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ÓN
BREV
E
La
Indu
stria
de
alime
 Universidad Nacional
“José Faustino Sánchez Carrión”
“Facultad Agracia, Industrias
Alimentarias y Ambiental”
Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LA BETARRAGA

PRESENTADO POR:
BELTRAN HUAYNACAQUE, Susan
RUBINA AIRAHUACHO, Janneth Ysabel

DOCENTE:
Mg Sc. BENIGNO DUEÑAS SANCHEZ

Huacho, 2017
PERÚ

ÍNDICE

1
Introducción

2
 Para el siguiente trabajo utilizamos como materia prima la zanahoria que deberá estar
limpias, frescas, enteras y sanas. Deberán tener un grado de madurez comercial, que
nos permita soportar el manipuleo, transporte y conservación en buenas condiciones.
Las zanahorias deberán ser acondicionadas, de tal manera que estén protegidos,
ventilados y bien presentados.
Debido a este trabajo de investigación determinaremos la vida útil de la zanahoria a
condiciones de diferente temperatura. Teniendo como objetivo principal la
determinación de vida útil de la zanahoria, previamente envasadas, sometida a
diferentes condiciones y en la determinación de la influencia de la vida útil de la
zanahoria.
Evaluaremos el color de la zanahoria y la textura en cada proceso de evaluación.
Llegando a la conclusión que el tratamiento térmico a temperatura ambiente
refrigeración, lo que expuso un aumento de ácido láctico y una disminución del pH de
la leche: por el desarrollo de microorganismo qué desdoblan la lactosa en ácido láctico
cambiando las características organolépticas considerablemente, principalmente la
textura volviéndose esta más espesa.

Resumen

3
La zanahoria tiene una elevada cantidad de beta-carotenos, de 600 a 3600 μg,
a comparación de la naranja que tiene 60 μg, de este pigmento natural
proviene el color rojo anaranjado, y al ser ingerido, la mucosa del intestino
delgado lo convierte en vitamina A, y cada molécula de caroteno que se
consume, es convertida en dos de vitamina A, y esta sirve para el
mantenimiento de los tejidos blandos y óseo, también genera pigmentos que
son necesarios para el buen funcionamiento de la retina.

Los beneficios de la zanahoria son múltiples, estos son los principales:

Dilatador de las arterias coronarias, anti diabética, anti diarreica, anti flatulenta,
nutritiva para la piel, para mejorar las condiciones del corazón hipertenso,
anginas de pecho, hipertensión.

Se determinó que si la temperatura de conservación no es la adecuada, por su

composición, la leche puede sufrir variaciones como consecuencia del crecimiento
microbiano por lo cual influye en la vida útil de la leche, pero según nuestra practica
coincidimos que para la mejor conservación de la leche seria a temperatura de -23°C
(congelación).

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

4
Hoy en día suele ser complicada la conservación de vegetales (zanahoria), debido a
su mala manipulación y los escases de conocimiento de su conservación.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

Determinar a qué temperatura se puede conservar mejor la zanahoria

1.2.2. PROBLEMA ESPECÍFICO

1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la vida útil de la zanahoria, previamente envasadas, sometida a

diferentes condiciones de temperatura.

1.3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

Determinar la influencia de las temperaturas en la vida útil de la zanahoria.

Evaluar la evolución del color de zanahoria almacenadas en envases de

plásticos.

Determinar la presencia y evolución de la textura, sabor y olor de zanahoria.

Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de los alimentos por el

sistema de refrigeración.

Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frio de las frutas y

hortalizas (temperatura y humedad relativa).

Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

5
2.1. ANTECEFDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

 Los vegetales mínimamente procesados deben tener una vida útil suficiente
que permita el transporte desde la planta procesadora hasta el consumidor,
llegando a él en buenas condiciones para ser adquirido. La vida útil de
estantería proyectada varía entre los 7 a 20 días cuando son conservadas a
una temperatura de refrigeración promedio de 4°C; sin seguir ningún método
de preservación la vida útil disminuye notablemente a 1 o 2 días (VALERO,
2008).

 GARCÍA (2008), menciona que las primeras respuestas de los vegetales a las
lesiones mecánicas causadas por las transformaciones ocurridas en los
vegetales son el aumento en la tasa de respiración y producción de etileno.
Siendo el etileno una hormona producida por el tejido vegetal dañado, capaz
de acelerar los procesos de maduración y activar senescencia del producto
(FENNEMA, 1993).

