UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

Diseño de una Planta de

Néctar de Guanábana
ALUMNOS:
 Chanamé Barriga Darly
 Cubas Peralta Harold
 De La Cruz Baldera Ivan

DOCENTE:
Ing. Luis Pozo Suclupe

CURSO:
Diseño de Plantas de Industrias Alimentarias

CICLO:
2018-I
1. ESTUDIO
DE
MERCADO
1.1.PRODUCTO: “Néctar de Guanábana”

Según la Norma Técnica Peruana el Néctar (2016), es el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o
jarabes, y/o edulcorantes, a productos definidos en los apartados o una mezcla de éstos.
Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los naturales, artificiales o
una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su
defecto por el Codex Alimentarius, también puede añadirse pulpa y células procedentes
del mismo tipo de fruta. Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado de fruta natural o concentrada de una o

varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante. Es un producto formulado, preparado de acuerdo a una fórmula
preestablecida que puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor,
características de la materia prima. (Coronado, 2016)

1.2.ANTECEDENTES:
1.2.1. (Caballero, Paredes- UNIVERSIDAD DE SANTA 2017) El mercado
agroindustrial dedicado a la producción y comercialización de néctares está
teniendo cada año mayor demanda; sin embargo, se encuentra en la búsqueda de
mejoras e innovaciones, puesto que los consumidores se están enfatizando en ver
el contenido en forma natural, en la composición química del producto,
especialmente que contenga mayor porcentaje de proteínas, vitaminas y bajo en
calorías. Además es necesario plantear propuestas que tiendan a mejorar el
consumo de frutas como fuente de antioxidantes y granos como fuente de
proteínas, los cuales se están destinando a la exportación. En ese sentido, el
presente trabajo tuvo por objetivo formular y evaluar néctar a base de guanábana
y quinua edulcorado con stevia; para ello, se elaboró 6 bebidas formado por
diferentes tratamientos: quinua (tostada y sin tostar), porcentaje pulpa guanábana
– quinua (80-20; 85-15; 90-10); además de caracterizar a la guanábana la cual
contiene: 84.98% de humedad, 1.03% de proteínas, grasa no detectada, 0.39% de
cenizas, 13.6% de carbohidratos, 2.01% de fibra, 0.42% de acidez, 21.87
mg/100g de vitamina C, 11.2 de °Brix, 3.85 de pH, 64.6% de rendimiento en
pulpa; mientras que en la quinua se encontró: 13.23% de humedad, 2.39% de
cenizas, 11.8% de proteínas, 3.23% de grasas, 69.34% de carbohidratos.
 Teniendo en cuenta la mayor aceptación en la evaluación sensorial (aplicada a
personas semientrenadas) cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente
mediante Análisis Factorial 2x3, se eligió a la que contenía 80% pulpa de
guanábana - 20% quinua, (quinua sin tostar). El resultado obtenido permitió
formula un néctar con: 91.4% de Humedad; 0.30% de cenizas, 7.83% de
proteínas, 5.1 de °Brix , 3.99 de pH, 1.04 g/ml de Densidad Relativa, 43.65 cP de
Viscosidad a 90 RPM, 0.13% de acidez titulable, 4.52 mg/100 gr de Vitamina C,
0.00000101m/seg de velocidad de sedimentación, microbiológicamente
(Numeración de Aerobios Mesófilos <10 UFC/ml; Numeración de Coliformes
<3 UFC/ml; Numeración de Mohos <10UFC/ml; Numeración de Levaduras <10
UFC/ml), -522.30% de valor biologico, y 33.87% de digestibilidad aparente.
1.2.2. (RODRIGUEZ-UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2012). El
texto que se presenta a continuación trata de recoger de manera sistemática el
esfuerzo a realizarse, en un proyecto de investigación orientado a la acción
difundido bajo el nombre, FRUTAS FRESCAS S.C.R.L es una empresa de
carácter alimenticio, que desarrolla su actividad a través del comercio exterior, y
cuyo objetivo principal es el desarrollo y promoción de la fruta Guanábana a
través de su presentación en Néctar. Esta idea surge ante la necesidad de
promocionar parte de la cultura a través de una fruta conociendo sus milagrosas
propiedades en pro de las personas.
Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general,
cualquier empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer
calidad, valor nutricional y sobre todo alimentación a todas las personas
teniéndolo a su alcance.
Por lo que se refiere a los productos que ofrece nuestra organización, hay que
destacar que se estructuran en una rama que es la siguiente: Alimentación (néctar
de guanábana...), preparado con tecnología e higiene. Consideramos que este
producto calaran más entre gente joven, y adulta dado que están en constante
actividad sea el estudio o el trabajo y necesiten de energía y vitaminas y sobre
todo que es natural. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes potenciales,
nuestro mercado objetivo. Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos
tenido en cuenta las oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo:
El incremento de los consumo de néctares y bebidas naturales, y lo que es más
importante las perspectivas optimistas de que este incremento sea cada vez
 mayor, o también el hecho de que sea una actividad que no requiera una inversión
inicial demasiado exigente. Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas
a las que tendremos que hacer frente, Impacto de la crisis económica en la
capacidad de incrementar la Innovación, o la amplia variedad de productos
sustitutos.
1.3.MATERIA PRIMA:

GUANÁBANA (Annona muricata L.)

1.3.1. Clasificación taxonómica
TABLA N° 01: Clasificación taxonómica de la guanábana
Nutrientes Cantidad
Reino vegetal
Clase Dicotiledónea
Orden Ranales
Suborden Magnolíneas
Familia Anonáceas
Genero Annona
Especie Annona muricata L.
Nombre común Guanábana ,graviola
FUENTE: CONAFRUT (2015)
1.3.2. Distribución geográfica (Annona muricata L.)

La Guanábana es oriunda del Perú y se cultiva en la mayor parte de América tropical,

pero generalmente como plantas dispersas en los huertos. También se planta en Hawai,
la India, Filipinas y Australia. La zona de producción en el Perú es la Selva central de
Chanchamayo.

El cultivo de la guanábana en el país, en gran parte aún sigue procedimientos

tradicionales, en huertos relativamente pequeños con dirección al mercado interno, con
escasas cuotas para la industria y aún menos para la exportación. El guanábano permite
ingresos significativos. Esta constatación y la demanda creciente por nuestra producción
de guanábana, viene incentivando las plantaciones con 3 cierto nivel de tecnificación,
tanto en condiciones de selva alta, selva baja, como también en valles costeños.
(CONAFRUT, 2015).
1.3.3. Estadística de producción a nivel nacional de guanábana

Los principales departamentos productores de esta fruta son Junín, La Libertad, Ucayali,
Loreto, Ica y Lima.

