy encuestador de La Revolución. En esta oportunidad estamos
realizando una encuesta consumo de alimentos en la escuela y estado de los quioscos, cafeterías y comedores; y estamos muy
interesados en conocer su opinión. La encuesta dura alrededor de 15 minutos. Muchas gracias por su colaboración.
DATOS DE CONTROL
DATOS GENERALES
P1) Género
Masculino 1 Femenino 2
P2) ¿Podría decirme por favor qué edad tiene usted? __________
(ANOTAR EDAD EXACTA) (RPTA. UNICA)
P7) (SI MARCA SI EN P6) ¿Qué actividad extra curricular realiza? (MULTIPLE)
Deporte con actividad física (fútbol, natación, vóley, básquet, etc.) 1
Deporte sin actividad física (ajedrez) 2
Club de lectura 3
Repaso / refuerzo académico 4
Taller de teatro, baile, canto 5
Otros (especificar) 94 __________________________________
P8) ¿Su institución brinda los siguientes servicios con respecto a la alimentación(LEER CADA SERVICIO)?(MULTIPLE)
P9) Usted ¿hace uso de los siguientes servicios de su institución educativa (MULTIPLE) (CONTINUAR SOLO SI MARCA COD 1 EN OPCIÓN QUIOSCO
O CAFETERIA)
P8 P9
SERVICIOS NO
SI Ns/No SI
(FIN)
Quiosco 1 99 1 2
Cafetería 2 99 1 2
Comedor 3 99 1 2
Si marca COD 2 en P10 en
QUIOSCO O CAFETERIA,
AGRADECER YPASAR A 42
P10) ¿Con qué frecuencia hace uso de los servicios… (MENCIONAR CADA UNO DE LOS SERVICIOS INDICADOS EN P10)?(CONTINUAR SOLO SI MARCA
COD 1 o 2 o 3)
P11) ¿La última vez que compraste en el quiosco/cafetería gastaste? 94 ____________________________
P11
servicio (TERMINAR)
Una vez a la semana
4 veces a la semana
A diario
SERVICIOS
Quiosco 1 2 3 4 5 6
Cafetería 1 2 3 4 5 6
Comedor 1 2 3 4 5 6
HÁBITOS DE USO Y CONSUMO
P12) ¿Cuáles son los productos / alimentos / bebidas que compraste la última vez que fuiste al quiosco o cafetería?
1.-Texto
2.-Texto
3.- Texto
4.-Texto
5.-Texto
P13) ¿Cuánto gastaste la última vez que compraste en el quiosco o cafetería?________________ en nuevos soles
P12
TIPO DE ALIMENTOS
Quisco Cafetería
Gaseosas (coca cola, inca cola, kola real, sprite, kola inglesa, peru cola,
otros)
Agua
Leche
Otro. Especificar:
Además de lo que indica consumir en los servicios implementados en su institución, es decir lo que compra en la institución…
P14) Usted, ¿lleva algún tipo de alimento a la institución educativa? (LEER OPCIONES)
P15) [SOLO LAS COD 1 EN P13] indique el lugar donde adquirió el alimento?
P16) [SOLO LAS COD 2/3/4 EN P14] indicar el monto gastado en soles en la última compra
Almuerzo 1 2 99
Merienda / lonchera 1 2 99
1 2
COMPLEMENTOS
SA
LA
M
E
1 2 99
Nueces y frutos secos (almendras, pecanas, nueces, castaña, guindones, 99
pasas, orejones y maní) 1 2
manzana u otros. 1 2
[P8 = 1 + P11 = 1, 2, 3, 4 o 5]
P17) De manera general, cómo calificaría el quiosco, según la siguiente escala(LEER ESCALA)(RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99
P18) ¿Por qué califica como (LEER RPTA DE P17) el quiosco de su institución educativa?
P19) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique qué tan importante considera estos
atributos relacionados al servicio del quiosco?(LEER ATRIBUTOS)(LEER ESCALA)
P20) ¿Cómo calificaría al quiosco de su institución educativa en cuanto a (LEER ATRIBUTOS)?(MOSTRAR TARJETA)
(LEER ESCALA)
Muy bueno
Excelente
Regular
Bueno
Malo
NP
Infraestructura, considerando
1 2 3 4 5 99
estado del mobiliario
Calidad de la atención del
1 2 3 4 5 99
personal
Variedad y surtido en el tipo de
1 2 3 4 5 99
productos
Cantidad de productos / stock 1 2 3 4 5 99
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Precios de los productos 1 2 3 4 5 99
Sabor de las preparaciones
(desayuno, almuerzo, 1 2 3 4 5 99
meriendas, postres, etc.)
Tiempo de espera para la
1 2 3 4 5 99
atención
[P11 = 2 + P11 = 1, 2, 3, 4 o 5]
P21) De manera general, cómo calificaría la cafetería, según la siguiente escala… (LEER ESCALA) (MOSTRAR
TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99
P22) ¿Por qué califica como (LEER RPATA DE P21) la cafetería de su institución educativa?
P23) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… ¿Cómo calificaría la cafetería de su
institución educativa en cuanto a … (LEER ATRIBUTOS)? (MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P24) Y, qué tan importante considera estos atributos para la satisfacción del servicio?(LEER
ATRIBUTOS)(MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
Muy bueno
Excelente
Regular
Bueno
Malo
NP
Infraestructura, considerando
1 2 3 4 5 99
estado del mobiliario
Calidad de la atención del
1 2 3 4 5 99
personal
Variedad y surtido en el tipo de
1 2 3 4 5 99
productos
Cantidad de productos / stock 1 2 3 4 5 99
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Precios de los productos 1 2 3 4 5 99
Sabor de las preparaciones
(desayuno, almuerzo, 1 2 3 4 5 99
meriendas, postres, etc.)
