LA PACHAMANCA Tradicional

LA PACHAMANCA
Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy

especial y utilizaba distintas técnicas culinarias para la
conservación y preparación de los alimentos. La pachamanca
forma parte de la herencia de nuestros antepasados,
«Pacha» significa «tierra»
«manka» significa «olla».
La pachamanca es más conocida como «olla de tierra». Se trata de

un delicioso y tradicional plato cuyo proceso tiene como pilar
principal la cocción de los alimentos mediante el contacto con
piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.
La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades

del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra
después de lo que llamaban una buena cosecha.
Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el

1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII
(13). Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que
habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo
en medio de ritos y celebraciones.
Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se
encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis
en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y
Huánuco. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada
ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo.
Se sabe que es:
 Es considerada Patrimonio Cultural de la Nación desde el

2003 por ser una costumbre milenaria, testimonio de la
creación, sabiduría de nuestros antepasados, y símbolo de
la gastronomía nacional.
 pachamanca es una fiesta grupal. Con ella se celebran
fiestas cívicas, religiosas, familiares, y más. En su
preparación intervienen muchas personas, cada una con un
rol especial.
 La preparación depende del lugar y de las manos que
intervengan. Pero los ingredientes casi siempre son los
mismos, al menos los principales.
Preparación del plato en diferentes lugares aquí los mas

importantes:
Junín
Carnes: Cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.
Vegetales: Papas, habas, choclo, oca, camote.
Aderezos: Sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
Alimentos pre elaborados: Humitas dulces y saladas.
Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
Combustible: Leña de eucalipto o retama.
Ayacucho
Carnes: Carne, chancho, pollo.
Vegetales: Papas, habas, camote, calandro, perejil, huacatay,
espinaca.
Aderezos: Ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de
jora.
Alimentos pre elaborados: humitas.
Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco
Carnes: Chancho
Vegetales: Camote, yucas, papas.
Aderezos: Chincho.
Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.
Huancavelica
Carnes: Cerdo, vacuno, cuy, gallina.
Vegetales: Papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas,
oca en su temporada.
Aderezos: Ajos, ají verde, huacatay, chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
Bebidas de sobremesa: Chicha de jora o cerveza de fábrica.
Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle
preparación paso a paso:

Paso I
Debemos hacer un hoyo regular en la

tierra, generalmente de setenta centímetros
de diámetro y cuarenta centímetros de
profundidad (esto es para unas 15
porciones). Luego colocamos unas
cuantas piedras limpias en el fondo como
una primera capa.
Paso 2
Calentamos las piedras en una fogata a

alta temperatura durante por lo menos
una hora. Debe abastecerse de una
buena cantidad de leña para lograr
mantener el fuego al máximo. Es común
que algunas piedras revienten debido
al calor.
Paso 3
Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo.

Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego
echamos los tubérculos. Colocamos unas cuantas piedras
calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes
previamente aderezadas. Colocamos una nueva capa de piedras
calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo.
Cubrimos todo el montículo formado con paja o costales. Por

último, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra
extraída del hoyo.
Paso 4
Pasada una hora aproximadamente, procedemos a destapar la

pachamanca. Debemos tener mucho cuidado al momento de
abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien
con tierra y ceniza. Colocamos las carnes y los demás alimentos
separados en fuentes.
Dato:
Es muy importante la correcta elección de las piedras. Las

piedras planas y lisas, son las recomendadas estas se
encuentran en los bordes de los ríos.
La mejor leña
Leña de eucalipto o retama.
Para el macerado de la carne puede emplear esta receta:
El aderezo incluye hierbas y especias.
 Ají panca
 Ají amarillo
 Ajo
 Sal
 Pimienta
 Comino
 Chicha de jora
 Vinagre
 Chincho
 Ají rocoto para darle más picor opcional
Las principales carnes que se emplean son el chancho, cuy,

cordero, res, pollo, alpaca etc. Los tubérculos preferidos son las
papas, que pueden ser de muchas variedades y colores, habas,
choclo, oca y camote.
¿Cuáles son los nutrientes de la pachamanca?
Se trata de un plato muy completo ya que contiene un gran valor

nutricional porque en su elaboración se emplean productos
agrícolas andinos, como papa, habas, camote, yuca. Además,
incluye diversidad de carnes como res, cabrito, pollo, cerdo,
entre otros.

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Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy

«Pacha» significa «tierra»

«manka» significa «olla».

La pachamanca es más conocida como «olla de tierra». Se trata de

La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades

Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el

Se sabe que es:

 Es considerada Patrimonio Cultural de la Nación desde el

Preparación del plato en diferentes lugares aquí los mas

preparación paso a paso:

Debemos hacer un hoyo regular en la

Calentamos las piedras en una fogata a

Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo.

Cubrimos todo el montículo formado con paja o costales. Por

Pasada una hora aproximadamente, procedemos a destapar la

Es muy importante la correcta elección de las piedras. Las

Leña de eucalipto o retama.

Para el macerado de la carne puede emplear esta receta:

El aderezo incluye hierbas y especias.

Las principales carnes que se emplean son el chancho, cuy,

¿Cuáles son los nutrientes de la pachamanca?

Se trata de un plato muy completo ya que contiene un gran valor

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