INTRODUCCIÓN.

ALTERACIÓN DE UN ALIMENTO

• Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su

aprovechamiento.
• Tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el
consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud. Por
lo que un alimento alterado puede ser inocuo o estar contaminado.

Ejemplos de alteraciones:

-Solidificación de miel o aceite

-Desecación de la carne
-Pérdida de vitaminas en zumos y leches
-Formación de gases
-Enranciamiento de grasas
-Ablandamiento, putrefacción (en carnes y pescados)
-Acidificación

Facilidad con la que se alteran los alimentos. Clasificación

• Estables o no perecederos: contienen menos de un 12% de agua libre.

• Semiperecederos: menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares. Si se
manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de
conservación específicos.

Relación: alteración- comestible

Conjunto de características físicas, químicas, biológicas y/o estructurales que hacen
que un alimento pueda ser apto para el consumo.
La conservación de alimentos se basa en preservar la “comestibilidad” de los
alimentos.

Condiciones que debe reunir un alimento para ser comestible:

• Un correcto nivel sanitario y nutritivo

• Que sea aceptado por parte del consumidor

Exigencias
• Inocuidad
• Valor nutritivo • Valor comercial
AGENTES ALTERANTES (añadir)
TEORÍA DE BARRERAS

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en la

combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los
microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de
fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras en
un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación
no deseados. Además, el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas
interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras
(o tecnología de obstáculos o métodos combinados), permite mejoras en la seguridad
y calidad, así como en las propiedades económicas (esto es, cuánta agua en un
producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante una
combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad
microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.

Ejemplos del "efecto barrera"

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que
difieren en calidad e intensidad según el producto particular. Las barreras deben
mantener bajo control la población "normal" de microorganismos en el alimento. Los
microorganismos presentes en el producto, no deberían poder vencer ("saltar") las
barreras; de otro modo, el alimento se alterará. Este concepto se ilustra en la figura 1.
En el ejemplo 1) el alimento contiene 6 barreras: alta temperatura durante el proceso
(valor F), baja temperatura durante el almacenamiento (valor t), actividad de agua
(aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y conservantes (pres.). Los microorganismos
presentes no pueden vencer las barreras y así, el alimento es microbiológicamente
estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso teórico, ya que todas las barreras son de
la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2) se ve
una situación más probable, ya que la estabilidad microbiológica del producto se basa
en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los
conservantes, otras barreras de menor importancia son la temperatura de
almacenamiento, el pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero
y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho producto. En el ejemplo 3)
hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se precisan pocas barreras o
bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El envasado aséptico de alimentos
perecederos se basa en este principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones
higiénicas inicialmente hay presentes demasiados microorganismos indeseados y las
barreras no pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del producto. El ejemplo
5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven el crecimiento de
microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo serán
vencidas. El ejemplo 6) muestra el comportamiento de organismos dañados
subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en productos cárnicos son
dañadas subletalmente por calentamiento, entonces a las células vegetativas
derivadas de dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por unas
pocas barreras o barreras de menor intensidad.
TEMA2. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua-conservación

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido en agua

Conservación de alimentos:
Tan importante el contenido en agua como el estado en que se encuentra

Estructura del agua

Muy marcada por el entorno:
• Presencia de electrolitos: Na+, K+, Cl- disminuyen el número de enlaces.
• Sustancias en solución (glúcidos, a.ác.) capaces de formar enlaces de hidrógeno
pueden modificar la asociación de la moléculas de agua.
• Sustancias con varios grupos funcionales (a.ác., proteínas, ácidos grasos, glúcidos)
actúan sobre la estructura del agua.

El agua en los alimentos

El agua no se encuentra uniformemente distribuida:

• Complejos hidratados con proteínas e hidratos de carbono.
• Estructuras de los tejidos
• Microcapilares
• Incompatibilidad con los lípidos

Diferentes estados energéticos ➔ diferentes propiedades físico-químicas

¿En qué medida el agua ligada corresponde a una realidad física?

Propiedades que caracterizan la unión del agua:

• Movilidad molecular
• Propiedades termodinámicas
à Actividad Agua
Se denomina actividad de agua (expresado con las siglas inglesas aw, de “activity
water”) a la relación entre la presión de vapor de agua del producto (P) y la presión de
vapor de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura:
aw = P / P0. Las unidades de medida van de 0 a 1 aw.