1.3.4. Descripción botánica

Árbol que se desarrolla en la selva central entre los 600 y 1500 m.s.n.m. de bajo porte de
3 - 10 m de altura copa angosta y abierta, corteza externa lisa de color pardo grisáceo y
corteza interna rosada; ramitas lenticeladas: hojas simples, alternas y sin estípulas;
láminas sudcoriácea, obovada, oblongo elíptica de 5 – 18 cm de largo y 2 – 7 cm de ancho,
haz verde oscuro, brillante y glabro, envés verde amarillento y opaco, peciolo hasta 0,8
cm de largo; flores bisexuales solitarias en pares en tallitos cortos que brotan de las ramas
viejas; cáliz con 3 sépalos diminutos e inconspicuos de color verde; corola con 6 pétalos
amarillo pálido; 3 pétalos exteriores acorazonados, grandes, gruesos y 3 pétalos interiores
más pequeños y más delgados; estambres y ovarios numerosos. (Brack ,1999)

1.3.5. Cosecha y postcosecha

Los frutos se recolectan pintones (de color verde opaco). Es muy delicado para el
transporte por su sensibilidad al aplastamiento; su potencial está en el uso de la pulpa para
productos de sabor exótico; tiene adecuada calidad industrial, por su alta proporción de
pulpa y su carácter de no oxidable expuesta al ambiente, el sabor y aroma especiales tiene
aceptabilidad en los mercados locales y externos; las desventajas son la baja
productividad por limitaciones naturales en la polinización; alta susceptibilidad al ataque
de plagas y enfermedades; fragilidad del fruto maduro al manipuleo de cosecha y de
transporte y perecibilidad del fruto. (Brack ,1999)

1.3.6. Formas de utilización e industrialización

1.3.6.1.Fruta fresca

Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como materia prima
para preparar jugos, helados, postres y tortas caseras. (FAO, 2009). Se utiliza también en
la preparación de bebidas calientes “champus”. Los frutos inmaduros se someten a
cocción y se consumen como verdura. (Brack, 1999)
1.3.6.2.Fruta procesada

Se comercializa pulpa de guanábana natural o congelada, concentrado, mermelada,

néctar, jaleas y puré. La fruta es muy apreciada para bebidas, y los países productores
exportan jugo en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En Guatemala
se preparan jugos carbonados envasados en botellas. México exporta conservas de
guanábana con semilla. La pulpa de guanábana se envasa en fundas plásticas selladas, en
tambores metálicos y envases de cartón. Para helados, jugos, néctares, dulces y
mermeladas. (Brack ,1999) y (FAO, 2009). Esta fruta exótica se consume principalmente
en jugo, además se preparan helados, batidos y una variedad de dulces y postres. Es un
buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales además de variados platos gourmet.
Se le utiliza también para mezclas con licores. En Indonesia la fruta que no está madura
se cocina como vegetal y se usa en sopas y en Brasil porciones de guanábana con cáscara
se tuestan o fríen. (FAO, 2009).

1.3.7. Usos medicinales y riesgos en la salud

1.3.7.1.Usos medicinales

En medicina para tratar enfermedades como el raquitismo, diabetes, catarro, indigestión,

cólicos, disentería y parasitosis intestinal. (Brack, 1999) y (Balbach ,2016). En la
medicina nativa se utiliza la corteza, raíz y hojas para producir té para la diabetes, como
sedativo y como antiespasmódico. Las hojas y los frutos verdes son referidos como
antidiarreicos y como productos astringentes, entre otros (Brack, 1999).

1.3.7.2.Beneficios

En los últimos años, el extracto de guanábana ha llegado a ser ampliamente aclamado por
tener propiedades altamente potentes para combatir el cáncer. Hay diversos estudios sobre
la anonacina, el compuesto de la guanábana que tendría efectos anticancerosos. Sin
embargo, esos estudios fueron solamente realizados in vitro o in vivo en animales, no
existiendo aún ningún estudio clínico, en humanos. Un motivo citado para la falta de
estudios clínicos en humanos es el hecho de que no se puede patentar una planta, lo que
lleva a los laboratorios que patrocinan los estudios a concentrar las investigaciones en los
principios activos, acetogeninas anonáceas, en vez de la planta. (Horace, 2015)
1.3.7.3.Riesgos en la salud

Estudios en el Caribe sugieren una conexión entre consumo de esta fruta y formas atípicas
de la enfermedad de Parkinson debido a la muy alta concentración de annonacina. La
concentración de annonacina en la fruta (15 mg/fruta) o en el néctar comercial (36
mg/lata) es cien veces mayor que en el té elaborado a partir de sus hojas (140 μg/taza).
(Horace ,2015).

1.3.8. Composición del fruto de la guanábana

La fruta contiene en peso aproximadamente de 67.5% de pulpa comestible, 20% de piel,

8.5% de semillas y 4% de corazón y los azúcares constituyen cerca del 68% del total de
sólidos. (Brack ,1999)

La composición promedio de la fruta en peso es de aproximadamente de 85% pulpa,

cáscaras 8,9%, semillas 3,3% y eje interno 2,3%.(Quiñonez, 2017).

TABLA N° 02: Composición Nutricional de la Guanábana (base a 100 g)

Nutrientes Cantidad
Energía 58
Proteína 1
Grasa total (g) 0.20
Colesterol (mg) -
Glúcidos 14.70
Fibra (g) 1.40
Calcio (mg) 28
Hierro (mg) 0.80
FUENTE: FUNIBER (2017)

1.3.9. Composición químico proximal de guanábana (Annona muricata L.)

La composición en 100g de fruta fresca es: humedad 80,62%, fibra 1,63%, ceniza 0,73%,
grasa 0,31%, proteína 1,22%, almidón 1,62%, vitamina C 0,021%, azúcares 15,63%,
potasio 45,8 mg, sodio 23 mg, magnesio 23,9 mg, fósforo 26,0 mg y hierro 0,47 mg.
(Brack ,1999).

La composición de la guanábana en 100 g de porción comestible contiene agua 83 g,

calorías 52,00, grasa 0,20 g, hidratos de carbono 13 g, proteínas 1,10 g, sales 0,9 g,
vitamina B1 0,04 mg, vitamina B2 0,07 mg, vitamina B5 0,90 mg, vitamina C 25 mg y
minerales como el calcio 22 mg, hierro 0,4 mg, fósforo 28 mg. (Balbach, 2016).

La composición de la guanábana en g/100 g de porción comestible: agua 84 g, proteína

0,9 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 14,3 g, fibra 1,1 g, ceniza 0,6 g, calcio 38 mg, fósforo 43
mg, hierro 0,7 mg, tiamina 0,05 mg, riboflavina 0,06 mg, niacina 1,69 mg, ácido ascórbico
reducido 19,0 mg y aporta 56 kcal. (Collazos ,2015).

1.3.10. Composición fisicoquímica de la pulpa de guanábana

Las características fisicoquímicas de la pulpa de guanábana: sólidos solubles 14,3 ºBrix,

pH 3,5, índice de madurez 4,08, humedad 95.12% y un rendimiento de pulpa de 60,4%.
(Ortiz, 2015).

Los resultados obtenidos en la evaluación fisicoquímica de la pulpa de guanábana: pH

4,2; sólidos solubles 18,2 ºBrix, acidez 0,25% expresado en ácido cítrico y contenido de
humedad de 79,0%. (Castro ,2015).

Las características fisicoquímicas de la pulpa de guanábana: sólidos solubles máximo

13,0ºBrix, pH 3,6-4,0 y la acidez expresado en % de ácido cítrico 0,6 -1,0. (Agoris, 2014).

