FACULTAD Informe de Práctica de

Laboratorio No.1
DE
Procesos Lácteos
INGENIERIA

Limpieza, desinfección y reconocimiento de equipos

Acosta López Valentina ([email protected]), Marín Rincón Jackeline

([email protected]), Moreno Gordon Luisa Fernanda (luisa.Qucaldas.edu.co),
Rivera Villa Erika Yulieth ([email protected])

Fecha de presentación 13/ 06/ 2019

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Resumen
El tratamiento y transformación de la leche tiene como objetivo su conservación. De ella se obtienen
numerosos productos lácteos para los cuales es necesario el uso de diferentes equipos (Escobar R,
2013). En la UTA (Unidad tecnológica de alimentos) de la universidad de caldas se encuentra ubicada
la planta de procesamientos de productos lácteos la cual está equipada por tanque de recepción, prensa
de quesos, tanque pasteurizador, marmita, congelador, máquina de helados, Tina quesera, Batidora y
Refrigerador. Del uso adecuado de estos equipos depende la calidad de los productos que de allí se
obtienen, de la mano de este se debe llevar a cabo un protocolo de limpieza y desinfección tanto de
ellos como de la planta en general, abarcando pisos, paredes, ventanas, techos, utensilios, mesas y
mesones. Para ello se utilizaron desengrasantes, desinfectante, blanqueador y detergente, entre los
cuales tenemos Degratec, Bi quact, Hipoclorito y detergente en polvo. El procedimiento a seguir fue
primero un lavado con Degratec, enjuague, aplicación de desinfectante en los utensilios y mesones,
por último se llevó a cabo una nebulización para desinfección de ambientes y superficies (Betelgeux,
2014) quedando así la planta dispuesta para el inicio de las diferentes prácticas.

Palabras clave: Equipos, Bi quact, Degratec, hipoclorito comercial, desinfección, nebulización.

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1. Objetivo General 3. Introducción

Identificar los diferentes equipos con los cuales Un programa de limpieza y desinfección es un
cuenta la planta de procesos lácteos de la UTA conjunto de actividades que son aplicadas a
(Unidad tecnológica de alimentos) de la cada una de las áreas de proceso para eliminar
universidad de caldas y llevar a cabo el o disminuir a un mínimo aceptable la carga
protocolo de limpieza y desinfección. microbiana presente en los equipos, utensilios,
personal, planta física y en el ambiente donde
2. Objetivos Específicos se realiza el proceso; además de mejorar la
atmosfera de trabajo, haciéndola más
 Conocer el funcionamiento de cada agradable, y optimizar la calidad sanitaria de
equipo. los productos, eliminando el ambiente ideal
 Aplicar métodos de limpieza y para la proliferación de insectos y roedores. Las
desinfección para la planta cumpliendo operaciones de higiene inician con la limpieza,
con los requisitos establecidos por la la cual corresponde al “conjunto de operaciones
NTC 947 (ICONTEC, 2003). que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas 6 operaciones se realizan
mediante productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad el cual se establece La elección del desinfectante adecuado
específicamente para cada industria, las depende de los microorganismos presentes y
superficies donde se asienta la suciedad para lo las superficies a desinfectar; en el mercado
cual se tiene en cuenta la estabilidad química y encontramos una gran variedad de estos
mecánica de estas y la calidad del agua a productos con diferentes principios activos
utilizar”. Existen dos tipos de limpieza: la aceptados para el uso en industrias de
limpieza húmeda y la limpieza seca y de estas alimentos, además de su aplicación, es
se desprenden diferentes métodos de limpieza, indispensable evaluar la efectividad de estos,
su elección depende del tipo de residuo a aunque existen diferentes métodos en la
eliminar, las instalaciones, costos y productos actualidad la técnica de porcentaje de remoción
de fabricación; la eficacia de la limpieza no se utiliza obteniendo resultados satisfactorios.
solo depende del detergente y el método de “La eficacia de la desinfección se ve
limpieza utilizados, en su ejecución influyen influenciada por diferentes factores como la
factores tales como el tiempo de iniciación de temperatura de aplicación, la concentración, el
la limpieza después de la producción, el tiempo pH, la presencia de materia orgánica y dureza
de limpieza, la temperatura, la concentración del agua (PÚBLICA, 2011).
del limpiador y la acción mecánica.
3.1 Equipos
La eficacia del proceso de limpieza puede ser
verificado por observación detenida de las La Planta de Lácteos de la Unidad Tecnológica
superficies, este método ofrece datos de Alimentos tiene los equipos distribuidos
cualitativos y están sujetos al juicio del como se muestra en la Figura No.1. A
observador por lo que no es recomendable, en continuación se presenta la descripción de cada
la actualidad se utiliza métodos de muestreo de equipo.
las diferentes superficies por medio de placas
de contacto o uso de escobillón, estos recuentos 3.1.1 Tanque de recibo (PL-01)
también pueden ser remplazados por la ATP-
metria obteniéndose datos más objetivos (J.A, Este tanque se usa para almacenar la leche
2009). durante un breve periodo de tiempo antes de su
posterior etapa en la línea de proceso (Aula
Existen métodos físicos de desinfección como 365, 2017) Figura No.2.
uso del calor ya sea por vapor o agua caliente y
métodos químicos de desinfección como el uso El tanque de recibo tiene las siguientes
de agentes químicos desinfectantes, estos características:
últimos actúan en tres etapas; la primera es
fijación la cual ocurre en la pared bacteriana y  Capacidad de 500L, rectangular con
varía en función de la concentración y del medidas de 0.7m de alto x 0.60 de ancho
movimiento de los microorganismos; la y 1m de largo.
segunda, penetración cuando los desinfectantes  Fabricado en lámina de acero inoxidable
atraviesan la pared bacteriana y la membrana calidad 304.
celular; la tercera, acción, la cual se realiza en  Cuerpo interior en lámina calibre 12.
dos niveles uno es la acción sobre la membrana  Cuatro patas de soporte al piso en tubo
citoplasmática, cuya alteración provoca una SH 40 de 2in con tornillos de nivelación.
desorganización del metabolismo, la fuga de  Con estructura para volcador de
sustancias, la degradación celular y finalmente cantinas.
la muerte de la célula y en el otro nivel se
oxidan sustancias y se desnaturalizan las
proteínas con daños en el metabolismo celular
(J.A, 2009).
 Figura No.1. Plano planta de lácteos – Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA).

