Universidad Nacional

“Hermilio Valdizán”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE ENCURTIDO DE
OLLUCO (ollucus tuberosus)

DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS
DOCENTE : Ing. SERGIO G. MUÑOZ GARAY

ALUMNOS : AMBROSIO CAMPOS, Julio César

ESPINOZA GUZMAN, Marco Antonio

GRADO : 5º

SEMESTRE :X

HUÁNUCO – PERÚ

2011
I. INTRODUCCIÓN.

El presente trabajo titulado: “ELABORACIÓN DEL OLLUCO

ENCURTIDO”, que se realizó en las instalaciones del Centro de
Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA) de la
UNHEVAL, trata sobre el procesamiento del encurtido de olluco.

En el cual se presenta los resultados de una investigación sobre

desarrollo de nuevos productos en base a olluco. Donde se determinó
los parámetros óptimos y las condiciones para la elaboración de olluco
encurtido siendo esta una de la tecnología simple para dar un valor
agregado y alargar su vida útil.

Para lo cual está ordenado de la siguiente manera, iniciando con una

descripción breve de la práctica, los objetivos a alcanzar, la metodología,
los resultados obtenidos, con las conclusiones y recomendaciones
dadas a conocer.

Como se sabe que el olluco tiene un potencial agroindustrial de

mucha importancia especialmente para la exportación lo cual nos
permitió realizar una investigación para el desarrollo de un producto.
I. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

Huánuco es uno del departamento con mayor extrema pobreza

del Perú, lo cual se refleja en los distintos indicadores
socioeconómicos. Uno de los principales indicadores es la
desnutrición de la población más vulnerable como son los niños y
los pobladores de las comunidades alejadas o del sector
agropecuario. Esta desnutrición entre otros factores es por la falta
de consumo de proteínas que normalmente resulta difícil su
adquisición debido a los pocos ingresos económicos de estas
familias y al desconocimiento de otras fuentes de alimentación
proteica de bajo costo y de fácil obtención.

La producción y procesamiento del olluco es una alternativa

productiva que pretende dar respuesta a las crecientes demandas
mundiales sobre distintas fuentes del valor nutricional que
contiene este maravilloso producto de los Andes Huanuqueños.

Los tubérculos del olluco tienen una cascara tan delgada que no
necesita ser pelado para su consumo. La pulpa usualmente de
color amarillo, tienen una textura suave y sedosa con un sabor
agradable. En los últimos años el olluco ha llegado a los
supermercados de Lima, ya sea en forma semi-procesada,
seleccionado y cortada en tiras y listo para preparación de platos
típicos.

La industrialización del olluco podría garantizar una mejor

conservación y un mayor acceso a los mercados urbanos.
Utilizando tecnologías simples como la deshidratación y el
enlatado en pequeñas empresas agroindustriales podría ofrecer
sus produces a sus diferentes mercados. La tecnología de la
extrusión ofrece una alternativa nueva para el procesamiento del
olluco y otros tubérculos andinos.
 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. PROBLEMA GENERAL
¿En qué medida influirá la concentración, parámetros óptimos
para la elaboración de encurtido de olluco y el nivel de
aceptación del mercado?

1.2.2. PROBLEMA ESPECÍFICOS

 ¿Cuál será la concentración óptima de vinagre, sal y
azúcar para elaboración de encurtido de olluco?
 ¿Cuáles serán los parámetros óptimos para elaboración
del encurtido de olluco?
 ¿Cuál será el porcentaje de aceptación mediante
encuestas a los consumidores potenciales del encurtido de
olluco?

II. OBJETIVO:
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Obtener el encurtido de olluco a la concentración óptima y
evaluar el nivel de aceptación.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la concentración óptima de vinagre, sal y azúcar
para la elaboración del encurtido de olluco.

 Evaluar los parámetros óptimos de tiempo y temperatura para

la elaboración del encurtido de olluco.

 Determinar el porcentaje de aceptación mediante encuestas a

los consumidores potenciales.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
3.1.1. Encurtidos

NORMAN W (1983), El encurtido se define como el producto

preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación
se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de
una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en
presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o
vinagre vegetal.

