1.

Introducción
Las conchas de abanico son un producto conocido internacionalmente
como “Scallopos” (Peruvian Scallops) o Vieiras Concentradas. Las mismas
que se comercializan frescas, refrigeradas, congeladas y en conservas.
Estas se estiman en un precio internacional, que en el caso del Perú
dependen del tipo de operación de exportación, el cual varía entre 15 y 30
dólares por kilo y mayormente la modalidad de compra del cliente son las
de sellado al vacío. Sin embargo, la demanda varía según la región y los
deseos del cliente.
Asimismo, la elección de las conchas de abanico como un producto de
exportación fue porque es un mercado en expansión debido a la tendencia
actual del consumo de productos hidrobiológicos a nivel mundial. Esto se
debe a la garantía que ofrecen en tanto salubridad y sostenibilidad
económica. Por otro lado, contamos con una ventaja competitiva en cuanto
al cultivo de las mismas pues en nuestro país se da la posibilidad de
sembrar conchas de abanico durante todo el año, así como estar salvos de
épocas de veda. Esta última razón nos permite aprovechar la demanda
insatisfecha existente en el mercado internacional.
Fuera de dichas épocas, la producción de conchas excede a la demanda,
por lo que se requiere hacer uso de algún método de conservación. Uno de
estos métodos es la conservación y congelamiento mediante cámaras de
refrigeración estáticas.
1.1. Antecedentes
Se conocía en la antigüedad, que era posible prolongar considerablemente
la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas,
utilizando el frío natural (bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve y
hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas. También se ha utilizado
desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos); las bajas
temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, recién después de la
invención de la máquina frigorífica, en la primera mitad del siglo XIX.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones
del frío artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de ooc
sólo prolongan en forma limitada la duración de muchos al monto, por lo
que ya hacia el año 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del
interés asociado con el comercio mundial de carne.
La congelación es uno de los procesos más comunes para la preservación
de alimentos. Es bien conocido que la disminución de la temperatura reduce
la actividad de microorganismos y enzimas, previniendo así el deterioro de
los alimentos.
El origen de la congelación del pescado, camarones, calamares y moluscos
son tan antiguo como los inicios de la humanidad, en los que la nieve y el
hielo, junto con el aire, el sol, la sal y el humo propiciaron la posibilidad de
conservarlos a través del tiempo, deteniendo o retrasando su proceso de
alteración. Precisamente, el objetivo principal de la congelación es el de
obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que,
después de descongelados, apenas hayan cambiado sus condiciones
organolépticas debido a este proceso.
En la actualidad, los alimentos marinos congelados son alimentos que
aportan proteínas de un alto valor nutritivo, vitaminas hidrosolubles y
liposolubles y minerales esenciales. Según los expertos, su consumo
frecuente garantiza al organismo humano un aporte adecuado de grasas
insaturadas, muy beneficiosas para la salud. Generalmente las conchas de
abanico, el pescado y demás moluscos se encuentran envasados, y si
están alterados no muestran signos de mal olor, no gotean, y sus
características suelen ser estables y homogéneas. Como norma general,
los productos marinos congelados no tienen que limpiarse en casa,
disponen de una prolongada vida comercial al no estropearse por debajo de
-18°C, y se puede cocinar con facilidad no requiriéndose ninguna
manipulación especial.
Por todo lo anterior mencionado no es difícil imaginar que se cuentan con
muchos trabajos de investigación y desarrollo con respecto a conservación,
refrigeración y congelamiento de las mismas. De entre las cuales se cita:

- Alejos (2015). Producción y supervisión de congelado de conchas de

abanico (Tesis de grado). Universidad Nacional del Santa, Nuevo
Chimbote, Perú.

- Espinoza (2016). Calidad microbiológica de las conchas de abanico

utilizados en acuicultura, proveniente de Bahía de Samanco (Tesis de
maestría). Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.

- Sosa (2018). Mejora de higiene del procesamiento fresco refrigerado de

concha de abanico (argopecten purpuratus) y control estadístico en la
temperatura del proceso de desvalvado (Tesis de grado). Universidad
Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

- Diseñar una cámara de refrigeración para la conservación de 10

toneladas de concha de abanico.