La actividad de agua es una propiedad ontrínseca.

De forma simplificada, la actividad del agua es definida algunas veces como agua
“libre” o “disponible” en un sistema, aunque esto no sea científicamente exacto.

El contenido de agua o de humedad de un sistema, hace referencia a la cantidad total

de agua que contiene, sin especificar exactamente qué fracción del agua está ligada a
otras sustancias.

La relación entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y son dos
conceptos y valores diferentes. Un incremento en la primera está generalmente
acompañado de un incremento en el contenido de agua, pero no en una forma lineal.
La relación entre ellas se representa mediante una gráfica denominada de sorción,
determinada experimentalmente a una temperatura dada.

Importancia de la actividad del agua

Para muchos productos, la actividad del agua es una propiedad muy importante. Por
ejemplo en los alimentos permite predecir la estabilidad con respecto a sus
propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y
consistencia de los mismos. Muchos procesos de preservación, como la concentración
y la deshidratación, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de
agua a los microorganismos, o sea, la actividad del agua: reducción de cantidad de
agua libre. También se minimizan otros cambios químicos indeseables que ocurren
durante el almacenaje de los productos. La congelación es otra forma de preservación
ya que el agua en los productos congelados está en forma de cristales de hielo y por lo
tanto no disponible para los microorganismos.

Actividad del agua

FACTORES QUE AFECTAN
• Propiedades enlazantes del agua:
• Efectos coligantes o interacciones con solutos
• Efectos de capilaridad
• Interacciones de superficie o efecto matriz
• Factores que reducen la energía del agua al compararla con agua pura

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Influye en:
• Uniones del agua
• Disociación del agua
• Solubilidad de solutos en agua
• Estado de la matriz (cristalina o amorfa)
• El efecto es específico de cada producto

Relación con:
el contenido en humedad: curva o isotermas de adsorción y desorción.
ISOTERMAS DE SORCIÓN
Son representaciones gráficas que interrelacionan la actividad del agua de un alimento
con su el contenido de agua a temperatura constante (expresado como masa de
agua/masa de materia seca).

Se utiliza:
a) En los procesos de deshidratación y concentración, porque la facilidad o dificultad
para eliminar el agua está relacionada con la aw.
b) Para formular mezcla de alimentos evitando la migración de humedad entre los
diversos ingrediente.
c) Para determinar la impermeabilidad requerida en el material de envasado.
d)Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de
microorganismos de interés.
e) Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos.
Para entender el significado y utilidad de las isotermas de sorción, conviene dividirla
en zonas.
A medida que se agrega agua (adsorción) la composición de la muestra se desplaza de
la Zona I (seca) a la Zona III de (alta humedad), difiriendo significativamente las
propiedades del agua de cada zona
Isoterma de sorción de humedad generalizada de un alimento a 20 oC

ZONA I
• El alimento posee el agua más fuertemente absorbida y más inmóvil, adsorbida a
sitios polares accesibles por interacciones agua-ion o agua- dipolo.
• La Entalpía de vaporización es mucho mayor que la del agua pura.
• No puede congelarse a –40 °C.
• No sirve como solvente
• No está presente en cantidad suficiente para ejercer un efecto plastificante sobre
el sólido.
• Se comporta simplemente como parte integrante del sólido.
• El límite de las zonas I y II corresponde al contenido de humedad de la monocapa
de BET del alimento.
• El agua de la zona I constituye una fracción muy pequeña del agua de un alimento
de alta humedad, menos del 1 %.
• Monocapa de BET: Cantidad de agua necesaria para formar una capa sobre los
grupos altamente polares y accesibles de la materia seca.

ZONA II
• El agua añadida de la zona II ocupa los sitios de la primera capa que aún
permanecen libres.
• Se asocia con las moléculas de agua vecinas y las moléculas de soluto
fundamentalmente por enlaces de hidrógeno.
• La Entalpía de vaporización es ligera o moderadamente mayor que la del agua
pura.
• La mayor parte de este agua no congela a –40 °C.
• En el límite inferior de las zona II:
• Actuará como agente plastificante.
• Iniciará procesos de disolución y movilizará los reactantes.
• Promoverá el hinchamiento de la matriz sólida.
• Determinando así, una aceleración de la velocidad de las reacciones.
• El agua de la zona I y II constituye menos del 5 % del agua de un producto
alimenticio de alta humedad.