NORMAN W (1983), Se llaman encurtidos a los vegetales u

hortalizas que se conservan por acidificación. Esto puede lograrse
mediante la adición de ácido acético o vinagre a los tubérculos se
lavan con abundante agua para eliminar la tierra impregnada y se
elimina la cáscara Se cortan los tubérculos en trozos, el
escaldado es un tratamiento térmico que consiste en calentar el
producto por inmersión en agua a 100ºC durante un breve
periodo, en este caso por 3 minutos. Su principal objetivo es
inactivar las enzimas y destruir los microorganismos presentes en
la superficie de los tubérculos, Para el acondicionamiento y
envasado se prepara el vinagre blanco (5 % de acidez) añadiendo
azúcar (40 % del vinagre) y sal común (1 %). Se hace hervir esta
mezcla por 10 minutos y se añaden también hojas de laurel. Se
colocan los tubérculos cortados en el envase de vidrio y se añade
el vinagre preparado y caliente hasta que cubra los tubérculos.

3.1.2. Clasificación de los encurtidos:

ANDRÉS (2001), Menciona la clasificación de los
encurtidos de la siguiente manera.
A) Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación
láctica. Esta fermentación presenta tres fases:
 Fase Primaria
 Es muy importante que desarrollen microorganismos
que produzcan fermentación láctica. Para esto es
necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, para lo cual se
puede utilizar una salmuera.
 Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez
baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta
como Lactobacillus.
 Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son
reemplazados por especies Lactobacillus, que son
ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando
de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un
cuidado especial de la concentración de la salmuera
y la acidez del medio.
B) Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una
fermentación, ya que el vinagre o acido acético es
adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

3.1.3. Composición y Valor Nutricional del Ulluco

ANDRÉS (2001), menciona que el ulluco, como todos los

tubérculos, posee una alta proporción de agua. Si
calculamos el contenido de los compuestos en base seca,
encontramos que el ulluco es una fuente importante de
calorías por su alto porcentaje de carbohidratos (Cuadro 01
y el cuadro 02). El contenido de proteínas varía entre 10.8
 % y 15.7 % en base seca. El contenido de vitaminas no es
muy alto.

En cuanto a minerales en comparación con la papa, el

ulluco sólo es ligeramente superior en sus niveles de Fe
(1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) .El cultivo del ulluco en
la sierra central del Perú.

Cuadro 01. Composición química y contenidos de aminoácido del olluco

Componente Mínimo % Máximo % (b.s)*
(b.s)*
Proteínas 10.8 15.7

Carbohidratos 73.5 81.7

Grasa <0.1 1.4

Ceniza 2.8 4.0

Fibra cruda 3.6 5.0

Humedad 86.0 86.2

Calorías 377.0 381.0

Fuente: Andrés 2001

Cuadro 02. Composición química y contenidos de aminoácido de
olluco
Contenido de Patrón de proteína % de
Aminoácidos proteína (mg/g) (FAO/OMS) 1985 mg/g patrón
Isoleucina 41 52 79
Leucina 49 7 70
Lisina 48 55 87
Metionina 31 35 89
Fenlalanina 60 60 100
Treonina 27 40 68
Triptófano 9 10 90
Valina 35 50 70
Fuente: Andrés 2001
1.3.4. Antecedentes.
Entre las preparaciones tradicionales se pueden
mencionar: el olluquito con charqui (Perú), el chupe y el ají
de papa lisa (Bolivia y Perú). Se presta también para platos
de la cocina contemporánea, por ejemplo para ensaladas y
espesamiento de sopas y estofados proporcionando una
consistencia suave a estas preparaciones culinarias. Las
hojas de ulluco son también usadas en ensaladas y sopas
o para reemplazar a la espinaca cuyo sabor es similar
(King, 1988). Las hojas contienen 12 % de proteínas en
base seca. (http://www.encurtidos.com)

Algunas variedades contienen cantidades elevadas de

mucílago que no agrada a los consumidores y requieren,
para eliminarlo, un hervor previo a la preparación. Este alto
contenido de mucílago sería un factor negativo para
incrementar la demanda de ulluco así como para su agro-
industrialización

En Perú se han hecho estudios de deshidratación y se ha

obtenido una crema envasada de ulluco. El proceso de
obtención de la crema es el siguiente: los tubérculos son
seleccionados y lavados y luego escaldados a una
temperatura de 95 °C por tres y medio minutos para luego
enfriarlos en agua fría.