Tiempo de espera para la
1 2 3 4 5 99
atención
[P11 = 3+ P11 = 1, 2, 3, 4 o 5]
P25) De manera general, cómo calificaría la infraestructura del comedor, según la siguiente escala… (LEER
ESCALA) (MOSTRAR TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99
P26) ¿Por qué califica como (LEER RPATA DE P25) el comedor de su institución educativa?
P27) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… ¿Cómo calificaría la cafetería de su
institución educativa en cuanto a … (LEER ATRIBUTOS)? (MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P28) Y, ¿qué tan importante considera estos atributos para la satisfacción del servicio?(LEER
ATRIBUTOS)(MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
Excelente
Regular
Bueno
bueno
Malo
Muy
NP
Infraestructura, considerando
1 2 3 4 5 99
estado del mobiliario
Limpieza 1 2 3 4 5 99
Tiempo de espera para ubicar un
1 2 3 4 5 99
asiento
En el piso 1
En el tacho 2
Lo guardan en el bolsillo 3
Otro (especifique) 94____________________
P32) ¿sus compañeros usan los tachos de reciclaje del quiosco o cafetería? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
No precisa 99
P34) [SÓLO SI MARCA 1 EN P34] Indique qué tipo de publicidad utiliza… [LEER OPCIONES]
P34
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
Cartel 1 2 99
Carta 1 2 99
Pizarra 1 2 99
Flyer 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99
P36) ¿Antes de consumir sus alimentos se lava las manos? [RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99
P37
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
QaliWarma 1 2 99
Plan de Salud Escolar 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99
P38) [SÓLO SI MARCA 1 EN P37 en Qali Warma] Indique, hoy comió los alimentos brindados por Qali Warma?
[RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99
P39) [SÓLO SI MARCA 1 EN P38] Indique: [RPTA. ÚNICA]
Comió la ración completa 1 Comió una parte de la ración 2 No precisa
99
P40) Según su experiencia como usuario del servicio de alimentación de su institución educativa, ¿considera
que hay algún producto o servicio que pueda mejorar? (PROFUNDIZAR, DETALLAR)
No precisa 99
P41) Le gustaría encontrar algún alimento, preparado, manufactura, casero, etc. Que aún no encuentre tanto
en el quiosco como en la cafetería?(PROFUNDIZAR, DETALLAR)
No precisa 99
LA IIEE NO CUENTA CON SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
P42) Dígame por favor, se provee alimentos de los siguientes lugares como…(LEER OPCIONES) para llevar al
colegio?
P43) Con qué frecuencia se provee de alimentos (SOLO SI COD 1 EN P39)?
P44) ¿Cuál es el presupuesto que invierte cada vez que compra alimentos en… (LEER OPCIONES)?
Esporádicamente
este servicio
semana
semana
A diario
Monto en nuevos
SI NO
soles
Casa 1 2 1 2 3 4 5 6
Bodegas a los
1 2 1 2 3 4 5 6
alrededores
Quiosco
ambulante 1 2 1 2 3 4 5 6
(manufacturas)
Otro ambulante
1 2 1 2 3 4 5 6
(preparados)
Otros (esp.)
1 2 1 2 3 4 5 6
____________
P45) Estaría de acuerdo con que su IE cuente con el servicio de quiosco o cafetería para proveerse de alimentos
preparados y/o manufacturas (empacados)?
Si 1 No 2 No precisa
99
P46) [SEGÚN RPTA DE P45] Por qué indica que… (LEER RPTA DE P45) estaría de acuerdo con que la IIEE cuente
con quiosco o cafetería?
GUÍA DE ENCUESTA
---DOCENTES, A UXILIARES, PERSONAL ADMINISTRATIVO---
Buenos días/tardes. Mi nombre es... (MENCIONAR NOMBRE), y soy encuestador de La Revolución. En esta
oportunidad estamos realizando una encuesta sobre consumo de alimentos en la escuela y estado de los
quioscos, cafeterías y comedores y estamos muy interesados en conocer su opinión. La encuesta dura
alrededor de 15 minutos. Muchas gracias por su colaboración.
DATOS DE CONTROL
DATOS SOCIODEMOGRÁFICOS
1 2 3 4
P3) [Si COD 1 o COD 2 en P2] ¿A qué a niveles educativos dicta/ asiste en esta IIEE? (MÚLTIPLE)
Nivel P3
Primaria 1
Secundaria 2
Inicial 3
P4) [Si COD 1 o COD 2 en P3] ¿En qué turno desempeña sus labores en esta IIEE? (MULTIPLE)
Turno mañana 1 Turno tarde 2 Turno noche
3
P5) ¿Su institución brinda los siguientes servicios con respecto a la alimentación (LEER CADA
SERVICIO)?(MULTIPLE)
P6) (Si P5 = SI en COD 1 y 3)¿Con cuántos (LEER SERVICIOS DE LA P6, SI) cuenta si IIEE? (MARCAR / ANOTAR)
(Si P6 = 99 en todas las opciones) SALTAR A P52
P5 P6
SERVICIOS
Otros (esp.
SI Ns/No Uno Dos Tres No precisa
Cantidad)
Quiosco 1 99 1 2 3 96 (esp.) 99
Comedor 2 99 1 2 3 96 (esp.) 99
Cafetería 3 99 1 2 3 96 (esp.) 99
99
GESTIÓN
P7) En los últimos cinco años, ¿el colegio formó una comisión de adjudicación para la licitación de quioscos
o cafeterías?
Si 1
No 2
Quioscos Cafeterías
1 año 1 1
2 años 2 2
3- 5 años 3 3
Comité especial de 4 4
padres designados
Otros 5 5
P13 P14
APAFA – 1 1 1 1 1 1 1 1
AMAPAFA
Comité 2 2 2 2 2 2 2 2
especial de
padres
designados
Profesores/ 3 3 3 3 3 3 3 3
director
Autoridades 4 4 4 4 4 4 4 4
de la UGEL
Trabajadore 5 5 5 5 5 5 5 5
s del
Establecimi
ento de
Salud
Otros 94 94 94 94 94 94 94 94
(especificar)
P18) Los ingresos provenientes de la concesión de quiosco y/o cafeterías son empleados en
Mantenimiento de la IIEE 1
Reparación de la IIEE 2
Ampliación de la IIEE 3
La IIEE tiene disposiciones específicas para el manejo y/o mantenimiento del quiosco o cafetería…les haré
algunas preguntas a continuación.