 Las hortalizas que van a ser utilizadas, pueden sufrir contaminación de manera
natural con polvo y tierra durante el proceso de cosecha, manejo y
almacenamiento y con microorganismos patógenos durante las operaciones de
lavado, riego o tratamientos superficiales con agua (DÍAZ-SOBAC y VERMON-
CARTER, 1999).

 Para garantizar la seguridad de los productos de IV Gama, los vegetales son

sometidos a un proceso de lavado y posterior higienizado. El principal objetivo
del lavado es eliminar la suciedad y la carga microbiana presente en la
superficie del tejido, una de las principales responsables de la pérdida de
calidad (ARTÉS-HERNÁNDEZ et al., 2009).

 Para poder prolongar la vida útil de los productos vegetales hasta su consumo
con una adecuada calidad y seguridad, se aplican técnicas que frenen el
metabolismo en la post - recolección. La técnica utilizada en los productos de
IV Gama es la de modificar la atmósfera, tecnología que implica el reemplazo
del aire atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2 en
proporciones distintas de las del aire, logrando así la reducción de la velocidad
de respiración, la actividad metabólica y la pérdida de humedad del producto y
además la reducción o prevención del crecimiento microbiano (CATALÁ et al.,
2009).

 La zanahoria constituye un producto muy interesante debido a su aporte de

carotenoides y de fibra dietética. El alto consumo de carotenoides se ha
asociado con la reducción en la incidencia de las enfermedades
cardiovasculares y del cáncer (UQUICHE y CISNEROS-ZEVALLOS, 2002).

6
2.2. BASES TEÓRICAS
La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbácea anual. Presenta un aspecto
coniforme y de color rojo anaranjado, además es una verdura de clima frío; tiene una
elevada cantidad de beta-carotenos, de 600 a 3600 μg, de este pigmento natural
proviene el color rojo anaranjado, y al ser ingerido, la mucosa del intestino delgado lo
convierte en vitamina A, y cada molécula de caroteno que se consume, es convertida
en dos de vitamina A, y esta sirve para el mantenimiento de los tejidos blandos y óseo,
también genera pigmentos.

Color El cambio de color que se da en un alimento, se produce principalmente por la

presencia de enzimas, esto se da, por el aumento de la velocidad de una determinada
reacción química, que puede ocurrir sin enzimas pero a una velocidad muy baja.

El pH El crecimiento y supervivencia de los microorganismos están influenciados por

el pH, las bacterias requieren un rango desde 4 a 9 para poder crecer, los hongos y
levaduras presentan mayor tolerancia para poder desarrollarse, ya que pueden crecer
en rangos desde 1,5 a 11 y 1,5 a 8 respectivamente.

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa

buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases,
separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m”
presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa

calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M”
son inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES

La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbácea anual, que pertenece a la
familia de las Umbelliferae. Presenta un aspecto coniforme y de color rojo anaranjado,
además es una verdura de clima frío (Baca, 2006).

7
La zanahoria tiene una elevada cantidad de beta-carotenos, de 600 a 3600 μg, a
comparación de la naranja que tiene 60 μg, de este pigmento natural proviene el color
rojo anaranjado, y al ser ingerido, la mucosa del intestino delgado lo convierte en
vitamina A, y cada molécula de caroteno que se consume, es convertida en dos de
vitamina A, y esta sirve para el mantenimiento de los tejidos blandos y óseo, también
genera pigmentos que son necesarios para el buen funcionamiento de la retina
(Vasco, 2008).

Los beneficios de la zanahoria son múltiples, estos son los principales:

Dilatador de las arterias coronarias, anti diabética, anti diarreica, anti flatulenta,
nutritiva para la piel, para mejorar las condiciones del corazón hipertenso, anginas de
pecho, hipertensión, diabetes (Baca, 2006). En la tabla 1 se puede apreciar la
composición nutricional de la zanahoria.

La zanahoria tiene una elevada cantidad de beta-carotenos, de 600 a 3600 μg, a

comparación de la naranja que tiene 60 μg, de este pigmento natural proviene el color
rojo anaranjado, y al ser ingerido, la mucosa del intestino delgado lo convierte en
vitamina A, y cada molécula de caroteno que se consume, es convertida en dos de
vitamina A, y esta sirve para el mantenimiento de los tejidos blandos y óseo, también
genera pigmentos que son necesarios para el buen funcionamiento de la retina.

