Tesis de Yogur

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMIA
Monografía previa a la obtención del título de “Licenciada en Gastronomía

y Servicio de Alimentos y Bebidas
“ELABORACIÓN Y APLICACIÓN GASTRONÓMICA DEL YOGUR”
Director de monografía:
Ingeniero. Santiago Carpio.
Autor:
María Elizabeth Vera Balcázar.
Cuenca, Octubre del 2011

AUTORÍA
El contenido, ideas y opiniones de la presente Monografía: “ELABORACIÓN Y

APLICACIÓN GASTRONÓMICA DEL YOGUR”, son de exclusiva
responsabilidad de su autora, quien firma a continuación:

.
María Elizabeth Vera Balcázar 2

ÍNDICE
Abstract ...................................................................................................................................... 10
Resumen ................................................................................................................................... 11
Dedicatoria ................................................................................................................... 12
Agradecimiento… ....................................................................................................................13
Introducción… ......................................................................................................................... 14
CAPÍTULO I
YOGUR, CARACTERÍSTICAS BROMATOLOGICAS Y
NUTRICIÓN… ............................................................................................................................ 16
1.1 Historia del yogur ............................................................................................................. 17
1.1.2 Definición de productos lácteos fermentados relacionados con
el yogur .................................................................................................. 21
1.2 Yogur: Nutrición y beneficios para la salud… ................................................... 24
1.2.1 Importancia nutricional… ...................................................................... 24
1.2.2 Yogur y salud… ...................................................................................... 29
1.3 La industria del yogur… ...................................................................................... 32
1.4 Tipos de yogur… .................................................................................................. 34
1.5 Tipos de bacterias usadas en el proceso de elaboración de yogur… ............. 37
1.6 Bacterias del yogur y sus efectos en el organismo… ....................................... 37
1.7 Acción sobre el sistema digestivo… .................................................................. 39
1.8 Tipos de cultivos ................................................................................................... 39
CAPÍTULO II
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR .................................................................... 44
2.1 Selección de materia prima ............................................................................................ 46
2.1.1 Leche ........................................................................................................................... 46
2.1.2 Leche en polvo…....................................................................................................... 48
2.1.3 Azúcar y/o edulcorantes ......................................................................................... 49
2.1.4 Frutas ........................................................................................................................... 49
2.1.5 Mermeladas para yogur… .......................................................................................50
2.2 Cultivos ................................................................................................................................ 51

2.2.1 Simbiosis de las bacterias del yogur. ..........................................................53
2.2.2 Calidad de la leche para cultivos… ............................................................... 54
2.2.3 Análisis de los cultivos lácticos ................................................................... 54
2.2.4 Defectos de los cultivos. .................................................................................55
2.3 Combinados de Estabilizantes ......................................................................................56
2.4 Estandarización ................................................................................................................. 57
2.5 Homogenización .............................................................................................................. 58
2.6 Pasterización…..................................................................................................................59
2.7 Inoculación… ..................................................................................................................... 60
2.8 Fermentación… ................................................................................................................. 61
2.9 Adición de fruta ................................................................................................................. 63
2.10 Empacado… ..................................................................................................................... 64
2.11 Distribución… ................................................................................................................. 64
2.12 Propiedades organolépticas del yogur… .................................................................64
2.12.1 Evaluación organoléptica ............................................................................. 66
2.12.2 Resultados de las pruebas organolépticas ......................................... 70
CAPITULO III
APLICACIÓN DEL SISTEMA H.A.C.C.P. A LA ELABORACIÓN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIÓN Y CONTROL…............................................................... 87
3.1 Origen del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control
(HACCP)… ................................................................................................................................. 88
3.1.1Base del sistema HACCP ................................................................................. 90
3.1.1.2Buenas practicas de manufactura .................................................. 90
3.2 Aplicación de los principios del sistema HACCP .................................................... 93
3.2.1 Elaboración del análisis HACCP de una microempresa de
yogur… ...................................................................................................................................... 99
CAPITULO IV
ELABORACIÓN DE PLATOS GASTRONÓMICOS CON YOGUR .............................. 140
4.1Propuesta gastronómica ................................................................................................ 147
4.2 Evaluación organoléptica de la propuesta gastronómica ................................... 186
Conclusiones .......................................................................................................................... 194

Recomendaciones ................................................................................................................. 196
Bibliografía… ......................................................................................................................... 198
Glosario… ................................................................................................................................200
Anexos… ..................................................................................................................................202
ÍNDICE DE TABLAS
CAPÍTULO I
YOGUR: CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y NUTRICIÓN ........................... 16
1.1 Composición de la leche y el yogur….................................................................... 28
1.2 Composición de vitaminas en la leche y yogur… ............................................... 28
1.3 Especificaciones de las leches fermentadas ...................................................... 36
1.4 Bacterias el yogur… .................................................................................................... 38
CAPÍTULO II
2.1 Defectos en los cultivos… ..............................................................................................55
2.2 Modelo de evaluación organoléptica ........................................................................... 69
CAPÍTULO III
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIÓN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIÓN Y CONTROL.................................................................... 87
3.1 Descripción del producto… ........................................................................................ 100
3.2 Recepción del producto yogur fluido ....................................................................... 111
3.3 Proceso de elaboración del yogur fluido… ............................................................. 113
3.4 Producto terminado yogur fluido… ........................................................................... 116
3.5 Servicio del producto…................................................................................................. 117

3.6 Recepción del producto yogur batido ....................................................................... 119
3.7 Proceso de elaboración yogur batido… .................................................................. 122
3.8 Producto terminado yogur batido… ......................................................................... 125
3.9 Servicio del producto yogur batido… .......................................................................126
3.10 Recepción del producto yogur aflanado… ............................................................128
3.11 Proceso de elaboración yogur aflanado… ............................................................. 131
3.12 Producto terminado yogur aflanado. ..................................................................... 134
3.13 Servicio del producto yogur aflanado… ................................................................. 135
3.14 Registros… ..................................................................................................................... 136
CAPÍTULO VI
4.1 Cuadro de propuesta gastronómica ......................................................................... 144
ÍNDICE DE FIGURAS
CAPÍTULO I
YOGUR: CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y NUTRICIÓN ............................16
1.1 Transporte del yogur… ................................................................................................... 17
1.2 Ellie Metchnikoff ................................................................................................................ 20
1.3 Granos de kéfir… .............................................................................................................. 22
1.4 Kumis ................................................................................................................................... 24
1.5 Yogur Bio Activia .............................................................................................................. 29
1.6Yogur Bio Loncoleche… .................................................................................................. 29
1.7Yogur Toni… .......................................................................................................................33
1.8Yogur persa ......................................................................................................................... 33
1.9Yogur chivería .................................................................................................................... 34
CAPÍTULO II
2.1 Etapas del proceso de elaboración del yogur…....................................................... 45
2.2 Streptococcus thermoplhilus… .................................................................................... 52
2.3 Lactobacillus Bulgaricus… ........................................................................................... 52

2.4 Estandarización ................................................................................................................. 58
2.5 Homogenización ............................................................................................................... 58
2.6 Pasterización…..................................................................................................................59
2.7 Enfriamiento pospasterización .................................................................................... 60
2.8 Inoculación… ..................................................................................................................... 60
2.9 Fermentación… ................................................................................................................. 61
2.10 pH y Acidez… ................................................................................................................... 62
2.11 Enfriamiento posfermentación… ............................................................................... 63
2.12 Adición de fruta ...............................................................................................................63
2.13 Sensación percibida por la lengua… ........................................................................ 65
2.14 Prueba organoléptica .................................................................................................... 67
2.17.1 Evaluación organoléptica yogur fluido (color/blancura)… .............................. 72
2.17.2 Evaluación organoléptica yogur fluido
(brillo/apariencia/grumos). ......................................................................................... 72
2.17.3 Evaluación organoléptica yogur fluido(acidez) ................................................. 73
2.17.4 Evaluación organoléptica yogur fluido(textura/viscosidad)…........................73
2.17.5 Evaluación organoléptica yogur fluido(sabor) .................................................... 74
2.17.6 Evaluación organoléptica yogur fluido(aroma)… ............................................... 74
2.17.7 Evaluación organoléptica yogur fluido… ............................................................. 75
2.18.1 Evaluación organoléptica yogur batido(color/blancura)… .......................... 77
2.18.2 Evaluación organoléptica yogur
batido(brillo/apariencia/grumos)… ..................................................................................... 77
2.18.3 Evaluación organoléptica yogur batido(acidez) .................................................78
2.18.4 Evaluación organoléptica yogur batido(textura/viscosidad)............................ 78
2.18.5 Evaluación organoléptica yogur batido(sabor) ....................................................79
2.18.6 Evaluación organoléptica yogur batido(aroma)… ............................................... 79
2.18.7 Evaluación organoléptica yogur batido… ............................................................. 80
2.19.1 Evaluación organoléptica yogur aflanado(color/aroma )… .............................. 82
2.19.2 Evaluación organoléptica yogur aflanado(brillo/apariencia/grumos ............. 82
2.19.3 Evaluación organoléptica yogur aflanado(acidez) ............................................. 83

2.19.4 Evaluación organoléptica yogur aflanado(textura/viscosidad) ....................... 83
2.19.5 Evaluación organoléptica yogur aflanado(sabor) .............................................. 84
2.19.6 Evaluación organoléptica yogur aflanado(aroma)… .......................................... 84
2.19.7 Evaluación organoléptica yogur aflanado… ........................................................ 85
CAPÍTULO III
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIÓN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIÓN Y CONTRO ...................................................................... 87
3.1 Árbol de PCC ......................................................................................................................96
3.2 Equipo de HACCP ............................................................................................................ 99
3.3 Diagrama de flujo yogur fluido… ............................................................................... 101
3.4 Diagrama de flujo yogur batido…............................................................................... 102
3.5 Diagrama de flujo yogur aflanado… ......................................................................... 103
3.6 Diagrama de flujo del requesón… ............................................................................. 104
3.7 Proceso de elaboración de los tipos de yogur… ................................................... 107
3.8 Proceso de elaboración del requesón ...................................................................... 108
CAPÍTULO VI
4.1 Panel de evaluadores.....................................................................................................186
4.2 Evaluación organoléptica del yogur frutado… ...................................................... 187
4.3 Evaluación organoléptica del mousse de aguacate coronado con palmitos
asados… .................................................................................................................................. 187
4.4 Evaluación organolépticas de las empanadas de yogur… ................................. 188
4.5 Evaluación organoléptica del sorbet de naranjilla................................................. 188
4.6 Evaluación organoléptica del gazpacho… ............................................................... 189
4.7 Evaluación organoléptica de las pechugas de pollo en salsa de yogur de
piña ........................................................................................................................................... 189
4.8 Evaluación organoléptica de la ensalada tropical aderezada con yogur de
limón… ..................................................................................................................................... 190
4.9 Evaluación organoléptica de los buñuelos de papa y choclo… ....................... 190
4.10 Evaluación organoléptica de la tarta de durazno…............................................ 191

4.11 Evaluación organoléptica del yogur suizo… ........................................................ 191
4.12 Evaluación organoléptica del yogur griego… ...................................................... 192
4.13 Evaluación organoléptica del flan de yogur de limón… .................................... 192
4.14 Evaluación organoléptica del helado de maracuyá ............................................ 193
ÍNDICE DE GRÁFICO
CAPÍTULO II
2.1 Evaluación organoléptica del yogur fluido… ............................................................ 75
2.2 Evaluación organoléptica del yogur batido… ........................................................... 80
2.3 Evaluación organoléptica del yogur aflanado… ................................................. 85

ABSTRACT
This monograph is mainly focus in the study of yogurt starting with their
development, evolution, and their strong influence towards the
alimentation of the human being.
A thorough study was completed to compare different types of yogurt

found at a local market, each with their respective preparations following
each of the requirements made by the INEN, by creating this I was able
to elaborate a guide that consisted on good practices, hygiene and the
appliance of an analyze HACCP to produce different types of yogurt.
Once the guide was accomplished, an analysis was elaborated to show

the different properties that yogurts contribute within the culinary
preparation and, were displayed on a menu of gastronomic flavors. This
way we are able to compare the good results found in this product that
was used as an ingredient.
This information will help many people such as yogurt lovers, chefs, and
any other person that dominates this type of food. Encouraging yogurt to
incorporate within the primary materials used in different types of plates,
to improve the nutritive value and same organoleptic characteristics. This
way we may bring the client a product of a higher quality and also benefit
their health.

RESUMEN
Esta monografía se enfoco en el estudio del yogur, desde su inicio,

evolución y como a influenciado en la alimentación de la humanidad.
Se realizo un estudio minucioso de los diferentes tipos de yogur que se

puede encontrar en el mercado local, con sus respectivas preparaciones,
siguiendo todos y cada uno de los requisitos impuestos por el INEN, de
esta manera se elaboro una guía de buenas prácticas e higiene y se
aplico un análisis HACCP para producir los diferentes tipos de yogur.
Una vez realizada esta guía, se elaboro un análisis de las diferentes

propiedades que nos aportan los yogures dentro de una preparación
culinaria y se los empleo dentro de un menú de degustación
gastronómico, de esta forma se podrá comprobar los buenos resultados
que nos da este producto usado como ingrediente.
Esta información será de mucha ayuda para las personas amantes del
yogur, chefs, y cualquier persona que manipule alimentos, incentivando
de esta manera, a que el yogur se lo incorpore dentro de las materias
primas usadas en los diferentes platos, para mejorar el valor nutritivo y
características organolépticas de los mismos, así se podrá brindar al
cliente un producto de alta calidad beneficioso para su salud.

DEDICATORIA
Dedico esta monografía a Dios por ser mi

guía espiritual en todo momento.
A mi padre, quien ha sido mi ejemplo de

superación y dedicación durante toda mi
vida.
A mi madre, por su incondicional amor,

fortaleza, y por ser mi leal cómplice.
A mis hermanos, por su cariño y apoyo.
Y a mi sobrino David Ismael que con su

sonrisa me levanta el ánimo y me enseña
que todo es posible.

AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia, por el apoyo y consejos dados en el momento

adecuado.
Al Ing. Santiago Carpio, por dirigir y apoyar esta monografía.
A la Lcda. Marlene Jaramillo, por su asesoría, y recomendaciones

durante la realización esta monografía.
Un especial agradecimiento a las personas que formaron el panel de

evaluación organoléptica:
Dr. Juan Martínez Borrero y Lcdo. Darwin Sandoval, por compartir sus
conocimientos, ayudar con recomendaciones, asesoría, y la
experimentación de realizar una evaluación de esta manera.
A Juan Andrés Pacheco por su disposición y tiempo durante la

realización de la propuesta gastronómica.
Al Ing. Rodrigo Pintado por haber donado la cepas con las que se realizó
los yogures

INTRODUCCIÓN
La cocina, como parte de la cultura de los pueblos, nos refleja la
capacidad de aprovechamiento de los recursos alimenticios que su
entorno les brinda y la creatividad para alcanzar buenos resultados en
base a la combinación, procesamiento y preparación de los mismos.
A través de la historia, la alimentación ha sufrido una evolución

constante ya sea por el contacto entre los pueblos en principio, por el
perfeccionamiento en las prácticas de preparación de los alimentos, por
la cantidad de información a la que tenemos acceso con inmediatez y
por diferentes fuentes, en la actualidad, y hasta por la promoción
mediática de ciertas áreas geográficas a través de su cocina, han
logrado calar en la conciencia gastronómica de la gente y en sus
preferencias.
En tal sentido es preciso satisfacer a un público cada vez más

conocedor de las diferentes tendencias gastronómicas, sin tener que
caer en rarezas culinarias o en combinaciones exóticas, por lo que es
preciso aprovechar de las características naturales de los alimentos,
realzándolas mediante la utilización correcta de recursos gastronómicos
para el efecto. En base a este principio, me he propuesto explorar las
posibilidades que nos brinda “el yogur”, no como la bebida tradicional y
nutritiva como se lo conoce, sino como parte de una experiencia
gastronómica basada en la combinación con otros elementos que
constituyen nuestra alimentación.
El Yogur, procedente de la leche de vaca o de cabra que sufre un

proceso microbiológico y que fue fuente de alimentación de muchos
pueblos antiguos, con sus diferentes variedades, es objeto de estudio en
el presente trabajo, sus características organolépticas y sus propiedades

nutricionales son aprovechadas y finalmente estarán presentes en las

diferentes propuestas gastronómicas, tales como bebidas, musses,
helados, flanes, sopas, aderezos, masas, etc que pongo a vuestra
consideración.


El siguiente capítulo es una introducción al mundo del yogur, en el cual

hablaremos sobre las generalidades de uno de los productos más
importantes en la industria de los lácteos, su historia, características
bromatológicas y nutrición.
1.1 HISTORIA DEL YOGUR
Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un

producto que se consumía antes que la agricultura inicie, sin embargo
hay indicios que explican que el yogur se originó en Europa oriental
donde hoy se ubica la republica de Turquía. Por otra parte hay algunos
datos que indican que su origen se dio en los Balcanes, Bulgaria o Asia
Central.
El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las

personas que conformaban los pueblos ganaderos nómadas trasladaban
leche fresca que recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas con
piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con dicha piel,
sucedía una alteración biológica, las bacterias se multiplicaban y daban
como resultado una leche fermentada de consistencia semisólida y
coagulada.
Figura 1.1 Transporte del yogur
Fuente: Historia de la gastronomía. (s.f.). Recuperado el 26 de enero de

2011, de historia de la gastronomía: http://historiadelagastronomia.over-
blog.es/20-categorie-10841378.html

Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya

que gracias a la fermentación de la leche, esta se conservaba más
tiempo, prolongando así la vida útil del producto y generando una serie
de características organolépticas agradables. (Aranceta & Serra, 2004,
pág. 6)
Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida
proveniente del Prokish, que es una leche acida fabricada en Tracia, una
región Balcánica del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo,
cuya elaboración partía de la leche de oveja o de búfalo, a la que se le
combinaba con leche de cabra o de vaca.
El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a

los beneficios que aportaba a la salud, y se lo denominaba de diferentes
formas en algunos lugares antiguos de Turquía o de la zona oriente de
Europa.
Es por eso que en Rusia se lo conocía como KUMIS en el siglo IV A.C.

Mientras que en algunos textos médicos árabes se lo llamaba LEBEL
633 A.C. El nombre de YOGUR nace en Turquía, ya que ellos en un
principio lo llamaban YUGURUT. El DAHI y el suero ácido aparecen en
la India entre los siglos VII y VIII A.C.. Se lo llamo AIRAN, en Asia
Central, en el siglo XII D.C. al igual que el KHERAN en Rusia y TARHO
en Hungría en el siglo XIV. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 3)
A lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en
todo el mundo, productos como el kéfir y el kumis son claros ejemplos
de esta popularidad.
Al kéfir se lo consideraba una bebida de profetas, su origen se remonta

en el Cáucaso donde se lo consumía regularmente durante miles de

años para evitar el envejecimiento y tener una vida sana, por esta razón
se lo llamaba elixir de salud y larga vida. (Trum, 2003, pág. 89)
El kumis es una leche fermentada proveniente de Kumaso, pueblo de la

provincia Yamato (Japón), de ahí se deriva su nombre. Era considerada
un alimento divino, ya que se la utilizaba en sanatorios para curar a
personas que sufrían de tuberculosis. (Trum, 2003, pág. 39)
En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal,

ya que el consumo del mismo disminuía los dolores estomacales,
también se lo recomendaba para curar enfermedades como la
tuberculosis y malestares de hígado, además se vio el beneficio que
tenía como calmante y regulador intestinal.
Con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos a toda Europa, el yogur

comienza a ser difundido en distintos pueblos europeos, primero tuvo
mucha acogida en pueblos germánicos y nórdicos siendo estos amantes
de la leche y de preparados lácteos.
En África los mayores consumidores de este producto son Sudán, Egipto

y Libia, debido a tradiciones impuestas por sus ancestros.
El yogur aparece en América del Norte y América del Sur, gracias a

colonizadores y exploradores que trajeron este producto para soportar
hambre y prevenir enfermedades durante su viaje.
Aunque el yogur tuvo mucha acogida en América, en Europa occidental

su consumo fue menospreciado debido a su sabor natural. En la década
de los 60 tuvo mayor acogida el yogur con frutas o saborizado, además
se le incorporó una presentación en recipientes de plástico desechables
para su venta.
De esta manera el consumo de yogur logró una gran demanda en

países como México, Estados Unidos, Canadá etc. siendo los países
con mayor producción en la actualidad Japón, América del Norte y
Australia. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 4)
A principios de siglo XX el yogur toma mayor importancia en la

alimentación diaria de las personas en todo el mundo, puesto que se
verificó gracias a estudios de la época, que el yogur tenía grandes
ventajas para el organismo de los seres humanos.
“Metchnikoff, a quien le fue concedido el premio Nobel 1908 (junto

con Paul Ehrlich), sostenía la teoría de que muchas bacterias
patógenas no se desarrollan bien en medios ácidos y observó que
los pueblos balcánicos, grandes consumidores del yogur, estaban
libres de una serie de enfermedades y presentaban, en general,
una vida más larga. Intentó, por esta razón, la implantación en el
intestino de ácido láctico de origen bacteriano, escogiendo para
ello el “bacilo búlgaro”, ya que sus investigaciones demostraron
que era un germen láctico muy activo. Más tarde comprobó que la
acción acidificante era más adecuada si se añadía a este bacilo
otro, también aislado de la leche, que llamo el “bacilo paraláctico”.
Además apoyo también con argumentos científicos esta teoría, al
estudiar la actividad de los microorganismos implicados en la
obtención del producto” (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 5)
Figura 1.2 Ellie Metchnikoff
Fuente: Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Dr_Metchnikoff_in_his_Laboratory.jpg

1.1.2 DEFINICIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

RELACIONADOS CON EL YOGUR
Dentro de lo que son los productos lácteos fermentados existen bebidas

que a lo largo de la historia se los ha consumido en todo el mundo
teniendo una gran influencia en la alimentación de nuestros hogares,
estos productos son el yogur, el kéfir y el kumis.
 EL YOGUR:
Según el Instituto Ecuatoriano De Normalización (INEN), encargado de

requisitos de elaboración de productos industriales define que:
“El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación

láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos,
mediante la acción de bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de
otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado; estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del
producto. Puede ser adicionado o no ingredientes y aditivos
indicados en esta norma”. (INEN 2395:2009)
La elaboración del yogur consta de cuatro etapas básicas: pasterización,

inoculación, fermentación y refrigeración; las cuales se analizaran
posteriormente.
La base microbiológica del yogur son las bacterias, estos

microorganismos transforman la lactosa de la leche en ácido láctico;
esto acidifica el medio facilitando la coagulación de las proteínas y
dando como resultado el aroma y sabor típico del yogur.