1.2.2. Objetivos específicos

- Establecer la forma de empaquetado de las conchas de abanico para su
conservación.
- Realizar la distribución coherente del producto dentro de la cámara de
refrigeración.

- Dimensionar la cámara de refrigeración.

- Calcular las cargas térmicas presentes en la cámara.

- Dimensionar la capacidad de la cámara.

- Establecer el ciclo de refrigeración que se incorporará.

- Seleccionar los equipos necesarios para llevar la tarea de refrigeración.

1.3. Alcances

- El proyecto se realizará para una zona cercana a Lima y con sus

propiedades climatológicas.

- Solo se realizará el diseño y selección de los equipos principales de la

cámara.

- La cantidad en peso total del producto no deberá exceder las 10

toneladas.

- No se está considerará el uso de sobretecho debido a las limitaciones

económicas.

2. Marco teórico
2.1. Conchas de abanico

2.1.1. Generalidades

La Concha de Abanico, también conocido como A. purpuratus, es

una especie bentónica que habita los fondos arenosos y
arenofangosos con presencia de algas y/o conchuela, hasta los 40 m
de profundidad. Puede alcanzar la talla comercial (75 - 80 mm) en un
año o año y medio en condiciones normales y en seis meses a un
año en condiciones cálidas o eventos "El Niño". Vive normalmente en
bahías protegidas del oleaje, encontrándose entre los 3 a30 m de
profundidad; sin embargo, es más frecuente hallarla entre los 14 y
18m.
En nuestras aguas se encuentra en la zona litoral hasta los 200
metros
de la línea costera, en grupos de 1 O a 15 individuos por metro
cuadrado.
Las aguas donde generalmente se encuentran tienen temperaturas
que varían de 16° e a 18° e, y que esta influye sobre el crecimiento,
alimentación y desove. También requiere de aguas bien oxigenadas y
la salinidad Bn que se les encuentre, fluctúa alrededor de 34 ppt.

2.1.2. Ciclo biológico

Las fases de su ciclo bioiógico son; huevo, larva, postlarva y adulto.

La larva de A. purpuratus pasa por una serie de etapas las cuales, en
una forma resumida, serían 4: larva trocófora, larva veliger, larva
pediveliger y larva metamorfoseada o postlarva. La larva trocófora es
periforme y posee un sistema ciliar que le permite nadar y nadar
sobre sí mismo. La larva veliger presenta una charnela recta por la
cual recibe el nombre de larva "D", posee una concha de forma
semicircular.

2.2. Conservación de alimentos por frío

 Lo primero que se nos viene a la imaginación cuando se menciona el
tema de la refrigeración es su gran utilidad para la conservación de
alimentos. Esta aplicación ha venido utilizándose a lo largo de la
historia, pero hoy día adquiere mucha importancia, ya que constituye
uno de los principales campos de la aplicación de toda la industria
del fria.

Entre los principales alimentos sujetos a procesos de refrigeración se

encuentran las carnes, los pescados, las frutas y vegetales en
general. Estos alimentos están constituidos por materia orgánica, de
la cual conviene conocer su estructura, su composición y su
evolución cuando se la somete a diferentes temperaturas.

Las células, como seres elementales, pueden ser células muertas o

inertes o células vivas, es decir, que durante el proceso de
conservación por la aplicación del fria pueden seguir realizando sus
funciones vitales, aunque, como se verá, ese proceso se realiza
mucho más ralentizada a temperaturas bajas que a temperaturas
bajas que a temperaturas ambientales normales.

En teoría se calcula que, a muy bajas temperaturas, próximas al cero

absoluto o Kelvin, es decir, a 273 grados bajo cero (-273°C), la vida
debería seguir sus procesos a una velocidad aproximadamente de 60
entre 70 trillones de veces más lenta que a temperaturas normales
ambientales.

A otras temperaturas, alas que se someten en la práctica los

alimentos
para su conservación, de -5°C, -10°C, -30°C, -40°C, etc.
Principalmente, los vegetales mantienen sus células vivas y esto
conlleva el necesario conocimiento del comportamiento de las
mismas para evitar problemas de conservación y que son específicos
para cada tipo de alimentos.

