UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS

INFORME FINAL
“DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE CALENTAMIENTO Y

SU INFLUENCIA EN LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS

SOLUBLES EN PULPAS DE MANZANA, PAPAYA Y PLÁTANO”

AUTORES:
De La Cruz Jacobo, Lesly
Flores Guiterrez, Alejandra
Jiménez Asencio, Patricia
Juárez Sánchez, Anthony
Lucho Portal, Pablo

PROFESOR:
Dr. José R. Cáceres Paredes
CALLAO 2019
 INDICE

INDICE ......................................................................................................................................................... 1
RESUMEN Y ABSTRACT ......................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 3

3.1 Importancia y justificación de la investigación .................................... 3

OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 4
IV.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................................................4
IV.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO.....................................................................................................................................5

5.1 LA PASTEURIZACION .......................................................................... 5

5.1.1 Objetivos de la pasteurización .................................................................................................................... 5
5.1.2 Partes de un Sistema de Pasteurización ...................................................................................................5
5.1.3 La pasteurización y sus beneficios ............................................................................................................. 5
5.2 Tipos de Pasteurización ..................................................................................................................................6
5.2.1 Ultra pasteurización o Ultra High Temperature (UHT)............................................................................. 6
5.2.2 Ultra pasteurización instantánea o High Temperature Short Time (HTST) .......................................... 6
5.2.3 Pasteurización lenta o VAT ......................................................................................................................... 6
5.3 Muerte Térmica................................................................................................................................................. 7
5.3.1 Ventajas de la Pasteurización ..................................................................................................................... 8
5.3.2 Desventajas de la pasteurización ............................................................................................................... 8
MANZANA ................................................................................................................................................... 8
VI.1 Pulpa de manzana .......................................................................................................................................... 9
VII PLÁTANO .......................................................................................................................................................... 9
VII.1 Caracterización fisicoquímica del plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la
industrialización ..................................................................................................................................................... 10
VIII PAPAYA .......................................................................................................................................................... 11
VIII.1 IMPORTANCIA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL .............................................................................. 11
IX MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................................................... 12
IX.1 Explicación de las técnicas/procedimientos de parte experimental ...................................................... 14
IX.2 FLUJOGRAMA .............................................................................................................................................. 18
X RESULTADOS .................................................................................................................................................. 19
XI. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................... 21
XII REFERENCIALES .......................................................................................................................................... 22
XIII ANEXOS ......................................................................................................................................................... 23

1
 RESUMEN Y ABSTRACT

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación formativa se evaluó la diferencia del

comportamiento de la temperatura de las pulpas de fruta de manzana, papaya y
plátano mediante las curvas de calentamiento y su influencia sobre la variación de la
concentración de solidos solubles totales durante la elaboración de compota de las
mencionadas frutas.
Los resultados demostraron, con un 95% de confiabilidad, que no existe
diferencia significativa entre las curvas de calentamiento de cada pulpa de fruta. Esto
puede estar influenciado por variables que no fueron consideradas en el presente
estudio, como lo son: la conductividad térmica del material de la cacerola, la fuente
de calor, las condiciones ambientales del lugar de ejecución y la composición y estado
de madurez de los frutos.

Palabras clave: Curvas de calentamiento, pulpa de manzana, pulpa de papaya, pulpa

de plátano, sólidos solubles y variación.

ABSTRACT

In the actual formative paper has been evaluated the difference of behavior in
temperature of apple, papaya and banana fruit pulps, through the heating curves, and
their influence on the variation in the concentration of total soluble solids during the
compote making of the above fruits.
The results demonstrated, with 95% reliability, that there is no significant difference
between the heating curves of each fruit pulp.
This may be influenced by variables that were not considered in this study, as they
are: the thermal conductivity of the saucepan material, the heat source, the
environmental conditions of the place of execution, and the composition and maturity
of the fruits.

Keywords: heating curves, apple pulp, papaya pulp, banana pulp, soluble solids and
variation.

