República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación

Liceo "Luis Alfonso Acevedo Quintero"

La Palmita-Estado Mérida

ELABORACION DE VINO ARTESANAL CON LA UVA COMO

INGREDIENTE PRINCIPAL EN LA PALMITA, MUNICIPIO

GABRIEL PICON GONZÁLEZ

Participantes:

Melvin González

Judeilis Barrios

Betania Uzcategui

Brando Gonzalez

Andrea Fuentes

Jonatan Rondon
 CAPITULO I:

EL PROBLEMA
En el liceo Luis Alfonso Acevedo Quintero no existe ningún conocimiento sobre la
elaboración del vino de forma artesanal a base de la uva, esto es debido a que no se incluye
en ningún contenido educativo, por lo que es necesario llevar, no solo al liceo sino también
a la comunidad, toda la información posible sobre el vino artesanal, teniendo como objetivo
principal que las personas tengan la oportunidad de probar un vino hecho artesanalmente y
que conozca todo lo referente a este tema.

Desde hace más de 100 años, Venezuela se ha caracterizado por ser el país con
mayor producción de petróleo, además de poseer otras industrias como la del hierro. Sin
embargo la producción agrícola no se debe dejar a un lado. La agricultura debe ser un tema
importante y prioritario ya que esta se utiliza como método de alimentación y para el
sustento de la población desde tiempos milenarios, es por esto que se deben cultivar los
suelos, para tener un sustento y fortalecer el sector primario de nuestro país ya que este es
un factor determinante en el crecimiento financiero y alimenticio. La producción agrícola
de Venezuela se caracteriza por ser mayormente utilizada como materia prima para las
industrias del país. En las últimas décadas, los productos agrícolas se han popularizado.
Venezuela produce mayormente caña de azúcar, el café, el cacao, el maíz, y el arroz aunque
también se puede resaltar el cultivo de la uva en varias zonas del país del cual se puede
obtener un vino de alta calidad

Nuestro país cuenta con las condiciones climáticas adecuadas para la obtención de
vinos, siendo Lara y Zulia los estados más aptos para el cultivo de la uva. Es importante
explicar y conocer la elaboración del vino artesanal utilizando la fermentación

La uva es una fruta pequeña, fresca y dulce, crece en racimos de 6 a 300 uvas. Es
una fruta de la cual se pueden elaborar diversos productos como el agraz, mosto, vino,
brandi, vinagre y pisco. Se les pueden encontrar de diversos colores y algunas provienen de
mutaciones de genes por lo que existe una gran variedad. La mayoría de los cultivos
proviene de la Europa mediterránea y Asia central, la especie más producida es la Viti
Labrusca que proviene de Estados Unidos y Canadá, la Vitis riparia del norte de Estados
Unidos y la Vitis Amurencis, la cual es la más importante de las especies de Asia.

El tipo de vino viene determinado principalmente por la variedad. Metabolitos secundarios

son la fuente del aroma, color y sabor del vino. Su concentración depende de la variedad,
del microclima y de la situación nutritiva de la planta. La vid requiere baja nutrición
nitrogenada. Un exceso de fertilizantes nitrogenados puede ser negativo para los
componentes gustativos del vino. Uno de los problemas específicos para la producción son
los pulverizadores de tracción en las regiones con producción de uva a pequeña escala por
viticultores más o menos cuidadosos o por aplicaciones por helicóptero que pueden dar
lugar a uvas contaminadas. Es el viticultor el que necesita tener formación adecuada para
impedir la contaminación de su producto.

La enfermedad del Mildiu, provocada por el hongo Plasmopora vitícola, fue

tradicionalmente controlada por el uso de las sales de cobre. El uso de pesticidas a base de
cobre es un problema para la imagen de la cultura de la vid desde el punto de vista de los
consumidores y muchos intermediarios exigen un producto libre de cobre. En algunos
países escandinavos y Países Bajos se prohibió el uso de cobre. Las Recomendacionesƒ
son:

