“Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de

galletas”

Tesis de Master de

Sara Cabeza Rodríguez

Septiembre de 2009

Master europeo en Seguridad y Biotecnología alimentarias

Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos-Facultad de Ciencias
Universidad de Burgos

1
 Natividad ortega Santamaría, Profesora Titular de Universidad en el Área de Bioquímica
y Biología Molecular de la Universidad de Burgos, y tutora de la Tesis de Máster presentada por
D. Sara Cabeza Rodríguez con el título “Funcionalidad de las materias primas en la
elaboración de galletas”,

INFORMA:

• Que el practicum fue desarrollado en el grupo Siro

• Que la realización y memoria de dicho trabajo cumple los requisitos y características
exigidas en la normativa vigente para ser presentado como Tesis de Máster oficial en
Seguridad y Biotecnología Alimentarias, impartido en la Universidad de Burgos.

Informe que, a efectos de presentación de dicho trabajo para su defensa se firma en Burgos a
21 de Septiembre de 2009.

VºBº Fdo.: Natividad Ortega Santamaría VºBº Fdo: Alfonso Arroyo

Área de Bioquímica y Biología Molecular Jeje de I+D+i
Universidad de Burgos Grupo Siro

2
3
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág.

1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………… 5

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS………………………………………………. 5
2.1 COMPONENTES BÁSICOS DE LAS GALLETAS MARÍA……………………………....... 5
2.1.1 Harina ……..……………….......................................................................... 5
2.1.2. Azúcar………………………………………………………………………. 6
2.1.3. Grasa ………………………………………………………………………. 7
2.1.4. Agua ………………………………………………………………............... 7
2.2. COMPONENTES MEJORANTES DE LAS GALLETAS………………………. 8
2.2.1 Metabisulfito …………………………………………………………………. 8
2.2.2 Lecitina ……………………………………………………………………….. 8
2.2.3 Bicarbonatos ………………………………………………………….............. 8
2.2.4 Sal ……………………………………………………………………………. 8
2.2.5 Salvado….......................................................................................................... 9
2.3. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE GALLETAS: TECNOLOGÍA LAMINADA……………… 9

3. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………….......... 9
3.1 ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS MEDIANTE TECNOLOGÍA LAMINADA……………… 9
3.2 ANÁLISIS DE LAS GALLETAS ………………………………………………………… 10
3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ………………………………………………………………. 11

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………….. 11
4.1 EFECTO DE LA ADICIÓN DE AZÚCAR…………………………………………………. 11
4.2 EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL …………………………………………………….. 12
4.3 EFECTO DE LA ADICIÓN DE BICARBONATOS…………………………………………. 13
4.4 EFECTO DE LA ADICIÓN DE LECITINA………………………………………………... 15
4.5 EFECTO DE LA ADICIÓN DE METABISULFITO…………………………………………. 15
4.6 EFECTO DE LA ADICIÓN DE SALVADO………………………………………………... 16
4.7 ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS GALLETAS ELABORADAS CON DISTINTAS RECETAS… 17

5. CONCLUSIÓN………………………………………………....................................... 21

6. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………............................. 23

4
FUNCIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
ELABORACIÓN DE GALLETAS

1. INTRODUCCIÓN-OBJETIVOS

El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una

galleta es de gran interés en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no sólo
reaccionar de forma rápida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta
durante la producción, sino también la innovación y el desarrollo de nuevas formulaciones de
galletas para satisfacer al cliente.
El objetivo planteado en este trabajo fue el estudio la funcionalidad de las diferentes
materias primas en la elaboración de galletas maría utilizando la técnica de laminado. Para
ello, se evaluó el efecto del exceso o la carencia de los diferentes componentes en la calidad
de la masa y las propiedades de las galletas ya horneadas

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.1. Componentes básicos de la galleta

2.1.1. Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su
contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica
y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de
proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más
solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y
contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos
terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y
firme [1].
Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las
proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos rotos de almidón. Cuando se
mezcla y se amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se
despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de
enlaces cruzados disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece
así una red proteica tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten
iniciales en membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los
componentes de la harina [2]. Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen a
través de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los hidrógenos de los
abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el más importante, pero también
desempeñan un papel importante los enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las
galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a
encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho
control de las propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella
que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se acomoda
durante la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita un trabajo
mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes moléculas de glutenina
son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas elásticas alrededor
de las burbujas de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente
los enlaces de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de
las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de intercambio
entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adopten

5
posiciones más extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de
compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la
harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre
(GSH), el dímero oxidado (GSSG) y el unido a la molécula de proteína. [3]
En la Tabla 1 se detallan las características más importantes que ha de tener una harina
galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentación.

Tabla 1. Valores Característicos de la Harina Galletera [4]

Parámetros Valores
P: tencidad a 30/35 (tenacidad limitada)
L:extensibilidad b 130/150( muy extensible)
W:Fuerza c 105/90 (floja)
P/L:equilibrio d 0,10/0,30 (trigos flojos)
Degradación e <10%
a : Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.
b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad.
c: Indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa
empujada por el aire hasta su rotura.
d: indica la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el
destino más adecuado para la harina (panadería, galletería…).
e: Indica la pérdida de las cualidades plásticas y expresa el
debilitamiento de la masa durante el reposo.

2.1.2. Azúcares
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la
textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a
controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene
una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la
receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las
galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una
estructura altamente cohesiva y una textura crujiente [5], El jarabe de glucosa (procedente del
almidón) presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la
humedad en las galletas [6]. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la
intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie [1].
La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas,
cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca, con una
actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azúcares y
los aminoácidos produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase
se da la formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo
desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
obtiene la fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa,
denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la
polimerización de muchos pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la
degradación de Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehídos de strecker que
son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el olfato. La
intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta
reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido sulfuroso, estos
inhibidores actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados,
pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos [3].

