Conservantes

CONSERVANTES La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las
aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son
potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En
muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el
ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos,
cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de

determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en

todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede
añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son
útiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido sórbico El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
E-201 Sorbato sódico vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química.
E-202 Sorbato potásico Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer
E-203 Sorbato calcio prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente
caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son
especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas,

en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas,

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 en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de
fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación
secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los
alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido
benzoico.

Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente
activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
E-210 Acido benzoico El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo.
E-211 Benzoato sódico Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el
E-212 Benzoato potásico ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como
E-213 Benzoato cálcico la canela o las ciruelas, por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante

barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su
toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas
vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso
de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas
y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg. de peso
corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar,
especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras
que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es
no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de
sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos
acumulativos, ni es mutágeno o cancinógeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados
de etilo (éster etílico del en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra
ácido para-hidroxi-benzoico) mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son
E-215 Derivado sódico del activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son
éster etílico del ácido para- útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis
hidroxi- benzoico autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan
E-216 Para-hidroxi-benzoato fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los
de propilo (éste propílico tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas
del ácido para-hidroxi- de mesa (1 g/Kg. de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos
benzoico) países. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible
E-217 Derivado sódico del toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se

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éster propílico del ácido absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la
para-hidroxi-benzoico orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la
E-218 Para-hidroxi-benzoato aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.
de metilo (éster metílico del
ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del
éster metílico del ácido
para-hidroxi-benzoico
SULFITOS

E-220 Anhídrido sulfuroso El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su
E-221 Sulfito sódico utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus
E-222 Sulfito ácido de sodio espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la
(bisulfito sódico) desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su utilización
E-223 Bisulfito sódico en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras
(metabisulfito sódico o ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la
pirosulfito sódico) conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.
E-224 Bisulfito potásico
(metabisulfito potásico o El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.
pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una
E-227 Sulfito ácido de calcio cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente
(bisulfito cálcico) eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.
E-228 Sulfito ácido de Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos
potasio (bisulfito potásico) alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso
de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el
cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se
pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los
límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso. El
anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos
de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza
como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta
(zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los
que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza
su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y
crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos
países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen
en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar
impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al
engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el
aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran
proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos
en España.

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 En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en
sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la
responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante
el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje
de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en
que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en
los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se
han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos
usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea,
especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen
efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la
inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos
en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros
conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la
industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como
antioxidante. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para
ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte
de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.
E-234 Nisina La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante de
ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros países,
sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros
derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en
refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es por esto por lo
que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante natural en
algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de
maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas.
Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.
235 Pimaricina. La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma
transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros países. En España se
emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.
E-236 Acido fórmico El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos
E-237 Formiato sódico otros países como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco
E-238 Formiato cálcico agradable a los productos conservados con ellos, y además son bastante tóxicos. Se
utiliza, en los países en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de
frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También

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 para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se
usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.
La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los
considera inofensivos cuando están entre los conservantes más tóxicos, sin que
exista además una justificación tecnológica clara para su empleo.
E-239 Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como
Hexametilentetramina conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanismos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce
la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno débil,
y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes
cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos
tipos de cáncer.
E-240 Formaldehido El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como
aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros países,
aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se
utiliza también en la desinfección de especias en los países tropicales productores.
E-260 Acido acético El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de
E-261 Acetato potásico este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la
E-262 Acetato sódico acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una
E-262 Diacetato sódico gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como
E-263 Acetato cálcico conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación
específica en panadería y repostería, la evitación de la alteración conocida como
"pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos
en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico,
como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no
resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para
estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío (semiconservas), o la
combinación del ácido acético con otros conservantes. En mayonesas, por ejemplo,
su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o
sorbatos. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético
utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la
protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas
de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del
organismo. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las
concentraciones utilizables en los alimentos.
E-280 Acido propiónico El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
E-281 Propionato sódico conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería. Es
E-282 Propionato cálcico el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra

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E-283 Propionato potásico levaduras y bacterias, con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya
que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante
fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para ello en la
mayoría de los países. Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal
común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en
algunos productos de repostería.
La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente
ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "Emmental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos
tienen de forma natural cantidades relativamente altas de ácido propiónico,
substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. También
se utiliza como conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido
propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos
tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la
misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.
E-290 Anhídrido carbónico El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del
pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el
ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas desde su origen,
aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como
conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos
estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a las
bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se utiliza en el
envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y
también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por
ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la
cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente
inofensiva.
Cloruro sódico (sal común) Es, con mucho, la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios;
sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y
que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de
condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves
de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azúcar al preparar sus
papillas.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre

otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un
componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible
relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría

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 de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de
riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en
absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo,
una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión
habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de
ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3
g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza
habitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es más
que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas
y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas
con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada,
que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro
potásico.
Antibióticos Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan
reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su
utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la aparición de
cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los
consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también
reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la
carne o de la leche.
Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos,
como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre
engañoso de "pasteurización en frío". El agua oxigenada se descompone en general
rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de
toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo
que su uso como conservante está prohibido en España. No obstante, se emplea
con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación de
queso, en la que se elimina después utilizando un enzima, la catalasa, para evitar
que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de
elaboración.
Se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua
oxigenada para la conservación de la leche cruda en países que no disponen de
medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua
oxigenada no actúa como un conservante directo, sino que interviene en un
mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la
hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los países en los que se puede
refrigerar la leche, este método de conservación física resulta preferible, y es el
único autorizado.
Percarbonato sódico Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que
efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es mas sencillo su
su manejo y conservación. Está prohibido en España.
Acido bórico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y

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 margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y
mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación,
sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a
acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el
mundo, con la excepción de su empleo para conservar el caviar. En España se han
detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la
conservación de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y
langostinos.
Oxido de etileno Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología
alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfección en frío de bebidas. Se descompone muy
rápidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etiluretano, un compuesto
cancerígeno. Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de los países.
Acido salicílico Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la
elaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de
acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente esté prohibido
en casi todo el mundo, España incluida.
925 Cloro. En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a
utilizar, así como del agua de bebida. También como agente en el tratamiento de
harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de 60
mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiéndose utilizado
incluso como un agente para la guerra química. Su uso es sin embargo esencial para
garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades
adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.
Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en medios
relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última propiedad se ha
mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con
relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho más rica
que la vacuna en esta substancia). Aunque aún no se utiliza regularmente, sus
posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos
ha despertado un gran interés en algunos países, sobre todo en Japón. En España
está autorizado su uso en quesos fundidos.
PRODUCTOS PARA TRATAMIENTO EXTERNO DE ALIMENTOS
E-230 Bifenilo (difenilo) Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de
E-231 Ortofenilfenol E- algunas frutas (cítricos, y el último de ellos también plátanos) y de los papeles en los
232 Ortofenilfenato de que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El objetivo de su utilización es
sodio E-233 2-(4- evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepción del E-232, son insolubles en
tiazolil)benzimidazol agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son
(Tiabendazol) substancias bastante tóxicas. La OMS considera aceptable una ingestión diaria máxima
de solo 0,05 mg por Kg. de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los
otros. Cuando pretenda utilizarse la corteza de naranjas o de limones en repostería, es
preferible lavarlos antes enérgicamente con agua y detergente. En algunos países es

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obligatorio informar al consumidor de su presencia.