GOMITAS Y MALVAVISCOS UTE Vinculacic3b3n-Confites-2 PDF
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Ácido Cítrico
Ácido Málico o Fumárico
Ácido Tartárico
Ácido Láctico
5. Aditivos
Saborizante líquido (fresa, limón, frutas acidas)…………… 8 gotas/ Kg de
azúcar.
Acidulantes: Ac. Cítrico..............................................................5 g/kg azúcar
Aceite de almendras. Vaselina , o aceite de oliva ……………(como anti
adherente)
Colorante Natural.......................................................................0.1 %
6. Materiales
Papel celofán para empaque primario ………………………… 8 cm²
Fundas de polietileno para empaque secundari
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Las temperaturas pueden variar según la altura sobre el nivel del mar.
FORMULA Nº 1 % g
FORMULA Nº 2 % g
Agua 20 - 25 87.5 g
Colorante 0.1
9. Aditivos
Colorante Natural.......................................................................0.1 %
FORMULA Nº 3 % g
PROCEDIMIENTO:
1. Pese exactamente cada uno e los ingredientes
2. En un bowl adecuado se disuelve el azúcar en el agua.
3. Vierta el contenido en un recipiente de cocción de acero inoxidable y lleve a
calentamiento hasta que rompa el hervor. (100- 110)° C
4. Entonces con un pincel limpio se limpian los bordes de las impurezas que se
habrán formado durante el calentamiento.
5. Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100-
110)° C
6. Conseguido esto (si el azúcar es moreno se puede añadir el producto
blanqueador.) revolver lentamente.
7. Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se consiga en
el tiempo mas corto posible para lo cual se debe acelerar el fuego de manera
que el hervor sea pronunciado con lo que se obtendrán caramelos blancos y
secos sin tendencia a reblandecer, por lo regular bastan 10 a 12 min.
8. El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termómetro marque
(116-119) C bola dura característica que puede demostrarse en la práctica
de la siguiente manera:
9. Con un pequeño utensilio se irán tomando muestras del jarabe que se está
cociendo, y cuando al enfriarse una porción de este se rompa rápidamente
entre los dientes pero sin pegarse a ellos el caramelo formado, puede darse
por finalizada la cocción.
10. Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite enfriarlo
revolviendo )
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MEZCLA
CALENTAMIENTO
121°C C. Duro 1
Glucosa CONCENTRADO 120°C C. Duro 2
120°C C. Duro 3
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
TROQUELADO
CARAMELO DURO
3. CARAMELOS BLANDOS.
TOFFES DE SAL
Ingredientes : Gramos %
Azúcar, 2 tazas
Jarabe de glucosa 1taza
Maicena 2 cucharadas
Agua, ¾ de taza
Grasa (mantequilla) 2 cucharadas
Emulgente (glicerina), 2 cuchdtas.
Aromas. (vainilla ,limón, 1/4 – 1
arce.) cuchdtas.
Acido cítrico (opcional) -
Colorante (opcional) 3 gotas
Sal ½ cuchdtas
Complete la tabla de su formula (pese los ingredientes exactamente en gr.)
2. Use una cuchara de madera para revolver en el jarabe de maíz, glicerina, agua,
mantequilla, y sal. Ponga la cacerola a baño maría y revuelva hasta que el
azúcar disuelva.
5. Cuando la melcocha se enfrié para manejarla, engrase sus manos con aceite o
mantequilla y tira la melcocha hasta un cambio ligero de color satinado. Usted
puede tener una ayuda del amigo con este paso que debe tomar
aproximadamente 10 minutos.
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1. TOFFEES DE VAINILLA
TOFFEES DE VAINILLA
Ingredientes : Gramos %
Azúcar, 2 tazas
Crema de leche tibia 2 tazas
Jarabe de glucosa 1taza
Grasa (margarina – 1/3 taza
engrasado)
Aromas. (vainilla ,) 1 cuchdta.
Sal ½ cuchdta
Nueces picadas ½ taza
Complete la tabla de su formula.
Toffee de Vainilla
MEZCLA
CALENTAMIENTO
50% de crema
de leche CONCENTRADO
109°C
ENFRIAMIENTO
TROQUELADO
TOFFEE
3. Caramelo kramel
El color del caramelo kramel se produce de una reacción bioquímica entre el azúcar y
la proteína en la crema de leche a temperaturas altas llamada la reacción de Maillard, es
el mismo proceso bioquímico que pasa cuando usted tuesta el pan , nueces, y las
carnes de la barbacoa.
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PROCEDIMIENTO:
Utilice una cacerola grande de lados altos para hervir la mezcla, porque esta receta
incluye crema de leche, que tenderá a burbujear mucho.
MEZCLA
CALENTAMIENTO
Mantequilla CONCENTRADO
108°C
ENFRIAMIENTO
TROQUELADO
CARAMELO KRAMEL
Los malvaviscos tienen su acabado en un fondo o cama de azúcar impalpable que los
aísla y mantiene separados.
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La receta base contiene un 50% de agua que se evapora más o menos durante el
proceso de cocción hasta obtener una almíbar de hilo fuerte 105-110 ◦C
MATERIALES Y EQUIPOS:
Olla pequeña
Tazón o bol mediano
Batidor
Molde de pastelería
Cuchillo filoso.
