Métodos culinarios de cocción
Cocción
La definición de cocción es muy sencilla, significa modificar la textura, color, sabor y
consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción además sirve para mejorar
el sabor de los alimentos y favorecer su conservación. A pesar de que algunas
verduras y carnes pueden comerse crudas, la mayoría de los alimentos se cocinan.
Este es uno de los temas más importantes en los cursos de cocina
Hay dos principios fundamentales de cocción:
Por disolución o expansión: en este tipo se parte de un líquido frío.Los jugos
del interior del alimento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción.
Los alimentos así cocinados son menos sabrosos pero se digieren mejor.
Por concentración: en la cocción por concentración la exposición del
alimento al calor muy vivo provoca
la coagulación superficial de las proteínas y los jugos quedan en el interior
del alimento.
Estos dos principios pueden darse por separados o juntos en el mismo
método de cocción.
Tipos de cocción:
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
1. Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
2. A la plancha
3. A la parrilla
4. A la brasa
5. Gratinar
6. Rustir
7. Baño maría
8. Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
2. Hervir
3. Blanquear o Escaldar
4. Escalfar o Pochar
5. Cocción al vapor
6. Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
3. Freír
4. Rehogar y sofreír
5. Saltear
6. Dorar
Cocción mixta o combinada
4. Guisar (como el ragú o ragout)
5. Estofar
6. Brasear
Hervir
Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,
puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido
frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos
duros como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos)
¿Qué efectos tiene este método de cocción en los alimentos? Como te habrás dado
cuenta se obtienen diferentes resultados al freír y hervir un huevo. Así que al hervir
los alimentos se consiguen los siguientes efectos: Endurece la albúmina (proteína
en la sangre) del huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las
carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas y disuelve algunas
sustancias de otros alimentos.
Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda
aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La
velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de
recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa.
Si el recipiente está tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor
ayudará a aumentar la temperatura rápidamente, si al contrario se escapa el vapor
ayuda a que las salsas se espesen.
Al vapor
La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que gustan
de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los
nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor
es el vapor del agua.
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite
calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales
para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.
También puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla,
el punto es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.
Braseado o en su jugo
Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido,
generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para
cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción
es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla,
etc), que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe
agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de
cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se
cierra herméticamente.
Guisar o estofar
En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente
cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido.
Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca
cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.
La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de
hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas
ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el
sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.
En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como
alimentos con fécula (papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que
generalmente se cocinan a través de este método, son las carnes de buey o vaca,
aunque también algunas legumbres.
Freír
Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los
alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a
temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas,
masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas
de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas
como trans.
El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los
alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el
sabor de la grasa en la que se cocinan.
Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy
secos, pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este
método tiene sus ventajas y desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo
que produce grasas de menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida.
Técnicas culinarias francesas:
9. Baño María
También llamado Bain Marié en Francia, este método de cocción suave
proporciona calor indirectamente a los alimentos, a través del vapor. Es
usado generalmente para cocinar salsas finas, glaceados, natillas,
mermeladas o derretir insumos como el chocolate.
Consiste en calentar agua en una cacerola, sin llegar a la ebullición y
colocar encima un recipiente más pequeño que contendrá los
alimentos. De esta manera las preparaciones no tendrán contacto con
el fuego ni el agua, permitiendo controlar mejor el calor y tiempo de
cocción.
7. Gratinar o gratiner
Se realiza para finalizar una cocción o dorar un insumo. Deberás
emplear temperaturas muy altas como entre los 250° y 300° C en una
salamandra u horno, con el fin de proteger los sabores y aromas
internos.
Comúnmente se gratinan alimentos que llevan una capa externa de pan
rallado, queso o huevo, para así obtener superficies crocantes, secas,
suaves o que adquieran un color dorado.
7. Blanquear
Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con
el fin de fijar su color y suavizarlos. Este proceso se utiliza, sobre todo,
con insumos que se terminarán de cocinar mediante otro método
culinario más largo.