6
2.1.3. Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la
industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa
como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas,
ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que
se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper [6].
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase
acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina
para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de
proteína y almidón, rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y almidón [7].
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las
propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable
y con más tendencia a deshacerse en la boca. La complicación es que las grasas son
inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para la incorporación de la grasa en la
masa, puesto que es necesario que la grasa se distribuya homogéneamente por toda la masa.
Esto hace críticos la cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad de la
grasa) y se precisa prestar atención a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se
quiere conseguir el efecto deseado.
En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el
problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y
grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que
se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina
antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten y produce una masa
menos elástica, lo que es deseable en la producción de galletas porque encoge menos tras el
laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina de la masa
(tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el cortado, y las calidades texturales y
gustatorias de la galleta tras el horneado [6]. En todas las masas, la competencia por la
superficie de la harina se ve afectada por la utilización de un emulsionante apropiado,
necesario para la distribución homogénea de la grasa en la masa, consiguiendo así una
homogénea interrupción de la red de gluten.

2.1.4. Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboración de galletas [4]. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la
solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la
creación de la red de gluten [1]. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el
estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre
los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma.
También es un factor esencial en el comportamiento reológico de las masas de harina [6].
Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua
(calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH…)
puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad
de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade poco agua, la
masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade un
exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más extensible, si el exceso es
moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace muy
difícil trabajar las masas. El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y
facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir

7
dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de
maquinaria que dispongamos.

2.2. Componentes mejorantes de la galleta

Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para subsanar las
distintas anomalías en la harina, así como correctores de la masa para conseguir una
linealidad en las galletas tras el procesado.

2.2.1. Bisulfito sódico o metabisulfito

El bisulfito sódico (Na2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para galletas o
agente modificador del gluten. En condiciones fisiológicas el dióxido de azufre es un gas no
inflamable y en condiciones ácidas el sulfito se asocia a un protón y se forma bisulfito y
ácido sulfuroso. El metabisulfito varía el tiempo de amasado puesto que actúa como agente
reductor rompiendo alguno de los enlaces disulfuro (S=S) [1], que unen fuertemente unas
cadenas de proteína a otras, formando enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se añade a la
harina, se produce una rotura de los enlaces disulfuro de las proteínas, lo cual tiene efectos
deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo menor de amasado, la red de gluten no
es tan fuerte, la masa es más blanda y se consigue que la masa no se contraiga una vez
moldeada [2].

2.2.2. Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos, los
cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrófoba que se disuelve bien
en la fase no acuosa y otra parte hidrofílica que se disuelve bien en el agua. Además, ayuda a
la masa dándole más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un aumento
de la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones. [8]

2.2.3. Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. También
se les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar
el volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las
proteínas [4].
• Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reacciona
con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de
sustancias ácidas el bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y
permanecerá como carbonato sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la
masa y de las piezas resultantes [1].
• Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto que se
descompone completamente por el calor desprendiendo anhídrido carbónico,
amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalina,
produciendo masas muy blandas [1].

2.2.4. Sal común

La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y
por su propiedad de potencial el sabor. Además la sal endurece el gluten (ayuda a mantener
la red de gluten) y produce masas menos adherentes. [1]

8
2.2.5. Salvado
Es el resultado de la molienda de las capas protectoras o cubierta de la semilla, no
contiene proteínas del gluten. EL salvado reduce la elasticidad de la masa [9] y aumenta la
absorción de agua de la masa [7].

2.3. Técnicas de elaboración de galletas: tecnología laminada

En este trabajo las galletas se obtuvieron mediante tecnología laminada. Esta tecnología
está basada en el procesamiento de la masa después del amasado (laminación de la masa
mediante laminadora). Durante el amasado se forma una red de gluten. La energía absorbida
por la masa, se manifiesta en forma de calor hasta una temperatura de 42º C y no mayor
porque la proteína podría desnaturalizarse. Este calor debe producirse por compresión o
extensión de la masa dentro de la amasadora para modificar el gluten. Los niveles críticos
necesarios para conseguir una masa con la estructura del gluten extensible son de azúcar unas
30 partes con unas 22 partes de grasa para 100 de harina y un porcentaje de agua de
aproximadamente del 10%. Niveles más altos de azúcar y/o grasa producen masas que deben
procesarse de distinta forma. El tiempo de amasado con esta tecnología es largo desde 20
minutos hasta 50 minutos (si no se utiliza bisulfito sódico). La masa obtenida debe tener una
calidad adecuada para que la laminadora produzca una película continua y homogénea, con la
superficie lisa. La masa a unos 40º C debe protegerse del enfriamiento y utilizarse
rápidamente [1].

3. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. Elaboración de las galletas mediante tecnología laminada

Las galletas se elaboraron según la tecnología laminada, siendo la composición de las
galletas patrón la que se indica en la Tabla 2. En cada tanda se preparaba un total de 17 Kg
de masa. El procedimiento suponía adicionar a la amasadora fabricada por P.Prat S.A.
(Sabadell) los ingredientes minoritarios (Sal, bicarbonato sódico, bicarbonato amónico,
lecitina de girasol y metabisulfito) previamente disueltos en, aproximadamente, un litro de
agua. A continuación, se adicionaba el azúcar, y tras amasar la mezcla se añadía la grasa
junto con el jarabe de glucosa. La mezcla era de nuevo amasada hasta formar una emulsión.
Tras la formación de la emulsión se adicionaba la harina y el agua (cantidad variable
dependiendo de la masa), y se continuaba con el amasado hasta la formación de la red del
gluten. La temperatura no debe sobrepasar los 42º C. Finalizado el amasado, la masa era
llevada a una laminadora fabricada por Rondo Doge (Seewer AG), se laminaba hasta la
posición 2 de la laminadora (2mm de altura), y se cortaba la masa utilizando un molde
circular de 60mm de diámetro. Las galletas eran horneadas en un horno eléctrico de
convección forzada, marca UNOX (italiano), durante 4 minutos a 180º C, se daba la vuelta a
la bandeja y se horneaban durante otros 3 minutos a la misma temperatura, para asegurar una
humedad final de aproximadamente 1.5%.

9
 Tabla 2. Composición estándar de las galletas.
Concentración
Componentes (%)

Harina galletera 61,01

Azúcar 14,59
Agua 10,25
Aceite de palma 7,75
Jarabe de glucosa 5,22
Sal 0,47
Bicarbonato sódico 0,33
Bicarbonato amónico 0,31
Lecitina de girasol 0,06
Metabisulfito 0,02

En este trabajo se estudió el efecto de los diferentes componentes sobre las propiedades
funcionales de las galletas. Así, en la Tabla 3 se muestran las características específicas de
cada una de las recetas de galletas elaboradas.

Tabla 3. Características de las diferentes recetas de

galletas realizadas.
Recetas Composición de las galletas
R.0 Composición estándar
R.1 Sin azúcar, ni jarabe de glucosa
R.2 Exceso de jarabe de glucosa (15%)
R.3 Sin sal
R.4 Sin bicarbonatos
R.5 2 % de bicarbonato sódico y 2% de amónico
R.6 Sólo con Bicarbonato amónico (0,43%)
R.7 Solo con bicarbonato sódico (0,43%)
R.8 Sin lecitina
R.9 Sin metabisulfito
R.10 Exceso de metabisulfito (0,04%)
R.11 Con salvado (6%)

3.2. Análisis de las galletas

Para cada una de las recetas utilizadas en la elaboración de las galletas se evaluó el
comportamiento de la masa, determinándose los siguientes parámetros en la etapa de
amasado:
• Cantidad de agua requerida para la obtención de la masa en condiciones
adecuadas para ser laminada.
• Tiempo de amasado para conseguir una red de gluten adecuada.
• Temperatura final de la masa tras el amasado, con un termómetro de la marca
Testo.
.

10
 También se determinó el tiempo de horneado de las diferentes galletas, así como los
siguientes parámetros en las galletas ya horneadas. Para ello se consideraron los siguientes
parámetros:
• Peso de la galleta (número de muestras: 5 galletas)
• Espesor de la galleta (número de muestras: 5 galletas), con un calibre de la
marca Mitutoyo.
• Coeficiente de excentricidad: se determinó el diámetro mayor y el menor de 30
galletas (calibre Mitutoyo) y se calculó el coeficiente de excentricidad según la
siguiente ecuación:
Coef. Excentricidad = (Diámetro mayor-Diámetro menor)/Diámetro mayor.
Si el valor resultante es 0 es completamente redonda y si es 1 corresponde con
una línea recta.
• Coeficiente de dilatación: este parámetro indica el crecimiento o acortamiento de
la galleta en el plano y se calculó a partir de los diámetros mayor y menor según
la ecuación:
Coef. Dilatación = (π (Diámetro mayor/2*Diámetro menor/2))- π*302)/ π* 302
• Volumen de la galleta: indica el crecimiento de la galleta en 3 D y también se
calcula a partir de los diámetros mayor y menor de la galletas según la ecuación:
V= (π (Diámetro mayor/2*Diámetro menor/2)*Espesor 5 unid./5)/1000

3.3 Análisis estadístico

Con el fin de conocer la precisión y exactitud de los resultados experimentales se ha
calculado, a partir de los valores correspondientes a una misma muestra, el valor medio (x) y
la desviación estándar muestral (s) de los resultados obtenidos en cada experiencia, de
acuerdo con las siguientes expresiones:

Valor medio: x = ∑xi / n

Desviación estándar muestral: s = [∑√(xi - x)2 / n]

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Efecto de la adición de azúcares:

En las galletas elaboradas sin la adición de azúcar, ni jarabe de glucosa (R.1) se
observaba que la masa apenas retrocedía y se rompía al laminarla. Una vez horneadas las
galletas presentaban burbujas de aire entre la masa y una coloración muy pálida debida a la
ausencia de azúcares reductores necesario para que se produzca la reacción de Maillard. Las
galletas obtenidas eran muy redondas con coeficientes de excentricidad de 0.037 (Tabla 4).
Además, si se comparaba el espesor de las galletas con el espesor de las galletas patrón se
observaba una reducción del 35% (Tabla 4), y vemos que se han encogido más las galletas
sin azúcar; Singh et al., indican que el azúcar aporta mayor fluidez a la masa lo que facilita
la aparición de estructuras en película (dos dimensiones), más que estructuras en red elástica
(tres dimensiones) [10]. Por otra parte Doescher et al [11] sugirieron que el azúcar granular
producía una mayor temperatura de transición de cristalización antes de la extensión de la
masa, lo que se traducía en una mayor extensión de la galleta, Pareyt et al [12], indicaron que
un aumento en la cantidad de azúcar elevaba la tasa de extensión de la masa y, que una
mayor cantidad de azúcar elevaba la altura máxima, posiblemente por la presencia de