Fundas de polietieno
Azúcar 500
Agua 250
Sal 1 pizca
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla coloque el azúcar y cubra con la mitad del agua, lleve a fuego alto hasta
103-105 °C (UTE-QUITO) obtener almíbar a punto de hilo fuerte , que se
reconoce cuando al tomar un poco de almíbar entre la yema de los dedos y, al
separarlos se forma un hilo fuerte que no se rompe.
2. Mientras tanto en el bol, humedezca la gelatina sin sabor, con la esencia, la pizca de
sal y el resto del agua por cinco minutos y cuando el almíbar esté listo, viértalo sin
dejar de batir, hasta que la preparación esté blanca.
3. Espolvoree el molde con azúcar impalpable.
4. Vierta la preparación, empareje la superficie y espolvoree con azúcar impalpable.
5. Dejar enfriar a Temperatura ambiente hasta que gelifique firmemente
6. Corte en cubos.
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Azúcar 1 ½ tz
Agua de cocción 1 tz
Sal ¼ cuchdita
Azúcar glas +
maicena (Para
espolvorear moldes)
Colorante
**Rinde 40 piezas.
Preparación:
En un bowl de acero inoxidable hidratar la gelatina en el aguay dejar reposar ½
hora.
1. Caliente en una cacerola a fuego muy bajo el azúcar, el jarabe de glucosa, la sal y el
agua de cocción.
2. Mueva lentamente hasta disolver la mezcla.
3. Limpie las paredes del recipiente de cocción con una franela húmedapara prevenir la
formación de cristales.
4. Dejar hervir hasta que alcance el punto de bola floja (105ºC) y retire del fuego.
5. Verter lentamente sobre la grenetina hidratada.
6. Mezcle con la batidora a velocidad baja o manualmente.
7. Aumentar la velocidad del batido hasta que la preparación esté blanca y que haya
triplicado su volumen. (aproximadamente 15 minutos)
8. Agregar la vainilla y el colorante
9. Vuelva a batir un tiempo adicional hasta incorporar uniformemente el color.
10. Espolvorear azúcar glas sobre los moldes de figuras o un solo molde refractario.
11. Verter la mezcla y alisar.
12. Espolvorear totalmente la masa con azúcar glas.
13. Dejar reposar varias horas
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14. Voltear sobre una tabla y cortar con un cuchillo en cuadros o figuras.
MEZCLA
HIDRATACIÓN CONCENTRADO
107°C
MOLDEADO
TROQUELADO
MASMELO SIN
GLUCOSA
MEZCLA
CALENTAMIENTO
Glucosa CONCENTRADO
105°C
HIDRATACIÓN
MOLDEADO
TROQUELADO
MASMELO CON
GLUCOSA
Figura 26. Diagrama de flujo de proceso de la elaboración de Masmelo con glucosa.
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Otra de las características de las gomitas es que se les añade grenetina (gelatina
animal), goma arábiga u otros geles que le darán la textura característica.
Sólo en este momento se plantea la cuestión: ¿Qué color y que sabor debe tener la
gomita? Y según lo que se desea, se añaden a la mezcla aromas hierbas o colores.
MATERIALES YEQUIPOS.
Termómetro de caramelo
Espátula de metal
Espátula plástica
Guantes de calor
2 pipetas de 10 ml.
4 vasos de precipitación de 500 ml.
Olla de acero inoxidable de 2L de capacidad
Bol plástico de 1 L de capacidad.
Balanza
Moldes plásticos o metálicos.
Brixómetro.
Fundas de polietileno
3.2 FORMULACION
MATERIALES (%) g
Azúcar 43 215
PROCEDIMIENTO
1. Remoje la grenetina con la mitad del agua fría durante media hora
2. Tome un bowl y añada el azúcar y la otra mitad de agua de las proporciones
indicadas y mezcle hasta que tome consistencia de jarabe.
3. Vierta el contenido en una olla de acero inoxidable de 2 L de capacidad y lleve
al fuego
4. Se inicia el fuego hasta que rompa el hervor.
5. Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100)° C
6. Entonces con un pincel limpio se limpian los bordes de las impurezas (cristales
de azúcar) que se habrán formado durante el calentamiento
7. Continúe la ebullición. El punto en el que se determina la consistencia adecuada
del jarabe es cuando vierte una pequeña porción en un vaso con agua fría y la
gotita del jarabe al llegar al fondo mantiene su forma (FASE entre Hebra y
Perla ) y (103-110°C)
8. Experimental UTE 2010 …..105.5 ºC
9. Retire del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada en el jarabe caliente.
10. Agregue el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se mezcle bien.
11. Incorpore el colorante y el ácido cítrico.
12. Mezcle bien todos los ingredientes.
13. Dejar enfriar la masa cocida por 8 min, sin dejar que endurezca
14. Verter sobre los moldes limpios y secos .
15. Retirar y espolvorear con azúcar.
16. Para elaborar gomiolas opacas, previamente prepare el molde espolvoreado
con maicena
17. espolvoreados con maicena y luego debe abrillantarlos con aceite de
almendras .
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1.1. Gomas
1.1.1. Procedimiento
MEZCLA
HIDRATACIÓN CONCENTRADO
MOLDEADO
TROQUELADO
GOMAS