P19) Alguna vez el personal del quiosco/cafetería ha recibido capacitaciones / charlas / información sobre
[LEER OPCIONES]Circule un sólo código según la respuesta.
P19
Temas
Si No Ns/No
Buenas prácticas de higiene 1 2 99
Manipulación de alimentos
Almacenamiento 1 2 99
Servicio al cliente 1 2 99
Limpieza y desinfección 1 2 99
Alimentación saludable 1 2 99
Otro 1 2 99
P20) ¿Conoce usted si existe alguna normativa sobre la alimentación en las IIEE? [RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99
P21) [SOLO SI MARCÓ COD 1 EN P20] ¿Qué es lo que recuerda de la normativa? [PROFUNDIZAR,
principalmente sobre conceptos muy amplios como CALIDAD]
P22) Le voy a leer un listado sobre algunos aspectos que están relacionadas a la normativa vigente sobre
alimentación en IE, dígame por favor si las recuerda, conoce o ha escuchado de ellas [LEER OPCIONES]
[RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]
P23) Dígame por favor, ¿algún aspecto de este listado se le exige al concesionario del quiosco / cafetería?
[LEER OPCIONES] [RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]
P22 P23
Aspectos
Si No Ns/No Si No Ns/No
Buenas prácticas de higiene 1 2 99 1 2 99
Manipulación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Almacenamiento y conservación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Alimentos que se deben vender en el quiosco o cafetería 1 2 99 1 2 99
Capacitación sobre expendio de alimentos 1 2 99 1 2 99
Educación para alimentación Saludable
SALUBRIDAD Y SANIDAD
P24) Exigen que el concesionario del quiosco o cafetería almacene sus alimentos de determinada manera
según el tipo de alimento? (por ejemplo exigimos que la leche se encuentre refrigerada)[RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99
P26) Sobre la limpieza del quiosco o cafetería, ¿cada cuánto realiza limpieza? [RPTA. ÚNICA]
Diario 1
Semanal 2
Quincenal 3
Mensual 4
Otro (especificar) 94______________________________
P29) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P27 y P28] ¿Con qué periodicidad? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Trimestral 1
Semestral 2
Anual 3
Circunstancial 4 ESPECIFICAR:
___________________________________
P30) La institución educativa cuenta con una constancia, certificado, acta de verificación u otro documento
que acrediten la vigencia del control de plagas/vectores como insectos: mosquitos, moscas, cucarachas,
garrapatas; roedores: ratas, ratones; aves, etc.
Si 1 No 2 No precisa 99
P32) ¿La IE se ocupa del cambio de tachos de basura del quiosco/ cafetería/ comedor? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No precisa 99
P34) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P33] ¿Cómo segrega los residuos? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Segmentación orgánico /inorgánico 1
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico 2
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico/vidrio 3
Otros (especificar) 94_____________________
P35) Usted ¿hace uso de los siguientes servicios en esta institución educativa
Si 1
No 2
Quiosco Cafetería
A diario 1 1
4 veces a la semana 2 2
P37) ¿Qué compró la última vez en el quiosco/cafetería, (marcar en la tabla de acuerdo a la respuesta) (no
leer todas opciones)
P37
TIPO DE ALIMENTOS
Quisco Cafetería
RE
ST
S
Arroz con leche, frejol colado, mazamorra morada,
mazamorra de durazno, manzana u otros.
Agua
Leche
Otro. Especificar:
Si P6 = SI en COD 1
P39) De manera general, cómo calificaría el quiosco, según la siguiente escala…(LEER ESCALA)(RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99
P40) ¿Por qué califica como (LEER RPTA DE P39) el quiosco de su institución educativa?
P41) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… qué tan importante considera
estos atributos relacionados al servicio del quiosco?(LEER ATRIBUTOS)(LEER ESCALA)
P42) ¿Cómo calificaría al quiosco de su institución educativa en cuanto a …(LEER ATRIBUTOS)?(MOSTRAR
TARJETA) (LEER ESCALA)
P42
Muy
Malo Regular Bueno Excelente NP
bueno
Si P5 = SI en COD 3
P43) De manera general, cómo calificaría la cafetería, según la siguiente escala… (LEER ESCALA) (MOSTRAR
TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99
P44) ¿Por qué califica como (LEER RPATA DE P42) la cafetería de su institución educativa?
P45) Ahora le voy a leer una serie de atributos y quiera que los califique… ¿Cómo calificaría a la cafetería
de su institución educativa en cuanto a … (LEER ATRIBUTOS)? (MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P46) Y, qué tan importante considera estos atributos para la satisfacción del servicio? (LEER
ATRIBUTOS)(MOSTRAR TARJETA) (LEER ESCALA)
P46
Muy
Malo Regular Bueno Excelente NP
bueno
Si P5 = SI en COD 2
P47) De manera general, cómo calificaría la infraestructura del comedor, según la siguiente escala… (LEER
ESCALA) (MOSTRAR TARJETA) (RPTA. ÚNICA)
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente No precisa
1 2 3 4 5 99
P48) ¿Por qué califica como (LEER RPTA DE P47] el comedor de su institución educativa?
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
P49
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
Qali Warma 1 2 99
Plan de Salud Escolar 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99
P50) Según su experiencia como usuario del servicio de alimentación de ésta institución educativa,
¿considera que hay algún producto o servicio que pueda mejorar? (PROFUNDIZAR, DETALLAR)
No precisa 99
P51) ¿Le gustaría que se venda algún alimento, preparado, manufacturado, casero, etc. que aún no
encuentre tanto en el quiosco como en la cafetería? (PROFUNDIZAR, DETALLAR)
No precisa 99
P52) Dígame por favor, los estudiantes en donde compran o de donde traen los alimentos …(LEER
OPCIONES) que consumen en la IE?