3. Propiedades técnicas de la concha de abanico

 Características

Concha de Abanico
Peso promedio 110g
Geometría 75-80mm
T° de cultivo 14°C - 19°C
-7°C rapido
T° de congelamiento -18°C medio
-25°C lento

Tabla N°

 Geometría de la concha de abanico

Se puede aproximar a un cilindro de 8cm de diámetro y 4cm de altura

Fig. N°

4. Empaquetado para refrigeración

 Empaque flexible
Comercialmente, existen empaques tanto flexibles como rígidos
especialmente diseñados para la conservación de este producto. Por lo
que primero se guardará cierta cantidad en bolsas de PEBD de 1kg de
capacidad. El cual contendrá 9 conchas y cuyas dimensiones son:
- Largo: 25 cm
- Ancho: 25 cm
- Espesor: 5 cm
 Fig. N°

 Empaque rígido
Mientras el empaque rígido será de cartón corrugado, de 10kg de
capacidad, cuyas medidas serán de:
- Largo: 130 cm
- Ancho: 55 cm
- Altura: 6 cm

Fig. N°

 Contenedor de empaques
Finalmente, los recintos donde se depositarán los empaques rígidos
serán en estructuras de acero que se movilizarán con patos mecánicos,
esta estructura consta de 12 niveles, niveles en los que se sitúan
bandejas de manera que pueden entrar 2 cajas por bandeja (tienen una
capacidad de almacenar 24 recipientes rígidos) y, por tanto, un total de
240kg, las principales dimensiones de la estructura son:
- Largo: 124 cm
- Ancho: 130 cm
- Altura: 169 cm
 Fig. N°

5. Distribución de la cámara de conservación

 Contenedores
Ya que se ha definido el peso por contenedor y se tiene el total de
producto que se va a refrigerar, se puede hallar el número de
contenedores que deberán ser distribuidos en la cámara:
Total Producto 10000 kg
¿ Contenedores= =
Peso por contenedor kg
240
contenedor
¿ Contenedores=42

 Distribución de la cámara de conservación

Definido el número de contenedores, se distribuirán de la forma más
simétrica posible con respecto al evaporador y a la puerta, y tomando en
cuenta, para el dimensionamiento de la altura del recinto, el ingreso del
pato mecánico para la entrada/salida del producto. Cuyas dimensiones
internas quedan definidas como:
- Largo: 23.68 m
- Ancho: 19.14 m
- Alto: 3.5 m
 Fig.

6. Distribución de la cámara de congelamiento

 Contenedores
Se usará el mismo tipo de contenedor que se usa en la cámara de
conservación, pero el peso del producto que ha de contener la cámara
será menor, por motivos de despacho y venta:
Total Producto 24 00 kg
¿ Contenedores= =
Peso por contenedor kg
240
contenedor
¿ Contenedores=10

 Distribución de la cámara de refrigeración

Obtenido el número de contenedores que congelarán el producto y
teniendo en consideración tanto el paso vehicular para los patos
mecánicos como la entrada y salida del personal de a pie, se procede a
distribuir estos para poder tener las dimensiones de la cámara:
 Fig.

7. Distribución de las oficinas administrativas

 Personal
La planta de frío se diseñará teniendo en cuenta tanto al personal que
trabaja en las cámaras, como al personal administrativo. Teniéndose lo
siguiente:
Operarios de vehículos=3 técnicos
Personal de carga y descarga=3 obreros
Personal de oficina=20 oficinistas
Personal de limpieza=4

Siendo el total de personal para la planta:

Personal de planta=30 personas

 Distribución de las oficinas administrativas

En base a la capacidad máxima que trabajará en la planta de frío, se
plantea tomar el aforo de las oficinas administrativas como un
equivalente a esta cantidad:
Aforo=30 personas
  Distribución de la planta de frío
Habiéndose definido las cámaras de conservación y congelamiento, y
las oficinas administrativas. Se puede esquematizar la disposición de la
planta:

Fig.

8. Diseño de la planta de conservación

 Cálculo de cargas térmicas

9. Diseño de la planta de congelamiento

 Cálculo de cargas térmicas

10. Diseño del sistema de A.A. para las oficinas