Zanahoria

1. Introducción
La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y de la zona este del
Mediterráneo donde se puede encontrar de forma espontánea. Afganistán
sería el centro de origen exacto, debido a la mayor diversidad de formas
silvestres que se encuentran en ese país, y el resto de las áreas de la zona
señalada serían centros secundarios de diversidad y domesticación.
Fue cultivada y consumida desde la antigüedad por griegos y romanos. En
una pintura bien conservada en Pompeya se pueden ver raíces de zanahorias
en manojos junto a otras hortalizas. En la Roma Antigua no era una hortaliza
muy popular, debido a que no la consideraban muy saludable, motivo por el
cual, los romanos no la difundieron por el resto de Europa.
Los árabes, desde el norte de África, la llevaron a España desde donde fue
introducida al resto de Europa. En el siglo XIV había llegado ya a Gran
Bretaña, pero tendrían que pasar más de cien años para que el cultivo tomara
cierta importancia.
Durante estos años se cultivaban variedades moradas, blancas y amarillas. No
fue hasta el siglo XVII que los horticultores holandeses produjeron una
zanahoria anaranjada (precursora de nuestras variedades actuales) que
contenía gran cantidad de caroteno y además retenía su color durante la
cocción.

2. Características botánicas
Pertenece a la familia botánica Umbelliferae y su nombre científico es el
de Daucus carota L.
La zanahoria es una planta bienal de estación fría con un crecimiento
óptimo entre los 15 ºC y los 25 ºC de temperatura. El hecho de que sea
bienal no significa estrictamente que su cultivo comercial dure dos años, sino
que tiene dos etapas de crecimiento: una etapa vegetativa y una etapa re-
productiva. Durante el primer período de crecimiento, o etapa vegetativa, la
planta produce un tallo muy comprimido al ras de suelo y una roseta de
hojas, acumulando reservas carbonadas en su raíz hipertrofiada. Tras un
período de vernalización o exposición a bajas temperaturas (entre 0 y 10
ºC), hecho que generalmente ocurre durante el invierno, comienza la etapa
reproductiva. En la misma se produce la elongación del tallo y la floración,
para lo cual la planta utiliza las reservas acumuladas en la raíz, provocando
una lignificación y pérdida del valor comercial de la misma.

2.1. Morfología y anatomía

Tallo: durante la etapa vegetativa se encuentra sumamente comprimido al
ras del suelo, por lo tanto, sus entrenudos no son visibles. En los nudos se
encuentran las yemas que dan origen a la roseta de hojas. Una vez que
comienza la etapa reproductiva, los entrenudos del tallo se alargan y en su
ápice se desarrolla la inflorescencia primaria. El tallo y las ramas son ásperos
y pubescentes. Una planta puede tener uno o varios tallos florales cuyo alto
varía entre 60 y 200 cm.
Hojas: la primera hoja verdadera emerge 1 o 2 semanas después de la
germinación. Las hojas son pubescentes, 2-3 pinnatisectas, con segmentos
lobulados o pinnatífidos. Los pecíolos son largos, expandidos en la base.
Raíz: anatómicamente las raíces de la zanahoria están compuestas por el
floema (en la parte más externa) y el xilema o corazón en la parte central. Las
zanahorias de alta calidad son aquellas que poseen mayor contenido de floema
que xilema, es decir, que tienen un corazón pequeño, ya que el floema tiene
mayor capacidad para acumular azúcares y carotenos. La forma de las raíces
puede ser desde redondeada hasta cilíndrica, encontrándose diversas formas
intermedias. El diámetro de la parte superior varía desde 1-2 cm en algunas
variedades hasta 10 cm en otras. Su longitud se extiende entre 5 y 50 cm,
aunque la mayoría de las variedades tienen raíces comprendidas entre los 10 y
25 cm. Además de las zanahorias naranjas, mundialmente se cultivan
zanahorias de otros colores como blancas, rojas, amarillas y púrpuras. La
diferencia entre estas raíces son los pigmentos que poseen:
 las zanahorias naranjas poseen:

mayormente -carotenos, las rojas poseen licopenos, las amarillas xantófilas,

las púrpuras antocianinas y las blancas no tiene ningún pigmento.
Inflorescencia, flores y semillas: la inflorescencia está formada por umbelas
compuestas que aparecen en posición terminal y cada planta tiene una
central, o primaria o de primer orden, que corresponde al tallo principal.
Las sucesivas ramificaciones del tallo producen umbelas de segundo, tercer y
hasta séptimo orden. Estos nuevos órdenes son progresivamente más
pequeños y se desarrollan más tarde. Una umbela primaria grande puede
tener hasta 50 umbélulas, y cada umbélula contener hasta 50 flores.
Generalmente las flores de zanahoria son hermafroditas, pequeñas y blancas,
o blancas con tonalidades verdes o púrpuras. Cada flor tiene 5 pequeños
sépalos verdes, 5 pétalos, 5 estambres (órganos masculinos portadores del
polen) y un ovario bilocular con dos estilos. En zanahoria existe
androesterilidad, las anteras no producen polen, destacándose dos tipos de
androesterilidad: el de las anteras marrones que degeneran y se marchitan
antes de la antesis; y la androesterilidad del tipo petaloide, en el cual los
estambres son reemplazados por pétalos. La androesterilidad es utilizada
para la producción de híbridos. En el desarrollo de cada flor los estambres
maduran antes que el estigma; a su vez en cada umbélula se abren primero las
flores externas y luego las centrales. Mientras, en cada umbela, las umbélulas
de la periferia abren primero. La floración de cada umbela (apertura de la
totalidad de sus flores) dura entre 7 y 10 días, y la diferencia entre las
distintas órdenes de umbelas es de 7 días. Es decir que la floración de una
planta de zanahoria abarca un período entre 30 y 50 días, dependiendo de
la cantidad de umbelas por planta. La polinización se produce por medio de
insectos. El fruto de cada flor de zanahoria consiste en un esquizocarpo
compuesto por dos aquenios unidos. Cada aquenio es lo que comúnmente se
denomina semilla y su peso varía entre 0,8 y 3 g cada 1.000 semillas.

3. Cultivo
3.1. Aspectos climáticos
Es un cultivo que presenta gran sensibilidad al medioambiente en el que se
desarrolla en relación a su vegetación y raíz. Después de la nacencia no
tolera muy bien las altas temperaturas. Si se producen, algunas mueren, y las
que no, sufren un crecimiento anormal de la raíz. Por otro lado, si cuando
llegan temperaturas frías, el cultivo tiene las raíces poco desarrolladas estas no
llegarán a alcanzar el tamaño y la forma deseada para su venta.
Este aspecto es decisivo a la hora de elegir las variedades que se van a cultivar,
conociendo muy bien las características climáticas que se dan en la zona.
Además, las bajas temperaturas en determinadas etapas del ciclo, así como la
sequía, pueden inducir una subida a flor prematura.
En condiciones normales, la zanahoria desarrolla primeramente una roseta
de hojas y almacena posteriormente sus reservas en la propia raíz,
hipertrofiándola. Según estudios, las variedades más tardías son las que
tienen una acumulación de azúcares mayor.
Durante el segundo año, el cultivo emite el tallo floral que se expansiona
gracias a las reservas acumuladas en la raíz. Es una planta de día largo.
En general se admite que las semillas más grandes son las que germinan
mejor, sobre todo en suelos compactos.
Existen algunos cultivares más resistentes a subida a flor que otros. Según
estudios, con una temperatura de crecimiento de 21-27 ºC, no se debe
producir subida a flor de ninguna planta. Para temperaturas de 15-21 ºC el
porcentaje es muy pequeño. Sin embargo, si se someten a una temperatura de
entre 4-10 ºC durante 15 días suben a flor del 100 % de las plantas.
La subida a flor prematura hace que la zanahoria pierda su interés comercial
por completo, ya que produce una lignificación de los tejidos radiculares.
Puede germinar a partir de 4-5 ºC, pero su rango térmico óptimo está entre
7 y 29 ºC, y la temperatura óptima en torno a los 25-27 ºC. Es medianamente
resistente a las bajas temperaturas, dependiendo su mayor o menor
susceptibilidad del cultivar.
Su cero vegetativo suele establecerse en 7 ºC y su temperatura óptima de
crecimiento entre 15 y 18 ºC. Una temperatura excesivamente elevada puede
repercutir en una coloración más clara de las raíces, una forma menos
cilíndrica y una longitud más corta.
Es una planta exigente en humedad. El estrés hídrico puede inducir la
formación de fibrosidades en las raíces que las deprecian y, en caso de
alternancia con grandes aportes de agua, resquebrajamientos radiculares.

3.2. Suelos
Prefiere suelos ricos, de textura ligera o media. Los terrenos excesivamente
compactos provocan fibrosidades, menor longitud y sección de las raíces, así
como una mayor proclividad al desarrollo de enfermedades criptogámicas.
Es una planta moderadamente tolerante a la acidez (5,5 < pH < 6,8), que
tampoco resiste el exceso de alcalinidad y está considerada como bastante
sensible a la salinidad de suelos y aguas (por encima de 1 dS/m del CEs hay
descensos de rendimiento, en un 14 % por cada dS/m adicional).