El blanqueado se realiza poniendo el ingrediente en un período de
tiempo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, para
después hacer un choque térmico con agua fría o helada. Así evitarás
que el alimento se cocine completamente.
7. Glasear
Esta técnica culinaria se utiliza para dar brillo a un alimento e
impregnarle un sabor, por lo general, dulce en la superficie. Se pueden
glasear verduras, carnes blancas como el pescado y postres.
El glaseado blanco consiste en colocar el ingrediente en una cacerola
con agua, mantequilla, sal y azúcar hasta que se caramelice, para luego
bañarlos con el líquido reducido. Mientras que el glaseado oscuro es
técnicamente igual, con la diferencia que se debe reducir más la mezcla
hasta que se torne de un color marrón.
5. Grillar
Grillar es una técnica que emplea el calor seco para la cocción de los
alimentos, estos son expuestos de manera directa al calor a través de
las brasas de una parrilla o grill. Tradicionalmente este calor es
transmitido por elementos como el carbón encendido o leña, que hacen
que los ingredientes obtengan un sabor y olor ahumado.
Hoy en día también suelen cocinarse en planchas y parrillas eléctricas
o de gas. Usualmente el grillado sirve para cocinar carnes de todo tipo.
6. Flambear
Por lo general, este método se utiliza en insumos previamente
escalfados o blanqueados. Se realiza vertiendo una cantidad justa de
algún licor, como el coñac, sobre los alimentos en una sartén. Al
ponerse en contacto con el fuego, el alcohol se evaporará haciendo que
los platillos adquieran un sabor característico.
Aprende estas técnicas y potencia tus conocimientos
culinarios ingresando aquí.
7. Breseado o braiser
El breseado es una técnica culinaria de dos pasos. El primero es cocinar
los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para
luego terminar su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con
algún líquido (leche, caldo, agua, etc.).
Muchas veces suelen confundir este método con el estofado, pero la
verdad es que poseen diferencias, ya que el breseado necesitará de
una preparación previa para sellar la carne, con líquido graso o algún
marinado.
Técnicas culinarias
Los métodos de cocción
alfonsosanchezvaquero
2 años ago
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Antes de comenzar a estudiar los distintos métodos de cocinado, conviene hacer una
breve reflexión sobre las distintas transformaciones que sufre cualquier alimento al
someterlo al calor.
¿Qué sucede cuando cocinamos un alimento?
Al cocinar un alimento le aplicamos calor y sufre los siguientes cambios:
Su sabor. Por ejemplo,no sabe igual una patata cruda que una cocinada.
Su textura. Según el método que utilicemos para cocinar un alimento éste cambiará su
textura, quedando más blando, más duro, más crujiente…
Es más fácil de digerir y de masticar.
Su aspecto.Al someter al calor a un alimento cambia completamente su aspecto original.
Se eliminan bacterias y microorganismos patógenos.
Su peso y su volumen.Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren
cambios físicos y químicos, lo que les hace perder peso y volumen.
LA COCCIÓN
Cada alimento necesita un tipo de cocción adecuado a sus características y al resultad
o que queremos obtener.
Hay dos principios fundamentales de cocción:
Por disolución o expansión: en este tipo se parte de un líquido frío.Los jugos del interior
del alimento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción.
Los alimentos así cocinados son menos sabrosos pero se digieren mejor.
Por concentración: en la cocción por concentración la exposición del alimento al calor
muy vivo provoca
la coagulación superficial de las proteínas y los jugos quedan en el interior del alimento.
Estos dos principios pueden darse por separados o juntos en el mismo método de
cocción.
Cocidos en medio húmedo
Incluyen aquellas técnicas de cocción en que los alimentos se someten a la acción del
calor desprendido por un líquido –o por un líquido en estado de vapor- durante un
tiempo y a una temperatura determinada.
Hervir
Consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está en ebullición o que se lleva a
ebullición (aproximadamente 100 º C al nivel del mar).
Agua en ebullición 100ºC.
