Proyecto Humedad en Leche en Polvo

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE PROYECTO
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA LECHE PIL EN POLVO

POR ALUMNOS DE LA UDABOL MEDIANTE EL MÉTODO DE
Título DESECACIÓN EN ESTUFA HASTA PESO CONSTANTE DEL AÑO
2017
Nombres y Apellidos Código de estudiantes
Alpire Benítez Erick Alejandro 201313602
Angulo Quispe Rubén Daniel 201008368
Flores Antelo María Alejandra 201313502
Flores Huarachi Yerson David 201503971
Autor/es Garrado Flores Julissa 201500237
Heredia Otterburg Carla Lorena 201312795
Perez Flores Lourdes 201503221
Perez Flores Adolfo 201503222
Singh Balcázar Gina 201302433
Urquidi Vargas Maria Fernanda 201305488
Carrera Bioquímica y Farmacia

Asignatura Bromatología
Grupo D-2
Docente Dr. Rolando Ledezma
Periodo Académico 4to semestre Gestión: I/2017
Subsede Santa Cruz- Bolivia
Título: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA LECHE PIL EN POLVO POR ALUMNOS DE LA
UDABOL MEDIANTE EL MÉTODO DE DESECACIÓN EN ESTUFA HASTA PESO CONSTANTE DEL AÑO
2017
Autor/es: Erick, Ruben, Alejandra, Yerson, Julissa, Carla, Lourdes, Adolfo, Gina, Fernanda
RESUMEN:
Debe tener un máximo de 500 palabras y contener la información necesaria para darle al
lector una idea de la pertinencia y calidad del proyecto, éste debe contener una síntesis del
tema, el alcance del proyecto, algunos detalles de la planificación del proyecto y resultados
esperados.
Palabras clave:
ABSTRACT:
Key words:
Asignatura:
Carrera: Página 16 de 16
2017
Tabla de contenido
Introducción................................................................................................................................4
Capítulo 1. Planteamiento del Problema.....................................................................................5
1.1 Formulación del Problema................................................................................................5
Capitulo 2. Objetivo general...................................................................................................5
2.1 Objetivos específicos........................................................................................................5
Capitulo 3. Justificación.........................................................................................................6
Capítulo 4. Marco teórico.......................................................................................................7
Área de estudio/campo de investigación.................................................................................7
Universidad de Aquino UDABOL Santa Cruz de la Sierra- Bolivia.....................................7
Desarrollo del marco teórico...................................................................................................7
Acidez de la leche...................................................................................................................8
Medición de humedad en leche en polvo....................................................................................9
Historia....................................................................................................................................9
Procesado................................................................................................................................9
Nutrición...............................................................................................................................10
Usos.......................................................................................................................................10
Capitulo 5. Metodologia de la intestigacion …………………………………………………..8
Capitulo 6.Resultado…………………………………………………………………….…….9
Capitulo 7.Conclusión………………………………………………………………………...10
Capitulo 8. Anexos…………………………………………………………………………....11
.
Asignatura:
2017
Introducción
El control y la medición de humedad en leche son factores extremadamente importantes

durante las etapas finales de la conversión líquido lácteos en polvo para garantizar un producto
de la mejor calidad y un funcionamiento eficiente.
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación
pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios
para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado por la estufa, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.
Puede ser uno de los más importantes análisis realizados en los alimentos y al mismo tiempo
uno de los más difíciles de proporcionar resultados exactos y precisos.
Asignatura:
2017
Capítulo 1. Planteamiento del Problema

1.1 Formulación del Problema
¿Cuánto de humedad contienen las diferentes muestras de leche en polvo, ILOLAY, PIL y
NIDO que se comercializan en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra - Bolivia?
Capitulo 2. Objetivo general
Determinar la humedad de las leches YLOLAY, PIL Y NIDO en polvo por el método de
desecación en estufa hasta peso constante.
2.1 Objetivos específicos
 Describir el método por desecación en estufa hasta peso constante.