(http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/en
curtidos.shtml.)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES.
a. Materia prima
 olluco.

b. Insumos
 Vinagre Blanco
 Sal común
 Azúcar

c. Materiales
 Ollas
 Cuchillos
 Tinas
 Mesa
 Cucharas
 Envases de vidrio
 Baldes
 Tablas de picar

d. Equipos.
 Termómetro
 Balanza analítica
4.2. MÉTODOS
4.2.1. Descripción de las operaciones de procesamiento de
olluco encurtido.
a. Selección y Clasificación.
A fin de asegurar una calidad uniforme, se pesan los
tubérculos se seleccionan y clasifican de acuerdo a su
color y tamaño. Se eliminan aquellos tubérculos partidos,
picados y deteriorados.

b. Lavado y pelado.
Los tubérculos se lavan con abundante agua para eliminar
la tierra impregnada y se eliminan las cascaras.

c. Trozado
Se cortan los tubérculos en forma de rectángulos pero
pequeños.

d. Escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico que consiste en
calentar el producto por inmersión en agua para este
procedimiento se evaluaron los siguientes tratamientos.

Cuadro 03. Condiciones de tiempo y temperatura.

Tratamientos Temperatura Tiempo

Tratamiento 1 100ºC 3 minutos

Tratamiento 2 90ºC 3 minutos

Tratamiento 3 85ºC 3 minutos

Fuente: Elaboración Propia

Objetivo es inactivar las enzimas y destruir los

microorganismos presentes en la superficie de los
tubérculos.
e. Acondicionamiento
Cuadro 03. Concentración optima de vinagre, azúcar y sal.

Tratamientos Vinagre Azúcar Sal

blanco
Tratamiento 1 5 % acidez 50 % del vinagre 1%

Tratamiento 2 5 % acidez 40% del vinagre 1%

Tratamiento 3 5 % acidez 30% del vinagre 1%

Fuente: Elaboración propia.

f. Envasado
Se colocan los tubérculos cortados en el envase de vidrio y
se añade el vinagre preparad y caliente hasta que cubra los
tubérculos. Se cierran los frascos herméticamente.
 4.2.2. Flujo grama del procesamiento de olluco encurtido

OLLUCO

RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE

ETIQUETAS ENVASES INSUMOS MATERIA PRIMA

 Vinagre
= 5% de SELECCIÓN
acidez
 Azúcar =
 Envases de 40% del
Vinagre
vidrio de 250 g  Sal = 1% PESADO

DOSIMETRÍA

 Etiquetas LAVADO
ACONDICIONAMIEN
TO

PELADO

INSPECCIÓN

TROZADO

ESCALDADO T = 85ºC
t = 10 min

ACONDICIONAMIEN T=100ºC
TO t= 3 min

T=
ENVASADO Ebullición
t= 10 min

ROTULADO

ALMACENADO

Figura 01. Diagrama de bloques para la elaboración de encurtido de olluco

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1. Balance de materia.

CUADRO 04. Balance de materia para la elaboración de encurtido.