Casa 1
Bodegas a los alrededores 2
Quiosco ambulante (manufacturas) 3
Otro ambulante (preparados) 4
Otros (esp.) ____________ 99
No precisa 94
P53) Estaría de acuerdo con que su IE cuente con el servicio de quiosco o cafetería para proveerse de
alimentos preparados y/o manufacturas (empacados)?
Si 1 No 2
No precisa 99
P54) [SEGÚN RPTA DE P53] Por qué indica que… (LEER RPTA DE P53) estaría de acuerdo con que la IIEE
cuente con quiosco o cafetería?
GUÍA DE ENCUESTA
---CONCESIONARIO---
Buenos días/tardes. Mi nombre es... (MENCIONAR NOMBRE), y soy encuestador de La Revolución. En esta
oportunidad estamos realizando una encuesta sobre consumo de alimentos en la escuela y estado de los
quioscos, cafeterías y comedores; y estamos muy interesados en conocer su opinión. La encuesta dura
alrededor de 20 minutos. Muchas gracias por su colaboración.
DATOS DE CONTROL
DATOS GENERALES
P48) ¿Podría decirme por favor qué edad tiene usted? __________
(ANOTAR EDAD EXACTA Y MARCAR RANGO CORRESPONDIENTE) (RPTA. UNICA)
De 20 a 25 años 1 De 26 a 35 años 2
De 36 a 45 años 3 De 46 a 55 años 4
Más de 56 años 5
P50) En este (LEER RPTA DE P3), se cuenta con personal de (LEER OPCIONES)(MULTIPLE)
P51) [SOLO LAS COD 1 EN P4] consultar el número de personas en el puesto
P52) ¿El personal [leer rpta P4 DE CÓDIGO 1] cuenta con carnet de sanidad?
PERSONAL P4 P5 P6
SI NO SI NO
ADMINISTRADOR 1 2 1 2
ATENCIÓN AL CLIENTE 1 2 1 2
CAJERO 1 2 1 2
COCINERO 1 2 1 2
PERSONAL DE LIMPIEZA 1 2 1 2
OTRO
P53) ¿A qué a niveles educativos en esta IIEE provee del servicio de alimentos? (MÚLTIPLE)
Primaria 1 Secundaria 2 Inicial 3
P54) ¿A qué turno se dirige sus servicios de alimentación en esta IIEE? (MULTIPLE)
Turno mañana 1 Turno tarde 2 Turno noche
3
GESTIÓN
Persona natural 1
Persona jurídica 2
APAFA – AMAPAFA 3
P14
INFRAESTRUCTURA
P61) ¿Cuáles son las dimensiones del quiosco/cafetería? Área construida en metros cuadrados 94
_______________
P63) [SOLO LAS COD 1 EN P16] preguntar si el alumbrado del quiosco/ cafetería provienes de:
Si No
Panel solar
Otro (especificar)
Si 1 No 2
P65) [SOLO LAS COD 1 EN P18] preguntar si la fuente de agua del quiosco/ cafetería provienes de:
P66) ¿Cuentas con disponibilidad de agua en toda la jornada de trabajo?
Pozo
Otro
EVALUACIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA
P67) ¿Qué tipo de alimentos es el que SE EXPENDE O SE VENDE en [LEER SEGÚN TIPO DE SERVICIO QUE EXPENDE
]? [MÚLTIPLE]
P68) [SOLO LAS COD 1 EN P25] Dígame por favor, de quien o de donde se abastece PRINCIPALMENTE de los
productos o alimentos que expende…, le voy a leer uno por uno [LEER RPTAS DE P25]? [RPTA. UNICA]
P69) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los alimentos y bebidas que más vende en orden de
importancia?[RANKING, CINCO PRIMEROS PUESTOS]donde el primero el número 1 es el más vendido, el
número 2 es el segundo más vendido , y así sucesivamente hasta el 5.
P70) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los alimentos y bebidas que menos vende en orden de importancia?
[RANKING, CINCO PRIMEROS ÚLTIMOS PUESTOS ] Donde 1 es el menos vendido, 2 es el segundo menos
vendido, y así sucesivamente hasta el 5.
P71) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los tres alimentos o bebidas que representan mayor ganancia o
rentabilidad para usted? [MULTIPLE]
P72) [SOLO LAS COD 1 EN P25] ¿Cuáles son los tres alimentos o bebidas que representan menor ganancia o
rentabilidad para usted?[MULTIPLE]
P73) ¿Existe algún producto / alimento que la IIEE prohíba su venta / comercialización? ¿Cuál o cuáles? ¿Por
qué?[MÚLTIPLE]
P21 P22
Proveedor a pedido con servicio
centro de abasto (lejano al IIEE)
Preparación propia / doméstica
Otros ( especificar)
P
de delivery
agricultor
TIPO DE P2 P2 P2 P2
N 2
ALIMENTOS SI 3 5 6 7
O 4
9
Desayuno 1 2 1 1 1 1 1 1 1
4
PRINCIPALES
9
Almuerzo 1 2 2 2 2 2 2 2 2
4
Merienda / 9
1 2 3 3 3 3 3 3 3
lonchera 4
Golosinas (
chicle,
EMPACADOS DULCES
9
COMPLEMENTOS
caramelo, 1 2 4 4 4 4 4 4 4
4
gomitas, etc.)
Chocolate
(Sublime, golpe, 9
1 2 5 5 5 5 5 5 5
etc.) 4
Galletas dulces 9
1 2 6 6 6 6 6 6 6
con relleno 4
Galletas dulces
sin relleno
Galletas saladas 9
1 2 7 7 7 7 7 7 7
con relleno 4
Galletas saladas
sin relleno
Cereales ( trigo 9
1 2 8 8 8 8 8 8 8
atómico, 4
cocoliche o
mana, fideos
expandido,
quinua pop,
kiwicha pop,
hojuelas de 9
1 2 9 9 9 9 9 9 9
4
maíz azucaradas
o de chocolate,
otros.)