Los resultados obtenidos de los sólidos solubles 15,4ºBrix, pH 3,9 y acidez expresado en
% de ácido cítrico 0,70 mencionado por (Quiñonez, 2017).

El fruto es mas o menos ovalado o en forma de corazón, a veces irregular, asimétrico o

curvo, debido al desarrollo anormal del fruto por lesiones de insectos. El tamaño varía de
4 a 12 pulgadas (10 - 30 cm) de largo y hasta 6 pulgadas (15 cm) de ancho, y el peso
puede estar entre 10 y 15 libras (4.5-6.8 kg).

La fruta está cubierta con una piel coreácea, delgada, reticulada, no comestible, de la que
surgen desde pocas, hasta muchas protuberancias finas curvadas y blandas que semejan
espinas. Estas protuberancias se van haciendo más cortas a medida que la fruta madura.

La piel se rompe fácilmente cuando la fruta está madura, es verde oscuro en la fruta
inmadura, convirtiéndose a ligeramente amarillento-verde cuando madura, es suave al
tacto. Su superficie interior es de color crema y granular y se separa fácilmente de la masa
interior de color blanco nieve, fibrosa, jugosa y más o menos segmentada alrededor del
núcleo central.
El aroma de la pulpa es típico y algo similar a la piña, de sabor ácido-subácido y único.
La mayoría de los segmentos de la fruta contienen semillas. En cada segmento fértil existe
una única semilla ovalada, lisa y dura, de color negro de l/2 a 3/4 pulgadas (1,25 - 2 cm)
de largo, Una fruta puede contener desde unas pocas docenas a 200 o más semilla.

Fue uno de los primeros árboles frutales llevados desde América a los trópicos del Viejo
Mundo

Esta es una de las 14 frutas tropicales recomendadas por el Instituto Latinoamericano de

Mercadeo Agrícola para la plantación y comercialización a gran escala.

1.4.INSUMOS:
1.4.1. Azúcar

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce,
que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce
y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente
se presenta en polvo de cristales pequeños.

1.4.2. Agua

Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en estado más
o menos puro formando ríos, lagos y mares, ocupa las tres cuartas partes del planeta
Tierra y forma parte de los seres vivos; está constituida por hidrógeno y oxígeno (H2O).

1.4.3. Sorbato de potasio

La función principal del sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la proliferación

de microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos.

1.4.4. Goma xantana

Es un aditivo natural, concretamente un polisacárido derivado de la bacteria

“Xanthomonas Campestris”, responsable del color oscuro que aparece en las verduras de
hoja verde cuando las dejamos demasiado tiempo en la estantería. Se presenta en forma
de polvo blanco, el cual se disuelve perfectamente en agua, tanto fría como caliente,
dando lugar a soluciones con alto grado de viscosidad.
Debido a su buena solubilidad y estabilidad se ha convertido en uno de los principales
polímeros de la industria alimentaria, por ello se explica que el E-415 nos resulte tan
familiar, ya que son muchos los alimentos que lo contienen en sus fórmulas.

1.5.ESTUDIO DE MERCADO:
1.5.1. OFERTA
1.5.1.1.Análisis de Oferta

Mediante el análisis de la oferta obtendremos los elementos de juicio necesarios para

tomar las decisiones acerca de la demanda que cubrirá nuestro proyecto. El análisis
profundo y minucioso de la oferta se realizará a las empresas competidoras en el mercado
o con las que se relacionen al proyecto.

Este negocio de néctares, que tiene al público infantil y juvenil como sus principales
consumidores, terminó el 2016 habiendo movido S/980 millones expresados en 374 mil
litros de consumo.

Basados en un estudio elaborado por Euromonitor International, La marca Frugos de

Coca-Cola Company se lleva la mayor porción del mercado con 25%, Cifrut, del grupo
Aje, es la segunda marca con mayor participación en el mercado de jugos y néctares:
16,2%. Gracias a sus dos marcas, este grupo empresarial tiene el 29,8% del mercado, La
marca Pulp, del grupo Aje, se ubica en el tercer lugar en la repartición del mercado de
jugos y néctares con 13,6% del mercado, Los jugos Laive están de quintos en el ránking
de Euromonitor International, pero ello no es suficiente para que la consultora detalle su
participación exacta en el mercado, La marca tampico, de la estadounidense Houchens
Industries Inc, está en el sexto lugar del ránking, Kris de Industrias San Miguel está en
el sétimo lugar por su participación en el mercado de los jugos y néctares. Mientras que
la marca Watt's y Selva están en el octavo y noveno lugar, respectivamente, En el décimo
lugar del ránking de la consultora Euromonitor International encontramos a la marca
Ecofresh, El Grupo Gloria aparece en el ránking de esta consultora en los puestos 11 y
12 con sus marcas Aruba y Pura Vida, respectivamente. Antes encontramos a la marca
Huanchuy P&D Andina Alimentos SA. El mercado de jugos y néctares facturaría S/
1.121 millones al 2021 y según estimaciones de la consultora Euromonitor International
son 13 las marcas que se reparten el 81,7% de las ventas del mismo actualmente.
 Crecimiento Proyectado del Sector Manufactura

2018 2019 2020 2 2 2 2 2 2 2 2

0 0 0 0 0 0 0 0
2 2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8
Sector 2.5 2.8 3.1 3.6 4.1 4.6 5.1 5.7 6.3 6.8 7.3
Manufactura % % % % % % % % % % %

Elaboración: Equipo de trabajo

Proyección de la Oferta

Año Cantidad Periodo Crecimiento Sector Oferta Proyectada

Base Manufactura
2018 457 772 457 772
2019 457 772 2.8% 470 590
2020 470 590 3.1% 485 178
2021 485 178 3.6% 502 644
2022 502 644 4.1% 523 252
2023 523 252 4.6% 547 322

2024 547 322 5.1% 575 235

2025 575 235 5.7% 608 023

2026 608 023 6.3% 646 328
2027 646 328 6.8% 690 278

2028 690 278 7.3% 740 668

1.5.2. DEMANDA
1.5.2.1.Análisis de Demanda

POBLACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

VARIABLES DE SEGMENTACIÓN:

Población total (años 2018)

Edad 5-24 años (año 2018)
 CALCULO DE LA POBLACIÓN QUE CUMPLE CON LAS VARIABLES

DE SEGMENTACIÓN

Población año 2018 Total (100%) 5-24 años (44.3%)

Poblacion total nacional 32 162 184 hab. 11 510 861 hab.

Fuente: INEI

Del cuadro anterior asumimos que la población en el año 2018 que tiene
entre 5-24 años de edad representa el 44.3 % del total de la población total
nacional.