- seleccione variedades de valor reconocido, poco sensibles al Mildiu y a otras

enfermedades. Certifíquese que están bien adaptadas en su región. ƒ

- Limitar el uso de fertilizantes nitrogenados y realizar la cosecha al final del día,

después de un día caluroso y soleado, para optimizar la calidad del vino. ƒ

- Si aparecen pesticidas en la viña, retire una muestra para analizar. Si fueran

encontrados residuos) pida, a su vecino que produce convencionalmente que compre
las uvas al precio al que vende las uvas de producción orgánica incluyendo los
costes del análisis) coseche las dos primeras filas separadamente, verifíquelos y
comercialícelos también separadamente.
 ƒ - Como productor de uva, mantenga un contacto cercano con el productor de vino
y discuta los problemas que pueden surgir en relación a la producción paralela de
vino en la bodega. Intercambie también información sobre el control de calidad del
mismo y de las medidas que toman para garantizar la calidad, con las personas que
entran en la cadena de producción. Acuerdos formales de colaboración aseguran la
calidad y seguridad en cada etapa de la cadena de producción, así como el reparto de
los costes entre los participantes.

ƒ - Establezca y mantenga su propio sistema de garantía de la calidad para impedir la

contaminación: Para cada etapa, haga un cuadro con la descripción de cómo debe
hacerse el control. Haga la previsión de riesgos y apunte las soluciones, en cada
caso, para los problemas y accidentes hipotéticos que puedan ocurrir. Llene estos
cuadros de verificación para cada lote, indicando la fecha y hora para cada lote y
procedimiento, y anotando las observaciones para las situaciones excepcionales.

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer la explicación sobre la elaboración del vino de forma artesanal a través del
proceso que tiene la uva, este proceso es llamado fermentación.

OBJETIVO ESPECIFICO

- Conocer el proceso mediante el cual se obtiene el vino a base de la uva.

- Elaborar vino de uva que cumpla con la forma artesanal necesaria para su
obtención.
- Seleccionar la técnica más precisa y rápida para la elaboración del vino artesanal de
uva.
- Verificar el incremento de la producción de la uva en la comunidad de la palmita
- Analizar el uso y consumo de la uva en la comunidad de la palmita.
 JUSTIFICACIÓN

Este trabajo de investigación ayudara a que todo el personal docente, obrero y estudiantil
del liceo Luis Alfonso Acevedo Quintero a que conozcan y se informen sobre el vino
artesanal de uva, para que aprendan su preparación y conozcan cuáles son los componentes
e ingredientes que lo conforman, esto es algo de interés para los estudiantes y los beneficia
en buena manera, además también promueve la agricultura, ya que con los conocimientos
que se impartirán a la comunidad podrán crear de una manera práctica vino artesanal

LIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

En el desarrollo de esta investigación, surgieron algunas limitaciones que dificultaron la

ejecución de dicho estudio, como la escasez de información y conocimientos por parte de
las personas que forman parte de la comunidad y de los medios de comunicaciones.
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

Para apoyar la investigación se estudiaron otras publicaciones, vinculadas a la realización

de vino artesanal, cuyos aportes se consideran significativos para esta investigación, dado
que enfatizan la importancia de la realización de vino artesanal, además de explicar de
manera detallada los procesos por la cual pasa este vino y sus componentes e ingredientes
que deben considerar las personas a la hora de realizar el vino artesanal

Las uvas también poseen cualidades curativas en varias enfermedades y por su alto
contenido de nutrientes se convierte en un alimento muy completo para niños que están en
desarrollo. La relación del vino con la salud ha sido conocida por siglos. Muchos médicos
se han preocupado por saber los beneficios que tiene este fermentado para el organismo.

Los griegos y los romanos usaban el vino como antiséptico pues desinfectaban las heridas.
El poder antiséptico que se le conoce se debe más al alcohol etílico y a los ácidos, una
antocianina, la malvidina, qua en las uvas se encuentra en forma de glucósido inactivo y
polirenoles vitamínicos. El vino está relacionado con la longevidad, pues contiene
vitaminas como la A, C y varias del complejo B. También contiene pequeñas cantidades de
hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.

También es un remedio terapéutico en la ansiedad y la atención emocional, por ello

diversos expertos afirman que el vino mantiene en justo equilibrio la mente y los
sentimientos, desarrollo en efecto propiedades beneficiosas para la depresión, es
recomendada para controlar las anomalías alimenticias.