Salados fritos 9
1 2 10 10 10 10 10 10 10
(Papitas, 4
camote,
chizitos, doritos, 9
1 2 11 11 11 11 11 11 11
otros) 4
Nueces y frutos
secos
(almendras,
pecanas,
9
nueces, 1 2 12 12 12 12 12 12 12
4
castaña,
guindones,
EMPACADO SALADOS
pasas, orejones
y maní)
Legumbres y
granos salados
9
(habas, nuña, 1 2 13 13 13 13 13 13 13
4
cancha serrana,
popcorn, otros)
Frutas y
ALIMENTOS FRESCOS
verduras frescas
9
1 2 14 14 14 14 14 14 14
4
Ensalada de
frutas con o sin
miel, yogurt, 9
1 2 16 16 16 16 16 16 16
trigo atómico o 4
similar
Sancochados (
papa, habas, 9
1 2 17 17 17 17 17 17 17
yuca, choclo, 4
otros)
Huevo 18 18 18
sancochado de
9
gallina o 1 2 18 18 18 18
4
codorniz
Entradas
preparadas
(costo entre 1 a
ALIMENTOS PREPARADOS
2 soles) (causa,
9
papa rellena, 1 2 19 19 19 19 19 19 19
4
arroz chaufa,
salchipapas o
salchipollo,
otros)
Sándwich de:
pollo,
hamburguesa,
chicharrón,
lomito, huevo, 9
1 2 20 20 20 20 20 20 20
pescado, atún, 4
sangrecita,
hígado, molleja,
queso, otros.
Sándwich de:
jamón,
jamonada,
9
tortilla 1 2 21 21 21 21 21 21 21
4
salchicha, de
camote o
plátano
Sándwich de: 9
1 2 22 22 22 22 22 22 22
palta o aceituna 4
Queques y
9
tortas 1 2 24 24 24 24 24 24 24
4
Arroz con leche,
frejol colado,
mazamorra
morada,
9
mazamorra de 1 2 25 25 25 25 25 25 25
4
POSTRES
durazno,
manzana u
otros.
Helados de
9
hielo y leche 1 2 26 26 26 26 26 26 26
4
Flan, crema
volteada, leche 9
1 2 27 27 27 27 27 27 27
asada, gelatina 4
Gaseosas (coca
cola, inca cola,
kola real, sprite,
kola inglesa,
peru cola,
otros)
Rehidratantes
(Gatorade,
sporade,
powerade,
otros)
BEBIDAS
Energizantes
(volt, red bull,
monster, otros)
Agua
Jugos o chicha
envasados
Refrescos
naturales (
chicha,
maracuyá,
limonada,
carambola,
agua de
manzana)
Jugo de Fruta
natural
Leche
Quinua, avena,
maca y
emoliente
Yogurt Bebible
o en vasito
Otro. 9 9 9
94 94 94 94 94 94 94
Especificar: 4 4 4
9 9 9 9
Ninguno 96 96 96 96 96 96 96 96
6 6 6 6
9 9 9 9
No precisa 99 99 99 99 99 99 99 99
9 9 9 9
P74) Indíqueme por favor, ¿Cuál es su ganancia promedio a la semana en soles? (ANOTAR)
__________________ No precisa 99
(ANOTAR Y MARCAR EL RANGO CORRESPONDIENTE)(RPTA. UNICA)
Entre 100 y 250 soles 1 Entre 251 y 500 soles
2
Entre 501 y 1000 soles 3 Entre 1001 y 1500 soles
4
Entre 1501 soles y 2000 soles 5 Entre 2000 y 2500 soles
6
Entre 2501 y 3000 soles 7 Más de 3001 soles
7
P75) Indíqueme por favor, ¿Qué porcentaje de sus ingresos mensuales están destinados al pago de la
concesión?
(ANOTAR) __________________ No precisa 99
La IIEE tiene disposiciones específicas para el manejo y/o mantenimiento del quiosco o cafetería…les haré
algunas preguntas a continuación.
P76) Alguna vez ha recibido capacitaciones / charlas / información sobre [LEER OPCIONES]Circule un sólo código
según la respuesta.
P30
Temas
Si No Ns/No
Buenas prácticas de higiene 1 2 99
Manipulación de alimentos
Almacenamiento 1 2 99
Servicio al cliente 1 2 99
Limpieza y desinfección 1 2 99
Alimentación Saludable 1 2 99
Otro 1 2 99
P77) ¿Conoce usted si existe alguna normativa sobre la alimentación en las IIEE? [RPTA. ÚNICA]
Si 1 No 2 No precisa
99
P78) [SOLO SI MARCÓ COD 1 EN P31] ¿Qué es lo que recuerda de la normativa? [PROFUNDIZAR, principalmente
sobre conceptos muy amplios como CALIDAD]
P79) Le voy a leer un listado sobre algunos aspectos que están relacionadas a la normativa vigente sobre
alimentación en IIEE, dígame por favor si las recuerda, conoce o ha escuchado de ellas [LEER OPCIONES]
[RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]
P80) Dígame por favor, ¿algún aspecto de este listado toma en cuenta y/o aplica en el manejo de su
concesionario? [LEER OPCIONES][RPTA.ÚNICA POR ASPECTO]
P33 P34
Aspectos
Si No Ns/No Si No Ns/No
Cuidado e higiene del quiosco o cafetería 1 2 99 1 2 99
Manipulación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Almacenamiento y conservación de alimentos 1 2 99 1 2 99
Alimentos que se deben vender en el quiosco o cafetería 1 2 99 1 2 99
Capacitación sobre expendio de alimentos 1 2 99 1 2 99
Educación para alimentación Saludable 1 2 99 1 2 99
SALUBRIDAD Y SANIDAD
P81) ¿Qué tipo de almacenamiento utiliza para los productos / alimentos? [RPTA. ÚNICA]
P35
Taper
Refrig Conge Hielo o Otros
TIPO DE ALIMENTOS de Repis Tecnopo
eraci lamie hielo (especifiq
plásti a r
ón nto seco ue)
co
Golosinas ( chicle,
caramelo, gomitas, etc.) 1 2 3 4 5 6 94
EMPACADOS DULCES
nueces, castaña, 1 2 3 4 5 6 94
guindones, pasas,
orejones y maní)
Legumbres y granos
salados (habas, nuña,
1 2 3 4 5 6 94
cancha serrana, popcorn,
otros)
ALIMENT
FRESCOS
1 2 3 4 5 6 94
Separar f
Sancochados ( papa,
1 2 3 4 5 6 94
habas, yuca, choclo, otros)
Huevo sancochado de
gallina o codorniz 1 2 3 4 5 6 94
ALIMENTOS PREPARADOS
Entradas preparadas
(costo entre 1 a 2 soles)
(causa, papa rellena, arroz 1 2 3 4 5 6 94
chaufa, salchipapas o
salchipollo, otros)
Sándwich de: pollo,
hamburguesa, chicharrón,
lomito, huevo, pescado,
1 2 3 4 5 6 94
atún, sangrecita, hígado,
molleja, queso, otros.
