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    Practica Tocino Ahumado

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    Este documento describe el proceso de elaboración de tocino. Se comienza con la preparación de una mezcla de curación con sal, azúcar y sal de cura, la cual se aplica a las piezas de panceta recortadas en forma rectangular. Luego de 3 días de curado, se lavan las piezas y se cuelgan para su consumo o venta. Para hacer tocino ahumado, las piezas se someten a un proceso de ahumado a temperaturas entre 30° y 70°C, hasta alcanzar los 57°C internos. Finalmente, el documento analiza los

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    Este documento describe el proceso de elaboración de tocino. Se comienza con la preparación de una mezcla de curación con sal, azúcar y sal de cura, la cual se aplica a las piezas de panceta recortadas en forma rectangular. Luego de 3 días de curado, se lavan las piezas y se cuelgan para su consumo o venta. Para hacer tocino ahumado, las piezas se someten a un proceso de ahumado a temperaturas entre 30° y 70°C, hasta alcanzar los 57°C internos. Finalmente, el documento analiza los

    Descripción original:

    Industrias cárnicas

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    Este documento describe el proceso de elaboración de tocino. Se comienza con la preparación de una mezcla de curación con sal, azúcar y sal de cura, la cual se aplica a las piezas de panceta recortadas en forma rectangular. Luego de 3 días de curado, se lavan las piezas y se cuelgan para su consumo o venta. Para hacer tocino ahumado, las piezas se someten a un proceso de ahumado a temperaturas entre 30° y 70°C, hasta alcanzar los 57°C internos. Finalmente, el documento analiza los

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    PRACTICA N°5

    ELABORACIÓN DE TOCINO

    I. OBJETIVOS
     Hacer conocer al estudiante la fabricación de tocino, con los parámetros de
    procesamiento, así como conocer los cambios de peso, apariencia que tienen
    los productos curados.
    II. FUNDAMENTO TEÓRICO

    III. MATERIALES Y EQUIPOS

     Sal común 2,0 Kg


     Azúcar 0,5 Kg
     Sal de cura según especificaciones del proveedor

    IV. PROCEDIMIENTO
    a) Con una superficie lisa se aplanan las hojas del tocino enfriadas.
    b) Se recortan las piezas en forma rectángulas.
    c) Se prepara la mezcla de curación a razón de 4% de peso.
    d) Se tratan bien las dos caras y los bordes de la mezcla.
    e) Los tocinos se aplanan en lesas de madera o recipiente adecuados,
    inclinados y se dejan curar como mínimo 3 días por cada Kilogramo de peso
    a 5°C de temperatura.
    f) Después de 3 días se controla si las piezas aún están cubiertas con la
    curación. En caso contrario se vuelven a frotar en el 1% de la mezcla.
    g) Luego, las piezas, se lavan y se cepillan con agua tibia.
    h) Seguidamente los tocinos se cuelgan y se dejan listos para el consumo y/o
    venta. Para ahumarlos, el tocino se somete a las siguientes operaciones:
    o Se ahúma a una temperatura entre 30° y 70°, con chimenea cerrada. El
    ahumado termina cuando la temperatura interna llega a 57°C.
    o Luego se enfría y el tocino estará listo para su comercialización y
    consumo.
    V. RESULTADOS
     Preparación de la mezcla de curación y alisamiento de la panceta para el
    tocino

    Se puede observar que el peso de nuestra


    panceta es de 1.030 Kg lo cual para ello
    formularemos los pesos tanto para las sale
    como para el azúcar y sal de cura

    Recortando la panceta de forma rectangular

    Preparando la mezcla de curación :


    Sal – 103g
    Azúcar – 5.15g
    Cura – 1.24g
    Rendimiento.
    1248.78Kg 100%
    1248.78Kg X
    X= 100%

    Fuente: propia
     Lavado de las piezas

    Primer lavado con agua tibia

    Segundo lavado con agua tibia

    Tercer lavado con agua tibia

    Calentando de agua para que la panceta


    llegue a 70_82°C por 10-15min

    Fuente: propia
     Ahumado del Tocino
    Rendimiento Tocino
    ahumado

    1248.78Kg 100%
    630g X
    X= 50.44 %

    Fuente: propia
     Balance de masa
    Entrada 795 g Tocino ahumado Salida 630g

    165g merma

    Discusión: El sabor de nuestro producto es debido a que se mantuvo en el


    ahumado mucho tiempo demás, por lo que se concentró el sabor, esto también
    influyó en el color del mismo es por eso que el tono fue más oscuro del esperado.

    VI. CONCLUSIONES
     Se logró satisfactoriamente conocer la fabricación de tocino, con los
    parámetros debidos parámetros de procesamiento, así como conocer los
    cambios de peso en nuestro caso ya que teníamos 1.030 Kg de panceta,
    la apariencia que tiene nuestro producto final es muy buena.
     En cuanto al rendimiento como se puede apreciar se disminuyó en un
    50.4% el volumen del mismo por la pérdida de agua que es propio del
    proceso aquí realizado.

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