2
 INTRODUCCIÓN

Debido al incremento de la tasa de natalidad en los últimos años en nuestro

país, y la falta de industrias peruanas para la elaboración de compotas, nos
hemos visto con la iniciativa de poder cubrir la necesidad de alimentación en los
infantes a partir de un alimento nutritivo, a un precio accesible y
tecnológicamente viable; estos son compotas elaboradas a partir de pulpa de
manzana, papaya y plátano.
El enfoque que tiene el trabajo de investigación es tecnológico, y debido a la
falta de literatura correspondiente al tratamiento térmico de cada alimento, es
que hemos recopilado a partir de la experimentación una data de temperatura
y tiempo para cada uno de ellos.
Esto permite que para una próxima experimentación o prueba piloto que se
pueda desarrollar, se tomen los datos que están en el presente trabajo como
antecedente para que el lector en su experimentación encuentre una
formulación que cumpla con sus requerimientos.

3.1 Importancia y justificación de la investigación

La importancia del presente trabajo de investigación radica en determinar las

curvas de calentamiento de cada pulpa de fruta para la elaboración de
compotas. Además, este trabajo se justifica en el aspecto tecnológico a servir
como base para la industria que tome la iniciativa de procesar compotas a partir
de frutas como las que ya se han mencionado; proporcionar conocimiento del
tratamiento térmico que se les tiene que dar a cada fruta para obtener un
alimento con calidad nutricional y sensorial.

3
 OBJETIVOS

IV.1 OBJETIVO GENERAL

Analizar el comportamiento de las curvas de calentamiento y la variación de la
concentración de solidos solubles en pulpas de manzana, papaya y plátano.
IV.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Analizar el comportamiento de la temperatura con respecto al tiempo de
calentamiento de la pulpa de manzana, papaya y plátano mediante las curvas
de calentamiento.
 Analizar si existe diferencia significativa entre las temperaturas de
calentamiento de la pulpa de manzana, papaya y plátano, a un determinado
tiempo.
 Analizar la variación de la concentración de sólidos solubles entre el inicio y el
final del proceso de pasteurización de la pulpa de manzana, papaya y plátano.

4
 MARCO TEÓRICO
5.1 LA PASTEURIZACION

5.1.1 Objetivos de la pasteurización

En los alimentos ácidos (pH < = 4.6) la pasteurización es diseñada para destruir MO
de descomposición que son resistentes a medios ácidos, regularmente se extiende la
vida útil del producto por varios meses.
5.1.2 Partes de un Sistema de Pasteurización

• Tanque de balance con conjunto de válvula de flotación

• Regenerador
• Homogeneizador de alta presión
• Bomba de desplazamiento positivo equipada con un variador de velocidad o una
bomba centrífuga con medidor de flujo magnético y controlador
• Tubo de sostenimiento
• Registrador-controlador
• Dispositivo de desviación de flujo
• Rompedor de vacío
• Separador (clarificador)
5.1.3 La pasteurización y sus beneficios

Es bien conocido, que el consumo de alimentos en estado natural puede conllevar a

ingerir diversos patógenos, dañinos para la salud humana, de ahí que los
investigadores han buscado constantemente la incorporación de procesos o
tecnologías eficaces para cuidar la salud de los consumidores y la calidad de los
productos, dentro de ellos, la pasteurización es uno de los procesos tecnológicos más
ampliamente usados para la producción de alimentos sanitariamente seguros.
Técnicamente, la pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos
(generalmente alimentos), con el objeto de reducir los elementos patógenos que
puedan existir. La finalidad del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos
alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes

5
químicos de éste. Louis Pasteur, Químico y Microbiólogo francés experimentó
calentando vino a una temperatura de solo 55°C, para eliminar los organismos que
causaban su descomposición. Este proceso fue luego aplicado a la cerveza y la leche,
entre otros. En su honor este método se bautizó con el nombre de pasteurización.
Existen diferentes procesos de pasteurización. (Vasquez, 2012)
5.2 Tipos de Pasteurización
5.2.1 Ultra pasteurización o Ultra High Temperature (UHT)
Consiste en someter el alimento a una temperatura cercana a los 138°C, durante un
período de al menos dos segundos. Este breve período de exposición produce una
mínima degradación del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien es un
proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel, requiere
un equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque,
tanques, las bombas, etc.), además, operarios más experimentados y esterilidad en
el empaque aséptico.