OPERACIONES INGRESOS SALE SIGUE R.O R.P

M.P Kg IN Kg MP Kg MP Kg % %
Recepción 1.800 ------ ------- 1.800 100 100
Lavado 1.800 ------ ------- 1.800 100 100
Pelado 1.800 ------ 200 1.600 88.8 88.8
Trozado 1.600 ------ ------- 1.600 88.8 88.8
Escaldado 1.600 ------ 1.625 101.5 90.2
Acondicionamiento 1.625 0.025 ------- 1.625 101.5 90.2
Sellado 1.625 ----- ------- 1.650 101.5 91.6
Almacenado 1.650 ------- ------- 1.650 100.0 91.6

MP = Materia prima
I.N = Insumos
R.O = Rendimiento de Operaciones
R.P = Rendimiento de proceso

Se obtuvieron 1.65Kg de encurtido de olluco a partir de 1.800Kg de

siendo el rendimiento de proceso de 91.6%

5.2. Concentración óptima de Vinagre, sal, Azúcar.

Tratamientos Vinagre Azúcar Sal

blanco
Tratamiento 2 5 % acidez 40% del vinagre 1%

5.3. Los parámetros óptimos de tiempo y temperatura fueron.

Tratamientos Temperatura Tiempo

Tratamiento 1 100ºC 3 minutos

5.3.1. Determinar el porcentaje de aceptación mediante encuestas a
los consumidores potenciales.
5.3.2. Aspectos Generales.
a. Nombre del producto: Encurtido de ulluco
b. Descripción del producto:
Es un producto sometido a un proceso de blanqueado que
se conserva por acidificación mediante la adición de
vinagre, azúcar y sal.
c. Usos:
Este producto será consumido por la población como
acompañamiento de los almuerzos, del mismo modo se
convertirá como sustituto en diversos platillos de la cocina
Huanuqueña, debido a la crisis y al afán de economizar, ya
que los consumidores Peruanos se caracterizan por tener
una gran imaginación para salir del problema que lo aqueja.

d. Definición del área geográfica que abarcará el estudio

de mercado.
El estudio de mercado abarcara en primera instancia los
distritos de Huánuco, Amarilis y Pillcomarca.

5.3.3. Segmentación de mercado.

Para este caso el criterio de segmentación de mercado es
demográfico es decir por sexo, edades y ocupación.
Cuadro 05: Segmentación de mercado para la elaboración de
encurtido de Olluco.
Sexo Femenino
Edad 26 - 60 años
Ocupación Ama de casas
Medio alto
Nivel socio económico Medio bajo
bajo
Lugar Huánuco
Fuente: Elaboración propia.
5.3.4. Métodos para la selección de muestra.
Muestreo polietàpico
Datos:
 Plano de la ciudad.
 Numero de manzanas = 246
 Número de hogares = 18545
 Número de hogares por manzana = 18545/246 =
75,386 = 76
 Elegimos el salto sistémico de hogares 10
5 ≤ SSH≤ 10
 Calculamos el número de entrevistas por mz
(Emz) = NH/SSH= 76/ 10 = 7,6
 calculamos el numero de muestra (NM)
𝑃(1 − 𝑃)
𝑛 = 𝐸2 𝑃(1−𝑃)
+ 𝑁
𝑍2

a) Universo o Población = N
b) Muestra = n=?
c) Error muestral = 5%
d) Nivel de confianza = nc = 95%
e) Probabilidad = 50%
F) Distribución normal estándar = Z
0.5(1 − 0.5)
𝑛 = 0.052 0.5(1−0.5) = 376.36 = 382.19 = 376,36 = 377
+ 18545
1.962

 Calculamos número de manzanas a entrevistar (mze)

Nm/ (emz) = 377/7.6 = 49.60 = 50
 multiplicamos por el factor de seguridad
50 * 1.2 = 60
 Se realiza el muestreo sistemático
246/60 = 4 hogares por manzana.
 5.3.5. Diseño y técnicas de recolección de información.

Para el lanzamiento de nuestro producto contamos con el

apoyo estadístico elaborado en una encuesta que se realizo a
personas, como posibles consumidores.

Utilizamos como herramienta la encuesta, en la cual se

demostró la aceptación del olluco encurtido. En esta técnica de
análisis se conto con una serie de preguntas basadas en las
propiedades de ambos frutos a fin de obtener conclusiones de
aceptación de las cuales formulamos las siguientes preguntas.

 Se obtuvo los siguientes resultados sobre las preguntas más

destacadas con el que se determino la aceptación del olluco

encurtido:

1. ¿Qué le pareció el encurtido de olluco?

