Compota de Pituca

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
COMPOTA DE PITUCA
CON MARACUYA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
DOCENTE: Ing. Galindo SECCION:
INTEGRANTES:
 Bernabe Rodriguez, Jannina
 Ceopa Junchaya, Mariel
 Falcón Cárdenas, Darling
 Pomalasa Palacios, Pilar
 Rivas Vela, Ximena
 Viviano Segura, Karry
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 2016
INDICE
I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 3
III. ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 4
IV. MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 5
4.1. PITUCA ................................................................................................................................. 5
4.2. MARACUYA........................................................................................................................ 10
4.3. COMPOTAS ........................................................................................................................ 12
V. DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................................................................ 13
VI. ELABORACION DEL PRODUCTO ............................................................................................. 16
6.1. MATERIA PRIMA E INSUMO .............................................................................................. 16
6.2. MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................................... 18
6.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..................................................................................... 21
6.4. DIAGRAMA DE PROCESOS PARA ELABORACION DE LA COMPOTA DE PITUCA CON EL
JUGO DE LA MARACUYA................................................................................................................ 28
VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .............................................................................................. 29
VIII. FICHA TECNICA ...................................................................................................................... 30
IX. INSTALACIONES Y EQUIPOS....................................................................................................... 31
9.1. UBICACIÓN .................................................................................................................... 31
9.2. INSTALACIONES ............................................................................................................. 33
9.3. EQUIPOS ........................................................................................................................ 34
X. BALANCE DE MATERIA Y RESULTADOS ................................................................................. 37
XI. COSTOS Y PRESUPUESTOS..................................................................................................... 40
XII. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 42
XIII. ANEXOS ................................................................................................................................. 48
XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................. 54
1
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I ING. GALINDO
I. INTRODUCCION
La pituca es considerada una de las especies de raíces y tubérculos con gran potencial en
las zonas tropicales; proviene originariamente de Asia, aunque se ha adaptado
perfectamente a los diversos climas del continente americano. En nuestro país se le puede
encontrar profusamente en zonas de la selva, aunque su consumo a nivel local se observa
apenas en las poblaciones amazónicas, sobre todo en las nativas o en aquellas que
conocen de su uso altamente digestivo, pero para el resto del país, fundamentalmente los
capitalinos, constituye algo desconocido.
Es un alimento excelente para las personas con problemas gástricos como la acidez del
estómago, problemas hepáticos o intestinales, deportistas o personas que realizan algún
trabajo físico, pues aporta mucha energía, pero sobre todo, resulta vital como alimento de
los niños, en especial de los bebés durante su etapa de formación de huesos y dientes.
En esta investigación queremos dar a conocer las propiedades y beneficios que posee la
Pituca. La mejor forma de aprovechar y explotar este alimento es a través de un producto
alimenticio que sea aceptado y consumido en todo Perú, no solo en la Selva. Por ello,
elaboraremos una Compota de Pituca con sabor a Maracuyá, donde la Pituca es la materia
prima. Además, se realizaran los análisis correspondientes para verificar y comprobar la
calidad del producto.
2
II. OBJETIVOS
Objetivo General:
- Elaborar compota de Pituca con Maracuyá.
Objetivos Específicos:
- Describir las características, propiedades, beneficios de la pituca y su aplicación
como materia prima en la compota.
- Conocer el flujo de las operaciones que intervienen en la elaboración de la
compota de Pituca.
- Determinar los procedimientos de cada etapa que se realizan en la elaboración de
la compota de Pituca.
- Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto alimenticio de calidad.
- Realizar el respectivo envasado, sellado del producto y estudio de mercado del
producto.
- Evaluar los costos y rendimiento en la producción de compota de Pituca de forma
industrial.
- Fomentar la investigación, producción y promoción de la Compota de Pituca.
3
III. ANTECEDENTES
La pituca, malanga, taro o papa china se remonta a la sociedad neolítica. Su nombre se originó en
la Isla de Trinidad y, paulatinamente, fue expandiéndose a través de los demás países. Pertenece a
la familia de las araceae, teniendo dos géneros por motivos geográficos: Amarilla o lila, Género
Colocasia, originario del sureste de Asia. Es una planta herbácea, sin tallos aéreos, con hojas
grandes, proveniente de un cormo subterráneo primario, el mismo que es relativamente vertical y
del cual nacen cormos laterales y horizontales comestibles (Centro de Agro negocios, 2006). Que,
a su vez en regiones dentro del Perú, La Pituca es un tubérculo conocido, pero no al nivel para que
genere una masificación comercial con un producto derivado de este.
La producción mundial de pituca en la década de los años 1990 al 2000, mostró un crecimiento en
relación a la década anterior del 80%, debido principalmente al aumento de la superficie de
producción. El continente Africano es el mayor productor de malanga en el mundo, seguido por
Asia y en tercer lugar Oceanía. Los principales países compradores son Estados Unidos y Puerto
Rico, cultivándose principalmente en Venezuela, las islas del Caribe y Centro América (Comisión
veracruzana de comercialización agropecuara, 2005).
Según Maga (2015), través de los años, el interés por la investigación en taro o pituca ha
experimentado una aparente disminución, principalmente debido a los fuertes programas de
investigación nacionales e internacionales que se han desarrollado en torno a otros cultivos de
raíces como la yuca, la batata y la papa. Por lo tanto, el objetivo principal de esta revisión es
proporcionar al interesado información ejemplificada sobre cómo se realiza uno de una variedad
de procesos agroindustriales que se puede lograr a partir del Taro, así como su potencial de
procesamiento para diversos alimentos tradicionales y no tradicionales.
Debido a sus altas cantidades de almidón, la pituca puede ser utilizada para remplazar materias
primas convencionales como maíz, ñame, yuca y papa en la industria alimentaria. La obtención de
almidón de pituca, se convierte en un aspecto de desarrollo para la agroindustria puesto que
propone métodos que hacen viable la transformación, producción y comercialización de productos
de la agricultura que aún faltan explorar, como en objetivo de la siguiente investigación que parte
de la pulpa de pituca para la elaboración de compota.
El sector alimentario de nuestro país necesita desarrollar nuevas tecnologías que le permitan
obtener alimentos en cuyo proceso de elaboración no implique la utilización de productos
importados que encarezcan el precio de los alimentos y disminuyan su nivel nutritivo, es por ello el
interés de obtener un producto a base de pituca.
4
IV. MARCO TEORICO
4.1. PITUCA
4.1.1. DESCRIPCIÓN
La Colocasia esculenta Es una hierba terrestre perenne de 1 a 2,5 metros de altura, de tallos
cormosos o raramente rizomatosos subglobulares hasta oblongoides de 15 a 18 cm de diámetro
con cicactrices laminares cercanas entre sí y con pequeños cormitos secundarios subglobulares en
la parte inferior de los tallos, hojas con peciolos de hasta 2,1 metros de largo glaucos,
envainadores hasta 1/3, vaina decurrente hasta el ápice, la parte libre subterreste, obtusamente
aplanada abaxialmente y ligeramente surcada medialmente, débilmente estriada abaxialmente;
láminas conspicuamente peltadas, ovado-cordadas, ovado-sagitadas. Morales (2012)
4.1.2. TAXONOMIA:
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Alismatales
Familia Araceae
Genero Colocasia
Especie esculenta
Tabla 1: taxón de la colocasia esculenta
4.1.3. CARACTERISTICAS:
4.1.3.1. HOJA:
Constituida por cuatro partes partiendo desde la base, vaina, peciolo, nervio central y lamina. La
posición de la hoja es horizontal en al final de su ciclo vegetativo y vertical en el momento de
brote, esto varía dependiendo de la edad de la planta. Las hojas tienen mayor contenido de
proteína y hierro y mayor valor nutricional que muchos otros alimentos y podrían emplearse como
base en la preparación de mezclas para alimentación animal. Revista colombiana de ciencias
Químico - farmacéuticas (2000)
5
Figura 1: Hoja de la
“pituca”
4.1.3.2. TALLO (CORMO):
Es la parte útil de la planta, tiene la función de reservar nutrientes y agua, las reservas de energía
son de mucha importancia para el desarrollo de la planta. La pulpa puede ser de color blanco,
amarillo o morado. Según el género el cormo se subdivide. Los cormos tienen bajo contenido en
proteína y son muy ricos en carbohidratos, por lo cual se le debe considerar alimentos
esencialmente energéticos, como la yuca, la papa, el ñame y el camote; y pueden ser fuentes
potenciales de materia prima para almidón, pegantes, productos horneados, entre otro alimentos.
Revista colombiana de ciencias Químico - farmacéuticas (2000)
” Figura 2: Tubérculo la
“pituca
6
4.1.3.3. RAIZ:
A base del cormo se producen dos tipos de raíces, del cormo nuevo de producen nuevas raíces,
son de color blanco; en cambio del cormo viejo se forma un sistema fibroso. La cantidad de raíces
está dada por el tipo de suelo, la humedad, los fertilizantes, el tipo de género.
Las raíces primarias alcanzan aproximadamente de 30 a 40 cm y las secundarias hasta 200 cm.
estas presentan otras raíces pequeñas siendo las que absorben el agua y los nutrientes, por lo
tanto al aplicar los fertilizantes no se debe hacer cerca de la planta.
Figura 3: raíz de la
“pituca”
 IMPORTANCIA:
El tubérculo por sus características agrícolas ha contribuido a su desarrollo en varios países,