ZONA III
• Consta del agua de la zona I y II más el agua añadida dentro de los confines de la
zona III.
• Es el agua menos fuertemente ligada y más móvil y se designa como agua de la
fase masiva.
• En el límite de las zonas IIB y III, el agua es suficiente para completar una cubierta
de hidratación de monocapa verdadera, en torno a macromoléculas.
o En los geles o sistemas celulares el agua de la fase
masiva está físicamente atrapada de modo que se ha
impedido su flujo macroscópico (goteo o exudación)

• Tiene propiedades similares a la del agua de una solución salina diluida. Exhibe una
entalpía de vaporización casi igual a la del agua pura.
• Es congelable.
• Es utilizable como solvente.
• Es fácilmente utilizable por los microorganismos para su actividad biológica,
crecimiento y multiplicación
• Asciende a más de 95 % del agua total de un alimento de alta humedad.

Las moléculas de agua puede intercambiarse rápidamente de forma dinámica dentro

de cada zona y entre zonas.
Las fronteras que separan las zonas de la isotermas no pueden establecerse con
exactitud, prefiriéndose el concepto de continuidad de las propiedades del agua a
través de las zonas I a III.
La fracción “más móvil” del agua existente en cualquier alimento es la que gobierna su
estabilidad.
Histéresis
Una isoterma de sorción de humedad preparada por adición de agua (adsorción) a una
muestra seca, no necesariamente se superpone sobre una isoterma preparada por
desorción.
Esta falta de coincidencia o desviación se conoce como histéresis.

Características de la aw a temperaturas sub-crioscópicas

a) La relación es lineal a temperaturas de congelación.
b) La influencia de la temperatura sobre la aw es mucho mayor a temperaturas de
congelación que a cualquier otra temperatura por encima del punto de congelación.
c) En la representación gráfica ocurre un cambio brusco de pendiente en el punto de
congelación de la muestra.

Relación entre la aw y la temperatura para un alimento complejo por encima y

debajo del punto de congelación.
1) A temperaturas superiores a la de congelación, la aw es función de la composición
de la muestra y de la temperatura, siendo predominante el primer factor.
2) A temperaturas de subcongelación la aw es independiente de la composición de la
muestra, dependiendo sólo de la temperatura.
• Condensación de agua en los poros:
Ángulo de contacto sol-liq mayor en adsorción que en desorción (histéresis)
• Composición del alimento:
Proteínas y almidones retienen más agua en la región
inferior de las isotermas que lípidos y sustancias cristalinas

Información que suministra la aw

• Desarrollo microbiano
• Migración de humedad
• Estabilidad química
• Estabilidad bioquímica
• Propiedades físicas
• Vida útil

Oxidación lipídica/ vitaminas/pigmentos

• Olores y sabores desagradables
• Disminuye la calidad nutricional
• Fuerte aumento por debajo de la monocapa: falta de agua que proteja la S del
alimento del oxígeno
• Posterior disminución: capa protectora.
• Y aumento a valores más altos: movilización de metales catalizadores
Oscurecimiento no enzimático (caramelización)
• Deseable: café, pan. Indeseable: carnes, leche en polvo
• Gran aceleración de 0,35 a 0,65
• Concentración de alimentos ➺ concentración de reactivos: reacción por un mayor
contacto.
• Mayor concentración: reactivos pierden movilidad y se inhibe la reacción.
• Alimentos muy concentrados con azúcares, es más factible la caramelización.

Reacciones de Maillard

Evaporación del agua Tono castaño à100-130oC

Inicio reacciones de Maillard/Strecker Matices pardos más o menos oscuros à130-
180oC
• CO2, aldehidos, cetonas, éteres, vapor glicerol etc.
• Aumento de volumen
• Perdida en el peso del grano
• Desarrollo en pleno todo su sabor y aroma. à180-220oC
Aroma desaparece por completo; Carbonización à > 230oC

Actividad enzimática

• Agua facilita la integración de la estructura proteica: formación del centro activo

• Cada enzima requiere una aw: lipasas requieren menos que carbohidrasas

Perdida de nutrientes
• Aumenta al aumentar aw Valores de 0.2-0.3 (monocapa)
• Hidrosolubles se degradan poco
• Liposolubles: oxidación por falta de agua protectora
Desarrollo microbiano

bacterias >0,91 levaduras >0,88 hongos >0,80

Reducción aw : Inhibe crecimiento, pero incrementa la resistencia

térmica

¿Cómo influye en las propiedades físicas?