5.2.2 Ultra pasteurización instantánea o High Temperature Short Time

(HTST)
Este método consiste en someter el alimento a una temperatura cercana a los 79°C,
durante un período de al menos 15 segundos. Se emplea en la pasteurización de
líquidos a granel como leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Presenta, entre otras
ventajas, tiempos cortos de producción, equipo menos complejo que el UHT y permite
el procesamiento de lotes pequeños.
5.2.3 Pasteurización lenta o VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas más eficaces que reducen los costos de producción. El
proceso consiste en calentar grandes volúmenes de líquido en un recipiente estanco
a 63 °C, durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Pueden necesitarse
hasta 24 horas para continuar con el proceso de envasado del producto.
La utilización más conocida de estos procesos es en los productos lácteos, vinos o
cervezas. Pero, no se limita sólo a ellos, pudiendo mencionar entre otros, la
pasteurización de zumos, industria en la que el método más utilizado de
pasteurización es el UHT y el HTST.

6
En general, puede decirse que el método HTST por lote es utilizado por productores
con una baja producción y el UHT por los que tienen una producción mucho mayor,
Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi
totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.
La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-
temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque
puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura
superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche,
evidenciada con la pérdida de vitaminas y además de una reducción en la
disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto
negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la
destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el
producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. (C., 2009)
Figura 1. Proceso de pasteurización industrial

Fuente: Libbys.es

5.3 Muerte Térmica

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de
reducción decimal" o también "valor D" de un microorganismo, y se define como el
tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90%
su población en el producto tratado.

7
Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida
frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas
necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. (Feliz, 2010)
5.3.1 Ventajas de la Pasteurización
 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la
leche y el 99% de las bacterias saprofíticas, por tanto, previene varias
enfermedades asociadas a estos microorganismos.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas
de la leche.
 Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento
térmico fuerte
 Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto. • Se puede
hacer de forma casera o artesanal
 Los alimentos se pueden conservar por varios días.

5.3.2 Desventajas de la pasteurización

 No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya
están en el alimento.
 A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones
de refrigeración.
 Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y
organolépticas, por tanto, hay que añadirle luego del proceso algunos
minerales, vitaminas u otros componentes.
 Gran inversión en equipo

MANZANA
La manzana es un fruto consumido por el hombre desde la antigüedad, que gracias
a la enorme adaptabilidad de sus variedades a los diversos ecosistemas, se ha
dispersado a diversas regiones, de tal forma que está entre los frutos más
comercializados (SAGARPA, 2003). Las manzanas probablemente se originaron en
Asia Central, desde donde llegaron a España con los ejércitos romanos y con los
invasores árabes; posteriormente, a principios del siglo XVII, fueron introducidas a
América con la colonización (Fálder, 2003). La calidad de la manzana involucra
atributos visuales tales como apariencia, tamaño, uniformidad y color; y atributos no

8
visuales como el sabor y aroma (ambos atributos incluidos en el gusto, en inglés
flavor) y la textura (Cunningham et al., 1986)
La manzana es consumida principalmente en estado fresco, sin embargo, con base
en esta fruta se elaboran varios productos tales como: comportas, mermeladas,
pasteles; de la fermentación de su jugo se obtiene la sidra. También se puede utilizar
la manzana para la mejora de las características y el sabor de otros alimentos
(Sánchez, 2004; PROCIANDINO, 1997).
VI.1 Pulpa de manzana
Se caracteriza por presentar elevado contenido de azúcares solubles, bajo porcentaje
de proteína y presencia de diversos compuestos orgánicos tales como ácidos
orgánicos, pectinas, ceras y taninos (Manterola, y col., 1999). Los componentes más
variables de la pulpa fresca son la materia seca (MS, 14-26%), la fibra cruda (FC, 14-
23%) y la proteína cruda (PC, 4-8% base MS), variación influida por el tipo de
manzana, su estado de madurez y diferencias en el procesamiento (Hardy, 1992;
Manterola y Cerda, 1993).

