UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS

Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA

_________________________________________________________________________________________
ÍNDICE DE DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Almerí Rodriguez, Priscila Aracely; García Vidal, Mariela Katherine; Inca Ucharima, Katty Jessica

Resumen
Conocer el tiempo que durarán los alimentos ha cobrado gran importancia, puede explicarse por el
interés de los consumidores por su salud; actualmente estamos concientizados de la pérdida de la
calidad del alimento, lo cual se refiere a una alteración de las cualidades percibidas por los sentidos:
sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
La información que se presenta gira en torno a la evaluación del índice de deterioro de los alimentos,
una clara pérdida de la calidad del mismo, se muestran las causas responsables del deterioro, tanto los
cambios físicos, químicos y biológicas, generalmente intervienen de forma simultánea.
Las muestras trabajadas fueron aguaymanto, manzanas de las variedades Fuji y Granny Smith, carne
(tanto muestras crudas y cocidas) y yogur (pasteurizado y sin pasteurizar); en las cuales se evaluaron
sus propiedades físicas durante el transcurrir de los días. Los resultados evidenciaron un cambio
notorio en la tonalidad del alimento, así como una pérdida de la firmeza.
PALABRAS CLAVE: Alimento, índice de deterioro, cambios físicos, aguaymanto, manzanas,
carne, yogur.

ABSTRACT
Knowing how long food will last has become very important, it can be explained by the consumers'
interest in their health; We are currently aware of the loss of food quality, which refers to an alteration
of the qualities perceived by the senses: taste, smell, color, texture, shape and appearance, as well as
hygienic and chemical.
The information presented revolves around the evaluation of the deterioration index of the food, a
clear loss of the quality of it, the responsible causes of the deterioration are shown, both the physical,
chemical and biological changes, usually intervene simultaneously .
The samples worked were aguaymanto, apples of the Fuji and Granny Smith varieties, meat (both raw
and cooked samples) and yogurt (pasteurized and unpasteurized); in which their physical properties
were evaluated during the course of the days. The results evidenced a notorious change in the tonality
of the food, as well as a loss of firmness.
KEY WORDS: Food, deterioration index, physical changes, aguaymanto, apples, meat, yogurt.
I. INTRODUCCIÓN:

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro poscosecha, lo cual
puede deberse a las siguientes razones: 1) cambios fisiológicos como la senescencia y la
maduración, 2) daños físico-mecánicos causados por magulladuras por roce, compresión, o
impacto, 3) daño químico y 4) descomposición por microorganismos, los cuales en sentido
estricto son considerados causas patológicas.
Se estima que a nivel mundial las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países en desarrollo.
La diferencia en la magnitud del daño de ambos escenarios obedece a que en los países desarrollados
prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad menos favorables para la ocurrencia
de daños, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenir las
pérdidas poscosecha y los mercados son más exigentes.

Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza cuantitativa.
Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado de enfermedades localizadas
superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo aún cuando no haya destrucción
real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son particularmente importantes en frutas y
hortalizas de exportación, en las cuales se enfatiza la calidad visual y aún daños pequeños pueden
tornar el producto inaceptable en el mercado. Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado
de la destrucción rápida y extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los
microorganismos. En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o primaria) por uno o más
patógenos específicos del producto, seguido por la masiva infección secundaria de una gama amplia
de microorganismos. (​FHIA, 2007).
Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas son
normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden contribuir a
las pérdidas directamente al causar daño mecánico, indirectamente transmitiendo y creando vías de
entrada para los patógenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas
de la fruta).
En los ​cambios químicos​. Estos solo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o lentos
en su ausencia, tales como las reacciones entre azúcares y proteínas mezcladas en ciertos alimentos
promovida su reacción por enzimas. La temperatura es un factor importante, y generalmente las altas
temperaturas acelera las reacciones de este tipo.
En los ​cambios Físicos​. Incluye el endurecimiento o “craking” el cual es causado por
humedecimiento y subsecuente secado de los cristales; por la pérdida de textura o pérdida de
“crocantez o crispness” que toma lugar debido a la ganancia de humedad.
En los ​cambios Microbiológicos. ​Esencialmente estos son debido al crecimiento de mohos o
bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcanza por arriba de un nivel
crítico.
II. MATERIALES Y MÉTODOS:

A. Materiales:

1. Materia prima: ​Se utilizaron 2 manzanas (fuji), 2 manzanas (granny smith), 6 aguaymantos,
carne de res y yogurt natural( frutado -Durazno).
2. Materiales de vidrio: platos pequeños de tecnopor, 2 frascos de vidrio pequeños , un cuchillo,
una olla, un beaker, un matraz y bureta .
3.​ ​Equipos de laboratorio:​ Balanza analitica y congelador.
4. Reactivos : ​solución de NaOH 0.1N , fenolftaleína y agua destilada.