11
 cristales no disueltos de azúcar que retrasan el inicio de la extensión. Además, el volumen de
las galletas elaboradas sin azúcar era aproximadamente la mitad que el de las galletas patrón
(Tabla 4). De hecho la presencia de azúcar produce un mayor colapso, lo que se traduce no
sólo en un retraso en la acción de las levaduras químicas, influyendo en el grado de
expansión vertical durante la cocción [13], ya que al cristalizar el azúcar con el calor evita
que salga el aire producto de la evaporación durante el horneo. En resumen, el azúcar
incrementa la longitud de las galletas, contribuye al incremento del espesor y disminuye el
peso específico de las galletas [14], además de ayudar a mantener la red de gluten en el horno
dando más resistencia a esta red por cristalización del azúcar, y al no haber azúcar la red de
gluten no puede mantenerse y se rompe apareciendo las burbujas de aire grandes.

Tabla 4. Efecto de los azúcares en las características de las galletas horneadas.

Coeficiente Coeficiente Espesor Peso Volumen
Receta excentricidad dilatación (mm) (g) (cm3)
a
R.0 0,048±0,016 -0,038±0,012 20,016±0,151 17.833±0.15 10.961±0.14
R.1b 0,037±0,014 -0,154±0,007 12,293±0,481 16.667±0.136 5.591±0.05
R.2c --- --- --- --- ---
a
Galletas elaboradas con la receta patrón o estándar
b
Galletas elaboradas sin azúcar
c
Galletas elaboradas con exceso de azúcar

En esta receta fue necesario un aumento en la cantidad de agua necesaria (Tabla 5) al

tener que aumentar la cantidad de harina para alcanzar los 17 Kg de masa sin azúcar.
Cuando las galletas se elaboraron con un exceso de glucosa (R.2) la masa era
demasiado pegajosa para poder laminarla y las galletas no fueron viables.

Tabla 5. Parámetros del proceso de elaboración de galletas con distintas cantidades de

azúcares.
Agua Tiempo
requerida amasado Temperatura Tiempo
Receta (ml) (min) masa (ºC) horneo (min)
R.0a 1620 27 39,5 7
b
R.1 3000 35 39,3 7
R.2c --- --- --- ---
a
Galletas elaboradas con la receta patrón o stándar
b
Galletas elaboradas sin azúcar, ni jarabe de glucosa
c
Galletas elaboradas con exceso de jarabe de glucosa

4.2 Efecto de la adición de sal:

Al eliminar la sal de la receta patrón, la masa se rompía en la amasadora. Las galletas
obtenidas eran bastante redondas (coeficiente de excentricidad 0.041) (Tabla 6). La ausencia
de sal produce masas pegajosas y muy blandas, por lo que la sal mantiene firme la masa [4] y
por tanto la red de gluten, sin sal la red de gluten es menos fuerte, se rompe la red de gluten
y la masa no encoge tanto y permanece más redonda tras el moldeo.
En la Tabla 6 se puede observar que las galletas sin sal han crecido en altura menos que
las galletas patrón, posiblemente porque las galletas sin sal tenían menos capacidad de
retener el aire durante el horneo, debido a que la red de gluten era menos dura y el vapor de
12
 agua salía de la galleta en vez de quedar retenida. Por tanto, el efecto de la sal podría
atribuirse al endurecimiento del gluten [10]. Danno y Hoseney [15] describieron un
comportamiento similar al adicionar cloruro sódico y potásico.
Respecto a los parámetros del proceso señalar, que el tiempo de desarrollo de la masa
(tiempo requerido para hidratar toda la harina y lograr una resistencia máxima a la extensión)
se reducía de 27 minutos en la receta patrón, a 22 minutos en la receta sin sal (Tabla 7).
Singh et al. [10] también observaron reducciones en el tiempo de desarrollo de la masa.

Tabla 6. Efecto la sal en las características de las galletas horneadas

Coeficiente Coeficiente Espesor Peso Volumen
Receta excentricidad dilatación (mm) (g) (cm3)
R.0a 0,048±0,016 -0,038±0,012 20,016±0,151 17.833±0.15 10.961±0.14
R.3b 0,041±0,018 -0,023±0,007 16,263±0,143 18,116±0,172 8,898±0,069
a
Galletas elaboradas con la receta patrón o estándar
b
Galletas elaboradas sin sal

Tabla 7. Parámetros del proceso de elaboración de galletas con distintas cantidades de sal
Agua Tiempo de amasado Temperatura masa Tiempo horneo
Receta requerida(ml) (min) (ºC) (min)
R.0a 1620 27 39,5 7
b
R.3 1620 22 41 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrón o estándar
b
Galletas elaboradas sin sal