1.5.2.2.DEMANDA ACTUAL

Población (año 2018) Personas %

Población Total entre los 5-24 años 11 510 861 100 %

Consumidores 5 755 431 50 %

Fuente: Elaboración propia

POBLACION QUE CONSUME NECTAR

Poblacion que noPoblacion que si

consume consume
50% 50%

Fuente: Elaboración Propia

 Calculo de la Demanda Actual

Año Población Consumidores Promedio de Demanda

Total de 5- (50%) consumo al año Actual en litros
24 años
2018 11510861 hab. 5 755 431hab. 2.4 litros 13 813 034 litros

Fuente: Elaboración propia

1.5.3. BALANCE OFERTA – DEMANDA

Balance Oferta - Demanda

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA
2018 27 626 066 457 772 27 168 294
2019 27 571 289 470 590 27 100 699
2020 27 514 042 485 178 27 028 864
2022 27 453 962 502 644 26 951 318
2022 27 387 679 523 252 26 792 744
2023 27 315 996 547 322 26 768 674

2024 27 239 755 575 235 26 664 520

2025 27 159 763 608 023 26 551 740

2026 26 907 818 646 328 26 261 490

2027 26 867 765 690 278 26 177 487

2028 26 828 530 740 668 26 087 862

1.5.4. CONSUMO
1.5.4.1.Tipos

Producto de consumo directo.

1.5.4.2.Consumo en el Perú durante los años 2012 -2016
Nombre: Jugos y Néctares
Medida: Kilogramo
Periodo Base: 2012 Tipo Variable: Volumen

Frecuencia: Mensual Cobertura: Nacional

Año Mes Volumen

2012 Enero 22,356,955.3

Febrero 21,928,671.1

Marzo 21,348,267.3

Abril 22,335,109.8

Mayo 21,583,169.3

Junio 17,403,419.3

Julio 20,109,317.1

Agosto 23,916,702.9

Setiembre 21,068,392.8

Octubre 20,208,542.7

Noviembre 21,070,540.9

Diciembre 22,524,307.6

2013 Enero 21,864,579.0

Febrero 18,022,658.3

Marzo 18,262,498.5

Abril 20,173,894.3

Mayo 18,520,647.3

Junio 17,363,595.4

Julio 16,980,130.2

Agosto 16,140,827.9

Setiembre 19,594,261.5

Octubre 20,944,031.4

Noviembre 20,660,120.0

Diciembre 21,995,625.1

2014 Enero 23,116,715.5

Febrero 17,453,393.0

Marzo 20,981,869.9
 Abril 18,888,036.9

Mayo 19,877,715.9

Junio 18,812,319.9

Julio 21,375,774.8

Agosto 22,341,141.3

Setiembre 21,632,765.0

Octubre 23,774,397.0

Noviembre 22,803,622.5

Diciembre 19,737,770.6

2015 Enero 24,394,085.6

Febrero 19,387,273.4

Marzo 22,726,026.5

Abril 22,653,044.3

Mayo 21,759,629.8

Junio 21,746,089.6

Julio 20,685,842.8

Agosto 21,930,250.0

Setiembre 22,293,808.8

Octubre 22,818,237.1

Noviembre 24,094,750.9

Diciembre 24,947,269.5

2016 Enero 23,960,442.7

Febrero 22,581,119.4

Marzo 25,239,131.2

Abril 25,502,526.6

Mayo 21,717,200.1

Junio 22,736,255.7

Julio 23,640,436.0

Agosto 20,297,025.6

Setiembre 21,961,413.8

Octubre 22,557,847.3

Noviembre 21,826,803.8

FUENTE: INEI (2016)

1.5.5. Demanda Futura

Año Proyección de Promedio de Demanda

población consumo anual Proyectada en
anual por persona litros
2018 11 510 861 2.4 litros 27 626 066

2019 11 488 012 2.4 litros 27 571 289

2020 11 464 184 2.4 litros 27 514 042

2021 11 439 151 2.4 litros 27 453 962

2022 11 411 533 2.4 litros 27 387 679

2023 11 381 665 2.4 litros 27 315 996

2024 11 349 898 2.4 litros 27 239 755

2025 11 316 568 2.4 litros 27 159 763

2026 11 211 591 2.4 litros 26 907 818

2027 11 194 902 2.4 litros 26 867 765

2028 11 178 554 2.4 litros 26 828 530

Fuente: Elaboración propia

1.5.6. Precio de Producto

Asimismo, nuestro producto es bastante sensible a la promoción que hagamos de él, pues
al ser un producto nuevo, tenemos que darlo a conocer e incentivar a nuestro mercado
objetivo para que lo pruebe, ya que existe una dura competencia, la presentación es el
envase es un punto que favorece la compra en el extranjero.

Uno de los principales criterios que se debe tomar en cuenta al momento de evaluar un
proveedor, son sus precios. Siempre debemos procurar proveedores con precios
razonables, que sean acordes a la calidad del producto o servicio que ofrecen, y a los
precios promedio del mercado. Al evaluar el precio del producto, debemos tener en
cuenta también los gastos que podrían adicionarse a éste, tales como los gastos de
transporte, seguros, embalaje, etc. Asimismo, al momento de evaluar el factor precio,
debemos considerar los posibles descuentos que el proveedor nos pueda otorgar, tales
como descuentos por volumen de compra, descuentos por pronto pago, etc.
 A continuación, presentamos un listado de los proveedores de materia prima
considerados por la empresa:
Lista de proveedores

PROVEEDORES PRODUCTOS UBICACION

- Envases del Perú Wildor E.I.R.L. Botellas de vidrio de - Jr. Nevado Sara Sara Mz. C10 Lt. 4A Asoc.
500ml. Delicias de Villa Chorrillos – Lima. Teléf.:
258-0109

- Calle 2 Mz. C Lt. 1, Sector Granja El Lúcumo.

Botellas de vidrio de
- Envases y Envolturas S.A. Pampas de Lúcumo, Lurín. Teléf.: +51 1
500ml.
2015660

- Envases y Envolturas S.A. Etiquetas - Calle 2 Mz. C Lt. 1, Sector Granja El Lúcumo.
Pampas de Lúcumo, Lurín. Teléf.: +51 1
2015660
- ETIQUETAS DEL PERÚ S.A.C. Etiquetas
- Av. 26 de mayo Nº 458 Ate-Lima. Teléf.: 01
351 - 0213

- Selva Industrial S.A. Guanábana - Av. Víctor A. Belaunde 801-803, Carmen de

la Legua, Callao, Lima. Teléf.: +51 1 5622700

- Jr. Arica N° 880 La Perla Alta Col. Callao,

- COMINPER Guanábana
Callao, Callao Perú

- Mz. E lote 5 Coop. Las Vertientes Villa el

- Hanalei S.A.C. Guanábana Salvador, Lima, Perú. Teléf.: +51 1 7198232

- Makro Chiclayo - Av. Miguel Grau cruce con Calle Tarata (ex-
Cassinelli), Urb. Campodónico TELEMAKRO:
605 910

Pulpa de guanabana

- Vergara S.A. Sorbato de potasio - Av. Enrique Fermi 398 Urb. Fiori S.M.P Lima
Perú. Email: [email protected]
IMPORTADORES DE PRODUCTOS
QUÍMICOS ALIMENTICIOS E
INDUSTRIALES

Fuente: Elaboración propia

1.5.7. Sub producto
1.5.7.1.Aceite de semilla de guanábana

Mediante tecnología limpia se extrae aceite de la semilla de guanábana con grandes

cualidades alimenticias. El 60% de la guanábana es pulpa y el resto, la cáscara y las
semillas usualmente se desechan, sin tener en cuenta que las pepas pueden ser utilizadas
en la farmacología y la industria.

