Composición química

Prolaminas de sorgo

Las prolaminas son el tipo de proteína dominante en el sorgo y el maíz. Las prolaminas son
proteínas de almacenamiento cuya función principal es servir como reserva de nitrógeno para
la próxima generación de plantas. Las prolaminas, aquellas proteínas que son solubles en
alcoholes acuosos (con o sin el uso de agentes reductores utilizados en la extracción),
contienen altos niveles de los aminoácidos prolina y glutamina. En el sorgo, estudios
recientes basados en procedimientos de extracción mejorados muestran que las prolaminas,
llamadas kafirinas, representan aproximadamente el 70–90% de la proteína total del grano.
Las kafirinas se han subdividido en, y subclases basadas en su solubilidad, estructura y
secuencia de aminoácidos. La kafirina principal es la subclase, que representa
aproximadamente el 65–85% del total de las kafirinas, mientras que las subclases y
representan aproximadamente el 7–8% y el 9–12%, respectivamente, de las prolaminas.
Además de estas tres subclases principales de prolaminas, también se han informado otras
subclases menores, como las kafirinas. Las kafirinas se localizan principalmente en cuerpos
proteicos esféricos en el endospermo de sorgo, con las kafirinas principalmente en el centro
de los cuerpos proteicos, y las kafirinas forman los bordes externos de los cuerpos proteicos.
Los cuerpos proteicos del sorgo son altamente resistentes a la digestión enzimática y a la
interrupción por procesamiento, como la extrusión. Actualmente se piensa que las y -
kafirinas forman una cáscara altamente reticulada alrededor de las -afirinas más fácilmente
digeribles (Arendt & Dal Bello, 2008).

Un rasgo característico importante del sorgo es que su digestibilidad de la proteína disminuye

con la cocción, aparentemente a través de la formación de más enlaces cruzados de proteínas
durante el proceso de cocción (Arendt & Dal Bello, 2008).

Almidón de sorgo

Al igual que con todos los cereales, el almidón es el componente principal de los granos de
sorgo y maíz. Sobre la base del peso, 50-75% del grano de sorgo es almidón. El almidón se
encuentra en el endospermo (vítreo y harinoso) y, como se señaló anteriormente, en el
pericarpio del núcleo, que es una característica única del sorgo. Los gránulos de almidón en
el sorgo varían de 2 a 30 m de diámetro, siendo los gránulos de almidón en el endospermo
corneo poligonal y más pequeños que los del endospermo harinoso, que tienen una forma
más redonda. Se ha informado que las temperaturas de gelatinización del almidón de sorgo
varían de 71 a 80 ° C, con el almidón aislado del endospermo corneo que tiene una
temperatura de gelatinización más alta que la del endospermo harinoso. El almidón corneal
de endospermo también tiene una viscosidad intrínseca más alta y una actividad de unión a
yodo más baja que la del endospermo harinoso. El almidón de los granos normales contiene
23-30% de amilosa, mientras que el sorgo ceroso tiene menos del 5% de amilosa (Arendt &
Dal Bello, 2008)