adquiriendo importancia económica por su gran mercado en la exportación, entre sus ventajas
menciono las siguientes:
 Resistente a las plagas y enfermedades

 Alto rendimiento
 Alto poder de conservación en medio natural
 El tamaño de su almidón es lo que caracteriza su alta digestibilidad.
FARINÁCEAS TAMAÑO(UM)
YUCA 35-50
BONIATO(CAMOTE) 10.3 – 13.4
PAPA 30-60
MALANGA(PITUCA) 1-3
Tabla 2: Importancia económica de los tubérculos
7
 BENEFICIOS NUTRICIONALES
Cuando un cultivo es orientado a la alimentación, el valor nutritivo y la aceptación del consumidor

son importantes. El valor nutritivo de un alimento depende de sus estándares nutritivos, de su
digestibilidad y de la presencia o ausencia de antinutrientes y factores de toxicidad. Los cormos y
cormelos son la parte económica importante del taro. De vez en cuando las hojas y pecíolos son
también usados como alimento (Lee, 1999).
Energía 98 cal
Proteína 2.5 g
Grasa 0.2 g
Carbohidrato 29 g
Fibra 0.4 g
Calcio 29 mg
Fosforo 64 mg
Hierro 0.8 mg
Potasio 514 mg
Vitamina A 5.0 mcg
Tiamina 0.18 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.07 mg
Ácido ascórbico 7.0 mg
Vitamina C 4.5 g
Tabla 3: Composición nutricional de la pituca por 100g
Fuente: Lambert (2000)
El principal alimento almacenado en la pituca son los carbohidratos, cuya fracción está compuesta
como la muestra en la siguiente tabla:
8
COMPONENTE %
almidón 77.9
Pentosa 2.6
Proteína cruda 1.4
Dextrina 0.5
Azucares reductores 0.5
Sacarosa 0.1
Tabla 4: Análisis fraccionario del contenido de hidratos de carbono en cormo

de colocasia esculenta
Fuente: (Coursey, 1968)
TIPO AMILOPECTINA AMILOSA (%) TAMAÑO(MICRAS)

(%)
Maíz 73 23 5-25
Papa 78 24 5-100
Arroz 83 17 2-55
Yuca 82 18 5-35
Pituca 75 25 4-11
Trigo 76 24 11-41
oca 71 29 20-29
mashua 73 27 5-10
Tabla 5: Composiciones de los dos componente del almidón: la amilopectina

y la amilosa, por lo cual hacemos comparación con otros almidones dando
los siguientes resultados
Fuente: (Coursey, 1968)
9
El almidón de la pituca consiste de 17-28 % de amilosa, mientras el resto es amilopectina. La

amilosa tiene 490 unidades de glucosa por molécula mientras la amilopectina tiene 22 unidades
de glucosa por molécula. Los granos de almidón son muy pequeños y van en diámetro de 1 a 4
milimicras. Como resultado, el almidón del taro es muy rápidamente digerible cuando es usado
para alimento (Onwueme, 1978).
Además de su alto contenido de almidón, el taro o papa china tiene un volumen alto de proteína y
aminoácidos que otras raíces y tubérculos tropicales, teniendo además un alto contenido de Calcio
y Fosforo, lo cual es favorable para el fortalecimiento de huesos y dientes.
alimento Kcal Proteína (g) Calcio (mg)
Pituca 8.5 2.5 29.10
Papa 76 1.6 17.50
Yuca 121 1.0 28.20
Tabla 6: Comparación del contenido alimenticio de la pituca con otros