El ingerir una o dos copas al día ayudan a nivelar el hambre, particularmente el vino blanco
es diurético, son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio que actúan como benéficos
sobre los riñones, asegurando así una mejor eliminación de toxinas

Se le da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,

total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
La ley 24/2003, de 10 de julio, se entenderá por “denominación de origen” el nombre de
una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido
administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

- Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con

uvas procedentes de la misma.
- Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen.
- Su calidad y características se deberán fundamental o exclusivamente al medio
geográfico que incluye los factores naturales y humanos.

Las bebidas alcohólicas son las que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la
elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica
(vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20
grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.)

Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente
de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen
vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,

siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans lair (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Las uvas están compuestas en un 80% por agua y fibra, además son rica fuente de hidratos
de carbono, por lo que sus calorías deben considerarse si se consumen con abundancia.

Entre sus componentes están los taninos, proteína y fructosa, poseen carotinoide, vitamina
A, vitaminas del complejo B, y otras más como la C, la vitamina K, D y E. También
contienen potasio, lo que las hace excelentes para pacientes con hipertensión o bien para
prevenirla. Son fuente de hierro, un mineral importante para prevenir la anemia y que
además fortalece el sistema inmune.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

- Vargas (2013) en su trabajo de grado titulado “Realización de Vinos Artesanales de

Parchita”. Realizado en la Unidad Educativa Privada José Martin, ubicada en
Valencia, estado Carabobo. Analiza el vino entendiendo que es posible transformar
bioquímicamente los azucares y la acidez que contiene la parchita a etanol, de tal
manera que se puede llegar a niveles comparables con el vino de uva o la sidra de
manzana. De una manera práctica mediante procesos de fermentación de la parchita,
explica como debe ser realizado el vino artesanal de parchita.

- Sánchez (2014) en su trabajo de grado titulado “Vinos Peruvid”. Realizado en la

Unidad Educativa Liceo San José de Cagua, ubicada en Cagua, estado Aragua.
Explica que el vino de uvas es una bebida de gran sabor y de fantásticas
propiedades saludables. También explica como es el proceso de fermentación que se
debe seguir para la realización de vino de uvas y resalta que es muy importante
controlar la temperatura del jugo de uva durante la fermentación, y menciona que la
temperatura nunca deberá superar los 20 grados centígrados. A su vez resalta la
importancia que tiene el vino de uvas en la mayoría de los restaurantes al nivel
mundial, no solamente por su utilidad al momento de cocinar, sino que también es
principalmente utilizado como una bebida de muy bien sabor.

- Rojas (2011) en su trabajo de grado titulado “Vino de piña casero mediante la

fermentación de la piña”. Realizado en la Unidad Educativa Privada Francisco de
Miranda, ubicada en San Juan de los Morros, estado Guárico. Explica que el vino
casero de piña es una de las principales selecciones al momento de preparar un vino
casero, debido a que el nivel de fermentación de la piña se puede alcanzar en pocos
días, debido a la cantidad de ácidos encontrados en la piña.

Además también resaltan los múltiples beneficios de la piña, como algunos de estos
beneficios, es que, la piña es una excelente fuente de vitamina C, yodo, magnesio, fosforo y
calcio, útiles para la tiroides y las células nerviosas. La vitamina C aporta al organismo una
protección frente a radicales libres.

Bases teóricas y legales

Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas

Título I: Disposiciones Generales

Artículo 3. La artesanía e industrias populares típicas, de toda bebida alcohólica autóctona,

provenientes de material vegetal, gozarán de un régimen especial del Estado, con el fin de
preservar su autenticidad y garantizar la repoblación de la especie.

A los efectos de esta Ley, se entenderá como producción artesanal aquellas efectuadas por
persona natural, cooperativas y demás formas asociativas de la organización y economía
social a través de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que predomine el
trabajo manual, para transformar materias primas de origen vegetal cultivadas en la
República Bolivariana de Venezuela con el objeto de obtener bebidas alcohólicas aptas para
el consumo humano. La producción artesanal obtenida no debe superar los veinte mil litros
(20.000 lts) en un año calendario, de conformidad con el Reglamento de la presente Ley.