 EL KÉFIR:
El INEN define al yogur como “una leche fermentada con cultivos

ácidos lácticos elaborados con granos de kéfir, Lactobacillus kéfir,
especies de generos Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con
producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de
kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyverimyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa
(Saccharomyces omnisporus, Sccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibiobacterium sp y
Streotococcus salivarius subs. Thermophilus, los cuales deben ser
viables y activos durante la vida útil del producto.” (INEN 2395:2009)
La elaboración de kéfir fue durante mucho tiempo un secreto ya que los

musulmanes del Cáucaso creían que el fermento utilizado para su
elaboración tenía características benéficas y los mantenía fuertes.
(Trum, 2003, pág. 89)
El kéfir es uno de los alimentos más antiguos de la historia, al igual que

el yogur este se elabora a partir de leche de vaca, cabra u ovejas la
misma que se lleva a 85º por 30 minutos para ser pasteurizada, luego se
añade los granos de kéfir y se realiza la incubación a una temperatura
de 22ºC por 12 horas.
Durante este tiempo se da la separación de los granos y la leche. El

último paso es llevar a maduración la leche obtenida de la incubación, a
10ºC durante 3 días, dando como resultado une leche fermentada con
espuma semejante a la cerveza y una textura lisa y porosa. (Garcia,
Quintero, & López, 2004, pág. 178)
Existen tres tipos de kéfir:

 Kéfir de leche, que se obtiene una especie de yogur.

 Kéfir de agua, es una bebida como una limonada con gas.

 Kéfir de té, que es una bebida de hierbas.
El kéfir es un producto inestable, por esta razón su producción es solo

casera y no industrial, ya que se puede correr el riesgo de que su
fermentación sea muy alta o muy baja. (Microempresa, 2005, pág. 24)
Figura 1.3 Granos de Kéfir
Fuente: Lo que ignoras.com. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011,

de http://loqueignoras.com/foro/medicina-alternativa/kefir-gran-aliado-
intestinal/
 KUMIS:
El kumis es una bebida cuya característica es ser un producto con un

fuerte sabor a levadura y tener una presentación espumosa, resultado
de una doble fermentación, láctica y alcohólica.
Se elabora con leche de yegua y; el cultivo, que es una mezcla de la

bacteria lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis los cuales
producen una concentración de alcohol de 0,7 a 2%.
Debido a que las temperaturas óptimas de crecimiento de la bacteria y

de la levadura son diferentes, su fermentación deberá realizarse en
recipientes diferentes, una para el lactobacillus a temperatura de 37º -
38ºC y para el Torula a 28º - 30º C. (Almanza & Barrera, 1991, pág. 117)

Figura 1.4 Kumis
Fuente: Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

http://es.wikipedia.org/wiki/Kumis
1.2 YOGUR: NUTRICIÓN Y BENEFICIOS PARA LA SALUD
1.2.1 IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La leche es unos de los alimentos más antiguos utilizados por el

hombre. El hábito del consumo de leche y productos lácteos en la
alimentación humana se pierde en los orígenes de la evolución. La leche
y productos lácteos constituyen una parte importante de los alimentos
que componen la dieta habitual de nuestro país.
Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogur aporta nutrientes

adicionales a los de productos frescos como las frutas, al ser un
alimento derivado de la leche, lo hace rico en vitaminas y minerales. Las
proteínas producidas por las bacterias lácticas hacen del yogur un
producto con mayor valor biológico, las grasas y la lactosa resultan más
digeribles para el consumo de personas que presenten problemas de
intolerancia a productos lácteos. .
Esto lo hace recomendable para el consumo de gente de todas las

edades, ya que aporta nutrientes importantes que son fáciles de
asimilar. (Garcia, Quintero, & López, 2004, pág. 166)

Existen varias características nutricionales que hacen del yogur un

alimento de suma importancia para la salud.
 Carbohidratos Disponibles:
Al hablar de carbohidratos nos referimos a los nutrientes que el cuerpo
puede asimilar y estos representan la fuente de energía del ser humano.
“El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacáridos,

pero la lactosa continua siento el azúcar dominante, incluso
después de la fermentación el yogur contiene 4-5% de la lactosa”.
(Microempresa, 2005, pág. 35)
 Carbohidratos no asimilables:
Los estabilizantes son considerados carbohidratos complejos y se
utilizan en la elaboración de yogur con frutas, su función es evitar la
separación del suero junto con partículas suspendidas de la fruta, las
cuales pueden aparecer en el fondo del envase o una nata en la parte
superior del producto durante el envasado y la distribución.
Por su complejidad no pueden ser digeridos por las enzimas intestinales

del cuerpo humano.
En otros países, es muy común el uso de estabilizantes ya que la

ventaja de su utilización es que mejoran el cuerpo, la textura, la
sensación táctil en la boca y la apariencia del yogur.
Los más utilizados son: grenetina, almidón, carragenina, alginatos, goma

guar, pectina, etc. (Garcia, Quintero, & López, 2004, pág. 168)

 Proteínas:
El yogur a diferencia de la leche, contiene un alto nivel de proteínas y
esto se da debido a que uno de los ingredientes de su elaboración es la
leche en polvo, dando como resultado la presencia de un elevado valor
biológico y tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero tienen
una concentración alta de aminoácidos esenciales. La caseína en el
yogur se presenta en su forma descalificada, formando unas micelas
cuya estabilidad puede llegar a alterarse durante la fermentación
llevando a la obtención de un pH 4,6 – 4,7. Por esta razón las proteínas
son resistentes al medio gástrico y llegan mejor a los lugares de acción
enzimática. (Vázquez, Cos, & López, 2005, pág. 81)
Las proteínas de la leche, además de enmascarar la acidez del yogur,

son las que nos proporciona una mejor consistencia y viscosidad del
producto, así también la materia grasa nos ayuda a que el producto sea
suave, cremoso y con mejor aroma.
 Lípidos:
Uno de los componentes importantes del yogur es los lípidos, gracias a
ellos se logra la viscosidad, textura y apariencia requerida para el yogur,
además los lípidos ayudan a evitar la sinéresis.
A pesar de que el yogur se elabore con leche desnatada, la materia

prima a ser usada deberá contener de 3 a 4% de grasa Láctea. “El
Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3%
para el producto entero y menor de 0,5% para el yogur descremado”.
(Garcia, Quintero, & López, 2004, pág. 167)
Los lípidos del yogur no son grasas malas, estos nos ayudan a mantener
una dieta equilibrada, además son una fuente de energía y sirven como
protección de órganos vitales.

Los lípidos son una grasa estructural que al juntarse con las proteínas
forman una parte de las membranas celular muy importante para el
cerebro.
Por esto es esencial integrar a nuestra alimentación el yogur, ya que

brinda un aporte graso esencial para mantener una dieta equilibrada, lo
cual es un aspecto importante en la alimentación infantil, ya que la
carencia de esto puede causar desnutrición. (Microempresa, 2005, pág.
39)
 Vitaminas y Minerales:
El yogur es una fuente importante de calcio y fósforo, aporta una

cantidad mayor y de fácil absorción que otros productos lácteos, lo cual
ayuda a las personas que son intolerantes a la lactosa y a su vez al
crecimiento y fortalecimiento de estructura ósea.
El contenido de vitaminas y minerales puede variar según la calidad de

materia prima que se utilice, la modificación del calor que se le efectúe
en el momento del proceso, la cepa utilizada y del tipo de fermentación
realizada.
En el momento de fermentación se produce una alteración de las

vitaminas B1 y B2 y una pérdida de vitaminas B12 y C, produciendo la
formación de ácido fólico. En este punto de la elaboración, la
composición mineral permanece estable.
Se ha determinado que el contenido de vitaminas en el yogur

relacionado con el contenido de vitaminas de la leche cruda depende
mayoritariamente de los procesos de fortificación y de elaboración.
(Vázquez, Cos, & López, 2005, pág. 81)

Tabla 1.1 Composición de la Leche y el Yogur
Compuestos Leche Leche Yogur Yogur Yogur

(unidades/100g) entera descremada entero descremado de
frutas
Calorías 77,5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0
Grasas (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 ,25
Carbohidratos 4,75 5,1 4,9 6,5 18.6
(g)
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fósforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Fuente: MicroEmpresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima:

Macro EIRL.
Tabla 1.2 Composición de vitaminas en leche y yogur
Vitaminas Leche Leche Yogur Yogur

(unidades/ entera descremada entero desnatado
100g)
Vitamina A 148 - 140 70
Vitamina C 1,5 1,0 - 0,7
Vitamina D 1,2 - - -
Vitamina E 0,13 - - Trazas

Macro EIRL.

1.2.2 YOGUR Y SALUD
Diferentes descubrimientos realizados a lo largo de los años hicieron del

yogur un alimento completo, tanto por su capacidad de aportar
nutrientes esenciales, como por sus potenciales efectos beneficiosos
sobre la salud.
El yogur, hoy en día, es considerado un alimento probiótico, prebiótico e

incluso simbiótico lo que lo hace importante para la salud.
“Un alimento probiótico es aquel que contiene microorganismos

vivos y que ingerido en cantidades adecuadas produce efectos
beneficiosos para la salud que se añaden a su valor puramente
nutricional”
Lo que hace que el yogur se considere un alimento probiótico es la

acción que produce en el organismo, gracias al Lactobacillus y
Streptococcus que son resistentes a los ácidos del estomago y actúan
como una barrera contra bacterias patógenas. Por otro lado el yogur
también actúa como agente prebiótico, aportando directamente las
bacterias beneficiosas vivas a la flora intestinal, para que esta pueda
desarrollarse, lo que da lugar a la producción de ácidos láctico.
El yogur al ser un alimento prebiótico, se lo considera también un

alimento funcional, por la propiedad de estimular la absorción de muchos
minerales. (Perez & Zamora, 2002, pág. 133)
En la actualidad existe un tipo de yogur de nombre bio, se caracteriza

por tener al cultivo probiótico activo, al mismo que se adiciona 3 cepas
probióticas.

En la elaboración del yogur bio no se adiciona leche en polvo, lo que da

como resultado una bebida mas liquida. (Microempresa, 2005, pág. 16)
En el mercado chileno se conoce dos tipos de yogur bio, los mismos que
son reconocidos a nivel internacional, estos son:
 El yogur Activia que contiene ActiRegularis, un probiótico

especialmente formulado para mejorar el bienestar digestivo.
Figura 1.5: Yogur Bio Activia
Fuente: Facebook. (s.f.). Recuperado el 26 de Agosto de 2011, de

http://es-es.facebook.com/ActiviaChile?sk=info
 Yogur Bio de Loncoleche que contiene una alta concentración de

probioticos particularmente el Bifidus Activo Balacis.
Figura 1.6: Yogur Bio Loncoleche
Fuente: Watts. (s.f.). Recuperado el 26 de Agosto de 2011, de

http://www.watts.cl/opensite_det_20080505160045.aspx?glb_cod_portal
=&glb_cod_zona=_49_1&glb_cod_contenido=20080428103323

El yogur estimula las secreciones del aparato digestivo, tienen una

buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de
numerosas substancias
Gracias a las importantes investigaciones realizada por Metchnikoff,

hoy en día el yogur es conocido por sus efectos benéficos para la salud
y es muy recomendado su consumo después de a ver tenido un
tratamiento médico, ya que ayuda a reconstruir la flora intestinal
destruida por dichos productos.
Se a demostrando que las personas que sufren de alguna enfermedad y

combinan su terapia medicinal junto con el yogur, tienden a mejorar con
mayor rapidez que las personas que solo recurren al tratamiento con
medicamentos, de tal manera se ha conocido los beneficios que causa
el consumo del yogur en el aparato digestivo ayudando de modo
positivo, a las alteraciones de la pared intestinal causada por la diarrea.
Otro aspecto en donde el consumo del yogur aporta muchos beneficios

a ciertas enfermedades de la piel ya que se lo utiliza en preparados a
base de Lactobacillus Bulgaricos para tratar con quemaduras y lesiones
o llagas purulentas
De este modo se puede decir que el consumo del yogur aporta muchos
beneficios a la salud del ser humano, contribuyendo en la mejora y
disminución de enfermedades patógenas, por esta razón lo puede
consumir a cualquier edad, los bebes lo pueden consumir desde los
ocho meses y las personas mayores lo toleran muy bien. (Condony,
Abel, & Magda, 1988, pág. 25)

1.3 LA INDUSTRIA DEL YOGUR
En la actualidad existen importantes industrias que se dedican a la

elaboración del yogur, utilizan el mismo método pero su variable se da
en la línea de producción. El yogur industrial nos ofrece muchas
ventajas, en comparación del yogur casero, y una muy importante es la
garantía que tenemos, nosotros como consumidores, al recibir un
producto en óptimas condiciones de higiene y calidad, pero también se
puede tener el inconveniente de que sea una bebida, que por causa del
tratamiento que recibe, pierda parte de sus beneficios o se alteren
características físicas y sensoriales como: variaciones de viscosidad,
sinéresis.
Otra gran diferencia que se da entre el yogur industrial y el yogur casero,

es la disminución que sufre de la flora Láctea, debido al tiempo que
permanece en los lugares en donde lo comercializan, lo que no sucede
con el yogur hecho en casa, ya que su consumo es inmediato.
Debido a la gran acogida que tiene el yogur a nivel mundial, hoy en día
existe mucha competitividad entre marcas e industrias, esto ha causado
que los fabricantes elaboren nuevas propuestas de yogur, comenzando
desde probar con nuevos sabores como café, frutos del bosque etc;
hasta el darle nuevas presentaciones y texturas como mousses, yogur
cremoso, yogur para beber, etc; para lograr acaparar la atención de los
consumidores y su fidelidad al producto.
Según estudios realizados, podemos decir que a la hora de comprar

yogur, las personas se guían por el contenido graso que el mismo
contiene, por esta razón se llega a la conclusión que el tipo de yogur
más consumido es el natural, ya que contiene un 3% de grasa, seguido
por el yogur desnatado con 1% de grasa y el yogur de frutas, entero o

descremado al que se le añade un 10 0 30% del peso total según la

marca ya sea en forma de puré, de jugo o de mermelada.
“Según el Anuario Alimentación en España 2005, el consumo medio del

yogures es de 12,1 kg por persona y año. Un 88,8% están destinados a
los hogares, el 6,2% a las instituciones y el 4,9% es el porcentaje de los
consumos realizados en establecimientos hoteleros” (2006, pág. 139)
Los yogures reconocidos a nivel nacional son:

 Toni
Figura 1.7: Yogur toni
Fuente: Facebook. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de 2011, de

http://es-es.facebook.com/toniyogurt?sk=wall
 Yogur Persa
Figura 1.8: Yogur Persa
Fuente: Yogur Persa. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de 2011, de

http://www.yogurtpersa.com/yogurt/yogurt_persa/sabores.php?numero_p
agina=3&total_resultados=6

 Yogur Chiverias
Figura 1.9: Yogur Chiveria
Fuente: Despensaenline.com. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de

2011, de
http://www.despensaenlinea.com/tienda/index.php?cPath=3_105_58&os
Csid=pvrtvmvmg
1.4 TIPOS DE YOGUR
La norma INEN 2395: 2009 nos dice el yogur se puede clasificar

Según el contenido graso:
 Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.
 Tipo II: Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.
 Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes utilizados:
 Natural: No contiene adición de fruta, azúcar o edulcorantes.
 Con fruta: En su preparación se le adiciona pulpa o zumo de fruta

naturales.
 Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa
y/o glucosa.

 Edulcorado: Contiene adición de edulcorantes, tales como

sorbitol, sacarina.
 Con otros ingredientes: Se utilizan otros ingredientes como
hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, cereales,
especias, y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el
contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final.
 Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o

aromatizantes.
De acuerdo al proceso de elaboración:
1. Yogur batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche

pasteurizada, se realiza en tanques de incubación produciéndose en
ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
2. Yogur coagulado o aflanado: Es el producto en que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación
produciéndose la coagulación en el envase
3. Yogur bebible o fluido: La incubación y el enfriamiento se

realizan de igual forma que el yogur batido, pero antes del envasado, es
sometido a un proceso para romper el coágulo y obtener una forma
líquida.
4. Yogur concentrado
5. Yogur deslactosado
Siendo los tres primero los procesos más comunes de elaboración del
yogur.

En la clasificación por el contenido graso, el yogur entero tiene un

mínimo de 3% de contenido graso, el yogur parcialmente descremado
esta dentro del rango de 1.0% al 2,9% de contenido graso y el yogur
descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.
(Microempresa, 2005, pág. 13)
Tabla 1.3 Especificaciones de las leches fermentadas.
TIPO I TIPO II TIPO III

METODO DE
REQUISITOS
ENSAYO
Min % Max % Min % Max % Min % Max%
Contenido de grasa 3,0 1,0 < 3,0 < 1,0 NTE INEN 12
Acidez, % m/m
Yogur 0,6 1,5 0,6 1,5 0,6 1,5
kefir 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
NTE INEN 13
Kumis 0,7 0,7 0,7
Leche cultivada 0,6 2,0 0,6 2,0 0,6 2,0
Bebida láctea 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
Proteinas, %m/m
En yogur, kefir,
2,7 2,7 2,7
kumis,leche cultivada NTE INEN 16
En bebidas lácteas a
1,8 1,8 1,8
base de leche
Alcohol etilico, %m/v
En kefir suave 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
NTE INEN 379
En kefir fuerte 3,0 3,0 3,0
Kumis 0,5 0,5 0,5
Presencia de
Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
edulcorantes
Grasa vegetal Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
Suero de leche Negativo Negativo Negativo NTE INEN 2 401
Fuente: INEN.(2009). Leches Fermentadas. Requisitos. NTE INEN

2395:2009, primera edición. Quito, Ecuador: INEN

1.5 TIPOS DE BACTERIAS USADOS EN EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE YOGUR
Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas
partes, existen un sin número de especies y formas, en el mercado se
las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son
las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo,
estos microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la

leche (lactosa), esto lo hace más digerible para la gente que es
intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente
benéfica del yogur, estas han sido utilizadas hace miles de años como
una medicina para curar enfermedades.
1.6 BACTERIA DEL YOGUR Y SUS EFECTOS EN EL

ORGANISMO
El yogur es considerado como un alimento importante en la prevención

de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman su
composición, ya que estas son las causantes de los beneficios que
otorga el yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora
bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las
defensas contra infecciones u otras enfermedades.
En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos y cada

uno de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los cuales son
muy reconocidos a nivel internacional.

Tabla 1.4 Bacteria del Yogur

1. Estimulación del sistema
inmunológico
Lactobacillus Acidophilus 2. Reducción del colesterol
3. Balance de la flora intestinal
Nestlé, Suiza. 4. Prevención del daño del hígado
causado por el alcohol
5. Prevención del cáncer al colón
1. Mejora la inmunidad contra
infecciones intestinales
Lactobacillus mezclado con 2. Mejoramiento de la utilización
Bifidobacterium spp de la lactosa
3. Prevención de enfermedades
diarreicas.
1. Antitumoral
Lactobacillus subespecie 2. Prevención de la diarrea del
rhamnosus rotavirus
3. Prevención de la caries dental
Danone, Francia. 4. Prevención de la enfermedad
de Crohn
1. Prevención de la diarrea del
Lactobacillus subespecie viajero
bulgaricus 2. Reducción de enzimas fecales
3. Estimulación del sistema
Milk Products, Japón. inmunológico
Streptococcus salivarius
subespecie thermohilus
1. Prevención de la diarrea del
viajero
Se lo conoce Streptococcus
thermophilus

Macro EIRL.
Autor: María Elizabeth Vera B.

1.7 ACCIÓN SOBRE EL SISTEMA DIGESTIVO
“El aparato digestivo que se extiende desde la boca hasta el ano, se

encarga de recibir los alimentos, absorber los nutrientes hacia el flujo
sanguíneo y eliminar del organismo los restos no digeribles de los
alimentos”.
En el aparato digestivo se encuentra diferentes bacterias buenas como

lactobacillus las cuales están presentes en frutas, vegetales y cereales y
bacterias malas como estafilococos que son los causantes de las
diarreas y las infecciones. El número de bacterias buenas deben
permanecer estables y no disminuir ya que esto puede beneficiar el
desarrollo de estafilococos y causar enfermedades del estómago hasta
posiblemente cáncer de colon.
El yogur al ser un alimento prebiótico y probiótico, ayuda a desplazar el

balance de bacterias del tubo digestivo en la dirección adecuada
protegiendo la mucosa intestinal que facilita el funcionamiento del
aparato digestivo. (Arthur & Mary, 2003, p. 64)
1.8 TIPOS DE CULTIVOS:
Los cultivos son los organismos esenciales para la elaboración del

yogur, están conformadas, principalmente por bacterias lácticas, que se
añaden a la leche para que inicien la fermentación.
Al ser organismos vivos, se debe tener suma precaución al momento de

su conservación. La liofilización es el método más seguro que existe
para conservar los cultivos, ya que es un proceso mediante el cual el
agua es retirada del producto congelado por sublimación bajo presión
reducida (vacio).

De acuerdo al tipo y número de cultivos estas se clasifican en las
siguientes categorías:
 Cultivos de cepa única: Formada por una cepa de una

determinada especie.
 Cultivo definido múltiple: Formado por varias cepas conocidas
de una especie determinada.
 Cultivo definido mixto: Formado por varias cepas conocidas de
distintas especias.
 Cultivo indefinido o artesano: Formado por numerosas
especies y cepas, total o parcialmente desconocidas.
En el mercado actual se puede encontrar una amplia variedad de

cultivos, las más conocidas son Yo – Mix, Choozit y Yolp.
 YO-MIX 883 LYO
Es una cepa elaborada de la unión de bacterias lácticas como

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos cultivos
han sido cuidadosamente seleccionados y combinados para dar una
acidificación muy rápida.
Además nos ofrecer un producto con una destacada textura y

cremosidad, características apropiadas para yogures bebibles o yogures
batidos.
Las ventajas que ofrece este cultivo son:

 Viscosidad y suavidad excepcional para el producto.
 Reduce hasta el 1% la cantidad de la leche en polvo utilizada.
 Sabor suave
 Menor exposición a contaminantes

Al ser organismos vivos se los debe manejar con sumo cuidado e
higiene para evitar cualquier contaminación, limpiando el empaque que
contiene el cultivo, con un desinfectante adecuado y secarlo
correctamente con una toalla de papel.
Una vez abierto se debe añadir a la mezcla pasteurizada, luego agitar

correctamente para que el cultivo alcance toda la preparación.
El cultivo se lo puede almacenar por 18 meses desde su fecha de

producción en una temperatura de -4ºC.
 YO – MIX 205 LYO
Es una mezcla de cepas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus) seleccionadas para la inoculación directa
de la leche. Esta cepa ha sido cuidadosamente elegida para responder a
necesidades específicas como la acidificación, la textura y el sabor.
Se debe conservar a temperatura de + 4ºC máx. Cuando se almacena la

cepa a temperatura bajo cero, se deberá espera de 30 a 60 minutos
antes de abrir la bolsa, si no es así, el rendimiento del cultivo se verá
afectado.
Yo-Mix 205 LYO da la acidificación rápida de pH 4,80 a 4,70 y luego,

una acidificación lenta para llegar a un pH más bajo. Esta característica
permite un control perfecto de pH durante el tiempo de fermentación lo
que proporciona una textura espesa y un sabor limpio.
Se deberá almacenar por un máximo de 18 meses desde la fecha de

producción a una temperatura de +4ºC.

