Conservas de Pescado

CONSERVAS DE PESCADO
 Definición y presentaciones
Las conservas de pescado son productos envasados en recipientes herméticamente
sellados y sometidos a esterilidad comercial, actualmente se les conoce como
conservas completas (Rosales, 2012). El pescado es enlatado en dos formas
diferentes, en la mayoría de los casos el pescado es cocido antes de su colocado en la
lata (vg. atún) y en otros casos es lavado, cortado, envasado en la lata y luego cocido
(vg. sardina) (Jackson y Shinn, 1979). El atún enlatado es presentado en diversos tipos
tal como: sólido, chunk, flaked y grated (Downing, 1995), a estas presentaciones
Rosales (2012) denomina como: sólido, trozos, trozitos y desmenuzado,
respectivamente. Para el caso del salmón el pescado primero es lavado, decapitado,
decolorado y envasado, a esta presentación se le denomina entero (Jackson y Shinn,
1979 y Downing, 1995). Además de estas presentaciones, Rosales (2012) menciona
que en el Perú se dan otras tales como: filetes, lomitos y medallones.
 Elaboración de conservas
La elaboración de conservas de pescado, a nivel industrial, se realiza a través de dos
líneas de procesamiento: línea de cocido y línea de crudo (Rosales, 2012).
 Línea de cocido
La materia prima utilizada debe estar con grado de frescura adecuado, es
recepcionada en la planta, pesada y de no ser utilizada de inmediato debe mantenerse
en refrigeración. El pescado que ingresa la línea debe ser lavado y acomodados en
canastillas de fierro para colocarlas en racks y sometidas a cocción con vapor en
cocinadores cerrados (1atm de presión) por 20 a 30 minutos. Luego son retiradas las
canastillas, el pescado es limpiado eliminando cabeza, cola, espinas, escamas, piel,
músculo oscuro y vísceras. La carne es colocada en tableros y cortada de acuerdo al
tipo de presentación, luego las porciones son colocadas en los envases, comúnmente
½ lb tuna (317x133), complementado el peso correspondiente. Después las latas son
pasadas a través de un túnel de vapor saturado, a fin de retirar el aire del interior y
reemplazarlo con vapor de agua proceso al que se le denomina evacuado. A la salida
del túnel se adiciona el líquido de gobierno caliente y sal e inmediatamente son
conducidas a la selladora en donde se coloca la tapa y son cerradas mediante un doble
sellado. Posteriormente, las latas cerradas son introducidas en una lavadora
automática, para eliminar residuos externos; las latas lavadas son acomodadas en
carros y llevadas a autoclaves horizontales, en donde son procesadas a presión de
vapor saturado a 240° - 242° F (115.6 °C - 117.6 °C) por 75 a 80 minutos. Terminada
la esterilización, se enfría bruscamente mediante duchas de agua fría y, luego, las latas
son retiradas, limpiadas, colocadas en cajas de cartón y almacenadas en lugares
limpios y ventilados (Downing, 1995 y Rosales, 2012)
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos en conserva:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS
CONSERVAS DE PESCADO
o Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es
revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
o Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
o Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la
basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua
limpia con una temperatura de 5 ºC.
o Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se
desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente
pasan a la siguiente fase.
o Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente
para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
o Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
o Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán
al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado
de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente
calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan
para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para
animales.
o Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases
sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente.
Se controla constantemente el peso de las latas.
o Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura
(agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura
sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar
presentes; controlándose el espacio de cabeza.
o Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del
producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada
previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado
con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado
cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a
presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de
cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
o Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor
directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60
minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de
la carga inicial).
o Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de
cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas
etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones
embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado,
estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad
Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a
la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de
líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida
útil de alrededor de 4 años
Elaboración de conserva para el jurel entero en salsa de tomate

Productos en conserva Son los productos envasados herméticamente, junto con otros
alimentos (aceite, condimentos...). Son sometidos a un tratamiento térmico suficiente para
asegurar la destrucción de cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea
la temperatura a la que el producto esté destinado a ser almacenado. De esta forma, las
conservas se pueden guardar durante meses e incluso uno o dos años.
Flujo de elaboración de conserva para el jurel entero en salsa de tomate