BASES LEGALES

Reglamento De La Ley De Impuesto Sobre Alcohol Y Especies Alcohólicas

(Gaceta Oficial No. 5.852 extraordinario del 5 de octubre de 2007)

Sección V

- Artículo 147.- Los colorantes que hayan de emplearse en la fabricación de vinos

deben ser previamente aprobados por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.

- Artículo 154.- Si se comprueba la adición de sacarosa u otros azúcares a los mostos

con los cuales se elaboran los vinos naturales, la Dirección de la Renta Interna
aplicará las sanciones previstas en la Ley y este Reglamento y suspenderá a la firma
infractora la autorización para la elaboración de vinos con mostos importados.
 - Artículo 155.- Se prohíbe estabilizar o aromatizar los vinos por medio de sustancias
químicas; el industrial podrá recurrir a la adición o encabezamiento alcohólico en
los casos permitidos por este reglamento; a la utilización de anhídrido sulfuroso y
sulfitos como inhibidor de fermentaciones secundarias en una proporción no mayor
de cuatrocientos miligramos por litro; a la refrigeración y a los demás medios
físicos que para la preservación y conservación de los vinos prevé la ciencia
enológica.

- Artículo 157.- Los fabricantes de vinos podrán ofrecer al consumo los productos
que elaboren, ya sea en su estado natural o en forma de champaña de vinos
espumantes, gasificados, chapinizados o cualquiera otra permitida por el Ministerio
de Sanidad y Asistencia Social. Tanto los vinos nacionales como los importados
deberán ser ofrecidos al consumo sin alteración ni mezcla de ninguna especie, salvo
lo previsto en el último aparte de este artículo. En todo caso, su consumo queda
sometido a la aprobación del referido Ministerio.

- Artículo 158.- Cuando una fábrica de vino funcione en los mismos locales donde se
elaboren otras bebidas alcohólicas, deberá estar completamente separada.

- Artículo 159.- Las bebidas alcohólicas provenientes de otras fermentaciones como

las de jugo de la caña, mieles y otras similares no podrán ser denominadas vinos, ni
expedidas como tales. Estas bebidas tendrán una graduación alcohólica no mayor de
15° G.L. y quedarán sometidas a los requisitos sanitarios correspondientes.

Sección VI

Del Régimen de Almacenes Fiscales para las Fábricas de Vinos

- Artículo 160.- El Régimen de Almacenes Fiscales en las fábricas de vinos consiste

en tener depositados en almacenes acondicionados de conformidad con el artículo
25 de este Reglamento, los productos franjados, cuyos impuestos aún no hayan sido
cancelados. Artículo 161.- Los propietarios de fábricas de vinos que deseen
 incorporarse al Régimen de Almacenes Fiscales deberán manifestarlo por escrito a
la Dirección de la Renta interna a través de la Administración de Hacienda
respectiva, dicha autorización podrá concederse cuando se considere conveniente y
se cumplan los requisitos previstos en la Ley y este Reglamento.

- Artículo 162.- Para que pueda ser autorizada su incorporación al Régimen de

Almacenes Fiscales, las fábricas de vinos deberán tener una producción anual igual
o superior a cien mil litros.

- Artículo 163.- A las fábricas de vinos que funcionen bajo el Régimen de Almacenes
Fiscales se le suministrarán las bandas de garantía o cualquier otro aditamento
conforme a lo previsto en el artículo 29 de la Ley. A tal efecto el procedimiento a
seguir para la solicitud de las bandas, almacenaje de las especies franjadas,
liquidación del impuesto, y expedición, se hará de acuerdo a las formalidades
establecidas en los artículos 126 al 128 de este Reglamento.

- Artículo 164.- A los efectos del control diario de las operaciones que se realizan en una
fábrica de vinos, los industriales llevarán los siguientes registros:

a) Control de ingreso y egreso de materia prima.

b) Control del proceso de elaboración de vinos naturales.

c) Control del proceso de elaboración de vinos licorosos.

d) Control de productos terminados.

e) Control de impuestos.