TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN
MICROBIOLOGÍA

TEMA:
ALIMENTOS LÍQUIDOS

REALIZADO POR:
 JENNIFER ALEXANDRA ARIAS MEDINA 983879
 SONIA ELIZABETH CALO QUIROGA 983799
 RUTH YOJANA CUENCA ALCOSER 983800
 FABIOLA ANALY RODRIGUEZ GARCES 983753
 TATIANA ALEXANDRA TARIS CASPI 983659
 DARWIN VLADIMIR USHCO CHALUISA 983738

NIVEL:
QUINTO SEMESTRE “1”
FECHA: 05/06/2019

Riobamba-Ecuador
 1. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL:
 Identificar en qué consiste el proceso de control microbiológico de los alimentos
líquidos, toma, envío y preparación de muestras de los mismos basándose en la
Normativa Técnica NTE INEN 1 529-2:99.
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Reconocer como se desarrolla el proceso de muestreo de análisis microbiológico en
los alimentos líquidos.
 Determinar la técnica a seguir para la toma de muestras pertenecientes a alimentos
líquidos.
2. DESARROLLO:
 ALIMENTOS LÍQUIDOS

Los alimentos líquidos son aquellos en los que poseen enlaces covalentes, es decir todos
aquellos líquidos que utilizamos en la cocina o que ingerimos siempre y cuando provengan
de origen natural, como es el caso de la leche, el aceite, el vinagre, y los jugos de frutas. (1)

Los alimentos líquidos se dan por procesos continuos asépticos. El envasado aséptico es
una tecnología alternativa al tratamiento clásico de calor en autoclaves con un gran
potencial uso en productos alimenticios líquidos y triturados; especialmente en productos
lácteos, alimentos para lactantes como papillas y triturados, productos de consumo habitual
como son los caldos, cremas, sopas, salsas, purés, zumos y bebidas en general. (1)

Gracias a esta tecnología, los productos dejan de ser expuestos a tratamientos térmicos de
larga duración que afectan a las cualidades de los alimentos. (1)
Los fundamentos de esta tecnología residen en el llenado de los envases previamente
esterilizados con el producto alimenticio que también ha sido previamente esterilizado.
Este proceso debe realizarse en condiciones asépticas, para seguidamente sellar los envases
herméticamente y evitar la contaminación. (1)

Mientras que en el autoclave, el tratamiento térmico se aplica al producto ya envasado

afectando a envase y alimento, en el llenado aséptico se aplica únicamente al alimento y no
al envase. Así se reduce el tiempo utilizado en los procesos de calentamiento y
enfriamiento del alimento, muy superiores en los tratamientos térmicos utilizados en
autoclave. (1)
Para conseguir las condiciones asépticas necesarias para el proceso es imprescindible la
esterilización tanto del ambiente como del equipo en contacto en el alimento a través de un
sistema de seguridad microbiológica, así como con el uso de envases estériles, que aporten
las condiciones de barrera necesaria para impedir la contaminación microbiológica después
del envasado. (1)
a. Ventajas del envasado aséptico
El llenado aséptico permite alcanzar altas temperatura en periodos de tiempo muy cortos
y conformar las condiciones del tratamiento a las características del alimento. Lo que se
traducen en numerosos beneficios redundantes en la calidad del alimento. (1)
 Se trata por tanto de un procesado respetuoso con de las propiedades nutricionales y
organolépticas de los alimentos, reduciéndose las posibilidades de modificación de la
calidad sensorial, la generación de aromas y sabores indeseados, cambios de color,
textura, sabor o la reducción del aporte nutricional como ocurre con las vitaminas.
 Nos permite ofrecer al consumidor productos más naturales y evita la necesidad de
recurrir a conservantes químicos. (1)
Los productos que son sometidos al envasado aséptico también presentan destacadas
ventajas en relación a la seguridad alimentaria, además de la seguridad
microbiológica objetivo principal. (1)
 Los tratamientos por calor más cortos evitan la aparición de subproductos indeseables
como piracaínas, furanos, etc. (producto del sobre-calentamiento).
 Y como los envases no son calentados en el proceso de esterilización se reduce el
riesgo de migraciones.
 Desaparece el riesgo de pérdida de las propiedades barrera debido al proceso de
esterilización, así como tampoco se producen ya pérdida de hermeticidad. (1)

 CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS TOMA, ENVIO Y

PREPARACION DE MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
 EN LA SEGÚN LA NORMATIVA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1
529-2:99
a. Generalidades
1. El equipo y el material utilizado en la toma de muestras deben ser de acero
inoxidable u otro material de resistencia adecuada, que no produzca cambios en la
muestra que puedan afectar los resultados de los exámenes subsiguientes. El equipo
debe ser lo suficientemente robusto para evitar deformaciones en el uso y lo
suficientemente leve que permita al operador moverlo en el producto, fácil y
rápidamente. Si los utensilios o aparatos son soldados la suelda debe resistir
temperaturas de, 180ºC. Todas las superficies deben ser lisas y libres de hendeduras,
todas las esquinas deben ser redondeadas. El equipo para tomar muestras debe
cumplir con los requisitos específicos adecuados de cada producto (2).
2. Los frascos para muestras y sus cierres deben ser de un material resistente a
esterilizaciones repetidas, inerte, impermeable al agua y a las grasas (acero
inoxidable, vidrio y algunos plásticos). También se puede utilizar envases
desechables de plástico, hojas de aluminio o fundas plásticas con cierres apropiados.
de preferencia deben ser opacos y de capacidad y forma adecuada para tomar la
unidad de muestra deseada (2).
3. Todo el material y utensilios utilizados en la toma, envió y preparación de muestras
para el análisis microbiológico deben ser perfectamente limpios, secos envueltos
individualmente y esterilizaos por uno de los siguientes métodos físicos

*Aire caliente: 170-175ºC en el punto más

* Vapor a presión de 15 frio, durante 1 h, mínimo. utilizar un horno
libras/pulgada^2 (autoclave): 121ºC con una eficiencia circulante de aire para
durante 20 min; mínimo que haya seguridad de que en todas las
pates del horno se mantiene la temperatura
fijada
* Vapor fluente: 100ºC por una hora * Agua hirviente: ebullición en agua por 20
min, mínimo
* Inmersión en etanol al 96% (v/v) y *Combustión: exponer a la llama de un
 flameado hasta que el etanol se mechero de bunsen o de alcohol hasta la
consuma. Para materiales que resienten incandescencia y enfriar. Para objetos que
la llama directa soporten la incandescencia

(2)

b. Equipos y materiales:

Para abrir envases: tijeras, cuchillos, abridores de latas y de botellas, martillos, alicates,
destornilladores, herramientas especiales para abrir cajas de cartón, bisturíes, etc. (2)

 PARA TOMAR MUESTRA

Sierras; sondas especiales que penetran en el producto y corten un trozo de cilindro;

taladros: cucharas; cucharones de draga; pinzas; tenedores; torundas; plantillas de metal
con un cuadrado de superficie conocida recortado en el centro; fundas plásticas con cierre
apropiado; papel aluminio. (1)

 PARA CONTROLAR LA TEMPERATURA

Termómetro manual de cuadrante, para controlar la temperatura ambiente y del producto.

(1)

 PARA TRANSPORTAR MUESTRAS

Refrigeradora portátil capaza de enfriar hasta 0 ºC a 5ºC en poco tiempo. Nevera isotérmica
con cierre hermético y material aislante entre la pared interna y la externa, para transportar
muestras congeladas o refrigeradas

 EQUIPOS PARA MANTENER MUESTRAS

Refrigeradora, para almacenar muestras a 2ºC y congelados para almacenar a temperaturas

menores de -20ºC (1).

 EQUIPOS PARA DESCONGELAR MUESTRAS

Baño de agua controlado termostáticamente con agitador, que opera 37 +- 1 ºC y otro a

45+-1ºC (1).
  FRASCOS PARA MUESTRAS

Frascos de boca ancha con tapa de rosca, envases desechables de platico. Para el transporte
de muestras deben ser de un material que absorba los golpes. (1)

 EQUIPOS PARA HOMOGENEIZAR MUESTRAS

Homogeneizadores, vortex, trituradores.

EQUIPOS PARA MEDIR EL PH

Phmetro, con compensación de temperatura y sensibilidad de 0,1 de unidad de ph.

 MATERIALES VARIOS

Erlenmeyers, probetas, tubos, pipetas jeringas. (1)

 TOMA DE MUESTRAS
a. Disposiciones

La toma de muestras debe realizar un agente autorizado o un agente independiente

autorizado que ha recibido formación técnica apropiada. El o la agente debe actuar
independientemente y no aceptar la interferencia de terceros. Bajo su responsabilidad puede
recibir ayuda de otros. Cuando sea posible, se debe permitir a los delegados de las partes
interesadas presenciar la toma de muestras. (1)

Para la toma de muestras hay que lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular el
material a muestrearse, vestir un delantal u overol blanco y limpio, usar mascarillas y gorro,
trabajar observando rigurosamente todas las medidas previstas en el programa de planta
para la higiene y desinfección de los empleados. (1)