 Conocer el procedimiento experimental para la realización del método en el
laboratorio.
 Identificar la importancia del método por desecación en estufa hasta peso
constante.
 Describir las ventajas y desventajas del método.
Asignatura:
2017
Capitulo 3. Justificación
La realización de este trabajo tiene como fin conocer más acerca de la humedad de las leches que
más se comercializan en los centros de abastecimientos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra-
Bolivia; además de conocer el por qué en un producto determinado, en este caso la leche en
polvo, existe agua, si está presente por encima de ciertos niveles, si facilita el desarrollo de los
microorganismos.
Es conveniente abordar sobre este tema ya que la leche es uno de los alimentos que más se
consume a diario y por ende el que más se compra, se desea saber por cuánto tiempo nos puede
durar los tres tipos de leche que se ha elegido para la muestra como ser: la leche Ylolay, Pil y
Nido, que son unas de las que más se comercializa en la ciudad de Santa Cruz- Bolivia, ya
algunas empresas nos mienten acerca de la elaboración de sus productos por medio de las
etiquetas y del tiempo de su duración, y así poder vender más rápido su producto.
La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración de las distintas etapas de la fabricación de los alimentos.
La cantidad de agua en los alimentos puede afectar la textura: Porque para envasar un producto
se debe conocer el porcentaje mínimo/máximo de humedad, por una consideración técnica para
su tiempo de duración del producto.
Además de que para ciertos alimentos como la leche en polvo, está señalado el máximo legal
Asignatura:
2017
Capítulo 4. Marco teórico
Área de estudio/campo de investigación
Universidad de Aquino Udabol Santa Cruz de la Sierra- Bolivia.
Desarrollo del marco teórico
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido,
contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos
naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de
los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o
absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a
las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo
carboniza.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia
económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así:
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el
queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
añadida.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente
principal en la mayoría de los productos alimenticios.
Asignatura:
2017
Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua
que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche.
Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de
menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la
leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases
básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con
vitaminas A y D.
El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de

leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se
debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad.
También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar
abierto y en estas condiciones. Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se
encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre
otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así
como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos
oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
Acidez de la leche
El ácido láctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta
producido en los músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de la
fermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido
láctico. De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es
esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicólisis
Medición de humedad en leche en polvo
Asignatura:
2017
El control y la medición de humedad en leche en polvo son factores extremadamente

importantes durante las etapas finales de la conversión de concentrados líquidos lácteos en polvo
para garantizar un producto de la mejor calidad y un funcionamiento eficiente. Gracias a un
sistema de medición en tiempo real rápido y fiable, y la transferencia de información del
contenido de humedad al controlador del proceso, se puede garantizar un funcionamiento seguro
a niveles cercanos al límite superior de la especificación de nivel final de humedad. Esto permite
a los fabricantes elaborar productos de la máxima calidad, en línea con las especificaciones
correspondientes y con un gran nivel de consistencia, que se ajustan totalmente a todos los
requisitos y las normativas de seguridad alimentaria. En un mundo en el que el rendimiento de la
producción alimentaria es un factor cada vez más relevante, un mayor control de las etapas
finales de secado permite minimizar los residuos y el reprocesamiento y, además, obtener
significativas ventajas económicas como:
 Aumento del rendimiento de la producción gracias a la prevención del secado excesivo y

potencialmente perjudicial de los productos
 Reducción de los costes energéticos, lo que tiene un impacto positivo en la huella de
carbono de las instalaciones, gracias a la optimización de las etapas de secado por
pulverización, enfriamiento y reposo en lechos fluidificados.
Las mediciones adicionales de los niveles de grasa y proteínas en la supervisión de diversos

productos lácteos permiten sostener un enfoque basado en la reducción total de errores y la
consecuente repetición de tareas de procesamiento, mezcla y preparación, y una disminución del
gasto energético.
Historia
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor rusoOsip Krichevsky.
Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de
transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración), doce meses si se empaqueta en
bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto
en el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-
perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que necesitan alimentos no
perecederos fáciles de preparar.
Procesado
El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele
ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en
todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la
calidad del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50 % de los
contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. 1 El envasado más
efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta
cantidad de dióxido de carbono.
Asignatura:
2017
Nutrición
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser
alimentos funcionalesy por esta razón se le suelen añadir vitaminasA y D3. La leche en polvo
puede contener hasta un máximo de un 4 % de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se
elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína.
La leche en polvo se considera extremadamente digestible.
Usos
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones alhorno, en aquellas recetas donde
la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente
con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con 125 g
de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo
del producto disecado se llega a obtener ocho litros de leche para el consumo.
También se puede utilizar como si fuese un sustituto de crema para el café, dando como
resultado un café con leche al gusto. De igual manera se puede utilizar para realizar leche de té
de ramo blanco.
Determinación de humedad
Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían
entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de
las partículas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
Asignatura:
2017
Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces
es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
(Kirk et al, 1996).
Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de
grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias,
ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de
vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del
aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío
dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de
colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden
alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve
por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas,
que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello
colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la
cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una
hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos los
azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas.
Asignatura:
2017
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución,
de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991).
Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema
a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de
vacío se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100
mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada (Nollet,
1996).
Ventajas y desventajas de cada método:
Secado en estufa
Ventajas:
* Es un método convencional
* Es conveniente
* Es rápido y preciso
* Se pueden acomodar varias muestras
* Se llega a la temperatura deseada más rápidamente
Desventajas:
* La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra, posición de la
muestra en el horno, etc.
* Pérdida de sustancias volátiles durante el secado
* Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.
Secado en estufa de vacío
Ventajas:
* Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposición de la muestra
* Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles orgánicos
* Calentamiento y evaporación constante y uniforme
Desventajas:
* La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad
Asignatura:
2017
Capitulo 5. Metodología de la investigación
El presente trabajo consistirá en determinar la humedad de leche en polvo mediante el método

