Capítulo 11 - Snacks de carne : una nueva

perspectiva tecnológica
Los enlaces de los autores abren el panel de superposiciónPavan Kumar 1Akhilesh
K. Verma 2Devendra Kumar 3Pramila Umaraw 4Nitin Mehta 1O.P. Malav 1
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Resumen
Los bocadillos son una parte importante de nuestra dieta y constituyen uno de los
segmentos de más rápido crecimiento de la industria alimentaria. La rápida
expansión de los productos de aperitivos junto con la creciente demanda de
productos de alimentos hechos a medida puede garantizar el establecimiento de
bocadillos de carne innovadores en el mercado. Este hecho ofrece mejores
oportunidades para los profesionales de la industria cárnica, los consumidores y
los profesionales. El enfoque de la industria de los bocadillos para carne es
mejorar la calidad y estabilidad de los bocadillos tradicionales o lanzar productos
novedosos con valor nutricional mejorado, atributos funcionales, empaque más
conveniente y propiedades sensoriales mejoradas como sabor, aroma, sabor, etc.
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Palabras clave

Bocadillos de carne
extrusión
atributo de calidad

11.1 . Introducción
La carne es una excelente fuente de proteínas de alto valor
biológico. Proporciona energía, ácidos grasos n-3 de cadena larga, vitaminas,
calcio y oligoelementos esenciales como cobre, hierro, zinc, yodo, manganeso,
selenio, etc. La carne ha sido una parte importante de nuestra canasta de
alimentos desde la era prehistórica. a la presencia de todos los nutrientes
esenciales, palatabilidad y atributos sensoriales mejorados. Debido a su alta
densidad de nutrientes, a los nutrientes de calidad junto con un alto contenido de
humedad y un pH favorable, la carne cruda es un material de base ideal para el
crecimiento de microorganismos, lo que resulta en un deterioro y desperdicio
tempranos. Las personas antiguas han adoptado diversas técnicas de
conservación, como la salazón, el secado, el condimento, el ahumado, etc., para
prolongar la vida útil de la carne y los productos pesqueros. Incluso en el
escenario actual, Estas técnicas resultan muy eficaces para retardar el deterioro
de la carne y el pescado. El origen del desarrollo de los bocadillos de carne se
remonta a la antigua práctica de secar la carne y el pescado para retrasar el
deterioro. Antes de la adopción de la agricultura durante la era del Paleolítico /
Edad de Piedra Antigua, la mayoría de los alimentos recolectados por los seres
humanos era por forrajeo. Durante esta era, los humanos sobrevivieron
adoptando la caza y la recolección como la principal estrategia de sustento en su
hábitat nómada. Durante sus movimientos, estas personas generalmente
mantenían la carne seca con ellos, ya que de esta manera se podían almacenar
durante más tiempo; redujo el peso, contenía altos nutrientes y densidad de
energía, y les proporcionó sustento durante las actividades de caza. Esta caza /
recolección sigue siendo la principal actividad de sustento desde 1.8 millones de
años antes de Cristo hasta 10.000 años antes de Cristo (inicio del período
Mesolítico). Existen varios informes sobre el uso generalizado de pemmican y
charqui como alimentos básicos de los nativos americanos antes de la llegada de
los europeos.
La merienda constituye un grupo de alimentos que ha experimentado un enorme
crecimiento en la producción y accesibilidad a varios grupos de la población. Son
productos alimenticios portátiles de tamaño pequeño, convenientes, preparados
para satisfacer a una persona, hogar, trabajadoras, niños en edad escolar y durante
el viaje o para satisfacer el hambre a corto plazo ( Lusas y Rhee, 1987).). Hoy en
día, la mayoría de la población en todo el mundo disfruta de bocadillos que se
preparan a partir de ingredientes o componentes naturales para producir
productos con algunas propiedades funcionales específicas. Los bocadillos son
 básicamente alimentos que están listos para preparar (RTP) o listos para comer
(RTE) y que generalmente se consumen entre las comidas con el propósito de
satisfacer parcialmente el hambre, así como el suministro de energía y
nutrientes. Estos son alimentos convenientes, empaquetados de manera
compacta, generalmente en pequeñas cantidades para facilitar su transporte y
manejo. El diccionario American Heritage define una merienda como una
"comida rápida o ligera" o "comida consumida entre comidas". Todos estos son
muy apreciados por todos los grupos demográficos de la sociedad, desde niños,
estudiantes que van a la escuela, trabajadores, personas mayores debido a su
amplia variedad. Variedades, sabores característicos, y gusto.Macrae et
al. (1993)definió la merienda como un alimento conveniente con productos fríos
o calientes de pequeño tamaño y fácil manejo, en forma sólida o líquida,
destinados a satisfacer el hambre a corto plazo ( Fig. 11.1 ).

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Figura 11.1 . Distribución de algunos aperitivos de carne comunes.

Las comidas generalmente se consumen para la saciedad en respuesta al hambre,

mientras que los bocadillos o el consumo de bocadillos no solo dependen de la
saciedad del hambre sino de muchas otras razones. En la actualidad, los
refrigerios se están volviendo muy populares y no se restringen para ser
consumidos solo entre comidas, sino también con las comidas. El consumo de
bocadillos depende de varios factores, como el servicio en la reunión, factores
psicológicos o emocionales, tradiciones socioculturales y factores genéticos. Esto
depende de la disponibilidad de bocadillos en la reunión, como servir bocadillos
en una reunión, con una sopa y un aperitivo al comienzo de las fiestas o
celebraciones, tomar el té o tomar el té de la sesión en una reunión, conferencia o
seminarios que generalmente resultan en un mayor consumo de aperitivos. Fisher
y Birch, 1999a , Fisher and Birch, 1999bse observó un aumento en el consumo
de bocadillos, independientemente del estado de hambre en los niños de
kindergarten en la escuela debido a la falta de supervisión de los padres y la
restricción impuesta. Por lo tanto, la prohibición de los refrigerios puede ser
contraproducente en los niños. Se informó que los refrigerios se vieron afectados
por factores genéticos ( Faith et al., 2006 ) y género ( Grogan et al., 1997 ). El
mayor consumo de bocadillos también se ha correlacionado con ciertos factores
genéticos y por la saciedad de nuestro deseo emocional y psicológico. Es una
tradición que prevalece ampliamente en ciertas culturas para servir bocadillos
particulares en reuniones socioculturales ( Faith et al., 2006 ). Reunir a las
personas en grupos tiende a aumentar el consumo de bocadillos ( Lumeng y
Hillman, 2007 ).Hsieh (2004) observó que el consumo de bocadillos tiende a
aumentar en ciertas condiciones, como durante el estrés. Conner et
al. (1999) observaron una correlación directa entre la cantidad de molestias y la
cantidad de bocadillos consumidos según la encuesta realizada durante 7 días
consecutivos en 60 estudiantes. Sin embargo, este fenómeno ha sido mayormente
visible en personas que tienen personas con hábitos alimenticios externos más
altos y en grupos alimenticios externos bajos, la relación entre las molestias y el
consumo de bocadillos se registró como no significativa. Sobre la base de la
encuesta, concluyeron una falta derelación entre la severidad de la molestia, la
alimentación restringida y emocional, así como el género con la relación de
molestia-merienda en el caso de personas con grupos de alimentación externos
bajos.
Basado en su estudio sobre 1486 niños en edad escolar, Shimai et
al. (2000)observaron una relación directa entre el patrón de merienda y el
afrontamiento del estrés; para un mejor desarrollo del comportamiento saludable
de los bocadillos, abogaron por la necesidad de intervenciones de
comportamiento apropiadas en la vida durante los adolescentes. En este caso, el
comportamiento de los refrigerios fue diferente, ya que el estrés relacionado con
el problema resultó en un mayor consumo de bocadillos saludables. El género
parece jugar un papel, también, ya que se notó un cambio importante en el patrón
de meriendas bajo alimentación externa y emocional en las niñas en comparación
con los niños ( Shimai et al., 2000 ). Los hábitos personales desempeñan un papel
importante en el comportamiento de los refrigerios poco saludables ( Verhoeven
et al., 2012 ). Por ejemplo, en base a su estudio realizado en estudiantes adultos
jóvenes,Thomson et al. (2008) informaron que ver televisión junto con el lugar
de residencia, el consumo de bocadillos densos en energía y el estado del peso
corporal tuvieron un impacto directo en los bocadillos, ya que se observó que los
espectadores de TV moderados a altos consumían una mayor cantidad de
bocadillos densos en energía que los televidentes de baja emisión.
Desde el punto de vista nutricional, los bocadillos son muy importantes en
nuestro programa dietético, ya que suministran nutrientes esenciales como
vitamina E, fibra dietética, hierro, folato y vitamina C, y ácidos grasos
monoinsaturados y energía ( Stroehla et al., 2005 , Talegawkar et al., 2007).Sobre
la base del análisis de los datos recopilados entre 1999 y 2002 en el marco de la
Encuesta nacional de examen de salud y nutrición en los Estados Unidos, se
realizó un estudio en 2002 adultos de 65 años y más; Zizza et
al. (2007) informaron que el consumo de bocadillos contribuyó al 25% del total
de energía y al 14% del total de proteínas diarias. Los autores destacaron además
el importante papel de los refrigerios en el suministro de energía y la prevención
de la obesidad entre las personas mayores, en contra de los otros grupos de
edad. Kirk (2000) afirmó que los refrigerios también ayudan a controlar el
control del peso al reducir el apetito entre las comidas, en el momento de las
comidas, y evitar así el exceso de comida.
11.2 . Escenario actual
Ha habido una creciente demanda de bocadillos de carne en todo el mundo y esta
mayor demanda se atribuye a una mayor penetración de los bocadillos de carne
debido a varios cambios que ocurren en el patrón socioeconómico y cultural de
las personas; por ejemplo, un repentino arrebato en la urbanización acompañado
de una industrialización que lleva a cambios en los estilos de vida, disponibilidad
de más dinero para alimentos debido al aumento en los ingresos, cada vez más
personas trabajadoras, incluidos hombres y mujeres, que ahorran muy poco
tiempo en la preparación de comidas en el hogar, cada vez más familias nucleares
y especiales el gusto por los bocadillos entre niños y adultos debido a las
variedades especiales según los gustos, texturas y sabores locales. Hay muchas
variedades de bocadillos de carne disponibles en el mercado y varios productores
de carne están mostrando interés en los bocadillos con el objetivo de aprovechar
el gran potencial.
El mercado de los snacks es un sector de rápido crecimiento y se ha observado un
mayor crecimiento en los países de Asia-Pacífico y América Latina en
comparación con otras regiones. La venta total de bocadillos de carne creció un
15% en América del Norte y un 25% en Oriente Medio y África en 2014
( www.nielsen.com). Según las estimaciones, el valor total de los productos de
bocadillos fue de $ 82.9 mil millones a nivel mundial, con galletas y galletas,
palomitas de maíz y bocadillos de carne que constituyen una parte importante de
estos artículos, que representan el 22% del total de ventas en 2005. Actualmente,
las ventas mundiales de bocadillos como estimado por Nielsen Service, ha puesto
las ventas totales de bocadillos en todo el mundo por una suma de $ 374 mil
millones en 2014 y una mayor parte de este valor (más de dos tercios) se produjo
a través de las ventas en Europa y América del Norte. En los Estados Unidos,
sobre la base del volumen total de ventas, se ha encontrado que las barritas de
carne (seguidas de la carne seca) son los bocadillos de carne más populares, y
representan el 55% de la venta total de bocadillos. El mercado de bocadillos de
carne sigue subdesarrollado en Europa en comparación con los Estados Unidos y
esto ofrece muchas oportunidades de negocios para el crecimiento en otras
regiones del mundo. En Europa,Sanz et al., 2016 ).