3.3. Calendario de producción

El calendario está dividido en 3 zonas principales de producción:

• Sureste: formado por la comarca del Vinalopó en Alicante

(principal- mente la zona de Villena) y parte de Castilla-La Mancha
(provincia de Albacete).
• Andalucía: la zona productiva más importante se encuentra en la
provincia de Cádiz.
• Castilla y León: las provincias de Segovia y Valladolid son las que
más hectáreas de zanahoria producen.

Una planificación aproximada podría ser la representada en la Tabla 1.

Tabla 1. Planificación anual zonal

3.4. Siembra y material vegetal

El objetivo es posicionar las semillas en el suelo, previamente bien preparado,
ofreciéndoles la capacidad de germinar rápidamente (profundidad adecuada)
y de desarrollarse minimizando la competencia con las otras plántulas
(espacio entre plantas).
Esta delicada operación influye directamente sobre el rendimiento, puesto que
es en la siembra donde determinamos la densidad (número de plantas/ha).
Atendiendo a la fecha aproximada de recolección, las de siembra según la
zona (zona cálida: Andalucía, zona fría: Comunidad Valenciana, Castilla-La
Mancha y Castilla y León) serían las que observamos en la Tabla 2.

Figura 1. Plantación de zanahoria

Tabla 2. Fechas aproximadas de siembra según fecha de recolección
Tabla 2 (cont.). Fechas aproximadas de siembra según fecha de recolección
La densidad de siembra permite atenuar o acentuar ciertas características de
la raíz. Con una densidad elevada, la precocidad disminuye y el calibre
medio de las raíces baja. Al contrario, una densidad baja facilita la precocidad,
la longitud y el calibre. Por esa razón se recomienda bajar la densidad para las
zanahorias precoces, en contraste con las siembras correspondientes a las cose-
chas de ciclo medio o tardío, donde se puede aumentar el número de semilla
por metro lineal.
La siembra se debe realizar con sembradoras neumáticas de precisión, ya que
son las más adaptadas para este cultivo y permiten un trabajo muy preciso,
obteniendo un producto de calidad.
En cuanto a la preparación del terreno para el lecho de siembra existen dos
posibilidades: cultivo en surcos y cultivo en camas/lomos.

En la Tabla 3 podemos ver las densidades de siembra según la época

aproximada de siembra.

Tabla 3. Densidades de siembra, por localidades y ciclo de cultivo. En semillas/ha

En líneas generales las principales variedades de zanahorias son:

• Mercado Paris: es la más precoz puesto que se hace en 60 días

solamente. Tienen una longitud entre 5 y 7 cm. Se cultiva
principalmente para el mercado fresco.
• Amsterdam: se hace en 90 días aproximadamente. Las raíces tienen
una longitud de 13 cm. Tienen poco corazón, piel lisa y forma
cilíndrica. Las hojas son pequeñas. Se cultivan para manojos,
también para congelados y zanahorias baby en conserva.
 • Nantesa: es la variedad más común en los mercados españoles. Re-
quiere de un ciclo de 110 días con buenas condiciones climáticas.
Alcanza un tamaño medio de unos 15 cm. Tiene un gran contenido en
azúcares. Es tierna de textura y cuenta con un color anaranjado
fuerte. La hoja es intermedia. Se utiliza para consumo en fresco,
manojos y conservas.
• Emperador: su ciclo es de unos 100 días aproximadamente. Tiene
una longitud media de 25 cm. Raíz afilada y delgada. Pequeño corazón,
excelente color y piel suave. Hoja intermedia. Se cultiva especial- mente
para manojos y para hacerla en rodajas en envasados.
• Berlikum: entre siembra y recolección requiere de unos 100 días.
Tiene una longitud de 20 cm. Y formas parecidas al cultivar ‘Nantesa.
Se cultiva principalmente para envasado.
• Danvers: con ciclo aproximadamente de 80 días. Las zanahorias mi- den
unos 18 cm. Son cónicas y cilíndricas.
• Flakkee: destaca por su excelente coloración interna y externa. Su
selección es una de las más famosas de Europa. No tiene cuello verde y
tiene una gran resistencia al rajado.
• Chantenay: con un ciclo aproximadamente de 80 días. Tienen un
tamaño de 13 cm. Tienen un gran corazón y color fresco, una piel
rugosa y una gran hoja. Es usada principalmente para la industria de
envasado, congelado y deshidratado.
• Rey de Otoño: con un ciclo aproximado de 100 días. Sus raíces
alcanzan los 30 cm. Son afiladas y con una gran cabeza. De textura
rugosa, con gran sabor y abultado follaje. Se cultiva principalmente
para el mercado en fresco.
Existe una fuerte dependencia de la importación de semilla para siembra, de
forma que más del 95 % de la utilizada en España procede de Reino Uni- do,
Holanda, Francia, Alemania y Bélgica.