Se sellara y etiquetara cada muestra. Fijar el sello de manera que sea imposible remover el
contenido o la etiqueta sin destruir el sello. Las etiquetas deben ser de tamaño y calidad
adecuados para el propósito. Escribir la información con tinta indeleble indicando, por lo
menos la naturaleza del producto, el número y códigos de lote, la flecha de la toma de
muestras, el nombre y la firma del agente que tomo las muestras. (1)

 Lugar fecha y hora en que se realizó la toma de muestras

 Nombre y dirección del agente que realizo la toma de muestras y de los posibles
testigos
 Métodos exacto de la toma de muestras ( aleatorio en todo el lote, aleatorio en las
partes accesibles o por otro método)
 Procedimiento exacto utilizado para tomar las muestras
 Naturaleza del alimento
 Número y código del lote, y tamaño de las unidades que constituyen el lote
 Tamaño y numero de las muestras de población debidamente identificadas en
relación al lote del cual procede
 Lugar a donde se enviará las muestras
 Nombre y dirección del laboratorio que se analizara las muestras
 Temperatura del producto al momento de la toma de muestras
 Origen del envío y lugar de destino

Se debe tomar un número de muestras de población equivalentes al número “n” de

unidades de muestra indicado

 TÉCNICAS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

a. Generalidades

Tomar las muestras en condiciones asépticas, con rapidez pero cuidadosamente, y de tal
manera para que la muestra sea representativa del producto que se quiere analizar. (3)

Antes de abrir un envase limpiar la zona apropiadamente con agua tibia y jabón y pasar
alcohol al 70% sin flamear, o si es un envase de papel, retirar la parte externa. Abrir el
envase asépticamente con instrumentos estériles. Para cada envase utilizar un
instrumento estéril. (3)

Cuando sea posible, mezclar bien el producto hasta que este homogeneizado y cuando
no lo es, asépticamente tomar alícuotas de diferentes sitios del recipiente hasta
completar una cantidad no inferior a 100 m^3. (3)

Para realizar los diferentes tipos de análisis en las muestras, para conservar estas
muestras no se debe utilizar preservantes. (3)
Registrar la temperatura del aire de la salida de almacenamiento o del vehículo, tomar
la muestra, luego, insertar el termómetro en el alimento del que se tomó la muestra y
registrar su temperatura. Cuando el alimento esta envasado en pequeños envases
cerrados registrar l temperatura del alimento en un envase adyacente en la misma caja
de cartón. (3)

El tamaño de la muestra de población debe ser de 100 cm^3 mínimo. En muchos casos
será el de la unidad del producto del lote como latas herméticamente cerradas
conteniendo muchas veces la cantidad de alimento equivale a la unidad de muestra o
envases muy pequeños de los que se necesitara tomar varios de ellos hasta completar
los 100. (3)

b. Productos de envases pequeños:

Los alimentos sean estos líquidos, pastosos, solidos o pulverulentos envasados en

pequeños recipientes deben tomarse en su propio envase original, sin abrir. (3)

c. Envió de las muestras al laboratorio:

Enviar las muestras al laboratorio lo más rápido posible y en condiciones que reduzcan
al mínimo la posibilidad de cambio de su calidad microbiológica y evitar que durante el
transporte las muestras sean expuestas a la luz solar directa. (3)

Manipular y empacar las muestras de modo que una manipulación posterior no pueda
cambiar su identidad ni sugerir ninguna duda acerca de su identidad. (3)

Siempre que sea posible, se deben enviar las muestras al laboratorio en su envase
original, sin abrir. Todas las muestras envasadas para su envío deben empacarse con
materiales que puedan absorber los golpes para evitar que sufran años durante el
transporte. (3)

Los productor de vida comercial prolongada no necesitan de precauciones especiales

excepto, por ejemplo: evitar temperaturas por encima de 45ºC para los productos
enlatados (latas en su estado normal) y ambientes húmedos para los productos en polvo

Las latas hinchadas se deben refrigerar y envirarlas acondicionadas con mucho papel y
material amortiguador y material refrigerante. (3)
  NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En un muestreo es importante tener presente el objetivo del análisis, por ejemplo si éste se
realiza como control sanitario de forma rutinaria o si por el contrario se investiga una
contaminación por algún microorganismo patógeno en particular. (4)

Material y equipo de muestreo.

 Todo el material: frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que se utilicen en la

toma, manejo y transporte de muestras que van a estar en contacto directo con los
alimentos o agua, debe ser limpio, estéril y libre de sustancias que pudieran afectar
la viabilidad de los microorganismos. Los frascos o bolsas deben tener tapaderas o
cierres herméticos de tal manera que se evite el derrame del contenido. (5)
 Hieleras de plástico o de otro material aislante con tapa.
 Bolsas refrigerantes o bolsas de plástico impermeables con hielo cerradas.
 Bata, Cofia, Cubrebocas y Guantes estériles desechables.
 Marcadores indelebles.
 Bisturís o pinzas estériles.