11.3 . Tecnología de extrusión

Durante la preparación de varios bocadillos de carne modernos, la tecnología de
extrusión juega un papel muy importante. Su función principal en la industria de
los refrigerios es el transporte y la conformación de formas fluidas o semifluidas
de materias primas como la masa o la pasta. Bajo esta técnica, la materia prima
se hace pasar entre la matriz para desarrollar productos alimenticios con forma de
sección transversal fijay / o extruidos en seco con un acabado fino ( Rhee et al.,
1999 ). Esta tecnología es muy útil en la preparación de diferentes variedades y
formas de bocadillos de carne. Se ha utilizado para diversos procesos como
cocción, expansión, alteración de la textura, mezcla y utilización de diversos
ingredientes. Mediante la tecnología de extrusión, los cereales, los tubérculos y
sus derivados se pueden transformar en bocadillos, mientras que la carne
deshuesada se puede comprimir firmemente y volver a formar la forma
deseada. Al usar diferentes formas y tamaños de troquel, así como
modificaciones (por ejemplo, extrusoras de tornillo simple, de tornillo múltiple y
múltiple, etc.) a la extrusora, se proporciona la forma deseada. La extrusión se
usa más comúnmente para la preparación de bocadillos de carne al mezclar y
mezclar adecuadamente la carne con diversos sustratos como las harinas
(Shaviklo et al., 2011 ).
La extrusión se utilizó por primera vez en 1930 para la preparación de rizos de
maíz. Esta tecnología demuestra ser un paso revolucionario para la preparación
de bocadillos con diferentes formas y texturas ( Moore, 1993 ). Para una mejor
comprensión e identificación, los fabricantes clasifican los refrigerios en tres
categorías principales ( Pansawat et al., 2008 ):
1.
Primera generación (papas fritas convencionales y galletas horneadas),
2.
segunda generación (bocadillos / collares directamente expandidos),
3.
Tercera generación (medio producto / semiproductos o pellets,
semiproductos o productos intermedios).
Los aperitivos de primera generación son simplemente productos extruidos. Los
bocadillos de segunda generación preparados por extrusoras de alta cizalla
compilan el grupo más grande de bocadillos en el mercado. Estos bocadillos son
ricos en fibra, proteínas y bajos en calorías y pueden ser horneados o fritos. La
disposición especial del troquel durante la extrusión en las pinzas resultó en una
forma torcida e hinchada. Durante la preparación de los bocadillos de tercera
generación, la cocción de la masa con alto contenido de humedad se realiza a
baja presión para que el producto tome forma de troquel en lugar de expansión
(frente a los bocadillos de segunda generación). Posteriormente, durante la
fritura, calentamiento o microondas, se produce la expansión de estos
productos. En este caso, los bocadillos tienen una alta densidad y exhiben
estabilidad extendida a temperatura ambiente. En 1984, se introdujo una nueva
coextrusión de tecnología en la fabricación de refrigerios al combinar diferentes
líneas de proceso extruidas.Alvarez et al., 1990 , Alvarez et al., 1992 ).
La extrusión se puede realizar a una temperatura relativamente baja / ambiente
(extrusión en frío) ya una temperatura muy alta (extrusión en caliente). Durante
la extrusión en caliente, el calentamiento de la materia prima se realiza a más de
100 ° C, lo que lleva a la cocción de las materias primas. Tales bocadillos se
clasifican como bocadillos RTE (por ejemplo, galletas de carne, papad
de carne).s, kurkure, etc.). Debido al procesamiento a una temperatura más alta,
se produce la destrucción de las enzimas de los alimentos y el control de los
microorganismos de los alimentos. Bajo la temperatura de extrusión en frío, los
alimentos permanecen a temperatura ambiente o por debajo de 100 ° C, tales
bocadillos deben cocinarse antes de servir y, por lo tanto, deben clasificarse como
bocadillos listos para cocinar / RTP (RTC / RTP) (por ejemplo, pasta). Durante la
extrusión, la cocción depende de varios factores, como la velocidad de extrusión,
el tamaño de partícula del ingrediente, la naturaleza de la materia prima, el nivel
de humedad, la presión aplicada, la velocidad del tornillo y la temperatura del
barril.
La extrusión a una temperatura más alta tiene varias ventajas inherentes sobre la
extrusión en frío. Los ingredientes crudos experimentan varios cambios en la
estructura física y la composición química durante la aplicación de altas
temperaturas y presiones. Esto provoca un choque térmico y varias alteraciones
nutricionales en el producto. Alteraciones químicas y estructurales.durante la
extrusión extensa tienen un profundo impacto en la calidad general del producto
final y la retención de nutrientes ( Ilo y Berghofer, 1999 ). La aplicación de
enzimas desnaturalizantes a temperaturas más altas, como la lipasa, reduce la
carga microbiana debido a la destrucción de microorganismos, antinutricionales
(especialmente el factor antitrypsic) y toxinas presentes en los ingredientes
crudos durante el procesamiento. La eliminación de la humedad y la inactivación
de la enzima lipasa conducen a la generación de menos ácido graso libre, lo que
reduce significativamente las posibilidades de rancidez hidrolítica en los
productos extruidos. El mayor contenido de ácidos grasos libres del producto
afecta sus atributos sensoriales, por ejemplo, la textura se vuelve mejor debido a
las complejas interacciones entre proteínas, almidón y lípidos.
La expansión del almidón durante la extrusión conduce a la formación de
material inflado con menor densidad debido a la liberación de masa gelatinizada
compacta caliente presurizada en la atmósfera a través de aberturas estrechas. La
degradación de algunos almidones nativos también tiene lugar durante la fuerza
de corte extensiva y la temperatura aplicada durante el proceso de extrusión,
como la reducción de la amilopectina. La gelatinización de los gránulos de
almidón (y la posterior liberación de contenido gelatinizado en el medio de
cocción) se produce por la acción de la humedad y el calor en los enlaces de
hidrógeno de la cadena de polisacáridos ( Camire et al., 1990).). Sin embargo, se
ha informado que la presencia de gelatina reduce la conversión del almidón al
protegerlo de una mayor exposición a la energía durante la cocción por extrusión
debido al efecto lubricante de la gelatina sobre el almidón y la mayor energía
consumida por la gelatina que el almidón ( Wulansari et al., 1999 ).

11.4 . Revestimiento / revestimiento

Los recubrimientos comestibles son capas finas / películas de masa aplicada
sobre o incluso dentro de los productos alimenticios mediante cepillado,
inmersión, pulverización o envoltura. Su función es actuar como una barrera
selectiva contra el vapor, el gas y la transmisión de solutos al tiempo que
proporciona protección mecánica y mejora el valor estético. Este proceso se
practica ampliamente en los alimentos, incluida la industria cárnica. Además del
valor agregado, la envoltura mejora el valor nutritivo al inhibir la pérdida de
solutos, la calidad microbiológica, la aceptación por parte del consumidor e
imparte variaciones a los productos (una categoría de productos procesados
adicionales) ( Richardson, 1995). El recubrimiento ayuda a reducir la humedad y
la pérdida de peso y, por lo tanto, mejora el rendimiento de cocción. La retención
de una mayor humedad y nutrientes resulta en atributos organolépticos mejorados
de productos como apariencia, jugosidad, sabor y aceptabilidad general,
manteniendo estos atributos durante el almacenamiento. El recubrimiento o
recubrimiento también enmascara los defectos de textura del producto y
proporciona una textura crujiente al producto al reducir la transferencia de
humedad del material alimenticio a la corteza, así como a la reducción del
consumo de humedad del ambiente ( Bhat et al., 2013). La incorporación de
proteínas de huevo y especias (agentes aromatizantes) en la masa permite mejorar
el sabor de los productos envueltos. La envoltura disminuye la absorción de grasa
de los productos cárnicos durante la fritura. La disminución en el contenido de
grasa total, así como la protección del aire directo o la luz solar junto con una
menor pérdida de humedad, dieron como resultado una mejor vida de
almacenamiento de los productos cárnicos ( Ahamed et al., 2007 ).
Pectinas, harina de gramo, harina de arroz, dextrina, quitosina, goma, proteína de
soja, gluten de trigo, líquido de huevo, metil celulosa, alginato, huevos secos,
carragenina y cera son los materiales de recubrimiento comunes. Sobre la base de
los atributos deseados del producto final, se selecciona una combinación
adecuada de compuestos para la preparación de la masa. El recubrimiento /
recubrimiento sigue la preparación de bocadillos de carne extruidos para obtener
mejores propiedades de textura y funcionales. EstasLos bocadillos de carne
generalmente se sumergen, se sumergen o se pasan a través de un sistema
automatizado de mecanizado en el que la masa está formada por ingredientes
comestibles, tales como panecillos, harinas, huevo líquido, agua, etc.