VII PLÁTANO
El plátano es una fruta tropical procedente de la planta herbácea que recibe el mismo
nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada
o ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y
fácil de pelar, y la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. Se consume bastante en
países del Caribe, Centroamérica, y Sudamérica. En Bolivia, sobre todo, se cultiva en
la zona oriental, en chapare de Cochabamba, en Alto Beni, en los Yungas y Caranavi
de La Paz, con una producción anual bastante alta.
El plátano maduro es un alimento muy nutritivo, cuenta con gran cantidad de hidratos
de carbono dotando de energía a nuestro organismo por su rápida digestión, su
riqueza de potasio ayuda a la eliminación de líquidos y por lo tanto, ayuda a mejorar
la hipertensión arterial, además de contener magnesio, ácido fólico, la vitamina C
combinada con su riqueza en fósforo resulta ideal para el fortalecimiento de la mente,
también contiene sustancias de acción astringente por la cantidad de taninos, sin
despreciar su elevado aporte de fibra. El plátano y la banana verde contienen una

9
elevada cantidad de almidón resistente, las investigaciones reportan que es muy
beneficioso por sus efectos fisiológicos en el organismo como disminución del tiempo
de tránsito intestinal, reducción de glucosa en sangre y consecuentemente, la
cantidad del nivel de colesterol. El almidón resistente en el proceso de digestibilidad
en un individuo sano no se absorbe en el intestino y sirve de alimento para las
bacterias duodenales beneficiosas, esta digestión es muy similar a la proporción
soluble de la fibra dietética. (Soto Vania, 2010)
VII.1 Caracterización fisicoquímica del plátano (Musa paradisiaca sp.
AAB, Simmonds) para la industrialización
La vida útil del fruto se analiza a través del estado de maduración, la identificación de
este se determina mediante la valoración de ciertas características químicas (pH,
acidez, almidón, sólidos solubles totales (SST), azúcares, entre otros). En el proceso
de maduración del plátano se presentan variaciones fisicoquímicas, como la glucosa,
xilosa, manosa, fructosa y trazas de galactosa, y xiloglucano que se incrementan en
los procesos de la maduración, además presenta variaciones de SST en el plátano
maduro (28 a 30ºBrix) o plátano verde (5 a 8ºBrix). (Quinceno María, 2014).

Tabla 1. Influencia del momento de la cosecha sobre las características

químicas (pH y sólidos solubles totales) del fruto de plátano ‘Papocho’ (Musa
ABB Simmonds) y su variación durante el periodo de maduración.

(Arrieta Abelardo, 2006)

La concentración de los sólidos solubles totales presenta un aumento progresivo a
través de los días de almacenamiento debido a los procesos hidrolíticos del almidón

10
presente en el fruto, lo cual es característico en el proceso de maduración. (Arrieta
Abelardo, 2006)

VIII PAPAYA
La papaya es un fruto climatérico de corta vida de anaquel que se cosecha en
madurez fisiológica para extender su periodo de comercialización. Esta madurez se
identifica por un color amarillo-naranja en ¼ de la superficie del fruto; la pulpa es firme
pero el sabor aún no es aceptable para consumo; además, el fruto produce etileno e
incrementa la sensibilidad al etileno exógeno. (Sañudo Adriana, 2008)
El color de la cáscara es la característica más utilizada para evaluar la maduración de
los frutos de papaya; las recomendaciones para la cosecha, comercialización y
consumo se basan en la aparición de porcentajes de color verde, amarillo y naranja.
Esas escalas subjetivas son ambiguas y crean dificultades en la interpretación del
observador. (Santamaría Felipe, 2009)

VIII.1 IMPORTANCIA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El consumo de papaya es ideal para aliviar el estreñimiento debido a que su contenido
de fibra le confiere propiedades laxantes. Ejerce un efecto saciante, lo que beneficia
a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso. Asimismo, por su aporte
de vitamina C y de provitamina A, se recomienda especialmente su consumo a
quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas. La papaya se
considera fuente de antioxidantes (carotenos, vitamina C y flavonoides), vitamina B
(ácido fólico y ácido pantoténico), minerales (potasio, magnesio, entre otros) y fibra.
Adicionalmente, es fuente de papaína (enzima digestiva) que es utilizada en las
industrias: cervecera, carnes, farmacéutica, productos de belleza y cosmética.
La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos
y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas
propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su
alto contenido de papaína. De esta enzima llamada papaína se producen más de
1000 toneladas anuales en el mundo entero. La utilidad de dicho producto derivado
está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia.