por desecación en estufa hasta peso constante, por medio de los estudiantes de la carrera de
bioquímica y farmacia en la Universidad de Aquino Udabol Santa Cruz- Bolivia del 2017.
Se realizara el siguiente trabajo de tres muestras diferentes de leche en polvo: ILOLAY, PIL y
NIDO. Para poder determinar el porcentaje de humedad de estas tres muestras.
TIPO DE ESTUDIO
El tipo de estudio será descriptivo porque se observara las tres muestras diferentes que tiene la
cantidad de humedad mediante desecación.
UNIVERSO
Estará constituido por todos los estudiantes de la carrera de bioquímica y farmacia de la
Universidad de Aquino UDABOL
MUESTRA
Será todos los estudiantes del cuarto semestre grupo D2 de la carrera de Bioquímica y
Farmacia de la Universidad de Aquino.
MATERIALES METODOS
Caja o petrica pequeña (vidrio)
1 cuchara metálica para pesar la muestra
Balanza analítica
Estufa desecado
Desecador de vidrio
1 desecante silica gel
REACTIVOS
Leche pil en polvo
Leche Nido en polvo
Leche ilolay en polvo
PROCEDIMIENTO
Preparar y homogenizar la muestra.
Preparar los 1-5 gr M y colocar en crisol.
Colocar el crisol + muestra en una estufa a 103 °C +/- 2°C * 2 horas.
Sacar de la estufa y dejar enfriar en desecador por 30 mnts / pesar.
Asignatura:
2017
Realizar los cálculos.
PLANIFICACION DEL PROYECTO O CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
N0 ACTIVIDADES A REALIZAR: MARZO ABRIL MAYO JUNIO

1 2 2 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3
SEMANA: 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3
1  Formación del grupo de investigación
2  Elección del tema y titulo del

proyecto
3  Elaboración del objetivo general y los
específicos
4  Presentación de la primera parte del
proyecto
5  Realización del método en el
laboratorio
6  Obtención de datos
7  Análisis e interpretación de los datos
8  Formulación de conclusiones
9  Elaboración final del proyecto
10  Presentación del proyecto terminado
Capitulo 6. Resultado
Asignatura:
2017
Capitulo 7. Conclusión
Capitulo 8. Anexos
Referencias:
Asignatura:
2017
1. AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA,

2000.
2. Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003
Asignatura:

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FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE PROYECTO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA LECHE PIL EN POLVO

Carrera Bioquímica y Farmacia

El control y la medición de humedad en leche son factores extremadamente importantes

Capítulo 1. Planteamiento del Problema

Capitulo 2. Objetivo general

2.1 Objetivos específicos

 Describir el método por desecación en estufa hasta peso constante.

Capítulo 4. Marco teórico

Área de estudio/campo de investigación

Universidad de Aquino Udabol Santa Cruz de la Sierra- Bolivia.

Desarrollo del marco teórico

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de

Medición de humedad en leche en polvo

El control y la medición de humedad en leche en polvo son factores extremadamente

 Aumento del rendimiento de la producción gracias a la prevención del secado excesivo y

Las mediciones adicionales de los niveles de grasa y proteínas en la supervisión de diversos

Método por secado de estufa

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

Método por secado en estufa de vacío

Ventajas y desventajas de cada método:

Secado en estufa de vacío

Capitulo 5. Metodología de la investigación

El presente trabajo consistirá en determinar la humedad de leche en polvo mediante el método

Realizar los cálculos.

PLANIFICACION DEL PROYECTO O CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N0 ACTIVIDADES A REALIZAR: MARZO ABRIL MAYO JUNIO

2  Elección del tema y titulo del

7  Análisis e interpretación de los datos

9  Elaboración final del proyecto

10  Presentación del proyecto terminado

1. AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA,

2. Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003

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