11.5 . Ingredientes sin carne en Snacks de carne

El material vegetal vegetal y las harinas de cereales (arroz, trigo, papa y
legumbres) son ingredientes importantes y se incorporan ampliamente durante la
fabricación de bocadillos de carne, lo que contribuye a sus atributos funcionales,
reológicos, texturales y nutritivos. Estas harinas y otras materias vegetales son
una buena fuente de almidón, lípidos y minerales, ya que poseen mayor energía y
menor densidad de nutrientes, y son opuestos a la carne que tiene mayor
contenido de nutrientes y menor densidad de energía ( Nielsen et al.,
2005 , Sturm, 2004). ). Sin embargo, estas harinas y materias vegetales son
deficientes en proteínas y carecen de aminoácidos esenciales como el triptófano,
la treonina y la lisina ( Kumar et al., 2016). Con el enfoque cada vez mayor en
una dieta saludable y equilibrada, el desarrollo de bocadillos densos en nutrientes
y menos energéticos (que proporcionan nutrientes esenciales y ejerce un efecto
beneficioso en la salud del consumidor junto con propiedades funcionales) es la
principal prioridad de la industria de los bocadillos. Uno de los enfoques
comunes en este contexto es la incorporación de carne en polvo, cocida y molida
como fuente de proteínas animales de alta calidad, vitaminas, minerales y ácidos
grasos esenciales a un nivel óptimo en estos bocadillos. Con el aumento de la
educación, la conciencia y el interés en la proteína animal debido a sus efectos
beneficiosos asociados, la tasa de crecimiento general de los bocadillos
incorporados con la carne aumenta día a día ( White, 2004).). Hoy en día, se ha
establecido claramente que la incorporación de proteínas animales en los
bocadillos vegetales tradicionales aumenta el valor nutricional y funcional,
además de tener un impacto positivo en los atributos organolépticos de estos
productos ( Kumar et al., 2013a , Kumar et al., 2013b , Kumar et al.,
2017 , Kumar et al., 2015 , Mehta et al., 2015 ).
Los ingredientes no cárnicos más utilizados durante la preparación de los
bocadillos de carne son el arroz y la harina de trigo refinada, los branses de trigo,
el almidón de maíz, el almidón de tapioca, el almidón de patata, las harinas de
avena, la harina de ragi y mijo perla, el polvo para hornear, la sacarosa, el líquido
para huevos y el polvo. , acortamiento, etc. Los cereales con una menor cantidad
de lípidos y una mayor cantidad de proteínas y almidón son generalmente
preferidos para los bocadillos extruidos. El 5% -20% de amilasa en el almidón es
deseable para obtener una mejor expansión y textura de los bocadillos
extruidos; La presencia de un alto contenido de lípidos dificulta la extrusión en
condiciones normales. Requiere alta temperatura y humedad para obtener una
hinchazón satisfactoria y la prevención del derrame de masa ( Riaz, 2006 ).
Las altas inclusiones de almidón facilitan la producción de contenido de
bocadillos enriquecidos con fibra con un efecto beneficioso sobre la salud del
consumidor y una mayor retención de humedad en los productos finales. Esto
ayuda a mejorar la jugosidad, el sabor, el aspecto y el color, así como a disminuir
la pérdida de cocción. La papa rica en almidón y la tapioca (extractos secos o en
polvo de raíces de yuca) son los dos tubérculos principales utilizados en los
bocadillos extruidos ( Ogunmuyiwa et al., 2016). El contenido de amilosa del
almidón de tapioca es de ~ 17% y actúa como un buen aglutinante al absorber el
agua y formar un gel espeso con alta viscosidad; Mejorando así la retención de
agua / humedad y el rendimiento de cocción. Además, su efecto casi neutro sobre
el sabor y el requisito de una temperatura de cocción comparativamente más baja
lo convierten en una opción adecuada para su uso como ingrediente sin carne en
la producción de bocadillos de carne de tercera generación.
La papa se usa como fuente de carbohidratos en diferentes formas, como
hojuelas, gránulos, harina y almidón en bocadillos extruidos. Mejora la
extraexpansión (mayor hinchazón) de los productos y desarrolla una alta
viscosidad (buena unión) al cocinar. El almidón de patata imparte un color
marrón claro, dorado y un sabor típico al producto final y, al igual que con el
almidón de tapioca, debe cocinarse a una temperatura más baja. También mejora
la textura crujiente y hace que la masa sea más adecuada para la extrusión. La
amilopectina de la papa se ha usado ampliamente como agente espesante y
estabilizador durante la fabricación de varios productos alimenticios por parte de
la industria alimentaria ( Vries, 1995). El almidón ceroso pregelatinizado y el
almidón de patata se hidratan antes de la cocción, lo que facilita la producción y
la retención de burbujas en etapas posteriores. Este es un paso importante en el
control adecuado de la textura crujiente y crujiente deseable durante la
producción de bocadillos extruidos ( Carey et al., 1998 ).
La harina de arroz también es una buena fuente de carbohidratos y mejora las
cualidades de expansión / expansión de los bocadillos. Contiene proteínas y
algunos aminoácidos esenciales como la leucina, isoleucina y fenilalanina. Al
igual que otras harinas, es deficiente en algunos aminoácidos esenciales y, por lo
tanto, se incorpora con pescado y carne ( Wu et al., 2002).) resulta en la
producción de bocadillos con fórmula nutricional completa. En general, la harina
de arroz mejora el rendimiento de cocción, el sabor, el sabor crujiente y el sabor
de los bocadillos de carne. Sus diferentes variedades imparten diferentes efectos
específicos sobre los bocadillos debido a las variaciones en la relación amilosa /
amilopectina. Las variedades de arroz de grano largo tienen un mayor contenido
de amilasa que imparte aún más crujiente, mientras que las variedades que
producen harinas cerosas contienen una amilasa más baja que disminuye aún más
la dureza e imparte una textura típica de fusión en la boca. Singh et
al. (2002)desarrollaron bocadillos de pollo con carne de gallina gastada, harina
de arroz, mezcla de especias, condimentos, caseinato de sodio, sal, fosfato y
levadura en polvo y observaron que la merienda con un 50% de carne de gallina
gastada se calificó como la más alta en color, apariencia, textura y crujiente , y
las puntuaciones generales de aceptabilidad.
La harina de trigo contiene una mayor cantidad de amilosa (20% a 25%) y
proteína (8% a 15%) que imparte productos con mejor calidad de expansión en la
cocción. El trigo duro tiene un mayor contenido de proteínas, formando harina
con fuertes propiedades de unión y se utiliza principalmente para la preparación
de panes. El trigo blando es comparativamente más bajo en contenido de
proteínas, produciendo harina blanda que se usa básicamente para producir
pasteles. Sin embargo, la presencia de una mayor cantidad de gluten proporciona
un sabor crujiente, textura y valor nutritivo a los bocadillos, pero también imparte
dificultades en la expansión y atribuye la dureza a la textura. El sabor de la harina
de trigo es suave e imparte un color blanquecino al producto. La avena también
se usa en bocadillos debido a su alto contenido de fibras y minerales. La avena
contiene un alto contenido de aceite y una enzima lipasa que debe desactivarse
durante el procesamiento para evitar la rancidez. Así, en este caso, es deseable un
tratamiento térmico adecuado para destruirlo antes de su uso en la producción de
refrigerios. El contenido de amilasa en avena oscila entre el 16% y el 27%, lo que
le confiere un sabor fuerte y un color marrón claro. Como tal, la harina de avena
tiene menor expansión y calidad de hinchamiento.