4.3. Efecto de la adición de bicarbonatos:

La elaboración de galletas sin la adición de bicarbonatos (R.4), permitía la formación
de la red de gluten pero la masa se recogía mucho. En la Tabla 8 se observa que las galletas
eran mucho más ovaladas y habían encogido más que las de la receta patrón. Esto podría
deberse a la necesidad de añadir más metabisulfito a la masa, por la diferente fuerza de la
harina de un lote a otro. El menor tamaño de las galletas (Tabla 8) es consecuencia del papel
que desempeñan los bicarbonatos haciendo que la masa tenga más gas y quede retenido en la
galleta. La ausencia de bicarbonatos hizo necesario un mayor tiempo de horneado (1.5 min)
(Tabla 9), probablemente porque el pH de la masa es más ácido lo cual retarda la aparición
de los productos amadori [16].
Cuando la concentración de bicarbonato amónico y sódico se aumentaba del 0.31% al
2%, el tiempo de amasado era muy elevado y casi se estropea la red de gluten. La masa
recogía bien, pero las galletas tras el horneo quedaban muy duras, posiblemente por los
cambios de pH inducidos por los bicarbonatos, que afectaban a la hidratación de las proteínas
del gluten, así como su efecto de endurecimiento del gluten [10]. Además este cambio de pH
aceleraba la reacción de Maillard [16], puesto que se necesitó un menor tiempo de cocción
en el horno.
Es importante señalar, que las galletas aparecían con una burbuja en toda la superficie
de la galleta. Para reducir el tamaño de las burbujas fue necesario agujerear la masa. Las
galletas obtenidas eran muy gruesas y pequeñas, la forma era totalmente ovalada (excepto en
las galletas donde no aparecía la burbuja) y de menor peso respecto a las obtenidas sin
bicarbonatos (Tabla 9). Las galletas pesan menos al eliminar la parte de la burbuja para
medirlas. El exceso de levaduras químicas provocó un encogimiento de las galletas,
13
 tendiendo a crecer a lo alto lo que provoca que no se expanda la masa en el plano (2D). El
mayor volumen de las galletas era consecuencia de su mayor altura.
Cuando sólo se utilizaba bicarbonato amónico (R.6) los ingredientes se mezclaban bien,
la masa era muy dura (mayor tiempo de amasado), y la temperatura de la masa era muy alta
(Tabla 9). Las galletas eran más altas que las galletas sin bicarbonatos y que las galletas con
sólo bicarbonato sódico (Tabla 8), lo sugería que el bicarbonato amónico contribuye más al
crecimiento en altura de la galleta que el sódico.
Si sólo se adicionaba bicarbonato sódico (R.7) la masa se recogía un poco y las galletas
eran más redondas que con el bicarbonato amónico, aunque menos que las galletas patrón
(Tabla 8). En general puede decirse que son las galletas que menos se han encogido a
excepción de las patrón, por lo que el bicarbonato sódico favorecíó la dilatación de la galleta.
Al añadir más cantidad de agua la resistencia al amasado es mayor, puesto que la masa ha
tolerado una muy elevada temperatura y un largo tiempo de amasado, esto puede deberse al
cambio de pH inducido por el bicarbonato sódico, que puede afectar a la hidratación de las
proteínas del gluten, así como su efecto de endurecimiento del gluten [10].

Tabla 8. Efecto de los bicarbonatos en las características de las galletas horneadas

Coeficiente Coeficiente Espesor Volumen

Recetas excentricidad Dilatación (mm) Peso (g) (cm3)
R.0a 0,048±0,016 -0,038±0,012 20,016±0,151 17.833±0.15 10.961±0.14
R.4b 0,112±0,037 -0,103±0,018 15,238±0,29 20,5±0,155 7,9±0,164
R.5c 0,104±0,076 -0,202±0,037 39,55±0,206 18,801±1,217 17,855±0,828
R.6d 0,075±0,025 -0,061±0,021 18,355±0,272 20,683±0,36 9,607±0,223
R.7e 0,056±0,021 -0,05±0,017 14,625±0,295 18,45±0,104 7,861±0,145
a
Galletas elaboradas con la receta patrón o estándar
b
Galletas elaboradas sin bicarbonatos
c
Galletas elaboradas con exceso de bicarbonatos
d
Galletas elaboradas sólo con bicarbonato amónico
e
Galletas elaboradas sólo con bicarbonato sódico

Tabla 9. Parámetros del proceso de elaboración de galletas con distintas cantidades de

bicarbonatos
Agua
requerida Tiempo Temperatura Tiempo
Recetas (ml) amasado(min) masa (ºC) horneo (min)
R.0 a 1620 27 39,5 7
R.4 b 1930 25 40 8,5
R.5 c 1230 37 45,5 5
R.6 d 1610 24 40,2 7
R.7 e 1680 25 42,9 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrón o estándar
b
Galletas elaboradas sin bicarbonatos
c
Galletas elaboradas con exceso de bicarbonatos
d
Galletas elaboradas sólo con bicarbonato amónico
e
Galletas elaboradas sólo con bicarbonato sódico
14
 4.4 Efecto de la adición de lecitina
En la masa sin lecitina (R.8) no se formaba una buena emulsión, distinguiéndose
grumos de grasa antes de añadir la harina, lo que provocó que al amasar la masa (que
presentaba burbujas), esta se rompiese. La grasa sin emulsionar impedía que el agua
hidratase las proteínas del gluten, no se formaba bien la red de gluten y se obtenían galletas
de menor espesor que las galletas patrón (Tabla 10). Además señalar que las galletas sin
lecitina experimentaban una dilatación en el horno, posiblemente porque la grasa que no ha
emulsionado bien se expande con el calor en el horno y la red de gluten no se mantiene para
evitarlo. Los resultados encontrados en este trabajo contrastan con los descritos por A.
Sindhuja, et al. [17] que observaron que la lecitina aumentaba la extensión de la galleta
reduciendo su grosor y aumentando su peso. Sin embargo, el mayor coeficiente de
excentricidad de las galletas cuando no se adiciona lecitina ha sido también descrito por
Manohar et al. [18].
En la Tabla 11 se detallan los principales parámetros relacionados con la elaboración de
galletas sin lecitina destacando la mayor cantidad de agua requerida para la elaboración de
estas galletas.

