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AMAZONAS
RECETARIO ÉTNICO
AMAZONAS
RECETARIO ÉTNICO
Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar
Cristina Plazas Michelsen

Directora General
Ana María Ángel Correa

Directora de Nutrición
Jacqueline Londoño González

Coordinadora Grupo de Gestión
Técnica en Nutrición
Equipo Técnico ICBF
Dirección de Nutrición
Alba Victoria Serna
Zulma Arias Hernández
Claudia Peláez Latorre
Gerson Vásquez Vergara
Cenyde Leal
Daniel Alejandro García
Antonio José Sánchez
María Dioselina Fonseca Regional Amazonas
Gina Paola Gutiérrez Paula Andrea Monsalve Prada
Adriana Maritza Paola Navarrete Coordinadora GAT - Regional
Amazonas
Coordinación Editorial
Oficina Asesora de Comunicaciones Sylvana Suley Sarabia Sarmiento
Nutricionista Dietista
Grupo de Comunicación Externa Grupo de Asistencia Técnica
Prevención
Diagramación, diseño y fotografías
Grupo Imagen Corporativa ICBF Presidente de la Asociación de
Comunidades Indígenas del
Impresión Trepacio Amazónico “ACITAM”.
Editores Gráficos Colombia S.A.S.
Representantes de las comunidades
Edición octubre 2014 indígenas Huitoto y Ticuna
El departamento de Amazonas está ubicado al sur del
país. Hace parte del llamado Trapecio amazónico. Su
capital es Leticia. Es el departamento con mayores límites
internacionales de Colombia: al este limita con Brasil; al sur,
Étnico Amazonas
con Perú; al norte con los departamentos de Caquetá y
Vaupés; al oeste, con el departamento de Putumayo.
Las preparaciones culinarias autóctonas del Amazonas son en
su mayoría exóticas y apetitosas, gracias al conocimiento que las
culturas indígenas han transmitido de una generación a otra, para
extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares.
Las etnias más numerosos son Ticuna, Huitotos, Yaguas, Cocama,
Yucunas, Mirañas, Matapíes, que viven en su mayoría de las
actividades hortícolas desarrolladas en áreas que son rozadas,
quemadas y cultivadas, conocidas como Chagras. En ellas siembran
Recetario
variedades de yuca, en especial la yuca amarga para hacer con ella la
fariña (harina) y el cazabe (torta), alimentos fundamentales de la dieta
indígena. Variedad de ñame, chontaduro, banano, mafaja, ají, caimo,
aguacate, piña, calabaza, papaya, anonáceas, lula y marañona.
Algunos grupos cultivan caña de azúcar, maíz y cacao.
El pescado es la base de la dieta especialmente el Pirarucú,
considerado el pez de escamas más grande de agua dulce en la
región y con el que se cocinan deliciosas recetas. Peces como el
Dorado y el Pintadillo que se utilizan para preparar la Patarasca,
uno de los platos más representativos de la región, que se
suele acompañar con patacones y Fariña (harina hecha a base
de yuca brava). Otro plato muy apetecido es el Mojojoy, larvas
de escarabajos que se encuentran en las Palmas “Moriches”.
Son excelente fuente de proteína, carbohidratos, minerales,
ácidos grasos poli insaturados tradicionalmente se consume en
los resguardos indígenas, pueden consumirse asados, fritos o
ahumados, en momentos en que la pesca no es muy buena.
5
Preparaciones autóctonas de las etnias
Huitotos y Tikuna
Caguana de piña 9
Patrasca 11
Mazamorra de pescado 13
Pescado Ahumado o Moqueado 15
Caldo de Preza 17
Recetario Étnico Amazonas 7

Caguana
de piña
Jaigabi
8 Recetario Étnico Amazonas

Es la bebida autóctona de la etnia Huitoto. La preparación se ha
transmitido de generación a generación. El método y alistamiento
para la preparación de esta bebida implica una serie de elementos
culturales que adquieren gran importancia en los hábitos
alimenticios de la etnia. La Caguana siempre está presente en
todas las reuniones que se hagan. Por tradición, dentro de la
Maloka se entierra una caja de balso forrada en hojas de plátano
donde se vierte la bebida para ofrecer a los visitantes.
Ingredientes:
2 piñas, 20 tazas de agua, 1 taza de almidón de yuca
Preparación:
La piña es golpeada con un palo o manduco para ablandarla y
poder extraer el jugo. Posteriormente se parte con las manos hasta
obtener trozos pequeños de piña, sin retirar la cascara. Seguida-
mente se colocan los trozos de piña en una olla con el agua en el
fuego hasta que hierva. Para saber si la piña se encuentra en su
punto de cocción, la coloración de la cáscara debe tornarse amari-
lla. Cuando se llega a este punto, se para la cocción y se pasa por
un cernidor. Se adiciona el almidón de yuca previamente disuelto
en agua al jugo caliente. Se revuelve constantemente hasta que
esté totalmente disuelto el almidón y se observe la formación de
grumos o cápsulas. Se deja enfriar y se sirve en totumo.
Tiempo de cocción:
2 horas.