11.6 . Cocción, empaque y atributos de calidad de

bocadillos de carne
La cocción es un paso muy importante durante la producción de bocadillos, ya
que afecta a los atributos nutritivos, texturales y organolépticos en general. La
aplicación de calor a la masa hace cambios importantes como la hinchazón, la
expansión, el crujido, la generación de sabor, el color y el sabor mediante la
coagulación, la desnaturalización de las proteínas y el ablandamiento del tejido
conectivo, mejorando así la palatabilidad y la digestibilidad en gran
medida. Además, una cocción adecuada garantiza la seguridad microbiana del
producto al destruir varios microorganismos, reducir el agua disponible para el
crecimiento microbiano (actividad del agua), inhibir el desarrollo de sabores
extraños al destruir las enzimas de los alimentos y, por lo tanto, mejora la vida
útil. Cocinar productos cárnicos con nitrito estabiliza el color y también mejora
significativamente el efecto antibotulinum mediante la producción de factor
perigo.
El embalaje controla la pérdida de peso, reduce el costo de transporte y aumenta
la vida útil de los productos ( Rozbeh et al., 1993).). El material de embalaje
laminado se utiliza para bocadillos extruidos para preservar adecuadamente sus
atributos de textura. Estos laminados son a prueba de humedad, grasa y aire y,
por lo tanto, protegen los bocadillos de la absorción de humedad durante el
almacenamiento. Los bocadillos son generalmente altos en sal y lípidos y, por lo
tanto, propensos a la oxidación de los lípidos en contacto con el aire y la luz. Se
pueden aplicar varias tecnologías de envasado adecuadas para el envasado de
bocadillos en particular, como métodos de envasado aeróbicos, de vacío o
modificados, además de tecnologías de envasado inteligentes e inteligentes. El
envasado al vacío es comúnmente preferido para productos extruidos ya que esta
metodología mantiene el producto seguro por un período más largo a temperatura
ambiente. El envasado en atmósfera modificada (MAP) también se demuestra
como un método económico con una vida de almacenamiento prolongada,
apariencia uniforme de los productos, etiquetado adecuado en el paquete,
La calidad de los bocadillos de carne extruidos depende de los atributos
sensoriales, texturales y microestructurales de estos productos, y todos estos
parámetros juntos tienen un profundo impacto en la aceptabilidad del consumidor
y en la comercialización general de dichos productos ( Anton y Luciano,
2007 ). Al igual que en el caso de otros productos, los parámetros de calidad
física como la hinchazón / expansión, la dureza, la fuerza de corte, la
masticación, la crujía, la resistencia, la densidad, la resistencia a la tracción, etc.
también afectan la aceptabilidad general de los bocadillos de carne extruidos
( Peri et al., 1983). Entre los atributos texturales, el valor de la fuerza de corte es
un parámetro físico muy importante ya que determina la textura general de los
productos. Una mayor fuerza de corte indica una mayor densidad aparente, una
menor hinchazón y una menor absorción de agua, mientras que una menor fuerza
cortante provoca una mayor densidad aparente, un aumento de la hinchazón y la
capacidad de retener más agua ( Park et al., 1993 ).
Otro parámetro importante que define la calidad de los bocadillos de carne es su
contenido de agua. En general, en función del contenido de humedad, los
productos alimenticios se agrupan en estos tres tipos:
•
alimentos con bajo contenido de humedad (productos liofilizados y
tradicionalmente secos con un contenido de humedad inferior al 25% y los
rangos de actividad de agua correspondientes de 0,00 a 0,60),
•
los productos de humedad intermedia con contenido de humedad varían de
15% a 50% con una actividad de agua que varía entre 0,60 y 0,85
•
Productos de alta humedad con actividad de agua superior a 0.90.
La mayoría de los bocadillos de carne se encuentran en la categoría de productos
cárnicos con bajo contenido de humedad (como pescado seco, alimentos de
mar). Otros bocadillos tradicionales de carne (Kilishi, Biltong, Charqui, Tasajo,
Pastirma / Basturma, Tsire o Suya, Dendeng, Lup-cheong, Cecina, Salpicao, etc.)
tienen un contenido de humedad intermedio. Estos productos tienen una textura
suave, sometidos a una o más tecnologías.Tratamientos y son consumibles sin
preparación adicional. Tienen una estabilidad de almacenamiento de varios meses
asegurada por el ajuste adecuado de la formulación, la composición, el pH, los
aditivos y principalmente la actividad del agua ( a w ), que debe ser
aproximadamente entre 0,6 y 0,84, medida a 25 ° C (Comité para Alimentos de
Humedad Intermedia en el Centro Nacional de Coordinación de Investigación en
Alimentación y Nutrición, Francia). Reduciendo una WLos bocadillos de carne
podrían ser estables y seguros durante el almacenamiento, incluso a temperatura
ambiente debido a la deficiencia de agua para la supervivencia de los
microorganismos. Esto se puede lograr mediante secado parcial, infusión húmeda
/ desorción / deshidratación osmótica, adsorción / infusión en seco y mediante
métodos de formulación directa. Por ejemplo, bajo la infusión húmeda, se ponen
trozos de carne con alto contenido de agua para remojar el agua en una solución
de humectantes en agua (como sal, azúcar, glicerol, propilenglicol, etc.). Los
humectantes (p. Ej., Sal, azúcares, glicerol, sorbitol y propilenglicoles) son
compuestos higroscópicos que reducen la actividad del agua de los alimentos,
además de mejorar la plasticidad y la capacidad de rehidratación. El agua de la
carne se difunde a la solución de humectantes, mientras que los humectantes se
difunden de la solución a la carne debido a los gradientes osmóticos (desde la
osmolaridad superior a la osmolaridad inferior).Umaraw y Verma, 2016 ). La
infusión en seco o la desorción es el método más utilizado para la preparación de
bocadillos tradicionales de carne con un contenido de humedad intermedio
debido a su naturaleza intensiva en energía y al desarrollo de productos con
atributos sensoriales mejorados.

11.7 . Snacks de carne tradicionales

La mayoría de los bocadillos tradicionales de carne se preparan a partir de la
carne mediante la aplicación de diversos métodos de conservación, lo que reduce
la humedad para permanecer estable a temperatura ambiente. Sin embargo, con la
introducción de nuevas tecnologías como la extrusión y la cocción, así como los
esfuerzos incansables de la industria cárnica para satisfacer la demanda de
productos de aperitivos de alta calidad, se implementan opciones alternativas. Por
ejemplo, las proteínas de la carne en forma de polvo o carne picada o carne
cocida se incorporan en los bocadillos tradicionales a base de harina para
hacerlos más saludables y aceptables para un amplio sector de la sociedad. Estos
bocadillos de carne contienen contenidos muy bajos en grasa y, por lo tanto, se
promocionan como sin grasa para atraer a los consumidores ( Kale, 2009). Los
refrigerios producidos sin la adición de harina de trigo o gluten se denominan
productos sin gluten dirigidos a personas con alergia al gluten o consumidores
que siguen nuevas tendencias. En estos aperitivos, el trigo se sustituye por harina
de arroz.
Verma et al. (2016) resumió las siguientes características sobresalientes como:
1.
Disponibilidad en diferentes formas, tamaño, textura y sabores.
2.
Estos productos son estables en la estantería y se pueden almacenar a
temperatura ambiente.
3.
 Los bocadillos de carne tienen un alto valor nutritivo con el suministro de
aminoácidos esenciales y proteínas animales de alto valor biológico con
propiedades organolépticas mejoradas como el sabor y el sabor ( Raja et
al., 2014 ).

11.8 . Innovaciones tecnológicas en el sector del snack de

carne.
La industria de los bocadillos de carne responde continuamente a la demanda del
mercado de bocadillos con alto contenido de proteínas y carbohidratos más
saludables, que poseen buenos atributos de textura y sensoriales con una vida útil
más larga. La textura del bocadillo de carne es muy importante ya que determina
en gran medida la aceptación del producto y se percibe ampliamente como un
indicador de la calidad del producto. Los bocadillos de carne son muy crujientes
en textura, quebradizos (si el contenido de agua es inferior al 5%), tienen un
aspecto y un color atractivos, y un sabor picante, lo que obviamente los convierte
en productos de elección para el consumidor en todo el mundo, la edad o las
sociedades. La introducción de la cocción por extrusión, otras operaciones y
numerosos ingredientes de curado dieron como resultado el desarrollo de una
amplia variedad de bocadillos. Se han introducido muchas innovaciones y / o se
están desarrollando para lograr este objetivo, por ejemplo:
•
preparación de bocadillos crujientes y ligeros con diferentes formas y
tamaños;
•
introducción de la cocina de extrusión;
•
inclusión de ingredientes no cárnicos en productos cárnicos tradicionales;
•
Incorporación de la carne en bocadillos tradicionales a base de cereal;
•
incorporación de diversos ingredientes que tienen valores funcionales
como fibra dietética alta, antioxidantes naturales y conservantes;
 •
Mejora de las condiciones y tecnologías de envasado como MAP,
envasado al vacío, sistemas de envasado activo e inteligente, etc.
Además, la nueva tendencia es la preparación de bocadillos de carne proveniente
de carne exótica / de caza / no convencional (por ejemplo, venados, bisontes,
ratites, avestruces, emu, kiwi y casuario). Esta carne es magra, contiene menos
grasa, colesterol y ácidos grasos con alto contenido de omega-3, por lo que es
ampliamente considerada como una alternativa saludable a la carne roja. Incluso
para la carne tradicional, los animales de carne alimentados con pasto son
preferibles a los animales alimentados con granos debido al perfil lipídico
favorable. Durante la fabricación de bocadillos de carne, se usan rutinariamente
varias hierbas (por ejemplo, menta, orégano, etc.) para impartir un sabor
característico. El concepto de empaque compartimentado (con semillas, nueces,
etc. en diferentes compartimientos de un solo paquete) también está ganando
popularidad en el mercado recientemente. Mezcla de la ruta de bocadillos de
carne que incluye bocadillos de carne, nueces, chocolate, etc.
Recientemente varios aperitivos a base de harina tradicionales populares
incorporados con la carne se han introducido en el mercado, tales como fideos de
carne, carúnculas carne, pan de carne, la oblea de carne, patatas fritas de carne,
carne papads y Wadi, carne Kurkure , anillos de carne, croquetas de carne,
momos carne, Rizos de carne, murukku de carne, galletas de carne y galletas de
carne, etc.

11.8.1 . QD Snack

Sanz et al. (2016) tecnología de bocadillos QD postulados para secar bocadillos

de carne. Es una versión modificada del proceso QDS (rebanada de secado
rápido) utilizado por la industria cárnica para el secado muy rápido de embutidos
curados (en lugar de secar toda la barra sin rebanar y luego rebanar). Este nuevo
proceso ha reducido notablemente el período de secado de las salchichas de 40
días a 40 minutos, lo que brinda la capacidad de pretratar la materia prima para
obtener los atributos organolépticos deseados de los bocadillos de carne como
crujiente, textura y sabor (los bocadillos se secan bajo convección controlada en
lugar de Frito en aceite y así tener menos contenido de grasa).