• Textura
• Migración de humedad
• Apelmazamiento y aglomeración

Textura
• Productos duros y/o crujientes:
Necesitan aw bajos para crujir
aw elevadas: ablandamiento
• Productos blandos:
aw intermedios o altos
Más o menos flexibles
Húmedos y jugosos
aw bajas: endurecimiento

Migración de humedad
• Sistemas multicomponentes:
Cambios de textura
Crecimiento de microorganismos
Reacciones de degradación
Cambios organolépticos

Apelmazamiento y aglomeración
• Depende de :
- aw / Temperatura / Tiempo
• Etapas:
-Humedecimiento
-Formación de uniones
-Aglomeración
-Compactación
-Delicuescencia

• Interesante conocer las isotermas de los diferentes materiales que conforman un

producto
• Uso de aditivos: humectantes o antiaglomerantes
• Uso de barreras
TEMA 3. EXTRUSIÓN
Operación en la que una sustancia plástica o material moldeable es forzado a fluir,
bajo condiciones de mezclado, calentamiento y/o cizallamiento, a través de una
palca/placa/boquilla diseñada para dar formar o expandir los ingredientes.

Consiste básicamente en comprimir un alimento hasta conseguir una masa semisólida,

que después es forzada a pasar por un orificio de determinada geometría, lo que
permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.

La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el

mezclado, el amasado y el moldeo
La capacidad de los sistemas de extrusión de realizar simultáneamente y de manera
continua una serie de operaciones unitarias, disminuye el espacio ocupado en la planta
procesadora y permite bajar costos de operación y de uso de energía, incrementando
la productividad.

Esta eficiencia en la operación, aunado a la posibilidad de obtener alimentos con

formas no fácilmente obtenidas con otros métodos, ha hecho que la extrusión se
emplee ampliamente en la Industria de los Alimentos

Los ingredientes más utilizados para la extrusión son:

(BIOPOLÍMEROS NATURALES)
ALIMENTOS RICOS EN ALMIDÓN
Granos y harinas de cereales como trigo, maíz, arroz
Alimentos ricos en PROTEÍNA
Soya, girasol y aislados proteicos de cereales.

Proceso a humedad baja: 10-40%

Principales Aplicaciones de la Extrusión

1) Desarrollo de productos
Mediante la extrusión se modifican distintos materiales alimenticios (generalmente
cereales y proteínas) para producir una diversidad de nuevos productos en distintos
sectores (alimentación humana, animal, acuicultura) ya que se consiguen productos de
muy diferentes formas, texturas, colores, olores y sabores. Ejemplo:
• snacks y aperitivos
• cereales para el desayuno
• productos para confitería
• golosinas
• galletas de fantasía
• pan plano crujiente (melva toast)
• harinas precocidas (maiz, trigo, arroz)
 2) Mejora de las propiedades funcionales de alimentos vegetales
La extrusión afecta la estructura y composición de las proteínas (desnaturalización,
formación de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad, capacidad de retención de agua, emulsificación,
gelificación y texturización).
La texturización de proteínas vegetales (principalmente soya y girasol) se ha utilizado
ampliamente para el desarrollo de extensores y
sustitutivos cárnicos

3) Desnaturalización e inactivación de factores anti- nutricionales

Algunos vegetales (cacahuate, soya, etc) poseen un alto valor nutritivo pero, altas
concentraciones de factores anti-nutricionales.
Las condiciones utilizadas durante la extrusión mejoran la aptitud de estas fuentes
vegetales para la obtención de productos. Ejemplo destrucción de aflatoxinas o gosipol
en harina de cacahuate, gelatinización de proteínas vegetales, etc

La extrusión puede realizarse

en frío
EXTRUSIÓN EN FRÍO
o aplicando calor
EXTRUSIÓN EN CALIENTE

EXTRUSIÓN EN FRÍO

• No hay expansión
• Con dos tornillos
• No es necesario que el producto ocupe todo el tornillo Flujo hacia delante y hacia
atrás para controlar presión Puede procesar alimentos aceitosos, pegajosos y de
alto contenido en agua
• Posibilidad de uso de saborizantes
En la extrusión en frío, el producto no aumenta su temperatura, ya que únicamente se
le aplica presión. Se emplea pare elaborar pasta sin cocimiento (macarrones, etc),
salchichas para hot-dogs y algunas pastas para pastelería y confitería

Para realizar mezclas suaves y moldear pasta.