Nutrientes
En términos de su composición nutricional general, el sorgo no es excepcional. Su contenido
de lípidos en torno al 3,4% es relativamente alto para los cereales, en cuenta de su germen
proporcionalmente grande, alrededor del 8% del núcleo. Al igual que con la mayoría de los
cereales, los ácidos grasos principales son insaturados, el ácido linoleico (C18: 22) (32–50%)
y predominan el ácido oleico (C18: 1) (31–41%). Cuantitativamente el ácido graso saturado
más importante es el ácido palmítico (C16: 0) (12–14%). El contenido de proteína del sorgo,
generalmente alrededor del 11% es altamente variable pero generalmente más alto que el
maíz y más bajo que el trigo. En cuanto a prácticamente todos los cereales, la composición
de aminoácidos esenciales es bastante pobre y el primer aminoácido limitante es la lisina. El
contenido de lisina solo es de 2.0 g / 100 g de proteína y los datos sugieren que el sorgo tiene
puntuaciones de aminoácidos de lisina algo más bajas que otros cereales importantes
(Hamaker, 2008).
Una característica aparentemente única de la proteína de sorgo es que su digestibilidad es
reducida sustancialmente cuando la harina está cocida en húmedo para hacer un producto
alimenticio como una papilla o pan. Esto parece ser principalmente debido a la reticulación
por enlace disulfuro de las proteínas principales en el sorgo grano, que se llaman kafirinas.
Una reducción en la digestibilidad de las proteínas es claramente desventaja para las personas
cuya ingesta de proteínas es limitada y mejora. Se ha demostrado in vitro que la tasa de
y grado de digestión del almidón en el sorgo, particularmente el sorgo cocido, es bajo. El
sorgo parece ser una fuente de energía más sostenida que, por ejemplo, maíz. Los africanos
que comen sorgo y maíz a menudo se refieren a sorgo "llenando el estómago" más que el
maíz y dando una energía todo a lo largo del día. Por la misma razón, muchos médicos en
África recomiendan que las personas que corren riesgo de contraer diabetes tipo II consuman
sorgo con preferencia al maíz por su digestibilidad más lenta del almidón.
La fibra dietética en el sorgo parece ser principalmente insoluble (no extraíble en agua)
glucuronoarabinoxilanos. Por lo tanto, tiene beneficios en términos de prevenir el
estreñimiento, pero probablemente no tiene el efecto reductor del colesterol de la fibra
dietética soluble (Hamaker, 2008).
Con respecto a los micronutrientes, el sorgo, al igual que otros cereales, es una fuente
importante de vitaminas B, estos se concentran en la capa de aleurona y el germen; Por lo
tanto, su contenido puede verse afectado negativamente por molienda. La niacina en el sorgo,
como en el maíz y probablemente en los mijos como bueno, está obligado a los carbohidratos
por lo que no está disponible parcialmente.
Una característica nutricional muy importante del grano de sorgo es que muchas variedades
contienen cantidades sustanciales de compuestos fenólicos que tiene fuerte actividad
antioxidante. El grano de sorgo blanco tipo planta bronceada esencialmente solo contiene
ácidos fenólicos flavonoides tales como antocianinas están presentes en cantidades
sustanciales en sorgo coloreado, ya que son compuestos pigmentarios (Hamaker, 2008).
Molienda
Molienda en seco

En los países occidentales, el sorgo se ha utilizado tradicionalmente como alimento para

animales y, como tal, la tecnología de molienda no ha seguido el ritmo de otros cereales como
el trigo y el maíz. En África, gran parte del sorgo se procesa golpeando a mano. La molienda
con martillo de sorgo es una práctica común, aunque se han descrito enfoques más
sofisticados. Las fracciones del endospermo duro se pueden volver a moler para obtener
harina para su uso en alimentos junto con la fracción suave del endospermo, pero esto causa
un mayor daño al almidón que podría afectar la funcionalidad de la harina. Se ha informado
que el molino de rodillos que utiliza equipo para moler trigo no produce un producto
económicamente viable con características deseables, aunque se ha informado que un método
de molienda de rodillo semi húmedo produce harinas y productos alimenticios aceptables
(Arendt & Dal Bello, 2008).
Productos alimenticios tradicionales y tecnologías de procesamiento

Tanto el sorgo como el maíz se han utilizado durante miles de años en alimentos para
humanos, presentando, una variada selección de productos alimenticios, los alimentos se
pueden dividir en cocidos en seco y en húmedo. Productos cocidos en seco son generalmente
de grano entero y se consumen como bocadillos (Hamaker, 2008).

Productos cocidos en seco.