tubérculos
4.2. MARACUYA
Nombre científico: Passiflora edulis
Fruta de la Pasión o Maracuyá, también conocida como Granadilla Púrpura, Pasionaria o Frutos de
la Pasionaria. De la familia de las Pasifloráceas, la passiflora edulis es una planta trepadora
originaria de Centroamérica, se produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela,
Colombia y el resto de los países del trópico. También son productores el Sur de África, Kenia,
Australia y la costa de Marfil. (García-Álvarez, 2012)
4.2.1. DESCRIPCIÓN
Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina, carnosa, con piel
amarilla o violáceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura lisa y brillante
cuando está en proceso de maduración y arrugada cuando está lista para comer; su pulpa tiene
una primera capa delgada pegada a la piel de color carmesí, seguida de una segunda capa fina de
color blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras grisáceos están envueltas
en una especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy
aromática; su sabor recuerda la piña y la guayaba. (Guerra, 2014).
10
4.2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES
El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de carbono por lo que
su valor calórico es muy elevado.
Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de

potasio, fósforo y magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en provitamina A que
la morada. Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal y
reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. (Cotrina Ferrer, 2013).
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme

éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C
interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción
del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas cumplen además una
función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula. El fósforo interviene en la formación de huesos y dientes y participa en el
metabolismo energético. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, también forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante. (Cotrina Ferrer, 2013)
Calorías 85.2
Hidratos de Carbono (g) 20.8
Fibra (g) 2.5
Proteínas (g) 1
Grasa (g) 0.3
Colesterol (g) 0
Magnesio (g) 36.4
Potasio (mg) 350
Vitamina C (mg) 11.5
Ácido Fólico (mcg) 20
Betacaroteno (mcg) 26
Tabla 7: Información nutricional de maracuyá por 100g de parte
comestible
11
4.3. COMPOTAS
Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y van dirigidas primordialmente a
niños y adultos mayores de edad. A continuación, la definición, características, usos y un sondeo
del mercado de las compotas.
4.3.1. DEFINICIÓN "COMPOTA"
Según CODEX, "Compota" o "Conserva" es el producto preparado con un ingrediente de fruta

apropiado:
a) que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta;
b) con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente(s)
facultativo(s);
c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua;
d) elaborado para adquirir una consistencia adecuada.
4.3.2. CARACTERÍSTICAS DE UNA COMPOTA
Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como
materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y
sabor típicos de fruta la que la compone. Deben estar razonablemente exentas de materiales
defectuosos que normalmente acompañan a las frutas. De manera específica, las compotas de
batata son de color amarillo, con olor a batata característico, viscosidad aceptable la cual no incite
a la masticación por los niños recién nacidos.
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de

ensayo
Solidos Totales g/100g 15 - INEN 14
Vit C mg/100g 30 - INEN 384
pH - 4.5 INEN 389
Sal (NaCl) mg/100g - - INEN 51
Vacio KPa 60 - INEN 392
Contenido Calórico 1/100g - 420 -
Tabla 8: Características de una compota
Fuente: INEN
12
V. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño de experimento realizado para conseguir la fórmula de la compota se divide en tres
secciones. La primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y
tercera sección se basan específicamente en determinar las cantidades de ácidos adicionados en
las fórmulas para llegar a ciertos niveles físico-químicos requeridos.
Sección 1: Determinación de consistencia

Se inicia con 50% de puré de pituca en la formulación para los estándares del CODEX STAN 79-
1981 Norma del Codex para compotas (conservas de frutas) y jaleas, lo cual determina que el
mínimo porcentaje de fruta requerido es 47%.
Pruebas %Puré % Agua % Azúcar Goma Ac.

Pituca Maracuyá guar Ascórbico
1 47 3 40 10 0 0
2 51 3 40 6 0 0
3 52 3 40 5 0 0
RESULTADOS:
PRUEBA 1:
-PROBLEMAS:
 Consistencia muy espesa
 Sabor a almidón
 Color amarillo opaco.
-SOLUCIÓN:
 Aumento del porcentaje de puré
PRUEBA 2:
-PROBLEMAS:
 Color amarillo opaco
 Sabor muy simple, ni a puré ni a compota.
-SOLUCIÓN:
 Disminución del porcentaje de azúcar
 Aumento del porcentaje de puré .
13
PRUEBA 3:
 Color amarillo deseado
 Llega a pH deseado (4,13 – 4,20)
-PROBLEMAS:
 Al cabo de unos días pierde consistencia y se vuelve liquida
 Perdida de color después del envasado
-SOLUCIÓN:
 Adición de goma guar y Ac. Ascórbico (para que fije el color).
Sección 2: Regulación parámetros de calidad

Se inicia con el porcentaje de la prueba 3 elaborada en la seccion1. A todas estas pruebas se le
adicionarán goma guar y ácido ascórbico en diferentes cantidades con el objetivo de preservar el
alimento y proporcionarle un mejor aspecto en cuanto al color.
Pruebas %Puré % Agua % Azúcar Goma Ac.

Pituca Maracuyá guar Ascórbico
4 52 3 40 5 6 6
5 52 3 40 5 4 6
6 52 3 40 5 2.5 6
PRUEBA 4:
14
-PROBLEMAS:
 La cantidad de goma guar es demasiada alta, ya que lo espesa en el procedimiento
-SOLUCIÓN:
 Disminuir la cantidad de goma guar
PRUEBA 5:
-PROBLEMAS:
 La goma guar sigue siendo alta para la proporción
-SOLUCIÓN:
 Disminuir la cantidad de goma guar
PRUEBA 6:
-PROBLEMAS y SOLUCION:
No hubo problemas. Producto con características similares al de la competencia
15
VI. ELABORACION DEL PRODUCTO

6.1. MATERIA PRIMA E INSUMO
MARACUYA
PITUCA
GOMA GUAR
ACIDO ASCORBICO
16
AGUA DESTILADA
AZUCAR
17
6.2. MATERIALES Y EQUIPOS
OLLA DE ACERO INOXIDABLE
CUCHILLO
RECIPIENTE
COCINA INDUSTRIAL
PROBETA
18
PIPETA
CUCHARON DEL PALO
EMBUDO DE VIDRIO
BALANZA DIGITAL
LICUADORA
19
POMOS DE VIDRIO PARA EL EMVASE
ESTUFA
COLADOR
20
6.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
6.3.1. COCCION DE LA PITUCA
Selección de la pituca que no

estén malogradas y que estén
del mismo tamaño.
Pesado de la pituca 2000 g
21
Lavado
Secado de la pituca
y pelado.
A 3 litro de agua se le adiciona