CUADRO 1: Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible

Fuente: ALAIS (1985).

8
FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO Y EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE
ALIMENTOS

El deterioro de los alimento empieza en los vegetales desde la cosecha, pasando por
una serie de etapas de descomposición progresiva. También durante el proceso de
elaboración o procesamiento, los alimentos sufren alteración de las características de
calidad, la cual puede extenderse durante su vida útil, causando la disminución de la
calidad del producto, si los 12 factores que influyen no son controlados
oportunamente. Las causas del deterioro de los alimentos pueden ser físicas, químicas
o microbiológicas, siendo estas últimas de vital importancia, ya que el desarrollo de
microorganismos, pueden provocar enfermedades que afecten la salud de los
consumidores (Casp y Abril, 2003)
.
La degradación de los alimentos está en función del tiempo, entre más transcurra,
mayor será el deterioro de la calidad del producto alimenticio.
Pero no solamente el tiempo es un factor preponderante en la descomposición de los
alimentos también existen factores extrínsecos que van a acelerar este proceso (Casp
y Abril, 2003).

También puede existir una descomposición enzimática, causada por acción de las
enzimas propias de los alimentos (Casp y Abril, 2003).

FACTORES EXTRÍNSECOS QUE INTERVIENEN EN EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

Entre los principales factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos
se tiene: la temperatura, la humedad, la luz y el aire, principalmente el oxígeno (Casp y
Abril, 2003).

 Temperatura

La temperatura afecta a los procesos químicos y bioquímicos que tienen lugar en el

alimento, también ayuda a la proliferación de microorganismos.

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas enzimáticas o no enzimáticas,

se duplican aproximadamente cada 10°C de aumento de la temperatura (Casp y Abril,
2003).

Las altas temperaturas también afectan en la composición nutricional del alimento, ya

que desnaturalizan las proteínas y destruyen vitaminas. También cambia la textura de
los alimentos. También las bajas temperaturas afectan a los alimentos especialmente a
las frutas (Miranda, 2003)

PARÁMETROS QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE UN ALIMENTO

En el control de calidad de los alimentos, uno de los principales parámetros, es el

aspecto físico, y entre los más comunes, están los cambios de color y la variación de
pH, esto afecta en el impacto que recibe el consumidor al momento de comprar el
producto, ya que puede pensar que está completamente deteriorado el alimento
(Falguera et al., 2007).

9
  Ph

El pH del alimento y del medio en que se realizan los diferentes tratamientos antes de
los procesos, durante la elaboración y el almacenamiento del producto, tiene gran
influencia en el deterioro que presenta un alimento durante la conservación (Miranda,
2003).

El crecimiento y supervivencia de los microorganismos están influenciados por el pH,

las bacterias requieren un rango desde 4 a 9 para poder crecer, los hongos y
levaduras presentan mayor tolerancia para poder desarrollarse, ya que pueden crecer
en rangos desde 1,5 a 11 y 1,5 a 8 respectivamente (Alzamora, 1997).

 Color

El cambio de color que se da en un alimento, se produce principalmente por la

presencia de enzimas, esto se da, por el aumento de la velocidad de una determinada
reacción química, que puede ocurrir sin enzimas pero a una velocidad muy baja
(Schmidt y Pennacchiotti, 2001).

2.4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

2.4.1. HIPOTESIS GENERAL

2.4.2. HIPOTESIS ESPECÍFICAS

10
 CAPÍTULO III: RESULTADOS Y METODOLOGIA
3.1. RESULTADOS

 CUADRO N°1: ANÁLISIS DE LA ZANAHORIA COLOCADA A

TEMPERATURA AMBIENTE

CONDICIÓN DÍA pH ° Brix PRUBEB Color Sabor Olor CALIDAD

A DE-
TEMPERATU OH
RA
AMBIENTE

22 °C 05/10 6,96 6,4 Sin bueno bueno bueno 100

moho

Blanco
22 °C 12/10 4,32 4,2 Con humo o Agria fétido 40
moho plomo

Fuente: Cruz M./ Jaimes C./ Salazar Q./ Vega M.(2017)

 CÁLCULOS DE LA REACCIÓN (n)

VALOR DE LNC K LNK

CALIDAD
80 4.38 1.11 0.11
30 3.40 1.25 0.22

 GRAFICO N°1: ANÁLISIS DE LA ZANAHORIA COLOCADA A

TEMPERATURA AMBIENTE (CALIDAD VS DIA)

