Antecedentes Pizza

LA PIZZA
La pizza es seguramente uno de los platos más famosos y apreciados

en el mundo, pero, sobre todo, es uno de los platos nacionales
favoritos de los italianos. Cada día se consumen en Italia millones de
pizzas y las numerosas pizzerías que se encuentran en los cascos
históricos de Italia son una etapa obligatoria para los turistas que los
visitan.
La pizza es un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda,

elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa
de tomate y queso.1 Existen gran cantidad de variedades,
principalmente debido al formato del pan, la forma de cocinarlo y el
agregado de diversos ingredientes (salami, tomate, champiñones,
cebolla, jamón, aceitunas, morrones, ananá, huevo, verduras,
anchoas, palmitos, etc.) y salsas.
Su origen es dudoso, pero ha sido tradicionalmente atribuido a
la gastronomía de Italia y más puntualmente a la cocina napolitana,
razón por la cual la Unión Europea le reconoció en 2010
una denominación de origen denominada Especialidad tradicional
garantizada (ETG). En 2017 la UNESCO declaró al "arte de
los pizzaioli (pizzeros) napolitanos" como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad.
La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más
difundidas del mundo, aunque como consecuencia de la diáspora
italiana alcanza máxima presencia en ciudades con alta proporción de
descendientes de personas italianas, como Buenos Aires —que cuenta
con la mayor cantidad de pizzerías por habitante—,Chicago y Nueva York.
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos,

aunque la industria alimentaria fabrica desde la década de
1950, pizzas preparadas total o parcialmente (prepizza) que se venden
en los centros de ventas.
HISTORIA
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia un Campeonato Mundial

de la Pizza que realiza varias competencias relacionadas con la
elaboración de la pizza, premiando a quienes obtengan los tres
primeros lugares en cada una de ellas. En la edición de 2018
participaron 773 pizzaioli provenientes de 44 países.
Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo
del pan de trigo en las antiguas culturas
de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el
Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con
queso fundido y dátiles en su parte superior.14 En la Antigua Roma los
soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, de origen
probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés),15 aún
existente. Panes planos con agregados similares se encuentran en
diversas culturas en todo el mundo.
La pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad
italiana de Nápoles y aparece como plato popular entre los
napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.15 Nápoles se
había diferenciado del resto de Europa por haber incorporado a la
alimentación el tomate proveniente de América durante el siglo XVIII,
mientras que en el resto del continente se creía que era venenoso. Las
semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770
originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate San
Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa
de tomate. La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a
origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes
humildes de la ciudad.
Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y
tomate) existía al menos desde la década de 1830, 1718 un relato
tradicional no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando,
para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya, el
cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi19 creó
la pizzaMargarita, cuyos condimentos (tomate, mozzarella y albahaca)
representaban los colores de la bandera italiana.
La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo XIX, difundió el gusto
por la pizza, primero desde Nápoles al resto de Italia, después a varios
países de América, como Argentina y Estados Unidos, y finalmente a
todo el mundo.
Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones
regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio,
en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione. Fuera de Italia, en
Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de
ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México
la pizza mexicana; en Estados Unidos la pizza estilo Chicago; y en
Francia la pissaladière.
ETIMOLOGÍA
La palabra pizza se utiliza en varios idiomas. Su origen se encuentra

discutido. Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli sostienen que se trata de un
término derivado del alemán antiguo, que influenció el habla de los
pueblos lombardos, entre los siglos XI y XII. 22 Mario Alinei y Ephraim
Nissan sostienen que tiene un origen semítico, procedente del Asia
occidental.23 Otras hipótesis la derivan del latín pinsere o de la palabra
griega pitta.
Este término se utiliza en todos los idiomas.
RECETAS E INGREDIENTES
Su receta es sumamente simple y contempla pocos y genuinos

ingredientes: harina de trigo, levadura fresca de cerveza, agua y sal.
Una vez obtenida la masa hay que dejarla fermentar: cuanto más
tiempo se deja más digestible será. La masa se trabaja
cuidadosamente para darla la forma y el corte y, después de otras
fases de fermentación, se extiende y se añaden los ingredientes
encima para meterla en el horno de leña.
Es muy importante extender la pizza no usando el rodillo, sino con las
manos para asegurar un resultado mucho mejor en cuanto a
esponjosidad y consistencia final de la masa. Por último, aunque no
menos importante, el horno se debe encender mucho tiempo antes
para que alcance el máximo de su temperatura.
CARACTERISTICAS
Selección de ingredientes
Los ingredientes de la tradicional pizza napolitana, conocida
como pizza margherita, son:
 para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite
de oliva;
 para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y

hojas de albahaca fresca
Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados

muy variados, como rodajas de tomate, diferentes tipos de quesos,
jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo,
champiñones, verduras, cebolla, etc.
La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más

difundidas del mundo, aunque como consecuencia de la diáspora
italiana alcanza máxima presencia en la gastronomía de las ciudades
con alta proporción de descendientes de personas italianas, como
Argentina y Estados Unidos.
La pizza argentina se prepara y consume en todo el país,
principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una masiva
proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la
mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.8
La pizza argentina se caracteriza por la "media masa" (masa base de
mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, "hasta
los bordes, para que se dore y se gratine", 29 así como por el
acompañamiento con fainá y vino moscato.3031 Entre las pizzerías
históricas argentinas se destaca Banchero, fundada en 1932 pero
originada mucho antes, en la panadería instalada por el inmigrante
genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó
la fugazza y sobre todo la fugazzetta, y se generó la costumbre de
acompañarla con fainá
También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada
entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de
mil pizzas, alcanzando 1500 los fines de semana.
En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como
«pizza de cancha», muy similar a la pizzamarinera, que consiste en la
masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente
condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la
salida de los partidos de fútbol.

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La pizza es seguramente uno de los platos más famosos y apreciados

La pizza es un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda,

Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos,

Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia un Campeonato Mundial

La palabra pizza se utiliza en varios idiomas. Su origen se encuentra

Su receta es sumamente simple y contempla pocos y genuinos

 para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y

Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados

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