3.75 ml de lejía y se pone la
pituca, se espera 10 minutos.
22
Enjuagado y pelado y de
nuevo se pesa para ver cuánto
se pierde, peso 1580 g.
Pre-Cocción de la pituca.
Se procedió a enfriar para

para luego licuarlo.
23
Se licuo y se le adiciono
1400 g de agua.
Se licuo hasta obtener una

pasta homogénea.
24
6.3.2. EXTRACCION DEL JUGO DE MARACUYA
Cortar el maracuyá
para así facilitar la
extracción de jugo.
Se coló para así retirar la

semilla del maracuyá.
25
6.3.3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE COMPOTA
Se le adiciono de
maracuyá con de
agua.
Se le adiciono 6g de ácido
ascórbico,
Se le adiciono el azúcar junto

con la goma guar y se movió
hasta tener una mezcla
homogénea alcance una
temperatura de 65 °C.
26
Se obtuvo 1980 g de
compota en el cual se
llegaron a llenar 15 pomos
con capacidad de 125 g.
Para el envasado fueron recipientes de 125 g (para su capacidad de llenado de compota)

previamente eterizados y una vez terminados la etapa de cocción se introdujo el producto con
ayuda de un embudo se hizo el llenado a los recipientes, sobre ello se realizó el exahusting por 15
minutos en agua a 90°C, luego se le procedió a ponerle la etiqueta y almacenarlo a temperatura
ambiente.
27
6.4. DIAGRAMA DE PROCESOS PARA ELABORACION DE LA COMPOTA DE PITUCA

CON EL JUGO DE LA MARACUYA.
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
PITUCA MARACUYA
LAVADO LAVADO
LAVADO Cascara
Piel o cascara
TROZADO DESPULPADO
Semilla
PRE COCINADO Agua TAMIZADO

(1600)
TRITURADO O Y/O LICUADO
TAMIZADO
Ácido Ascórbico 6g MEZCLADO
ESTANDARIZADO
Agua 200g
COCCION
Azúcar 226g + 15 de goma guar.
Temperatura de 55°C-65°C
ENVASADO para obtener la viscosidad.
Envasar a una necesaria
temperatura de 55°C.
EXAHUSINGG
ALMACENAMIENTO 28
VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Las compotas son alimentos complementarios que favorecen en el proceso gradual de
introducción de alimentos semisólidos a partir de los 6 meses de edad, etapa transitoria para
el infante que poco a poco es integrado a la alimentación de la familia. Las compotas tienen un
gran potencial nutricional para bebes así como niños, debido a su composición y variedad de
frutas que esta contiene. El producto a realizar en este proyecto de investigación es la
elaboración de compota a base de pituca, si bien se sabe la pituca (Colocasia Esculenta) es un
tubérculo que contiene altas cantidades de almidón, su pulpa tiene la consistencia para
elaborar compotas, es por ello que se aprovechó estas propiedad para la elaboración de
compota. Si bien la pituca no tiene un sabor característico que resalte su sabor, se le agrego
una fruta rica en vitamina A, el jugo de maracuyá para que le dé el sabor característico y
controle los niveles de pH de la compota, también se optó por esta fruta porque es una fruta
importante en el crecimiento de los niños ya que posee ácido fólico y antioxidantes además
de darle un valor agregado al producto, ya que si fuera a base de pituca sola, no tendría un
sabor deseado en, los consumidores.
29
VIII. FICHA TECNICA
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL
PRODUCTO Compota de Pituca y Maracuyá
NOMBRE
COMERCIAL “Pitu - Kids”
DEL PRODUCTO
La compota de frutas es un producto de consistencia cremosa, la cual
Descripción del se conoce como la confección preparada con fruta entera o partida en
producto trozos regulares y con solución azucarada.
grasa g/125g 0.55g
Composición proteína g/113g 1.5
nutricional carbohidrato g/113g 6.7g
aporte calórico g/113g 78kcal
El producto debe cumplir con los requisitos de:
REQUISITOS códex alimentario cac/gl 08-1991
ESPECÍFICOS NTP209.038-2009
CODEX STAN 79-1981
EMPAQUE Y Frasco de 125 gr
PRESENTACION Caja de 36 frascos
REQUISITOS Aerobios mesofilos 104 –105
2 -- 4
MICROBIOLOGICOS Mohos y levaduras 10 10
CONDICIONES DE
CONSERVACION Conservarse en un ambiente fresco y seco
Características Ph 4.13
fisicoquímicas Brix 22ªbrix
Acidez titulable 0.4
Características Con sabor característico
organolépticas a la fruta sin colores ni
sabores extraños
30
IX. INSTALACIONES Y EQUIPOS
9.1. UBICACIÓN
Capítulo II De la estructura física e instalaciones de los establecimientos de elaboración industrial

Artículo 11°.-
Ubicación: Los establecimientos deben asegurar que su ubicación no represente un riesgo de

contaminación 5 para los productos que procesen, a través del aire, agua y/o suelo, para lo cual
deberán demostrar la implementación de medidas eficaces para proteger los alimentos en
concordancia con el Codex Alimentarius. No podrán instalarse cerca a fuentes que generen por sus
operaciones, proliferación de plagas, desprendan polvo, humos, gases, o malos olores o sean
fuente de contaminación para los productos alimenticios a menos que establezcan medidas de
protección. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o
que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de ningún tipo
establecimiento de alimentos. Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en
la presente disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Exclusividad del establecimiento: Los establecimientos de alimentos y aditivos no tendrán

conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a las
actividades con alimentos.
Vías de acceso: Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están
destinadas.
Estructura y acabados: La estructura y acabado de los establecimientos deben ser construidos con
materiales impermeables, sanitarios y resistentes a la corrosión y a la acción de las plagas. En las
salas de fabricación y almacenes:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser de diseño sanitario a media caña para
facilitar su limpieza y evitar la acumulación de elementos extraños. Incluso en las cámaras de
refrigeración y/o congelación.
b) Los pisos se construirán con materiales impermeables, antideslizantes, no deben tener grietas y
serán fáciles de limpiar y desinfectar, asimismo tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
31
convenientemente dispuestos para facilitar el escurrimiento de líquidos, preferentemente cuando

los procesos productivos lo requieran.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y de colores claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar,
impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la
formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan
acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y contar con medios de protección que no
permitan el ingreso de plagas o materias extrañas provenientes de la parte externa, los mismos
deben ser de materiales sanitarios y resistentes a la corrosión e instaladas de manera que puedan
retirarse fácilmente para su limpieza.
f) Las puertas deben ser de superficie lisa e impermeable, adoptando las medidas preventivas que
eviten el ingreso de contaminantes. El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a
lo establecido en la presente disposición.
Iluminación: Los establecimientos deben tener iluminación natural o artificial adecuada. La

iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que
sea necesario, evitando que la iluminación artificial genere sombras, reflejo o encandilamiento. La
intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo
de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación
(BPM) de cada 6 establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los
niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220lx
en salas de producción y de 110 lx en otras zonas. Todas las luminarias de las salas de producción,
almacenes y áreas relacionadas a los procesos productivos deben estar protegidas de manera
efectiva a fin de que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
Ventilación: Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para
evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado. Los sistemas de ventilación deberán contar con los medios necesarios para
garantizar el ingreso de aire no contaminado y evitar el ingreso de plagas y agentes extraños a
través de los mismos. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra
limpia.
32
9.2. INSTALACIONES
Deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 18º,19º,20º,21del Título III Capítulo III del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-
SA).
 Distribución de los ambientes: Las instalaciones de las fábricas de alimentos deben

tener una distribución de ambientes que permitan un flujo de proceso ordenado y
consecutivo desde las áreas sucias o iniciales hacia las áreas limpias o finales,
evitando la contaminación cruzada a las salas de fabricación, por reflujo o por efecto
de la circulación de equipos rodantes o del personal o por la proximidad de servicios
higiénicos, u otras áreas contaminantes. Los pasadizos deben tener una amplitud
proporcional al número de personas, equipos y otros que transiten por ellos y en
ningún caso deben ser utilizados como área de almacenamiento.
 Material de equipo: utensilios y otros en contacto con alimentos Los equipos,

utensilios y otros en contacto directo con alimentos empleados en el proceso
productivo, deben estar fabricados con materiales que no produzcan ni emitan
sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables;
que sean resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
 Diseño higiénico del equipo, utensilios y otros en contacto con alimentos equipos,
utensilios y otros en contacto directo con alimentos deben estar diseñados de manera
que permitan su fácil y completa higienización, deben ser de superficie lisa y estar
exentos de orificios y grietas.
 Ambientes con condiciones controladas: Todos los ambientes con condiciones

controladas deben estar dotados con dispositivos para la medición y registro de los
parámetros a controlar. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y
mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
 Calibración de equipos e instrumentos de medición: Los equipos e instrumentos de

medición sobre todo aquellos utilizados para variables de control críticas deben estar
sujetos a un programa de mantenimiento y calibración, debiendo llevar registros de la
ejecución del programa. La calibración debe ser efectuada mínimamente por
empresas que cuenten con patrones trazables.
33
9.3. EQUIPOS
a) Tanque mesclador: Licuado de todo tipo de productos cuchillas de aspas finas y dobles
capaces de licuar tubérculos y producto fibrosos. Vaso volcable pared resistente a caídas
Sistema de licuado mediante cuchillas superpuestas a 3500 RPM · Vaso de forma piramidal
invertida que incrementa su eficiencia · Dispositivo angular para la descarga · Tapa con
visor de nylon y dispositivos de seguridad · Mecanismo para la inclinación del vaso. ·
Desplazamiento sobre ruedas. · Encendido mediante pulsador eléctrico. · Facilidad de
manejo y limpieza · Construido en acero inoxidable calidad AISI 304
b) Marmita: Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se
utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas,
jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc., Además sirven en la
industria química farmacéutica.
Descripción: elaborado con acero inoxidable, doble camisa y fluido portador de calor, se
regula a la temperatura de baño maría.
34
c) Colador industrial: Colador Chino de acero Inoxidable 18/10 AISI 304 PS de excelente
calidad para el uso PROFESIONAL.
• Realizado con acero INOX 18/10 perforado para un uso intensivo profesional.
• Borde superior redondeado, que refuerza la estructura, para evitar su deformación,
facilitar su llenado.
• Asa de acero inoxidable 18/10 soldada por puntos para soportar gran peso
d) Llenadora: La dosificadora para pulpas y viscosos se encarga de dosificar o llenar

automáticamente líquidos viscosos en recipientes , máquina de acero inoxidable
35
e) Selladora: La tapadora lineal continua se encarga de colocar y asegurar las tapas en el

frasco de vidrio, elaborado de acero inoxidable.
f) Túnel pasteurizador: consiste en un canal con diferentes secciones de

calentamiento al que se le esparce agua sobre los envases que recorre el túnel. Los
envases pasan sobre cintas transportadoras, mientras un sistema de roció esparce
agua caliente sobre ellos.
g) Etiquetadora: Equipo de etiquetado automáticamente y adhesivo de todo tipo de

envases, etiquetadora lineal, con alta velocidad y presión.
36
X. BALANCE DE MATERIA Y RESULTADOS
10.1. BALANCE DE MATERIA POR COMPONENTES PARA OBTENER EL AZUCAR

NECESARIO
Mezcla 1
m1=1230 g
Mezcla 4
Brix=13
m4=1790 g
MEZCLADOR
Brix=22
Mezcla 2
m2=560 g
Brix=10
Mezcla 3
m3=A g
Brix:100
10.1.1. DETERMINANDO LA CANTIDAD DE AZUCAR PARA LA COMPOTA
m1. x1+m2.x2+m3.x3=m4.x4
1230𝑥0.13 + 570𝑥0.1 + 𝐴𝑥1 = (1230 + 560 + 𝐴)𝑥0.22

159.9 + 57 + 𝐴 = 393.8 +0.22.A
176.9 = 0.78𝑥𝐴
SE NECESITARÁ 228.1 g DE
𝐴 = 226.8𝑔 AZUCAR PARA ALCANZAR LOS
GRADOS BRIX QUE QUEREMOS.
37
10.2. BALANCE DE MATERIA
E=S
C D
A
G
MEZCLADOR
B H
E F
NOMBRES PESO EN GRAMOS

A Pituca 1230 g
B Maracuyá 570 g
C Ácido Ascórbico 6g
D Goma Guar 10 g
E Agua 1800
F Azúcar Blanca 226.7
G Vapor INCOGNITA
h Compota 1980 g
A+B+C+D+E+F=G+H
1230g+570g+6g+10g+1600+226.1=G+1980g
3642.1=G+1980
G=1662.1
38
 El vapor que se perdió 1662.1 del total de todo lo que entro al mezclador.
10.3. RESULTADOS DE LOS ANALISIS DE LA COMPOTA
 Análisis físicos
PRUEBAS RESULTADOS
pH 4.13
Brix 22
Acidez 0.40
 Análisis microbiológicos
PRUEBAS RESULTADO
Aerobios
Mohos y levaduras
39
XI. COSTOS Y PRESUPUESTOS