 Malla o filtro en acero inoxidable 3.1.2 Prensa neumática para quesos

calidad 304. (PL-02)
 Bomba centrífuga con motor de 0.6 HP
a 3800 RPM sanitaria para carga y Se utiliza para realizar el prensado de cuajada,
descarga del producto de 1200L/h con convirtiéndola en queso. Para ello utiliza una
soporte de ruedas a la altura para servir serie de moldes que le dan su forma
todos los equipos. característica rectangular (CITALSA, s.f.)
 Terminación en pulimiento sanitario. Figura No.3.

La prensa tiene las siguientes características:

 Dos columnas para quesos de 0.9m de

alto x 0.65 de largo x 1.10m de ancho.
 Fabricada en acero inoxidable calidad
304.
 Mesa para desuerado con estructura H.R
Forrada.
 Cuatro palas de soporte al piso en perfil
de acero inoxidable de 1/8 con tornillos
de nivelación en acero inoxidable.
 Ensamble en varilla inoxidable de 1” con
base superior para instalación de
cilindros neumáticos.
 Guías para columnas en pared
inoxidable desmontable para fácil
limpieza.
 Capacidad de 20 moldes por columna.
Figura No.2.Tanque de recibo.  Molde cilíndrico de 500g.
  Terminación en pulimiento sanitario.  Sistema de agitación por motorreductor
30 a 1 con motor de 1.2 HP a 1700 RPM.
 Terminación en pulimiento sanitarios.

Figura No.3. Prensa neumática para quesos.

3.1.3 Tanque pasteurizador (PL-03)

Figura No.4. Tanque pasteurizador.

Diseñado para el tratamiento térmico de la

leche y sus derivados que permite eliminar los 3.1.4 Marmita multiprocesos (PL-04)
microorganismos patógenos, mediante la
aplicación de temperatura durante un Equipo que permite efectuar diversas
determinado período de tiempo (INOXPA operaciones tales como pasteurización de la
S.A.U., s.f.) Figura No.4. leche, cuaje para queso y maduración del
yogurt (Cooperación Alemana al Desarrollo,
El tanque pasteurizador tiene las siguientes 2013) Figura No.5.
características:
La marmita multiprocesos tiene las siguientes
 Capacidad de 500L. características:
 Fabricado en acero inoxidable calidad  Capacidad de 500L esférica volcable
304. con medidas de 56cm de profundidad
 Medidas 1.10m de alto x 0.7m de por 86cm de diámetro.
diámetro.  Fabricada en acero inoxidable calidad
 Cuerpo interior en lámina calibre 14 304.
troquelada.  Cuerpo interior en lámina inoxidable
 Aislamiento en lana mineral de 2” de lamina 14 de dos compartimientos con
espesor. conexiones independientes para
 Cuerpo interior en lámina inoxidable trabajar un bache o medio bache.
calibre 18.  Sistema de rolleo mecánico por medio
 Tres patas de soporte al piso en tubo SH de piñones.
40 de 2”.  Conexiones para vapor con uniones
 Sistema de vapor por medio de uniones NPT ¾.
NPT ¾.
  Sistema de agitación por
motorreductor con variador de
velocidad con motor de 1 HP a 1700
RPM con salida 40 a 1.
 Raspadores de teflón de 1.4 tipo ancla.
 Agitación desarmable.
 Terminación en pulimiento sanitario.