Rehidratantes (Gatorade,
sporade, powerade, otros) 1 2 3 4 5 6 94
Agua
1 2 3 4 5 6 94
Jugos o chicha envasados
BEBIDAS
1 2 3 4 5 6 94
Refrescos naturales (
chicha, maracuyá,
limonada, carambola, 1 2 3 4 5 6 94
agua de manzana)
P82) Sobre la limpieza del quiosco o cafetería, ¿cada cuánto realiza limpieza? [RPTA. ÚNICA]
Diario 1
Semanal 2
Quincenal 3
Mensual 4
Otro (especificar) 94______________________________
P83) ¿Con qué producto lava el menaje (vasos, platos, cubiertos)
Agua 1 Detergente 2 Jabón 3 Otro
(especificar) 94
P85) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P38] ¿Con qué periodicidad? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Trimestral 1
Semestral 2
Anual 3
Circunstancial 4 ESPECIFICAR:
___________________________________
P86) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P38] ¿Qué tipo de medidas toman para evitar la contaminación con el producto
de contaminación? [PROFUNDIZAR, ESPECIFICAR]
P87) La institución educativa cuenta con una constancia, certificado, acta de verificación u otro documento que
acrediten la vigencia del control de plagas/vectores como insectos: mosquitos, moscas, cucarachas,
garrapatas; roedores: ratas, ratones; aves, etc.
Si 1 No 2
P91) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P44] ¿Que hace con la basura? [LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
Segmentación orgánico /inorgánico 1
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico 2
Segmentación orgánico /inorgánico/plástico/vidrio 3
Otros (especificar) 94_____________________
P93) [SÓLO SI MARCA 1 EN P46] Indique qué tipo de publicidad utiliza… [LEER OPCIONES]
P47
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
Cartel 1 2 99
Carta 1 2 99
Pizarra 1 2 99
Flyer 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99
P95) [SÓLO SI MARCA 1 EN P48] Indique qué tipo de publicidad utiliza… [LEER OPCIONES]
P49
TIPO DE PUBLICIDAD
Si No Ns/No
Cartel 1 2 99
Carta 1 2 99
Pizarra 1 2 99
Flyer 1 2 99
Otro (especificar) 94 94 99
P96) Hay alguna marca que le brinde los siguientes auspicios?[LEER OPCIONES] [MULTIPLE]
“Estudio sobre el estado situacional de quioscos, comedores y cafeterías escolares en Instituciones Educativas
Públicas”
OBJETIVOS
a. Identificar las condiciones asociadas a la infraestructura, así como los servicios y calidad, con los que cuenta
b. Conocer el tipo y calidad de la oferta del servicio alimentario.
c. Conocer las características y comportamiento de la demanda, que incluye tipo de consumidores que usan el servicio,
preferencia de consumo de alimentos/productos según grupos etáreos, promedio de gasto, frecuencia de uso del
servicio, aceptabilidad.
OBSERVADOR, ES IMPORTANTE PREVIO AL INICIO DE LA APLICACIÓN DE LA FICHA IDENTIFIQUE ESTOS ESPACIOS FÍSICOS
SEGÚN LAS SIGUIENTES DEFINICIONES:
● Quiosco escolar: Es el espacio donde se expende o distribuye alimentos saludables no perecibles que no
requieran de conservación en frío o calor, tanto de tipo procesado como natural.
● Cafetería escolar: Es el espacio donde se ofrecen alimentos que puedan requerir de conservación en frío o
calor, así como refrigerios saludables que requieran preparación o cocción de baja o alta complejidad. La
cafetería deberá contar con agua potable y electricidad para mantener la limpieza y conservar los alimentos.
● Comedor escolar: Es el espacio donde los estudiantes pueden permanecer tranquilamente para ingerir sus
alimentos de modo confortable. Este debe contar con las medidas de higiene necesarias para asegurar que
los alimentos no se contaminen durante el proceso de ingestión. En el comedor no se preparan alimentos,
estos solo serán ingeridos. Es complementario al quiosco o cafetería.