PROGRAMA DE PRODUCCION
100 cajas de “COMPOTA PITUKIDS” cada caja contiene 30 potes.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
DETALLE CANT. PRECIO US$ COSTO US$

Cocina Semi 1 300 300
industrial (2
Hornillas)
Olla de acero 1 80 80
inoxidable
Cuchillos 2 6 12
Recipientes 3 7 21
Probeta 1 10 10
Pipeta 1 8 8
Cucharon de palo 1 3 3
Embudo de vidrio 1 4 4
Balanza (0-50 kg) 1 125 125
Balanza (0-2000g) 1 75 75
Licuadora 1 120 120
Colador 1 6 6
Refractómetro (0-50 1 350 350
° Brix)
PH metro 1 75 75
Termómetro 1 75 75
Mesa de trabajo 2 75 150
Tabla de picar 2 3 6
Baldes 3 8 24
Uniformes de 5 10 50
trabajo
Equipos de 1 50 50
Seguridad
Materiales(guantes, 1 20 20
mascarilla, etc.)
Utensilios de 1 15 15
Limpieza y
desinfección
TOTAL 1579
40
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION
Materia prima, insumos y materiales.
DETALLE PRECIO CANTIDADES CANTIDAD TOTAL S/.

S/. (15 POMOS) (3000 (3000
POMOS) POMOS)
Pituca (kg.) 3.00 2kg 400 kg. 1200
Maracuyá (kg) 3.50 1kg 200 kg. 700
Goma Guar 5.00 10gr 2 kg. 2000
(5gr)
Ácido ascórbico 3.00 0.855 171 gr. 25.65
14% (20gr)
Agua destilada 4.00 1.8 L 360 L 1440
(1L)
Azúcar (kg.) 2.40 226.7gr. 45.34kg. 108.82
Frascos (ciento) 90 15 3000 2700
Etiquetas (8 1.00 2.00 3000 375
und)
TOTAL 8549.47
MANO DE OBRA
Para los operarios se requiere la participación de 3 personas
Trabajador cantidad Salario

unitario total
trabajadores 3 150 450
TOTAL S/. 750
COSTO PARA PRODUCIR 3000 FRACOS DE COMPOTA
COSTOS S/.
costo de material 8549.47
costo de mano de obra 450
Costo Directo 8999.47
CIF 1579
costo total de fabricación 10578.47
Gastos Operativos (1,5%) 158.6
Costo Total 10737.07
41
COSTO UNITARIO COMPOTA
COSTO 1737.007
UNITARIO 3000 = 3.57
COSTO UNITARIO 3.57

UTILIDAD (10%) 0.357
PRECIO UNITARIO 3.93
S/.
Se puede concluir que un costo aproximado del producto sería de s/.3.90 para así generar un a
utilidad del 10% por unidad.
XII. ESTUDIO DE MERCADO

Dado que el producto propuesto en este proyecto no cuenta con antecesores similares, es nula la
existencia de estadísticas que permitan cuantificar el alcance de la demanda con que pudiera
contar este artículo, por lo que fue necesario recurrir a la aplicación de una serie de técnicas e
instrumentos que permitieron recolectar la información requerida.
 Población
Con el fin de establecer la posible aceptación del público hacia el producto se ha establecido como
área de estudio establecimientos como Metro, Tottus, Plaza Vea y Vivanda. La elección de los
mismos se hizo basada en que muchas madres de familia recurren a dichos establecimientos.
 Muestra
Para el estudio se seleccionó una muestra no probabilística, específicamente se aplicó un
muestreo de conveniencia de sitio. Según Baca (2001), en el muestreo de conveniencia de sitio,
“En este procedimiento se acude a un sitio determinado, donde se supone estará presente el
encuestado que interesa al investigador”.
Basado en esto se seleccionó al azar 100 madres de familia de los establecimientos mencionados
anteriormente, a razón de 25 por cada establecimiento, además de los gerentes de cada
establecimiento. En el siguiente cuadro se señala la ubicación de los mismos.
ESTABLECIMIENTO UBICACION
Metro Tiendas 290, Surquillo 15047, Perú.
Tottus Av. Prolongación Pachacútec N° 6321. Villa María
del Triunfo.
Plaza Vea Av. Universitaria Cuadra 13, Los Olivos.
Vivanda Av Javier Prado Oeste 999, Magdalena del Mar
15076, Perú.
42
12.1. RECOPILACION DE LA INFORMACION
Instrumentos y Técnicas para Recolectar la Información:

Entre las diversas técnicas y herramientas utilizadas para recolectar la información, destacan la
observación directa y la aplicación de encuestas estructuradas conformadas por preguntas
abiertas y cerradas y entrevistas no estructuradas.
ENTREVISTA ESTRUCTURADA DIRIGIDA A LOS CONSUMIDORES
1. ¿Consume usted compota para su niño(s)?
Opciones Frecuencia Porcentaje (%) Si No
Si 64 64% 36%
No 36 36% 64%
Total 100 100%
El 64% de los encuestados contestaron afirmativamente a la pregunta, y tan solo el

36% dijo no comerlas, lo cual proporciona una idea de la magnitud del mercado.
2. Si la respuesta anterior es afirmativa. ¿cuántas compotas consume semanal?
Opciones Frecuencia Porcentaje (%) 1 unid. 2 unid. 3 unid. Mas de 3.

1 unid. 9 14%
23% 14%
2 unid. 17 27%
3 unid. 23 36% 27%
36%
Mas de 3. 15 23%
Total 64 100%
De las 64 personas que contestaron a esta pregunta, el 14% dijo comerse solo uno semanal, el
28% dijo comerse 2, mientras el 36% señalo consumir 3 semanal y el otro 22% dijo comerse más
de 3 compotas. Lo que señala el consumo masivo que podría tener el consumo.
3. La Pituca es un fruto beneficioso en la etapa de formación de huesos y dientes. ¿Estaría

usted dispuesta a consumir compota de pituca con maracuyá para su niño(s)?
Opciones Frecuencia Porcentaje (%)

Si No
Si 91 91% 9%
No 9 9%
Total 100 100% 91%
43

9% dijo no comerlas. Esto refleja la clara aceptación con que contaría el producto al salir al
mercado.
4. ¿Estaría usted dispuesta a pagar más por este producto para su niño(s) que le genere
salud sin disminuir la calidad?