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Este fruto por su alto valor nutritivo y propiedades medicinales poseen características
que han contribuido a incrementar su cultivo la papaya se consume principalmente
como fruta, además se usa como para preparar refrescos, jugos, encurtidos, fruta en
almíbar o cristalizada. También produce látex que se extrae de los frutos verdes y
tallo el cual contiene una enzima que favorece la digestión de las proteínas.
La papaya se consume principalmente como fruta fresca, por su excelente sabor y
textura. Es muy solicitada por los consumidores que tienen preferencia por las frutas
que además de agradables posean un contenido alto de nutrientes. El contenido de
vitaminas, minerales y proteínas, hacen sobresalir esta fruta por sus características
medicinales, principalmente en el tratamiento de enfermedades gástricas. Su valor
nutritivo es alto: 100 gramos de pulpa, suministran los requerimientos mínimos diarios
de vitamina C y la mitad de la vitamina A. Además, posee, vitaminas del complejo B
(B1, B6 y B12). Su consumo diario contribuye a la estabilización de la presión arterial
y el relajamiento muscular en cuanto a la composición
(Morales Adaceli, 2017)

IX MATERIALES Y MÉTODOS

Tabla 2. Materiales utilizados en la parte experimenta1

FRUTAS ADITIVOS
Manzana Azúcar
Papaya Almidón
Plátano Agua

Fuente: Propia

12
 - Descripción de las pruebas experimentales

Elaboración de compotas de manzana y papaya:

El proceso comenzó con la selección de la materia prima teniendo en cuenta
parámetros tales como:
 Madurez
 Grado de deterioro
 Forma
 Tamaño
 Color

Se prosiguió a realizar la desinfección de la materia prima el cual consta de la

inmersión de la fruta correspondiente en agua con hipoclorito de sodio a una
concentración del 10%.
Luego, se realizó el pelado de la fruta (mondado) eliminando el epicarpio,
semillas y corazón.
De ahí, se procedió a realizar el blanqueado o escaldado para evitar así el
pardeamiento enzimático de la fruta. Este proceso se realizó a 90 °C y 120
segundos.
Luego, se prosiguió a realizar el licuado de la pulpa de la fruta previamente
blanqueada.
Finalmente se realizó la cocción de la pulpa de la fruta añadiendo agua, azúcar
y almidón llegando así, a la temperatura de pasteurización para lograr las
características óptimas de calidad del producto final.

Elaboración de compota de plátano:

El proceso comenzó con la selección de la materia prima teniendo en cuenta
parámetros tales como:
 Madurez
 Grado de deterioro
 Forma
 Tamaño
 Color

13
De ahí, se procedió a realizar el blanqueado o escaldado para evitar así el
pardeamiento enzimático de la fruta. Este proceso se realizó 90°C 100
segundos
Luego, se prosiguió a realizar el licuado de la pulpa de la fruta previamente
blanqueada.
Finalmente se realizó la cocción de la pulpa de la fruta añadiendo agua, azúcar
y almidón llegando así, a la temperatura de pasteurización para lograr las
características óptimas de calidad del producto final.

IX.1 Explicación de las técnicas/procedimientos de parte experimental

Desinfección
El paso de limpiar con agua los productos en las empresas de producción de
cuarta gama es fundamental para eliminar la arena y otros desechos, reducir
la carga microbiana y la presencia de productos fitosanitarios, eliminar los
fluidos que liberan frutas si se han troceado, y también se aplica para enfriar
frutas. El hecho de que a medida que se incorpora mayor materia prima
también existe un incremento de materia orgánica, junto con el hecho de que
el precio del agua potable aboca a muchas empresas a su reutilización, son
circunstancias que determinan la necesidad de actuar para conseguir que la
calidad del agua se mantenga como potable, de modo que, entre otras
acciones, se añadirá un producto con capacidad desinfectante. Por lo tanto, la
aplicación de un desinfectante en el agua va más dirigida a mantener el agua
de limpieza como potable y a evitar las contaminaciones cruzadas que a
buscar el efecto sobre los microorganismos. Añadir un desinfectante en el
agua potable contribuye a minimizar la presencia de patógenos, pero no los
eliminará totalmente. (Vidal, y otros, 2018)

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Mondado
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede
realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares,
también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células
externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad
de los tejidos. El pelado es una operación que permite una mejor presentación
del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar
material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas
veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos
normalmente usados en los métodos de conservación. (FAO, 2012)