Se realiza con líquido sobre hornalla, manteniendo la proporción de 1 parte de materia
prima por 10 de líquido. Puede ser con tapa, para conservar los sabores, nutrientes y
para alcanzar en menos tiempo el punto de ebullición; o sin tapa para vigilar la cocción,
espumar impurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones. A diferencia del
blanqueado o inglesa, se busca la cocción completa del producto.
Para cocinar un género por ebullición en agua es necesario que esta hierva. El agua
hierve a una temperatura de 100 ºC. Una ebullición intensa hace que el agua se evapore
antes pero no aumenta la temperatura. Hay dos formas de hervir un alimento, partiendo
de un líquido frío, o partiendo de un líquido en ebullición, pudiendo estar el recipiente
tapado o sin tapar.
■ Partiendo de un líquido frío. Cuando introducimos un alimento en un líquido frío y lo
llevamos a ebullición se produce un cambio de sabor entre el alimento y el líquido en
cuestión. Con esta técnica conseguimos:
• Que las legumbres se rehidraten.
• Que el alimento abra los poros a medida que el líquido se calienta y suelte su sabor y
sustancias al mismo.
• Que las sustancias disueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas…) penetren en
el alimento. Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que
forman espuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie
con un cazo o con una espumadera.
Aplicaciones:
• Fondos base (ebullición lenta).
• Todas las legumbres excepto los garbanzos (ebullición lenta) • Patatas (ebullición
lenta).
• Marisco (si está vivo) (1)
(1) Cuando cocemos marisco, si está vivo lo haremos a partir de agua fría para que se
muera lentamente y no se mueva mucho, sino podría perder sus patas y llenarse de agua.
Si está muerto lo coceremos en agua hirviendo.
■ Partiendo de un líquido en ebullición
Cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos la coagulación
de sus proteínas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entre el líquido y el
alimento que cocemos en él. Con esta técnica conseguimos:
• Que las carnes conserven los jugos en su interior y mantengan su forma original.
• Que las hortalizas mantengan su valor vitamínico y sus sales minerales. Aplicaciones: •
Verduras (judías verdes, espinacas, guisantes…).
• Pastas alimenticias.
• Arroces.
• Mariscos.
• Aves tiernas.
• Carnes tiernas.
• Garbanzos.
• Marisco (si está muerto).
■ Tapado
Si tapamos el alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita menos
tiempo de cocción. Esto hace que el alimento sufra una menor deshidratación, por lo que
pierde menos nutrientes, es de mayor calidad y ahorramos energía. Podemos utilizar una
marmita a presión. Los inconvenientes son que no se controla bien la cocción y las
verduras pierden más color al taparlas.
Aplicaciones:
• Patatas con piel.
• Legumbres.
• Piezas o trozos de carne.
■ Destapado. Cuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero
se controla mejor la cocción. Los inconvenientes son que se pueden agarrar los alimentos
y puede ser necesario añadir líquido al género.
Aplicaciones:
• Fondos base.
• Pasta italiana.
• Pescado azul.
• Verduras.
El cocido a presión
Diversas fuentes que hemos estudiado disponen de la aplicación de cocer al vapor, es
decir, a temperaturas superiores a los 100ºC. Esto es fundamental en la cocina
profesional porque aporta diversas ventajas:
Se consigue una cocción más rápida, lo que supone un ahorro de tiempo y también de
espacio.
Permite mantener las vitaminas de los alimentos, ya que estas soportan bien las altas
temperaturas si es por poco tiempo. Por esta razón es importante no sobrepasar el
tiempo de cocción adecuado a cada producto.
Escalfados (Pochés).
Huevos escalfados.
Denominamos escalfados a un gran número de técnicas de cocción en líquido que se
realizan a temperaturas suaves –por debajo de su punto de ebullición-.
■ Con líquido frío. De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que ablanda
los ligamentos de los músculos, dejándolos gelatinosos. También se escalfa en líquido
abundante porque cuando el género flota significa que está cocido y así sabemos el
punto de cocción exacto (como es el caso de los huevos). El recipiente debe
estar semitapado para que no se evapore el líquido y para que no ascienda la
temperatura. Es habitual que se añada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las
proteínas se mantengan unidas. En el caso de los huevos, al cocinarlos sin cáscara
necesitan esta ayuda para que se unan las proteínas lo más rápido posible.