Posteriormente pueden ser procesados de manera consecutiva: secados, cocidos,
envasados al vacío, congelados, etc.

EXTRUSIÓN EN CALIENTE
La extrusión en caliente es un proceso termo-mecánico (inducción de energía térmica
y mecánica) que aplica al alimento:
- alta presión (hasta 25 Mpa)
- alta temperatura (en el intervalo de 100-180oC)
durante un breve espacio de tiempo
Esto constituye un proceso HTST, que reduce la contaminación microbiana e inactiva
enzimas
Los saborizantes se pierden

La extrusión en caliente sirve además como método de cocción y origina una serie de
cambios en la forma, estructura y composición del producto

La cocción por extrusión en caliente es una forma especializada, y única en el

procesado de materias primas a base de biopolímeros debido a que se trata de una
cocción a relativamente bajos niveles de humedad, comparado con el horneado
convencional para la cocción de masas y pastas.
Los niveles de humedad utilizados en la extrusión están en el intervalo de 10-40% y a
pesar de estos bajos valores de humedad el material se transforma en un fluido de
muy alta viscosidad dentro del extrusor.

Alimentos texturizados y productos alimentarios como cereales para el desayuno,

aperitivos (salados y dulces), alimento para mascotas, etc:
• Alta fuerza de cizalla: cereales de desayuno y snack
• Fuerza de cizalla moderada: alimento para mascotas
• Baja fuerza de cizalla: pasta y productos cárnicos

En ocasiones, los extrusores tanto en frio como en caliente disponen de una boquilla
especial para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de Ia masa extruida a la
salida de la boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusión y se emplea, por
ejemplo, pare rellenar algunos pasteles, dulces y golosinas.
Tanto los alimentos extruídos en caliente como en frío, se conservan principalmente
por su baja actividad de agua

Expansión inducida por vapor

Productos altamente expandidos
La expansión se mediante la evaporación del agua al salir del molde, lo que da como
resultado productos altamente expandidos.
Este proceso es usado para producir cereales para el desayuno expandidos y
aperitivos.

Etapas básicas en la elaboración de un aperitivo:

1. Formación de pasta
2. Calentamiento de la pasta
3. Estabilización mediante secado

1. Formación de una pasta mediante la hidratación de polímeros de almidón: masa

fluida modelable. Los gránulos de almidón se deben fundir para eliminar su estructura
cristalina. Se puede producir a baja temperatura con almidón pregelinificado o a 140-
180 oC con almidón natural.

2. Calentamiento de la pasta : el agua se sobrecalienta y se libera en forma de vapor

inflando el producto. El agua se debe sobrecalentar antes de evaporarseàEXTRUSIÓN
Inyección de agua mediante bomba en zona de alimentación.
Expansión súbita a la salida del troquel.
Características en el extrusor:
• Contenido en humedad en el extrusor: 16-20%.
• Trabajo mecánico >> Trabajo térmico.
• Humedad del producto extrusionado: 7-10%, secado 2-3 %
• Producto en la boquilla: 60-160 bar.
• 150-180 oC.

3. Estabilización mediante secado a bajos niveles de humedad para formar una

estructura dura y frágil. ESTADO VÍTREO:
Lo más importante: baja humedad y temperatura.
A temperaturas inferiores a los 40 oC y humedades inferiores al 5% los aperitivos son
crujientes.

