BIOTECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS
1. Historia situación actual y perspectivas. -
1.1 Definiciones. –
La Biotecnología alimentaria es un conjunto de técnicas o procesos que
emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o
modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los
alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de
elaboración de los mismos.

1.2 Historia de la biotecnología. –

El primero corresponde a la era anterior a Louis Pasteur, en esta época, la

biotecnología se refiere a las prácticas empíricas de selección de plantas y
animales y sus cruzas, y a la fermentación como un proceso para preservar y
enriquecer el contenido proteínico de los alimentos. Este período se extiende
hasta la segunda mitad del siglo XIX y se caracteriza como la aplicación
artesanal de una experiencia resultante de la práctica diaria.
La segunda era biotecnológica comienza con la identificación, por Pasteur, de
los microorganismos como causa de la fermentación y el siguiente
descubrimiento por parte de Buchner de la capacidad de las enzimas, extraídas
de las levaduras, de convertir azúcares en alcohol. Estos desarrollos dieron un
gran impulso a la aplicación de las técnicas de fermentación en la industria
alimenticia y al desarrollo industrial de productos como las levaduras,
los ácidos cítricos y lácticos y, finalmente, al desarrollo de una industria química
para la producción de acetona, "butanol" y glicerol, mediante el uso de
bacterias.
La tercera época en la historia de la biotecnología se caracteriza por el
descubrimiento de la penicilina por Fleming en 1928, que posteriormente
sentaría las bases para la producción en gran escala de antibióticos, a partir de
la década de los años cuarenta. Un segundo desarrollo importante de esa
época es el comienzo, en la década de los años treinta, de la aplicación de
variedades híbridas en la zona maicera de los Estados Unidos ("corn belt"), con
espectaculares incrementos en la producción por hectárea, iniciándose así el
camino hacia la "revolución verde" que alcanzaría su apogeo 30 años más
tarde.
La cuarta era de la biotecnología es la actual. Se inicia con el descubrimiento
de la doble estructura axial del ácido "deoxi-ribonucleico" (ADN) por Crick y
Watson en 1953, seguido por los procesos que permiten la inmovilización de
las enzimas, los primeros experimentos de ingeniería genética realizados por
Cohen y Boyer en 1973 y aplicación en 1975 de la técnica del "hibridoma" para
la producción de anticuerpos "monoclonales", gracias a los trabajos de Milstein
y Kohler.
Lo que hoy se conoce como Ingeniería genética o ADN recombinante, fue parte
del hallazgo en 1970 hecho por Hamilton Smith y Daniel Nathans de la enzima
(restrictasa) capaz de reconocer y cortar el ADN en secuencias específicas,
hallazgo que les valió el Premio Nobel de fisiología y medicina, compartido
con Werner Arber, en 1978. Este descubrimiento (consecuencia de un hallazgo
accidental - Serendipia) dio origen al desarrollo de lo que hoy se conoce como
Ingeniería genética o Biotecnología, que permite clonar cualquier gen de
microorganismo, célula de planta o de animal en un virus.

1.3 Los colores de la biotecnología. –

Entornos científicos e industriales cada vez más especializados y diversos,
hacen uso en mayor o menor medida de la biotecnología como herramienta
para sus procesos.
Esta diversidad ha determinado a su vez la necesidad de un sistema de
clasificación de los usos de la biotecnología que los agrupe en función de sus
características comunes o de su utilidad final, como resultado, actualmente se
consideran cinco agrupaciones fundamentales de los usos biotecnológicos, que
han sido identificadas mediante un sistema de colores.
La biotecnología roja. - Agrupa todos aquellos usos de la biotecnología
relacionados con la medicina, incluye la obtención de vacunas y antibióticos, el
desarrollo de nuevos fármacos, técnicas moleculares de diagnóstico, las
terapias regenerativas y el desarrollo de la ingeniería genética para curar
enfermedades a través de la manipulación genética.
La biotecnología blanca. - Engloba a todos aquellos usos de la biotecnología
relacionados con los procesos industriales, por esta razón, la biotecnología
blanca es también conocida como biotecnología industrial.
La biotecnología gris. - Está constituida por todas aquellas aplicaciones
directas de la biotecnología al medio ambiente. Podemos subdividir dichas
aplicaciones en dos grandes ramas de actividad: el mantenimiento de la
biodiversidad y la eliminación de contaminantes.
La biotecnología verde. -Se centra en la agricultura como campo de
explotación, incluyen la creación de nuevas variedades de plantas de interés
agropecuario, la producción de biofertilizantes y biopesticidas, el cultivo in vitro
y la clonación de vegetales.
La biotecnología azul. - Se basa en la explotación de los recursos del mar
para la generación de productos y aplicaciones de interés industrial.

