Fase 1 Evidencia 5

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Evidencia 5: Hallazgo sobre conceptos de BPM

Siguiendo con el proceso de aprendizaje, conteste cada uno de los interrogantes


planteados en este estudio de caso, los cuales le permitirán enfrentarse a situaciones
reales dentro de la industria farmacéutica, cosmética o de alimentos. Tenga en cuenta el
material de formación y el material complementario estudiado anteriormente.

Analice la siguiente situación:

La organización DELI SWEET dedicada a la elaboración de productos


alimenticios decidió implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, sin embargo,
esta ha tenido algo de dificultad en el proceso, debido a la falta de conocimiento en el
tema.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hace un par de semanas uno de sus clientes efectuó una auditoría a la empresa,
detectando deficiencias en el conocimiento del personal sobre la terminología asociada a
las Buenas Prácticas de Manufactura, dejando un hallazgo de no conformidad por esta
causa, la cual quedo redactada de la siguiente manera:

Al entrevistar al personal del proceso de producción se evidencia la falta de


conocimiento de conceptos relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura,
incumpliendo con el carnet de manipulación de alimentos pues algunos no tienen o lo
tienen vencido incumpliendo con lo establecido en el decreto 3075/1997 en cuanto a
educación y capacitación “Todas las personas que realizan manipulación de productos
frescos y procesados, deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de
alimentos”.

El gerente de la empresa le solicita a usted como especialista que por favor le brinde
una solución a está no conformidad mediante la definición de una estrategia que permita
al personal apropiarse de la terminología de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Para empezar desarrolle lo siguiente:

Seleccione el producto que fabrica la organización.

Almendras Bola Maní Moritas

Lea sobre legislación de Buenas Prácticas de Manufactura relacionada con la actividad


económica de la organización y determine cuál se aplica.

Todas las personas que realizan manipulación de productos frescos y procesados,


deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de alimentos. Igualmente, deben
estar capacitados en las labores que demanden contacto directo con el producto, con el
fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del
mismo.

Se debe tener un plan de capacitación continuo y permanente para las personas


encargadas de manipular el producto, desde el momento en que se empiecen a
desarrollar actividades de manipulación y operación. Posteriormente, el plan de
capacitación debe ser fortalecido mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización.

TEMAS DE CAPACITACION DE LAS BPM

 Principios de higiene personal


 Inocuidad de los alimentos
 Legislación sanitaria
 Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.
 Seguridad en el trabajo
 Identificación de riesgos
 Aseguramiento de la calidad
 Almacenamiento, transporte, distribución
Cuando se tienen enfermedades contagiosas o síntomas relacionados, no se deben
manipular alimentos frescos, pues se pondría en riesgo la inocuidad y salubridad del
producto.

Elabore un documento describiendo el paso a paso de la actividad que desarrollará con


el personal para afianzar los conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, esto
con el fin de dar solución al problema presentado en la auditoría del cliente.

Dicho documento debe contener como mínimo:

Descripción del problema.

No se cuentan con los certificados de manipulación de alimentos, aunque utilizan


elementos de protección como cofia, guantes, tapabocas y uniforme, el personal
desconoce algunas normas en cuanto a la implementación de las BPM en la industria
alimenticia.

Explicación de la metodología de solución que piensa aplicar de forma detallada, así


como la manera como llevaría a cabo la implementación.

Realizar un perfil higiénico sanitario con el cual se pretende determinar las no


conformidades y asignar una persona responsable para darle solución a cada una de las
fallas, igualmente establecer un plazo máximo para su cumplimiento. Posteriormente
presentar el informe a las personas encargadas de cada área dándoles a conocer sus
responsabilidades.

Recursos necesarios para implementar la solución.

Hacer una revisión diaria del cumplimiento de las BPM, todos los días al inicio y al final
de la jornada laboral dando una ronda por toda el área de producción verificando que:

 Las labores de Limpieza y desinfección se realicen correctamente.


 Los manipuladores deben cumplir con todos los requisitos exigidos.
 Las trampas para el control de roedores deben estar en perfecto estado.
 Los formatos de control se diligenciaran de forma correcta.
 El reempaque se debe hacer en las condiciones que se exige en los POES.
 Los implementos de aseo deben permanecer en las zonas correspondientes.
 No debe haber producto regado o bultos rotos.
Aplique el procedimiento realizado en el punto anterior a la empresa seleccionada,
dejando como evidencia un registro de asistencia.

FORMATO PARA EL REGISTRO DE LA PRODUCCION DE MEZCLAS.

REGISTRO DE PRODUCCION DE Revisión 1


Empresa: DELI SWEET MEZCLAS Fecha:

Fecha Producto Código Lote Producción real Responsable Revisó

FORMATO DE REVISION PREOPERACIONAL.

Empresa: DELI SWEET REVISIÓN Revisión 1


PREOPERACIONAL Fecha

PARAMETRO C NC OBSERVACIONES RESPONSABLE


Limpieza y
desinfección equipos
Limpieza y
desinfección superficies y
utensilios
Limpieza y
desinfección pisos y paredes
Condiciones sanitarias
manipulador
Especificaciones materia prima
Condiciones técnicas equipos
Agua
Energía eléctrica
Evidencia de plagas SI NO
FORMATO PARA EL REGISTRO DE REEMPAQUE DE PRODUCTO GRADO
ALIMENTARIO.

Empresa: DELI SWEET REGISTRO DE REEMPAQUE Revisión 1


PRODUCTO ALIMENTICIO Fecha:

FECHA PRODUCTO LOTE CÓDIGO CANTIDAD CANTIDAD RESPONSABLE


DE DE SACOS
ETIQUETAS

¿Qué concluye con el desarrollo de esta actividad?, incluya esta respuesta en el


documento elaborado en el numeral 3.

 La documentación de los diferentes procedimientos, manuales, instructivos y


manuales es la base para el comienzo de la implementación de las BPM.

 Es necesario concientizar al personal en cuanto al uso de los elementos de


protección personal; la presentación personal diaria y el manejo de residuos.

 Se espera lograr un mayor compromiso e inclusión del personal en los asuntos


de la empresa debido a que se les delega mayores responsabilidades.

 Es importante realizar auditorías internas debido a que es una herramienta que


permite generar mejoras continuas.

RECOMENDACIONES:

 Realizar seguimiento continuo a la forma como los auxiliares llenan cada uno de
los registros.

 Contratar anualmente el servicio de educación continua parala


capacitación de todos los auxiliares del área de alimentos.
 Capacitar a los auxiliares que ingresen por primera vez a la compañía sobre
temas específicos del área de alimentos.

 Programar charlas educativas en los operadores logísticos y transportadores


para incluirlos en el programa de capacitación en el manejo de productos
alimenticios.

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