Aplicaciones:
• Huevos.
• Carnes duras.
• Salchichas.
■ Con líquido caliente. El agua parte de un rango de temperatura que estará entre los 80-
100ºC.
Aplicaciones:
• Pescados.
• Aves, huevos.
• Vegetales (3).
(3) Una de las aplicaciones más conocida del término pochar es cuando nos referimos a
la cebolla, pimiento, etc., que se cocinan en su propio jugo y en un medio graso que
suele ser aceite. Es importante que los vegetales pochados no tomen color por eso se
harán a fuego suave.
El blanqueado
Puede utilizarse como método de cocción parcial, en el caso de vegetales duros, en
donde el alimento recibe una precocción para luego ser regenerado, permitiendo un
perfecto almacenamiento en refrigeración o congelación. Puede ser completo, en el caso
de las verduras de hoja o piezas muy pequeñas, en donde el breve tiempo de cocción
será suficiente.
Blanqueado de patatas.
Se realiza sin tapa, con o sin sal, y al igual que el hervido, se puede partir desde agua fría
(para extraer grasas e impurezas no deseadas) o en punto de ebullición para
concentrar las propiedad del producto (100 ºC o +).
La técnica consiste en sumergir pequeñas porciones de alimento (en relación de 10
partes de líquido por 1 de producto) por breves lapsos y seguidamente introducirlo en un
Baño María inverso (agua con hielo) para detener la cocción.
En el caso del blanqueado en aceite, la temperatura será de 100º a 140º C dependiendo
del alimento y su tamaño.
La cocción a la Inglesa consiste en blanquear con agua hirviendo a la cual se le agrega sal
(20g x litro de agua).
Vapor
Verduras al vapor.
Es el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene
materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamaño el peso y el
aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener
contacto con el medio líquido. Hay tres tipos de cocción al vapor:
Vapor seco con alta presión: el vapor se forma en generadores y se liberan dentro de un
ambiente seco, penetrando en forma seca en el recipiente con el alimento debido a la
alta presión. Es el caso del autoclave u hornos con vaporizador. La temperatura del vapor
puede superar los 120º C.
Vapor húmedo con baja presión: el vapor se forma en presencia del alimento, el cual se
coloca en una placa perforada con agua por debajo de la misma, el vapor se eleva, genera
presión. A mayor vapor, mayor la recipiente con el líquido, el vapor húmedo escapa por
lo tanto no existen presión alguna. Es el caso de la vaporera. El vapor llega al alimento
con una temperatura inferior a los 100º C debido a la ausencia de presión y
la entalpia con el ambiente.
Con esta técnica conseguimos que:
• Los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles, porque no están en contacto con el
líquido, y sean más sabrosos.
• Se reduzca el tiempo de cocción y por tanto los alimentos conserven más vitaminas.
• Las verduras pierdan menos color.
• Los alimentos no se rompan. Cuando usamos este método los alimentos
que cocinamos juntos necesitarán el mismo tiempo de cocción y serán del mismo grosor.
También serán alimentos poco grasos porque las grasas no se calientan lo suficiente para
ser fundidas.
Aplicaciones:
• Carnes.
• Pescados.
• Verduras.
presión, a mayor la presión, mayor la cocción. Es el caso de la olla a presión. La
temperatura del vapor supera los 100º C. Vapor húmedo sin presión: se realiza en un
recipiente perforado con tapa, dentro de otro
• Patatas.
Cocinado al baño María
Para la cocción al baño maría ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este,
otro recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de
manera indirecta al alimento, a través del agua caliente. Hay dos maneras de cocinar al
baño maría.
■ Sin mover .Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar por debajo
de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento.
Aplicaciones:
• Flanes.
• Timbales.
• Pudings.
• Terrinas y patés.
• Tocinillo de cielo.
■ Removiendo. Hay que mover el género continuamente para conseguir que espese.
Aplicaciones:
• Salsas (holandesa).