Según un estudio realizado en la Universidad del Valle por el docente del Departamento
de Química Jaime Restrepo y su discípulo José David Martínez, de la semilla se puede
extraer aceite luego de someterla a un proceso de secado y molienda. Luego de molerse,
mediante el uso de una tecnología limpia, se mezclan las partículas, durante cinco horas,
con Etanol. También se puede mezclar las partículas con Hexano para conocer la fracción
lipídica y, finalmente, determinar las cualidades del aceite. Se encontró que la semilla es
muy rica en ácido oleico y en ácido linoleico, nutricionalmente importantes en la dieta
alimenticia para humanos. Estos ácidos grasos de la semilla de guanábana se encuentran
en un 72% de insaturación, ubicando el aceite que producen dentro de un rango aceptable
entre los aceites alimenticios convencionales, pues además es muy estable y tan bueno
como el aceite de algodón, maíz y soya.

El aceite de la semilla de guanábana además de ser una fuente alimenticia tiene un alto
poder de viscosidad haciéndolo recomendable para motores a gasolina de dos tiempos
como motocicletas, guadañadoras y motores fuera de borda.

1.5.7.2.Infusión de hojas de guanábana

Es uno de los anticancerígenos más efectivos que se conoce hasta el momento.

Las personas que han consumido este té dicen que después de beberlo, se siente mucho
calor, de forma similar a los efectos de la quimioterapia, pero sin efectos secundarios. Es
recomendable que 30 minutos antes y después, de beber te de guanábana, no consumas
ningún otro alimento.

Para preparar esta infusión necesitas un litro de agua y aprox. 15 hojas de guanábana.}
Su consumo es seguro, salvo en casos puntuales en los que es mejor evitarlo. No está
comprobado que sea perjudicial, pero tampoco está comprobado que sea seguro en estos
casos:
 Personas que sufran de Parkinson y epilepsia.
 Durante el embarazado y la lactancia.
El té de las hojas es bueno para contener las hemorragias internas se hace un té con tres
hojas de guanábana siempre endulzado con miel.
Las hojas de la guanábana son buenísimas cuando se está enfermo de paperas pero las
hojas tienen que suavizarse ya sea hirviendo agua y metiéndolas un poco para poder
suavizarlas o asándolas después de esto se ponen en las paperas con la ayuda de un paño
esto ayudara a desinflamarlas más rápidamente.
Las hojas de la guanábana son excelentes cuando la persona padece de insomnio y
nerviosismo.
 Isoquinolinas: anonaine, anoniine, atherospermine, y coreximine.
 Lactonas: javoricina, murihexocina A y C, gigantetronemina, muricoreacina,
annopentocinas A, B, y C, annomutacina, annomuricina A, B, C, y E, y
annohexocina.
 Lípidos: ácido esteárico, ácido linoleico, ácido lignocérico, y ácido gentísico.
 Las acetogeninas de la hoja con actividad anticancerígena: muricapentocin,
muricatocin C, muricatocin A, annomuricin B, annomuricin A, murihexocin C,
muricoreacin, bullatacinone, y bullatacin.
1.5.7.3.Harina de la semilla de guanábana

Contiene un alto porcentaje de fibra en la harina lo que permitiría su utilización en la

fabricación de alimento para animales.

Componentes químicos de la semilla de la guanábana: lactonas, annomonicina,

annonacina, annomontacina, annomuricatina, annonacinona, javoricina.
1.5.8. Productos Competitivos
1.5.8.1.Productos Actuales
1.6.CAPACIDAD DE PLANTA

Días no laborables:

Enero 1 – Año Nuevo

Marzo Jueves Santo
Viernes Santo
Mayo 1 – Día del Trabajador
Julio 28 – Día de la Independencia
29 – Fiestas Patrias
Octubre 8 – Combate de Angamos
Noviembre 1 – Día de Todos los Santos
Diciembre 25 - Navidad
TOTAL 9 días
 Total  9 días + 52 domingos al años = 61 días
 365 – 61 = 304 días laborables en 2 turnos de 8 horas cada uno

Demanda actual:

 27 168 294 l/año / 304 días laborables = 89 076.4 litros/día

 2. MACRO
LOCALIZACIÓN
DE LA PLANTA
 2.1. LOCALIZACIÓN DE UNA PLANTA DE NÉCTAR DE GUANÁBANA

FACTORES E. V. LIMA UCAYALI JUNIN

1. Suministro de Materia Prima 100 6 600 10 1000 9 900
2. Mercado Consumidor 60 10 600 6 360 6 360
3. Energía Eléctrica 60 10 600 7 420 8 480
4. Agua 60 9 540 5 300 8 480
5. Clima 30 8 240 5 150 6 180
6. Transporte 50 10 500 4 200 7 350
7. Mano de Obra 70 10 700 4 280 6 420
8. Contaminación Ambienta 30 8 240 8 240 8 240
9. Factores Comunitarios 50 5 250 8 400 5 250
4270 3350 3660
FUENTE: Elaboración Propia (2018)

2.1.1. SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA

Fuente: Anuario Estadístico de Producción Agrícola y Ganadera 2016

2.1.2. MERCADO CONSUMIDOR

2.1.3. ENERGÍA ELÉCTRICA

2.1.3.1.Región Lima:

(El Comercio 22/12/15) A través de un proceso de licitación supervisado

por Osinergmin, se adjudicó la totalidad del suministro de electricidad (300 MW)
requerida por las empresas eléctricas Luz del Sur y Edelnor para brindar el servicio
público de energía eléctrica a sus usuarios, entre los años 2022 y 2031.

El ente regulador señaló que de esta manera se garantiza el abastecimiento

de electricidad para un horizonte de largo plazo en la ciudad de Lima

2.1.3.2.Región Ucayali:

(El Peruano 20/5/2017) La concesión del proyecto Línea de Transmisión Aguaytía-

Pucallpa 138 Kv (segundo circuito), que suministrará de electricidad a la ciudad de
Pucallpa y sus zonas aledañas, beneficiará a más de 86,000 pobladores de la región
Ucayali, sostuvo el titular del Ministerio de Energía y Minas (MEM), Gonzalo Tamayo.
La empresa Terna Plus se adjudicó ayer la buena pro al ofrecer el menor costo por el
servicio total que brindará (8 millones 830,000 dólares).

2.1.3.3.Región Junín:

(Diario Democracia 28/02/16) Cada año se descontará el 10% de la tarifa de energía

eléctrica si se reduce el consumo del mismo por parte de los pobladores.
2.1.4. AGUA
Indicador: Población con acceso a agua potable

Fuente: Sistema Regional de Información Ambiental - Ucayali

2.1.5. CLIMA
2.1.5.1.Región Lima:

2.1.5.2.Región Ucayali:

(Portal iPeru) Principalmente el clima es el perteneciente al bosque húmedo tropical

(cálido), generalmente a lo largo del año las temperaturas se mantienen alrededor de los
30 °C, sin embargo en la llanura amazónica a partir de los últimos días de agosto se
comienzan a registrar temperaturas cercanas a los 38 °C y en algunas ocasiones de olas
de calor pueden alcanzar los 40 °C, existe muy poca variación entre las temperaturas del
día y la noche, las lluvias son abundantes pero no como en la Selva Alta.