Figura No.6. Congelador.

3.1.6 Tina para queso (PL-06)

Figura No.5. Marmita multiprocesos
Equipo diseñado para la elaboración de
diferentes quesos tales como: frescos no
3.1.5 Congelador (PL-05) madurados, de pasta blanda, pasta firme,
quesos procesados o fundidos. Además, para la
Tiene el propósito de producir helados, la elaboración de yogurt (Cooperación Alemana
unidad es una combinación de cristalizador y al Desarrollo, 2013) Figura No.7.
aireador. Puede controlar los parámetros del
experimento, es decir, sobreaceleración y La tina para queso tiene las siguientes
temperatura le permite afectar las características:
características del producto tales como
cremosidad y suavidad. Los dos  Capacidad 500L con medidas de 0.80m
intercambiadores de calor de superficie de de largo x 0.60 de ancho x 1.22 de alto.
raspado brindan el nivel ideal de enfriamiento a  Fabricada en acero inoxidable calidad
la fórmula de pre-mezcla de helado. Permite 304.
realizar curvas de enfriamiento (OMVE  Cuerpo interior en lámina inoxidable
Nederland B.V., s.f.) Figura No.6. calibre 1/8.
 Cámara de transferencia troquelada.
 Aislamiento en lana mineral de 2” de
espesor.
 Cuatro patas de soporte al piso en tubo
SH 40 de 2in con tornillo de nivelación.
 Estructura en panal inoxidable de 4x4.
 Cuerpo exterior en lámina inoxidable
calibre 16.
 Conexiones para vapor con uniones NPT
¾.
  Con su tira en acero inoxidable.
 Terminación en pulimento sanitario. 3.1.8 Licuadora (PL-08)

Equipo industrial de alto rendimiento para

preparación de jugos a partir de frutas. Se puede
emplear para la preparación de cernidos, que
posteriormente se pueden adicionar a yogures
(Fabricantes de Equipos para Refrigeración,
FERSA, s.f.) Figura No.9.

La licuadora industrial JR LM-12 tiene las

siguientes características:

 Vaso higiénico y resistente (12L).

 Sistema de vaciado.
 Gran potencia.
 Resistencia a la corrosión.
 Diseño de fácil limpieza y
mantenimiento.

Figura No.7. Tina para queso.

3.1.7 Banco de hielo (PL-07)

Es un equipo para el enfriamiento de agua.

Acumula frío durante el tiempo que el proceso
no requiere de agua fría. Una vez que acumula
el frío se forma hielo para que, cuando se
necesite, la bomba de agua recircule el agua fría
y permite combatir las altas temperaturas (Aula
365, 2017) Figura No.8.

Figura No.9. Licuadora industrial.

3.1.9 Refrigerador industrial (PL-09)

El refrigerador industrial 4 puertas dual

(Figura No.10) tiene las siguientes
características (TMQ Maquinarias
Gastronómicas, s.f.):

 Una mitad congela y la otra mitad

Figura No.8. Banco de hielo. mantiene.
  Construcción integra en acero
inoxidable.
 Sistema de refrigeración aire estático.
 Dos puertas de mantención.
 Dos puertas de congelado.
 Base con ruedas y frenos.

Figura No.11. Heladera.

4. Metodología

4.1 Lavado

El lavado se realizó con una dilución a base de

Degratec que es un detergente, surfactante,
constituido por sales potásicas y sódicas de
ácidos grasos que solubiliza las grasas y
degrada proteínas con facilidad, de fácil
Figura No.10. Refrigerador industrial. arrastre por agua, con alta penetración en
grietas u fisuras de las superficies, no corrosivo,
no irritante y altamente humectante.
3.1.10 Heladera (PL-10)
Dosificación: 200ml para 8 litros de agua
La heladera Cuisinart (Cuisinart, s.f.) (Figura
No.11) tiene las siguientes características: 10𝐿 ∗ 200𝑚𝑙
𝑉𝐷 =
 Capacidad de 1L. 8𝐿
 Tiene tapón/tapa medidora.
𝑉𝐷 = 250𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐷𝑒𝑔𝑟𝑎𝑡𝑒𝑐
 Tapa transparente, para vigilar el
proceso de preparación.
A continuación se relaciona la ficha técnica:
 Paleta mezcladora que incorpora aire
para preparar postres helados.
 Tazón congelador el cual contiene un
líquido congelante en una pared con
doble aislamiento, para un
congelamiento uniforme y rápido.
 Panel de control con temporizador.
 Base equipada con un resistente motor,
lo suficientemente fuerte como para
preparar helados, helados de yogur,
sorbetes y bebidas heladas.
 Pies antideslizantes, para mantener el
aparato estable durante el uso.
 4.3 Desinfección de utensilios

