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    Cocina 1 Clase 8 Pastas Rellenas 2016

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    Este documento presenta recetas para hacer diferentes tipos de pastas rellenas, incluyendo instrucciones para masas, salsas y rellenos. Se detallan los ingredientes y pasos para preparar raviolis, sorrentinos y sus rellenos de calabaza y queso, carne, ricota y jamón.

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    Este documento presenta recetas para hacer diferentes tipos de pastas rellenas, incluyendo instrucciones para masas, salsas y rellenos. Se detallan los ingredientes y pasos para preparar raviolis, sorrentinos y sus rellenos de calabaza y queso, carne, ricota y jamón.

    Descripción original:

    Recetas de pastas rellenas

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    Este documento presenta recetas para hacer diferentes tipos de pastas rellenas, incluyendo instrucciones para masas, salsas y rellenos. Se detallan los ingredientes y pasos para preparar raviolis, sorrentinos y sus rellenos de calabaza y queso, carne, ricota y jamón.

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    PASTAS RELLENAS ( RAVIOLES Y SORRENTINOS)

    MASAS

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Masa
    Harina gr. 200
    Huevos u. 1
    Agua (aprox.) c.c 70
    Sal gr. 2
    Masa verde
    Harina gr. 200
    Huevo u. 1
    Puré espinaca gr. 50
    Agua c.c c/n
    Sal gr. 2

    Masa:
    Formar una corona con harina y sobre esta incorporar la sal. En el centro incorporar el
    huevo, con agua. Amasar hasta lograr una masa suave. Dejar descansar, tapada con film
    durante 30 minutos en frío.

    Masa verde:
    Formar una corona con harina y sobre esta incorporar la sal. En el centro incorporar el
    huevo, puré de espinaca procesado y agua, si fuera necesario. Amasar hasta lograr una
    masa suave. Dejar descansar, tapada con film durante 30 minutos en frío.

    Nota: Para realizar masas coloreadas y saborizadas, reemplazar el agua por el puré de
    vegetales elegido.

    VARIEDADES DE RELLENOS

    Calabaza, parmesano y albahaca

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Puré de calabaza gr. 300
    Albahaca hoja 5
    Queso parmesano gr. 100

    Procedimiento:
    Asar la calabaza en horno, con sal y pimienta, tapadas con papel aluminio.
    Una vez que estén tiernas, dejar enfriar, pisar y mezclar junto con la albahaca
    chiffonnade y el queso parmesano rallado.

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    Relleno de carne estofada
    Ingredientes Unidad Cantidad
    Roast beef gr. 400
    Zanahoria u. 1
    Cebolla u. 1
    Puerro rama 1
    Extracto de tomate gr. 20
    Vino tinto c.c 150
    Aceite de oliva c.c 30
    Demi glace c.c 500
    Sal, pimienta gr. c/n

    Procedimiento:
    Cortar el roast beef, saltear en una sarten con aceite de oliva, incorporar por orden de
    dureza los vegetales, cortados en brunoise.
    Agregar el extracto de tomate y cocinar por espacio de un minuto.
    Desglasar con vino tinto y una vez evaporado el alcohol, cubrir con demi glace.
    Cocinar hasta que la carne este bien tierna (reducir a seco). Enfriar y procesar.
    Salpimentar.

    Ricota, mozzarella y jamón


    Ingredientes Unidad Cantidad
    Ricota magra gr. 100
    Mozzarella gr. 100
    Jamón cocido gr. 100
    Sal, pimienta gr. c/n

    Procedimiento:
    Picar el jamón cocido en brunoise, rallar la mozzarella y mezclar con la ricota.
    Salpimentar.

    Pesto genovés (demostrativo)

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Albahaca atado 2
    Ajo diente 2
    Anchoas filet 3
    Queso parmesano gr. 100
    Nueces gr. 30
    Aceite de oliva c.c 200
    Sal, pimienta gr c/n

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    Procedimiento:

    Procesar la albahaca, ajo, anchoa, agregando de a poco el aceite de oliva, formando una
    emulsión. Finalmente agregar las nueces trituradas y el queso parmesano rallado.

    NOTA: Para mejorar la conservación del pesto, será conveniente blanquear un segundo
    las hojas de albahaca y pasar a baño maría invertido. Esto evitará la oxidación de la
    misma. Recordar que es una emulsión fría.
    Salsa burro e salvia (Manteca y salvia)
    Ingredientes Unidad Cantidad
    Manteca gr. 70
    Salvia hojas 3
    Queso parmesano gr. 50

    Procedimiento:

    Fundir la manteca, hasta el punto noisette (color avellana). Agregar las hojas de salvia
    enteras, para desprender su aroma. Volcar la pasta con un poco del agua de cocción,
    espolvorear con queso parmesano rallado.
    Pomodoro
    Ingredientes Unidad Cantidad
    Tomate u. 4
    Puré de tomate gr. 300
    Zanahoria u. 1
    Cebolla u. 1
    Apio rama 1
    Puerro u. 1
    Aceite neutro c.c 20
    Albahaca gr. 5
    Sal, pimienta gr. c/n

    Procedimiento:

    Lavar los vegetales, cortar la zanahoria, cebolla y apio en brunoise. Realizar tomate
    concassé y el puerro cortado en émincé. Saltearlos por orden de dureza en aceite neutro.
    Incorporar el puré de tomate y cocinar por espacio de 30 min. aprox. a fuego suave.
    Procesar, salpimentar y terminar con albahaca chiffonnade.

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    Planificacion nº 08 Pastas rellenas

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Harina gr. 500
    Huevos u. 3
    Sal, pimienta gr. c/n
    Manteca gr. 150
    Queso parmesano gr. 300
    Ricota magra gr. 150
    Mozarella gr. 100
    Jamón cocido lonja 100
    Zanahoria U 2
    Roast beeff (previa) gr. 500
    Albahaca atado 3 gral.
    Salvia atado 1 gral.
    Puré de espinaca (previa) gr. 150
    Aceite de oliva c.c 500 gral.
    Aceite neutro c.c 500 gral.
    Vino tinto c.c 200
    Puerro u. 2
    Cebolla u. 2
    Apio rama 1
    Tomate u. 4
    Puré de tomate c.c 300
    Demi glace c.c c/n
    Ajo cabeza 3 gral.
    Nueces gr. 30
    Anchoas en aceite filet 3
    Puré de calabaza (previa) gr. 400
    Extracto de tomate lata 2 gral.

    Preparación previa:
    Puré de espinaca
    Puré de calazaba NO PROCESAR, solo pisar
    Roast beeff entregar hervido

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    COCINA 1 Pastas rellenas
    Utensilios
    Cuchillos U. 10
    Cuchillos de oficio U. 5
    Ruedita pasta U. 1
    Film- aluminio U.
    Pincel U.
    Pelapapas U.
    Sartén u 5

    PLANIFICACION DE LA CLASE
    REALIZAR MASA CLÁSICA DE COLOR- RESERVAR
    MP DE TODOS LOS RELLENOS
    HACER POMODORO
    HACER PESTO GENOVÉS (DEMOSTRATIVO)
    REALIZAR LOS RELLENOS (ENFRIAR)
    DEMOSTRAR ARMADO DE LAS PASTAS
    COCCIÓN Y EMPLATADO

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