En la Figura 01 se muestra el diagrama de flujo de elaboración de conserva de jurel entero en
salsa de tomate.
Descripción de las operaciones de las operaciones de la elaboración de conservas de
jurel entero en salsa de tomate
A. Recepción de materia prima
La materia prima llega a la planta en cámaras isotérmicas, estibada en cubetas de plástico
con hielo conservándose a una temperatura de 0°C – 2°C. El pescado se somete a una
evaluación sensorial para determinar el grado de frescura, También se realiza control de
temperatura del pescado mayor a 4°C la cual es recibida en la zona de recepción de
cilindros de plástico con salmuera al 3% y hielo. Es conveniente seleccionar las piezas
del pescado (jurel, anchoveta, machete, pejerrey, lorna) destinadas al corte y así reducir
las maltratadas y lesionadas.
B. Almacenamiento en cilindros de plástico
La materia prima recibida que no se procesa de inmediato se almacena en cubos plásticos
herméticamente cerrados con hielo, serán procesadas de acuerdo al orden que han sido
llenadas. Cuando hay demora en el proceso de la materia prima, a los cilindros de
plásticos se les agrega más hielo con la finalidad de conservar las características
organolépticas el pescado. La temperatura de la materia prima no debe ser mayor a 4,5°C.
C. Corte y eviscerado
Esta operación consiste en seccionar o separar la cabeza y cola de la pesca pescado (jurel,
anchoveta, machete, pejerrey, lorna), se realiza mediante una maquina cortadora de acero
inoxidable, previamente desinfectadas con hipoclorito de calcio a 50ppm de CLR. El
corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o línea horizontal del pescado. Luego
del corte inmediatamente se realiza el eviscerado que consiste en la extracción total de
las vísceras mediante una máquina de succión.
D. Lavado y escamado
Se realiza en una máquina lavadora y escamadora, para este fin se utiliza un chorro de
agua potable clorada (0,5-2 ppm de CLR), en esta operación se eliminan totalmente las
impurezas, la sanguaza y, también, se efectúa la separación de toda pieza defectuosa ya
sea por mal corte o por defecto de textura o integridad debido al manipuleo.
E. Envasado
Se realiza manualmente a través de las trabajadoras que realizan esta operación teniendo
en cuenta el peso siguiente respecto al tipo de envase a utilizar:
Unos responsables de Control de Calidad continuamente verifican la calidad del
envasado: apariencia externa, olor, sabor y ausencia de cuerpos extraños.
F. Cocinado
Las latas con el pescado son colocadas en una faja transportadora de malla y conducidas
a un cocinador continuo, a una temperatura de 95°C y a una presión de vapor de 4 psi,
siendo el tiempo de cocinado de 20 a 30 min. La finalidad de esta operación es cocinar la
carne, mejorar la textura, estabilizar el color y eliminar en parte agua y aceite del pescado.
Al término de la cocción, las latas son alineadas en un dispositivo tipo cesta, se cierra la
tapa y se voltea escurriéndose el licor de cocción.
G. Enfriado
El pescado cocido es transportado al área de enfriamiento a temperatura ambiente.
H. Evacuado
Esta operación se realiza a una temperatura de 90° a 100°C aproximadamente, para
eliminar el aire atrapado en la lata creando un vacío dentro del envase, teniendo como
funciones conexaslas siguientes:
o Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del producto; así
como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patógenos y
alterantes
o Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda quedar en ella,
durante el proceso de esterilización
o Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables, sin
deformación visible alguna.
I. Adición de líquido de gobierno
El líquido de gobierno, salmuera al 3% o salsa de tomate de 15 Brix°, son agregados
automáticamente desde una marmita a temperatura comprendida entre 85°C – 90°C.
J. Sellado
Antes del sellado las tapas son codificadas en forma automática por medio de una
inyectora, los códigos son impresos en la parte superior de la tapa. El código es una
combinación de números y letras que están especificados en la autorización de
codificación del Ministerio de Producción. Se lleva a cabo en máquinas selladoras
automáticas por el método de doble costura. Éste se basa en dos operaciones; la primera
que es el enganche y la segunda operación que el planchado el cual da el ajuste para la
hermeticidad, un buen sellado aísla al producto del medio evitando así la contaminación
del producto durante el enfriado y después de ser esterilizado.
K. Lavado de envases
En esta operación se eliminan totalmente los restos de producto que puedan quedar
adheridos en la lata, para esto se ingresa la lata sellada en la lavadora de latas, la cual
cuenta con tres cañerías de agua caliente a 80°C y es aplicada a presión para eliminar los
restos de producto.
L. Esterilización
Es la operación mediante la cual el producto se somete a vapor saturado directo dentro de
un autoclave horizontal, la finalidad es de darle al producto un tratamiento térmico con el
fin de obtener esterilidad comercial. Los parámetros son: 112°C y a una presión de 10,3
lb /pulg2 a un tiempo determinado de acuerdo a estudios de Fo con la finalidad de destruir
las esporas del Clostridium botulinum. M. Enfriamiento Luego de terminado el
esterilizado se procede al enfriamiento del producto terminado dentro de las autoclaves,
mediante suministro simultáneo de aire y agua potable fría, hasta una temperatura cercana
a 40°C.
N. Limpieza y embalado
Los carros provistos con latas de conservas esterilizadas se retiran de la marmita, se sacan
las latas y son limpiadas y embaladas en cajas de cartón de forma manual. La finalidad
de la limpieza es retirar sustancias extrañas que pudiesen alterar la presentación del
producto final.
O. Almacenamiento y etiquetado
Se realiza en ambiente techado y ventilado sobre parihuelas de madera con superficies
limpias, a fin de brindar seguridad y limpieza a las cajas. El etiquetado se realiza de
acuerdo a normas establecidas teniendo en cuenta que las etiquetas deben ser puestas en
los envases en forma recta, limpias y evitando el exceso de cola y manchas.
Hola
Elige con cuál de los ejemplos de
conserva
Si de atún o la elaboración de
conservas de jurel entero en
salsa de tomate… agregas si alg
falta
Baiss jajajjaj

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