En las cimas y flancos de la Cordillera del Sira y la Cordillera Azul, la temperatura

durante el día es alta y en las noches son bajas, dando así la sensación de frío. También
existe mucha nubosidad en las cumbres de estos relieves montañosos.

Existe un fenómeno llamado “Fríos de San Juan”, en el cual la temperatura baja

bruscamente cerca de los 10 °C durante unos 4 días. Esto debido a que masas de aire del
Frente Antártico se desprenden y penetran al Continente sudamericano por la depresión
del río de la Plata, continúa por la depresión del Paraná e ingresan a Perú por Madre de
Dios y continúa hacia el norte en dirección a la zona de baja presión ecuatorial.

 Ciclo lluvioso: febrero, marzo, abril y mayo.

 Ciclo semi seco: junio, julio y agosto.
 Ciclo seco: septiembre, octubre y noviembre.
 Ciclo semi lluvioso: diciembre y enero.

2.1.5.3.Región Junín:
2.1.6. TRANSPORTE

2.1.7. MANO DE OBRA

Según el portal DePeru.com Lima es la región que cuenta con más universidades en el
país, sin embargo, la región Ucayali es la que cuenta con menos universidades a nivel
nacional.

2.1.8. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

Según investigaciones del Instituto Politécnico Nacional de México el mayor

contaminante en la industria de néctares son los efluentes generados durante el proceso
que contienen ácidos, materia orgánica y aceites esenciales que son descargados en
distintos periodos de tiempo y en ocasiones a altas temperaturas.
2.1.9. FACTORES COMUNITARIOS
2.1.9.1.Región Ucayali:

El gobierno regional de Ucayali creó, mediante una ordenanza, la Autoridad Regional

Ambiental de Ucayali (ARAU) para definir políticas públicas en materia de ambiente,
ordenamiento territorial y recursos naturales renovables dentro de dicha jurisdicción.

La ARAU, cuyas competencias incluyen las áreas de conservación regional, actuará como
órgano dependiente de la gerencia general del gobierno regional, preciso la disposición
Nº 001-2013, publicada en el boletín de Normas Legales del Diario Oficial El Peruano.

Asimismo, formulará, propondrá, aprobará, gestionará, administrará, dirigirá, controlará,

ejecutará, evaluará y supervisará las políticas públicas, estrategias, programas, planes,
proyectos y actividades sobre el ordenamiento territorial, recursos naturales,
biodiversidad y ambiente.

Otras de sus acciones están referidas a la adaptación y mitigación del cambio climático,
siempre y cuando no contravenga una norma nacional.

La ARAU deberá promover políticas regionales que impulsen el acceso equitativo a los
recursos naturales renovables a favor de comunidades nativas y campesinas tomando en
consideración el enfoque de género.
3. BALANCE
DE
MATERIA
3.1.GENERALIDADES

Como toda la industria alimenticia, una planta procesadora de néctar de guanábana, debe
cumplir con la misma normativa para que este calificada para poder funcionar,
cumpliendo con los principios básicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial. Es
decir que los equipos y los cuidados que debe tener el personal de planta, debe ser de tal
forma, que no altere el producto procesado, ya que se está tratando con producto
alimenticio. En el caso particular el proceso para hacer néctar de guanábana será instalado
en una industria que posee la infraestructura adecuada, por lo que el diseño de la
instalación industrial no será tomado en consideración en la elaboración de este trabajo.
Sin embargo, el diseño de planta si será tomado en consideración, por lo que se mostrara
un diseño esquemático de todo este proceso. Además deberá considerarse que los
materiales y las diversas salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, por
lo que el dimensionamiento físico para cada etapa, debe ser lo suficiente para que se
puedan cumplir con estas indicaciones. El piso debe ser de un material sólido, nunca de
tierra o con cubierta vegetal.

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir
un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa,

agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en
latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
3.2.PROCESOS DE MANOFACTURA
3.2.1. Método 1:

RECEPCIÓN DE LA
FRUTA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Hipoclorito de sodio 400 ppm

DESPULPADO Y
REFINACIÓN
Vit amina C

TAMIZADO

CLARIFICACIÓN
PROTECZYME 162 L

FORMULACION
13 °Brix S.S

TESTIGO CONGELADO
–18°C

PASTEURIZACION
90 °C, 30 seg

ENVASADO EN FRIO ENVASADO EN CALIENTE

20 °C 90 °C

SIN ADICION DE ENZIMA CON ADICION DE ENZIMA

NATURALZYME GOP NATURALZYME GOP

ALMACENAMIENTO
T° AMBIENTE 20°C
T° REFRIGERACIÓN 7 °C
3.2.1.1.Ventajas:
 Se precisa añadir mayor concentraciòn de nèctar y se obtiene mayor calidad.
 Es un proceso contìnuo
 Presenta máquinas fiables de funcionamiento sencillo.

 Presenta moderados costos de inversión.

3.2.1.2.Desventajas:
 Los equipos funcionan con moderada velocidad en el proceso proceso.

3.2.2. Método 2:
3.2.2.1.Ventajas:
 Son más económicos.
 Los tiempos de porcesos se reducen a lo mínimo posible.
 Se obtienen mayores rendimientos.
3.2.2.2.Desventajas:
 Se utilizan grandes cantidades de solventes.
 Se una mayor cantidad de merma de la capacidad de alimentación.

3.2.3. Método 3:
3.2.3.1.Ventajas:
 Se requiere menor energía para su proceso.
 Se obtienen rendimientos mayores como resultado.
 Los tiempos de procesos se reducen a lo mínimo posible
 Son más económicos.
3.2.3.2.Desventajas:

 Se desperdicia gran cantidad de agua en el proceso de lavado y desinfección.

3.3.SELECCIÓN DE PROCESO

Se selección el método 3 para el diseño de laplanta.

3.4.DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO SELECCIONADO
3.4.1. Pesado:

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el

rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

3.4.2. Selección:

Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

3.4.3. Lavado:

La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua
clorada.

3.4.4. Pelado:

La piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan
los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para
sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla
lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

3.4.5. Escaldado:

Cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua a ebullición
durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña
para facilitar el despulpado.

3.4.6. Extracción de la pulpa:

La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una
temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede
ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

3.4.7. Formulación:

Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes,
así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH
entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:
3.4.8. Mezclado:

La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

3.4.9. Pasteurización:

La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los

microorganismos patógenos.

3.4.10. Llenado y sellado:

La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas
de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de
sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando
suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm
aproximadamente.

3.4.11. Esterilización:

Para evitar la contaminación del producto terminado.

3.4.12. Enfriado:

Las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría,
durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se
sequen con el calor que aún conserva el producto.

