NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA

FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente

El Código Alimentario Argentino en el artículo 706 del Capítulo IX

“Alimentos Farináceos” denomina a las Pastas alimenticias o Fideos,
a "los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos
en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua
potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a
este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos".

Clasificación de las pastas:

Pastas secas: Se refiere a los productos que se someten a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y
cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso.
Pastas frescas: Se refiere a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o
semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el Código Alimentario Argentino (CAA),
agua potable.
Las pastas frescas también Pastas secas “con huevo” o “al huevo”: Comprende a los productos que durante el
pueden encontrarse rellenas empaste y el amasado mecánico se les incorpora no menos de 2 yemas por kilogramo
como los ravioles, de sémola o harina o sus mezclas. En estos productos, está permitido el refuerzo del
canelones, sorrentinos o color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán, beta-caroteno, rocú
agñolotis. El relleno puede o cúrcuma.
ser de verdura, distintos
tipos de quesos, pollo o Pastas frescas “con huevo” o “al huevo”: Son aquellas a las cuales se les agrega,
carne. durante el amasado mecánico, tres yemas de huevo, como mínimo, por kilogramo de
masa.

En algunas pastas puede agregarse vegetales en su elaboración como acelga, espinaca, tomate o pimientos
rojos, dándoles el color verde o rojo característico de este tipo de pastas.

La materia prima de las pastas:

Sémola: Es el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum
durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Según la granulometría puede ser grueso, fino o mezcla.
Cuando el producto resulta en un tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina se denomina Semolín.
Pastas de Sémola: Son los elaborados exclusivamente con sémola de trigo durum (Trigo Candeal) y agua potable, con
o sin adición de otras substancias de uso permitido.
Pastas semoladas: Son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina
común.
Recordar entonces que las pastas identificadas como “de sémola” son diferentes a las pastas “semoladas”. En
el segundo caso se trata de un producto con agregado de harina de trigo pan, mientras que en el primero el
cereal que compone el producto es exclusivamente trigo candeal.

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¿Qué es el Trigo Candeal?

Hay que remarcar que el trigo candeal (clasificado taxonómicamente como: Triticum turgidum, spp. Durum L.) es una
especie diferente a la del trigo pan (Triticum aestivum).
El trigo candeal es una especie que se utiliza en la elaboración de pastas de Alta Calidad o Pastas Premium debido a
que proporciona y asegura una serie de propiedades y ventajas, tanto en sabor, textura, como en la cocción de estos
alimentos.
El trigo candeal otorga un óptimo balance entre tenacidad y extensibilidad, logrando formar una red fibrosa y elástica,
que evita las deformaciones durante el secado de las pastas y también una mayor resistencia a la cocción, minimizando
la extracción de almidón y por ende el “pegado” de los productos. De esta forma, las pastas elaboradas con trigo
candeal no se deforman ni se deshacen, tampoco se pasan ni se pegan.
Además, las pastas elaboradas con trigo candeal contienen almidón de más lenta digestión que los productos hechos
con harina de trigo pan, por lo que su índice glucémico es más bajo.
El índice glucémico mide la rapidez con la que los carbohidratos de un alimento suben el nivel de glucosa en la sangre.
En este sentido, los alimentos de bajo índice glucémico son importantes para las personas que deben controlar su
glucemia o azúcar en sangre.

Características nutricionales de las pastas

Además de los beneficios de las pastas elaboradas con trigo candeal, es importante destacar que todas las pastas
aportan nutrientes necesarios para mantener una alimentación completa.
Las pastas se encuentran dentro del grupo de los cereales en la gráfica de la alimentación y, en conjunto con las
legumbres, conforman la base de nuestra alimentación. De esta forma, aportan:
Energía: necesaria para realizar nuestras actividades diarias.
Vitaminas del complejo B: vitaminas que
colaboran en la obtención de energía y participan en
la formación de glóbulos rojos.
Fibra: importante en la alimentación ya que
colabora en el mantenimiento de la salud del
aparato digestivo, así como también contribuye con
una lenta absorción de los hidratos de carbono.
Además las pastas son ideales para combinar con
hortalizas y semillas que agregan fibra a la
preparación.
Los hidratos de carbono complejos: los cuales
tienen una absorción más lenta a diferencia de los
hidratos de carbono simples, que se encuentran en
el azúcar y los dulces.
Minerales: se destaca el contenido de fósforo, que
colabora en la formación de huesos y dientes; así
como también el contenido de potasio, mineral que
colabora en diferentes funciones como formación de
proteínas, control de la actividad del corazón, entre
otras.
Por otro lado, las pastas no aportan colesterol ni
grasas saturadas (a excepción de las que tienen
huevo), debido a que sus ingredientes son de origen
vegetal.

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Malos mitos: La pasta engorda

La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que como la pasta se hace con harina, que no es
otra cosa que almidón, esta aporta grandes cantidades de energía, en conclusión, genera sobrepeso u obesidad.
Este mito es falso ya que para que un plato de pasta provoque un aumento de peso tendría que ser consumido en
grandes cantidades, durantes varias comidas, varias veces en la semana. De esta forma, el causante de sobrepeso u
obesidad no es la pasta sino las cantidades poco adecuadas que se consumen.
La pasta es un alimento muy importante en nuestra alimentación y debe de ser ingerido con el fin de propiciarnos
energía y nutrientes para hacer frente a todas las funciones del organismo. La cantidad de hidratos de carbono colabora
con el buen funcionamiento de órganos importantes como es el cerebro, al mismo tiempo que aporta vitaminas
necesarias para el correcto funcionamiento del corazón y los músculos del cuerpo.
No se debe eliminar las
Cabe resaltar que es un alimento que no posee grasas y colesterol, a menos que se pastas de la alimentación.
opte por consumir pastas al huevo o pastas con huevo. Estas, contienen hidratos de
carbono ideales para el
Las pastas tienen un espacio importante en nuestra alimentación, es necesario
buen funcionamiento del
incluirlas en la dieta manteniendo un consumo moderado de sus porciones y cerebro y entregar energía al
acompañándolas con otros alimentos que la enriquezcan con más nutrientes como cuerpo para realizar todas
verduras, y que no le agreguen nutrientes que contribuyan a aumentar excesivamente las actividades diarias.
su valor calórico como crema y manteca.