B. Métodos de Análisis ​:

1. Colorimetría

● Seleccionar un área de la cáscara y la pulpa de cada fruta a evaluar.

● Tomar fotografías a 50 cm de altura y con buena iluminación.
● Ir al software “Paint” y registrar los valores RGB-255.
● Con dichos valores ir a la página web http://www.easyrgb.com/index.php?X=CALC
● Transformar los valores RGB-255 a unidades CieLab.
● Para cada día evaluado se calculará la Diferencia de Color Total ΔE*, de la forma como
sigue:

√(∆L ) * 2 2
* =
∆E ab + (∆a* )2 + (∆b* )

* =
∆E ab √(L dia θ − Linicial )2 + (a *dia θ − a *inicial )2 + (b *dia θ − b *inicial )2

2. Inspección Sensorial

● Realizar la inspección sensorial de la fruta a evaluar, anotando los cambios en apariencia general,
cambio de color de la cáscara y pulpa, cambio de olor, presencia de hongos, cambios de textura y
evidencias de secado.

3. Pérdida de Peso

● Registrar el peso del primer día.

● Pesar cada fruta durante los siguientes días durante una semana.
● Calcular la Pérdida de Peso:

P eso de cada día(g)

P érdida de P eso (%) = (1 − P eso Inicial(g) )×100%

+-
4. Preparación de la muestra:

❏ Manzanas:
La prueba se realizó con dos variedades obtenidas de un mercado local. La materia prima se
lavó y desinfectó con una solución a 20 ppm ​de cloro por 10 min se procedió a cortar por la
mitad vertical una manzana de cada variedad y 2 permanecieron enteras y se almacenó en el
medio ambiente. se evaluó los diferentes parámetros como textura, color,peso , olor y
aparición de moho por 7 días.

Figura 1: ​flujo de operaciones para el índice de deterioro de la manzana

❏ Aguaymanto:
La prueba se realizó seleccionando el aguaymanto 6 con capucha y 6 sin capucha ambos se
sometieron a temperatura ambiente y refrigeración.
Figura N°2 : ​Diagrama de Flujo para la evaluación del aguaymanto

❏ Yogurt natural:
La prueba se realizó separando la mitad de la porción de yogurt sin pasteurizar, la otra mitad
se pausterizo a 70 ​℃ por 20 min, se separó cada muestra en frascos de vidrio los cuales serán
sometidos a refrigeración, previamente titulandose cada muestra con NaOH 1N ,20 ml de
agua destilada y 5 gotas de fenolftaleína de esta manera evaluamos el grado de acidez.los
otros parámetros a evaluar son olor y sabor.

V .gastado (ml) x N N aOH x m equivalente de ac.láctico

%Acidez titulable = V (ml) de la muestra x100

Figura N° 3:​ Diagrama de flujo para evaluación del yogurt.

❏ Carne:
La prueba se realizó lavando la carne , se cortó la carne en pequeños trozos del cual se
seleccionaron dos trozos dentro de una bolsa pequeña con cierre hermético.uno se almacenó a
temperatura ambiente y el otro a refrigeración, mientras que un trozo se llevó a cocción para
almacenarlo posteriormente en refrigeración. Se evaluó los siguientes parámetros color , olor
y textura.

​ Figura N°4.​ Flujo de operaciones para la determinación de índice de deterioro: carne

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

A. Manzana

1. Manzana cortada - Granny Smith y fuji

Figura N°5: ​Imágenes de la muestra de manzana granny smith a temperatura ambiente evaluada durante siete
días.

Figura N°6: ​Imágenes de la muestra de manzana granny smith a temperatura ambiente evaluada durante siete
días.