Tabla 10. Efecto de la lecitina en las características de las galletas horneadas

Coeficiente Coeficiente Espesor Peso Volumen

Recetas excentricidad Dilatación (mm) (g) (cm3)
R.0 a 0,048±0,016 -0,038±0,012 20,016±0,151 17.833±0.15 10.961±0.14
R.8 b 0,122±0,021 0,11±0,015 18,748±0,364 21,85±0,187 11,739±0,16
a
Galletas elaboradas con la receta patrón
b
Galletas elaboradas sin lecitina

Tabla 11. Parámetros del proceso de elaboración de galletas con distintas cantidades
de lecitina

Tiempo de Tiempo de
Agua amasado Temperatura horneo
Recetas requerida(ml) (min) masa (ºC) (min)
R.0 a 1620 27 39,5 7
R.8 b 1750 30 39 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrón
b
Galletas elaboradas sin lecitina

4.5. Efecto de la adición de metabisulfitos:

La masa de las galletas elaboradas sin metabisulfito (R. 9) recogía bastante (al estirar la
masa, ésta retrocede) y como consecuencia las galletas eran ovaladas (Tabla 12). Por tanto, el
metabisulfito ayuda a mantener la forma de la galleta. El grosor de las galletas patrón
(20,0156mm) era mayor que el de las elaboradas sin bisulfito sódico (17,175mm),
posiblemente porque la red de gluten era tan fuerte que apenas ha incorporado aire durante el

15
 amasado y no liberaba agua durante el horneo, lo cual explicaría también el aumento
significativo del peso en las galletas elaboradas sin este aditivo (Tabla 12).
Es destacable la variabilidad observada en los diámetros de las galletas en comparación
con las galletas patrón. En concreto la desviación típica para el diámetro mayor y menor es
de 0,59 y 1,007, respectivamente, lo cual sugeriría que la adición de metabisulfito ayuda a la
obtención de galletas más homogéneas.
En contraste, la adición de un exceso de metabisulfito (R.10) rendía una masa que
estiraba mucho (“como chicle”), y que en el horno no se hinchaba, debido a la debilitación de
la red de gluten provocada el bisulfito sódico. Las galletas eran bastante ovaladas (Tabla 12),
puesto que al tener una red de gluten muy débil, en el momento de pasarlas a la bandeja del
horno, una vez moldeadas, se deformaban.
En la Tabla 13, los datos muestran que en la R.0 se ha reducido el tiempo de amasado
en comparación con las galletas sin bisulfito sódico, se ha conseguido la misma temperatura
con menos tiempo [19].

Tabla 12. Efecto del metabisulfito sódico en las características de las galletas horneadas

Coeficiente Coeficiente Espesor Peso Volumen

Recetas excentricidad dilatación (mm) (g) (cm3)
R.0 a 0,048±0,016 -0,038±0,012 20,016±0,151 17.833±0.15 10.961±0.14
R.9 b 0,143±0,02 -0,149±0,016 17,175±0,166 22,416±0,172 8,234±0,159
R.10 c 0,126±0,04 -0,099±0,03 17,783±0,403 18,4±0,464 9,143±0,357
a
Galletas elaboradas con la receta patrón
b
Galletas elaboradas sin metabisulfito
c
Galletas elaboradas con exceso de metabisulfito

Tabla 13. Parámetros del proceso de elaboración de galletas con distintas cantidades de
metabisulfito

Agua Tiempo de Temperatura Tiempo

Recetas requerida(ml) amasado (min) masa (ºC) horneo (min)
R.0 a 1620 27 39,5 7
R.9 b 1500 30 39,3 7
R. 10 c 1570 40 38,7 7
a
Galletas elaboradas con la receta patrón
b
Galletas elaboradas sin metabisulfito
c
Galletas elaboradas con exceso de metabisulfito

4.6. Efecto de la adición de salvado:

La presencia de salvado en la formulación de las galletas (R.11) provocaba una mayor
necesidad de agua (Tabla 14). La diferencia en la absorción de agua es causada
principalmente por el mayor número de grupos hidroxilo que existen en la estructura de la
fibra y permite la interacción de más agua a través de puentes de hidrógeno [20]. Las galletas
tenían mayor peso (Tabla 15), posiblemente por la mayor retención de agua, y mayor
volumen. Estos resultados contrastan con los encontrados por Fustier et al [21] y Sudha et al
[20] que observaron que la extensión de las galletas era mayor cuando no se adicionaba
salvado.

16
Tabla 15. Efecto del salvado en las características de las galletas horneadas

Coeficiente Coeficiente Espesor Peso Volumen

Recetas excentricidad dilatación (mm) (g) (cm3)
R.0 a 0,048±0,016 -0,038±0,012 20,016±0,151 17.833±0.15 10.961±0.14
R.11 b 0,031±0,018 0,158±0,012 19,148±0,243 25,65±0,288 12,615±0,132
a
Galletas elaboradas con la receta patrón
b
Galletas elaboradas con salvado

Tabla 14. Parámetros del proceso de elaboración de galletas con distintas cantidades de
salvado

Agua Tiempo Temperatura Tiempo

Recetas requerida(ml) amasado (min) masa (ºC) horneo (min)
R. 0 a 1620 27 39,5 7
R.11 b 2860 30 39,7 7
a Galleta elaboradas con la receta patrón
b Galletas elaboradas con salvado

4.7. Estudio comparativo de las galletas elaboradas con las distintas recetas

La Fig. 1 muestra el coeficiente de excentricidad de las galletas obtenidas con las

diferentes recetas. De todas las galletas, las más redondas son las obtenidas en la receta con
salvado (R.11), sin azúcar (R.3) y la patrón (R.0), mientras que las más ovaladas eran las
elaboradas sin metabisulfito (R.9). El resto de las galletas no salían redondas por la dificultad
de ajustar la cantidad de bisulfito sódico en el laboratorio ya que la fuerza de la harina puede
variar de un lote a otro.