11%
Si 89 89%
No 11 11% 89%
Total 100 100%
El 89% de los encuestados dijo estar dispuesto a pagar más por un producto sano y de la calidad.
Lo que demuestra el interés de la gente de cuidar su salud.
5. ¿Recomendaría usted este producto a familiares, amigos u otros?

6%
Si 94 94%
No 6 6%
94%
Total 100 100%

6% dijo no recomendarla, lo cual proporciona una idea de la magnitud del mercado.
ENTREVISTA NO ESTRUCTURADA DIRIGIDA A LOS DISTRIBUIDORES
1. ¿En este establecimiento venden compotas de pituca con maracuyá u otro?

Si 0 0% 0%
No 4 100%
100%
Total 4 100%
De los distribuidores entrevistados ninguno expreso vender compotas de pituca sabor a maracuyá
lo cual demuestra que este es un mercado sin explorar.
44
2. La Pituca es un fruto beneficioso en la etapa de formación de huesos y dientes. ¿Estaría

usted dispuesto(a) a vender compota de pituca con maracuyá para niños?

Si No
Si 4 100% 0%
No 0 0%
Total 4 100%
100%
El 100% de los encuestados expresaron estar dispuestos a distribuir el producto, no presentando

ninguna objeción al respecto. Lo que demuestra la disponibilidad que existe a la hora de distribuir
el producto y darlo a conocer a los consumidores.
3. ¿En este establecimiento se vende algún tipo de alimento para niños de 6 meses a más?
Si No
Opciones Frecuencia Porcentaje (%) 0%
Si 4 100%
100%
No 0 0%
Total 4 100%
Todos los encuestados dijeron expender algún tipo de alimento para niños de 6 meses a más
representando esto el 100%, lo que demuestra el gran auge de este tipo de producto.
4. ¿En qué situación se encuentra este tipo de alimento?
En aumento En declive Estable

En aumento 3 75% 25%
En declive 0 0% 0%
Estable 1 25% 75%
Total 4 100%
El 75% de los encuestados manifiesta que el consumo de este tipo de alimento está en aumento,
mientras que el restante 25% considera que este se mantiene estable, lo cual da indicios de que
este es un mercado emergente.
45
5. Si su respuesta anterior fue en aumento ¿En qué porcentaje ha aumentado el consumo

de los alimentos para niños de 6 meses a más?
Opciones Frecuencia Porcentaje (%) De 15 a 30%

De 15 a 30% 1 33%
De 30 a 45%
De 30 a 45% 2 67%
De 45 a 60%
De 45 a 60% 0 0%
Ninguna de las Ninguna de las anteriores
0% 0%
anteriores 0 0% 33%
Total 3 100%
67%
El 33% de los encuestados afirman que, el porcentaje de aumento en el consumo de alimentos

para niños de 6 meses a más que se encuentra entre un 15 a 30%, mientras que el 67% considera
que este aumento se encuentra ubicado entre 30 y 45%, Este porcentaje de crecimiento sirve de
referencia la hora de visualizar el gran mercado que existe por explotar.
6. ¿Qué cantidad del alimento para niños de 6 meses a más de mayor demanda venden al
mes?
Opciones Frecuencia Porcentaje (%) De 500 a 1000 unidades

De 500 a 1000 De 1000 a 5000 unidades
unidades 2 50%
De 5000 a 10000 unidades
De 1000 a 5000
unidades 2 50% Ninguna de las anteriores
De 5000 a 10000 0% 0%
unidades 0 0%
Ninguna de las 50% 50%
anteriores 0 0%
Total 4 100%
El 50% de los encuestados dicen vender mensualmente un promedio que varía entre
500 y 1000 unid/mes, luego aparecen con 50% los que afirman vender entre 1000 y 5000
unid/mes. Estas cifras permiten calcular la demanda que podrían tener las compotas de pituca al
salir al mercado.
46
12.2. ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Éste se realizó tomando como base los resultados obtenidos tras la aplicación de la entrevista no
estructurada, la cual fue aplicada a los gerentes de los establecimientos elegidos en la muestra, la
misma fue dirigida a conocer la disponibilidad que presentan para distribuir compotas de pituca,
obteniendo respuestas afirmativas de cada uno de ellos y conociendo también las necesidades y
exigencias de los mismos para llevar a cabo la comercialización.
La aplicación de la entrevista estructurada dirigida a los consumidores, arrojó como resultado una
aceptación del 91% hacia el lanzamiento del producto, demostrándose también lo amplio que
puede resultar el mercado, dado que el 64% de los encuestados respondieron afirmativamente a
la pregunta ¿Consume usted compota para su niño(s)?, esto le abren un gran abanico de
posibilidades a la factibilidad del proyecto.
La segunda entrevista, aplicada a los posibles distribuidores, fue dirigida a establecer la

posibilidad de ingreso en el mercado, así como también medir a través de las ventas de otros
alimentos para niños, el tamaño de la demanda de este tipo de rubro, pudiéndose determinar el
elevado grado de aceptación con que cuentan los mismos.
XIII. CONCLUSIONES
- En base a pruebas experimentales y tomando como patrón las compotas existentes en el

mercado se logró desarrollar una fórmula de compota de pituca, la misma que fue
aceptada por su similitud a estas.
- Se obtuvo un producto alimenticio con los parámetros de calidad requeridos en cuanto a
características fisicoquímicas y análisis microbiológico.
- Gracias a un análisis de costos en escala industrial se demostró que se obtuvo un producto
rentable competitivo en el mercado.
XIV. RECOMENDACIONES
- Es importante mantener unas condiciones adecuadas de higiene durante el

proceso de elaboración para obtener un producto inocuo.
- Durante todo el proceso de elaboración es importante basarse en las normas del
CODEX ALIMENTARIUS PARA COMPOTAS Y JALEAS para la elaboración de la
compota de pituca.
47
XV. ANEXOS
1. Esterilización de los recipientes en una estufa por 20 minutos una temperatura de

120°C.
2. Esterilización de los utensilios para la elaboración dela compota 100 ppm.
48
3. Determinación de aerobios, levaduras y mohos.
Materiales y equipos
Agua peptona
Pipetas
Tubo de ensayo
Matraz
Balanza
Placas Petri
Mechero
Fosforo
Luna de reloj
Estufa
Vegeta
Agar nutritivo (para estudiar a los
aerobios)
Agar Rosa de bengala (para estudiar los
hongos y levaduras)
3.1. Para los aerobios
 En un matraz se puso 10g de la muestra y se le añadió 90 ml de agua peptona ya

preparada.
 Se puso a tres tubos de ensayo 9 ml de agua peptona para la dilución seriadas.
 Se preparó el agro nutritivo.
 Se procedió a sacra 1 ml de la muestra madre para pasarlo hacia la dilución de
10−1, 10−2, 10−3 así sucesivamente.
49
OBTENIENDO ASI LAS DILUCIONES
Para proceder al plaqueo se vierte primero 1 ml de cada dilución y luego se hecha de 20 a

25 ml del agrar nutritivo y dejar reposar hasta que gelifique. Para su lectura se dejar
incubar en la estufa durante 48 horas a una temperatura de 37°C.
3.2. Para la
levadura y hongos
 En un matraz se puso 10g de la muestra y se le añadió 90 ml de agua peptona ya

preparada.
 Se puso a tres tubos de ensayo 9 ml de agua peptona para la dilución seriadas.
50
 Se preparó el agro rosa de bengala.