Los granos enteros pueden ser asados, el proceso de preparación para asar en general implica
la recolección de las cabezas de las plantas en la etapa de masa, las cabezas son cubiertas con
carbón caliente o cenizas durante unos minutos para asar los granos, las cabezas se trillan
para eliminar los granos, que a su vez son aventados. Generalmente, se utilizan tipos de sorgo
con alto contenido de lisina, lo que en teoría debería significar que el producto tiene una alta
calidad proteica. Sin embargo, es probable que el contenido de lisina en el producto se
reduzca considerablemente durante el proceso de tostado, ya que se producen reacciones de
tipo pardo de Maillard entre Lisina y azúcares reductores con calor (Hamaker, 2008).

Productos cocidos en húmedo

La preparación de la mayoría de los productos de granos cocidos en húmedo, invariablemente

implica la primera eliminación del salvado (el pericarpio y al menos parte del germen) del
grano para producir un producto que es esencialmente endospermo almidonado. El proceso
de eliminación de salvado es generalmente realizado mediante un proceso de abrasión
gradual (frotamiento) de la parte exterior, referido, como descortezado, aunque en realidad
el término descortezado es incorrecto ya que todos los granos considerados están desnudos,
es decir, no tienen casco, la refinación produce cambios significativos en la composición
nutriente del grano. El alcance de estos cambios es directamente dependiendo de la extensión
de la eliminación de las capas externas de grano (Hamaker, 2008).

Productos horneados (panes, pastas, pasteles y galletas)

Los panes son productos similares a panqueques, son alimentos básicos en el noreste de
África, están hechos de una variedad de diferentes cereales, especialmente sorgo y mijo, una
característica de muchos de estos productos es que al someterse a una mezcla de bacterias de
ácido láctico y fermentación de levaduras les da una textura levemente fermentada y un
sabor ácido, gran parte del trabajo en la producción de pan de sorgo se debe a la necesidad
de reducir las importaciones de trigo en África, donde el maíz no es un cultivo básico y por
lo tanto no ser una alternativa viable al trigo.

Comenzar con 100% de harina de sorgo, para evitar problemas asociados con el salvado, uno
podría decidir usar harina de sorgo decorticada, aunque esto reduciría los beneficios para la
salud, el siguiente factor en el desarrollo de una fórmula sería considerar factores que
influyen en la estructura de la miga, la amilosa es necesaria para una rápida retrogradación,
para facilitar el fraguado, debe evitarse la harina de sorgo ceroso como la harina base,
también se debe determinar la cantidad de agua; un buen punto de partida sería comenzar con
100% de agua a base de harina (que se encuentra en el rango de 80–110% utilizado en la
mayoría fórmulas de pan sin gluten). Para una fórmula simple, otros ingredientes básicos
serían sal, azúcar y levadura, el siguiente factor importante a considerar es la consistencia del
bateador, que en la fórmula básica dependería en gran medida de la cantidad de almidón
dañado. La cantidad de almidón dañado influirá en la cantidad de agua necesaria. Una harina
con altos niveles de almidón dañado puede producir una masa demasiado espesa, para que
haya que añadir más agua, sin embargo, el pan resultante puede tener una miga, agujeros
grandes en la miga o una capa inferior colapsada, ambos efectos de la degradación excesiva
de los gránulos de almidón dañados por las amilasas en combinación con demasiada agua.
Agregar almidón puro (30% es un buen punto de partida) diluirá el almidón se daña en la
harina de sorgo y promueve la formación de estructuras en la miga (Arendt & Dal Bello,
2008).

Los panes tienen una rígida estructura de la miga se asemeja más a la torta que al pan, debido
a esto, el proceso también se puede utilizar para producir tortas de harina que no sean de
trigo, en el caso de galletas, ya que no están fermentadas, en teoría deberían ser más
fácilmente hecho con harinas que no sean de trigo. En la práctica, sin embargo, un
hidrocoloide se requiere aglutinante, de lo contrario se desmoronan fácilmente, un problema
más común en galletas hechas de granos que tienen un endospermo vítreo y harinoso, como
el sorgo y el mijo perla, es que el endospermo vítreo, ya que la harina tiende a dar a las
galletas una textura arenosa, este problema puede ser aliviado precocinando la harina
mediante extrusión de cocción y tamizando la gruesa (Hamaker, 2008).