- ​Observamos en la manzana cortada el pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la Enzima

Polifenol Oxidasa (PPO) se encuentra alojada en las vacuolas vegetales , que es uno de los principales
problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de la frutas mínimamente procesadas. ​cuando cortamos la
manzana exponemos su carne a la acción del aire observamos que en unos instantes se oscurece este proceso se
llama oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los
compuestos químicos de la manzana(fenoles)
El mecanismo de pardeamiento enzimático puede ser considerado en dos partes. La primera parte es
desarrollada por PPO, resultando en la formación de o-quinonas (compuestos ligeramente coloreados), que a
través de mecanismos no enzimáticos conducen a la formación de compuestos de color marrón. Luego ​y debido
a que las quinonas son altamente reactivas, rápidamente sufren oxidación y polimerización, además de
reaccionar con otras moléculas de quinona, compuestos fenólicos, grupos amino de proteínas, péptidos y
aminoácidos, aminas aromáticas, compuestos tiólicos, ácido ascórbico, etc. Las consecuencias del pardeamiento
enzimático no son tan sólo la alteración del color, sino que también la generación de sabores y olores
indeseables además de la pérdida de nutrientes. mientras más esté expuesto al aire mayor será la oxidación
presente en la carne de la manzana asi como tambien el ablandamiento.
-Existe una amplia variedad de investigaciones donde se sugieren métodos de control para las reacciones que
generan estas alteraciones del producto, los que pueden ser de tipo químicos o físicos. Algunos de los métodos
químicos recomendados para el control del pardeamiento, son el uso de compuestos que tienen actividad
inhibitoria de enzimas y/o remoción de sustratos. Ejemplos de éstos son el ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido
etilendiaminotetracético (EDTA) y 4-hexilresorcinol, entre otros.

Gráfica N°1: Variación del color de la pulpa de la manzana

2. Manzana sin cortar : Granny Smith-Fuji

Figura N°7: ​Imágenes de la muestra de manzana granny smith a temperatura ambiente evaluada durante siete
días.
Figura N°8: ​Imágenes de la muestra de manzana granny smith a temperatura ambiente evaluada durante siete
días.

Observamos que en la manzana sin cortar presentó golpes existe destrucción interna del tejido lo que hace que
el metabolismo del fruto se acelere (respiración y producción de etileno). al realizar procesos que involucran
acción mecánica en frutas, las sustancias pécticas constituyentes de las paredes celulares se solubilizan,
disminuyendo de esta manera la turgencia y textura de la fruta. también se observó desarrollo microbiológico.
Fuji es una variedad de manzana correspondiente a una mezcla entre las variedades Red Delicious y Ralls Janet.
con una serie de atributos sensoriales muy atractivos para el consumidor. El color de su piel varía desde
amarillo-verde con vetas rojas, hasta el rojo casi por completo y su carne es de un color amarillento. La
variedad Granny Smith Su piel es de color verde brillante y puede desarrollar ciertas coloraciones rojizas no
deseadas a nivel comercial. Su concentración de compuestos aromáticos volátiles es relativamente baja y es
potencialmente menos propensa al pardeamiento.
-En la gráfica se observa que la mayor variación del color es de la manzana granny smith en comparación con la
fuji:
Gráfica N°2: variación del color en la manzana sin cortar
B.​ ​Carne:

1 . Carne sin refrigerar:

Figura N°9: ​Imágenes de la muestra de carne cruda sin refrigerar evaluada durante siete días.

2.Carne refrigerada:

Figura N°10: ​Imágenes de la muestra de carne cruda refrigerada evaluada durante siete días

Se observó un oscurecimiento del color de la carne tanto para la muestra que se encontraba a
temperatura ambiente, como para la muestra fresca refrigerada, se conoce que la conservación del
color rojo vivo de la carne depende de un triple equilibrio de los factores bioquímicos: las actividades
respiratorias, la autooxidación de la mioglobina y la reducción enzimática de la metamioglobina, que
a su vez puede ser afectada por el tiempo y la temperatura (Ledward, 1985)
Gráfica N°3: Variación del color de la carne a temperatura ambiente y refrigerada, respectivamente,
versus los días transcurridos:

Se puede observar en las gráficas que ambas muestras presentaron un cambio en su color, en la
muestra a temperatura ambiente se observa una desproporcionalidad en su variación de color durante
el transcurrir de los días, en cuanto la muestra refrigerada presenta un cambio de color constante, esto
se debe a que el efecto de la temperatura restringe las reacciones enzimáticas, químicas y físicas,
desarrollo de olores desagradables e intervienen en una mayor vida de anaquel del producto, sin
embargo se limita también a periodos cortos de tiempo debido a que los cambios alterantes continúan.