Trozado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación,
es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos,
como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del
secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados
especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos
trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo
posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un
daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de
color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento
industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado
que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. (FAO, 2012)

15
Blanqueado/Escaldado
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias
que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El
escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. El escaldado consiste en
una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila
entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el
alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o
tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de
microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. (Gimferrer, 2012)

Licuado
El pulpeado es la operación que consiste en obtener la pulpa o jugo de una
fruta y/o verdura, libre de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora y después se cuela. (Odar, 2009)

Cocción
La cocción es un punto crítico de control, o un punto en el que al alcanzar las
temperaturas internas adecuadas podemos ayudar a que un alimento sea
seguro para el consumo. Se debe conocer las temperaturas apropiadas para
cocinar los alimentos, monitorear las temperaturas internas de cocción y
registrar las temperaturas de cocción. (Departamento de Agricultura, 2016)

16
Pasteurizado
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los
procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las
poblaciones patógenas de microorganismos para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización
se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas
y químicas del producto alimenticio. El proceso de calentamiento de la
pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de
detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a
los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos,
con la intención de ahorrar energía y costes de producción. (Villacres, 2010)

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IX.2 FLUJOGRAMA

ELABORACIÓN DE COMPOTA DE MANZANA

Manzana
Manzanas inadecuadas

Agua potable
Agua potable

Epicarpio, semillas y corazón

H2O = T°C: 60
Almidón = Tiempo: 5min
Azúcar =

T°C: 80
Tiempo: 10min

Envases

Tapas
Envases defectuosos

T°C: 121,1
Tiempo: 10min
Etiquetas 1

18
X RESULTADOS

Gráfico 1. Curvas de calentamiento de pulpa de manzana, papaya y plátano

Curvas de calentamiento
120

100

80
Temperatura

60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tiempo

MANZANA PAPAYA PLÁTANO

Fuente: Propia
 Los resultados estadísticos a partir de la tabla ANVA indican que no existe
diferencia significativa a un 95 % de confiabilidad entre el promedio de
temperatura para cada curva de calentamiento. Resultado que gráficamente
demuestra lo contrario pues, sí existe diferencia entre cada curva de
calentamiento como se observa debido a factores que influyen y no fueron
considerados en este trabajo como la conductividad térmica del material de la
cacerola, la fuente de calor, las condiciones ambientales del lugar de ejecución y
la composición y estado de madurez de los frutos. Y que además a partir del
gráfico, la pulpa de manzana alcanzó una temperatura constante después de 1
min de tratamiento, mientras que la pulpa de papaya y plátano alcanzaron una
temperatura constante a partir de 2 min 20 segundos en ambos.

19
  GRADOS BRIX

Gráfico 2. Variación de °Brix de pulpa de manzana, papaya y plátano

50
Concentración de solidos soluble totales (°Brix)

45

40

35

30

25 Manzana

20 Papaya
Plátano
15

10

0
0 100 200 300 400 500 600 700
Tíempo (segundos)

Fuente: Propia

 Se observa que los °Brix de la pulpa de papaya incrementan con una mayor
velocidad que el resto de pulpas desde el comienzo del tratamiento térmico
hasta el segundo 300 donde se adicionó la azúcar, esto se debe únicamente
a la evaporación del agua presente en los alimentos, por lo cual sabemos que
difieren de su composición y contenido de humedad. La papaya presenta
mayor contenido de humedad que la manzana y plátano.
 Además el momento donde se adicionó azúcar a las pulpas fue determinante
en el incremento de °Brix, especialmente en la pulpa de manzana donde se le
añadió mayor cantidad de azúcar para alcanzar los °Brix característicos de su
compota, obteniendo así un incremento prolongado hasta el segundo 495.
 Se obtuvo un menor tiempo de tratamiento térmico en la pulpa de plátano (390
segundos), seguido por la pulpa de manzana (495 segundos) y por último la
pulpa de papaya (640 segundos), la cúal excedió ligeramente su dulzor y por
ende los °Brix característicos de una compota.

20
XI. CONCLUSIONES
Se analizó el comportamiento de las curvas de calentamiento y la variación de la
concentración de solidos solubles en pulpas de manzana, papaya y plátano.