• Cremas (natillas).
• Masas de bizcochos.
Cocinado al vacío
Consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados en bolsas termorresistentes.
Esta técnica aporta algunas ventajas resaltables:
10. Los alimentos conservan mejor las propiedades organolépticas.
11. Se reducen la cantidad de mermas.
12. Se consigue el punto óptimo de concentración de las proteínas.
13. Aumenta la conservación de los productos.
Los pasos a seguir para cocinar un producto al vacío son:
Preparar los alimentos que se van a cocinar, pueden ser crudos o precocinados.
Envasar al vacío. Para ello se colocan los productos en una bolsa de cocción y se envasan
con una máquina de vacío.
Se realiza la cocción al baño María o al vapor. Los tiempos de cocción y temperaturas
dependerán del producto que se vaya a cocinar.
Cocidos en medio seco.
Asado al horno
Horno de convección.
Este método consiste en cocinar el alimento por concentración en el horno con calor
seco, con muy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El género lo ponemos en placas, moldes
o sobre rejilla. Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos a
una temperatura que oscilará entre 140 y 250 ºC, según el tamaño de la pieza o la
elaboración que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que el alimento no esté
en contacto con sus propios jugos la temperatura será mayor de 180 ºC a 250 ºC.
Aplicaciones:
• Carnes
• Pescados.
• Mariscos.
• Verduras.
• Bizcochos, etc. Para cocer un alimento en el horno este debe precalentarse a la
temperatura que lo vamos a cocinar. Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo
haremos hacia un lado y después hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos
posible y evitamos la pérdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos para evitar
que pierdan sus jugos.
Asado a la plancha
Es una cocción a temperaturas elevadas y constantes con muy poca cantidad de grasa y
en contacto directo con un metal. El asado a la plancha es una cocción por concentración,
el alimento se cuece `por la conducción del calor suministrado por el metal.
Aplicaciones principales:
Carnes, especialmente las piezas pequeñas o medias como escalopes, pechugas de aves,
lomo de cerdo, brochetas, etc.
Pescados, sobre todo pescados pequeños y porciones de ración, -sardinas, boquerones- o
para pescados más grandes en supremas o filetes.
Mariscos, ideal para crustáceos de medida pequeña – gambas o langostinos,-
cefalópodos – calamares o sepia- y bivalvos – berberechos, almejas o similares-.
Verduras, algunas requieren precocción, es usual para espárragos, calabacines,
berenjenas, etc. Las verduras de hoja también se pueden hacer pero pierden mucha
agua.
Frutas, generalmente frutas carnosas que aguanten bien la cocción, como la manzana, el
melocotón o incluso la sandía.
Procedimiento
8. Antes de iniciar la cocción, precalentar la plancha a una temperatura correcta.
9. Untar un poco de grasaen el producto.
10. Controlar la intensidad del fuego y adaptarlo a las necesidades de cada elaboración:
11. Los alimentos más duros o más gruesos deben cocinarse a fuego más lento para que se
hagan también por dentro.
12. Los productos más finos deben hacerse con un fuego más alto.
13. No cortar, pinchar ni aplastar el producto, estas prácticas contribuyen a que pierdan
los jugos que contienen y a que queden más secas y con menos sabor.
Asado a la parrilla
Carnes a la parrilla.
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 150º a 220º C
Se realiza sobre parrilla o grilla, donde la fuente de calor proviene generalmente de
abajo. La cocción comienza con una temperatura alta (200º) para lograr el sellado de las
piezas, para luego terminarlas con una temperatura moderada (150º). Las temperaturas
se tienen que adaptar al tamaño del alimento y los tejidos que este presente tanto en su
interior como exterior (grasa, cuero, huesos). Las fuentes de calor varían entre gas,
electricidad o carbón.
Cuanto más plano sea el alimento mejor será porque tendrá mayor superficie de
contacto con la parrilla. Si la parrilla es de carbón situaremos el alimento delante, no
sobre las brasas, ya que las gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, además
de ser perjudicial para la salud.
Aplicaciones:
• Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo…).