Bocadillos

Se pueden producir varios tipos de bocadillos sin gluten a partir de sorgo blanco de grado
alimenticio reduciendo la concentración de cal utilizada en su producción, así como la
cocción y tiempo de remojo en relación con el utilizado en la producción de chips de tortilla
de maíz. Las personas con enfermedad celíaca deben tener cuidado al consumir productos
provenientes de harina de trigo, es por eso que los bocadillos y cereales de maíz sin trigo
deben ser fáciles de producir, específicamente para la comunidad celíaca (Arendt & Dal
Bello, 2008).

Los alimentos listos para comer son invariablemente productos secos, para producir los
granos o sémola se someten a un proceso de cocción que gelatiniza el almidón y luego
expande el producto, normalmente a través de la vaporización del vapor. El proceso de
expansión le da a los alimentos su característica crujiente y textura. Las tecnologías para
producir bocadillos y cereales para el desayuno, son a menudo los mismos. Después del
procesamiento, se añaden sabores salados a los aperitivos y aromas dulces (Hamaker, 2008).

Pasta y fideos de sorgo

Se producen fideos de sorgo a partir de harina de sorgo decorticada, agua y sal por
precalentamiento, extrusión y secado, los fideos son pegajosos, suaves, y presentan una alta
pérdida de materia seca durante la cocción, aumento de amilopectina y reducido contenido
de amilosa (Arendt & Dal Bello, 2008).

Tortillas

Las tortillas son tortas blandas de unos 150 mm de diámetro y 5 mm de grosor, hecho
tradicionalmente de maíz, son tradicionales a México y Central América, una característica
de su método de preparación es que el maíz está empapado en una solución de cal o el
lixiviado de las cenizas de madera, este proceso se conoce como nixtamalización, una
característica nutricional importante del proceso de cocción con cal es que libera la niacina
en el grano, A pesar de que el maíz es el grano preferido para las tortillas, en partes de
América Central, como Honduras, el sorgo se usa solo o en combinación con el maíz
(Hamaker, 2008).

Empanadillas

Las bolas de masa hervida son bolas de masa que se cocinan al hervirlas en agua o al vapor.
En África, hay productos de bola de masan hervida no fermentados y fermentados, que se
puede hacer de sorgo, maíz o mijo, aunque el proceso de cocción húmeda afectará la
digestibilidad de la proteína y el almidón de albóndigas de sorgo (Hamaker, 2008).

Porridges

Las papillas son el tipo más común de producto alimenticio que contiene granos, son los
alimentos básicos más importantes, los Porridges se sirven como el principal alimento básico
de la noche, como gachas de desayuno y son muy utilizado como alimento de destete. Hacer
papillas implica cocinar harina en agua hirviendo para gelatinizar el almidón de da a la papilla
hasta conseguir una textura deseable y eliminar el sabor tenue del almidón.

Hay una amplia gama de diferentes tipos de porridges, varían de acuerdo al grano utilizado
y método de procesamiento, también generalmente son altamente variables en términos de
consistencia y sabor. La consistencia es principalmente una consecuencia del contenido de
sólidos de la papilla, también es el resultado de la temperatura de servicio y si el almidón ha
sido parcialmente hidrolizado (Hamaker, 2008).

Productos tipo arroz

Los productos de tipo arroz se preparan generalmente a partir de granos decorticados de

Sorgo y los productos de mijo tipo arroz son ampliamente consumidos en toda África.
Generalmente sorgo requiere un tiempo de cocción más largo que el arroz y a menudo se
requiere al menos un cambio en el agua de cocción Así, nutrientes solubles en agua tales
como vitaminas B y los minerales se perderán del grano durante el proceso de cocción
(Hamaker, 2008).