Pescado Patrasca
guisado Nukeu, ruiri llomenico diya

Esta preparación es originaria de la etnia Tikuna. Es una receta
ancestral transmitida de generación en generación con gran
significado cultural. No puede faltar en la minga y en fiestas típicas
como en la Pelazón, convirtiéndose en el plato fuerte de la celebración,
adquiriendo así el significado de Preparación Especial. Entorno a la
elaboración de esta preparación se involucra toda la familia.
Ingredientes para 10 porciones

10 pescados pequeños preferiblemente de laguna (sardinas),
100gr de hojas de mapote (bijao), 100gr de pimentón verde,
100gr de pimentón rojo, 100gr de tomates rojos, 100gr de to-
mates verdes, 100gr de cebolla cabezona, 10gr de albahaca,
30gr de cilantro cimarrón, 10gr de achiote, 10gr de ajo, 10gr de
pimienta, 15gr de sal y 10gr de azafrán.
Preparación:
Se retiran las tripas y escamas a los pescados. Seguidamente
se adoba con la sal, la pimienta, el azafrán, el achiote, el ajo y el
cilantro cimarrón. Se colocan sobre las hojas de Mapote (Bijao)
los pescados ya adobados y se les incorpora las rodajas de
pimentón, tomate y cebolla y se amarran con pita en forma de
patarasca. Luego se ponen en una parrilla de madera (pasera)
hasta que se cocinen por completo. Una vez estén listos se pro-
cede a servirlos en las mismas hojas que fueron cocidos.
Tiempo de Cocción:
2 horas

Mazamorra
de Pescado

Originaria de la etnia Tikuna. Igualmente puede ser realizada a
base de carne de monte. Es un plato de carácter fuerte, que por lo
general se prepara en olla de barro y se sirve en totumos; al igual
que la Patarasca y el pescado ahumado se sirven en celebraciones
especiales y en el consumo diario del hogar.

500 gr de pescado Dorado, 250 gr de plátano verde, 30gr de
cilantro o chicoria, 250gr de yuca, 15gr de ajo, 100gr de pi-
mentón, 10gr de sal, 30gr de achiote o color, 10gr de pimienta.
Preparación:
Cocinar en abundante agua la cabeza del pescado con el
pimentón y los ajos. Pelar los plátanos verdes y rasparlos
con una cuchara hasta formar una masa la cual debe quedar
sin grumo. Al agua hirviendo incorporar el plátano, el achio-
te, la chicoria o cilantro, sal y pimienta al gusto. Revolver
constantemente. Dejar cocer por 20 a 25 minutos hasta que
la cabeza de pescado se deshaga. Aparte se desmenuza
el pescado (puede ser fresco o ahumado) que se adicio-
na a la preparación con la yuca y se deja cocer revolviendo
constantemente. Cuando la yuca este blanda se adiciona el
cilantro para saborizar y aromatizar la preparación.
Tiempo de cocción:
2 horas.

Pescado
Ahumado
o Moqueado
Choni Naguv

Este tipo de preparación es común dentro de las
comunidades indígenas de los Huitotos y Tikuna. Siempre
está presente dentro de sus hábitos alimentarios. Igual
que la Patarasca es uno de los platos principales de la
Pelazón, fiesta típica de la comunidad Tikuna.

10 unidades de pescado y 30gr de sal.
Preparación:
La preparación se inicia retirando las vísceras de los pesca-
dos, y se les adiciona sal y se procede a colocarlos sobre
una parrilla de madera sobre el humo del fogón por lo me-
nos un día para que el pescado quede seco. Este proceso
puede durar meses para poder lograr un ahumado perfecto
y el método de conservación permite almacenar el pescado
por tres meses. Una vez se ahúma el pescado se procede a
servir en hojas de plátano y se acompaña con fariña, casabe
o pan indígena (torta hecha a base de yuca brava).
Tiempo de cocción:
2 horas.

Caldo de Preza
Naemachiarü Duguru
Sancocho de Carne

Esta preparación típica del trapecio Amazónico es transmitida
de madre a hija. La receta tradicional solo incluía en su
preparación yuca y cilantro cimarrón junto con la preza. Esta
preparación suele ofrecerse en fiestas tradicionales, se prepara
en tinajas y se sirve en cucharas de palo y es indispensable que
al servirse se acompañe con fariña.

4 litros caldo, 1500gr de preza (carne de monte Boruga o
Danta), 100 gr de plátano, 100 gr de yuca, 15gr de azafrán,
30gr de cilantro castilla.
Preparación:
Inicialmente se procede a partir la preza en varias porciones
después de lavarla muy bien. En una olla se pone a hervir el
agua y cuando tome el punto de ebullición se le incorpora
las presas junto con la yuca y el plátano, y se deja cocer
revolviendo constantemente hasta que ablande la carne. Se
adiciona el azafrán. Finalmente se deja reposar y se sirve
adicionándole el cilantro picado.
Tiempo de cocción:
2 horas.

Bibliografía
www.amazonas.gov.co
http://www.colombia.travel/es/turista-internacional/
destino/amazonas/gastronomia
Cartilla de elaboración de Minutas Diferenciales
Actas concertación con comunidades indígenas

del Trapecio Amazónico

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