3.5. Control de malas hierbas

La zanahoria no es un cultivo que precise de muchas labores una vez
implantado. Con la finalidad de favorecer la aireación del suelo y la
eliminación de malas hierbas se pueden dar uno o varios pases entre
líneas/lomos, con fresadora o cultivadores.
Además, existe la posibilidad de utilizar alguno de los herbicidas
autorizados en zanahoria como son: linurón, clomazona y pendimentalina
en pre emergencia y en pos emergencia: fluazifop-p-butil y metribuzina.

3.6. Plagas y enfermedades

Las principales enfermedades en la zanahoria son alternaria, el oídio y las
fisiopatías radiculares, a menudo acrecentadas por la aparición de hongos de
suelo como fusarium o rizoctonia.
Bien es verdad que en los últimos años se está viendo acrecentada la
problemática en el cultivo, por la aparición de nuevos patógenos como
bacterias, spiroplasmas y virus.
En cuanto a plagas, pulgones o psílidos son vectores de virus o bacteriosis.
Distintos tipos de orugas pueden causar daños importantes en la masa
foliar, mientras que a nivel radicular el gusano de alambre o doradilla es la
principal amenaza.

3.7. Manejo de riego

En el manejo de riego resulta crucial tener en cuenta las peculiaridades en
las distintas fases de desarrollo de la zanahoria:

1. Germinación, fase crítica.

• Necesidad indispensable de agua.
• Frecuencia elevada, volumen bajo.

2. Alargamiento de la raíz.
• Limitar el riego para obligar a la raíz a alongarse.
• Frecuencia baja, volumen mediano.

3. De 35 a 40 días después de la nascencia: tuberización de la raíz.

• Gran necesidad a fin de asegurar el crecimiento para conseguir
calibre de las raíces.
• Frecuencia mediana, volumen elevado.
 4. cubierto por el follaje.
• Demanda máxima de agua por la planta. Fase crucial para
asegurar el rendimiento y la calidad de las raíces.
• Frecuencia mediana, volumen elevado.

Gráfico 1. Evolución semanal del Kc de la Zanahoría

Hay que prestar especial atención a la fase final, evitando excederse con la
dosis necesaria para el cultivo, ya que en tal caso el riesgo de proliferación de
podredumbres sería muy alto.

3.8. Fertilización.
Las extracciones de macronutrientes del cultivo en kg/t producida son
aproximadamente las siguientes:

• N: 2.4-3 kg
• P2O5: 1.1-1.3 kg
• K2O: 4.6-7 kg

Según los estudios realizados y la bibliografía consultada, para conseguir

unos rendimientos brutos de 80 t/ha, la zanahoria requiere las siguientes
unidades de fertilizantes: nitrógeno (224 kg/ha), fósforo (96 kg/ha) y
potasio (455 kg/ha). Dichas cantidades se corrigen según las analíticas
disponibles de suelo, agua y, en su caso, estiércol.
 Gráfico 2. Evolución de la distribución de macronutrientes (NPK). En kg/ha

3.9. Recolección
La recolección puede ser de dos tipos:

• Mecánica con cabezal de verano: el apero recolecta las zanahorias

tirando de su masa foliar.
• Mecánica con cabezal de invierno: el apero recolecta las zanahorias,
entrando en contacto directo con las raíces, tras desbrozarlas
previamente.

La zanahoria es recolectada en sacas de aproximadamente 1.000 kg. De- ben

permanecer el menor tiempo posible en campo y, en el caso de épocas de
mucha insolación, cubrir el producto con el follaje del mismo cultivo para
evitar la deshidratación.
En el momento de la recolección, la maquinaria debe estar en perfecto
estado, habiéndose revisado previamente. Además, el cultivo y el suelo deben
estar en condiciones adecuadas (sin presencia de malas hierbas problemáticas,
exceso de humedad en el terreno…). Con ello, se pretende minimizar las
incidencias y los daños en los productos recolectados.
 Figura 2. Recolección de la zanahoria

5. Composición nutricional y propiedades

Es una planta conocida por las civilizaciones más antiguas del Viejo Mundo,
muy apreciada por su gran contenido en vitaminas (A, B y C), principalmente
como provitamina A (b-caroteno). Se consume directamente en fresco,
cocida, congelada, en cuarta gama, en purés, zumos y alimentos para niños,
en la extracción de colorantes naturales, oleorresinas… Debido a su gran
riqueza vitamínica, se considera un alimento con claras propiedades
antioxidantes. También se utiliza como antidiarréico.