3.4.13. Embalaje y almacenado:

Una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque,
cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho
días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
4.DISEÑO
DE LA
PLANTA
4.1.DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES
4.1.1. Balanza Plataforma Industrial Modelo IP68 Bench Scale

Plataforma y estructura 100% fabricada en acero inoxidable, su plataforma e indicador de

bordes redondeados permite todos los métodos de limpieza moderna y ecológica, así
mismo evita la proliferación de colonias de hongos, bacterias anaeróbicas cumpliendo la
Norma HACCP (Norma Internacional para garantizar la inocuidad de los alimentos).
Protección IP68; protegiéndola contra polvo y por largos periodos de inmersión en agua
bajo alta presión. La estructura de la Balanza Plataforma Industrial Modelo IP68 Bench
Scale es de sólida construcción en perfiles y planchas de acero inoxidable. Lleva cuatro
apoyos regulables fabricados acero inoxidable para la nivelación, y su diseño permite una
sobrecarga de 150% de su capacidad sin afectar la estructura. Memoria automática de
acumulación.

4.1.2. Balanza Electrónica Digital Modelo ACS COUNTING SCALE

Construcción robusta de diseño ergonómico. Pantalla LCD retroiluminada para visualizar

los valores de peso aún en lugares con muy poca iluminación. Fuente de energía 220
voltios y batería recargable que le brinda completa autonomía de trabajo aun en zonas son
corriente AC. Nivel de burbuja para plena estabilidad de la pesada. Plataforma de pesada
en acero inoxidable. Protección eléctrica por fusible de fácil localización e intercambio.

4.1.3. Faja Transportadora de Lavado

Lava de manera continua frutas y verduras particularmente delicadas en su manejo,

sumergiéndolas y agitándolas primero en una tina con agua recirculada y enjuagándolas
después con chorros de agua limpia, eliminando residuos como tierra, basura, abono,
insectos y pesticidas adheridos al producto.

4.1.4. Escaldado

El principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa

previa a procesos de congelación. El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30
segundos y dos o tres minutos.
4.1.5. Correa elevadora

Son el método más idóneo para el transporte vertical o muy inclinado de graneles, cuando
el espacio para un transportador convencional es insuficiente o la pendiente es muy
elevada.

En este caso, son cangilones los que elevan el producto a granel, fango o líquido.

4.1.6. Pulpeadora

Apropiada para separar en forma continua pulpa, cáscara y pepas de diferentes tipos de
frutas y hortalizas, para su posterior procesamiento en mermeladas, jugos, néctares,
pastas, etc. Recomendado para la elaboración de: jugos, néctares, pastas, mermeladas,
compotas, jaleas. Fabricada totalmente en acero inoxidable con acabado sanitario, de
funcionamiento sencillo y mantenimiento mecánico prácticamente innecesario. Incluye
caja de mando con dispositivos para protección de motor.

4.1.7. Refinadora

Realiza el proceso de refinado mediante un sistema continuo de laminado, volteo y

plegado de la masa, hasta que está afinada según los deseos del cliente. Podemos
programar los ciclos de trabajo que ha de realizar la masa hasta estar según nuestras
preferencias e indicaciones. Cada ciclo consiste en pasar la masa por los laminadores que
son regulables en espesor, plegarse sobre la cinta de recepción en forma de manta
(también es regulable la elongación), girar la cinta con la masa 90º y a continuación
accionar dicha cinta para que pase de nuevo la masa por los cilindros laminadores, y
comience un nuevo ciclo. El refinado de la masa termina cuando acaba de realizar el nº
de ciclos que le hemos indicado, y en este último ciclo, la máquina se detiene y espera al
operador a que retire la misma, coloque una nueva porción y comience de nuevo el
proceso. La anchura de los cilindros puede ser de 600 mm u 800 mm.

4.1.8. Tanques Industriales

Los tanques Industriales están desarrollados con materias primas seleccionadas y

expuestos a exigentes normas de calidad. Estos productos poseen una gran resistencia
química. Contenedor de productos finales, intermedios y materias primas. Es importante
aclarar que previo a su instalación el profesional matriculado a cargo de la obra debe
verificar la normalización vigente por el ente regulador de instalaciones sanitarias de su
zona geográfica.
4.1.9. Mezcladora

Los mezcladores en línea realizan las funciones de disolución y dispersión de sólidos en

líquidos; y de emulsión, dilución y mezcla de líquidos, que también son propias de los
agitadores. Mezclar en línea supone numerosas ventajas, respecto al sistema “clásico” de
mezcla por agitación. Con los mezcladores en línea de VAK KIMSA obtendrá productos
excelentes: sin grumos, sin aire, de gran finura y de gran estabilidad. Así como procesos
óptimos: flexibilidad de lotes, depósitos sin adherencias de sólidos, disolución total de
sólidos higroscópicos y diluciones en continuo.

4.1.10. Pasteurizador Fricrema PC 25-60-110-220

El pasteurizador Fricrema es un pasteurizador programable por recetas. Alcanza hasta

200ºC, permite cargas mínimas (20%), agitación regulable en velocidad, inversión de giro
y giro intermitente. Grifo de vaciado de gran capacidad Ø80mm (modelo patentado) y
circuito de refrigeración mixto (aire +agua). La versatilidad de los pasteurizadores
FRICREMA, permite elaboraciones muy diversas que abarcan desde el sector pastelero
para la preparación de cremas pasteleras, mermeladas, turrones, caramelo líquido, dulce
de leche, etc. o hasta el sector del catering para la preparación de pasta de croquetas,
bechamel, todo tipo de salsas y en resumen una amplia gama de productos culinarios.
FRICREMA es el primer pasteurizador especialmente diseñado para realizar pequeñas
producciones con la misma calidad que las cargas completas, es decir, desde 4 litros hasta
220 litros.

4.1.11. Llenadora de Botellas

Máquina llenadora de botellas lineal automática, para líquidos en botellas plásticas o de

vidrio. Permite envasar agua, licores, refrescos, yogur, aguas aromáticas, etc.
Alimentación del producto desde un distribuidor de presión hasta cada una de las
boquillas de llenado. Puede envasar simultáneamente desde 2 hasta 12 botellas.
Desplaza las botellas hasta posicionarlas debajo de cada boquilla, y luego de llenadas
son evacuadas. Transportador con banda Table Top de acero inoxidable. Estructura
robusta fabricada en acero inoxidable A304, que garantiza una alta calidad y
durabilidad, cumpliendo además con exigencias sanitarias para envasado. Boquillas de
diseño especial para evacuación y recuperación del exceso de producto. Guías
regulables según el diámetro del envase. Boquillas con desplazamiento neumático y
regulación de altura según el envase. Llenado con alto caudal hasta el 90% del volumen
y completado a bajo caudal.

4.1.12. Tapado – Serie ERAL

La serie ERAL consta de un cabezal de enroscado lineal, equipado con bandas laterales
para sujetar el envase en el recorrido a través del sistema de colocación de tapa y 3 juegos
de discos de velocidad y apertura ajustables, los cuales, al viajar por las bandas, se coloca
la tapa en el envase, y se aplican un giro a la tapa con un torque controlado, logrando así
el enroscado de esta. El equipo está diseñado para poder cambiar fácilmente el formato
de la tapa y el envase. Los discos de apriete cuentan con un sistema neumático de control
de torque, el cual puede ser manipulado en cualquier momento para lograr el torque
buscado. Este equipo es un gran complemento de envasadoras lineales o rotativas,
pudiendo colocarse en extensiones de transportador de estas mismas o sobre extensiones
de transportador de equipos de etiquetado.