 YO-MIX 492
Es una mezcla de cepas definidas de bacteria lácticas, Streptococcus

Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Esta cepa da
la acidificación rápida de pH 4,7 a 4,6, y una acidificación lenta para
llegar a un pH más bajo.
Esta característica permite un control perfecto de pH durante el tiempo

de procesamiento y conservación.
 CHOOZIT MY 800 LYO
Es una mezcla de bacterias (Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis) que han
sido cuidadosamente elegidas y se combinaron para responder a
necesidades específicas en términos de: acidificación, la textura y el
sabor, que los distingue de los demás.
El cultivo Choozit MY 800 da identidad a cada tipo de yogur además de

una mayor vida útil. Brinda una acidificación rápida de pH 4,70 a 4,60
continuando con una acidificación lenta para llegar a un pH más bajo.
Esta característica permite un control del pH bueno para un producto de
calidad óptima constante.
De la misma manera que el cultivo Yo – Mix, se lo deberá almacenar

baja una temperatura de -4ºC por 18 meses desde la fecha de su
producción.

 YOLP 5 U
Es una mezcla de bacterias, Streptococcus salivarius subsp

thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. La aplicación de
esta cepa da como resultado un yogur con alta acidificación, alta
viscocidad, sabor y aroma dulce y muy baja post acidificación.
(Grindsted, 2000)


Para la elaboración del yogur se debe seguir una serie de etapas previas
a la inoculación del cultivo, las mismas que nos servirán para preparar la
leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.
Figura 2.1 Etapas del proceso de elaboración del yogur
Materia Prima
Estandarización
Homogeneización
Pasteurización
Enfriamiento
Cultivo iniciador Inoculación
Fermentación
Enfriamiento
Fruta Adición de fruta
Empaque
Enfriamiento
Distribución
Fuente: Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Editorial

EUNED.

2.1 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación

láctica, mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophillus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
una crema pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche. (Gil, 2010, pág. 17)
2.1.1 Leche:
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogur,
generalmente se utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra,
de yegua o de búfalo.
En la leche se puede producir dos tipos de fermentaciones esenciales,

en la primera conocida como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche
se transforma en alcohol desprendiendo ácido carbónico, esta
fermentación se da generalmente en el kéfir.
La segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se

transforma en ácido láctico dando como resultado el cuajo de la leche, y
a su vez el desarrollo microbiano.
En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de leche que

cumplan con las condiciones de higiene y seguridad que se requiere
para su utilización.
La norma INEN 10: 2009 permite el uso de leche que cumpla con los
requisitos expuestos a continuación:

1. Leche pasteurizada:
Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un
proceso térmico que garantiza la destrucción de los microorganismos
patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales sin alterar
las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la
misma.
2. Leche homogenizada:
Es la leche que ha sido sometida a una operación de reducción del
tamaño de los glóbulos grasos para estabilizar la emulsión.
3. Leche entera pasteurizada:

Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un
proceso de pasteurización.
4. Leche semidescremada pasteurizada:

Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %,
sometida a un proceso de pasterización.
5. Leche descremada pasteurizada:

Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1%, sometida a un
proceso de pasterización.
6. Leche modificada pasteurizada:

Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente alguno de sus
componentes naturales o reforzadas en cualquiera de sus elementos
constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasterización.
Se debe mantener un estándar alto de calidad nutricional de la leche, ya

que en el proceso de elaboración o de empacado pueden introducirse
substancias indeseables que pueden alterar o contaminar el producto
final.
Los componentes que influyen en la calidad de la leche son:
 Agua adicional
 Detergentes y desinfectantes
 Antibióticos
 Pesticidas o insecticidas
Al realizar yogur con leche descremada se le debe adicionar

estabilizante para conseguir la consistencia y textura deseada, dada por
el aporte de grasa de la leche.
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) en la norma

298, establece que la siguiente definición para la leche en polvo y su
clasificación:
2.1.2 Leche en polvo:

Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de
constitución de la leche de vaca.
La leche en polvo, debido a su contenido graso, se clasifica en:

 Entera
 Semidescremada
 Descremada
 Leche en polvo reducida en lactosa
 Leche y crema en polvo de acuerdo al proceso de deshidratación
se clasifican en:
 Spray
 Roller
Al realizar la compra de la leche en polvo se debe tener ciertos puntos
en consideración:

 Debe presentar un aspecto homogéneo.

 El sabor y olor debe ser característico del producto fresco, sin
indicios de rancidez, sin sabor amargo o cualquier otro sabor u olor
extraño.
2.1.3 Azúcar y/o edulcorantes:

Cuando se elaborar yogur natural o frutados ya sean edulcorados o
azucarados es necesario incorporar a la mezcla azúcares o agentes
edulcorantes, estos no aporta ningún valor nutritivo, se los debe utilizar
en dosis pequeñas para no alterar el sabor del producto y además sirven
para atenuar la acidez del mismo.
Al momento de utilizar azúcar o agentes edulcorantes se debe

considerar el tipo, ya puede variar las cantidades a utilizarse,
especialmente en la elaboración de yogur frutado. (MicroEmpresa, 2005,
pág. 28)
2.1.4 Fruta:
La fruta es muy utilizada en la elaboración del yogur, en el mercado se
puede encontrar una gran gama de presentaciones como mermeladas,
pulpas, jarabes y distintos sabores sabores, pero las más comunes son
duraznos, fresas y moras.
Un punto importante al momento de la elaboración del yogur con frutas,

es el pH de la fruta, que debe ser aproximado al pH del yogur, que es
3,6 – 4.5 para evitara una sobre acidificación y por consiguiente el
desecho del producto.
El yogur con frutas contiene un 20% más de carbohidratos que el yogur

natural, esto se debe a que la fruta con el cual se elabora contiene
distintas concentraciones y tipos de carbohidratos naturales más
conocidos como sacarosa, fructuosa, glucosa y maltosa. (Microempresa,
2005, pág. 28)
En la industria existen distintos tipos de yogur frutado, su distinción se

basa en la forma en que se coloca la fruta o mermelada en el producto.
Los tipos de yogur con frutas son:
 Yogur estilo suizo: Se mezcla la fruta con el yogur, agitándolos.

También se lo conoce con el nombre de batido de yogur.
 Yogur tipo sundae: Se coloca la fruta en el fondo del vaso y
encima se coloca el yogur ya sea frío o caliente. También se lo llama
yogur no batido.
 Yogur estilo occidental: Se deja un espacio encima del yogur para
colocar la una capa de fruta.
Al momento del llenado del envase se debe asegurar una repartición

homogénea, tanto de la fruta como del yogur, para evitar que se forme
burbujas, las cuales facilitan la vida bacteriana.
Estos dos ingredientes no se mezclaran fácilmente debido al contenido
sólido del yogur. (Grindsted, 2000, pág. 1)
2.1.5 Mermelada para Yogur:

Una de las causas principales de la popularidad del yogur es la
mermelada debido a que enmascara el sabor acido del yogur natural.
Cuando se realiza mermeladas de fruta para yogur, se recomienda

utilizar estabilizantes, como la pectina, ya que nos asegurara una
distribución homogénea de la fruta en el recipiente y evitara que se
mezcle la mermelada con el yogur en el envase.

Otro punto que se debe tener en consideración es la adición del azúcar

a la fruta, esta se la debe añadir antes de empezar el tratamiento de
calor ya que la presencia de azúcar reduce la pérdida aromática durante
la elaboración del producto. Además de endulzar, el azúcar tiene otra
función, como incrementar la estabilidad física, química y microbiológica,
así también realza el sabor, color y brillo de la fruta. (Grindsted, 2000,
pág. 2)
2.2 CULTIVOS
Otro de los ingredientes esenciales del yogur son los cultivos en especial
los cultivos lácticos, que están conformados por microorganismos
seleccionados que se emplean en la industria lechera para la
elaboración de quesos, mantequilla, yogur y otros productos que para su
obtención requieren ser fermentados (61).
La función de los cultivos lácticos es producir acido láctico, esto se da

por la fermentación de la lactosa de la leche, lo cual aporta un sabor
acido fresco a la leche fermentada asegurando la calidad de la misma.
(Almanza & Barrera, 1991, pág. 61)
Los cultivos se clasifican dependiendo de su forma, de su temperatura

de crecimiento, funciones etc.
En este punto nos enfocaremos en las bacterias que son cultivos

lácticos termófilos, los cuales están constituidos por: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus.

Streptococcus thermophilus
Se presenta en forma ovoide o esférica se puede presentar en parejas o
formando una cadena según la temperatura de crecimiento y el medio
de cultivo.
Figura 2.2 Streptococcus thermophilus
Fuente: Da tu opinion. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

http://www.datuopinion.com/streptococcus-thermophilus
“Son bacterias homofermentativas capaces de producir 1% de ácido

láctico y son capaces de producir polisacáridos que forman un mucílago,
lo cual es interesante para la viscosidad del yogur” (Romero Del castillo
Shelly & Mestres Lagarriga, pág. 117)
Lactobacillus Bulgaricus
Tienen forma de bacilo alargado, de punta redondeada, igual que el
Streptococcus puede estar formando una cadena o separados. (Romero
Del castillo Shelly & Mestres Lagarriga, pág. 117)
Figura 2.3 Lactobacillus Bulgaricus
Fuente: Raw -Milk -Facts. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

http://www.raw-milk-facts.com/raw_milk_safety.html

Se caracterizan por producir gran cantidad de ácido láctico. Se conocen

dos tipos: Lactobacillus bifidus estos controlan el crecimiento de
bacterias contaminantes y mejora la digestibilidad de las personas al
momento de consumir leche y el lactobacillus acidophillus funciona
adhiriéndose a los intestinos mejorando la digestibilidad de los
alimentos. (Almanza & Barrera, 1991, pág. 66)
Para conservar la vida útil del cultivo se lo debe congelar a menos 0ºC
tomando en cuenta su fecha de vencimiento y su empaque debe
permanecer cerrado.
2.2.1 Simbiosis de las bacterias del yogur:

Cuando las bacterias del yogur (Streptococcus thermophilus y
lactobacillus bulgaricus) se desarrollan conjuntamente en la leche, la
producción de ácido láctico es mucho más rápida que si se desarrollan
por separado, ello es debido a que entre ellas se establece un fenómeno
de mutua estimulación de crecimiento. (Productos lácteos tecnología,
118)
La cantidad de S. thermophilus y L. Bulgaricus dependerá de las cepas

con la que se está trabajando pero normalmente es de 1:1, pero esto
puede llegar variar y esto se debe que los Streptococcus se reproducen
con mayor rapidez y los lactobacillus sintetizan factores de crecimiento,
esto se da principalmente en la etapa de fermentación. Luego su
crecimiento se hace más lento debido al ácido producido.
Al producirse un desarrollo bacteriológico lento, los lactobacillus,

estimulados por los factores de crecimiento del Streptococcus
comienzan a desarrollarse de manera rápida, dando como resultado la
proporción inicial.

Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de

42ºC a 45ºC, lo mínimo en la que se puede reproducir una bacteria es
de 10ºC y lo máximo es de 50ºC. (Romero Del castillo Shelly & Mestres
Lagarriga, pág. 118)
2.2.2 Calidad de la leche para cultivos :

La calidad de la leche debe cumplir con las condiciones óptimas para
asegurar la acción de los cultivos lácticos en el proceso fermentativo de
la leche, esta debe provenir de vacas sanas, no debe contener ningún
residuo de antibióticos o desinfectantes, ya que el cultivo puede
presentar problemas de crecimiento lento o incluso nulo, además la
leche debe mantener un bajo contenido de bacterias y tener una alta
concentración de sólidos.
2.2.3 Análisis de los efectos de los cultivos lácticos en el yogur:

Para determinar la calidad del cultivo y la su aplicación en el yogur, se
debe realizar un análisis organoléptico en el que se analizará su olor,
color, sabor ya que le cultivo debe ser aromático, blanco brillante y ácido
aromático. (Almanza & Barrera, 1991, pág. 73)

2.2.4 Defecto de los cultivos:
Tabla 2.1 Defectos en los cultivos

Falta de Aroma y Exceso de acidez Liberación de suero
Sabor
Este defecto Debido
puede deberse principalmente a:
a:
 Tiempo de  Demasiado  Desequilibrio
incubación muy tiempo de salino de la leche
corto incubación (se corrige
 Baja  Alta temperatura adicionando
temperatura de de incubación cloruro de calcio)
incubación  Sinéresis o
 Contaminacione contracción del
s de la leche coágulo y
del cultivo liberación de
suero causado
por exceso de
acidez
 Bajo contenido de
sólidos totales
(leches aguadas).
Fuente: Almanza, Fabritzio, Eduardo Barrera. Tecnología de leches y

derivados. Santa Fe de Bogotá, Unisur, 1991.

2.3 COMBINADOS DE ESTABILIZANTES
Los combinados de estabilizantes son muy usados en la industria del

yogur, ya que estos ayudan a mejorar la calidad del producto.
“Los estabilizantes o hidricoloides son substancias polímeros que se

hidratan paulatinamente cuando son dispersados en agua, ligando un
gran número de moléculas de agua por medio de enlaces de hidrógeno.”
(Grindsted, 2000, pág. 28)
Al momento de utilizar estabilizantes en leches fermentadas se debe

tener en consideración que una gran parte de estabilizantes son
incapaces de tolerar el proceso de fermentación dando como resultado
una separación total de proteínas y otra de agua.
Los estabilizantes como la pectina, gelatina, almidones modificados, son

los apropiados para una obtener un yogur firme, con cuerpo, suave y lo
más importante resistente a la sinéresis. (Grindsted, 2000, pág. 13)
1. Gelodan:
Es un estabilizante en polvo que se extrae de un tipo de gelatina
seleccionada cuidadosamente.
Su característica esencial es aumentar la viscosidad y darle cuerpo al

producto así también impide la separación del suero de la leche.
El gelodan se lo puede agregar en cualquier etapa de la producción del

yogur en una dosis entre 0.3% – 0,5% dependiendo de la consistencia
que se requiera para el producto final. (Grindsted, 2000, pág. 8)

2. Pectina:
La pectina se obtiene de la corteza de los cítricos como limón, lima y
naranja o también se puede obtener de la pulpa de la manzana.
Se debe utilizar en un pH entre 3,5 – 5,0 ya que su resultado será más
estable.
La función de la pectina es realzar el sabor de las frutas que se utilizaran

en la preparación del yogur. (Grindsted, 2000, pág. 22)
2.4 ESTANDARIZACIÓN:
Este es un proceso que se realiza para lograr el aumento de los sólidos

totales en la leche y para lograrlo se debe estandarizar la cantidad de
grasa en la misma.
“En el año de 1983, Bottazzi reporta que el contenido de grasa del yogur
debe estar entre el 0,5%, en caso de yogur descremado y el 3,5 %, en el
caso del yogur entero”.
Para realizar el aumento de los sólidos de la leche se puede seguir

distintas opciones, pero la más tradicional y conocida por todos es
agregar a la leche, leche en polvo hasta alcanzar el contenido de sólidos
requeridos.
Se puede elaborar yogur sin aumentar los sólidos totales de la leche

pero el efecto negativo seria la formación del gel, característica del yogur
muy débil y se rompería con facilidad dando como resultado la
separación del suero de la leche. (Hernández, 2003, pág. 68)

Figura 2.4 Estandarización
Fuente: Propia
Fecha: 27/03/2011
2.5 HOMOGENEIZACIÓN:
Esta etapa consiste en someter a la leche a una temperatura de 60ºC,

con el fin de disminuir el tamaño de las gotas de grasa para lograr una
completa homogenización de los ingredientes.
El resultado es un yogur más viscoso, más estable y con mejor

propiedades organolépticas.
Figura 2.5 Homogeneización
Fuente: Propia
Fecha: 27/03/2011

2.6 PASTERIZACIÓN:
Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la

calidad del yogur, las proteínas de la leche se desnaturalizan
provocando la liberación de péptidos que contribuyen al crecimiento de
los microorganismos inoculados los cuales actúan favoreciendo
aspectos de viscosidad del yogur y separación del suero de la leche.
Además se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando

lugar al crecimiento de microorganismos productores del yogur.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso de

fabricación del yogur.
 90º a 95º durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
 80º a 85º durante 30 minutos a 20 minutos
Se debe considerar que el calentamiento débil de la leche genera un

yogur bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede
provocar una textura granulada y una tendencia a la separación del
suero. (Hernández, 2003, p. 69)
Figura 2.6 Pasterización
Fuente: Propia
Fecha: 27/03/2011

 Enfriamiento pospasteurización:
Este punto se refiere al enfriamiento de la leche a una temperatura
óptima de crecimiento para los microorganismos, que deberá estar entre
40 y 45º C, tratando que sea 42ºC para mejores resultados.
Figura 2.7 Enfriamiento pospasteurización
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
2.7 INOCULACIÓN
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur están compuestos de las
bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos
liofilizados; estos se añaden a la leche agitando bien para asegurar una
adecuada distribución de los microorganismos. Una vez que se haya
alcanzado los 42º C se procede a incubar la mezcla.
Figura 2.8 Inoculación
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011

2.8 FERMENTACIÓN
La fermentación se da a partir de este punto en un periodo de tres a seis

horas, en este tiempo se da la producción de acido láctico de los
microorganismos la cual debe alcanzar entre 0,70 y 1,1% y un ph de 4 a
4,5.
Figura 2.9 Fermentación
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
 Acidez y pH:
La acidez favorece a la hidratación de las proteínas por tanto una acidez
insuficiente con pH > 4.6, influye desfavorablemente en la consistencia.
Un pH 4.6 o inferior contribuyen a la hidratación de las proteínas y por

tanto a la consistencia del yogur, pero un acidez demasiado elevada, pH
< 4.0 favorece la contracción del coágulo, lo que se traduce en aumento
de sinéresis.

Figura 2.9 pH y Acidez
Fuente: Arandanos. (2010). Avances Cientificos - Tecnológicos . Entre

Rios: Editorial I.S.B.N.
Esta figura nos muestra como el pH desciende levemente durante el

periodo de almacenamiento en refrigeración de 30 días, mientras se da
el aumento de la acidez de 7.2 a 8.72%.
 Enfriamiento posfermentación:
Una vez que se haya alcanzado la acidez deseada se detendrá el
proceso de fermentación disminuyendo la temperatura ya que los
microorganismos causantes de la misma, no son capaces de crecer a
temperaturas inferiores que 10ºC.
Se procede a llevar al yogur a refrigeración a una temperatura de 5ºC o

4ºC, esto nos brinda un efecto positivo ya que aumenta la firmeza del gel
del yogur. (Hernández, 2003, p. 70)

Figura 2.11 Enfriamiento posfermentación
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
2.9 ADICIÓN DE FRUTA:
La adición de la fruta se da una vez que esta haya recibido una cocción
previa, que evita el crecimiento de hongos y levaduras que contaminarán
al yogur y disminuirán su vida útil, una vez que el yogur haya enfriado,
rompiendo suavemente el gel en este, ya que si llegara a agitarse en
forma brusca se perdería la viscosidad lograda en el mismo,
colocándose en el recipiente primeramente la fruta anteriormente
preparada, ya sea en trozos o en puré en porcentajes que varían de 5 a
25% del producto final.
Figura 2.12 Adición de fruta
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011

2.10 EMPACADO:
Cuando el yogur se ha enfriado y se ha colocado la fruta, en caso que se

esté elaborando yogur con frutas, se debe proceder a empacar el
producto. Los envases que se utilizaran deberán ser resistentes y de un
material que evite alteraciones físicas y químicas. El yogur ya empacado
dura 30 días se lo debe mantener en frío con el motivo de aumentar el
tiempo de vida útil. (Hernández, 2003, p. 71)
En el caso de yogur para uso gastronómico elaborado de forma casera,

se lo refrigerara entre 0ºC a 5ºC, en envase esterilizado y cerrado
herméticamente. Se deberá mantener un control de caducidad en el que
conste la fecha de elaboración y fecha de expedición.
2.11 DISTRIBUCIÓN:
En seguida del proceso de empacado, para su distribución es factible

colocar los recipientes en pilas verticales dentro de cajas de cartón
adecuadas y seguras, de fácil transportación, evitando la exposición
directa a la luz del sol.
2.12 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL YOGUR
“Recibe el nombre de propiedades organolépticas o sensoriales de un

alimento aquellas que pueden ser captadas a través de los sentidos”.
(Gutiérrez, 2000, p. 117) tales como: vista, oído, olfato, gusto y tacto.
Las características organolépticas de un alimento se evalúan a través de

atributos captados como ya dijimos, por los sentidos, las cuales son
interpretadas por el cerebro y nos informan de la magnitud y cualidad
del estimulo provocado.

A través de la vista y olfato podemos obtener la primera impresión del

producto, por ejemplo, con la vista se puede saber su color, brillo, forma
tamaño de lo que se está evaluando, el órgano nasal comunica los
estímulos provocados por la llegada de componentes volátiles, el oído
puede captar sonidos que se relacionan con la textura, el tacto nos
ayuda a percibir sensaciones en la cavidad bucal, como nivel
temperatura, si un producto es refrescante, astringente o ardiente.
Por último tenemos al órgano del gusto con el que podemos captar
sabores como: amargo, ácido, dulce y salado y además nos orienta
acerca de la consistencia del producto. (Gutiérrez, 2000, p. 117)
Figura 2.13 Sensaciones percibidas por la lengua
Fuente: Blogger. (s.f.). Recuperado el 25 de Agosto de 2011, de

http://misistemadigestivo.blogspot.com/2010/09/funciones-de-la-
boca.html
Podemos decir que el yogur se caracteriza por tener un sabor y aroma

típico y agradable para nuestros sentidos, los cuales se les atribuye a la
presencia de ácidos grasos volátiles como principal componente
aromático y el sabor ácido refrescante a la presencia del ácido láctico.

Las propiedades físicas como la consistencia y la viscosidad son

determinadas por la apreciación sensorial del producto en la boca.
El yogur al cuajarse debe tener una consistencia firme similar a la de un

flan ligero, libre de burbujas de gas, el gel debe ser suave sin la
presencia de granos. Al momento que el yogur es cortado con la
cuchara, el coágulo debe romperse limpiamente y no debe darse la
separación de suero en la superficie. (Romero Del castillo Shelly &
Mestres Lagarriga, pág. 134)
2.12.1 Evaluación organoléptica:

Para evaluar las diferentes bacterias o cepas que se han utilizado en la
elaboración del yogur, se realizo una prueba organoléptica de los tres
tipos de yogur, en la cual se tomo en consideración factores importantes
de evaluación tales como:
 Color y/o Blancura

 Brillo, Apariencia o Grumos
 Acidez
 Textura y/o Viscosidad
 Sabor
 Aroma
Las cepas a evaluar fueron:

 Choozit MY 800 LYO
 Yo- mix 883 LYO
 Yolp 5U
 Yo- mix 490
 Yo- mix 205

Se formó un panel de jurado conformado por tres miembros de la

Universidad Estatal de Cuenca: Dr. Juan Martínez, Lic. Darwin
Sandoval, Lic. Marlene Jaramillo, a quienes se les repartió una hoja de
evaluación en la que se detallaba los aspectos a evaluarse como
características del yogur, características organolépticas, aplicación
gastronómica.
Figura 2.14: Prueba organoléptica
Fuente: Propia
Fecha: 21/03/2011
Fuente: Propia
Fecha: 23/03/2011
Fuente: Propia
Fecha: 26/03/2011
Se elaboró los tres tipos de yogur de diferentes sabores:

 Yogur fluido de sabor natural, elaborado con leche descremada y
leche en polvo.
 Yogur batido con sabor de frutilla, elaborado con leche
semidescremada, leche en polvo, ingrediente funcional y azúcar.
 Yogur aflanado con mermelada de frutilla, elaborado con leche
entera, ingrediente funcional, gelatina y azúcar.
Una vez concluida la evaluación organoléptica, procedimos a sacar los

resultados obtenidos de las mismas para ver las falencias que se obtuvo
de cada yogur y así proceder a corregirlas para montar nuestra
propuesta gastronómica con los yogures de mayor aceptación.

