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    Bocadillo

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    Sara garrido Jimenez
    El documento introduce el bocadillo de guayaba como un alimento tradicional en la dieta colombiana que se ha producido a nivel artesanal por más de un siglo. Explica que el bocadillo se hace cociendo guayabas maduras y azúcar hasta una textura dura y color rojo brillante, y provee instrucciones para la elaboración siguiendo normas de buenas prácticas.

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    Sara garrido Jimenez
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    El documento introduce el bocadillo de guayaba como un alimento tradicional en la dieta colombiana que se ha producido a nivel artesanal por más de un siglo. Explica que el bocadillo se hace cociendo guayabas maduras y azúcar hasta una textura dura y color rojo brillante, y provee instrucciones para la elaboración siguiendo normas de buenas prácticas.

    Descripción original:

    marco teórico

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    bocadillo

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    El documento introduce el bocadillo de guayaba como un alimento tradicional en la dieta colombiana que se ha producido a nivel artesanal por más de un siglo. Explica que el bocadillo se hace cociendo guayabas maduras y azúcar hasta una textura dura y color rojo brillante, y provee instrucciones para la elaboración siguiendo normas de buenas prácticas.

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    Bocadillo

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    Sara garrido Jimenez
    El documento introduce el bocadillo de guayaba como un alimento tradicional en la dieta colombiana que se ha producido a nivel artesanal por más de un siglo. Explica que el bocadillo se hace cociendo guayabas maduras y azúcar hasta una textura dura y color rojo brillante, y provee instrucciones para la elaboración siguiendo normas de buenas prácticas.

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    INTRODUCCION

    En Colombia desde hace más de un siglo se desarrolló la industria artesanal de


    bocadillo de guayaba, la cual en principio abastecía mercados locales, pero que
    paulatinamente y especialmente con el desarrollo de las vías de comunicación con las
    grandes ciudades fue dándose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto
    se haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana[ CITATION
    Est \l 9226 ].
    El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y
    azúcar blanca, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo
    brillante. Este es un producto agroindustrial que se puede elaborar con diferentes tipos
    de frutas, se utiliza para consumir variedades de pasabocas y es muy apetecido por las
    personas, es un alimento de fácil elaboración y es muy rentable produciéndolo en
    grandes cantidades, a nivel nacional la producción [ CITATION FAO \l 9226 ]. Para
    elaborar este producto se necesita contar con un buen capital siguiendo normas BPM
    (buenas prácticas de manufactura).
    En el presente trabajo se dará a conocer el procedimiento de la elaboración del
    bocadillo a partir de la guayaba, esto se hace con el fin de aplicar los conocimientos
    adquiridos en el aula de clases y plasmarlo en el laboratorio de práctica.

    http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
    http://www.sidalc.net/cgi-bin/wxis.exe/?
    IsisScript=bac.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=056220

    MARCO TEORICO
    1.1. GUAYABA
    La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un
    pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus
    productos, durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas
    superiores a 90ºC, durante un tiempo predeterminado hasta alcanzar un
    contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en
    un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad
    intermedia (IMF).
    La guayaba pertenece al Reino Vegetal, División Magnoliophyta, Clase
    Angiospermae o Magnoliopsida, Subclase Dicotiledonea, Orden Mirtales o
    Myrtiflorae, Familia Myrtaceae, Género Psidium, Especie Psidium guajava L.
    (Morton, 1987).

    1.2. CALIDAD DE LA GUAYABA


    Calidad de una fruta u hortaliza definida por Gallo (1997) como la combinación
    de características, atributos y propiedades que le otorgan valor como alimento
    para el hombre, o determinan que un producto sea del agrado de un consumidor,
    ha pasado de ser una ventaja competitiva para convertirse en indispensable en
    cualquier mercado especializado. Este último, apetece la guayaba ya sea para
    consumo directo (fresca) o para procesamiento en bocadillos, jaleas,
    mermeladas, néctares, cascos, jugos y compotas (Gélvez, 1998).

    1.3. ACIDO CITRICO


    El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria. Se obtiene
    por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña
    de azúcar.

    1.4. MARMITA
    Recipiente para cocido de alimentos diseñado con láminas de acero inoxidable.

    1.5. PECTINA
    La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de
    azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria en combinación con los
    azúcares como un agente espesante.

    1.6. REFRACTOMETRO
    Utilizado para determinar los Brix de materias primas, los de las masas en
    procesos, y finalmente del producto terminado.

    1.7. BOCADILLO
    El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite
    aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.Este
    producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico
    y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación.
    La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un
    pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus
    productos, durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas
    superiores a 90ºC, durante un tiempo predeterminado hasta alcanzar un
    contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en
    un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad
    intermedia (IMF).

    1.8. PREPARACION DEL BOCADILLO


    La pasta o bocadillo de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha
    concentrado hasta un punto tal que al enfriarse la masa se vuelve sólida. El más
    conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba.

    1.9. OBTENCIÓN DE LA PULPA


    Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las
    operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del
    despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que
    permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por
    un colador para separar las semillas

    1.10. COCCIÓN
    Cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado

    1.11. MOLDEADO
    Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en el molde, el cual puede
    ser de diferentes formas y materiales: madera, plástico, vidrio, aluminio, etcétera.
    La masa se deja reposar durante 24 horas para su solidificación, posteriormente
    se saca de los moldes y se deja secar durante 20 horas.

    1.12. EMPACADO
    La masa sólida y seca se corta en porciones y se envuelve adecuadamente.
    Como envoltura se puede emplear papel parafinado, papel aluminio, celofán,
    polietileno, etc.
    http://portafoliobocadillo.blogspot.com/2008/11/proyecto-de-elaboracion-bocadillo.html
    http://www.bdigital.unal.edu.co/12681/1/7508505.2013.pdf
    http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

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