4.2 Desinfección Este se llevó a cabo por medio de Bi-quact que

es un desinfectante, amonio cuaternario,
El proceso de desinfección de paredes, pisos, bactericida de amplio espectro con el efecto
ventanas, mesones y equipos se llevó a cabo residual y bacteriostático que no se afecta por
con Hipoclorito comercial que se encontraba material organico, es no corrosivo, no irritante
inicialmente a 6.5% y se diluyo hasta 0.5%. y estable por largo tiempo diluido.
Este es un detergente, desinfectante germicida,
toxico, corrosivo, irritante, olor desagradable, Dosificación: 2ml por cada litro de agua
con efecto residual y fácil de enjuagar.
5𝐿 ∗ 2𝑚𝑙
𝑉𝐷 =
𝐶𝑑 ∗ 𝑉𝑑 1𝐿
𝑉=
𝐶𝑐
Dónde: 𝑉𝐷 = 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐵𝑖 − 𝑞𝑢𝑎𝑐𝑡

V: Volumen de Hipoclorito 5. Conclusiones

Cd: concentración deseada
Vd: Volumen deseado  Después de realizado el proceso para
Cc: Concentración conocida remover cualquier tipo
de microorganismo sobre las
0,5% ∗ 1000𝑐𝑐 superficies y equipos de trabajo, la
𝑉= planta quedó en las condiciones
6.5%
adecuadas para la elaboración de
𝑉 = 76,92 𝑐𝑐 de hipoclorito productos de calidad.
 Con la identificación de los equipos se
A continuación, se relaciona la ficha técnica: logra un procedimiento de fabricación
más fluido.
6. Bibliografía  OMVE Nederland B.V. (s.f.).
Congelador continuo de helados.
 Betelgeux, C. f. h. (2014). Sistema de Obtenido de
nebulización centralizado. https://omve.com/es/product/cra223-
 Escobar R, A. M., Moreno A, Sánchez ice-cream-freezer/
L. (2013). Catálogo de Maquinaria para  TMQ Maquinarias Gastronómicas.
procesamiento de Lácteos. (s.f.). Refrigerador industrial 4 puertas
 ICONTEC. (2003). Guía de limpieza y dual. Obtenido de
desinfección para plantas de alimentos. https://www.tmqmaquinarias.cl/produc
 J.A, A. M. C. M. (2009). Diseño y to/refrigerador-industrial-4-puertas-
elaboración de un programa de limpieza dual-aire-estatico/
y desinfección 59.
 PÚBLICA, S. D. D. S. D. D. S. (2011).
Limpieza y desinfección de equipos y
superficies 68.
 Aula 365. (12 de noviembre de 2017).
Bancos de hielo. Obtenido de
https://industriadelacteosblog.wordpres
s.com/maquinas/bancos-de-hielo/
 Aula 365. (12 de noviembre de 2017).
Tanques de almacenamiento. Obtenido
de
https://industriadelacteosblog.wordpres
s.com/maquinas/tanques-de-
almacenamiento/
 CITALSA. (s.f.). Prensa para queso.
Obtenido de
https://citalsa.com/media/talsa-
documents/09410570.pdf
 Cooperación Alemana al Desarrollo.
(agosto de 2013). Catálogo de
maquinaria para procesamiento de
lácteos. Obtenido de
https://energypedia.info/images/c/c2/M
aquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
 Cuisinart. (s.f.). Máquina para hacer
helados. Obtenido de
https://www.cuisinart.com/share/pdf/m
anuals/ice-70bc.pdf
 Fabricantes de Equipos para
Refrigeración, FERSA. (s.f.).
Licuadoras industriales. Obtenido de
http://www.torrey.net/mexico/producto
/415-licuadoras-industriales-lm-12-y-
lp-12/
 INOXPA S.A.U. (s.f.). HTST
Pasteurizador. Obtenido de
https://www.inoxpa.es/productos/prod
ucto/pasteurizador-htst