Tabla 2.2 Modelo de Evaluación Organoléptica
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR
EVALUADOR:
CULTIVO: Yo- Mix 883 LYO
FECHA:
CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR
CONTENIDO GRASO TEXTURA INGREDIENTES
Descremada Semidescremada Entera Aflanado Batido Líquido Natural Azucarado
X X X
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
APLICACIÓN GASTRONÓMICA
Bebida Yogur Yogur Frutad Helado Mouss Flanes Tuilles Sopas Yogur Esferificació Requesó
Suizo Griego o e Especiado n n
CALIFICACIÓN PROMEDIO CALIFICACIÓN MAX CALIFICACIÓN MIN

OBSERVACIONES:
EVALUADOR ESTUDIANTE

2.12.2 Resultados de pruebas organolépticas
Para evaluar los resultados que se obtuvieron de las pruebas realizadas

del yogur, se valorizó en una escala del 0 al 10.
EXELENTE 8,2-10
BUENO 6,2-8,1
REGULAR 4,2-6,1
MALO 2,2-4,1
PÈSIMO 0-2,1
En lo que se concierne a la acidez del yogur, se lo evaluará en una

escala de:
ACIDEZ BAJA - pH ALTO 4.7 - 6,9
ACIDEZ ALTA - pH BAJO 3,9 - 1
ACIDEZ BUENA 4- 4.6


Figura: 2.17.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR

FLUIDO – COLOR / BLANCURA.
10,00
9,00 8,33
8,00 7,67 7,33 7,00 7,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
800 LYO LYO

COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.17.1, el yogur elaborado con la

cepa, Yo-Mix 205 obtuvo una calificación de excelente en la prueba
organoléptica, categoría Color/Blancura, mientras que los yogures
elaborados con la cepa Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Choozit MY 800
LYO y Yolp 5U tuvieron el resultado de buena.

FLUIDO - BRILLO / APARIENCIAN / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00 8,00 7,67 7,67 7,67
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Yo-Mix 205Yo-Mix 883 Yolp 5U Yo-Mix 492Choozit MY
LYO 800 LYO
BRILLO/APARIENCIA/GRUMOS
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.17.2, los yogures elaborado con

la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Choozit MY 800 LYO
y Yolp 5U obtuvieron una calificación de bueno en la prueba
organoléptica, categoría Brillo/Apariencia/Grumos.


FLUIDO – ACIDEZ.
Fuente: Propia

cepa, Yo-Mix 205 obtuvo una calificación de acidez baja - pH alto, los
yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Yolp 5U y
Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificación de acidez alta – pH
bajo en la prueba organoléptica, categoría Acidez.

FLUIDO - TEXTURA / VISCOSIDAD.
10,00
8,00
6,67 6,67
6,00
4,67
Yo-Mix 205 Yo-Mix 492 Yo-Mix 883 Choozit MY Yolp 5U

LYO 800 LYO
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.17.4, los yogures elaborados con

la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492 obtuvieron una
calificación de bueno, mientras que los yogures elaborados con la cepa
Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificación de regular en
la prueba organoléptica, categoría Textura/Viscosidad.


FLUIDO - SABOR.
10,00
9,00
8,00 7,67
7,00
7,00
6,00
6,00 5,33
5,00 4,67
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
LYO 800 LYO
SABOR
Fuente: Propia

la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO obtuvieron una calificación de
bueno, mientras que los yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 492
Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificación de regular en
la prueba organoléptica, categoría Sabor.

FLUIDO - AROMA.
10,00
9,00
9,00
8,00 7,67
7,00 6,67 6,33 6,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Yo-Mix 883 Yo-Mix 205 Yolp 5UChoozit MY Yo-Mix 492
LYO 800 LYO
AROMA
Fuente: Propia

cepa Yo-Mix 833 LYO obtuvo una calificación de excelente, los yogures
elaborado con la cepa Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una
calificación de bueno y el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 492
obtuvo una calificación de regular en la prueba organoléptica, categoría
Aroma.

Grafico: 2.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR FLUIDO
YOGUR FLUIDO
Color/ Blancura
Aroma
9
87
6
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
4 Yo-Mix 205
65 5
87 Yo-Mix 883 LYO
Sabor Acidez
Fuente: Propia

FLUIDO.
Fuente: Propia
Fuente: Propia

la cepa Yo-Mix 205. y Yo-Mix 883 LYO tuvieron mejor resultado en los
diferentes aspectos evaluados, mientras que los yogures elaborados con
la cepa Choozit 800 LYO, Yo-Mix 492, se dieron diferentes falencias en
las distintas características, dejando con menor calificación al yogur
elaborado con la cepa Yolp 5U en la prueba organoléptica.



BATIDO - COLOR / BLANCURA.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00 C1
1,00
Yo-Mix 492 Yo-Mix 883 Yolp 5U Choozit MY Yo-Mix 205
LYO 800 LYO
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia

la cepa Yo-Mix 833. Yo-Mix 492, Yolp 5U y Choozit MY 800 LYO
obtuvieron una calificación de bueno mientras que el yogur elaborado
con la cepa Yo-Mix 205 obtuvo una calificación de regular en la prueba
organoléptica, categoría Color/Blancura.

BATIDO – BRILLO / APARIENCIA / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
C1
1,00
Yolp 5U Yo-Mix 492 Choozit MY Yo-Mix 205 Yo-Mix 883
800 LYO LYO
Fuente: Propia

la cepa Yo-Mix 833. Yo-Mix 492, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO
con la cepa Yolp 5U obtuvo una calificación de excelente en la prueba
organoléptica, categoría Brillo/Apariencia/Grumos.


BATIDO - ACIDEZ.
Fuente: Propia

la cepa Yo-Mix 205 y Yo–Mix 492 obtuvieron una calificación de acidez
baja – pH alto, mientras que los yogures elaborados con la cepa Yolp
5U y Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificación de buena acidez y
por último el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 883 LYO obtuvo una
calificación de acidez alta –pH bajo en la prueba organoléptica,
categoría Acidez.

BATIDO – TEXTURA / VISCOSIDAD.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
C1
1,00
Yolp 5U Choozit MY Yo-Mix 492 Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
800 LYO LYO
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia

cepa Yolp 5U obtuvo la calificación de excelente, los yogures elaborados
con la cepa Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 492 y Choozit MY 800 LYO
con la cepa Yo-Mix 205 LYO obtuvo una calificación de regular en la
prueba organoléptica, categoría Textura/Viscosidad.


BATIDO - SABOR.
10
C1
Yolp 5U Choozit MY Yo-Mix 492 Yo-Mix 205 Yo-Mix 883
800 LYO LYO
SABOR
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.18.5, los yogures Yo-Mix 883

LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492, Choozit MY 800 LYO, Yolp 5U obtuvieron
la calificación de buenos en la prueba organoléptica, categoría Sabor.

BATIDO - AROMA.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
C1
1,00
Yolp 5U Yo-Mix 492 Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
800 LYO LYO
AROMA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.18.6, los yogures Yo-Mix 492 y

Yolp 5U obtuvieron la calificación de excelentes, mientras que los
yogures Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron
la calificación de buenos en la prueba organoléptica, categoría Aroma.

Grafico: 2.2 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR BATIDO
YOGUR BATIDO
Color/ Blancura
Aroma Brillo/Apariencia/Grumos
67 Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
5 Yo-Mix 883 LYO
67
87
Sabor Acidez
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia

BATIDO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.18.7, todos los yogures

obtuvieron buenos resultados en la prueba organoléptica.



AFLANADO – COLOR / VISCOSIDAD.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205 Yo-Mix 492 Yolp 5U
800 LYO LYO
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.19.1, los yogures Yo-Mix 492 y

Yolp 5U obtuvieron la calificación de buenos, mientras que los yogures
Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la
calificación de excelentes en la prueba organoléptica, categoría
Color/Blancura.

AFLANADO – BRILLO / APARIENCIA / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
9,00
4,00 7,67 7,67 7,33
3,00
6,33
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 205 Yo-Mix 883 Yo-Mix 492 Yolp 5U
800 LYO LYO
Fuente: Propia

LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492 y Yolp 5U obtuvieron la calificación de
buenos, mientras que el yogur Choozit MY 800 LYO obtuvo la
calificación de excelentes en la prueba organoléptica, categoría
Brillo/Apariencia/Grumos.


AFLANADO - ACIDEZ.
Fuente: Propia

cepa Yo-Mix 205, obtuvo la calificación de acidez baja- pH alto, los
yogures elaborados con la cepa Yolp 5U, Choozit My 800LYO y Yo-Mix
883 LYO obtuvieron una calificación de buena acidez y por último el
yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 492 obtuvo una calificación de
acidez alta – pH bajo en la categoría Acidez.

AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
8,67
4,00 7,67 7,00 6,67 6,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Yolp 5U Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 883Yo-Mix 205
800 LYO LYO
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia

LYO, Yo-Mix 205, Choozit MY 800 LYO obtuvieron la calificación de
excelentes, mientras que el yogur Yo-Mix 492 obtuvo la calificación de
bueno y el yogur elaborado con la cepa Yolp 5U obtuvo la calificación de
regular en la prueba organoléptica, Textura/Viscosidad.

AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00 8,00 8,00 8,00 7,67

3,00 6,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 205Yo-Mix 883 Yolp 5U
800 LYO LYO
SABOR
Fuente: Propia

LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la
calificación de buenos, mientras que el yogur elaborado con la cepa Yolp
5U obtuvo la calificación de regular en la prueba organoléptica, Sabor.

AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
8,33 8,33 8,00
4,00
6,67 6,67
3,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205 Yolp 5U Yo-Mix 492
800 LYO LYO
AROMA
Fuente: Propia

la cepa Yo-Mix 883 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la calificación de
excelentes, mientras que el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 205,
Yo-Mix 492 y Yolp 5U obtuvo la calificación de buenos en la prueba
organoléptica, Aroma.

Grafico: 2.3 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR FLUIDO
YOGUR AFLANADO
Color/ Blancura
Aroma
9 Brillo/Apariencia/Grumos
Yolp 5U
67
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
Sabor Acidez
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia

AFLANADO.
Fuente: Propia

la cepa Choozit MY 800, Yo-Mix 205 y Yo-Mix 883 LYO tuvieron mejor
resultado en los diferentes aspectos evaluados, mientras que los
yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 492 y Yolp 5U, se dieron
diferentes falencias en las distintas características, en la prueba
organoléptica.

Una vez finalizado el análisis de los diferentes cultivos aplicados a los
distintos tipos de yogur, se pudo apreciar las características esenciales
de cada cepa, dándonos una mejor apreciación del uso que se le puede
dar a cada uno de ellas en los distintos platos propuestos para la
aplicación gastronómica.


Para elaborar productos alimenticios, se debe realizar un análisis de los
puntos críticos de pasos de la elaboración, el cual garantizará un
producto elaborado correctamente y con las normas de higiene
adecuadas.
3.1 ORIGEN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL (H.A.C.C.P).
Las siguientes ideas expuestas sobre el análisis de HACCP fueron

tomadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarium.
El H.A.C.C.P es un sistema desarrollado inicialmente en el

programa espacial de EEUU para controlar la seguridad microbiológica
de los alimentos que llevaban los primero astronautas al espacio, en la
década de los 60. Hasta este momento los sistemas para el logro de un
alimento seguro estaban basados en la inspección y el análisis
bacteriológico del producto final. Una empresa de Estados Unidos de
nombre “Pillsbury” desarrolló este sistema con el motivo de resolver la
seguridad de entrega de los alimentos a las personas de la NASA.
El primer problema que se presentaba era que los alimentos llegaban a

romperse en pedazos tan pequeños en el espacio, que estas partículas
pudieron afectar los instrumentos delicados del panel de control de la
nave espacial, otro problema a resolver era que los alimentos resultaran
libres de causar alguna enfermedad a los astronautas durante su vuelo.
El sistema que se desarrollo era preventivo y se basó en un concepto de

cero defectos, el cual eliminaba el muestreo del producto final, constaba
de diferentes pasos que debían seguirse para que la producción del
alimento sea controlada de tal manera que el producto final estuviera
libre de alguna contaminación posible.
El sistema H.A.C.C.P. también fue desarrollado por el ejército de los
Estados Unidos los cuales trabajaban bajo un programa de nombre
“nodos de falla”, en el que consistía en realizar un análisis de los riesgos
y de los puntos en la línea de producción que deberían controlarse para
asegurar que le producto no fallara.
En el año de 1971 se realizó una conferencia nacional de protección de

alimentos, en la que se propusieron tres principios del sistema
H.A.C.C.P.:
1. Identificación de problemas de seguridad relacionados con el

producto y el proceso.
2. Determinación de factores específicos que debían controlarse
para prevenir estos problemas.
3. Establecimiento de sistemas para medir y documentar el control
de esos factores.
Estos puntos fueron inicialmente aplicados solo para alimentos
enlatados esterilizados.
En 1997, se incluyó los 7 principios del H.A.C.C.P en el Codex

Alimentarius, después de modificaciones realizadas por el comité
Nacional de Asesoría, los cuales constan de:
1. Conducir un análisis de riesgos.

2. Identificar los productos críticos de control (PCC) en el proceso.
3. Establecer límites críticos para cada PCC.
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Establecer acciones correctivas cuando haya desviación de los
límites críticos en un PCC.
6. Verificar que el sistema está trabajando.
7. Llevar registro y documentar la operación del sistema.

3.1.1 BASE DEL SISTEMA H.A.C.C.P
Para lograr una aplicación de excelencia del sistema H.A.C.C.P. se debe

tener en consideración dos puntos importantes ya que sin ellos la
producción estará destinada al fracaso. “Estos son las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPMs), conocidas en inglés como Good Manufacturing
Practices (GMPs), y los Procedimientos Operacionales Estándar,
conocidos en inglés como Standard Operating Procedures (SOPs)”.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a los desechos de

desperdicios, procesamiento del producto, entrenamiento de empleados,
higiene del personal y control de plagas de una planta. Por otro lado las
plantas deben aplicar los Procedimientos Operacionales Estándar como,
sanidad, proceso de alimentos, etc. Son las instrucciones detalladas que
se necesitan para cumplir las BPMs.
3.1.1.2 Buenas Prácticas de Manufactura

Todo establecimiento dedicado al manejo de alimentos debe tener un
plan escrito de los procedimientos de saneamiento que se llevarán a
cabo durante las operaciones para evitar la contaminación de los
productos, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia
con la que se realizarán.
Para cumplir con la higiene de una planta procesadora de alimentos, es

esencial tener en consideración los siguientes puntos.
1. Materia prima:
La calidad de la materia prima no debe comprometer los logros de las
buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores, es
decir su calidad no debe presentar peligros para la salud humana.

El tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos de la materia
prima en la cosecha y producción, requieren la supervisión directa del
personal capacitado que conozca los peligros potenciales que estos
agentes representan para la salud.
Cuando se realice el almacenamiento en el local de producción, la

materia prima será almacenada en condiciones que garanticen la
protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los posibles
daños y el deterioro de los alimentos.
2. Higiene en los Establecimientos:

Tanto como el local, equipos, utensilios y las demás instalaciones, deben
estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
Todos los equipos del establecimiento, deben guardar la distancia

adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos.
Todos los productos de limpieza y desinfección utilizados deben ser

aprobados por los organismos competentes, como aptos para la
industria alimentaria, los mismos deben ser almacenados de manera
adecuada. Aquellos que resulten contaminantes deben retirarse de la
zona de trabajo.
Los desechos de materiales deben manipularse de manera que se evite

la contaminación de los alimentos y el agua potable. Se debe desechar
la basura todas las veces que sean necesarias y por lo menos una vez
al día.
3. Personal:
Se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos tengan
una instrucción adecuada en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal.
El personal que se encuentre indispuesto a causa de enfermedades o
presente heridas infectadas, llagas o diarrea, no deberá manipular los
alimentos.
Cada miembro del personal deberá lavarse las manos de manera

frecuente y minuciosa con un agente de limpieza, agua potable y con
cepillo para limpiarse las unas.
Toda persona que se encuentre en zonas de manipulación de alimentos

tiene que mantener una esmerada higiene personal. No debe portar
objetos de adorno como anillos, relojes y pulseras, durante la
manipulación de materia prima o alimentos.
En las zonas donde se manipulen alimentos deben prohibirse las

acciones que pueden dar lugar a contaminaciones, tales como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
4. Higiene en la elaboración:
No debe utilizarse materias primas, insumos o ingredientes que
contengan parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas.
Prevenir la contaminación cruzada, la cual se produce cuando un

proceso o producto y/o materia prima puede ser contamínate de otro.
Por ejemplo, el almacenamiento de materia prima y producto elaborado
en una misma cámara.
5. Control de procesos:
Para asegurar el cumplimiento y mantenimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura a lo largo del tiempo, es necesario efectuar controles,
los mismos que permitan adoptar medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento de los criterios establecidos para la obtención
de alimentos seguros.
Todas las operaciones que van desde la recepción de la materia prima,

inspección, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los
alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higiénicos-
sanitarios enunciados anteriormente.
Debe mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y

distribución, conservándolos durante un periodo superior al de la
duración mínima del alimento.
6. Documentación:
Es un punto básico en la BPM y su propósito es definir los sistemas de
control, reducir los riesgos de error, asegurar que todo el personal éste
en conocimiento e instruido respecto de los procedimientos llevados a
cabo en cualquier etapa de la elaboración de alimentos y permitir un fácil
y rápido historial de los productos.
3.2 APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA H.A.C.C.P
El sistema H.A.C.C.P tiene como propósito prevenir o eliminar los

riesgos a los que están expuestos los alimentos y para lograrlo se
deberá seguir una serie de pasos desarrollados para la obtención de un
producto libre de riesgos.
1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO H.A.C.C.P
Para que un plan H.A.C.C.P funcione correctamente se debe disponer

de un equipo multidisciplinario que tenga competencia técnica, que
cuente con los conocimientos de manipulación de alimentos y sepa

desarrollar correctamente el plan de control, de lo contrario se deberá
dar asesoramiento a cargo de expertos en sistema.
Este equipo debe tener apoyo de los directivos de alto nivel como el
propietario, el director o administrador.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se trata de dar a conocer distintos aspectos del proceso de elaboración

del producto que serán de suma importancia a la hora de su utilización.
Se debe detallar puntos como: composición, pH, temperatura, envasado
fecha de elaboración, fecha de caducidad, servicio, etc.
3. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Se deberá documentar los usos previstos que se estima dar al producto

ya sean estos realizados por nosotros o el consumidor final, como por
ejemplo se puede necesitar de alguna preparación adicional o
calentamiento antes de consumir el producto.
4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
En este punto se deberá construir un diagrama de flujo, describiendo en

forma simple y clara cada unos de los pasos expuestos en la
elaboración del producto. Cada paso debe ser claramente señalado,
desde la producción primaria hasta el producto final.
5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Aquí se verifica si lo realizado en el diagrama de flujo, corresponde con

lo realizado en la empresa, de otro modo se deberá rectificar en le
momento.
6. COMPILACIÓN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS

RELACIONADOS CON CADA FASE, REALIZACIÓN DE UN
ANÁLISIS DE PELIGROS Y EXAMEN DE LAS MEDIDAS PARA
CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
Se deberá identificar y recopilar una lista de todos los riesgos que

pueden suceder en cada fase del proceso de producción desde su
llegada de la materia prima a la empresa hasta la realización del
producto final.

7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
Para determinar los puntos críticos de control de la producción, se

deberá tomar las decisiones basándonos en el siguiente cuadro:
Figura 3.1 Árbol de PCC
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Prácticas –

Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Codex Alimentarium.

8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES PARA CADA PCC.
Aquí se deberá detallar y validar los límites críticos, ya que para cada
fase se requerirá fijar más de un límite de crítico de control. Es
considerado PCC a factores como: temperatura, tiempo, pH, aspecto,
textura etc.
9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA

CADA PCC.
Se desarrollara un sistema de vigilancia en donde se podrá detectar, por

parte de la persona que esté a cargo de la misma, si existe algún tipo de
error en el PCC. Este sistema deberá proporcionar la información
necesaria, que tal manera, se pueda tomar las medidas que permitan
asegurar el control de proceso impidiendo infringir los límites de control.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
Si por alguna razón se produjese alguna desviación en el PCC, se

deberá implementar acciones correctivas para cada punto de crítico de
control, logrando así, asegurar un correcto control del mismo.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE

COMPROBACIÓN.
Se deberá efectuar un procedimiento de comprobación para confirmar si

cada etapa del sistema HACCP funciona correctamente, este
procedimiento se deberá realizar por una persona distinta a la que
realiza la vigilancia y de forma frecuente.

12. ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
Se deberá formular registros de los diferentes procedimientos y etapas

del HACCP, los mismos que servirán de guía para uso interno de la
empresa.

3.2.1 ELABORACIÓN DEL ANÁLISIS HACCP DE UNA

MICROEMPRESA DE YOGUR.
 FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
Figura 3.2 Equipo HACCP
Autor: María Elizabeth Vera

 DESCRIPCCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL
USO PREVIO DEL PRODUCTO
Tabla 3.1 Descripción del producto
Información General Del Producto
Nombre: Yogur Fluido, Choozit MY 800 LYO.
Elaboración: Elaborado con leche descremada según la norma INEN 2.395:2009 y leche en
polvo, según la norma INEN 298:2009
Información: Calorías, fecha de elaboración, fecha de caducidad.
Aplicación gastronómica: Yogur Suizo
Almacenamiento: El yogur deberá ser almacenado bajo una temperatura de 4ºC, por un
periodo de 30dias.
Servicio: Se realizará un servicio a la mesa por porte de la persona encargada del área de sala.

Nombre: Yogur Batido, Yo-Mix 205
Elaboración: Elaborado con leche semidescremada según la norma INEN 2.395:2009, leche
en polvo según la norma INEN 298:2009 e ingrediente funcional.
Aplicación gastronómica: Sopa
periodo de 30dias.
Servicio: Se realizará un servicio a la mesa por porte de la persona encargada del área de sala.

