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    Resumen Tiempo A Velocidad Constante y Decreciente

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    Brayan Maldonado
    Este documento resume los conceptos básicos del secado de productos alimenticios, incluyendo la curva típica de contenido de humedad vs tiempo y la curva de velocidad de secado vs tiempo. Explica que el secado consta de dos períodos: uno de velocidad constante donde la humedad se difunde rápidamente a la superficie, y otro de velocidad decreciente donde la difusión se vuelve más lenta. También describe los mecanismos de transferencia de calor como la convección, conducción y la influencia de la mov

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    Resumen Tiempo A Velocidad Constante y Decreciente

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    Brayan Maldonado
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    Este documento resume los conceptos básicos del secado de productos alimenticios, incluyendo la curva típica de contenido de humedad vs tiempo y la curva de velocidad de secado vs tiempo. Explica que el secado consta de dos períodos: uno de velocidad constante donde la humedad se difunde rápidamente a la superficie, y otro de velocidad decreciente donde la difusión se vuelve más lenta. También describe los mecanismos de transferencia de calor como la convección, conducción y la influencia de la mov

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    Este documento resume los conceptos básicos del secado de productos alimenticios, incluyendo la curva típica de contenido de humedad vs tiempo y la curva de velocidad de secado vs tiempo. Explica que el secado consta de dos períodos: uno de velocidad constante donde la humedad se difunde rápidamente a la superficie, y otro de velocidad decreciente donde la difusión se vuelve más lenta. También describe los mecanismos de transferencia de calor como la convección, conducción y la influencia de la mov

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    RESUMEN OPERACIONES 1 SESIÓN 22

    TEMA: Tiempo a velocidad constante, tiempo a velocidad variable

    CAIPÍTULO 15 Secado de productos alimenticios

    Definición y Conceptos Básicos

    El secado es un proceso en el cual se elimina la humedad de un producto alimenticio para


    reforzar su estabilidad, transportabilidad, sabor y textura. Un producto típico húmedo tiene
    su superficie expuesta a una corriente de aire a una velocidad, temperatura, presión y
    humedad relativa especificadas.

    Determinación del peso de material y su Gráfica

    Si el peso del material se gráfica y se determina como una función del tiempo, se pude
    obtener una curva semejante a la que se muestra.

    Figure 1 Curva contenido de humedad vs tiempo

    Entre los puntos 1 y 2 debe existir una relación casi lineal entre el contenido de humedad y
    el tiempo, entre los puntos 2 y 3 la curva debe acercarse asintóticamente a un contenido de
    humedad en equilibrio dependiente de la temperatura y de la humedad relativa de la corriente
    de aire. La velocidad de eliminación de humedad o velocidad de secado se puede determinar
    por la pendiente de la curva en cualquier punto.
    Curva característica de velocidad de secado

     La porción de esta curva en el punto 1 y 2 se denomina periodo de velocidad


    constante.
     La curva entre los puntos 2 y 3 se denomina periodo de velocidad descendente.
     El contenido de humedad en el punto 2 se denomina contenido critico de humedad.

    Figure 2 Curva velocidad de secado vs tiempo

    PERÍODO DE SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE

    Durante el periodo de secado a velocidad constante siempre existe humedad en la superficie del
    material que se está secando. El agua dentro de este material es capaz de difundirse a la superficie
    a una velocidad mayor que la velocidad a la cual deja la superficie.

    La velocidad de secado en el periodo velocidad constante se determina usualmente por la velocidad


    de transferencia de calor al material. Debido a la adición de calor por convección forzada de la
    corriente de aire, la velocidad de secado está dada por:
    Temperatura de Superficie T
    La temperatura de la superficie T, por lo general se puede tomar en forma aproximada, como
    la temperatura de bulbo húmedo de la corriente de aire. La corriente de aire que fluye sobre
    un termómetro de bulbo húmedo abate la temperatura de este. En forma similar, la
    temperatura de superficie de un material húmedo sometido a una transferencia de calor por
    convención forzada alcanzara la temperatura de bulbo húmedo si se le da tiempo suficiente.

    CONDUCCIÓN

    La conducción es otro mecanismo para la transferencia de calor al material que se está


    secando.

    La transferencia de calor se efectúa en un lado del producto alimenticio húmedo mientras


    que el valor de agua sale por el otro. Si toda la transferencia de calor se efectúa por
    conducción, la temperatura de la superficie del material que se seca será, aproximadamente,
    igual a la temperatura del punto de ebullición.
    Si hay ambas formas de transferencia de calor, conducción y convección, la temperatura de
    la superficie estará entre la temperatura de bulbo húmedo y la temperatura del punto de
    ebullición. El cálculo de las velocidades de secado durante el periodo en el que la velocidad
    es constante se hace con frecuencia según la siguiente ecuación:

    PERÍODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE

    Principia cuando el agua que está en el interior del material por secar ya no se puede difundir
    a la superficie a una velocidad suficientemente rápida para conservar toda la superficie
    saturada con humedad. En este punto que las propiedades del material que se seca comienza
    a influir en la velocidad del secado. A medida que el contenido de humedad disminuye abajo
    del contenido de humedad crítico, aumenta la influencia de la movilidad del agua sobre la
    velocidad del secado

    La movilidad del agua está determinada principalmente por difusión y flujo capilar.

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