Figura 02. Grado de aceptación del consumidor

MUY BUENO

BUENO

MALO

MUY MALO

0 1 2 3 4 5 6 7

Al concluir los resultados de esta pregunta podemos

determinar que el 60% de la población encuestada
encontró bueno el encurtido de olluco mientras que el 3%
de esta misma población encuentra al producto poco muy
bueno. Por lo cual se comprueba que es un producto
bastante aceptado en el mercado.
2. ¿En qué envase desearía consumir este producto?

Figura 03. Tipo de envase que prefiere el consumidor

50%
40%
30%
20%
10%
0%
BOLSA DE ENVASE DE BOLSA DE OTROS
PLASTICO VIDRIO ALUMINIO

Esta pregunta se realizo para determinar cuál de las

presentaciones del olluco encurtido es la más deseada por
los consumidores, para así en caso de ser necesario
realizar una reestructuración del empaque de nuestro
producto, para dar a nuestros consumidores una
satisfacción total.
Los resultados obtenidos en esta pregunta fueron
satisfactorios, no completamente pero si en su mayoría
debido a que el 40% de las personas encuestadas
prefieren la presentación en vidrio, el 20% bolsa de plástico
y 30% bolsa de aluminio ya que el empaque que
empleamos en nuestro producto es de vidrio; y otro 10%.

3. ¿Estaría dispuesto a pagar $2.50 por una presentación de 250 gr?

Figura 04. Costo dispuesto a pagar por el consumidor

SI
NO
 Esta pregunta se realizo con el fin de determinar la oferta del
encurtido en el mercado, sin importar la marca lo único que se le
preguntaba al consumidor en esta pregunta era el precio en el que
les gustaría adquirir el producto.

Entre las alternativas de aceptación con respecto al precio el 70 % de

población está de acuerdo con el precio establecido mientras que el
30 % se encuentra en desacuerdo. Lo cual nos lleva a la conclusión
que el precio en el que ofrecemos nuestro producto este dentro de lo
que está acostumbrado a pagar el consumidor.

VI. CONCLUSIONES

 Los parámetros óptimos de tiempo y temperatura fueron de

100ºC (Ebullición), por un tiempo de 3 minutos.
 La concentración del vinagre, sal y azúcar fueron de vinagre 5%
de acidez, azúcar 40% respecto del vinagre y sal 1%.
 El encurtido de olluco tuvo buena aceptación de mercado por lo
que es de mucha importancia procesar este tubérculo.

VII. RECOMENDACIONES.

 Realizar asistencia técnica a los productores de esta materia

dando valor agregado con tecnologías simples como encurtido
de olluco y para que así ellos pueden ingresar sus productos al
mercado.
 Desarrollar nuevos productos a partir de esta materia prima
(olluco).
VIII. BIBLIOGRAFIA.

 NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de

alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983).

 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill

Editor 2001.

 http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.
shtml.
IX. ANEXOS
 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

DENOMINACION DEL PRODUCTO OLLUCO ENCURTIDO

Olluco encurtido que se conserva por acidificación
DESCRIPCION DEL PRODUCTO mediante la adición de vinagre azúcar y sal común.

PRESENTACION Frasco de 250 gr, 500gr y 1000gr

INGREDIENTES Olluco, vinagre, azúcar, sal, hojas de laurel

1º Selección Y Pesado
2º Lavado Y Pelado
PROCESOS DE ELABORACION 3º Cortado
4º Escaldado
5º Acondicionamiento
6º Envasado
Olor 60% característica
Sabor 30% aceptable
Características Textura 60% característica
organolépticas
Características físico- pH 3.8
químicos % de
acidez 1.30
El producto está sometido a continuos controles que
CONTROL DE CALIDAD DEL garantizan la calidad del producto final
PRODUCTO
CONDICIONES DE Mantener en lugar fresco y seco.
ALMACENAMIENTO Proteger de la luz directa.

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 4 meses

- Denominación del producto.
- Lista de ingredientes.
- Condiciones de conservación.
- Peso neto.
ETIQUETADO - Lote.
- Fecha de caducidad.
- Código de barras (código EAN).