Nombre: Yogur Aflanado, Yo-Mix 883 LYO
Elaboración: Elaborado con leche descremada según la norma INEN 2.395:2009, leche en
polvo según la norma INEN 298:2009, ingrediente funcional y gelatina.
Aplicación gastronómica: Flanes
periodo de 30dias.
Servicio: Se realizara un servicio a la mesa por porte de la persona encargada del área de sala.
Fuente: (Asesoría del Comité gastronómico presidido por Joel
Robuchon, 2005).

 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAM DE FLUJO
Figura 3.3 Diagrama de flujo yogur fluido
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas –

Codex Alimentarium

Figura 3.4 Diagrama de flujo yogur batido con aplicación a yogur griego

Codex Alimentarium.

Figura 3.5 Diagrama de flujo yogur aflanado

Codex Alimentarium.

Figura 3.6 Diagrama de flujo del requesón

Codex Alimentarium.

 CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Recopilación de la materia prima:

El primer paso que se realizó para la elaboración de yogur fue tener
todos los ingredientes listos y en buenas condiciones. Se utilizo leche
UHT (ultra high temperatura) ya que es una leche que cumple con todas
las disposiciones sanitarias para la elaboración de productos
alimenticios a demás se incorporo leche en polvo, azúcar, gelatina sin
sabor e ingrediente funcional como ingrediente sólido. Las frutas
utilizadas fueron frutas frescas, libres de pesticidas o abolladuras y se
las almacenaron en un refrigerador.
Mezcla de ingredientes:
Para este paso se usó ollas de acero inoxidable, batidor de alambre y
termómetro. Se elevo la leche a una temperatura de 37 ºC para agregar
la leche en polvo y se disuelva con mayor facilidad. Luego se incrementó
nuevamente la temperatura de hervor hasta los 60ºC para agregar los
ingredientes faltantes.
Pasterización, incubación y fermentación:

Para conseguir que el producto esté libre de cualquier tipo de agentes
patógenos, se realizó la pasterización elevando la temperatura de la
leche a por un periodo de 20 minutos (se eligió esta temperatura debido
a que se utilizo leche UHT, que por su procesos de elaboración es estéril
y sin contenido bacteriano) . Pasado ese tiempo se dejó enfriar hasta los
42ºC y se añadió el fermento o cepa. La incubación se realizó en un
cooler completamente sellado y envuelto en elementos tales como una
toalla para mantener el calor. Se dejó reposar durante un periodo de 6
horas como mínimo; durante este tiempo, gracias a la cepa, se realizó la
fermentación.

Medición de pH:
Un punto importante en yogur es el pH y para verificar que se encuentre
en 4.5 se uso barras medidoras de pH.
Corte de la cuajada:
Se utilizó una espátula y con movimientos suaves se removió, cortando
suavemente la cuajada y disolviendo cualquier grumo existente.
Envasado:
Cada tipo de yogur se envaso con las normas de higiene
correspondientes, recipientes esterilizados y etiquetados para garantizar
un producto fresco y libre de impurezas.
De esta manera se les podrá dar el uso correspondiente con las

diferentes preparaciones gastronómicas.

Figura 3.7: Proceso de Elaboración de los Tipos de Yogur
Leche estandarizada
Homogenización a 60 ºC
Pasteurización a 80 ºC
Enfriamiento a temperatura de
incubación 42 ºC
Inoculación del cultivo
Yogur batido
Yogur Aflanado Yogur liquido
Incubación en cooler a 42
Envasado ºC por 6 horas Incubación en
cooler
Incubación Batido
en coooler Homogenización
Envasado
Enfriamiento Enfriamiento
Enfriamiento
Producto terminado Producto terminado
Producto terminado
Fuente: Almanza, F., & Barrera, E. (1991). Tecnologia de Leches y

Derivados. Santa Fé de Bogotá: Editorial UNISUR.

Figura 3.8: Elaboración del Requesón
Yogur Fluido
Calentar a una
temperatura de 60 ºC
Elevar la
temperatura a 90 ºC
Reposar 5
minutos
Llevar a ebullición (100 ºC)

por 2 minutos
Reposar por
30 minutos
Filtrar
Envasar
Enfriar
Fuente: Propia

 COMPILACIÓN DE UAN LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS
RELACIONADOS CON CADA FASE, REALIZACIÓN DE UN
ANALISIS DE PELIGROS Y EXAMEN DE LAS MEDIDAS PARA
CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS, DETERMINACIÓN
DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
 ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES PARA CADA PCC.
 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA

CADA PCC.
 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
Cada uno de estos puntos se realizara a continuación en los cuadros de

HACCP.

María Elizabeth Vera Balcázar

110
RECEPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
Tabla 3.2 Recepción del Producto
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIÓN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES, ESFERIFICACIÓN, YOGUR ESPECIADO Y
REQUESÓN
PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ALM. DE
INGREDIENTES TIPO
CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE INSPECCIÓN VISUAL AGENTES EXTRAÑOS
QUÍMICO DETERGENTE. CONFIANZ (BAJO PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAÑOS O POR PARTE DEL ELIMINADOS MEDIANTE
EVALUACIÓN) DAÑINOS INSPECTOR(CHEF): COLACIÓN O FILTRACIÓN
LECHE FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. PROOVEDORES RECEPCIÓN Y
CALIFICADOS NO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
CONTROL DE LA
BIOLÓGICO ORGANISMOS TEMPERATURA (4ºC), ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A UNA CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
PATÓGENOS FECHA DE TEMPERATURA DE 4ºC COMPRE LOS SERAN ELIMINADOS EN LA
(SALMONELA) ELABORACIÓN INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
DETERGENTE, LUGAR DE INSPECCIÓN VISUAL AGENTES EXTRAÑOS

QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO SIN RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE POR PARTE DEL ELIMINADOS DE FORMA
FARMALÓGICAS CLORO O DETERGENTE INSPECTOR(CHEF): MANUAL
LECHE EN POLVO FÍSICO CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE NO TEMPERATURA ADECUADA (20ºC), EMPAQUE RECEPCIÓN Y
DETERGENTE. CONFIANZA TOTALMENTE SELLADO ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
AGENTES ACTIVIDAD ACUOSA DE 0,60 O MENOS, CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
BIOLÓGICO PATÓGENOS ALMACENAMIENTO PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE COMPRE LOS SERAN ELIMINADOS EN LA
(HONGOS) LIBRE DE HUMEDAD CADUCIDAD. INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
INSPECCIÓN VISUAL
CEPA DE YOGUR QUÍMICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO POR PARTE DEL NINGUNO
INSPECTOR(CHEF):
PIEDRA, VIDRIOS. COMPLETO SELLADO RECEPCIÓN Y AGENTES EXTRAÑOS
FÍSICO DEL PAQUETE, COMPLETO SELLADO DEL PAQUETE ALMACENAMIENTO, ELIMINADOS DE FORMA
PROOVEDOR DE MANUAL

CONFIANZA
AGENTES ALMACENAMIENTO (4 ALMACENAMIENTODEL CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
BIOLÓGICO PATÓGENOS ºC), EMPAQUE PRODUCTO A UNA COMPRE LOS SERAN ELIMINADOS EN LA
(SALMONELA) TOTALMENTE SELLADO TEMPERATURA DE 4ºC INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
PROOVEDOR INSPECCIÓN VISUAL AGENTES EXTRAÑOS

QUÍMICO CALIFICADO PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAÑOS A POR PARTE DEL ELIMINADOS MEDIANTE
CLORO, DETERGENTE. DAÑINOS INSPECTOR(CHEF): COLACIÓN O FILTRACIÓN
FÍSICO PROOVEDOR DE RECEPCIÓN Y
VINAGRE BLANCO PIEDRAS, VIDRIOS. CONFIANZA NO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
CADA VEZ QUE SE
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO COMPRE LOS NINGUNO
INGREDIENTES.
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas – Recomendado – Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Tabla 3.3 Proceso de Elaboración
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIÓN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIÓN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESÓN
MEDIDA PROCEDIMIENTO
FASE PELIGROS PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS DE VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ELABORACIÓN TIPO
INSPECCIÓN VISUAL Y
SENSORIAL, A CARGO
DETERGENTE O UTENSILIOS DE LA PERSONA
QUÍMICO IMPUREZA EN CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTES RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
LOS UTENSILIOS LAVADOS (AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
MEZCLA DE PROCESO:
LECHE, LECHE
EN POLVO. FÍSICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO NINGUNO
EVITAR
CONTAMINACIÓN NO USAR UTENSILIOS CONTAMINADOS LOS AGENTES PATÓGENOS
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS CRUZADA CON OTROS CON OTROS PRODUCTOS SERAN ELIMINADOS EN LA
PRODUCTOS PASTERIZACIÓN
INSPECCIÓN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
DETERGENTE O UTENSILIOS TIEMPO,A CARGO DE
QUÍMICO IMPUREZA EN CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTE LA PERSONA DESECHAR EL PRODUCTO
LOS UTENSILIOS LAVADOS RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
PASTERIZACIÓN SI
DE LA MEZCLA FÍSICO NINGUNO NINGUNO PCC
NINGUNO NINGUNO
AGENTES PATÓGENOS EVITAR PASTERIZACIÓN EFECTIVA, LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO (SALMONELA) CONTAMINACIÓN TEMPERATURA 80º C POR 20 MINUTOS Y SERAN ELIMINADOS EN LA
CRUZADA CON OTROS DEJAR ENFRIAR A 42 ºc PASTERIZACIÓN

113
PRODUCTOS
SENSORIAL, A CARGO
DETERGENTE O UTENSILIOS DE LA PERSONA
QUÍMICO IMPUREZA EN CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTES RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
LOS UTENSILIOS LAVADOS (AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
PROCESO:
INCORPORACIÓN
DE LA CEPA A
LA MEZCLA FÍSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO NINGUNO
PCC
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO NINGUNO
INSPECCIÓN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO, A CARGO DE
QUÍMICO DETERGENTE EN LE ESTERILIZACIÓN DEL LA PERSONA
RECIPIENTE A UTILIZAR RECIPIENTE RECIIENTE SIN DETERGENTE RESPONSABLE (CHEF), DESECHAR EL PRODUCTO
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
INCUBACIÓN Y FÍSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO NINGUNO

FERMENTACIÓN PCC

INSPECCIÓN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
DETERGENTE EN EL ESTERILIZACIÓN DEL TIEMPO, A CARGO DE
QUÍMICO UTENSILIO A RECIPIENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTE LA PERSONA DESECHAR EL PRODUCTO
UTILIZAR PARA EL RESPONSABLE (CHEF),
CORTE CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
CORTE DE
CUAJADA, SI
AGITACIÓN FÍSICO NINGUNO NINGUNO PCC NINGUNO NINGUNO
QUÍMICO DETERGENTE EN EL ESTERILIZACIÓN DEL INSPECCIÓN VISUAL DE

UTENSILIO A UTILIZAR RECIPIENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTE TEMPERATURA Y DESECHAR EL PRODUCTO
PARA LA MEZCLA TIEMPO A CARGO DE LA
INCORPORACIÓN
DEL VINGRE PERSONA
BLANCO FÍSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO RESPONSABLE NINGUNO
PCC (AYUDANTE),
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO

, CADA VEZ QUE SE NINGUNO
REALIZA EL PROCESO
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas – Recomendado – Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Codex Alimentarium.

PRODUCTO TERMINADO
Tabla 3.4 Producto Terminado
MEDIDA PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
SENSORIAL, PERSONA
DETERGENTE EN EL RECIPIENTE SIN EMPAQUE O UTENSILIOS SIN RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
QUÍMICO RECIPIENTE A DETERGENTE DETERGENTE (AYUDANTE), CADA VEZ
UTILIZAR Q SE REALICE EL
PROCESO:
SI
ALMACENAMIENTO FÍSICO OBJETOS EXTRAÑOS PRODUCTO SIN PCC EMPAQUE EN BUEN ESTADO DESECHAR EL EMPAQUE
( PIEDAR ETC.) AGENTES EXTRAÑOS
BUENAS PRACTICAS DE
VERIFICAR MANIPULACIÓN.
BIOLÓGICO AGENTES TEMPERATURA DEL PRODUCTO CON FECHA DE
PATÓGENOS CUARTO DE REFRIGERACIÓN A 4º C ELABORACIÓN Y FECHA DE
REFRIGERACIÓN CADUCIDAD.

SERVICIO DEL PRODUCTO
Tabla 3.5 Servicio del Producto
PROCEDIMIENTO DE
QUÍMICO DETERGENTE ENLOS PLATOS SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE DESECHAR EL PRODUCTO
PALTOS DE SERVICIO. DETERGENTE INSPECCIÓN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
SERVICIO OBJETOS EXTRAÑOS VERIFICACIÓN DEL SI PERSONA
PLATOS FRÍOS FÍSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAÑOS RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
PELOS) SU SERVICIO (AYUDANTE),
VERIFICAR
BIOLÓGICO AGENTES TEMPERATURA DE 2 A SERVICIO A 4º C CADA VEZ Q SE BUENAS PRACTICAS DE
PATÓGENOS 4ºC REALICE EL PROCESO: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DETERGENTE ENLOS PLATOS SIN

QUÍMICO PALTOS DE SERVICIO. DETERGENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTE INSPECCIÓN VISUAL Y DESECHAR EL PRODUCTO
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PLATOS FÍSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAÑOS RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
CALIENTES PELOS) SU SERVICIO (AYUDANTE),
VERIFICAR


RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIÓN A YOGUR FRUTADO, YOGURN GRIEGO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
ALM. DE
INGREDIENTES TIPO
QUÍMICO CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAÑOS O INSPECCIÓN VISUAL AGENTES EXTRAÑOS
DETERGENTE. CONFIANZA DAÑINOS POR PARTE DEL ELIMINADOS MEDIANTE
INSPECTOR(CHEF): COLACIÓN O FILTRACIÓN
FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. PROOVEDORES

LECHE CALIFICADOS NO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE RECEPCIÓN Y DESECHAR EL PRODUCTO
ALMACENAMIENTO,
ORGANISMOS CONTROL DE LA
BIOLÓGICO PATÓGENOS TEMPERATURA (4ºC), CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
(SALMONELA) FECHA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
ELABORACIÓN UNA TEMPERATURA DE 4ºC INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
DETERGENTE, LUGAR DE INSPECCIÓN VISUAL

QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO SIN RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE POR PARTE DEL AGENTES EXTRAÑOS
LECHE EN POLVO FARMALÓGICAS CLORO O DETERGENTE NO INSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE

FÍSICO DETERGENTE. CONFIANZA TEMPERATURA ADECUADA (20ºC), RECEPCIÓN Y
EMPAQUE TOTALMENTE SELLADO ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
AGENTES PATÓGENOS ALMACENAMIENTO ACTIVIDAD ACUOSA DE 0,60 O MENOS, CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
(HONGOS) LIBRE DE HUMEDAD PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA

BIOLÓGICO CADUCIDAD. INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
INSPECCIÓN VISUAL
QUÍMICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO POR PARTE DEL NINGUNO
INSPECTOR(CHEF):
COMPLETO SELLADO RECEPCIÓN Y AGENTES EXTRAÑOS

FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. DEL PAQUETE, COMPLETO SELLADO DEL PAQUETE ALMACENAMIENTO, ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
CEPA DE YOGUR PROOVEDOR DE NO
CONFIANZA
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
(SALMONELA) (4 ºC), EMPAQUE UNA TEMPERATURA DE 4ºC COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
TOTALMENTE SELLADO INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
DETERGENTE, RECIPIENTES DE INSPECCIÓN VISUAL

QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE POR PARTE DEL AGENTES EXTRAÑOS
FARMALÓGICAS LIBRE DE DETERGENTE INSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
COMPLETO SELLADO
AZÚCAR FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. DEL PAQUETE, NO ALMACANAMIENTO FRESCO DEL DESECHAR EL PRODUCTO
PROOVEDOR DE PRODUCTO 20ºC. RECEPCIÓN Y
CONFIANZA ALMACENAMIENTO,
ALMACENAMIENTO CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS LIBRE DE HUMEDAD HUMEDAD RELATIVA DE 0,60 O MENOS COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
(MO) INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN

DETERGENTE, RECIPIENTES DE
QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE INSPECCIÓN VISUAL AGENTES EXTRAÑOS
FARMALÓGICAS LIBRE DE DETERGENTE POR PARTE DEL ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
INSPECTOR(CHEF):
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE, ALMACANAMIENTO FRESCO DEL
INGREDIENTE FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. PROOVEDOR DE NO PRODUCTO 20ºC. RECEPCIÓN Y DESECHAR EL PRODUCTO
FUNCIONAL CONFIANZA ALMACENAMIENTO,
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS ALMACENAMIENTO HUMEDAD RELATIVA DE 0,60 O MENOS CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
(MO) LIBRE DE HUMEDAD COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
DETERGENTE, LUGAR DE
QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO SIN RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE INSPECCIÓN VISUAL AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS
FARMALÓGICAS CLORO O DETERGENTE POR PARTE DEL DE FORMA MANUAL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIÓN Y
FÍSICO CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE TEMPERATURA ADECUADA (20ºC), ALMACENAMIENTO,
CREMA DE LECHE DETERGENTE. CONFIANZA NO EMPAQUE TOTALMENTE SELLADO DESECHAR EL PRODUCTO
AGENTES ACTIVIDAD ACUOSA DE 0,60 O MENOS,

BIOLÓGICO PATÓGENOS ALMACENAMIENTO PERMANECER DENTRO DE LA FECHA CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATÓGENOS
(HONGOS) LIBRE DE HUMEDAD DE CADUCIDAD. COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIÓN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
ELABORACIÓN TIPO
DETERGENTE O UTENSILIOS INSPECCIÓN VISUAL Y

QUÍMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTES SENSORIAL, POR DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS PARTE DE LA
MEZCLA DE
LECHE, CREMA DE FÍSICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO PERSONA NINGUNO
LECHE, LECHE EN RESPONSABLE
POLVO. (AYUDANTE),
EVITAR LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS CONTAMINACIÓN NO USAR UTENSILIOS CONTAMINADOS CADA VEZ Q SE SERAN ELIMINADOS EN LA
CRUZADA CON OTROS CON OTROS PRODUCTOS REALICE EL PROCESO: PASTERIZACIÓN
PRODUCTOS

MEZCLA DE QUÍMICO IMPUREZAS EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGNTE SENSORIAL, POR DESECHAR EL PRODUCTO
AZÚCAR E UTENSILIOS LAVADOS NO PARTE DE LA PERSONA
INGREDIENTE
FUCIONAL
FÍSICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO PERSONA NINGUNO

RESPONSABLE
(AYUDANTE),

VITAR CONTAMINACIÓN NO USAR UTENCILIOS CONTAMINADOS LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS CRUZADA CON OTROS CON OTROS PRODUCTOS CADA VEZ Q SE SERAN ELIMINADOS EN LA
PRODUCTOS REALICE EL PROCESO: PASTERIZACIÓN

QUÍMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTE SENSORIAL, POR DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS PARTE DE LA
PERSONA
PASTERIZACIÓN FÍSICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO RESPONSABLE NINGUNO
DE LA MEZCLA SI (AYUDANTE),
PCC
EVITAR PASTERIZACIÓN EFECTIVA, LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS CONTAMINACIÓN TEMPERATURA 80º C POR 20 MINUTOS Y CADA VEZ Q SE SERAN ELIMINADOS EN LA
(SALMONELA) CRUZADA CON OTROS DEJAR ENFRIAR A 42 ºc REALICE EL PROCESO: PASTERIZACIÓN
PRODUCTOS
DETERGENTE O UTENSILIOS
QUÍMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTES
UTENSILIOS LAVADOS INSPECCIÓN VISUAL Y DESECHAR EL PRODUCTO
SENSORIAL,
PERSONA
INCORPORACIÓN
DE LA CEPA A FÍSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO RESPONSABLE NINGUNO
LA MEZCLA PCC (AYUDANTE),
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO CADA VEZ Q SE NINGUNO

REALICE EL PROCESO:
INCUBACIÓN Y SI
FERMENTACIÓN PCC INSPECCIÓN VISUAL DE
QUÍMICO DETERGENTE EN LE ESTERILIZACIÓN DEL RECIIENTE SIN DETERGENTE TEMPERATURA Y DESECHAR EL PRODUCTO
RECIPIENTE A UTILIZAR RECIPIENTE TIEMPO

INSPECCIÓN VISUAL DE
FÍSICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO TEMPERATURA Y NINGUNO
TIEMPO
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO , CADA VEZ QUE SE NINGUNO

REALIZA EL PROCESO
DETERGENTE EN EL INSPECCIÓN VISUAL DE

QUÍMICO UTENSILIO A UTILIZAR ESTERILIZACIÓN DEL UTENSILIOS SIN DETERGENTE TEMPERATURA Y DESECHAR EL PRODUCTO
PARA EL CORTE RECIPIENTE TIEMPO
CORTE DE INSPECCIÓN VISUAL DE

CUAJADA, FÍSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO TEMPERATURA Y NINGUNO
AGITACIÓN PCC TIEMPO
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO , CADA VEZ QUE SE NINGUNO

REALIZA EL PROCESO

PRODUCTO TERMINADO
QUÍMICO DETERGENTE EN EL RECIPIENTE SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE SENSORIAL,POR PARTE DE DESECHAR EL PRODUCTO
RECIPIENTE A UTILIZAR DETERGENTE LA
SI
ALMACENAMIENTO PCC PERSONA
FÍSICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO RESPONSABLE(AYUDANTE) NINGUNO
VERIFICAR
TEMPERATURA BUENAS PRACTICAS DE
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS DEL CUARTO DE REFRIGERACIÓN A 4º C QUE REALICE EL MANIPULACIÓN
REFRIGERACIÓN PROCESO


PROCEDIMIENTO DE

SENSORIAL,
A CARGO DE LA
OBJETOS EXTRAÑOS VERIFICACIÓN DEL
FÍSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE SI PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAÑOS PERSONA DESECHAR EL PRODUCTO
PELOS) SU SERVICIO PCC RESPONSABLE
SERVICIO (AYUDANTE),
PLATOS FRÍOS
BIOLÓGICO AGENTES VERIFICAR SERVICIO A 4º C BUENAS PRACTICAS DE

PATÓGENOS TEMPERATURA DE 2 A CADA VEZ Q SE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
4ºC REALICE EL PROCESO:

SENSORIAL,
SERVICIO OBJETOS EXTRAÑOS VERIFICACIÓN DEL SI A CARGO DE LA

PLATOS FÍSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAÑOS PERSONA DESECHAR EL PRODUCTO
CALIENTES PELOS) SU SERVICIO RESPONSABLE
(AYUDANTE),
BIOLÓGICO AGENTES VERIFICAR BUENAS PRACTICAS DE

PATÓGENOS TEMPERATURA DE 30 A SERVICIO A 35º C CADA VEZ Q SE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas – Recomendado – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Codex Alimentarium.


RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIÓN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
PROCEDIMIENTO DE
ALM. DE
INGREDIENTES TIPO
AGENTES EXTRAÑOS
QUÍMICO CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE PRODUCTO SIN AGENTES INSPECCIÓN VISUAL POR PARTE ELIMINADOS MEDIANTE
DETERGENTE. CONFIANZA EXTRAÑOS O DAÑINOS DEL INSPECTOR(CHEF): COLACIÓN O FILTRACIÓN
PROOVEDORES BUEN ESTADO DEL

FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. CALIFICADOS NO EMPAQUE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
LECHE
ORGANISMOS CONTROL DE LA ALMACENAMIENTO DEL LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO PATÓGENOS TEMPERATURA (4ºC), PRODUCTO A UNA CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
(SALMONELA) FECHA DE ELABORACIÓN TEMPERATURA DE 4ºC INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
DETERGENTE, LUGAR DE RECIPIENTE SIN CLORO O INSPECCIÓN VISUAL POR PARTE AGENTES EXTRAÑOS
QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO SIN DETERGENTE DEL INSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
FARMALÓGICAS CLORO O DETERGENTE
TEMPERATURA
CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE ADECUADA (20ºC),
LECHE EN FÍSICO DETERGENTE. CONFIANZA NO EMPAQUE TOTALMENTE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
POLVO SELLADO
ACTIVIDAD ACUOSA DE
0,60 O MENOS,
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS ALMACENAMIENTO LIBRE PERMANECER DENTRO LOS AGENTES PATÓGENOS
(HONGOS) DE HUMEDAD DE LA FECHA DE CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
CADUCIDAD. INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN

QUÍMICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO INSPECCIÓN VISUAL POR PARTE NINGUNO

DEL INSPECTOR(CHEF):
COMPLETO SELLADO DEL COMPLETO SELLADO DEL RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, AGENTES EXTRAÑOSERAN
CEPA DE YOGUR FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. PAQUETE, PROOVEDOR NO PAQUETE ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
DE CONFIANZA
ALMACENAMIENTO (4 ºC), ALMACENAMIENTO DEL LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS EMPAQUE TOTALMENTE PRODUCTO A UNA CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
(SALMONELA) SELLADO TEMPERATURA DE 4ºC INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN
DETERGENTE, RECIPIENTE LIBRE DE RECIPIENTE SIN CLORO O INSPECCIÓN VISUAL POR PARTE DEL AGENTES EXTRAÑOSERAN
QUÍMICO SUSTANCIAS DETERGENTE DETERGENTE NSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
FARMALÓGICAS
COMPLETO SELLADO DEL

AZÚCAR FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. PAQUETE, PROOVEDOR NO ALMACENAMIENTO DEL RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
DE CONFIANZA PRODUCTO A 20ºC.
LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS ALMACENAMIENTO LIBRE HUMEDAD RELATIVA DE CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
(MO) DE HUMEDAD 0,60 O MENOS INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN

DETERGENTE, RECIPIENTES DE
QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO LIBRE RECIPIENTE SIN CLORO O INSPECCIÓN VISUAL POR PARTE AGENTES EXTRAÑOS
FARMALÓGICAS DE DETERGENTE DETERGENTE DEL INSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
COMPLETO SELLADO DEL ALMACANAMIENTO

FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. PAQUETE, PROOVEDOR FRESCO DEL PRODUCTO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
DE CONFIANZA 20ºC.
NO
INGREDIENTE
FUNCIONAL
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS ALMACENAMIENTO LIBRE HUMEDAD RELATIVA DE CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS LOS AGENTES PATÓGENOS
(MO) DE HUMEDAD 0,60 O MENOS INGREDIENTES. SERAN ELIMINADOS EN LA
PASTERIZACIÓN
DETERGENTE, RECIPIENTES DE RECIPIENTE SIN CLORO O INSPECCIÓN VISUAL POR PARTE

QUÍMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO LIBRE DETERGENTE DEL INSPECTOR(CHEF): AGENTES EXTRAÑOS
FARMALÓGICAS DE DETERGENTE ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
COMPLETO SELLADO DEL ALMACANAMIENTO

GELATINA FÍSICO PIEDRA, VIDRIOS. PAQUETE, PROOVEDOR NO FRESCO DEL PRODUCTO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
DE CONFIANZA 20ºC.
LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS ALMACENAMIENTO LIBRE HUMEDAD RELATIVA DE CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
(MO) DE HUMEDAD 0,60 O MENOS INGREDIENTES. PASTERIZACIÓN


PROCESO DE ELABORACIÓN
PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIÓN TIPO
DETERGENTE O UTENSILIOS UTENSILIOS SIN INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL,

QUÍMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE DETERGENTES DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS
PERSONA RESPONSABLE
MEZCLA DE FÍSICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO (AYUDANTE), NINGUNO
LECHE, LECHE
EN POLVO.
EVITAR CONTAMINACIÓN NO USAR CADA VEZ Q SE REALICE EL LOS AGENTES PATÓGENOS

BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS CRUZADA CON OTROS UTENSILIOS PROCESO: SERAN ELIMINADOS EN LA
PRODUCTOS CONTAMINADOS CON PASTERIZACIÓN
OTROS PRODUCTOS
QUÍMICO IMPUREZAS EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL,
UTENSILIOS LAVADOS DETERGNTE DESECHAR EL PRODUCTO
INCORPORACIÓN
DE AZÚCAR,
INGREDIENTE
FUCIONAL Y FÍSICO NO
GELATINA NINGUNO NINGUNO NINGUNO PERSONA RESPONSABLE NINGUNO
(AYUDANTE),
VITAR CONTAMINACIÓN NO USAR UTENCILIOS LOS AGENTES PATÓGENOS
AGENTES PATÓGENOS CRUZADA CON OTROS CONTAMINADOS CON CADA VEZ Q SE REALICE EL SERAN ELIMINADOS EN LA
BIOLÓGICO PRODUCTOS OTROS PRODUCTOS PROCESO: PASTERIZACIÓN

QUÍMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL,
UTENSILIOS LAVADOS DETERGENTE DESECHAR EL PRODUCTO
SI
PASTERIZACIÓN FÍSICO NINGUNO NINGUNO PCC NINGUNO PERSONA RESPONSABLE NINGUNO
DE LA MEZCLA (AYUDANTE),
PASTERIZACIÓN
AGENTES PATÓGENOS EVITAR CONTAMINACIÓN EFECTIVA, TEMPERATURA CADA VEZ Q SE REALICE EL LOS AGENTES PATÓGENOS
BIOLÓGICO (SALMONELA) CRUZADA CON OTROS 80º C POR 20 MINUTOS Y PROCESO: SERAN ELIMINADOS EN LA
PRODUCTOS DEJAR ENFRIAR A 42 ºc PASTERIZACIÓN
QUÍMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL, DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS DETERGENTES
INCORPORACIÓN SI PERSONA RESPONSABLE

DE LA CEPA A FÍSICO NINGUNO NINGIUNO PCC NINGUNO (AYUDANTE), NINGUNO
LA MEZCLA
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO CADA VEZ Q SE REALICE EL NINGUNO

PROCESO,
DETERGENTE EN LE ESTERILIZACIÓN DEL RECIIENTE SIN INSPECCIÓN VISUAL DE DESECHAR EL PRODUCTO

INCUBACIÓN Y QUÍMICO RECIPIENTE A UTILIZAR RECIPIENTE SI DETERGENTE TEMPERATURA Y TIEMPO
FERMENTACIÓN PCC
INSPECCIÓN VISUAL DE
NINGUNO NINGUNO NINGUNO NINGUNIO
FÍSICO TEMPERATURA Y TIEMPO

BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO , CADA VEZ QUE SE REALIZA EL NINGUNO

PROCESO
DETERGENTE EN EL ESTERILIZACIÓN DEL UTENSILIOS SIN INSPECCIÓN VISUAL DE

QUÍMICO UTENSILIO A UTILIZAR RECIPIENTE DETERGENTE TEMPERATURA Y TIEMPO DESECHAR EL PRODUCTO
PARA EL CORTE
CORTE DE INSPECCIÓN VISUAL DE

CUAJADA, FÍSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO TEMPERATURA Y TIEMPO NINGUNO
AGITACIÓN PCC
BIOLÓGICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO , CADA VEZ QUE SE REALIZA EL NINGUNO

PROCESO

PRODUCTO TERMINADO
PROCEDIMIENTO DE
QUÍMICO DETERGENTE EN EL RECIPIENTE SIN UTENSILIOS SIN

RECIPIENTE A DETERGENTE DETERGENTE DESECHAR EL PRODUCTO
UTILIZAR
:
SI INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL,

ALMACENAMIENTO FÍSICO NINGUNO NINGUNO PCC NINGUNO PERSONA RESPONSABLE NINGUNO
(AYUDANTE), CADA VEZ Q SE
REALICE EL P ROCESO
VERIFICAR
BIOLÓGICO AGENTES TEMPERATURA REFRIGERACIÓN A 4º C BUENAS RACTICAS DE
PATÓGENOS DEL CUARTO DE MANIPULACIÓN
REFRIGERACIÓN


PROCEDIMIENTO DE
QUÍMICO DETERGENTE ENLOS PLATOS SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE SENSORIAL, DESECHAR EL PRODUCTO
PALTOS DE SERVICIO. DETERGENTE
A CARGO DE LA
PLATOS FRÍOS FÍSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAÑOS RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
BIOLÓGICO AGENTES VERIFICAR SERVICIO A 4º C BUENAS PRACTICAS DE

PATÓGENOS TEMPERATURA DE 2 A CADA VEZ Q SE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
QUÍMICO DETERGENTE ENLOS PLATOS SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE INSPECCIÓN VISUAL Y DESECHAR EL PRODUCTO
PALTOS DE SERVICIO. DETERGENTE SENSORIAL,
SERVICIO A CARGO DE LA
PLATOS OBJETOS EXTRAÑOS VERIFICACIÓN DEL SI PERSONA
CALIENTES FÍSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAÑOS RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
VERIFICAR


 ESTABLECIMIENO DE PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACIÓN.
Para mantener un control correcto de nuestra microempresa de yogur

procederemos a realizar una inspección, la cual se deberá efectuar
mensualmente y deberá estar a cargo del gerente general.
Además para cumplir con el régimen establecido se realizarán auditorias

anualmente, por parte de autoridades de la ciudad.
NIVELES DE INSPECCIÓN
 Control del proceso: Se deberá realizar un control cada vez que
se elabore el producto por parte del responsable.
 Supervisión: Inspección por parte del gerente o chef.
 Auditoría interna: Se realizara una auditoría interna por parte del
gerente.
 Auditoría externa: Se realizara una inspección por parte de
autoridades de salud externas.

136
 ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
Tabla 3.14 Registros
RECEPCIÓN
FECHA: DD/MM/AA LOTE:
PESO INICIAL: PESO FINAL:
DESCRPCIÓN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA FIRMA RECIBE
PRODUCTO NO CONFORME
INFORME DE INCORFORMIDAD:
PESO PRODUCTO NO CONFORME:
DISPOSICIÓN DE PRODUCTO:

Codex Alimentarium
PRODUCTO PROCESADO
INFORME DE PROCESOS:
OBSERVACIONES:

Codex Alimentarium.

PRODUCTO TERMINADO
INFORME:
INFORME DE INCORFORMIDAD:
PESO PRODUCTO NO CONFORME:

Codex Alimentarium.


Como se ha indicado en capítulos anteriores, el yogur es un alimento

nutritivo que debe ser incluido en nuestra dieta diaria, por esta razón se
elaboro una propuesta gastronómica en la que se aplico los distintos
yogures y se le dio usos en diferentes en cada preparaciones,
aprovechando las texturas que se puede obtener de un solo producto.
Si bien al yogur se lo conoce como una bebida acompañada con frutas,

también se le puede dar distintas preparaciones o utilizarlo como
ingrediente de diversas recetas.
El yogur natural es un producto muy versátil, puede ser utilizado tanto en

postres, como sustituto de la crema de leche, en aderezos para obtener
una ensalada baja en grasas o como salsa, para bañar un género a
elección.
Ya que el yogur es un producto fermentado, se debe utilizar a

temperatura ambiente y agitarlo suavemente antes de su uso. Si se lo va
utilizar como ingrediente en preparaciones calientes, se deberá agregar
al final de la preparación, para que no entre en cocción y mover siempre
en un mismo sentido, de preferencia con cuchara de madera.
Al momento de usar yogur para aderezar un sánduche, se puede utilizar

partes iguales de yogur descremado y mayonesa, de esta manera se
conseguirá una completa homogenización del producto.
Otros usos que se le puede dar al yogur, es al momento de realizar un

bizcocho, masas para empanada o tartas, añadirle a la preparación
como sustituto de la leche, la textura será más suave.
A base de yogur se elaboran helados, mousses, flanes, sopas, requesón

y mucho más.

De acuerdo al tipo de cepa y su respuesta a la prueba organoléptica

realizada, se elaboro un cuadro de decisión gastronómica basándonos
en parámetros de textura, acidez, viscosidad los cuales sirvieron para
escoger la cepa y el tipo de yogur adecuado para elaborar cada plato.
El cuadro se realizo basándonos en los cinco tipos de cultivos aplicados

cada uno de ellos a los tres tipos de yogur. Se planteo los plato y se
tomo una decisión basada en los resultados obtenidos de la prueba
organoléptica de los yogures.
De esta manera se pudo dar un “maridaje” correcto a cada plato

propuesto.
Cada observación expuesta en el cuadro nos indica el por qué de la

elección del tipo de yogur y nos muestra que beneficios obtenemos en
su aplicación.
La propuesta a presentar consta de los siguientes platos:
 Como bocaditos se elaboro un mousse de aguacate coronado con

palmito asado, además de unas mini empanadas de yogur.
 Para refrescarnos se preparo una bebida de yogur de melón y
fresas.
 Como entrada se elaboro un Gazpacho que es una sopa fría
típica de España
 Como despalatizador se elaboro un sorbet o smoothie de
naranjilla.
 Para el plato fuerte se elaboro unas pechugas de pollo bañadas
en salsa de yogur de piña, acompañadas con unos buñuelos de papa y
choclo y una ensalada tropical.

 Para terminar se elaboraron cuatro tipos de postre: primero

tenemos la copa de yogur suizo y mora coronado con helado de yogur
de chocolate y maracuyá; flan de yogur de limón y finalizamos con un
cheesecake de durazno y requesón.

CUADRO DE DECISONES
Tabla 4.1 Cuadro de propuesta gastronómica
YOGUR YOGUR YOGUR

BEBIDA SUIZO GRIEGO FRUTADO HELADO MOUSSE FLANES TUILLES SOPA ESPECIADO REQUESÓN
Helado de
Smoothie yogur de
de yogur Copa de Yogur de chocolate Mousse de Flan de Pechuga de
de yogur suizo Salsa de melón y y aguacate y yogur de Empanadas pollo en salsa
naranjilla y mora. chocolate fresas maracuyá palmitos. limón. de yogur. Gazpacho. de piña.
APLICACIÓN
GASTRONÓMICA Ensalada Cheesecake
DEL YOGUR tropical. de durazno. OBSERVACIONES
Yogur natural tipo fluido Se escogió este tipo de cepa
elaborado con la cepa Choozit para la elaboración del yogur
MY 800 LYO y con leche griego, ya que tiene buen aroma
descremada X y una acidez excelente.
Se escogió esta cepa para la
elaboración de yogur especiado,
debido a su acidez que es
Yogur natural tipo fluido excelente y se puede utilizar muy
elaborado con la cepa Yo- mix buen para realizar marinadas o
883 LYO y con leche descremada X aderezos
Se escogió esta cepa para

Yogur natural tipo fluido elaborar una bebida de yogur,
elaborado con la cepa Yolp 5U y debido a su baja acidez, ya que
con leche descremada la gente prefiere una bebida que
X no contenga tanta acidez.

144

elaboración de masas y
requesón, debido a que su
acidez no es alta, lo cual es
Yogur natural tipo fuido elaborado importante para que no opaque
con la cepa Yo- mix 492 y con el sabor del resto de
leche descremada X X ingredientes.

Yogur natural tipo fluido elaboración de una sopa debido
elaborado con la cepa Yo- mix a su baja acidez y buen sabor
205 y con leche descremada X que se obtenía de ella

elaboración de yogur frutado
Yogur azucarado tipo Batido debido a que su acidez es
elaborado con la cepa Choozit excelente ya que al momento de
MY 800 LYO y con leche agregar una fruta dulce, el
semidescremada X contraste ser perfecto..

Yogur azucarado tipo Batido elaboración de mousse debido a
elaborado con la cepa Yo- mix las buenas propiedades de
883 LYO y con leche aroma, acidez y viscosidad que
semidescremada X aporta la cepa.

elaboración del helado, debido a
Yogur azucarado tipo Batido su brillo, que es un factor
elaborado con la cepa Yolp 5U y importante, acidez y textura que
con leche semidescremada X tiene la cepa.
elaboración de yogur frutado
debido a que su acidez es
Yogur azucarado tipo Batido intermedia y al momento de
elaborado con la cepa Yo- mix agregarle fruta la no queremos
492 y con leche semidescremada X que la acidez sea muy alta.


Yogur azucarado tipo Batido elaboración de yogur griego,
elaborado con la cepa Yo- mix debido a la viscosidad que
205 y con leche semidescremada X presenta.
Yogur natural tipo Aflanado Se escogió esta cepa para la

elaborado con la cepa Choozit elaboración de yogur suizo,
MY 800 LYO y leche entera con debido a la viscosidad que tiene
base de mermelada X y la buena acidez que presenta.

Yogur natural tipo Aflanado elaboración de un flan, debido a
elaborado con la cepa Yo- mix la viscosidad y textura que esta
883 LYO y leche entera con cepa aporta, algo de importancia
base de mermelada X al momento de elaborar flanes.

elaborado con la cepa Yolp 5U y elaboración de yogur suizo o
leche entera con base de para elaborar flanes, debido a la
mermelada X X viscosidad que presenta.

elaborado con la cepa Yo- mix elaboración de yogur suizo,
490 y leche entera con base de debido a la buena acidez que
mermelada X presenta.

elaborado con la cepa Yo- mix elaboración de yogur suizo,
205 y leche entera con base de debido a la viscosidad que tiene
mermelada X y la buena acidez que presenta.
Fuente: Propia


147
SMOOTHIE DE YOGUR DE NARANJILLA

RECETA: Smoothie de Yogur de Naranjilla
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Pulpa de naranjilla. Granizado de naranjilla Se deberá utilizar
naranjillas en buen
estado.
Yogur Fluido
Realizar el yogur fluido
como se indica en la
figura 3.3, Pág. 101

CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Contenido por 100 g de MATERIAS PRIMAS

Alimento Proteínas (g) Grasas (g) Carboh. (g)
Naranjilla 0,87 0,2 8,9
Yogur 5,1 0,4 12,5
Esencia de vainilla 0 0 12,6
Leche condensada 8,5 10,1 52,8
CALORÍAS Proteínas Grasas Carbohidratos Para100 g Para cantidad kcal/preparación

Naranjilla 3,48 1,8 35,6 40,88 320,00 130,82
Yogur 20,4 3,6 50 74 300,00 222,00
Esencia de vainilla 0 0 12,6 12,6 5,00 0,630
Leche condensada 34 90,9 211,2 336,1 5,00 16,81
Subtotal 630,00 370,25
PORCIÓN: 126 Kg 74,05 Kcal


CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA DE: Smoothie de Yogur de FECHA: 01/05/2011
C. BRUTA INGREDIENTES U.C. C. REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,400 Naranjilla kg 0,3200 80% 0,62 0,25
0,300 Yogur fluido kg 0,3000 100% 14,00 4,20
Hielo de naranjilla
0,005 Esencia de vainilla kg 0,0050 100% 1,17 0,01
0,226 Pulpa de naranjilla kg 0,0904 40% 0,62 0,14
0,05 Leche condensada kg 0,0500 100% 0,86 0,04
CANTIDAD PRODUCIDA: 1 Costo por porción: 0,76

CANTIDAD PORCIONES: 6 DE: 0,126 Kg
FOTO
1.Mezclar la pulpa de naranjilla con
la leche condensada y la esencia de
vainilla. Llevar a congelar y reservar.
2. Licuar el yogur natural fluido y el
hielo hasta conseguir un smoothie o
granizado.
3. Servir enseguida.

YOGUR DE MELÓN Y FRESAS
RECETA: Yogur de Melón y Fresas

Melón sin semillas y Yogur de Melón y Fresas El melón se
cortado en cubos. recomienda maduro
para qué aporte dulzura
Fresas limpias y picadas a la bebida.
en cubos.
Realizar el yogur batido
Ralladura de cáscara de como se indica en la
limón. figura 3.4, Pág. 102
Zumo de limón
Yogur batido


Melón 0,8 0,1 6
Fresa 0,8 0,4 5,5
Yogur batido 3,9 2,6 5,5
Miel 0,3 0 75
Limón 0,6 0,3 3,1

Melón 3,2 0,9 24 28,1 160,00 44,96
Fresa 3,2 3,6 22 28,8 72,00 20,74
Yogur batido 15,6 23,4 12,6 51,6 500,00 258,0
Miel 1,2 0 300 301,2 10,00 30,12
Limón 2,4 2,7 12,4 17,5 13,00 2,275
Subtotal 755,00 356,091
PORCIÓN: 125,83 Kg 59,35 Kcal


FICHA TÉCNICA DE: Yogur de melón y fresas FECHA: 01/05/2011

C. BRUTA INGREDIENTES U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,200 Melón kg 0,160 80% 0,87 0,17
0,080 Fresa kg 0,072 90% 2,67 0,21
0,500 Yogur batido kg 0,5 100% 14,00 7,00
0,01 Miel kg 0,01 100% 4,46 0,04
0,05 Limón kg 0,013 25% 0,28 0,01

FOTO
1. Licuar el melón junto con el yogur, el
azúcar y la ralladura de limón.
2. Colocar la preparación en un
recipiente y añadir el zumo de limón.
Reservar en la nevera.
3. En copas individuales colocar las
frutillas cortadas en cubitos y agregar el
yogur batido.
4. Decorar con media fresa en el borde

de la copa.

COPA DE YOGUR SUIZO Y MORA

RECETA: Copa de Yogur Suizo y Mora.
Mermelada de mora Copa de Yogur Suizo y Realizar la mermelada
mora. como se ha indicado
Yogur aflanado anteriormente o si se
prefiere se puede
comprar una
mermelada a su
elección.
Realizar el yogur
aflanado como se
indica en la figura 3.5,
Pág. 103


Yogur aflanado 3,9 2,6 5,5
Mora 1,19 6,24 6,24
Azúcar 0 0 99,8

Yogur aflanado 15,6 23,4 22 61 600,00 366,00
Mora 4,76 56,16 24,96 85,88 125,00 107,35
Azúcar 0 0 399,2 399,2 120,00 479,04
Subtotal 845,00 952,39


FICHA TÉCNICA DE: Copa de yogur suizo y mora. FECHA: 01/05/2011
C. INGREDIENTES U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,600 Yogur aflanado kg 0,600 100% 0,96 0,58
Couli de mora
0,125 Mora kg 0,125 100% 2,70 0,34
0,120 Azúcar kg 0,120 100% 0,37 0,04

FOTO
1. En una copa colocar una capa
de mermelada seguida por una
capa de yogur aflanado.
2. Refrigerar hasta que el yogur

haya cuajado.