Coextruxión
Coextrusión expandida

Expansión inducida
+ à Productos expandidos con doble textura
Inyección de relleno

Cereales para el desayuno y aperitivos

Coextrusión sin expansión

• Mezclado, moldeado y/o calentamiento

• No existe expansión o es muy pequeña
• Por ejemplo elaboración de salchichas o algunos derivados del surimi

El proceso de extrusión es altamente utilizado en la industria de alimentos porque

posee:
1)Gran versatilidad: Pueden ser elaborados una amplia gama de productos,
mediante la combinación de distintos ingredientes y condiciones operativas, que
difícilmente puedan generarse por otros procesos
2)Alto rendimiento productivo: Proceso continuo que realiza simultáneamente
operaciones de mezclado, cocción, texturización y secado parcial. Asimismo, requiere
de poca mano de obra y espacio para su instalación
3)Eficiente utilización de la energía: El sistema opera a una humedad relativamente
baja y la operación sirve además de cocimiento. Coste de operación e inversión menos.
(El consumo de energía es del orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de producto)
4)Permite el desarrollo de productos con de múltiples características texturales
5)Alta calidad nutricional del producto: Proceso de alta temperatura y corto tiempo
(HTST) que evita daños en componentes sensibles en el alimento
6)Proceso favorable al ambiente: No se generan efluentes que deban ser tratados.
7)Tratamiento rápido: procesamiento mínimo
8)Producción mayor
9)Automatización
10)Elaboración de productos tradicionales de forma continua

EJEMPLOS DE ALIMENTOS OBTENIDOS POR EXTRUSIÓN

• Cereales de desayuno
• Galletas, pan tostado
• Surimi y derivados del surimi
• “Carnesvegetales” (texturizados de proteínas)
• Snack
• Caramelos masticables, caramelos duros, regaliz, goma de mascar
• Salchichas
• Alimentos para animales de compañía

FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS

EXTRUIDOS (equipos)
1) CONDICIONES DURANTE LA EXTRUSIÓN
- Temperatura
- Presión
- Diámetro de los orificios de la boquilla (troquel)
- Velocidad y fuerza de cizalla :
Diseño interior del extrusor
Velocidad y forma de los tornilos o tornillo
2) PROPIEDADES QUÍMICAS Y REOLÓGICAS DEL ALIMENTO
- Contenido y tipo de almidones, proteínas, grasas, azucares y sales - Contenido y tipo
de agentesemulsificantes
- Estado físico de los componentes
- Características de fluidez y cohesividad de las partículas sólidas
- Contenido de agua

Hay extrusores en una gran variedad de formas, tamaños y métodos de operación,

pero pueden ser clasificados en 3 grandes tipos:
1) De pistón
2) De rodillo
3) De tornillo àSencillo àDoble

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Productos de baja densidad: alta presión y boquilla pequeña:
• Gran diferencia de presión interna-externa
• Diámetro de boquilla de salida pequeño
• Temperatura a la salida elevada
• Rápida expansión vapor y gases: productos muy expandidos y poco densos
Productos de mayor densidad: baja presión y boquillas anchas:
• No diferencia de presión interna-externa
• Enfriado al final del cilindro extrusor
• Diámetro boquilla de salida grande
• Se produce amasado y cohesión. No hay expansión
• Expansión posterior mediante aplicación de calor (aire caliente, fritura,
tostado, microondas, etc
TEMA 4. DINÁMICA MOLECULAR EN LAS MATRICES
ALIMENTARIAS
Migraciones moleculares
Origen de la alteración de la calidad organoléptica, microbiológica y nutricional
durante la conservación de alimentos
à
Reguladas por parámetros termodinámicos y cinéticos
à
Reblandecimiento, desecación, desarrollo de textura arenosa, pardeamiento no
enzimático, desarrollo de microorganismos
à
Cantidad de moléculas que deben difundir y el tiempo necesario para alcanzar el
equilibrio termodinámico

Velocidad de las migraciones moleculares

• En función de:
▫ Diferencia de potencial químico:
Disminuirá continuamente durante las transferencias.
▫ Resistencia a la difusión, depende de:
La estructura y microestructura de los alimentos Interacciones con otras
moléculas del medio.

Modelos de difusión
“Pero en las matrices alimentarias los fenómenos de difusión van acompañados de
cambios de fase y movilizaciones de estructura que afectan a la velocidad de
migración”

Combinar:
Fenómenos de difusión de las moléculas
Evolución de fase y estructura de alimentos
Migración del agua y calidad de los alimentos

Alimento heterogéneo:
1. Migración entre zonas del alimento
2. Migración alimento-atmósfera
3. Migración atmósfera-alimento

Migración del agua FUERZA MOTRIZ

• Diferencia de aw entre componentes o zonas

• Diferencia de presión parcial de vapor con la atmósfera de almacenamiento

La transferencia termina cuando se alcanza un estado de equilibrio

¡aw, no contenido en agua!