4.1.13. Esterilizado

Proceso por el cual se destruyen todo tipo de microorganismos incluidas las esporas, una
buena opción para la esterilización en Atención Primaria, es usar la esterilización por
medios físicos, concretamente por calor húmedo (autoclaves de vapor). Es importante
saber que todos los equipos articulados deben desmontarse antes de introducirlo a
esterilizar, y el material debe introducirse completamente seco.

4.2.REQUERIMIENTO DE PERSONAL

El personal necesario para nuestro proyecto de la línea de producción de néctar de

guanábana, lo hemos separado por procesos:

Total, de operarios: 15 personas.

4.2.1. Recepción y pesado:

Dos (4) personas, sin ningún conocimiento técnico en especial, que se encargarán de bajar
las jabas del camión hacia el almacén de recepción y pesado.

4.2.2. Selección:

(2) personas, sin ningún conocimiento técnico en especial.

El cálculo fue basado en la cantidad de tiempo para seleccionar 4800 unidades. (Materia
prima diaria que entra al proceso) de fruta en un turno de trabajo respecto a 2
colaboradores.

4.2.3. Lavado:

Ninguna persona hará el proceso de lavado, ya que será en una faja transportadora de
lavado, las dos personas del proceso anterior, serán quienes colocarán la fruta en la faja
transportadora luego del pesado.

4.2.4. Escaldado:

Un (1) Ingeniero agroindustrial con conocimientos en producción de néctar de frutas será

el encargado del control y de la supervisión de esta operación.

4.2.5. Pulpeado:

Ninguna persona hará este proceso, ya que es una máquina que recibe la fruta desde una
faja transportadora y la elevará hasta vertirla en la pulpeadora. Este proceso será
supervisado por un (1) ingeniero agroindustrial con conocimientos en producción de
néctar de frutas.

4.2.6. Refinado:

Ninguna persona hará este proceso, ya que es una máquina refinadora que recibe y vierte
jugo de guanábana

4.2.7. Estandarización:

(2) personas, una sin ningún conocimiento técnico en especial, se encargará de este
proceso de mezclado. Y la otra un ingeniero en industrias alimentarias experto en la
formulación que se le va agregar en la etapa de estandarización.

4.2.8. Pasteurizado:

Un (1) Ingeniero agroindustrial con conocimientos en producción de éctar de frutas será

el encargado del control de esta operación y de la supervisión de las demás operaciones.

4.2.9. Envasado:

Una (1) persona, sin ningún conocimiento técnico en especial, será quien maneje la
maquina envasadora de botellas.
4.2.10. Esterilización:

Una (1) persona, sin ningún conocimiento técnico en especial, será quien maneje la
maquina envasadora de esterilización.

4.2.11. Aclimatación, Empaquetado y almacén:

(3) personas, sin ningún conocimiento técnico en especial, serán quienes reciban las
botellas de la máquina de esterilización para transportarlas al área de aclimatación, luego
llevarlas a empacarlas y luego llevarlas al almacén de producto terminado para su pronto
despacho al cliente.

4.3. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE MAQUINARIA:

4.3.1. ESCALDADORA TIPO CILINDRO

*Descripción: Consta de estructura, artesana, tapa, unidad hidráulica, cilindro

rotativo perforado, helicoidal, tolvas de carga, y descarga, serpentín e inyector.
Su diseño permite una fácil y rápida limpieza del equipo.

*Características:

 Capacidad variable (dependiendo del tiempo de escaldado y el producto a

manejar).
 Tapa de levantamiento automático y cilindro en secciones desmontables para
un mejor acceso y limpieza de su interior.
 *Dimensiones:

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
 Construida en acero inoxidable 304
 Estructura en perfil tubular con bases para anclaje.
 Artesa de fondo poligonal con registros para limpieza y
 dren
 Tapa superior tipo campana con sello de agua y levante
 por medio de pistones, unidad hidráulica de 1 HP y
 Válvula direccional
 Cilindro en lámina con perforaciones de 3/16” de diámetro en secciones
desmontables.
 Helicoidal montado sobre cilindro interior en lámina lisa y eje en acero inoxidable
con chumaceras de fierro colado y rodamientos
 Transmisión con motorreductor de 1, 1.5, 2 ó 5 HP con catarinas, cadena y guarda
 Tolvas de carga y descarga
 Serpentín e inyector de vapor
 Nivel para agua de altura variable
 Registrador-controlador de temperatura a 127 V con válvula de control modutrol,
sensor RTD y válvulas bypass manuales (opcional)
 Variador de frecuencia a 220 ó 440 V (opcional)
 Arrancador o tablero de control con arrancador a 220 ó 440 V (opcional)
4.3.2. EQUIPO PARA ENVASADO DE PRODUCTOS LÍQUIDOS POR NIVEL ROTATIVO

 Esta tecnología consiste en un sistema de boquillas que penetran en la boca del

envase formando un sello, y que por su diseño, re-circulan la espuma generada al
envasar y el exceso de producto al tanque de balance, logrando con esto un nivel
de producto constante en los envases. Esto permite un llenado rápido, sin
derrames, facilitando el llenado de productos que generan espuma.
 Formatos de 12, 18,o 24 boquillas, de 13, 16, 19 o 25 mm. de diámetro,
dependiendo de la boca del envase a llenar.
5. REFERECIAS BIBLIOGRAFÍAS
 Unia, Diseño de una Planta Procesadora de Néctar de Mango en la Región Ucayali
(2015), disponible en : https://es.scribd.com/doc/310321004/Diseno-de-Una-
Planta-de-Procesamiento-de-Nectar-de-Mango-pdf
 Usat, Néctar de Mango Ciruelo o Taperiba (2012), disponible en :
https://es.scribd.com/doc/137944983/DISENO-DE-PLANTA-TAPERIBA
 Unp, Elaboración de Néctar de Guanábana (2015), disponible en :
https://es.scribd.com/document/354625730/Nectar-de-Guanabana
 Rodríguez Díaz, Proyecto de Inversión “Néctar de Guanábana – Exportación a
Ecuador” (2012), disponible en : https://es.scribd.com/doc/152104101/Nectar-de-
Guanabana-1
 Coronado e Hilario, Elaboración de Néctar(2001), disponible en:
https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar
 Ochoa Vásquez, Mercado de Néctares (pág. 2), 2008, información disponible en:
https://www.monografias.com/trabajos58/mercado-nectares-peru/mercado-
nectares-peru2.shtml
 https://www.agrodataperu.com/2018/05/chirimoya-guanabana-peru-exportacion-
2018-abril.html
 https://www.agrodataperu.com/2013/04/chirimoya-guanabana-fresca-
exportacion-peru-marzo.html
 https://www.deperu.com/abc/plantas-medicinales/2788/la-guanabana
 http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/guanabana1.pdf