SALSA DE CHOCOLATE
RECETA: Salsa de chocolate
Chocolate Salsa de chocolate El chocolate debe ser
cobertura cortado de buena calidad que la
en trozos preparación tenga brillo
y esté libre de grumos.
Yogur griego
Realizar el yogur griego
figura 3.4, Pág 102


Chocolate cobertura 9,19 31,5 54,1
Crema de leche 15 48,2 2
Esencia de vainilla 0,06 0,06 12,65
Mantequilla 0,25 99,5 0,06
Azúcar morena 0 0 97,6
Yogur griego 6,4 10,2 5,39

Chocolate cobertura 36,76 283,5 216,4 536,66 250,00 1341,65
Crema de leche 60 433,8 8 501,8 100,00 501,8
Esencia de vainilla 0,24 0,54 12,6 13,38 10,00 1,338
Mantequilla 1 895,5 0,24 896,74 20,00 179,348
Azúcar morena 0 0 390,4 390,4 50,00 195,2
Yogur griego 25,6 91,8 21,56 138,96 200,00 277,92
Subtotal 630,00 2497,256


FICHA TÉCNICA DE: Salsa de Chocolate FECHA: 01/05/2011
0,250 Chocolate cobertura kg 0,250 100% 2,50 0,63

0,100 Crema de leche kg 0,100 100% 0,65 0,07
0,010 Esencia de vainilla kg 0,01 100% 1,50 0,02
0,02 Mantequilla kg 0,02 100% 2,30 0,05
0,05 Azúcar morena kg 0,050 100% 1,50 0,08
0,2 Yogur griego kg 0,200 100% 7,00 1,40

FOTO
1.Colocar a baño maría el chocolate
picado y dejar que se funda. Agregar la
crema de leche al ambiente y mezclar
bien.
2. Agregamos la mantequilla con la
esencia de vainilla. Mover hasta que la
preparación tenga cuerpo. Agregar el
yogur suizo.
3. Servir acompañado de tu postre
preferido.

HELADO DE YOGUR DE CHOCOLATE Y

MARACUYÁ
RECETA: Helado de Yogur de Chocolate y Maracuyá.
Maracuyá limpias Helado de yogur chocolate La maracuyá debe ser
y extraídas la y maracuyá madura, ya que se podrá
pulpa. obtener una mayor
cantidad de zumo.
Limones lavados
y exprimido su
jugo. El chocolate se deberá
fundir a baño maría, a
Chocolate blanco baja temperatura para
picado. evitar que se queme.
Yogur batido Elaborar el yogur batido

figura 3.4, Pág. 102


Pulpa de maracuyá 2,3 0,4 9,5
Crema de leche 1,7 45 2,5
Chocolate blanco 8 31 59
Azúcar 0 0 90,5
Limón 0,4 0,2 3
Leche 3,2 3,9 4,6
Leche en polvo entera 25,2 26,2 38,1

Maracuyá 9,2 3,6 38 50,8 125,00 63,50
Azúcar 0 0 362 362 100,00 362,00
Limón 1,6 1,8 12 15,4 5,00 0,77
Helado
Yogur batido 20,4 3,6 50 74 300,00 222,00
Crema de leche 6,8 405 10 421,8 150,00 632,70
Chocolate blanco 32 279 236 547 100,00 547,00
Azúcar 0 0 362 362 50,00 181,00
Leche 12,8 35,1 18,4 66,3 300,00 198,90
Leche en polvo entera 100,8 235,8 152,4 489 50,000 244,50
Subtotal 1180,000 2452,37
PORCIÓN: 236 Kg 490,47 Kcal


FICHA TÉCNICA DE: Helado de yogur de chocolate y maracuyá FECHA: 01/05/2011
Couli de maracuyá
0,250 Pulpa de maracuyá kg 0,125 50% 1,16 0,29
0,100 Azúcar kg 0,100 100% 1,60 0,16
0,01 Limón kg 0,005 50% 0,28 0,00
Helado
0,300 Yogur batido kg 0,300 100% 14,00 4,20
0,150 Crema de leche kg 0,150 100% 0,90 0,14
0,1 Chocolate blanco kg 0,100 100% 2,00 0,20
0,050 Azúcar kg 0,050 100% 1,60 0,08
0,300 Leche kg 0,300 100% 1 0,3
0,050 Leche en polvo entera kg 0,050 100% 0,7 0,035
0,150 Crema de leche kg 0,150 100% 0,90 0,14
CANTIDAD PRODUCIDA: 0,23 Costo por porción: 1,1

FOTO
1. En una sartén colocar la pulpa de maracuyá, el azúcar. Dejar que

reduzca hasta formar una mermelada. Enfriar y reservar.
2. Batiremos el chocolate fundido con el yogur un poco caliente

para nivelar temperaturas.
3. Llevar a cocción la leche de 30 a 40 °C y mezclar los ingredientes
sólidos, (leche en polvo y azúcar) remover durante 10 minutos y
agregar la crema de leche.
4. Pasteurizamos la mezcla elevando la temperatura a 85 °C por 20

minutos y bajamos la temperatura a 4 °C
5. Maduramos la mezcla base a 4 °C en refrigeración, de 6 a 12 horas.
6. Una vez cumplida la etapa de maduración, procedemos a batir el

yogur con la mezcla base del helado en el tambor que debe estar a
una temperatura de -18 a -22 °C, por 20 minutos.
7. Una vez que ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar
la mermelada de maracuyá en la mezcla de helado base y continuar con
el proceso de batido.
8.Endurecemos el helado en el congelador a una temperatura de -23.3

a -31.7 º C durante 12 horas.
FLAN DE YOGUR DE LIMÓN
RECETA: Flan de Yogur de Limón

Yogur aflanado Flan de yogur de limón Elaborar el yogur
aflanado como se indica
en la figura 3.5, Pág.
103

Alimento Proteínas (g) Grasas Carboh. (g)
Yogur aflanado 3,9 2,6 5,5
Esencia de limón 0,69 0,3 3,16

Yogur aflanado 15,6 23,4 22 61 500,00 305,00
Esencia de limón 2,76 2,7 12,64 18,1 50,00 9,05
Subtotal 550,00 314,05


FICHA TÉCNICA DE: Flan de yogur de limón. FECHA: 01/05/2011
0,500 Yogur aflanado kg 0,500 100% 14,00 7,00

0,050 Esencia de limón kg 0,050 100% 3,00 0,15

FOTO
1.Colocar la esencia de limón una vez
que se ha cortado la cuajada del yogur.
Mezclar con movimientos envolventes
evitando romper la consistencia del yogur.
2. Disponer en moldes individuales y
llevar a refrigeración por un periodo de 2
horas o hasta que la preparación haya
cuajado.
3.Sevir acompañado con un crocante de
limón.

MOUSSE DE AGUACATE Y PALMITO

RECETA: Mousse de Aguacate y Palmito.
Aguacate maduro Mousse de aguacate y El aguacate tiene
pelado y sin semilla. palmito que estar en buen
estado, sin golpe.
Limón verde, limpio y
exprimido su jugo. El limón nos va
ayudar a que el
Cilantro lavado y aguacate no se
deshojado. oxide.
Yogur batido El cilantro o

culantro, debe estar
fresco. Si se desea
se puede sustituir
por perejil.
Realizar el yogur
batido como se
indica en la figura
3.4, Pág. 102


Aguacate maduros 1,8 23,5 0,4
Gelatina sin sabor 84,4 0 0
Limón 0,4 0,2 3
Palmitos frescos 2,5 0 8
Sal 0 0 0
Pimienta 11 3,3 38
Hojas de cilantro 4,4 0,3 7,4
Caldo 8 21 13,3

Aguacate maduros 7,2 211,5 1,6 220,3 225,00 495,68
Yogur batido 15,6 23,4 22 61 250,00 152,50
Gelatina sin sabor 337,6 0 0 337,6 7,00 23,63
Limón 1,6 1,8 12 15,4 3,00 0,46
Palmitos frescos 10 0 32 42 270,00 113,40
Sal 0 0 0 0 2,00 0
Pimienta 44 29,7 152 225,7 3,00 6,77
Hojas de cilantro 17,6 2,7 29,6 49,9 18,00 8,98
Caldo 32 189 53,2 274,2 14,00 38,39
Subtotal 792,00 839,81


FICHA TÉCNICA DE: Mousse de aguacate y palmitos. FECHA: 01/05/2011
0,300 Aguacate maduros kg 0,225 75% 1,10 0,33
0,250 Yogur batido kg 0,250 100% 14,00 3,50
0,007 Gelatina sin sabor kg 0,007 100% 0,89 0,01
0,010 Limón kg 0,003 25% 0,28 0,00
0,300 Palmitos frescos kg 0,270 90% 0,59 0,18
0,002 Sal kg 0,002 100% 0,35 0,00
0,003 Pimienta kg 0,003 100% 0,50 0,00
0,020 Hojas de cilantro kg 0,018 90% 1,47 0,03
0,014 Caldo kg 0,014 100% 1,50 0,02

FOTO
1. Envolver en papel aluminio el palmito, llevar al
horno durante 25 minutos a una temperatura de
180ºC. Sacar del horno y contar en trozos y
reservar.
2. En un procesador colocar el aguacate, el zumo

del medio limón y el cilantro. Procesar.
3. Hidratar la gelatina con el caldo.
4. En un bol mezclar el aguacate, el yogur y la
gelatina. Salpimentar.
5. Colocar la mezcla en un recipiente y llevar a
refrigeración por dos horas.
6. Colocar el mousse en platos individuales y
coronar con el palmito asado. .

EMPANADAS DE YOGUR
RECETA: Empanadas de Yogur
Tomates en concase Si se desea pueden
Empanadas de yogur utilizarse aceitunas
Aceitunas negras sin verdes o una
caroso y picados. mezcla de las dos.
Yogur Fluido Realizar el yogur

fluido como se
indica en la figura
3.3, Pág. 101


Harina 9,8 1,2 70,6
Mantequilla 0,2 99,5 0
Yogur fluido 3,9 2,6 5,5
Yema de huevo 16 32 0,2
Sal 0 0 0
Pimienta 11 3,3 38
Mozzarella 19,9 16,1 1
Tomates 1,1 0,2 4,7
Albahaca 4,4 0,3 7,4
Aceitunas negras 2 29,8 4

Harina 39,2 10,8 282,4 332,4 200,00 664,8
Mantequilla 0,8 895,5 0 896,3 100,00 896,3
Yogur fluido 15,6 23,4 22 61 100,00 61
Yema de huevo 64 288 0,8 352,8 12,00 42,336
Sal 0 0 0 0 2,00 0
Pimienta 44 29,7 152 225,7 3,00 6,771
Mozzarella 79,6 144,9 4 228,5 200,00 457
Tomates 4,4 1,8 18,8 25 160,00 40
Albahaca 17,6 2,7 29,6 49,9 63,00 31,437
Aceitunas negras 8 268,2 16 292,2 50,00 146,1
Subtotal 890,00 2345,744


FICHA TÉCNICA DE: Empanadas de yogur. FECHA: 01/05/2011
Para la masa:
0,200 Harina kg 0,200 100% 1,23 0,25
0,100 Mantequilla kg 0,100 100% 8,26 0,83
0,100 Yogur fluido kg 0,100 100% 14,00 1,40
0,030 Yema de huevo kg 0,012 40% 0,26 0,01
0,002 Sal kg 0,002 100% 0,35 0,00
0,003 Pimienta kg 0,003 100% 0,50 0,00
0,200 Mozzarella kg 0,200 100% 3,48 0,70

0,200 Tomates kg 0,160 80% 0,73 0,15
0,070 Albahaca kg 0,063 90% 2,18 0,15
0,050 Aceitunas negras kg 0,050 100% 6,00 0,30

FOTO
1. Realizar un volcán con la harina y colocar en la
mitad la mantequilla, la yema, el yogur y pizca de
sal. Comenzar amasar con las yemas de los dedos
hasta formar la masa.
2. Amasar hasta que la masa este suave. Llevar a
refrigeración por media hora.
3. En una cacerola colocar los tomates concase,
salpimentar y dejar que el tomate se cocine.
Agregar la albahaca picada. Dejar enfriar.
4. Extender la masa hasta que tenga un grosor de 3
mm. y recortar 4 círculos de 9 cm. de diámetro.
5. Colocar los tomates, las aceitunas picadas y el
queso en la mitad de los círculos. Cerrar la
empanada y pincelarla con la yema de huevo para
que adquiera un color dorado. .
6. Hornear por 15 minutos a una temperatura de
180ºC.

GAZPACHO
RECETA: Gazpacho
Pepinos pelados, Gazpacho Los vegetales que se
sin semilla y utilizan para esta
cortados en rodajas. preparación deberán
estar frescos y en buen
Cebollín picado en estado.
brunoise.
Realizar el yogur fluido
Ají sin semilla y como se indica en la
picado en juliana. figura 3.3, Pág.101
Ajo picado en
brunoise
Pimiento amarillo
picado en juliana
Pimiento rojo picado

en juliana
Tomate concase
picados en cubos.
Zumo de limón
Yogur fluido


Caldo 8 21 13,3
Pepinos 0,6 0,2 2
Cebollín 1,1 0,2 5,3
Perejil 4,4 0,3 7,4
Ají 0,6 0,8 1,6
Ajo 4,3 0,2 24,4
Sal 0 0 0
Pimienta 11 3,3 38
Limón 0,4 0,2 3
Pimiento amarillo 0,6 0,8 1,6
Pimiento rojo 1,2 0,9 3,8
Tomate riñón 0,8 0,2 3,5

Caldo 32 189 53,2 274,2 400,00 1096,8
Pepinos 2,4 1,8 8 12,2 216,00 26,35
Yogur fluido 15,6 23,4 22 61 400,00 244,00
Cebollín 4,4 1,8 21,2 27,4 45,00 12,33
Perejil 17,6 2,7 29,6 49,9 90,00 44,91
Ají 2,4 7,2 6,4 16 90,00 14,40
Ajo 17,2 1,8 97,6 116,6 30,00 34,98
Sal 0 0 0 0 4,000 0
Pimienta 44 29,7 152 225,7 5,000 11,29
Limón 1,6 1,8 12 15,4 5,000 0,77
Pimiento amarillo 2,4 7,2 6,4 16 120,000 19,20
Pimiento rojo 4,8 8,1 15,2 28,1 120,000 33,72
Tomate riñón 3,2 1,8 14 19 270,000 51,30
Subtotal 1795,000 1590,05


FICHA TÉCNICA DE: Gazpacho FECHA: 01/05/2011
0,400 Caldo kg 0,400 100% 1,50 0,60

0,240 Pepinos kg 0,216 90% 1,07 0,26
0,400 Yogur fluido kg 0,400 100% 14,00 5,60
0,050 Cebollín kg 0,045 90% 0,91 0,05
0,100 Perejil kg 0,090 90% 0,85 0,09
0,100 Ají kg 0,090 90% 1,27 0,13
0,030 Ajo kg 0,030 100% 3,10 0,09
0,004 Sal kg 0,004 100% 0,35 0,00
0,005 Pimienta kg 0,005 100% 0,50 0,00
0,020 Limón kg 0,005 25% 0,28 0,01
0,150 Pimiento amarillo kg 0,120 80% 1,00 0,15
0,150 Pimiento rojo kg 0,120 80% 0,80 0,12
0,300 Tomate riñón kg 0,270 90% 2,53 0,76

FOTO
1. En un procesador colocar el pepino, cebollín, los
pimientos, el tomate, perejil, el ají, el ajo, la sal, la
pimienta y el jugo de limón. Procesar hasta que
todos los ingredientes estén integrados. Agregar el
yogur y el caldo, volver a mezclar.
2. Pasar la mezcla a un bol y corregir la sazón
3. Servir frío acompañado de pan francés tostado.

PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE YOGUR DE

PIÑA
RECETA: Pechugas de Pollo en Salsa de Yogur de Piña.
Pechugas limpias Pechugas de Pollo Si se desea se puede
y sin piel. sustituir las pechugas
por presas de pollo
Cebolla picada en con la variación que
brunoise. se deberá dejar la piel
para poder colocar el
Ajo pelado y relleno.
picado en
brunoise. Realizar el yogur
fluido como se indica
Yogur fluido 101.


Pechugas de pollo 20,6 3,4 0
Queso cheddar 25,3 32,2 0,3
Jamón serrano 21,37 5,6 0
Yogur fluido de piña 3,9 2,6 5,5
Vino blanco 0 0 2,6
Sal 0 0 0
Harina 9,8 1,2 70,6
Cebolla 1,1 0,2 5,3
Ajo 4,3 0,2 24,4
Pimienta 11 3,3 38
Aceite de oliva 0 99,9 0

Pechugas de pollo 82,4 30,6 0 113 400,00 452,00
Queso cheddar 101,2 289,8 1,2 392,2 30,00 117,66
Jamón serrano 85,48 50,4 0 135,88 40,00 54,35
Yogur fluido de piña 15,6 23,4 22 61 200,00 122,00
Vino blanco 0 0 10,4 10,4 160,00 16,64
Sal 0 0 0 0 4,00 0
Harina 39,2 10,8 282,4 332,4 30,00 99,72
Cebolla 4,4 1,8 21,2 27,4 45,00 12,33
Ajo 17,2 1,8 97,6 116,6 15,00 17,49
Pimienta 44 29,7 152 225,7 5,00 11,285
Aceite de oliva 0 899,1 0 899,1 20,00 179,82
Subtotal 949,00 1083,30


FICHATÉCNICA DE:Pechuga de pollo en salsa de yogur de piña. FECHA: 01/05/2011

0,400 Pechugas de pollo kg 0,400 100% 5,02 2,01

0,030 Queso cheddar kg 0,030 100% 8,78 0,26
0,040 Jamón serrano kg 0,040 100% 7,00 0,28
0,200 Yogur fluido de piña kg 0,200 100% 14,00 2,80
0,160 Vino blanco kg 0,160 100% 12,00 1,92
0,004 Sal kg 0,004 100% 0,35 0,00
0,030 Harina kg 0,030 100% 2,28 0,07
0,050 Cebolla kg 0,045 90% 1,27 0,06
0,015 Ajo kg 0,015 100% 3,10 0,05
0,005 Pimienta kg 0,005 100% 0,50 0,00
0,020 Aceite de oliva kg 0,020 100% 4,00 0,08

FOTO
1. Abril las pechugas en forma de libro,
rellenarlas con el queso cheddar y el jamón,
salpimentar. Pasarlas por harina y reservar.
2. Calentar el aceite y sellar las pechugas de

pollo hasta que tengan un tono dorado. Retirar
del aceite y reservar.
3. En el mismo aceite sofreír la cebolla y los
dientes de ajo. Una vez dorados agregar el
yogur de piña y el vino blanco, dejar cocer por
cinco minutos.
4. Agregar las pechugas de pollo y dejar que se
cocine el pollo.
5. Servir acompañado de la salsa.

ENSALADA TROPICAL
RECETA: Ensalada Tropical
Mandarinas Ensalada Tropical Si se desea se puede
limpias y contadas utilizar otro tipo de
en gajos. fruta como naranja,
limón o puede ser
Menta fresca alguna fruta no cítrica.
picada en juliana.
Se desea se puede
Lechugas rizadas sustituir la menta por
y rojas lavadas y perejil.
troceadas.
Realizar el yogur
Zumo de limón fluido como se indica
Yogur fluido 101


Mandarinas 0,6 0,2 9,2
Pasas 2,3 0,5 42,4
Pistachos 17,6 51,6 11,6
Menta fresca 3,7 0,9 14,8
Yogur Fluido 3,9 2,6 5,5
Miel 0,3 0 75
Zumo de limón 0,4 0,2 3
Sal 0 0 0
Pimienta 11 3,3 38
Lechuga rizada 1,3 0,6 1,4
Lechuga roja 1,6 0,2 1

Mandarinas 2,4 1,8 36,8 41 128,00 52,48
Pasas 9,2 4,5 169,6 183,3 60,00 109,98
Pistachos 70,4 464,4 46,4 581,2 60,00 348,72
Menta fresca 14,8 8,1 59,2 82,1 18,00 14,78
Yogur Fluido 15,6 23,4 22 61 100,00 61,00
Miel 1,2 0 300 301,2 10,00 30,12
Zumo de limón 1,6 1,8 12 15,4 3,00 0,46
Sal 0 0 0 0 3,00 0
Pimienta 44 29,7 152 225,7 4,00 9,03
Lechuga rizada 5,2 5,4 5,6 16,2 48,00 7,78
Lechuga roja 6,4 1,8 4 12,2 48,00 5,86
Subtotal 482,00 640,20


FICHA TÉCNICA DE: Ensalada tropical. FECHA: 01/05/2011

0,160 Mandarinas kg 0,128 80% 1,09 0,17

0,060 Pasas kg 0,060 100% 4,00 0,24
0,060 Pistachos kg 0,060 100% 5,00 0,30
0,020 Menta fresca kg 0,018 90% 2,00 0,04
0,100 Yogur Fluido kg 0,100 100% 14,00 1,40
0,010 Miel kg 0,010 100% 4,46 0,04
0,010 Limón kg 0,003 25% 0,28 0,00
0,003 Sal kg 0,003 100% 0,35 0,00
0,004 Pimienta kg 0,004 100% 0,50 0,00
0,050 Lechuga rizada kg 0,048 95% 2,04 0,10
0,050 Lechuga roja kg 0,048 95% 1,94 0,10

FOTO
1. En un bol colocar la mandarina,
los pistachos, las pasas, la menta.
2. Emulsionar el yogur, la miel y el

limón. Salpimentar.
3. Realizar una cama con las
lechugas, sobre ellas agregar la
fruta y los frutos secos. Aderezar a
gusto.

BUÑUELOS DE PAPA Y CHOCLO

RECETA: Buñuelos de papa y choclo
Papas peladas, Buñuelos de papa y choclo El tipo de papa que
ralladas dejando se está utilizando
escurrir en papel papa bolona.
absorbente sin
aplastarlas. Se puede utilizar
choclo fresco cocido.
Choclo procesado
sin líquido. Garam masala es una
mezcla de especies
como: Ajo seco,
Ají en juliana sin jengibre en polvo,
semillas semillas de mostaza,
cúrcuma, cilantro,
Garam masala clavo de dulce,
pimienta negra,
cardomomo, canela,
Yogur fluido laurel, nuez moscada,
hinojo seco, usados
en la misma cantidad.
Realizar el yogur
en la figura 3.3 Pág.
101.