Importancia de aw en equilibrio

-Vida útil no limitada por transferencia de agua

•Sistemas alimentarios con equilibrios de aw aceptables desde el punto de vista de
estabilidad física, química o biológica

.Vida útil limitada por transferencia de agua

• Sistemas alimentarios en los que la aw en equilibrio no permite asegurar una buena
estabilidad de uno o varios de sus componentes

Transferencia de otros constituyentes

La transferencia de agua no es independiente de la transferencia de otros
constituyentes
Además de los gradientes locales de potencial químico de los constituyentes, estos
pueden transferirse por:
Arrastre de solutos por el flujo de agua (convección).
El flujo de agua se opone a su migración

Equilibrio con la atmósfera

• Deshidratación
• Pérdida de capacidad de crujir
• Pérdida de agua: endurecimiento
• Apelmazamiento

Equilibrio en un alimento heterogéneo

Ejemplos:GALLETAS AL SACARLAS DEL HORNO
Enfriamiento à tensiones en la textura à fisuras
Relleno o cobertura con aw más elevada que la masa soporte
• Transferencias casi inevitables
• Reblandecimientos de la pasta y pérdida de característica crujiente.
• Riesgo de aumento local de la aw

Carazterización del estado físico y transiciones

• Control de las propiedades fundentes de las grasas comestibles (ej. cacao).

• Fenómenos de cristalización en productos deshidratados (leche en polvo)
• Prevención de apelmazamiento de productos en polvo
• Control de textura en helados (cantidad de hielo)
• Adecuación de la formulación de productos amiláceos

Estado en equilibrio termodinámico (SOLIDO, GAS, LÍQUIDO)

Transición de primer orden

• El cambio de estado se produce a temperaturas determinadas
• Aumento de la movilidad de las moléculas

PERO NO SIEMPRE HAY EQUILIBRIO TERMODINÁMICO

Estado metaestable (sólido cristalino, sólido amorfo o vítreo)

Transición vítrea:

• Transición de 2o orden
• La transición se produce por cambio de temperatura y/o contenido en agua.
• Evolución entre un estado y otro con el tiempo: conservación

Medida de la temperatura de transición vítrea

• Análisis calorimétrico diferencial: medida de flujo de calor específico en función de la
temperatura.
• Si se calienta un cuerpo puro en estado amorfo aparecen tres fenómenos térmicos
sucesivos:
▫ En la Tg, un cambio de calor específico (endotérmico)
▫ En la temperatura de cristalización, un cambio de estado exotérmico
▫ En la temperatura de fusión, un cambio de estado endotérmico

¿Como se llega a estado vítreo?

No dejar tiempo para que el material se ajuste a los cambios ocurridos en sus
alrededores
Enfriamiento rápido àEvita aparición de cristales : ALIMENTOS CON CONGELACIÓN

Eliminación rápida de disolvente àLa viscosidad dinámica afecta a la formación de

cristales : ALIMENTOS SIN CONGELACIÓN

Tener en cuenta:
• El peso molecular influye sobre Tg
• El agua tiene efecto plastificante

La crioconcentración es una técnica basada en la separación de sólidos solubles de una

solución mediante la congelación del agua que esta contiene.

Crioprotectores
Tg baja
Alta cantidad de agua no congelable
Crioestabilizadores
Tg alta
Baja cantidad de agua no congelable

Tg de un sustrato amorfo
¿Qué hacer en un producto formulado?
Productos cremosos:
.Cantidad de hielo debe ser baja
.Asegurar el estado vítreo de la disolución crioconcentrada
.Tg lo más próximo posible a temperatura de nevera

¿Como de importante es conocer (y controlar) las estructuras amorfas y cristalinas?

Descenso de viscosidad acelera las reacciones como oxidación de lípidos y el
pardeamiento no enzimático

¿Cómo se controlan tecnológicamente los equilibrios?

Lucha contra las migraciones de agua:
En un alimento heterogéneo
Con la atmósfera

Factores cinéticos: migraciones más lentas

Factores termodinámicos:

¿Cómo se controlan tecnológicamente los

equilibrios?
Factores cinéticos

• Las migraciones de agua en un alimento heterogéneo dependen de los «obstáculos»:

▫ complejidad del camino de difusión ▫ viscosidad de la fase acuosa