 Se logró analizar el comportamiento de la temperatura con respecto al tiempo de

calentamiento de la pulpa de manzana, papaya y plátano mediante las curvas de
calentamiento, obteniendo tiempos de tratamientos diferentes, siendo: 8,25; 10,7 y
6,5 minutos respectivamente

 Se logró analizar si existe diferencia significativa entre las temperaturas de

calentamiento de la pulpa de manzana, papaya y plátano, determinando que no
existe diferencia significativa entre los tiempos de tratamiento térmico, debido a
factores que no se tomaron en cuenta en el estudio.

 Se logró analizar la variación de la concentración de sólidos solubles entre el inicio y

el final del proceso de calentamiento de la pulpa de manzana, papaya y plátano,
presentándose un aumento de 29,6°Brix, 34,5°Brix y 28°Brix con respecto a los °Brix
iniciales.

21
XII REFERENCIALES

 ARRIETA, Abelardo Javier; BAQUERO, Ubaldo Miguel; BARRERA, José

Luis. Caracterización fisicoquímica del proceso de maduración del plátano
‘Papocho’(Musa ABB Simmonds). Agronomía Colombiana, 2006, vol. 24, no
1, p. 48-53.
 Feliz, Dr. Danis. 2010. scrib. Manual de Ciencias de los Alimentos. . [En línea]
14 de agosto de 2010.
http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/2010/04/pa steurizacion-la-
pasteurizacion-es-un.html .
 La Pasteurización y sus Beneficios. C., ing. patricio villacres. 2009. 2009,
pasteurizacion en la industria aliementaria , págs. 1-5.
 MORALES RAMÍREZ, Adaceli. Evaluación de cambios nutricionales de
carica papaya, para determinar la calidad como fruta descartada. 2017. Tesis
Doctoral. Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos-Ingeniería en
Agroalimentos-UNICACH.
 Pasteurizacion . Vasquez, Gabriela. 2012. 2012, celula inventa alimentos y
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 QUICENO, María Cristina; GIRALDO, Germán Antonio; VILLAMIZAR,

Rafael Humberto. Caracterización fisicoquímica del plátano (Musa paradisiaca
sp. AAB, Simmonds) para la industrialización. UGciencia, 2014, vol. 20, no 1,
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 SANTAMARÍA BASULTO, Felipe, et al. Características de calidad de frutos
de papaya Maradol en la madurez de consumo. Agricultura técnica en México,
2009, vol. 35, no 3, p. 347-353
 SAÑUDO BARAJAS, J. Adriana, et al. Control de la maduración en frutos de
papaya (Carica papaya L.) con 1-metilciclopropeno y ácido 2-cloroetil
fosfónico. Revista Fitotecnia Mexicana, 2008, vol. 31, no 2.
 SOTO AZURDUY, Vania Soraya. Cuantificación de almidón total y de
almidón resistente en harina de plátano verde (Musa cavendishii) y banana
verde (Musa paradisíaca). Revista boliviana de química, 2010, vol. 27, no 2, p.
94-93.

22
 XIII ANEXOS
Tabla 3. Variación de la temperatura de las pulpas sometidas a calentamiento hasta obtener compotas.

T° T° T°
TIEMPO(s) MANZANA PAPAYA PLATANO TIEMPO(s) MANZANA PAPAYA PLATANO TIEMPO(s) MANZANA PAPAYA PLATANO
0 22.1 21.8 20.3 215 80.5 88.9 62.1 425 77.3 94.9
5 25.3 22.1 20.6 220 80.6 91.1 64.3 430 78.3 90.6
10 28.2 31.2 20.8 225 78.2 90.3 64 435 81.9 88.2
15 32.1 26.9 22.17 230 77.9 91.2 64.5 440 77.5 94.6
20 36.0 29.1 22.2 235 74.6 90.2 65.2 445 73.4 97.8
25 39.4 24.5 22.5 240 83.4 91.8 65.8 450 80.0 99.3
30 41.6 24.6 23.5 245 86.9 97.1 66.6 455 82.1 99.7
35 46.4 26.2 25.5 250 85.0 94.8 68.3 460 81.5 99.9
40 49.6 28.5 27.3 255 80.3 90.5 68.1 465 83.2 99.1
45 52.3 31.8 28.5 260 78.0 93.9 64.6 470 78.6 99.0
50 56.8 34.6 29 265 78.2 97.1 70 475 80.3 97.8
55 59.8 38.3 31.2 270 81.8 96.7 65.4 480 78.9 97.5
60 64.0 31.9 34.7 275 85.5 92.1 64.6 485 70.2 97.3
65 67.8 37.9 35.3 280 81.9 93.6 70.8 490 69.3 97.9
70 75.6 38.9 36.3 285 87.1 92.8 78.9 495 71.9 97.8
75 72.6 41.6 35 290 82.8 95.3 83.9 500 96.1
80 73.6 42.8 36.2 295 79.6 94.5 75.4 505 96.8
85 71.7 44.6 37.9 300 80.1 94.3 74.8 510 96.6
90 84.2 46.1 36.5 305 71.0 95.5 75.1 515 98.2
95 81.6 46.9 38.3 310 70.5 96.3 73.2 520 99.9
100 79.6 58.8 39.4 315 87.3 98.1 93.9 525 97.6