Papas 2,1 0,1 17,1
Choclo 1,1 0,2 10,7
Cebollín 1,1 0,2 5,3
Huevo 12,6 12 0,6
Pan rallado 6,2 1 45,8
Garam Masal 0,3 0 75
Sal 0 0 0
Aceite 0 99,9 0
Harina 9,8 1,2 70,6
Salsa de ají dulce 1,6 0,2 1
Menta fresca 3,7 0,9 14,8

Papas 8,4 0,9 68,4 77,7 540,00 419,58
Choclo 4,4 1,8 42,8 49 260,00 127,4
Cebollín 4,4 1,8 21,2 27,4 45,00 12,33
Huevo 50,4 108 2,4 160,8 108,00 173,66
Pan rallado 24,8 9 183,2 217 80,00 173,60
Garam Masal 1,2 0 300 301,2 10,00 30,12
Sal 0 0 0 0 4,00 0
Aceite 0 899,1 0 899,1 40,00 359,64
Harina 39,2 10,8 282,4 332,4 50,00 166,20
Yogur fluido 15,6 23,4 22 61 80,00 48,80
Salsa de ají 6,4 1,8 4 12,2 100,00 12,20
Menta fresca 14,8 8,1 59,2 82,1 18,00 14,78
Subtotal 1335,00 1538,31


FICHA TÉCNICA DE: Buñuelos de papa y choclo FECHA: 01/05/2011
0,600 Papas kg 0,540 90% 0,67 0,40

0,260 Choclo en conserva kg 0,260 100% 2,35 0,61
0,050 Cebollín kg 0,045 90% 0,91 0,05
0,120 Huevo kg 0,108 90% 0,26 0,03
0,080 Pan rallado kg 0,080 100% 0,60 0,05
0,010 Garam Masala kg 0,010 100% 0,80 0,01
0,004 Sal kg 0,004 100% 0,25 0,00
0,040 Aceite kg 0,040 100% 4,00 0,16
0,050 Harina kg 0,050 100% 1,23 0,06
Salsa:
0,080 Yogur fluido kg 0,080 100% 14,00 1,12
0,100 Salsa de ají dulce kg 0,100 100% 3,00 0,30
0,020 Menta fresca kg 0,018 90% 2,04 0,04
FOTO
1. En un recipiente mezclar la papa rallada con el
choclo procesado. Agregar los huevos, el garm
masala y la harina. Mezclar.
2. Formar bolitas del tamaño deseado. Pasarlas
por el pan rallado.
3. Freír en el aceite caliente hasta que se doren.
Retirar con una espumadera y colocar en papel
absorbente.
4. Blanquear el ají en agua caliente, retirar y
cortar en julianas. Realizar una mermelada con

TARTA DE DURAZNOS
RECETA: Tarta de Durazno
Clara de huevo Tarta de durazno Cascar el huevo en
otro recipiente para
Zumo de limón evitar dañar la
preparación en caso
Ralladura de limón de que el huevo se
encuentre en mal
Yogur fluido estado.
Requesón Realizar el yogur

101.
Realizar el requesón
figura 3.6, Pág. 104.


Duraznos 1 0,1 10,2
Galletas de vainilla 7 19 69
Mantequilla 0,2 99,5 0
Azúcar morena 0 0 97,8
Requesón 12,3 4,3 3,3
Azúcar en polvo 0 0 97,8
Clara de huevo 6 20,1 61,2
Limón 0,4 0,2 3
Gelatina 84,4 0 0

Duraznos 4 0,9 40,8 45,7 100,00 45,7
Galletas de vainilla 28 171 276 475 250,00 1187,5
Mantequilla 0,8 895,5 0 896,3 100,00 896,3
Azúcar morena 0 0 391,2 391,2 30,00 117,36
Requesón 49,2 38,7 13,2 101,1 500,00 505,5
Yogur fluido 15,6 23,4 22 61 150,00 91,5
Azúcar en polvo 0 0 391,2 391,2 100,00 391,2
Clara de huevo 24 180,9 244,8 449,7 15,00 67,455
Limón 1,6 1,8 12 15,4 5,00 0,77
Gelatina 337,6 0 0 337,6 7,00 23,632
Subtotal 1257,00 3326,917


FICHA TÉCNICA DE: Tarta de durazno FECHA: 01/05/2011
C. BRUTA INGREDIENTE U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,200 Duraznos kg 0,100 50% 2,40 0,48
0,250 Galletas de vai kg 0,250 100% 3,50 0,88
0,100 Mantequilla kg 0,100 100% 8,26 0,83
0,030 Azúcar kg 0,030 100% 1,60 0,05
0,500 Requesón kg 0,500 100% 3,00 1,50
0,150 Yogur fluido kg 0,150 100% 14,00 2,10
0,100 Azúcar en kg 0,100 100% 2,10 0,21
0,060 Huevos kg 0,015 25% 0,26 0,02
0,020 Limón kg 0,005 25% 0,28 0,01
0,007 Gelatina kg 0,007 100% 0,69 0,00

FOTO
1. Con la batidora realizar un cremado con la
mantequilla y el azúcar morena.
2. Cuando el azúcar se haya incorporado
completamente con la mantequilla,
agregamos las galletas trituradas. Una vez
mezclados los ingredientes, extender con la
yema de los dedos, la masa lograda con la
galleta, en el fondo de un molde para pie.
Hornear por 10 minutos en un horno bajo.
Reservar.
3.Rociar el zumo de limón sobre los duraznos.
4. Mezclar el requesón, el yogur y la mitad del

azúcar en polvo. Añadir la ralladura del limón.
5. Montar las claras de huevo junto con el
azúcar restante. Agregar esta preparación a la
del yogur con movimientos envolventes para
no perder el aire que se logro con las claras.
6. Hidratar la gelatina e incorporarla a la
mezcla. Agregar los duraznos y mezclar. Verter
la preparación en el molde, alisar la superficie y
meter en el frigorífico al menos durante 6
horas.

4.2 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA PROPUESTA

GASTRONÓMICA
Se realizó un análisis organoléptico de cada uno de los platos

presentados en la degustación de la propuesta gastronómica, la cual
fue dirigida a expertos en la materia con el fin de conocer la aceptación
del yogur como ingrediente dentro de preparaciones gourmet.
Se realizo un evento de degustación en donde asistieron profesores de

la Facultad de Gastronomía, Ing. Santiago Carpio, la Lic. Marlene
Jaramillo y el Ing Rodrigo Pintado propietario de Agroaustro.
Figura 4.1 Panel de Evaluadores
Fuente: Propia
Fecha: 9/07/2011
Figura 4.2 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR FRUTADO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.2, el yogur frutado obtuvo

calificación de diez en cinco de sus seis aspectos a evaluar, dejando con
una calificación de siete el sabor.
Figura: 4.3 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL MOUSSE DE

AGUACATE CORONADO CON PALMITO ASADO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.3, el mousse de aguacate obtuvo

calificación de diez en los aspectos de firmeza, acidez y textura, dejando
con una calificación de nueve la apariencia, sabor y aroma.

Figura 4.4 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LAS EMPANADAS

DE YOGUR
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.4, las empanadas de yogur

obtuvieron una calificación de diez en el aspecto de apariencia, nueve
en los aspectos de elasticidad, sabor y aroma dejando con una
calificación de cinco los aspectos de crocante y dorado.
Figura 4.5 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL SORBET DE

NARANJILLA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.5, el sorbet de naranjilla obtuvo

una calificación de diez en cinco de sus seis aspectos dejando con una
calificación de nueve el aspecto de textura/viscosidad.

Figura 4.6 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL GAZPACHO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.6, el gazpacho obtuvo una

calificación de diez en cinco de sus seis aspectos dejando con una
calificación de nueve el aspecto de color.
Figura 4.7 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LAS PECHUGAS DE

POLLO EN SALSA DE YOGUR DE PIÑA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.7, las pechugas de pollo en salsa

de yogur de piña, obtuvieron una calificación de diez en todos sus
aspectos.

Figura 4.8 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA ENSALADA

TROPICAL ADEREZADA CON YOGUR DE LIMÓN
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.8, la ensalada tropical aderezada

con yogur de limón obtuvo una calificación de diez en todos sus
aspectos evaluados.
Figura 4.9 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS BUÑUELOS

DE PAPA Y CHOCLO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.9, los buñuelos de papa y choclo

obtuvieron una calificación de diez en todos sus aspectos evaluados.

Figura 4.10 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA TARTA DE

DURAZNO
DURAZNO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.10, la tarta de durazno obtuvo

una calificación de diez en todos sus aspectos.
Figura 4.11 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR SUIZO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.11, el yogur suizo obtuvo una

calificación de diez en todos sus aspectos a evaluar.

Figura 4.12 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGUR GRIEGO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.12, el yogur griego obtuvo una

calificación de diez en todos sus aspectos a evaluar.
Figura 4.13 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL FLAN DE YOGUR

DE LIMÓN.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.13, el flan de yogur de limón

obtuvo una calificación de diez en cinco de sus seis aspectos dejando
con una calificación de de nueve el aspecto de corte.

Figura 4.14 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL HELADO DE

MARACUYÁ.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.14, el helado de maracuyá obtuvo

una calificación de diez en todos sus aspectos evaluados.
Mediante estas evaluaciones, se pudo ver que el yogur aporta una

textura interesante a los platos, además de su acidez característica y
sabor sutil, sin perder su valor nutricional.

CONCLUSIONES
El propósito de esta monografía fue lograr el uso del yogur en

preparaciones clásicas, formando parte de la materia prima de los
platos a elaborarse.
Primeramente se realizó un estudio completo del yogur, su historia,

proceso de elaboración y aplicación gastronómica del mismo.
Además se analizó los distintos tipos de cultivos existentes en el

mercado, como están conformados, tipos de bacterias lácticas, su
función, conservación, modo de empleo y características de cada una
de ellas.
Se elaboro los tres tipos de yogur con el fin de apreciar su textura,

acidez, viscosidad, etc. características que fueron apreciadas en
distintas evaluaciones que se llevaron a cabo en la institución.
Para lograr dichas características, los yogures se elaboraron con las

distintas cepas o cultivos además del uso de ingredientes funcionales
y se realizo una variación de temperatura al momento de su incubación
lo que nos dio como resultado yogures con distinta viscosidad y
textura.
De esta manera se pudo tener una idea más clara de los distintos usos
que se le puede dar al yogur, aprovechando al máximo cada uno de
ellos para su uso en la propuesta gastronómica.
Se examinó cada posible peligro de contaminación, durante el proceso de

elaboración del yogur y de los platos, y se aplicó un análisis HACCP, en el
cual se obtuvo distintos métodos de prevención, puntos críticos de

control, límites críticos, procedimientos de vigilancia, medidas

rectificadoras y tablas de registros; de esta forma se podrá garantizar la
calidad de los productos.
En cuanto a los platillos elaborados, se logró el realce de su acidez lo

que influyó en una mejor sensación en el paladar. Lo más importante
es que se logró una integración natural a las diferentes propuestas, sin
alterar las propiedades organolépticas y alimenticias de los productos
que los integran.
En suma hemos logrado lo que nos propusimos al principio, esto es la

aplicación del yogur como ingrediente dentro de muchas propuestas,
por lo que se trata de un producto digno de tomarse en cuenta para
muchos proyecto gastronómicos, aspecto que debemos destacar,
siendo esto la base del presente estudio con el que esperamos
contribuir como una alternativa válida en el área de alimentación.
Finalmente, espero que el contenido de esta monografía sea de

provecho para las personas que tienen interés en el presente tema,
que es fruto de una investigación cuidadosa y técnica tanto en la base
teórica como en la aplicación práctica del yogur, por lo que creo
además impartir ciertas recomendaciones elementales para obtener
los mejores resultados.

RECOMENDACIONES
Se recomienda la aplicación del yogur en platos gastronómicos, ya que

además de aportar nutrientes adicionales a los platos, nos brinda
sensaciones distintas a nuestro paladar.
Al momento del uso del yogur para platos calientes es recomendable

que el yogur sea de tipo fluido ya que resultaran más fácil su
integración, además debe estar a temperatura ambiente, de esta
manera se evitara cualquier alteración del producto y se conservara la
viscosidad característica del mismo.
Para uso del yogur en platos fríos es preferible que sea de tipo batido
o aflanado, ya que al poseer mayor viscosidad y textura, serán
apreciados de mejor manera sin perder sus propiedades
organolépticas.
Al momento de elaborar yogur es necesario seguir las distintas etapas

expuestas en esta monografía ya que cada una de ellas es de suma
importancia para obtener un yogur de excelente calidad y de
características propiamente industriales.
Las temperaturas señaladas en cada etapa del proceso, son de suma

importancia ya que nos garantiza un resultado libre de agentes
contaminantes como también el grado de viscosidad del producto.
En la homogenización se debe alcanzar la temperatura de 60º C, para

la pasterización la temperatura optima es de 80º C a 85º C. La
temperatura de inoculación es de 42º C, la cual es la adecuada para
que las bacterias crezcan.

Los cultivos seleccionados para elaborar el yogur (Choozit MY 800,

Yo-Mix 883 LYO, Yolp 5U, Yo-Mix 490, Yo-Mix 205) deberán ser
almacenados según la temperatura que indique en el empaque ya que
de esta manera se conservara su vida útil y se mantendrán en estado
granulado, en caso contrario el cultivo podía resultar dañado.
Es importante mantener una buena higiene de los utensilios que se

utilizaran en el proceso de elaboración del yogur, se deberá esterilizar
cada uno de ellos con agua caliente evitando el uso de detergente ya
que pueden dejar residuos y contaminar nuestra preparación.
Además, la persona que vaya a estar en constante manipulación de

los alimentos, debe tener una correcta higiene de los mismos e higiene
personal, evitar usar accesorios como anillos, manillas, ya que estos
almacenan residuos contaminantes.

BIBLIOGRAFÍA
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Santa Fe de Bogotá: Editorial UNISUR.
Aranceta, J., & Serra, L. (2004). Leche, Lácteos y Salud. Madrid:

Editorial Médica Panamericana.
Arandanos. (2010). Avances Cientificos - Tecnológicos . Entre Rios.
Condony, R., Abel, M., & Magda, R. (Octubre de 1988). Yogur:

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GLOSARIO
Acidez: La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, aquello que

tiene sabor como de agraz o de vinagre.
Estandarización: Es el proceso mediante el cual se realiza una actividad de

manera estándar o previamente establecida.
Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto
orgánico.
Fermentación alcoholica: es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.
Fermentación láctica: La fermentación láctica es causada por algunos hongos

y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el
lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium
bifidus.
Liofilización: es un proceso en el que se congela el producto y una vez

congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del
agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado
sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el
proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue
eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original.
Microorganismos banales: Son organismos no producen enfermedad, pero

pueden actuar por ejemplo sobre alimentos, alterando su composición.
Microorganismos patógenos: Son organismos que no pueden ser

observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan
enfermedades en los seres humanos.
Pasteurización: Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente

alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

pH: El pH es una escala numérica que mide el grado de acidez o alcalinidad de

una substancia. Esta escala se mueve entre el 0 y el 14.una substancia que
presenta menos de 7 se dice que es ácida. Por encima de 7 se considera una
substancia es alcalina o básica.
Simbiosis: El término simbiosis hace referencia a la relación estrecha y

persistente entre organismos de distintas especies. A los organismos
involucrados se les denomina simbiontes.
Sinéresis: Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el

gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes
sólidos separados y contenidos en la fase líquida.
Textura: Es la interacción física y química de un producto en la boca, y un

aspecto de la reología de los alimentos. Es un concepto empleado en muchas
áreas relacionadas con la prueba y evaluación de productos alimenticios, como
la cata de vinos. Se evalúa a partir de la percepción inicial sobre el paladar,
hasta el primer mordisco, pasando por la masticación hasta la deglución y el
retrogusto.
Viscosidad: Es un parámetro físico del agua que determina la movilidad del

agua. Cuando la temperatura aumenta, la viscosidad disminuye; esto significa
que el agua será más móvil a mayores temperaturas.



203
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL YOGUR
TIPO DE YOGUR Color/ Blancura Brillo/Apariencia/Grumos Acidez Textura/Viscosidad Sabor Aroma Prom Total
Fluido
Yolp 5U 8 8 5 5 5 7 6,11
Choozit MY 800 LYO 7 8 4 6 6 6 6,22
Yo-Mix 492 7 8 5 7 5 6 6,22
Yo-Mix 205 8 8 7 8 8 8 7,83
Yo-Mix 883 LYO 7 8 4 7 7 9 7,00
Batido
Yolp 5U 7 9 7 9 8 9 8,00
Choozit MY 800 LYO 7 7 6 8 7 8 7,22
Yo-Mix 492 8 8 7 7 7 8 7,56
Yo-Mix 205 6 7 7 6 7 7 6,56
Yo-Mix 883 LYO 8 6 5 7 7 8 6,83
Aflanado
Yolp 5U 7 6 6 5 6 7 6,17
Choozit MY 800 LYO 9 9 6 8 8 8 8,06
Yo-Mix 492 8 7 6 7 8 7 7,06
Yo-Mix 205 8 8 7 8 8 8 7,94
Yo-Mix 883 LYO 9 8 6 8 8 8 7,78
8 8 6 7 7 8 7,10
TIPO DE YOGUR Color/ Blancura Brillo/Apariencia/Grumos Acidez Textura/Viscosidad Sabor Aroma

Fluido
Yo-Mix 205 8,33 Yo-Mix 205 8,00 Yo-Mix 205 7,33 Yo-Mix 205 8,00 Yo-Mix 205 7,67 Yo-Mix 883 LYO 9,00
Yolp 5U 7,67 Yo-Mix 883 LYO 8,00 Yolp 5U 5,33 Yo-Mix 492 6,67 Yo-Mix 883 LYO 7,00 Yo-Mix 205 7,67
Choozit MY 800 LYO 7,33 Yolp 5U 7,67 Yo-Mix 492 4,67 Yo-Mix 883 LYO 6,67 Choozit MY 800 LYO 6,00 Yolp 5U 6,67
Yo-Mix 492 7,00 Yo-Mix 492 7,67 Yo-Mix 883 LYO 4,33 Choozit MY 800 LYO 6,00 Yo-Mix 492 5,33 Choozit MY 800 LYO 6,33
Yo-Mix 883 LYO 7,00 Choozit MY 800 LYO 7,67 Choozit MY 800 LYO 4,00 Yolp 5U 4,67 Yolp 5U 4,67 Yo-Mix 492 6,00
Batido
Yo-Mix 492 8,00 Yolp 5U 8,67 Yo-Mix 205 7,33 Yolp 5U 8,67 Yolp 5U 8,00 Yolp 5U 8,67
Yo-Mix 883 LYO 7,67 Yo-Mix 492 7,67 Yo-Mix 492 7,00 Choozit MY 800 LYO 7,67 Choozit MY 800 LYO 7,33 Yo-Mix 492 8,33
Yolp 5U 7,33 Choozit MY 800 LYO 6,67 Yolp 5U 6,67 Yo-Mix 492 7,00 Yo-Mix 492 7,33 Choozit MY 800 LYO 8,00
Choozit MY 800 LYO 7,33 Yo-Mix 205 6,67 Choozit MY 800 LYO 6,33 Yo-Mix 883 LYO 6,67 Yo-Mix 883 LYO 7,00 Yo-Mix 883 LYO 8,00
Yo-Mix 205 6,00 Yo-Mix 883 LYO 6,33 Yo-Mix 883 LYO 5,33 Yo-Mix 205 6,00 Yo-Mix 205 6,67 Yo-Mix 205 6,67
Aflanado
Choozit MY 800 LYO 8,67 Choozit MY 800 LYO 9,00 Yo-Mix 205 7,33 Choozit MY 800 LYO 8,33 Choozit MY 800 LYO 8,00 Choozit MY 800 LYO 8,33
Yo-Mix 883 LYO 8,67 Yo-Mix 205 7,67 Yolp 5U 6,00 Yo-Mix 205 8,33 Yo-Mix 492 8,00 Yo-Mix 883 LYO 8,33
Yo-Mix 205 8,33 Yo-Mix 883 LYO 7,67 Choozit MY 800 LYO 6,00 Yo-Mix 883 LYO 8,33 Yo-Mix 205 8,00 Yo-Mix 205 8,00
Yo-Mix 492 7,67 Yo-Mix 492 7,33 Yo-Mix 883 LYO 6,00 Yo-Mix 492 7,00 Yo-Mix 883 LYO 7,67 Yolp 5U 6,67
Yolp 5U 6,67 Yolp 5U 6,33 Yo-Mix 492 5,67 Yolp 5U 5,33 Yolp 5U 6,00 Yo-Mix 492 6,67

204













217

























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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Monografía previa a la obtención del título de “Licenciada en Gastronomía

“ELABORACIÓN Y APLICACIÓN GASTRONÓMICA DEL YOGUR”

Cuenca, Octubre del 2011

El contenido, ideas y opiniones de la presente Monografía: “ELABORACIÓN Y

María Elizabeth Vera Balcázar.

María Elizabeth Vera Balcázar 2

María Elizabeth Vera Balcázar 3

María Elizabeth Vera Balcázar 4

María Elizabeth Vera Balcázar 5

María Elizabeth Vera Balcázar 6

María Elizabeth Vera Balcázar 7

María Elizabeth Vera Balcázar 8

María Elizabeth Vera Balcázar 9

A thorough study was completed to compare different types of yogurt

Once the guide was accomplished, an analysis was elaborated to show

María Elizabeth Vera Balcázar 10

Esta monografía se enfoco en el estudio del yogur, desde su inicio,

Se realizo un estudio minucioso de los diferentes tipos de yogur que se

Una vez realizada esta guía, se elaboro un análisis de las diferentes

María Elizabeth Vera Balcázar 11

Dedico esta monografía a Dios por ser mi

A mi padre, quien ha sido mi ejemplo de

A mi madre, por su incondicional amor,

A mis hermanos, por su cariño y apoyo.

Y a mi sobrino David Ismael que con su

María Elizabeth Vera Balcázar.

María Elizabeth Vera Balcázar 12

Agradezco a mi familia, por el apoyo y consejos dados en el momento

Al Ing. Santiago Carpio, por dirigir y apoyar esta monografía.

A la Lcda. Marlene Jaramillo, por su asesoría, y recomendaciones

Un especial agradecimiento a las personas que formaron el panel de

A Juan Andrés Pacheco por su disposición y tiempo durante la

María Elizabeth Vera Balcázar 13

A través de la historia, la alimentación ha sufrido una evolución

En tal sentido es preciso satisfacer a un público cada vez más

El Yogur, procedente de la leche de vaca o de cabra que sufre un

María Elizabeth Vera Balcázar 14

nutricionales son aprovechadas y finalmente estarán presentes en las

María Elizabeth Vera Balcázar 15

María Elizabeth Vera Balcázar 16

El siguiente capítulo es una introducción al mundo del yogur, en el cual

1.1 HISTORIA DEL YOGUR

Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un

El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las

Fuente: Historia de la gastronomía. (s.f.). Recuperado el 26 de enero de

María Elizabeth Vera Balcázar 17

Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya

El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a

Es por eso que en Rusia se lo conocía como KUMIS en el siglo IV A.C.

Al kéfir se lo consideraba una bebida de profetas, su origen se remonta

María Elizabeth Vera Balcázar 18

El kumis es una leche fermentada proveniente de Kumaso, pueblo de la

En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal,

Con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos a toda Europa, el yogur

En África los mayores consumidores de este producto son Sudán, Egipto

El yogur aparece en América del Norte y América del Sur, gracias a

Aunque el yogur tuvo mucha acogida en América, en Europa occidental