• Pescados y crustáceos. El alimento se puede marinar. El aceite impide que el aliño se
queme y los aromas penetran en el interior haciéndolo más tierno y jugoso. Para saber el
grado de cocción de la carne presionaremos con los dedos. En la siguiente tabla vemos la
relación entre la consistencia al tacto y el punto de las carnes.
Gratinar
Salamandra.
La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, y se utiliza
generalmente como un método de post-cocción, es decir, para regenerar los alimentos o
para finalizar su cocción. En muy pocos casos se utiliza para una cocción completa,
únicamente en piezas muy pequeñas.
Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella,
como grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado.
Glasear
Este método se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabado es más
dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte, hasta dorarlo; le
añadimos vino y reducimos hasta convertir en glacé. Mojamos hasta 1/6 de la altura,
bajamos el fuego hasta su completa cocción y bañamos de vez en cuando con su líquido.
Retirar la pieza, subir el fuego y desglasar el fondo con agua.
Aplicaciones:
• Carnes blancas.
• Volatería.
También hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una pequeña
cantidad de agua, azúcar, mantequilla y sal, para que queden brillantes.
Aplicaciones:
• Verduras ricas en azúcar (zanahorias, apio, cebollitas…).
Cocidos en medio graso
Son las técnicas que consisten en la cocción de los alimentos en aceites u otros medios
grasos –como mantequillas, mantecas o margarinas- a una temperatura elevada.
Saltear
Salteado.
Se suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el método
ideal para cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeñas piezas de carne de
primera calidad) o precocciones en el caso de las carnes (sellado / Maillard).
Es conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia grasa, ya que el
exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos antes de terminar la cocción para
no deshidratar el producto.
Aplicaciones:
• Pequeños trozos de carne tierna.
• Verduras.
• Pastas.
• Moluscos.
Freír
Fritura.
En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los
170º y los 200º (dependiendo de la máxima recomendada para cada tipo de materia
grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan
crocantes por fuera y tiernos por dentro. Se realiza a una relación ideal de 10 partes de
materia grasa a 1 de producto. Se recomienda evitar el punto de humeo, esto sucede
cuando la temperatura es muy alta, se da un proceso químico en el cual se descomponen
los ácidos grasos, a partir de esa descomposición, la materia grasa olerá mal y
se enturbiara. También a este punto surge el punto de ignición, donde el
aceite hace combustión y puede producir accidentes.
Los alimentos cocinados mediante esta técnica son muy sabrosos, pero tienen un alto
valor calórico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables.
Los alimentos se pueden freír directamente o rebozados.
■ Sin rebozar Cuando el alimento no suelta agua al freír o forma costra fácilmente se fríe
directamente, sin rebozar.
Aplicaciones:
• Huevos.
• Patatas.
• Salchichas.
• Empanadillas, etc.
■ Con rebozado Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta
(por ejemplo, Orly) para que forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si lo
llevase. Hay varios tipos de rebozado:
■
■ Enharinado Pasamos el alimento por harina. Aplicaciones: • Hortalizas. • Pescados.
■
■ Rebozado Pasamos el alimento por harina y huevo. Primero se pasa por la harina para
que el huevo se pegue mejor.
Aplicaciones:
• Hortalizas.
• Pescados.
■
■ Empanado Existen multitud de formas, en la más común el alimento se pasa por harina,
huevo y pan rallado.
Aplicaciones:
• Filetes (escalopes).
• Croquetas.
• Pescados.
• Quesos.
• Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordón blue…).
■
■ Orly Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de varias formas:
• Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La levadura fermenta, sube la
masa y ya puede utilizarse.
• Con cerveza: lleva cerveza o cualquier líquido con carbónico, harina, aceite y sal.
Mezclamos los ingredientes y está listo para su uso.
• Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar agua si lo necesitase.
Aplicaciones:
• Pescados.
• Langostinos.
• Calamares.
• Verduras.
Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para freír
estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho.
No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud.
No freiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la temperatura
y absorbería más cantidad de grasa. Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no
absorban grasa y los pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para
quitarles el exceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan la
textura crujiente que tienen, es mejor servirlos o consumirlos inmediatamente. Es
importante saber la temperatura máxima que aguantan los diferentes aceites y grasas en
buenas condiciones y cuál es su temperatura crítica a partir de la cual se degradarían.
Puntos a tener en cuenta:
Freír en pequeñas cantidades para evitar el descenso de la temperatura.
Mantener el aceite al reparo de los rayos del sol.
Utilizar distintos aceites según su uso.
La materia grasa no debe tener contacto con la sal.
La materia prima debe estar seca y a temperatura ambiente o máxima de refrigeración.
En el caso de los rebozados evitar los excesos.
Puntos de Humeo
Grasa Max. Recomendada Punto de humeo
Manteca clarificada 165º C 175º C
Aceite de maíz 150º C 160º C
Aceite de maíz refinado 200º C 220º C
Aceite de girasol refinado 200º C 220º C
Aceite de oliva virgen 190º C 210º C
Grasa de cerdo 175º C 185º C
Gran fritura
Denominamos gran fritura al proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite o
grasa a temperaturas elevadas. La temperatura será superior al punto de ebullición del
agua –por lo general entre los 150 y 200 º C.
Las grasas más utilizadas son los aceites, sobre todo de origen vegetal –girasol,oliva,soja,
etc-, que además, son los que mejor toleran las temperaturas –pueden alcanzar hasta
230 ºC,, aunque es preferible que no superen los 180 º C.
Confitado (pochado en grasa).
Consiste en sumergir un alimento en medio graso a temperatura –entre 40 y 80 ºC- por
un periodo largo de tiempo.
Constituye un excelente método de conservación, y con esta técnica se consigue:
8. Que las grasas del alimento se fundan en la grasa de cocción.
9. Que los jugos se quede dentro.
COCIDOS EN COMBINACIÓN DE
MEDIOS
SOFRITOS
Consiste en calentar muy despacio – a fuego muy lento- ingredientes troceados y
recubiertos en grasa hasta conseguir un color tostado.
REHOGADOS Y SUDADOS
El rehogado es una técnica parecida al estofado, pero en este caso el líquido proviene del
agua de las sustancias que liberan los ingredientes que se cocinan.
El sudado consiste en introducir todos los ingredientes –normalmente troceados- en una
cazuela tapada y con un poco de grasa. En esta técnica se pone una cazuela en el fuego y
se prolonga la cocción hasta que el alimento quede cocido y el jugo se haya reducido. Es
como un rehogado pero el alimento parte de frío.
Estofar
Éste método consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo ( se puede
añadir líquido si lo necesitase).
Se realiza tapado, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima de 100 ºC.
Aplicaciones: trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría y para pescados
grandes.
Aplicaciones:
8. Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría.
9. Pescados grandes.
Braseado
Este método consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo, luego le
añadimos un líquido (fondo, vino o agua) hasta ¼ del volumen de la pieza y
una mirepoix de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta su completa cocción.
Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos. Se puede cocinar en el horno o
directamente sobre el fuego y siempre tapado.
Aplicaciones:
• Grandes piezas de carnes duras.
• Pescados.
• Hortalizas. Cuanto más tierno sea el alimento necesitará menos tiempo, menos calor y
menos líquido, pero normalmente este método se utiliza para ablandar carnes duras, por
lo que necesitarán una cocción prolongada.
ESCALFADO (poché al horno).
Los alimentos también se pueden escalfar –cocer a baja temperatura utilizando el horno.
En general , los pasos que hay que seguir son los siguientes:
6. Untar de grasa un recipiente para el horno.
7. Introducir el ingrediente principal.
8. Remojar con el fondo.
9. Cocer al horno a unos 180 º C.
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BIBLIOGRAFÍA
https://institutpaulbocuse.usil.edu.pe/blog/7-tecnicas-culinarias-
francesas-que-debes-dominar-para-ser-un-chef-internacional
http://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/gastronomia/tecnicas-de-coccion-i/
