Gastón Acurio

Gastón Acurio
Gastón Álvaro Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor,

hombre de negocios y promotor de la gastronomía peruana.
Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón en 1994 en Lima, Acurio ha
abierto 34 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11
países alrededor del mundo.
En el 2007 Acurio fundó la Escuela de Cocina de Pachacútec, dedicada a formar como
cocineros y mozos a jóvenes de bajos recursos. Durante el 2015 anuncia también un
proyecto conjunto con la Pontificia Universidad Católica de Perú de educación
gastronómica. Hoy Acurio lidera una compañía con más de 3,000 empleados, presente en
13 ciudades distintas con 11 conceptos y marcas diferentes.
Acurio nació en 1967 en Lima, Perú. Hijo del ex-senador y ex-ministro cusqueño Gastón
Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri, estudió en el Colegio Santa María
Marianistas, Lima. En 1987, asistió a la escuela de leyes de la Universidad Complutense
de Madrid. En 1989, deja la universidad y se matricula en la escuela de hostelería de
Madrid, donde vive dos años.
En 1991 se matriculó en el Cordon Bleu de París para estudiar cocina. Durante su estancia
en Paris, conoció a Astrid Gutsche con quien contrajo matrimonio. En 1993, la pareja
vuelve a Perú y en 1994 inauguraron el restaurante Astrid & Gastón en el Distrito de
Miraflores, en Lima. Inicialmente, la carta del restaurante solo ofrecía cocina clásica
francesa. Con el tiempo, Acurio comenzó a experimentar con insumos peruanos y
revalidar la cocina local.
En el 2000, Astrid & Gastón abre una sucursal en Chile la cual es elegido, el mejor
restaurante de ese país. [cita requerida]
En el 2012, el ranking gastronómico más importante del mundo hace mención al
restaurante peruano: Astrid & Gastón. [cita requerida] El año siguiente, 2013, el mismo
recibe el premio highest climber, por haber escalado la mayor cantidad de posiciones en
un solo año. Del 35 sube al puesto 14. Ese mismo año, la publicación Restaurant
Magazine elige a Astrid & Gastón el Mejor Restaurante de América Latina.
EXPANSIÓN
En el 2002, Acurio recorre Perú y escribe su primer libro, Perú una Aventura Culinaria.
A finales de ese mismo año grabó Aventura Culinaria, su programa de televisión por
cable.
En el 2003, abrió el primer local de la cadena de restaurantes Tanta, en Perú, seguido de
otros en Chile, Bolivia, España, Estados Unidos y Ecuador. Dos años después, en el 2005,
inaugura en Perú, La Mar, su primera cevichería, con gran acogida desde el inicio, lo que
le permite consolidarse en Chile, Estados Unidos, México, Brasil, Panamá y Colombia.
Posteriormente en el 2009, inauguró Chicha en Cusco y Arequipa, un restaurante que
recrea la riqueza culinaria de las tradicionales chicherías andinas, y que utiliza insumos
de la localidad donde se encuentran. En el mismo año, en Lima, redefine el concepto de
las típicas anticucherías peruanas y se dedica a rescatar antiguas recetas criollas con
Panchita.
En el 2011, Acurio incursiona en el rubro de la comida china-peruana, con su chifa
Madam Tusan, con un local en Lima, dos en Santiago de Chile y posteriormente uno en
Bogotá, Colombia. Al año siguiente se suman Los Bachiche, un restaurante italoperuano,
Papacho's, una hamburguesería orgánica al de sabor nacional, y Melate Chocolate,
chocolatería que, con Astrid Gutsche al mando, busca poner en valor el cacao peruano.
En el 2016 Acurio inauguró su primera barra cebichera: Barra Chalaca, y anuncia la
apertura de nuevos locales en Perú y Estados Unidos.
A lo largo de su carrera como chef, creativo y empresario, Acurio ha organizado
importantes iniciativas en torno a la gastronomía peruana. En 2007 funda APEGA
(Sociedad Peruana de Gastronomía) para promocionar el Perú a través de su cocina, sus
insumos y sus destinos turísticos. Ese mismo año, de la mano con la Fundación
Pachacútec, funda, el Instituto de Cocina Pachacútec. Al año siguiente, a mando de
APEGA, crea la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2009. Mistura se
convierte en una de las tres ferias gastronómicas más importantes del mundo y en un
fenómeno cultural peruano.5
INTERNACIONALIZACION
Recrear la cocina peruana en el extranjero fue una tarea ardua. Acurio subraya que la
gastronomía de su país es la única que se ha vuelto global en los últimos 25 años. Pero
dado lo reciente del fenómeno, explica, todavía es mucho más difícil llegar a un nuevo
mercado con un proyecto peruano que hacerlo con una oferta culinaria italiana o francesa,
que son cocinas globales desde hace un siglo. "Para nosotros, significaba poner la primera
piedra en un ambiente hostil. Implica un mayor gasto inicial para llevar el personal
cualificado, romper barreras arancelarias o hacer trámites terribles para poder llevar
ciertos productos frescos", cuenta. En las primeras aventuras fuera de Perú, las
dificultades se presentaban incluso en países vecinos. "Cuando llegamos a Colombia, el
embajador peruano nos tuvo que prestar pisco porque no conseguíamos en el mercado",
recuerda el cocinero.
Desligado del aspecto empresarial de sus proyectos, Acurio asegura que desconoce los
números globales del negocio. Estima, sin embargo, que su restaurante La Mar de San
Francisco es el local de cocina peruana que más factura en todo el mundo, con
operaciones por un valor de alrededor de nueve millones de dólares anuales. Con esa
marca, tan exitosa en algunos sitios, tuvo también una de sus mayores decepciones. "Hubo
un momento en el que creímos que nuestra cocina era invencible y que podíamos llegar
a cualquier lugar. En esa creencia, pasamos de San Francisco a Nueva York sin tener en
cuenta las características particulares de la ciudad y fracasamos rápidamente. Fue una
gran lección. Hoy, antes de abrir un nuevo local, pensamos mil veces en los pros y los
contras", afirma.
"Se trata de una empresa con personalidad. Ha pasado de ser un restaurante de lujo de
comida francesa en Miraflores a un negocio global de US$ 100 millones, y todo esto
aplicando el método de las tres dimensiones y seis caminos estratégicos. Es una empresa
que tiene un gran ADN, gracias a que ha desarrollado nueve productos o conceptos
ganadores, que los está internacionalizando de manera inteligente", comentó.
Mir dijo que si algo le podría recomendar a Gastón es que no crezca tan rápido. "Le
sugeriría prudencia, porque al crecer demasiado rápido es posible que no esté
seleccionando bien a sus socios y equipos de trabajo. El único riesgo que veo en el caso
de Gastón es una crisis de crecimiento. Cuando abres muchos restaurantes a la vez no
puedes elegir bien al personal, ni la ubicación o a veces el servicio no es muy bueno y eso
puede perjudicar la percepción del cliente hacia los restaurantes de Acurio", manifestó.

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Gastón Álvaro Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor,

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