 Se procedió a sacra 1 ml de la muestra madre para pasarlo hacia la dilución de
10−1, 10−2, 10−3, 10−4así sucesivamente.
Para proceder al plaqueo se vierte primero de 20 a 25 ml del agar rosa de bengala y luego
se hecha 1 ml de cada dilución se da una moviditas y dejar reposar hasta que gelifique.
Para su lectura se dejar incubar en la estufa durante 4 días a una temperatura de 37°C.
51
4. Para la prueba del pH
Se obtuvo un pH de 4.13.
52
5. Determinación de la acidez de la compota
 Para determinar la acidez se debe pesar 5g de la muestra y disolver en 50

ml de agua destilada en un vaso precipitado.
 Añadirle 5 gotas de fenolftaleína.
 Titularlo con una solución de NaOH al 0.1 N.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
(𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻) × (𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜) × (𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻)
=
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
1.17 × 192 × 0.1

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.40
55
Se tuvo un gasto de 1.17 de

NaOH.
6. Determinación de los grados °Brix
 Usando el refractómetro se midió los grados Brix de la compota a dando como

resultado 22°.
53
XVI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 CODEX ALIMENTARIUS, CODEX STAN 79-1981 Norma del Codex para compotas
(conservas de frutas) y jaleas
 Ing. Muñoz, C. (2013). “Preparación de un compota de camote para personas de la

tercera edad y determinación de antioxidantes” (Tesis de grado). Universidad
estatal de Guayaquil, Ecuador.
 Cotrina Ferrer, J. (2013). Maracuya y sus Beneficios. Técnico Superior en Gestión
Gastronómica.
 García-Álvarez, M. E. (2012). El maracuyá o «fruto de la pasión». VEGETALES Y

SALUD.
 Aldo Francisco Morales Orccottoma. (2012). Fitogeografía e industrialización del

almidón de pituca (Colocasia esculenta). Espacio y Desarrollo, 1, 117.
 Ferreira - Ortiz - Pardo. (2000). Estudio Químico Bromatológico de la Colocasia

esculenta. Revista colombiana de ciencias químico - farmacéuticas, 18, 58.
 Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria. (2005). Monografía de la

Malanga. Veracruz gobierno del estado. Disponible en:
http://biblioteca.idict.villaclara.cu/. Consultado: 15 de enero 2010.
 Centro de Agronegocios. (2006).Perfil del Mercado de la Malanga. Colombia. Col.

Rubén Darío, Casa No. 2313, Calle Rubén Darío Tegucigalpa, Honduras. Teléfono
(504) 232 3148. Disponible en:
(http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/raices/mala
nga/mal anga.pdf)
 Trujillo T. H. (2015) Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l) por

harina de papa china (colocasia esculenta) para la elaboración de galletas de dulce
54

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

DOCENTE: Ing. Galindo SECCION:

IV. MARCO TEORICO

Tabla 1: taxón de la colocasia esculenta

4.1.3.2. TALLO (CORMO):

El tubérculo por sus características agrícolas ha contribuido a su desarrollo en varios países,

 Resistente a las plagas y enfermedades

Tabla 2: Importancia económica de los tubérculos

Cuando un cultivo es orientado a la alimentación, el valor nutritivo y la aceptación del consumidor

Tabla 3: Composición nutricional de la pituca por 100g

Fuente: Lambert (2000)

Proteína cruda 1.4

Azucares reductores 0.5

Tabla 4: Análisis fraccionario del contenido de hidratos de carbono en cormo

TIPO AMILOPECTINA AMILOSA (%) TAMAÑO(MICRAS)

Tabla 5: Composiciones de los dos componente del almidón: la amilopectina

El almidón de la pituca consiste de 17-28 % de amilosa, mientras el resto es amilopectina. La

alimento Kcal Proteína (g) Calcio (mg)

Pituca 8.5 2.5 29.10

Papa 76 1.6 17.50

Yuca 121 1.0 28.20

Tabla 6: Comparación del contenido alimenticio de la pituca con otros

4.2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme

4.3.1. DEFINICIÓN "COMPOTA"

Según CODEX, "Compota" o "Conserva" es el producto preparado con un ingrediente de fruta

c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua;

d) elaborado para adquirir una consistencia adecuada.

4.3.2. CARACTERÍSTICAS DE UNA COMPOTA

Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de

Sección 1: Determinación de consistencia

Pruebas %Puré % Agua % Azúcar Goma Ac.

Sección 2: Regulación parámetros de calidad

Pruebas %Puré % Agua % Azúcar Goma Ac.

 La cantidad de goma guar es demasiada alta, ya que lo espesa en el procedimiento

VI. ELABORACION DEL PRODUCTO

6.2. MATERIALES Y EQUIPOS

OLLA DE ACERO INOXIDABLE

CUCHARON DEL PALO

POMOS DE VIDRIO PARA EL EMVASE

6.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

6.3.1. COCCION DE LA PITUCA

Selección de la pituca que no

Pesado de la pituca 2000 g

A 3 litro de agua se le adiciona

Se procedió a enfriar para

Se licuo hasta obtener una

6.3.2. EXTRACCION DEL JUGO DE MARACUYA

Se coló para así retirar la

6.3.3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE COMPOTA

Se le adiciono el azúcar junto

Para el envasado fueron recipientes de 125 g (para su capacidad de llenado de compota)

6.4. DIAGRAMA DE PROCESOS PARA ELABORACION DE LA COMPOTA DE PITUCA

PRE COCINADO Agua TAMIZADO

TRITURADO O Y/O LICUADO

Ácido Ascórbico 6g MEZCLADO

VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

VIII. FICHA TECNICA