11.9 . Snacks de carne comunes

Hay varios tipos de bocadillos de carne populares en diferentes partes del
mundo; Sin embargo, algunos bocadillos de carne comunes son los siguientes:
1.
Espasmódico
2.
Biltong
3.
Cáscara de cerdo reventada
4.
Kilishi
5.
Pepperettes
6.
Galletas de carne
7.
Galletas de carne
8.
Fideos de carne
9.
Chips de carne
10.
Palo de carne
11.
Oblea de carne
12.
Chuletas de carne
13.
Carúnculos De Carne
 14.
Anillos de carne
15.
Carne Papad
dieciséis.
Rizos de carne
17.
Momos de carne
18.
Murukku
19.
Croquetas
20.
Khundi
21.
Charqui
22.
Pemmican
23.
Pastrima
24.
Carne de sol
2
5
.
Dendeng Giling
2
6.
Bunderfleisch
27.
Jamón prosciuto
28.
Spreck wurit
 29.
Pan de carne
30.
Picaduras de carne
31.
Balas de carne
A continuación se analizan varios avances y hallazgos tecnológicos con respecto
a algunos bocadillos de carne populares:

11.9.1 . Espasmódico

Su popularidad como bocadillo de carne se conoce en gran medida debido a su

sencillo procedimiento de preparación, densidad de nutrientes, peso ligero,
estabilidad al almacenamiento a temperatura ambiente ( Choi et al., 2008 ), así
como amplias variaciones en el sabor y el aroma. Tradicionalmente se prepara a
partir de finas rodajas de entero.músculo de ternera. Se han desarrollado varios
métodos innovadores de preparación con el objetivo de reutilizar diferentes
subproductos de matadero (como el corazón, la lengua). La cecina también puede
prepararse a partir de recortes de carne o cortes de carne deficientes por
reestructuración o por carne picada. La vida útil de la cecina se atribuye a más de
un año a su baja humedad (menos del 15%), la actividad del agua (0,70 a 0,85) y
el pH (menos de 4). La carne seca a base de carne picada se prepara curando la
carne molida durante 12 h, luego se congela durante 1 a 3 semanas, luego se
corta en tiras y se secan estas tiras de carne molida.
Konieczny et al. (2007) estudiaron la calidad fisicoquímica y la aceptabilidad de
la cecina casera preparada a partir de carne de res sazonada y triturada mantenida
para el secado a 55 ± 2 ° C, y observó que la temperatura de secado tenía un
impacto significativo en los atributos de color de la carne seca. Los productos
secados a escala de laboratorio mostraron mejores propiedades de textura, como
el puntaje de masticabilidad y la estabilidad de almacenamiento que el producto
fabricado bajo secado comercial y podrían alcanzar un precio de mercado más
alto debido a su originalidad, valor nutritivo y atributos sensoriales. USDA
(2014) prescribió un límite máximo permisible de actividad de agua de 0.85
( Pinto et al., 2002 ). Choi et al. (2008)evaluó el efecto de los niveles de carne de
res y cerdo y de varias tripas, como las tripas naturales (de oveja), celulosa y
colágeno, sobre la calidad de la cecina semihidratada reestructurada e informó
que la carne seca producida a partir de 90% de carne de cerdo y 10% de carne de
res en tripa de celulosa exhibió las puntuaciones sensoriales más altas . Las
cecinas preparadas con tripas de celulosa, independientemente de la carne, tienen
mayor contenido de proteínas y menor contenido de agua. Yang et
al. (2009)compararon los parámetros de estabilidad microbiana y lipídica de la
cecina preparada a partir del músculo semimembranoso de la carne de res y el
semimembranoso, el longissimus dorsi y el músculo psoas major de la carne de
cerdo durante el almacenamiento de 1 mes e informaron que el primero mostraba
un mayor contenido de humedad, mientras que la carne de cerdo tenía un sabor
más ligero Color que la ternera.

11.9.2 . Biltong

Los bíceps femoris , semimembranoso, flanco grueso ( recto abdominal ), ojo de

redondo ( semitendinoso ) y filete ( psoas ) son algunos de los músculos más
preferidos utilizados para la preparación de biltong ( Naidoo y Lindsay,
2010 , Strydom y Zondagh, 2014). La pieza de carne seleccionada se corta en
tiras largas en paralelo a la fibra de la carne, el eje y el tejido conectivo y se
elimina el exceso de grasa. Estas tiras de carne son saladas y condimentadas
sumergiéndolas en especias secas y luego sumergiéndolas en una solución de
vinagre caliente o viceversa. Además de la sal y el vinagre, otros ingredientes
utilizados para el curado son azúcar moreno, nitrito, cilantro, pimienta negra y
niveles prescritos de conservantes (benzoato de sodio o bisulfato de sodio) si es
necesario ( Jones et al., 2017 ).
Algunos procesadores modernos incluso utilizan volteo al vacío para acelerar el
proceso de curado. La última tecnología es capaz de manejar grandes cantidades
de carne a la vez, distribuir sal rápidamente, mejorar la sensibilidad y la
jugosidad, reducir el tiempo de procesamiento y mejorar el rendimiento del
producto ( Toldrá, 2010 , Hui, 2012a ). En escala comercial, el biltong se seca a
baja temperatura, generalmente a 25–30 ° C. El secado del biltong a una
temperatura más alta (más de 50 ° C) da como resultado el desarrollo de sabor
cocido ( CSIR, 2001). La mayoría de los secadores utilizados para el secado de
biltong están provistos de control de temperatura y humedad. La calidad de
biltong depende de la calidad de la carne, los parámetros de procesamiento, el
ambiente de secado, los ingredientes de curado y el empaque. A diferencia de la
carne seca, el biltong se seca a una temperatura más baja.( Burnham et al.,
2008 ). Con base en el contenido de humedad y la actividad del agua, Petit et
al. (2014) categorizaron los biltongs en dos categorías como:
1.
biltong seco con 21% -25% de humedad y valor de actividad de agua
correspondiente de 0.65–0.68;
2.
biltong húmedo con un contenido de humedad del 35% al 43% y el valor
de actividad del agua correspondiente de 0.85–0.89.
Biltong se vende en diferentes formas, como palos, losas o rebanadas y, según la
comercialización, se envasa en papeles sueltos, bolsas marrones, recipientes de
plástico o bandejas envueltas. En general, aunque el envasado al vacío da como
resultado una vida de almacenamiento mejorada, no se prefiere para biltong
húmedo, ya que puede producir pegajosidad o deterioro del color y la
apariencia. Biltong se mantiene estable durante un período de 90 días en paquetes
sellados y, una vez abierto, se recomienda mantener el producto en refrigeración
y consumirlo dentro de los 3 días ( Jones et al., 2017 ).

11.9.3 . Estallido De Carne De Cerdo

Las cáscaras de cerdo reventadas son bocadillos de carne populares que muestran
un repentino estallido de demandas. También se conocen como pieles o pieles de
tocino, crepitaciones o raspaduras en el Reino Unido y crujidos de cerdo en los
Estados Unidos. Estos bocadillos se preparan a partir de piel de cerdo después de
procesarlos a una temperatura muy alta para que se vuele varias veces de su
volumen original. El producto es muy menos higroscópico y, por lo tanto,
absorbe menos agua en comparación con otros bocadillos durante el
almacenamiento y la comercialización. Su textura es muy crujiente y friable, lo
que facilita el moldeado en diferentes formas. Para aumentar la hinchazón, la piel
de cerdo se sumerge en solución de salmuera o ácido acético durante 15-
30 s. Este procedimiento resulta en una mayor calidad de hinchamiento al
debilitar el tejido reticular. Las pieles pretratadas se fríen a alta temperatura (400–
425 ° F), mientras que en la manteca se agregan agentes antiespumantes y
antioxidantes. En la actualidad, en el mercado, algunos proveedores también
suministran pellets para la piel que pueden ser fritos por el minorista. Las
cáscaras de cerdo reventadas se pueden producir utilizando pieles de cerdo, cerdo
o jamón sin procesar. Entre ellos, las pieles del vientre se consideran las más
adecuadas debido a sus atributos de calidad. Sin embargo, con las modificaciones
en la tecnología de procesamiento, estos productos ahora no están disponibles.

11.9.4 . Kilishi / Kilichi

Kilishi is very favored among consumers due to its typical distinct flavor, brown
color, higher nutrient density, and extended storage life even at room
temperature. This product is traditionally stored unpackaged and wrapped in
cardboard paper for selling at shops, restaurants, hotels, etc. For its preparation,
beef hindquarter is mostly used, but in some cases lamb and goat meat is used,
too. The beef hindquarter after the removal of bone, connective tissue and
separable fat are sliced into a thin sheet of about 1–1.4 m long and kept for sun
drying. These dried sheets are dipped in paste of groundnut powder obtained
from dehulled groundnut seeds, for 1–2 h to form a coating above the meat
pieces. After formation of proper coating layer, these thin sheets are transferred to
a tray and kept for 5–6 h de secado. Una vez completado el secado, el asado en
una malla de alambre se realiza durante 3 a 5 minutos para mejorar el sabor, el
sabor, la fuerza y obtener un contenido de humedad deseable (10% -20%)
( Ogunsola y Omojola, 2008 ).
Con los métodos de preparación tradicionales (especialmente durante el
recubrimiento, el drenaje y el asado), se han observado mayores pérdidas y, por
lo tanto, las investigaciones modernas se dirigen a aumentar el rendimiento
durante el proceso de recubrimiento al concentrarse en la cantidad total de pasta
adherida a la pieza de carne y su calidad de almacenamiento ( Kalilou et al.,
1998 ). Kalilou y Zakhia (1997) identificaron el proceso de secado y
recubrimiento como las dos operaciones críticas que en última instancia tienen un
mayor impacto en el rendimiento general y la calidad de los
productos. Shamsuddeen (2009) concluyó que la carga microbiana de la mezcla
de especias tenía un profundo efecto en la calidad de los kilishi desarrollados y
recomendó la aplicación de un régimen higiénico adecuado durante su
incorporación.Prabhakaran y Mendiratta (2013)prepararon chevon kilishi
mediante secado en horno a 50 ± 1 ° C a 40% de humedad relativa y reportaron
un mayor contenido de proteínas y cenizas, así como atributos sensoriales
mejorados del producto desarrollado.