17
 0,16
R.9

0,14
Coeficiente de Excentricidad
R.10
R.8
R.4 Patron
0,12 Sin azucar
R.5
Sin sal
Sin Bicarbonatos
0,1
2% Bicarbonatos
R.6 Solo Amónico
0,08 Solo Sódico
Sin Lecitina
R.7 Sin Metabisulfito
0,06 R.0 Exceso de Metabisulfito
R.3 Con Salvado
R.1 R.11
0,04

0,02

Figura 1. Representación del coeficiente de excentricidad para las galletas obtenidas con
diferentes recetas.

Los coeficientes de dilatación para las diferentes galletas se han representado en la Fig.
2. Las únicas galletas que se dilataban son las que no llevaban lecitina (R.8) y las que
llevaban salvado (R.11). Señalar además que las galletas que más se encogían eran las que
llevaban exceso de bicarbonatos (R.5), ya que un exceso de levadura química hacía que la
galleta creciera en altura deformando su silueta.

18
 0,2
R.11

0,15
R.8

0,1
Patrón
Coeficiente de Dilatación

sin azúcar
0,05 Sin sal
Sin bicarbonatos
0 Exceso bicarbonatos
Sólo amónico
R.0 R.3 Sólo sódico
-0,05 R.7 Sin lecitina
R.6
Sin metabisulfito
-0,1 R.4 R.10 Exceso metabisulfito
Con salvado

-0,15 R.1 R.9

-0,2 R.5

-0,25

Figura 2. Representación del coeficiente de dilatación para las galletas obtenidas con
diferentes recetas.

En el Fig. 3 se observa que las galletas que más crecían en el horno eran las galletas con
exceso de bicarbonatos (R.5), como era de esperar. Las galletas que menos han crecido
durante el horneo son las galletas sin azúcar (R.1), porque sin azúcar la red de gluten no es
capaz de retener los gases durante la cocción, no hay azúcar que se cristalice para endurecer
le gluten. Además la figura muestra que las galletas que contienen bicarbonato amónico
crecen más que las que contienen únicamente el sódico. Por lo que el bicarbonato amónico
favorece más en crecimiento en altura de la galleta que el bicarbonato sódico.

R.5
40

35

30 Patrón
Sin azúcar
Sin sal
25
Espesor (mm)

R.0 Sin bicarbonatos

Exceso bicarbonatos
R.6 R.8 R.11
R.10 Sólo amónico
20 R.3 R.9
R.4 Sólo sódico
R.7
Sin lecitina
15 R.1 Sin metabisulfito
Exceso metabisulfito
Con salvado
10

19
 Figura 3. Representación del espesor (mm) para las galletas obtenidas con diferentes
recetas.

En relación al peso de las galletas se pudo comprobar, que las galletas de mayor peso
eran las que llevaban salvado (R.11), como se esperaba, seguidas por las elaboradas sin
metabisulfito (R.9) (Fig. 4). Las de menor peso fueron aquellas galletas elaboradas sin azúcar
(R.1) (Fig. 4), ya que las galletas sin azúcar no pueden retener el vapor de agua durante el
horneo.

30

R.11

25 R.9
R.8
R.4 R.6 Patrón
R.5 R.7 R.10 Sin azúcar
20 R.0 R.3 Sin sal
R.1
Sin bicarbonatos
Exceso bicarbonatos
Peso (g)

Sólo amónico
15 Sólo sódico
Sin lecitina
Sin metabisulfito
Exceso metabisulfito
10
Con salvado

Figura 4. Representación del peso (g) para las galletas obtenidas con diferentes recetas.

La Fig. 5 representa los volúmenes de las galletas cocinadas con las distintas recetas.
Las galletas de mayor volumen eran las que llevaban exceso de bicarbonatos (R.5), aunque se
encogían mucho como se ha indicado anteriormente. Otras galletas que tenían un volumen
mayor a las elaboradas con la receta estándar (R.0) eran las que contenían salvado (R.11) y a
las que no se adicionaba lecitina (R.8) Las galletas que alcanzaban un menor volumen eran
las galletas sin azúcar (R.1), resultado esperado puesto que son galletas que se han encogido
mucho y apenas han crecido en el horno.

20
 R.5
18

16

14 R.11
R.8 Patrón
R.0 Sin azúcar
12
Sin sal
Volumen (cm )
3

R.6 Sin bicarbonatos

R.3 R.10
10 Exceso bicarbonatos
R.7 R.9
R.4 Sólo amónico
Sólo sódico
8
Sin lecitina
R.1
Sin metabisulfito
6 Exceso metabisulfito
Con salvado

Figura 5. Representación del volumen (cm3) para las galletas obtenidas con diferentes
recetas.

5. CONCLUSIÓN

La masa para galletas es un sistema muy complejo en el que todos los ingredientes
interactúan entre sí haciendo difícil la realización de las masas. La masa depende sobre todo
del porcentaje de proteína que presenta la harina, que puede variar de un lote a otro, haciendo
que las cantidades del resto de ingredientes se vean afectadas.
El azúcar es un ingrediente esencial en la elaboración de galletas maría, puesto que
además de endulzar, favorece el crecimiento en altura, debido a la cristalización del azúcar
durante la cocción. El jarabe de glucosa además favorece la reacción de Maillard aportando a
la galleta aroma y coloración.
La sal potencia el sabor de la galleta y endurece el gluten, permitiendo el crecimiento
en altura de la galleta y además la sal reduce el tiempo de desarrollo de la masa.
Los bicarbonatos actúan de levaduras químicas aportando gas a las masas y
aumentando la altura de las galletas, además el bicarbonato amónico favorece más el
crecimiento en altura que el bicarbonato sódico, el cual parece que favorece la extensión en
el plano de las galletas.