DATOS DE CONTROL
F5. . Observador, indique / registre los horarios de permanencia para la aplicación de la FICHA:
Hora de ingreso
Hora de salida
1 2 3
SOBRE LA IIEE Y LA TENENCIA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Si no cuenta con ningún establecimiento, pasar a la sección: observación fuera de la IIEE. PREGUNTA
P1 P2 P3
Quiosco 1 2 1
Comedor 1 2 2
Cafetería 1 2 3
P4) [SOLO PARA RPTA P2> 1] Motivos de elección del establecimiento [MÚLTIPLE]
P4
SE ENCUENTRA
ES EL RECIBE A LA
SERVICIO EN DISPONIBILIDAD OTROS
ESTABLECIMIENTO DE MAYORÍA DE
OPERATIVO FUNCIONAMIENT DE ATENCIÓN ESPECIFICAR
MAYOR TAMAÑO ALUMNOS
O / OPERACIONES
Quiosco 1 2 3 4 96
Comedor 1 2 3 4 96
Cafetería 1 2 3 4 96
Personal 1 1 2 3 4 94
Personal 2 1 2 3 4 94
Personal 3 1 2 3 4 94
Personal 4 1 2 3 4 94
Personal 5 1 2 3 4 94
Personal 6 1 2 3 4 94
P13) Se observa la presencia de hijos de trabajadores dentro del local de quiosco/ cafetería?
Si 1 No 2
P14) Se observa la presencia de mascotas (perro, gato, mono, loro, etc) dentro del local de quiosco/
cafetería?
Si 1 No 2
P16 P17
Tipo de fuente de energía eléctrica
Si No Si No
Panel solar 1 2 1 2
Otro
Si 1 No 2
P20) [SOLO LAS COD 1 EN F19] la fuente de agua del quiosco/ cafetería provienes de [LEER OPCIONES]:
P21) [SOLO LAS COD 1 EN F20] la fuente de agua es compartida?
P22) [SOLO LAS COD 1 EN F21]con quien comparte especificar 94__________________
P20 P21
Pozo 1 2 1 2
Otro 1 2 1 2
Paredes sin
manchas/limpias
La uniones o esquinas de
las paredes son curvas
P31 SI NO
Señalización de AFORO 1 2
Extintores 1 2
Señaleticas de seguridad 1 2
Luces de emergencia 1 2
Licencia de funcionamiento 1 2
Dector de humo 1 2
Adjuntar fotografías
P32) ¿La cafetería cuenta con los siguientes aparatos eléctricos? [MARCADO MÚLTIPLE]
P32 SI NO
Licuadora 1 2
Sanduchera 1 2
Hervidorelectrico 1 2
Cafetera 1 2
Refrigeradora / congeladora 1 2
Microondas 1 2
Otro 1 2
P35 P36
Tipo de fuente de energía eléctrica
Si No Si No
Panel solar 1 2 1 2
Otro
Si 1 No 2
P38) [SOLO LAS COD 1 EN F37] la fuente de agua del comedor provienes de [LEER OPCIONES]:
P39) [SOLO LAS COD 1 EN F38] la fuente de agua es compartida?
P40) [SOLO LAS COD 1 EN F39]con quien comparte especificar 94__________________
P38 P39
Pozo 1 2 1 2
Otro 1 2 1 2
Piso limpio
Paredes sin
manchas/limpias
La uniones o esquinas de
las paredes son curvas
Microondas limpio y en
buen estado
P49 SI NO
Señalización de AFORO 1 2
Extintores 1 2
Señaleticas de seguridad 1 2
Luces de emergencia 1 2
Licencia de funcionamiento 1 2
Dector de humo 1 2
Adjuntar fotografías
Si No
Desayuno 1 2
PRINCIPALES
Almuerzo 1 2
Lonchera 1 2
P51
P52
SI NO
Frutas y verdurasfrescas 1 2 12
Queques y tortas 1 2 21
PO
RE
ST
S
Arroz con leche, frejol colado,
mazamorra morada, mazamorra de 1 2 22
durazno, manzana u otros.
Agua 1 2 28
BEBIDAS
Leche 1 2 32
Otro. Especificar: 94 94 94
● Los productos mas vendidos que se registraron. En el caso de los productos empacados más
vendidos tomar foto al nombre del producto y la tabla nutricional.
● Para el caso de las bebidas más vendidas (buscando que se vea el nombre del producto y la tabla
nutricional en caso aplique)
P53) Observar y marcar Envases para expender alimentos preparados
P53 SI NO
Cubierto de plástico 1 2
Vasos de vidrio 1 2
Cubiertos de metal 1 2
Cañitas 1 2
P54) Observar y marcar si existen ofertas y publicidad de los productos en el quiosco/ cafeteria
Si 1 No 2
P55 SI NO
Pizarra 1 2
Carta 1 2
No tiene 1 2
Otros 94 94
CALIDAD DEL SERVICIOS DEL ESTABLECIMIENTO DE QUIOSCO O CAFETERÍA DE ACUERDO A LO MARCADO EN LA PREGUNTA 4
Criterios SI No
Saludo 1 2
Respeto de la cola 1 2
Verifica el precio 1 2
Entrega rápida 1 2
TOMAR FOTOGRAFÍA
No 2
P60) [SI RPTA P57 ES 1, 2, 4 O 5] Observar si los tachos son vaciados a tiempo.
Si 1
No 2
P61) ¿El concesionario se ocupa del cambio de tachos de basura? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No se puede determinar 94
P62) ¿Recicla su basura? [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
Se ocupa la IIEE 3
No se puede determinar 94
P63) Hay tachos de segregación de residuos [RPTA. ÚNICA]
Si 1
No 2
TOMAR FOTOGRAFÍA
P64) [SÓLO SI MARCA COD 1 EN P63] El tacho se encuentra debidamente señalizado por tipo de residuos?
Si 1
No 2
P66) El personal del quiosco/ cafetería cuenta con las siguientes practicas :
P66 Si No
Uso de Tapaboca 1 2
Uso de Guantes 1 2
P67) Observar e indicar si el personal del quiosco/ cafetería cuenta con lo siguiente:
P67 Si No
Uñas cortas 1 2
Manos y brazos sin heridas 1 2
Limpio 1 2
Ventilado 1 2
P72) Observar ¿Qué tipo de almacenamiento utiliza para los productos / alimentos? [RPTA. ÚNICA]
P72
Taper
TIPO DE ALIMENTOS Refrig Conge Hielo o Otros
de Repis Tecnopo
eraci lamie hielo (especifiq
plásti a r
ón nto seco ue)
co
Golosinas ( chicle,
1 2 3 4 5 6 94
caramelo, gomitas, etc.)