23
105 72.1 67.1 38.5 320 81.6 98.4 81.9 530 96.5
110 83.6 74.8 39.2 325 81.7 98.7 82.8 535 95.9
115 80.5 68.7 40.4 330 83.4 96.1 85.4 540 98.1
120 82.4 54.6 41.6 335 82.1 97.8 88.8 545 97.2
125 78.9 58.7 43.6 340 83.7 98.8 86.3 550 96.2
130 80.8 59.2 45.6 345 80.8 96.5 89.5 555 97.4
135 83.7 59.8 48.5 350 81.4 99.6 90.5 560 95.8
140 84.7 71.1 51 355 82.6 100.1 88.3 565 96.6
145 79.8 71.6 51.5 360 80.8 99.0 90.5 570 95.1
150 84.4 70.1 57.2 365 83.5 98.8 90.7 575 94.9
155 78.8 72.5 53.3 370 72.9 95.9 90.8 580 96.7
160 87.7 73.6 57.8 375 76.6 97.8 90.8 585 95.2
165 86.9 76.2 58.4 380 78.3 94.6 87.5 590 94.0
170 84.3 76.3 53.3 385 73.9 92.3 90.9 595 93.8
175 83.5 77.6 58.2 390 76.6 95.8 91 600 89.0
180 83.3 76.6 54 395 76.5 95.5 605 90.8
185 86.1 79.5 59.4 400 75.1 96.8 610 91.3
190 84.4 81.6 57.6 405 74.8 96.7 615 89.6
195 86.6 83.5 56.3 410 75.2 96.3 620 90.5
200 83.8 84.1 60.4 415 74.2 97.8 625 92.1
205 85.8 88.8 63.7 420 75.3 94.8 630 90.5
210 90.1 89.6 63.3 635 90.4
640 99.2

A partir de ese tiempo se adicionó A partir de ese tiempo se adicionó

azúcar a la pulpa manzana azúcar a la pulpa de plátano

24
 Gráfico 3: Curva de calentamiento de pulpa de manzana

CURVA DE CALENTAMIENTO - MANZANA

Temperatura ºC
100.0
90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495

Tiempo (s)

Fuente: Propia

25
 Gráfico 4: Curva de calentamiento de pulpa de papaya

CURVA DE CALENTAMIENTO - PAPAYA

Temperatura ºC

120.0

100.0

80.0

60.0

40.0

20.0

0.0
45

315

570
0
15
30

60
75
90
105
120
135
150
165
180
195
210
225
240
255
270
285
300

330
345
360
375
390
405
420
435
450
465
480
495
510
525
540
555

585
600
615
630
Tiempo (s)

Fuente: Propia

26
 Gráfico 5: Curva de calentamiento de pulpa de plátano

CURVA DE CALENTAMIENTO- PLÁTANO

100

80
TEMPERATURA (°C)

60

40

20

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420
TIEMPO (Seg)

Fuente: Propia

27
 Tabla 4. Variación de los °Brix de las pulpas sometidas a calentamiento

Tiempo (s) Manzana Papaya Plátano

0 11,5 10,5 15
300 28 35 36
390 37 38 43
495 41,1 40 -
640 - 45 -

Fuente: Propia

28