Recolección de la muestra.

 Aséptica.- Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave

correctamente las manos antes de desarrollar la actividad. Para un muestreo aséptico
debe utilizar la indumentaria adecuada: bata, cofia, cubre bocas, guantes estériles y
otros materiales según el tipo de muestra. Para los productos envasados en envases
grandes, es preciso abrirlos y extraer la muestra en condiciones asépticas (utilizando
la indumentaria adecuada) para evitar una posible contaminación microbiana, la
muestra debe ser representativa de todo el lote y lo suficientemente grande para su
análisis. (5)
 Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas deben tomarse cuidando
todas las medidas de bioseguridad, en áreas donde las condiciones sanitarias puedan
dar lugar a una contaminación de las mismas.
  La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes
para la recolección de muestras deben abrirse únicamente en el momento de
introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No se debe tocar el interior de las bolsas, si
sospecha haber tocado el interior de la bolsa durante el manipuleo, deséchela y tome
una nueva para evitar una posible contaminación.

 No aséptica.- La toma de muestras de alimentos envasados con presentación

comercial, para la venta al menudeo, se llevará a cabo en forma aleatoria y no
aséptica, tomándose del mismo lote en cantidad suficiente para todos los análisis
requeridos, enviándose al laboratorio tal como se presenta al consumidor. (5)
 Los alimentos expuestos al aire mismo y a otros contaminantes, no requieren
precauciones estrictamente asépticas.
 Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la
persona que elabora los alimentos sea la que introduzca la muestra en los recipientes
estériles con los utensilios que usa normalmente para servir los alimentos. Si los
alimentos se muestrean cuando aún están calientes, se deben trasladar al laboratorio
a la temperatura que se muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a una
hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en
condiciones de refrigeración. No es recomendable refrigerar un alimento que esté
por encima de la temperatura ambiente.

 En caso de alimentos líquidos y semilíquidos, se deberá agitar o mezclar hasta

conseguir homogenizar y después efectuar la toma de muestra en diferentes niveles.

Identificación y conservación de la muestra.

 Asegurar que cada muestra esté identificada correctamente mediante un rótulo o

etiqueta que sea indeleble. (4)

- Identificación de la muestra (otorgada por el cliente)

- Fecha de toma de muestra - Condiciones de transporte y/o almacenamiento (cuando se

requieran)
- Otra información que el cliente considere pertinente

 Para la conservación de la muestra es recomendable el empleo de recipientes con

gel refrigerante, en caso de utilizar hielo potable empacarlo en bolsas de plástico
impermeables para minimizar la posibilidad de contaminación cruzada. (5)

Nota: Las condiciones de conservación, transporte, tiempo comprendido entre la

recolección de la muestra, su entrega en el laboratorio, así como la realización del análisis
influyen notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la población microbiana puede
sufrir cambios cualitativos y cuantitativos, esto es apreciablemente cierto en los productos
perecederos. (4)

CONCLUSIONES:

 Se desarrolló el presente escrito describiendo cada paso que se debe realizar durante
el análisis microbiológico de un alimento líquido basándose en la Normativa
Técnica NTE INEN 1 529-2:99 que rige a este tipo de alimentos.
 Se identificó que el proceso de control microbiológico de los alimentos líquidos
consiste en la toma, envío, preparación y recepción de las muestras en el
laboratorio, las cuales se toman aleatoriamente y así analizar el lote.
 Se determinó que para la toma de muestras de alimentos líquidos se debe hacer en
condiciones asépticas, con rapidez pero cuidadosamente utilizando un instrumento
estéril para cada paso tomando en cuenta que el tamaño de la muestra de población
debe ser de 100 cm^3 mínimo.

3. BIBLIOGRAFÍA:

1. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION . Control microbiologico de

los alimentos toma , envio y preparacion de muestras para el analisis microbiologico.
Quito : s.n., 2012. NTE INEN 1529 2.
2. PADRÓN , Vladimir. Estados fisicos de la materia en la alimentacion. [En línea] 2017.
[Citado el: 5 de Junio de 2019.] https://www.br-automation.com/es-es/industrias/envase-y-
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3. BUSTAMANTE, Jeka. Analisis microbiologico de alimentos . Issu. [En línea] 2016.
[Citado el: 5 de Junio de 2019.]
https://issuu.com/jekabustamante27/docs/normas_inen_para_jugos__pulpas_comc.
4. AGROCALIDAD. INSTRUCTIVO DE MUESTREO PARA ANÁLISIS
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5. PrimusLabs. MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. [En línea] 2016.
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