La lecitina favorece la homogenización de la grasa en la masa, interrumpiendo la red de

gluten homogéneamente y favoreciendo la estructura de la galleta.
El metabisulfito es un importante modificador del gluten que reduce el encogimiento de
la masa, haciendo que la galleta conserve su forma después del moldeo, aunque es difícil de
ajustar las cantidades necesarias para este fin, puesto que en cada lote de harina varía
ligeramente la fuerza y humedad de la harina, y todos los ingredientes interactúan entre ellos.

21
 El salvado es un ingrediente que se ha valorado mucho por sus cualidades favorables
para la salud. En salvado hace que se necesite más cantidad de agua en la formación de la
masa y no forma gluten, esto hay que tenerlo en cuenta en la producción de galletas.

22
 6. BIBLIOGRAFÍA

[1] Duncan J.R. Manley, Tecnología de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros
horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza (1989).
[2] Owen R. Fennema, Química de los Alimentos. 2ª edición, Ed: Acribia, Zaragoza (1996).
[3] T.P Coultate, Manual de Química y bioquímica de los alimentos, 3ª edición, Ed: Acribia,
Zaragoza, (2007).
[4] Jesús Calaveras, Nuevo Tratado de Panificación y Bollería.2ª edición, AMV ediciones y
Mundi-prensa. Madrid (2004)
[5] Zoulikha Maache-Rezzoug, Jean-Marie Bouvier, Karim Alla & Christian Patras. Effect of
Principal Ingredients on Rheological Behaviour of Biscuit Dough and on Quality of Biscuits.
Journal of Food Engineering, 35, (1989) pp 23-42.
[6] T.P. Coultate, FOOD: The Chemistry of its Components, The Royal Socisty of Chemistry,
1984, Ed: Acribia, Zaragoza
[7] M.L. Sudha, R. Vetrimani, K. Leelavathi. Influence of Fibre from Different Cereals on the
Rheological Characteristics of Wheat Flour Dough and on Biscuit Quality Food Chemistry 100
(2007) 1365–1370
[8] Hans-Dieter Belitz y Werner Grosch, Química de los Alimentos. 2ª ediciçon, Ed: Acribia,
Zaragoza (1997).
[9] Hardeep Singh Gujral, Sundeep Mehta, Imaan Singh Samra, and Pankaj Goyal. International
Journal of Food Properties, Vol. 6, No. 2, pp. 329–340, 2003.
[10] Narpinder Singh, Shaveta Gupta, Navdeep Singh Sodhi, and R. P. Singh. Effect of Additives
on Dough and Cookie Making Properties of Flour. Vol. 5, No. 3, pp. 547–562, 2002
[11] Doescher, L.C.; Hoseney, R.C.; Milliken, G.A. A Mechanism of Cookie Dough Setting.
Cereal Chemistry, 64, pp.158–163, 1987
[12] Bram Pareyt, Faisal Talhaoui, Greet Kerckhofs, Kristof Brijs, Hans Goesaert, Martine
Wevers, Jan A. Delcour. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural
properties. Journal of Food Engineering 90 pp.400–408, 2009.
[13]Chevallier, S., Colonna, P., Lourdin, D. Contribution of major ingredients during baking of
biscuit dough systems. Journal of Cereal Science 31 (3), 241–252,2000.
[14] Danno, G.; Hoseney, R.C. Effect of Sodium Chloride and Sodium Dodecyl Sulfate on
Mixograph Properties. Cereal Chemistry, 59, pp.202–204, 1982.
[15] Danno, G.; Hoseney, R.C. Effect of Sodium Chloride and Sodium Dodecyl Sulfate on
Mixograph Properties. Cereal Chemistry, 59, pp.202–204, 1982.
[16] Vural Go¨kmen , Arda Serpen , Özge Çetinkaya Açar , Francisco J. Morales. Significance
of Furosine as Heat-Induced Marker in Cookies. Journal of Cereal Science 48, pp.843–847, 2008.
[17] A. Sindhuja M. L. Sudha A. Rahim, Effect of incorporation of amaranth flour on the quality
of cookies. European Food Research and Technology, 221, pp. 597–601, 2005.
[18] R Sai Manohar and P Haridas Rao. Effect of Emulsifiers, Fat Level and Type on the
Rheological Characteristics of Biscuit Dough and Quality of Biscuits, Journal of the Science of
Food and Agriculture, 79, pp.1223-1231, 1999.
[19] Ged Oliver, Robert J Wheeler, Semi-Sweet Biscuits: 2. Alternatives to the Use of Sodium
Metatbisulphite in Semi-sweet Biscuit Production. Journal of the Science of Food and Agriculture,
71,pp. 337-344, 1996.
[20] M.L. Sudha, R. Vetrimani, K. Leelavathi. Influence of Fibre from Different Cereals on the
Rheological Characteristics of Wheat Flour Dough and on Biscuit Quality. Food Chemistry, 100,
pp. 1365–1370, 2007.
[21] P. Fustier, F. Castaigneb, S.L. Turgeonb, C.G. Biliaderisc. Semi-sweet Biscuit Making
Potential of Soft Wheat Flour Patent, Middle-cut and Clear Mill Streams Made with Native and
Reconstituted Flours. Journal of Cereal Science 46, pp. 119–131, 2007.

23
24