1.4 Aplicaciones de la Biotecnología en la agroindustria. –

 Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal
y animal. - Aunque los primeros cultivos transgénicos obtenidos
(plantas resistentes a insectos y/o tolerantes a herbicidas)
poseían ventajas fundamentalmente para los agricultores, se
están desarrollando en la actualidad cultivos que presentan
beneficios más evidentes para el consumidor y/o para la industria
alimentaria, tales como propiedades nutricionales, funcionales y/o
tecnológicas mejoradas.
En lo que se refiere a los animales transgénicos destinados a la
producción de alimentos, se han obtenido, entre otros, cerdos
transgénicos clonados ricos en ácidos grasos omega
3 y peces de mayor tamaño, pero en la actualidad no existe
 autorización para la comercialización de ningún animal
transgénico destinado a la alimentación.
 Procesado y conservación de los alimentos. -
Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma empírica
microorganismos (fundamentalmente, bacterias lácticas,
levaduras y mohos) para la elaboración de una gran variedad
de alimentos fermentados, entre los que se incluyen: derivados
de la leche, pan y derivados de cereales, bebidas, derivados de
vegetales y derivados del pescado.
Pero el papel de los microorganismos (principalmente bacterias
lácticas), y/o de sus metabolitos, en la industria alimentaria no se
limita a la producción de alimentos fermentados, sino que
también pueden emplearse con los siguientes fines:
 Como cultivos probióticos (organismos vivos que ingeridos
en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la
salud).
 Como factorías celulares para la producción de enzimas y
otros compuestos
 Como bioconservantes (aumentar la vida útil e incrementar
la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos mediante la
actividad de determinados microorganismos y/o sus
metabolitos).
 Control de la seguridad alimentaria. - Las crisis alimentarias
acaecidas durante los últimos años considera que cada eslabón
de la cadena de producción de alimentos, desde la producción
primaria y la producción de piensos para animales hasta la venta
al consumidor final (lo que se ha denominado con la expresión “de
la granja a la mesa”), tiene el potencial de influir en la seguridad
alimentaria. En este contexto, aparece el concepto de trazabilidad,
es decir, la posibilidad de identificar el origen de un alimento y
poder seguir su rastro durante toda su vida útil. La trazabilidad es
una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad
alimentaria y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la
confianza del consumidor en la seguridad de los productos
alimenticios.
 Detección de agentes nocivos en los alimentos Las
técnicas biotecnológicas para la detección de agentes
nocivos (microorganismos patógenos y/o sus toxinas,
alérgenos, residuos de tratamientos veterinarios,
contaminantes abióticos de origen ambiental, etc.) en los
alimentos pueden emplearse individualmente o en
combinación con técnicas analíticas tradicionales
(como HPLC y cromatografía de gases acopladas a
espectrometría de masas). Los sistemas biotecnológicos
de detección están basados en técnicas inmunoquímicas
(ELISA, dispositivos de flujo lateral, ensayos de
aglutinación con partículas de látex, etc.), genéticas
(hibridación de ADN, PCR y sus variantes, como PCR
cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por ejemplo,
detección de la bioluminiscencia del ATP).
 Trazabilidad de los organismos modificados genéticamente
Se trata, en definitiva, de que todos los eslabones de la
cadena de producción de alimentos conozcan y transmitan
a sus clientes la información relativa al empleo de
organismos modificados genéticamente en sus productos.
Los métodos de análisis de la presencia de organismos
modificados genéticamente en los alimentos se basan en la
detección de proteínas (ELISA, dispositivos de flujo lateral)
o de ADN (métodos basados en la técnica de PCR, y, con
menor frecuencia, microarrays).
 Identificación de especies La sustitución de especies
animales o vegetales por otras similares con menor valor
económico es uno de los fraudes alimentarios más
frecuentes. Esta práctica supone no sólo consecuencias
económicas, sino que, en algunas ocasiones, puede
originar problemas de salud en los consumidores (alergias)
o conllevar implicaciones éticas o religiosas. La
 identificación de especies puede llevarse a cabo mediante
métodos inmunoquímicos, como ELISA o Western blot, o
genéticos, basados en el análisis de los
denominados marcadores moleculares genéticos. Éstos
consisten en secuencias de ácidos nucleicos capaces de
proporcionar información específica sobre un organismo.
Su identificación se realiza mediante diferentes métodos,
entre los que se incluyen: Southern blot, análisis de los
polimorfismos de los fragmentos de restricción (RFLP) y
diferentes variantes de la técnica de PCR.