Gachas y bebidas sin alcohol

La diferencia entre una gacha/bebida y una papilla depende principalmente del contenido de
sólidos, pero los factores como la temperatura de servicio y el grado en que se hidroliza el
almidón también tienen consecuencia en el producto. Las gachas pueden distinguirse de las
bebidas en que las primeras contienen una proporción sustancial de almidón gelatinizado. Un
ejemplo de gacha es el Zimbabwe, un producto de gachas fermentadas mahewu, preparado a
partir de sorgo o maíz, es ampliamente consumido, la malta de sorgo es utilizada como
ingrediente para proporcionar azúcares fermentables y para hidrolizar parcialmente el
almidón para adelgazar la pasta en una papilla (Hamaker, 2008).

Cervezas tradicionales

En África, las cervezas tradicionales están hechas de sorgo, mijo perla, dedo mijo y hoy, cada
vez más, el maíz. Las cervezas de África oriental, central y meridional, a menudo referidas
como cerveza de sorgo, presentan opacidad que deben al hecho de que están filtrados de
forma gruesa, de modo que las células de levadura, los trozos de cereal y especialmente el
almidón siguen presentes. Otra característica de estas cervezas tradicionales es que, además
de la fermentación alcohólica de levadura, se someten a fermentación de bacterias del ácido
láctico, esto les da un sabor amargo característico. A diferencia de las cervezas de origen
europeo.

La elaboración de la cerveza se realiza utilizando grano de sorgo y malta, que se cuece y

luego se tritura con malta de cebada y/o enzimas comerciales, mientras que en Oriente y
Centro de África la elaboración de sorgo implica simplemente triturar sorgo entero cocido
con enzimas comerciales, sorprendentemente, este último producto no difiere
sustancialmente en el sabor de la cerveza hecha con malta, se puede esperar que la cerveza
elaborada con granos integrales, en lugar de sémola refinada (endosperma) tenga un efecto
positivo sobre su valor nutricional. En Nigeria, varias bebidas no alcohólicas a base de sorgo
también son producidas, el proceso de su fabricación es similar a la elaboración de cerveza,
excepto que el mosto no es salteado ni fermentado, los productos vienen en dos tipos, una
bebida carbonatada llamada Malta y Maltina y una malta seca que puede convertirse en una
bebida fría o caliente, estas bebidas son altamente nutritivas ya que no solo son ricos en
azúcares simples, también contienen vitaminas B y minerales (Hamaker, 2008).

Bebidas de malta sin alcohol de Nigeria.

Debido al hecho de que el sorgo difiere en varios aspectos importantes de cebada, se han
realizado cambios sustanciales en el equipo y proceso de elaboración necesario. En la
elaboración de cebada, los cascos de cebada se utilizan como lecho filtrante para separe el
mosto (cerveza sin fermentar) del grano gastado en un recipiente llamado lauter, el sorgo no
tiene casco y esto ha requerido el uso de un equipo llamado filtro de puré, esto es básicamente
una serie de pantallas de plástico a través de las cuales se bombea el puré, el mosto pasa a
través de las pantallas de filtro y el grano gastado se acumula en forma de pastel entre ellos,
el sorgo también difiere bioquímicamente de la cebada en dos aspectos importantes su
almidón se gelatiniza a un rango de temperatura bastante más alto (aproximadamente 68-78
° C) y la malta de sorgo tiene niveles mucho más bajos de beta-amilasa que la malta de
cebada, estos dos factores hacen producen inconvenientes para lograr la gelatinización e
hidrólisis simultáneas de almidón de sorgo durante el proceso de maceración, como ocurre
con la malta de cebada. Por lo tanto, cuando se elabora cerveza con sorgo, malta de sorgo o
sorgo sin maltear, primero se cocina para gelatinizar el almidón, luego se hidroliza con
amilasa, así, el sorgo funciona principalmente como una fuente de almidón en el proceso de
elaboración de la cerveza y no como una fuente de enzimas (Hamaker, 2008).