Consejos para su compra

Si las pastas que se van a utilizar son secas se deberá de observar en el rótulo del alimento: denominación de venta,
lista de ingredientes, contenidos netos, identificación del origen, identificación del lote, fecha de duración, preparación e
instrucciones de uso del alimento y el rotulado nutricional.
Está prohibida la
En cambio, las pastas frescas podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a
venta de pastas
granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios alimenticias secas
adecuados, sin obligación de envasado y rotulación. sueltas.
Aquellas pastas a las que se les han colocado sustancias conservadoras, siendo sometidas a
un tratamiento tecnológico de conservación para que tengan mayor vida útil, se las puede encontrar con la
denominación de “Larga Duración”.

Conservación
Cuando las pastas son SECAS se deberán guardar en su envase original cerrado, hasta 2 años, o una vez abiertos en
recipientes herméticos, en un lugar fresco y seco. Una vez cocidas se pueden conservar como máximo 4 días en la
heladera o 6 meses en el freezer.
Cuando las pastas son FRESCAS, idealmente se deberá comprar y consumir en el mismo día. Se podrán guardar en la
heladera de 2 a 3 días a una temperatura entre 2 a 4°C, y en el freezer hasta 6 meses a una temperatura de – 18°C.

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Beneficios del consumo de pastas:

• Puede utilizarse para realizar variedad de preparaciones frías o calientes. Asimismo se las puede utilizar como
entradas, platos principales o guarniciones.
• Las pastas integrales y las comunes cocinadas “al dente”, tienen un menor índice glucémico en comparación con
las comunes, evitando aumentos bruscos de la glucosa en sangre de las personas con diabetes.
• Generan sensación de saciedad, ya que poseen hidratos de carbono complejos.

Virtudes de la pasta seca

Fácil y rápida preparación: Se necesita solo agua caliente, cocinándose en pocos minutos.
Buena relación costo-beneficio: Un envase de pasta seca de 500g, alcanza para porciones. Si se agrega una
entrada puede rendir para 6 porciones.
Durabilidad: Se puede almacenar hasta 2 años en envase cerrado, aunque se debe constatar con la fecha de
vencimiento.
Aceptación: A casi todas las personas le gusta su sabor y textura.
Buena combinación con otros alimentos: Pudiéndose realizar un sin fin de preparaciones.

Recetas

Ensalada “Pescado Elegante”: Sopa multicolor

Atún 1 lata Zapallo anco 100 g
Pimiento colorado ½ unidad Zanahorias 100 g
Aceitunas 5 unidades Puerro 1 tallo
Fideos “moñito” 300 g Fideo fino 100 g
Elaboración: Agua 2 Lt
Cocinar los fideos, luego escurrir y dejar enfriar en la Elaboración:
heladera.
Cortar las verduras en cuadraditos, cocinarlas en una
Una vez frío incorporar los pimientos cortados en cacerola con agua. Una vez cocidas agregar los fideos
cubitos, las aceitunas cortadas a la mitad y si carozo e y dejar cocer durante 5 minutos.
incorporar la lata de atún previamente escurrida.
Condimentar con aceite de oliva

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Spaguetis con espinaca y tomate cherry

Espaguetis 300 g Pastas al dente
Espinacas 300 g Cocinar las pastas “al dente” significa
realizar una cocción en la cual la parte
Tomates cherry 150 g
externa de la pasta esta cocida y su
Ajo 2 dientes interior se encuentra semicrudo.
Manteca 20 g Este tipo de cocción no solo aporta otro
Pimienta c/n sabor sino también tiene beneficios para
el organismo. Al evitar la cocción total
Aceite de oliva c/n del almidón se dificulta su digestión y,
Elaboración: consecuentemente se enlentece su
asimilación. De esta forma se libera la
Cocinar la pasta hasta su cocción. Escurrir los espaguetis y dejar energía poco a poco y de manera
enfriar, echarles un chorrito de aceite. Picar los ajos finamente. En prolongada, lo cual permite generar
una sartén derretir la manteca y con el aceite, seguidamente mayor sensación de saciedad y la
agregar los ajos para que se doren. Agregar la espinaca bien limpia reducción del índice glucémico.
y los tomates cherry cortados por la mitad, saltear por 2 minutos.
Por último agregar los espaguetis por 1 minutos para calentar.

Bibliografía
Dirección de mercados agroalimentarios, Informe Trigo Candeal, Newletter Nro 59, Gacetilla Informativa del sector Agroalimentario, Marzo
2011.
Código Alimentario Argentino (CAA), Capítulo IX: Alimentos Farináceos- Cereales, Harinas y Farináceos. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/CAPITULO_IX_Harinas_actualiz_06-03.pdf
UNESCO “Dieta Mediterránea” como candidata a formar parte del “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, 2007.
“Guía de Alimentos para alimentos envasados”. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf
“Pasta for children arround the world”. International Pasta Organization (IPO), 2008.
“Pasta para todos”, Organización Internacional de la Pasta (ISO), Health Through Heritage, 2011.
Paola Silva et al; “Las pastas de calidad y el trigo candeal”; Investigación-Trabajos Académicos; Laboratorio Relación Suelo-Agua-Planta,
Departamento Producción Agrícola, Universidad de Chile.

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