Legumbres y granos
salados (habas, nuña,
1 2 3 4 5 6 94
cancha serrana, popcorn,
otros)
FRESCOS
1 2 3 4 5 6 94
OS
Separar f
Sancochados ( papa,
1 2 3 4 5 6 94
habas, yuca, choclo, otros)
Huevo sancochado de
1 2 3 4 5 6 94
gallina o codorniz
Entradas preparadas
ALIMENTOS PREPARADOS
Queques y tortas 1 2 3 4 5 6 94
POSTRES
Rehidratantes (Gatorade,
1 2 3 4 5 6 94
sporade, powerade, otros)
Agua 1 2 3 4 5 6 94
Refrescos naturales (
chicha, maracuyá,
1 2 3 4 5 6 94
limonada, carambola,
agua de manzana)
Leche 1 2 3 4 5 6 94
Otro. Especificar: 94 94 94 94 94
1 2 3 4 5
¿Por qué?
________________________________________________________________________________________
_______________________________
MENSAJE SOBRE ALIMENTACIÓN Y PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES
P74) El quiosco o cafetería cuenta con mensajes para la promoción de hábitos de alimentación saludable?
Si 1 No 2
Posters 1 2
“Estudio sobre el estado situacional de quioscos, comedores y cafeterías escolares en Instituciones Educativas
Públicas”
OBJETIVOS
● Conocer el proceso administrativo de la IE para el funcionamiento del quiosco o cafetería, así como las condiciones de
funcionamiento.
● Indagar sobre la alimentación saludable en la IE.
INTRODUCCIÓN
3. ¿Cuál es el perfil del estudiante de esta IE? (nivel socioeconómico, distritos de donde provienen, principales
problemáticas, entre otros.)
4. ¿Cuál es el perfil del estudiante en cuanto a su alimentación? (indagar sobre problemas de desnutrición y
obesidad)
5. ¿Considera que las familias se involucran en la alimentación de sus hijos?
6. Qué opina del tipo de alimentación que deben tener los estudiantes? (vincularlo a los procesos de aprendizaje)
7. ¿La IE cuenta con una normativa que regule la adjudicación y/o funcionamiento del establecimiento? Detallar
¿Cómo fue el proceso para contratar al concesionario? ¿Qué actores estuvieron involucrado? En caso la APAFA
o AMAPAFA haya participado indagar sobre su participación.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA IE
CIERRE
28. Si tuviera la oportunidad de mejorar algunos aspectos del establecimiento cuáles serían? ¿en infraestructura? ¿en
variedad de alimentos? ¿en servicio?
29. ¿Desea agregar algo más?
“Estudio estudio sobre el estado situacional de quioscos, comedores y cafeterías escolares en Instituciones
Educativas Públicas”
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
16. ¿Cuál es su opinión sobre la variedad de alimentos que oferta el quiosco, cafetería? (frescos, empacados, comida
preparada, bebidas naturales/industrializadas/envasadas)
17. ¿Cuál cree que es el tipo de alimentos y bebidas que más se consumen en el quiosco o cafetería?
18. ¿Algunos alimentos están restringidos por la IE? ¿cuáles y por que?
19. ¿Le parece que el quiosco o cafetería ofrece alimentos saludables?
20. ¿Cómo es el proceso de adquisición de insumos/ alimentos? (selección de proveedores, cada cuánto traen los
alimentos, dónde los compra)
21. ¿Cómo promociona el establecimiento sus productos?
22. ¿Cuál es el número aproximado de estudiante que consumen alimentos de su establecimiento en un día?
23. ¿Tiene idea del rango de gasto promedio semanal en soles por estudiante?
ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA IE
CIERRE
27. Si tuviera la oportunidad de mejorar algunos aspectos del establecimiento cuáles serían? (infraestructura,
variedad de alimentos, servicio)
28. ¿Desea agregar algo más?
OBJETIVOS
a. Conocer las condiciones de funcionamiento del quiosco o cafetería de la IE
b. Indagar sobre el tipo y calidad de la oferta del quiosco o cafetería de la IE.
1. ¿Podrían decirme los nombres completos y a qué se dedican cada uno de uds.?
2. ¿Cuántos hijos tienen en la IIEE?
3. ¿Qué tipo de establecimiento de venta de alimentos hay en la escuela? ¿Cómo funciona? (tipo servicios, tipo de
alimentos, elementos positivos y elementos negativos, frecuencia de uso de sus hijos)
4. ¿Les mandan lonchera a sus hijos a la escuela? (frecuencia, tipo de alimentos)
5. ¿Qué opina sobre las condiciones de higiene/limpieza del quiosco o cafetería?
6. ¿Qué opina sobre la calidad del servicio del quiosco o cafetería?
7. ¿Qué opina sobre la calidad de los productos vendidos en el quiosco o cafetería?
8. ¿Normalmente que compran sus hijos en el quiosco o cafetería?
9. Cuanto de propina normalmente le da a sus hijos para comprar en el quiosco?
10. Uds promueven o restriguen a sus hijos la compra de cierto tipo de alimentos o productos del quiosco? Cuales?
Cómo?
11. ¿El quiosco o cafetería vende alimentos saludables?¿cuáles?
12. ¿Sabe de algún caso de problemas de salud vinculados a los alimentos del quiosco o cafetería? (indagar)
13. ¿Cómo es el manejo de los residuos sólidos en la IE? (indagar tipo de segregación)
14. ¿Sabe si la IE promueve hábitos de alimentación saludable en sus hijos? ¿cuáles?
15. Uds han recibido alguna información de la I.E sobre alimentación saludable? Estarían interesados en recibir
información en este tema? Como podrían participar o como les gustaría que la I.E comparta con Uds esta
información?
CIERRE
16. Si tuviera la oportunidad de mejorar algunos aspectos del establecimiento cuáles serían? ¿en infraestructura? ¿en
variedad de alimentos? ¿en servicio?