11.9.5 . Pastirma / Basturma

Pastirma o basturma es un producto de carne cruda, curada y seca de origen

turco, preparada a partir de todo el músculo de la carne especialmente el
lomo. Kilic (2009) observó la producción de pastirma de buena calidad a partir
de cortes de filete, pierna, flanco y hombro de la carne de res. Su procesamiento
consume mucho tiempo y puede durar hasta 30 días, dependiendo del tamaño de
las tiras de carne y las condiciones de procesamiento. El lomo se corta en tiras,
antes de curar, secar, prensar y recubrir con pasta de cemento. Durante el proceso
de curado, se pierde agua de la carne y la sal penetra en la carne debido a la
difusión de la sal y el agua debido al gradiente osmótico ( Barat et al., 2003 ) y
esto tiene una amplia implicación en la sal total presente en la pastirma y la
duración del procesamiento. ( Graiver et al., 2006). Todo el procedimiento
también se ve afectado por la temperatura de curado y el procedimiento de
incisión seguido durante el procesamiento. Después de eso, estas tiras se
recubren / cementan en una capa de 3–5 mm con una pasta (cemen o cemento)
hecha mediante la mezcla de ajo triturado, harina de fenogreco, paprika, pimiento
rojo y se ponen. Esta pasta es responsable del desarrollo del sabor, sabor y aroma
característicos de la pastirma debido a los procesos de maduración que conducen
a cambios en las proteínas y los ácidos grasos. Durante el secado la mayoría de
los cambios se producen en la grasa. Durante la preparación de la pastirma, el
primer curado en seco durante 2 días es seguido por dos pasos sucesivos de
secado y prensado, seguidos de la cementación / aplicación de cemento (3 días) y
el secado final (6 días o más) ( Kaban, 2009). Durante todo el proceso, se
recomienda la incorporación de sal hasta el 5% y la humedad máxima hasta el
40% en pastirma para garantizar que la actividad del agua sea inferior a 0,90
( Hui y Evranuz, 2012b ).
Gök et al. (2008) evaluaron el efecto de varias tecnologías de envasado en los
atributos de calidad de pastirma cortada y no cortada almacenada a temperatura
ambiente durante 4 meses. Informaron que la atmósfera modificada era el mejor
método de envasado, ya que mantenía una mejor calidad oxidativa, microbiana y
sensorial. Por otro lado, Uğuz et al. (2011)evaluaron el efecto de diferentes
concentraciones de sal en los atributos de calidad de pastirma e informaron
cambios significativos en los atributos de color, actividad del agua, pH y niveles
de humedad en el producto después de la tercera fase de secado y
cementación. Sin embargo, Ozturk (2015) reportó altas posibilidades de
supervivencia de las levaduras durante los pasos de curado y secado debido a su
mayor tolerancia en sal ysu capacidad para prosperar incluso con baja actividad
de agua. En pastirma, se encontró que Candida zeylanoides es la levadura más
dominante seguida de Candida deformans y Candida galli .

11.9.6 . Cecina de leon

Es un producto de ternera salado, secado al aire y ahumado (más comúnmente

patas traseras) de origen español y considerado un manjar en España debido a su
sabor, textura y palatabilidad característicos. Su origen y método de preparación
se remontan al siglo IV aC en León, que es el noroeste de España, y se le ha
otorgado el estado de indicación geográfica protegida. Durante el secado al aire y
el curado con sal, el contenido de humedad y la actividad del agua disminuyen,
mientras que la concentración de sal aumenta. Este cambio en las características
fisicoquímicas de la carne conduce a un cambio en la actividad de las enzimas y
también imparte en el desarrollo del sabor y aroma en el producto final.
La fabricación de este producto es similar a la preparación de jamón curado en
seco. Su proceso de producción es muy largo y se ha mantenido más o menos
igual al practicado en el siglo IV antes de Cristo. Rubio et al. (2007)informaron
que la vida útil de este producto podría extenderse aplicando tecnología de
preservación a alta presión, sin alterar las propiedades organolépticas de los
productos. Rubio et al. (2006) informaron el papel del envasado al vacío en la
prolongación de la vida de almacenamiento del producto al mantener el color y la
apariencia en comparación con el envasado de gas. Sin embargo, la calidad
microbiológica de más tarde sigue siendo superior a la preparada con MAP
( Molinero et al., 2004 ).

11.9.7 . Charqui

Charqui es un producto brasileño de res salado, secado al sol, que contiene ~

40% de humedad y 15% de sal. El Ministerio de Agricultura de Brasil recomendó
un contenido máximo de agua de 55%, 18% de sal, 50 ppm de nitrito de sodio,
actividad de agua de 0.78 y envasado al vacío para carne de res de carne. El
charqui andino es muy popular en Perú, Chile, Bolivia y Argentina, y está hecho
de carne de alpaca cortando en trozos (o extrayendo el cadáver completo después
de eliminar la grasa y el tejido conectivo), salado, secado bajo la luz solar directa,
desalinización en agua y corte De nuevo si se desea ( Fernández Baca,
2005 ). Salvá et al. (2012)informó una pérdida significativa de sales (sodio,
potasio y fósforo) durante el enjuague. El charqui se prepara mediante la
aplicación de curado tanto seco como húmedo del músculo de la carne de res, y
luego se seca al sol.

11.9.8 . Pepperettes

Los Pepperettes / palitos de pepperoni son salchichas fermentadas, muy picantes,

secas, preparadas a partir de carne de cerdo, res y pavo molidos. Su proceso de
fabricación es similar a la salchicha fermentada (además del secado) y se parecen
a los perros calientes. La cantidad de grasa presente y las condiciones de secado
tienen un impacto significativo en los atributos de textura del pepperoni. Las
salchichas se guardan para ser procesadas fumando y secando solamente. La
fermentación se realiza a 41 ° C a pH 4.6 o pH 5. Pepperoni se trata con calor
después de completarFermentación a una temperatura interna de 54 ° C para
controlar la aparición de E. coli 0157: H7. Lin et al. (2011) evaluaron el efecto
prooxidante del extracto de té verde y el nitrito de sodio sobre la calidad de los
salchichones durante el procesamiento y el almacenamiento a temperatura de
refrigeración y observaron su importante efecto prooxidante al acelerar la
oxidación de los lípidos y la lipólisis. Vickery y Rogers (2002) utilizaron varios
sustitutos de la grasa como la harina de papa en combinación con la fibra de
remolacha, la harina de arroz con almidón modificado y los gránulos de arroz e
informaron que el rendimiento del producto final de producto bajo en grasa era
comparable al control.

11.9.9 . Galletas De Carne Y Galletas

Estos son los productos de panadería más populares ampliamente preferidos por
todos los sectores de la sociedad. Verma (2014) observó que la calidad nutritiva y
fisicoquímica de las galletas podría mejorarse significativamente mediante la
incorporación de proteínas cárnicas. Se han realizado estudios para explorar la
incorporación de ingredientes que tienen atributos funcionales para mejorar la
nutrición y la funcionalidad de las galletas desarrolladas, como el salvado (como
fuente de fibra dietética), los sustitutos de la grasa (como la polidextrosa, la
maltodextrina, la goma de guar o la inulina), los aceites esenciales. (impartiendo
propiedades antioxidantes y antimicrobianas), antioxidantes naturales, hierbas /
especias en polvo ( Singh et al., 2014 ). Singh et al. (2014)Observó que la
incorporación de polvo de clavo al 0.2% en galletas de carne es uno de los
mejores y más seguros antioxidantes naturales. Bukya et al. (2013) fabricaron
galletas de carne utilizando varios niveles de pollo desgrasado y harina de trigo
refinada.
Kumar et al. (2016) prepararon galletas de carne enriquecidas con fibra al
incorporar varios niveles de polvo de carne, harina de trigo refinada, manteca,
líquido de huevo entero, polvo para hornear y sales junto con salvado de trigo y
avena. Prepararon la masa mezclando inicialmente azúcar fina molida y
mantecados durante 180 s, y se añadió líquido de huevo entero a la mezcla. La
cantidad de otros ingredientes, como la harina de trigo refinada, el polvo de
carne, el salvado, las especias y las sales se mezclaron durante 45 s. La masa
desarrollada fue laminada y cortada en formas adecuadas. Los productos crudos
se hornearon en horno de precalentamiento a 200 ° C durante 20 Min., templado
a temperatura ambiente y envasado. Los autores observaron que la incorporación
de salvado había mejorado significativamente la estabilidad oxidativa al reducir
la oxidación de los lípidos durante el almacenamiento ambiental durante 6 meses
en condiciones de empaque aeróbico.
Berwal et al. (2013) desarrollaron galletas a partir de emulsiones preparadas en
un picador de tazones mezclando un 10% de carne de pollo picada, harina de
trigo refinada, manteca, azúcar y otros ingredientes y llenando la emulsión en una
bolsa para caídas de galletas equipada con una boquilla para obtener la forma y la
forma deseadas. El producto se hornea en un horno de aire caliente precalentado
a 160 ° C durante 15-20 minutos. Se descubrió que las galletas desarrolladas son
estables a la temperatura ambiente durante 90 días.