11
 T.A (24.7°C)
120

100

80
CALIDAD

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (días)

Fuente: Cruz M./ Jaimes C./ Salazar Q./ Vega M.(2017)

 DATOS DE LOS MÍNIMOS CUADRADOS

X Y YX X2
0.11 4.38 0.46 0.01
0.22 3.40 0.76 0.05
0.33 7.78 1.22 0.06
K= -8.33
Tu= 7.2052 =7 días

CONDICIÓN DÍA Ph ° Brix PRUBEB Color Sabor Olor CALIDAD

TEMPERATURA A DE-
DE OH
REFRIGERACIÓ
N

5°C 05/10 6,96 6,4 Sin bueno bueno bueno 100

moho

5 °C 12/10 6,73 5,6 Sin bueno bueno bueno 80

moho

5 °C 19/10 6,98 5,5 Sin bueno bueno bueno 75

moho

5°C 26/10 6,97 Sin Blanco regular 60

inestable
4,8 moho humo

5 °C 2/11 6,95 4,7 Con Blanco agrio fétido 40

moho humo o

12
 plomo

CUADRO N°2: ANÁLISIS DE LA ZANAHORIA COLOCADA A TEMPERATURA DE

REFRIGERACIÓN (5 °C)
Fuente: Cruz M./ Jaimes C./ Salazar Q./ Vega M.(2017)

 CÁLCULOS DE LA REACCIÓN (n)

C LNC K LNK
90 4.50 1.11 0.11
70 4.25 1.25 0.22
50 3.91 1.25 0.22
30 3.40 1.43 0.36

GRAFICO N°2: ANÁLISIS DE LA ZANAHORIA COLOCADA A TEMPERATURDE

REFRIGERACIÓN (5 °C) (CALIDAD VS DIA)

5°C
120
100
80
CALIDAD

60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO (día s )

Fuente: Cruz M./ Jaimes C./ Salazar Q./ Vega M.(2017)

 DATOS DE LOS MÍNIMOS CUADRADOS

x Y xy x2
0.11 4.50 0.47 0.01
0.22 4.25 0.95 0.05

13
 0.22 3.91 0.87 0.05

0.36 3.40 1.21 0.13

0.91 16.06 3.51 0.24

K= -2.12
Tu= 23.55= 24 días

CUADRO N°3: ANÁLISIS DE LA ZANAHORIA COLOCADA A TEMPERATURDE

REFRIGERACIÓN (-23 °C)

CONDICIÓN DÍA pH ° Brix PRUBEB Color Sabor Olor CALIDAD

TEMPERATURA A DE-
DE OH
CONGELACÓN

-23°C 05/10 6,96 6,4 Sin bueno bueno bueno 100

moho

-23°C 12/10 6,8 6,3 Sin Bueno bueno Bueno 80

moho

-23°C 19/10 6,8 7,1 Sin bueno bueno Bueno 75

moho

-23°C 26/10 6,77 6,7 Sin Bueno Bueno 65

Mucho
moho
mejor

-23°C 2/11 6,89 6,7 Sin bueno inestable bueno 55

moho

Fuente: Cruz M./ Jaimes C./ Salazar Q./ Vega M.(2017)

 CÁLCULOS DE LA REACCIÓN (n)

C LNC K LNK
95 4.55 1.11 0.11
70 4.25 1.11 0.11

14
 60 4.09 1.67 0.51
50 3.91 1.67 0.51

 GRAFICO N°3: ANÁLISIS DE LA ZANAHORIA COLOCADA A

TEMPERATURDE REFRIGERACIÓN (-23°C) (CALIDAD VS DIA)

-23°C CALIDAD
120

100

80
CALIDAD

60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO(días )

 DATOS DE LOS MÍNIMOS CUADRADOS

x y yx x2
0.11 4.55 0.48 0.01
0.11 4.25 0.45 0.01
0.51 4.09 2.09 0.26

0.51 3.91 2.00 0.26

1.23 16.81 5.02 0.54

K= -0.9816
Tu= 4 0.75

15
  Comparando las características iníciales con las finales, nos damos cuenta que
la zanahoria tiene una vida útil prolongada y con menores transformaciones
químicas sometiéndola a las condiciones de refrigeración y congelación que
manteniéndolas expuestas al medio ambiente. Durante la refrigeración las
zanahorias que conservaron mejor sus características fueron la cubierta en una
bolsa y la expuesta, En la congelación las zanahorias que estuvieron en bolsa
y expuestas conservaron totalmente sus características de olor, color y con
consistencia firme última las que se mantuvieron al medio ambiente
presentaron transformaciones de color por la presencia de enzimas, su
estructura se volvió flácida y arrugada y su tamaño disminuyo demasiado.