2. Biorreactores y Fermentadores. –
No todos los MO tiene un uso industrial las bacterias, los hongos (mohos y
levaduras) son los más utilizados, se debe seleccionar los que producen uno o
más productos de interés, se modifican genéticamente por mutación o
recombinación para aumentar el o los metabolitos de interés, las vías
metabólicas menores se reprimen o se eliminan, pueden presentar propiedades
de desarrollo pobres, perdida en la capacidad de esporulación, propiedades
bioquímicas y celulares alteradas.

2.1 Metabolismo microbiano. –

Es el conjunto de reacciones químicas catalizadas por enzimas que tienen lugar
en las células, para la obtención de energía y fabricación de las moléculas que
necesitan para poder mantenerse vivas, siendo cuatro las funciones específicas
del metabolismo:
 Obtener energía química del entorno de los elementos orgánicos
nutritivos o de la luz solar.
 Convertir los elementos nutritivos exógenos en los precursores de los
componentes moleculares de las células.
 Reunir los precursores para formar proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y
otros componentes celulares.
 Formar y degradar aquellas biomoléculas necesarias para las funciones
celulares especializadas
Se pueden distinguir dos tipos de reacciones metabólicas, el catabolismo y el
anabolismo, ambos procesos se realizan en la célula simultáneamente y están
relacionados entre sí, tanto desde el punto de vista energético como de las
moléculas que intervienen en ambos procesos.

2.1.1 Metabolito Microbiano. – Durante el proceso de crecimiento

microbiano que comprende tres fases (exponencial, estacionaria y
muerte), Un metabolito es cualquier molécula utilizada o producida
durante el metabolismo.
Las características metabólicas específicas de un metabolito
constituyen el principal criterio para determinar su papel ecológico, su
responsabilidad en los ciclos biogeoquímicos y su utilidad en
los procesos industriales. Existen dos tipos de metabolito microbiano
el primario y el secundario.

 Metabolito primario.- Cuando un microorganismo crece en un

medio con nutrientes en exceso, consigue completar sus vías
metabólicas generando los productos finales del metabolismo
energético y todos los compuestos necesarios para su ciclo de vida
(aminoácidos, proteínas, nucleótidos, ácidos orgánicos, vitaminas,
azúcares, grasas, alcoholes), estas moléculas se
denominan metabolitos primarios, y los más importantes, desde el
punto de vista comercial, son los alcoholes (especialmente el etanol)
proveniente de la fermentación alcohólica (metabolismo anaeróbico
de las levaduras y de ciertas bacterias), los aminoácidos, los ácidos
orgánicos, las vitaminas y las enzimas, se produce durante la fase
exponencial de crecimiento.
 Entre las enzimas, se pueden mencionar a las proteasas y lipasas
para la fabricación de detergentes en polvo, la celulasa y otras
enzimas para la industria textil, y la pectinasa, empleada en
la industria alimenticia para la elaboración de jugos de fruta, además
de ser altamente específicas en sus reacciones.

 Metabolito secundario.- Se produce cerca del final de la fase

logarítmica de crecimiento, cerca de la fase estacionaria, cuando
algún nutriente del medio se encuentra en concentraciones
limitantes, los más importantes comercialmente son los antibióticos,
los pigmentos, las toxinas, los inhibidores enzimáticos y los
alcaloides.

2.2 Biorreactor. –
El Biorreactor es el centro de todo proceso biotecnológico, es un recipiente o
sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo. En algunos casos,
un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico
que involucra organismos o sustancias bioquímicamente activas derivadas de
dichos organismos pudiendo ser aeróbico o anaerobio.

1.1 Diseño y requisitos. – El empleo de microorgansimos en la industria

supone una serie de ventajas que permiten obtener productos con una
eficacia muy elevada, una de ellas es su tamaño celular y su alta relación
superficie – volúmen. Esto facilíta el transporte de moléculas hacia el
interior celular y por tanto genera una gran tasa metabólica. Un
microorganismo que participe a nivel industtial debe cumplir requisitos y
características que ayuden a los procesos:
 1. El MO debe producir la sustancia de interés
2. Obtenerse un cultivo puro
3. Ser genéticamente estable
4. Poder desarrollarse en cultivos a gran escala
5. Poder mantener el MO por periodos largos en el laboratorio y en la
planta industrial
6. Tener un tiempo de duplicación bajo y fabricar el producto deseado en
un periodo corto de tiempo
7. Crecimiento rápido
 Ocupar menos tiempo los equipos industriales
 Disminuir los riesgos de contaminación
 Mejor control de los factores ambientales
8. Ser susceptible de manipulación genética
9. Crecer en medio de cultivo líquido relativamente barato y que se
obtenga grandes cantidades.
Requisitos que no debe tener un Microorganismo a nivel industrial:
2. Ser peligrosos para el hombre, animales y plantas de interés industrial
y económico
3. No debe liberar toxinas y si lo hacen deben poder ser eliminadas
fácilmente.