11.9.10 . Chuletas De Carne

Estas son las croquetas planas de carne picada junto con las harinas agregadas,
las especias, las lentejas, las nueces, la papa rallada, los condimentos y, por lo
general, recubiertos con migajas o harina de gramo. Singh et al., 2015a , Singh et
al., 2015b ; Singh et al., 2014a , Singh et al., 2014b prepararon chuletas de carne
al incorporar chevon. Las chuletas de chevon desarrolladas mostraron un alto
valor nutritivo junto con atributos sensoriales más altos. EstasLas chuletas son
ricas en nutrientes y bajas en calorías, por lo que brindan una mejor opción para
los consumidores no vegetarianos. Los autores estandarizaron la formulación de
las chuletas de chevón como 77% de chevón, 5% de papa rallada, 3% de agua,
10% de condimentos, 2% de especias, sal y harina de gramo; y observó un mayor
valor nutricional y fibra dietética al agregar 4% de polvo de avena y 6% de harina
de sorgo ( Singh et al., 2015a , Singh et al., 2015b ). La vida útil de las chuletas
de chevon desarrolladas podría mejorarse aún más agregando 100 ppm de aceite
de clavo de olor durante la preparación.
Singh et al., 2015c , Singh et al., 2015d desarrollaron chuletas agregando carne
de pollo picada, polvo de zanahoria, polvo de brócoli, papa rallada, harina de
trigo refinada, harina de arroz, sal, aceite, polvo de chile y mezcla de
especias. Además, se ha informado que el reemplazo de la carne picada con la
emulsión de carne en la mezcla mejora significativamente la calidad de unión de
las chuletas desarrolladas. El precalentamiento de las chuletas de carne a 175 ° C
durante 15 minutos facilitó una menor recolección de grasa durante la etapa de
fritura y una notable mejora en los atributos de color y apariencia. Se ha
informado que una combinación de cocción en horno seguida de fritura
superficial es el método óptimo de cocción para las chuletas de carne de pollo
sobre la fritura al aire, la fritura profunda y la cocción en horno según los
parámetros sensoriales, de textura y fisicoquímicos.
Ahamed et al. (2007) prepararon chuletas de carne de búfalo de carne de búfalo
picada y cocida mezclada en una licuadora Hobart junto con especias fritas,
condimentos, aglutinantes y otros ingredientes. La mezcla se administró en forma
de chuletas ovaladas y se revistió con una mezcla líquida de huevo entero. Las
migas de pan se aplicaron sobre estas chuletas y se frieron hasta el desarrollo del
color dorado. Los autores informaron que la cobertura había mejorado
significativamente la estabilidad de almacenamiento y había ayudado a retener
mejor los atributos de calidad en condiciones de refrigeración y congelación.

11.9.11 . Fideos De Carne

El origen de los fideos se ha rastreado en China durante el 5000 a. La

introducción de los fideos instantáneos de Momofuku Ando (fabricada por Nissin
Foods en Japón en 1958) fue considerada como un paso revolucionario para
llevar la revolución culinaria ( Gulia et al. 2014 ). Estos alimentos son muy
populares en los países asiáticos debido a su sabor característico, nutrientes y
vida de almacenamiento prolongada a temperatura ambiente, disponibles en
amplias variaciones a un precio razonable. Se han realizado varios estudios con
el objetivo de utilizar la carne durante la preparación de fideos. Esto sucede al
reemplazar varias harinas para mejorar la funcionalidad y el valor nutricional de
los fideos. Los fideos se fabrican mediante tecnología de extrusión y el
tratamiento con vapor se aplica sobre los fideos crudos para la gelificación,
seguido de la cocción en un horno de aire caliente.Verma (2014) incorporó un
30% de carne de pollo en la preparación de fideos instantáneos al reemplazar la
harina de trigo en la masa, y se moldeó en una forma adecuada, seguido de una
cocción a 65 ± 2 ° C durante 7–8 horas en el horno de aire caliente. Khare et
al. (2014)alargaron la vida de almacenamiento de los fideos de pollo utilizando
diversos conservantes naturales como el ácido etilendiaminotetraacético, el
quitosán, la menta y el eugenol. Prepararon fideos de pollo mezclando carne de
pollo ablandada (tratada con cloruro de calcio 0,15 M y 2,5 g de papin / kg de
carne de pollo durante 40 h bajo refrigeración) con harina de trigo refinada,
aceite vegetal, especias y sales para hacer masa.

11.9.12 . Chips De Carne

Las papas fritas son un artículo de comida rápida muy popular que se consume
ampliamente en todo el mundo. Devalakshmi et al. (2010)prepararon chips que
contienen carne utilizando carne de gallina (80%) junto con algunos suplementos
comunes como harina de gramo (15%) y otros ingredientes [papa, harina de maíz
(3%) harina de trigo refinada, levadura en polvo, sal, condimentos , mezcla de
especias, y antioxidantes]. Esta lámina de masa se cortó en piezas de forma
cuadrada y luego se secó en un horno de aire caliente a una temperatura interna
de 100 ° C durante 120 min. Los chips desarrollados se mantuvieron estables a
temperatura ambiente durante 60 días. Biswas et al. (2014)fabricó chips de carne
para carne utilizando pavo y carne de gallina gastada mediante tecnología de
extrusión en frío. Estos fueron cocinados en microondas y en base a varios
atributos de calidad, formulación que contiene 70% de carne picada en una
proporción de 50:50 de pavo. La carne de gallina gastada fue la más adecuada
para preparar chips de carne. Sharma y Nanda (2002) también prepararon con
éxito chips de pollo al incorporar la carne de gallina gastada en la harina,
condimentos, sal común, especias y conservantes. Los chips desarrollados
mostraron una puntuación más alta en la intensidad del sabor de la carne y el
color en comparación con el control.

11.9.13 . Oblea de carne

La oblea es una torta, galleta o dulce crujiente, muy delgada, de tamaño pequeño,
que se utiliza tradicionalmente para decorar helados. Biswas et al. (2013) preparó
un estante de obleas de carne estable a temperatura ambiente a partir de carne de
pavo y pollo (70:30) mediante extrusión en frío manual. La oblea se calentó en
microondas a 800 W durante 120 s, se giró y se cocinó nuevamente durante
60 s. El producto mostró un sabor significativamente mayor, así como la
intensidad del sabor de la carne, después del sabor y las puntuaciones generales
de aceptabilidad. Biswas et al. (2015) incorporaron nuevos compuestos
bioactivos en forma de AP (cáscara de manzana), BP (cáscara de plátano), AVG
(gel de aloe vera) y DLP (polvo de hoja de palillo) a 2.0, 2.5, 2.0 y 0.5 g
respectivamente por 100 g en la oblea de carne de aves de corral e informó que la
incorporación de DLP tiene un mayor potencial para ser utilizado como un
ingrediente funcional en el desarrollo de las obleas de carne de aves de corral.

11.9.14 . Anillos de carne y palitos de carne

Estos son bocadillos en forma de anillo / palo y tienen el potencial de utilizar

carne de animales gastados / sacrificados. Soni et al. (2013) prepararon
bocadillos en forma de anillo RTC deshidratados a partir de carne de ave que se
mantuvieron estables a temperatura ambiente. Los autores desarrollaron dos tipos
de anillos de carne de diferentes carnes (que contienen carne picada ~ 90% y
varios aglutinantes / extensores) y evaluaron varios parámetros sensoriales y de
calidad. El producto mantuvo una calificación de buena a muy buena
aceptabilidad general en la escala sensorial incluso en los 45 días de
almacenamiento. Mishra et al. (2015) desarrollaron anillos de carne de pollo que
incluyen carne picada mezclada cocida al vapor, harina de arroz, 3% de almidón
de patata, 7% de harina de trigo refinada, ajo, sal, especias y chile en polvo. Esta
masa fue cocida al vapor por 30 Min., templado, en porciones y moldeado para
preparar anillos de aproximadamente 3 cm de diámetro y 1 cm de grosor.
Kale (2009) desarrolló palitos de merienda de pollo funcionales y enriquecidos
con fibra al incorporar carne de avena y harina de mijo como fuente de fibra
dietética. Aswathi et al. (2013) desarrollaron palitos de carne de aves de corral
con propiedades funcionales al incorporar harina de avena y harina de maíz,
carne de pavo, carne de gallina gastada, condimentos, harina de arroz, mezcla de
especias, aceite vegetal y sales. Los palitos desarrollados con 10% de harina de
maíz y 5% de harina de avena mostraron una mejor puntuación general de
aceptabilidad.

11.9.15 . Papad De Carne

Papad es muy popular en el subcontinente indio. Tradicionalmente, estas son

obleas delgadas; El diámetro y el espesor varían de una región a otra, así como
del proceso de producción. La incorporación de carne a la masa de papad dio
como resultado un mejor valor nutritivo y puntuaciones sensoriales más
altas. Mallika y Rao (2010) prepararon papad de carne de pollo con carne de
gallina gastada cruda y parcialmente cocida con puré de papa, harina de gramo de
bengala y harina de gramo negro junto con otros ingredientes como 3% a 5% de
harina de maíz, 2% a 5% refinado harina de trigo, 2% de sal, vegetales, especias,
condimentos, etc. La masa se enrolló en una capa de 3 mm en una superficie
plana y se secó en un horno de aire caliente a una temperatura interna de 100 ° C
para 2 h. La papad preparada con un 15% de harina de gramo negro tuvo un
mayor rendimiento, un 47,93% de proteína cruda, un 17,43% de grasa y una
aceptabilidad general que el papad preparado sin carne que contenía un 15% de
puré de papa, harina de gramo de Bengala y control. La combinación de harinas
de gramo negro y gramo de Bengala se registró de manera efectiva en el
desarrollo de papad de carne de pollo.