3.2. METODOLOGIA
3.2.1. Materias primas

- zanahoria

3.2.2. Reactivos, equipos e insumos

- Cámara de refrigeración
- Potenciómetro
- Vasos de precipitación
- Pipetas
- Termómetros
- Refractómetro
- Película flexible de material plástico, PVC, polipropileno, etc).
- Balanza

3.2.3. Procedimiento

- Utilizamos 8 muestras de zanahoria para llevarlas a la congeladora.

- 4 muestras lo pusimos en bolsa en la cual determinaremos cada
semana por el transcurso de un mes, su peso y solidos solubles totales.

3.2.4. Controles

 AL inicio del almacenamiento (día 0)

 Después de un determinado número de días (un mes) de

almacenamiento las muestras de zanahoria, bajo cambio de
atmosfera. Para evaluar los parámetros se recomienda realizar
los siguientes análisis: Análisis físicos químicos:
 Determinación de peso
 Determinación del % sólidos solubles totales.

16
 3.3. Análisis microbiológicos (expresados en ufc/g)

Las zanahorias deben cumplir con los requisitos mínimos siguientes:

Límite por g.
Agente microbiano Categoría Clase N C
m M

Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25 g -----

Fuente: Cruz M. Jaimes C. Salazar Q. Vega M.

3.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE

LA ZANAHORIA

17
CAPÍTULO IV: DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

18
4.1. DISCUSIÓN

 Según (Neaves y Langride, 2000) la óptima actividad se encuentran a una temperatura

de 20 ° - 30 °C pero una considerable síntesis también se observa a bajas temperaturas.
Un alto recuento de estos microorganismos en la zanahoria puede ser considerado
como indicador de una vida útil limitada de la zanahoria.

 En la práctica realizada notamos que la zanahoria que estuvo expuesta a temperatura

ambiente mostro algunos signos de descomposición y deterioro desde el día 1 mientras
que la zanahoria que fue refrigerada se mantuvo en buenas condiciones por más tiempo.

 Según la 03 027 - 99 NORMA TÉCNICA DE LA ZANAHORIA

El equipo de enfriamiento tubular, de placas, de cortina u otro aprobado por la entidad

sanitaria correspondiente con capacidad suficiente para enfriar la totalidad de la zanahoria
recibida entre 2 ºC y 4ºC.

4.2. CONCLUSIÓN

 En la práctica se realizó el tratamiento térmico a temperatura ambiente

refrigeración, lo que expuso un aumento de ácido láctico y una disminución del
pH de la leche: por el desarrollo de microorganismo qué desdoblan la lactosa
en ácido láctico cambiando las características organolépticas
considerablemente, principalmente la textura volviéndose esta más espesa.

 Se determinó que si la temperatura de conservación no es la adecuada, por su

composición, la leche puede sufrir variaciones como consecuencia del
crecimiento microbiano por lo cual influye en la vida útil de la leche, pero según
nuestra practica coincidimos que para la mejor conservación de la leche seria a
temperatura de -23°C (congelación).

4.3. RECOMENDACIÓN

19
 BIBLIOGRAFÍA

 Briceño, I. 1994: Utilización de envases flexibles para el almacenamiento

refrigerado de la palta (Persea american) variedad has en atmosfera
modificada autogenerada.

 Molinas, F. y Duran, S. 1970. Frigoconservacion y manejo, frutas y hortalizas,

editorial Aedos, España.

 Wills, R. Lee, T; Mc Glasson, W; Hall, G. Gram, D. 1984. Fisiología y

manipulación de frutas y hortalizas Post recolección.

 Robert c. wiley ph. De frutas y hortalizas mínimamente procesadas refrigeradas

editorial acribia 1997.

 Antonio valiente barderas. “Fundamentos de transferencia de calor” en Teoría y

problemas ed. Cecsa 1988.

20
 ANEXOS

Conservación de zanahoria
Medición de la temperatura

Medición de pH Medición de solidos solubles

21