1.2 Funcionamiento y aplicación de los biorreactores. – Los

biorreactores o fermentadores son recipientes donde se producen los
procesos industriales que realizan los microorganismos y presentan
diversas características:
 A medida que aumenta la capacidad volumetrica de los
biorreactores, sus propiedades físicoquimicas tambien lo hacen. Por
tanto, en el momento de su diseño hay que valorar el volúmen que
se va a necesitar.
 Los biorreactores son muy versátiles ya que su fabricación no es
específica para ningún proceso. Por eso son adaptables a cualquier
parámetro necesário.
  Los materiales con los que se suelen fabricar son el cristal o el acero
inoxidable, este último siempre para fermentadores de grandes
volúmenes.
En los biorreactores se colocan una serie de sistemas de control (Sensor
de temperatura o termostato, sensor de O 2, sensor de CO2, sensor de pH)
que permiten monitorizar las condiciones en las que se encuentra el
medio y el cultivo a lo largo del proceso. Estos sensores deben
esterilizarse y conectarse a un sistema central para recibir la información
de las condiciones internas del biorreactor.

Estructura y componentes de un biorreactor o un fermentador

1.3 Agitación, aeración y esterilización. – Dentro de los sistemas
acoplados a los biorreactores, destacan los que se emplean para
transferir movimiento, calor, y aportar oxígeno en disolución.
La principal función de los sistemas de agitación es la de proporcionar
homogenización del medio.
En un biorreactor otro de los sitemas fundamentales es el de aireación,
mediante la utilización de placas difusoras que introducen el aire (estéril)
mediante una corriente continua de burbujas que son destruidas por el
sistema de agitacióny aumenta así la aireación del medio.
 La matéria orgánica acumulada en los medios puede provocar la
aparición de espuma, alterando el proceso, por lo que se puede utilizar
dos métodos para la eliminación de esta:
 Rompe espuma (similar al de agitación)
 Agrgado de antiespumante (Aceite y alcoholes)
Durante el proceso que se realiza en el fermentador hay que observar
distintos puntos para mantener y garantizar la esterilidad del proceso.
 Medio de cultivo estéril (Se debe asegurar que al final de la
preparación del medio se eliminen todos los microorganismos
ajenos al proceso).
 Inóculo puro (Garantizar que el cultivo de células microbianas que
van a efectuar el proceso y que se van a inocular solo contengan
las células necesarias, ya que supone del 2 – 5 % del volumen
total del fermentador.
 Ambiente estéril (El proceso de aireación debe ser estéril, ya que
el aire puede contenr elementos patógenos que afectarán el
proceso).

1.4 Opreaciones de separación y purificación. – Las operaciones a

emplear serviran para separar el material que interesa del que se va a
desechar y posteriormente purificar el producto para obtenerlo sin
impurezas que puedan afectar a su posterior aplicación.

1.4.1 Disrupción celular. – Se utiliza cuando se da el caso que el

metabolito que se requiere para su utilización se encuentra en el
interior de la célula y no se pueda obtener directamente del
medio de cultivo, por lo que se pueden utilizar métodos, físicos,
químicos y biológicos de separación.
 Físicos: Dos de los métodos más eficaces es el producir
lisis celular son el de congelación – descongelación
mediante la formación de cristales de hielo que romperara
la menbrana. Otro es el denominado cambios bruscos de
presión, se aplica un gas presurizado que al mezclarse
con las células se expande y provoca la rotura celular.
  Químicos: El cambio en la presión osmótica (hipertónico,
isotónico, hipotónico) ayuda a obtener el producto interno
celular. Otra manera de obtener la alcalinidad celular es la
aplicación de detergentes y tratamientos alcalinos.
 Biológicos: Una de las principales maneras de ruptura
celular es la utilización de enzimas siendo el único
inconveniente su alto costo.

1.4.2 Concentración y purificación del producto. – Los procesos de

concentración y purificación son los últimos para obtener el
producto, los procesos dependerán de la naturaleza, función y
características que posea el producto.
En función del tamaño pueden encontrarse métodos de
sedimentación, centrifugación, floculación, filtración y diálisis,
siendo pero los métodos mas extendidos y utilizados los
cromatográficos, ya que permiten una concentración y
purificación del producto más precisa.