11.9.16 . Caruncles De Carne

Estos bocadillos son similares a las virutas curvas delgadas. Singh et

al. (2013) prepararon carúnculos de carne de pollo a partir de carne de gallina
gastada y optimizaron la formulación básica. La emulsión de carne se preparó
mezclando 65% de carne de pollo picada y ablandada, 35% de harina de trigo
refinada, 5% de aceite vegetal, sal, azúcar, polvo de hornear (0,5%) y
carboximetilcelulosa en un mezclador. El polvo para hornear provoca la
producción de dióxido de carbono que conduce a la formación de burbujas en la
mezcla húmeda, por lo tanto aumenta el volumen y la textura y aligera su textura
sin comprometer las características originales. La emulsión formada fue fría,
extruida por un extrusor de acero inoxidable operado manualmente en forma de
astillas finas como carúnculos, seguido de cocción en horno de microondas
durante 4 min. Las carúnculas de carne de pollo desarrolladas mostraron mayor
humedad (8,37%), crujiente, dureza, rendimiento de cocción y aceptabilidad
general. Singh et al. (2012)compararon los tres métodos de cocción diferentes a
saber. cocción en horno, freír en grasa y cocinar en microondas durante la
preparación de carúnculos de carne de pollo. El producto cocinado en
microondas tenía un mayor rendimiento de cocción y menos calorías, acidez y
dureza. Los panelistas sensoriales han
otorgado puntuaciones ( P <.05) significativamente más altas con una
aceptabilidad general que varía de muy buena a excelente, mejor que las carnes
fritas y cocidas al horno. El color y la apariencia y las puntuaciones de sabor
fueron más altas para las carúnculas fritas.

11.9.17 . Pan de carne

Los panes son una parte integral de nuestra dieta, especialmente en el desayuno,
y es una fuente importante de energía y nutrientes. Umaraw et
al. (2015) desarrollaron panes de harina integral incorporada con polvo de carne
de gallina gastada e informaron que la pérdida de cocción, el pH, el valor
calorífico y la proporción de proteínas de humedad disminuyeron con la
incorporación de polvo de carne. Los panes de carne desarrollados tenían
atributos organolépticos y sensoriales más altos que los controles. Las
puntuaciones de color, sabor y miga de la corteza se notaron más altas con un
30% de incorporación de polvo de carne mientras que la porosidad y la textura
disminuyeron. Umaraw et al. (2015)Se exploró la carne de pollo incorporada en
diferentes formas a saber. crudo, cocido y en polvo para el desarrollo de panes de
carne enriquecidos con proteínas que agregan carne al 20% y observaron que la
incorporación de la carne de pollo en polvo era superior a la carne cocida y
cruda.
En la Tabla 11.1 se presentan algunos bocadillos de carne importantes y comunes
que son populares en diferentes regiones del mundo .
Tabla 11.1 . Principales ingredientes no cárnicos utilizados en la carne Snack
 S. Ingrediente sin
No. carne Papel en Snack
La capacidad de preparación de la masa, el proceso más sencillo de
1. Harina de trigo hinchamiento / estallido mejora el rendimiento de cocción, el sabor, el color, el
sabor y el sabor
Proceso más sencillo de hinchamiento / estallido, mejora el rendimiento de
2. Harina de arroz
cocción, el sabor, el color, el sabor y la crujencia
Mejore el valor nutritivo y funcional, mejore el color y la apariencia, el
3. Harinas De Mijo
rendimiento de cocción, el sabor, el color, el sabor, el sabor crujiente
4. Maicena Mejora la jugosidad, crujiente.
Almidón de
5. Modifique el sabor, mejore la jugosidad y aumente el rendimiento del producto
tapioca
Crujiente, mejora la idoneidad para la extrusión, el aglomerante de agua, los
Almidón de
6. rendimientos, disminuye la pérdida de cocción, mejora la textura y prolonga la
patata
vida útil
7. Amilopectina Espesante, estabilizador, textura crujiente y crujiente.
8. Sacarosa Fuente de energía, sabor, color.
Acortamiento / Fuente de energía, textura, aroma, previene el bloqueo y mejora la calidad de los
9.
grasa extrudados

Adaptado de Verma et al. (2015) .

11.10 . Conclusión
Los bocadillos de carne son muy populares y tienen un lugar importante en la
canasta de alimentos, especialmente debido a la conveniencia, las características
nutricionales y el reemplazo de comidas. Se han emprendido varias
intervenciones tecnológicas para desarrollar bocadillos de carne con un valor
nutritivo y funcional mejorado, junto con una vida de almacenamiento
prolongada a temperatura ambiente. Estos incluyen un proceso de secado rápido,
incorporación de conservantes naturales o empaques compartimentados, vacío y
MAP, utilización de carne de caza exótica, etc. Además, se han propuesto varias
formas de bocadillos para utilizar fuentes de proteínas comparativamente más
baratas (carne de animales sacrificados / gastados, carne o subproductos de
pescado) para reducir los costos de producción ( Tabla 11.2 ).
Tabla 11.2 . Algunos bocadillos comunes de carne desarrollados a partir de diferentes carnes
 S. No. Bocadillo Ingrediente principal Referencias
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Bocadillos de Patata extruida y carne de pollo y muslo (0% –40%) y
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pollo extrusión de doble tornillo
Suknark et
Tapioca-pescado y tapioca-cacahuetes
al. (1998)
Mezclas extruidas de carne de bagre utilizando una
Rhee et al. (2004)
extrusora de un solo tornillo
Tejido de pescado solo y en combinación con mezclas de Clayton y
harina de arroz utilizando una extrusora de un solo tornillo Miscourides
para formar un bocadillo inflado (1993)
Bocaditos de maíz y pescado: usando 3%, 5%, 7% y 9% Shaviklo et
de proteína de pescado en polvo al. (2011)
Carne de platija deshuesada mecánicamente a partir de
Moledina et
marcos de pescado con cabeza y destripados, sal, cuajada
al. (1977)
de soja
Bocadillos de Galleta de pescado: por gelatinización del almidón en una
4. Siaw et al. (1985)
pescado masa hecha de harina y pescado
Carnes de pescado al estilo de carne seca de valor
Kong et al. (2008)
agregado de carne de salmón
Murukku de pescado: anchoas secas, harina de arroz,
harina de gramo (harina de garbanzo), curry, comino, Masshoud y
margarina, sal y agua, contenía 11.82% de proteínas, Azanin (2011)
2.64% de humedad, 25.93% de grasa y 1.63% de ceniza
Galletas de pescado: utilizando diferentes proporciones de
Nurul et al. (2009)
pescado y harina de tapioca: 1: 1, 1.5: 1, 2: 1 y 2.5: 1
Rizos de pescado: incorporan 47% de carne de pescado,
20% de harina de maíz o 10% de harina de gramo negro o
Raja et al. (2014)
10% de harina de maní en formulación que sustituye a la
harina de arroz (10% -30%)
5. Snack De Bocadillos, uno que contiene garbanzo y 0, 5 o 10% de Chávez Jáuregui
Pulmón pulmón de bovino y otro con amaranto puro et al. (2003)
Bovino.
Bocadillos de garbanzos: 0%, 5% y 10% de carne de
Cardoso-Santiago
pulmón bovino con extrusión a 130 ° C y 13% de
y Arêas (2001)
contenido de humedad del alimento
Aperitivos extruidos que utilizan garbanzos, maíz y Moreira-Araújo et
 S. No. Bocadillo Ingrediente principal Referencias
pulmones bovinos. al. (2008)
6. Palitos de
Chevon y diferentes proporciones de concentrado de Cosenza et
merienda
proteína de soja. al. (2003)
Cabrito
7. Keropok Harina de trigo, harina de yuca y despojos pulverizados. Subba (2002)
Bocaditos de Mezclas de carne de gallina y granos (almidón de patata,
8. Lee et al. (2003)
cereales almidón de maíz y harina de arroz)
Aperitivos Carne de rumen de búfalo (50%) y harina de maíz (40%, Anandh et
9.
tripas 50% y 60%) al. (2005)
10. Combinación de 50% de jamón, 26% de tocino o 28% de
Dips de De-Freitas y
pepperoni con crema agria agregada, yogur sin sabor y
aperitivos Molins (1988)
tofu
Tikkas De Sekhon y Bawa
11. Gallina sacrificada, ligantes
Carne (1990)
Waddi de Carne picada, harina de gramo negro, condimentos, Sahoo et
12.
carne pimienta negra, sal. al. (2013)
Carne seca, harina de arroz, harina de gramo (harina de Masshoud y
13. Pollo murukku
garbanzo), curry en polvo, comino, margarina, sal y agua Azanin (2011)
Croqueta de Sharma et
14. Carne De Pollo, Pan Molido, Especias, Carpetas
pollo al. (2015)
Samosa de Carne de gallina gastada (60%), corazón de piel y molleja Muthulakshmi et
15.
carne (15%), condimentos, especias, harina de trigo refinada al. (2015)
dieciséis Momos de Pollo hervido (50%), condimentos (38.5%), harina de
. carne trigo refinada (5%), especias (2%) y verduras como
Singh et al. (2014)
relleno y masa de harina de trigo refinada, sal y aceite
vegetal
Carne de gallina gastada, 4% de maltodextrina como
17. Balas de carne Rani et al. (2015)
fuente de fibra dietética.
Alitas de pollo se les dio forma de paleta, huevo líquido,
Singh et al. (2014)
Lollypop De harina de maíz, sal, condimentos, especias.
18.
Pollo Alitas de pollo marinadas durante dos horas, rebozadas,
Singh et al. (2013)
empanadas y cocidas.
Cubos de Nayar et
19. 80% carne, 10% harina de gramo negro
carne de cabra al. (2015)

Adaptado de Verma, AK, Kumar, P., Umaraw, P. y Singh, P., 2016. La comida para refrigerios está
creciendo rápidamente. Fleishwirchaft Int. 2, 112-118.

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