La hemoglobina es una proteína hemínica responsable del color de la carne. En una célula viva tiene
la función de almacén para la reserva de oxígeno y responsable del suministro de oxígeno (Livingston
y col., 1983). Los grupos prostéticos de la mioglobina están formados de un átomo de hierro y un
anillo protoporfínico, unido a cuatro de los seis sitios de coordinación de los átomos de hierro. El
grupo hemo está unido a la apoproteína en el quinto sitio de coordinación por una unión entre el
átomo de hierro y un residuo de histidina, mientras que el sexto sitio está disponible para unir una
gran variedad de ligandos. (Faustman y Cassens, 1990)

Cuando el hierro hemo carece de un sexto ligando es llamado DESOXIMIOGLOBINA, una pieza de
carne en la cual la forma DESOXIMIOGLOBINA es el pigmento predominante tendrá un color rojo
púrpura. Cuando el OXÍGENO ocupa el sexto sitio de unión del hierro hemo ferroso, se denomina
OXIMIOGLOBINA, y esta es la responsable del color rojo brillante deseable en la carne fresca. Estas
dos formas reducidas de la mioglobina rápidamente se oxidan a la indeseable METAMIOGLOBINA,
la cual es responsable del color pardo, en la que el hierro hemo es convertido al estado férrico y el
agua ocupa el sexto sitio de coordinación. (Faustman y Cassens, 1990)
Para mantener la estabilidad del color es necesario que la mioglobina permanezca intacta, es decir,
evitar la formación de metamioglobina, con lo cual se puede extender la vida útil de la carne.
Para la muestra de carne fresca refrigerada se pudo observar que sus propiedades sensoriales se
conservaron ligeramente mejor que la muestra a temperatura ambiente, esto se debe a que el efecto de
la temperatura restringe y en ciertos casos inhibe el crecimiento bacteriano, así como las reacciones
enzimáticas, químicas y físicas e intervienen en una mayor vida de anaquel del producto.

3 . Carne cocida refrigerada:

Figura N°11: ​Imágenes de la muestra de carne cocida refrigerada evaluada durante siete días.

Una de las principales causas de la pérdida de la calidad de la carne es la oxidación de los lípidos y los
cambios asociados a ella. La oxidación de los lípidos es considerada como un proceso bastante
complejo, en el que los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno molecular vía un
mecanismo de radicales libres que forma hidroperóxidos, generalmente llamados peróxidos o
productos primarios de la oxidación (Gray y col., 1996). La auto-oxidación primaria es seguida de una
serie de reacciones secundarias que conducen a la degradación del lípido y al desarrollo de la
rancidez oxidativa. Los problemas asociados a la oxidación de lípidos se encuentran relacionados
con el olor-color y pérdida del valor nutricional.
La descomposición de los hidroperóxidos produce compuestos volátiles de bajo peso molecular,
algunos de los cuales tienen distintos aromas y pueden afectar las propiedades de flavor, estos
productos de deterioro causantes de rancidez incluyen mezclas complejas de aldehídos, cetonas,
alcoholes, hidrocarburos, ésteres y furanos (Frankel, 1984).
C) Aguaymanto:
1. Aguaymanto refrigerado
Figura N°12: ​Imágenes del aguaymanto sin capucha evaluados durante 7 días.

1.1 Cambio Físico (Color):

Gráfica N° 4: ​Variación del color del aguaymanto refrigerado versus los días que transcurren.

Lo que esta gráfica trata de mostrar es la variación de color que ha ocurrido a lo largo de la semana de
evaluación, ya que el color es un índice de madurez, y medida que pasan los días de anaquel este toma
una coloración naranja oscuro, pero en nuestro caso no se tomaron en cuenta las condiciones
adecuadas para realizar la toma de fotos es por eso que tenemos diferentes tonalidades y no
observamos la línea recta esperada.Pero lo que sí se espera es que ya que en este caso el fruto estuvo
refrigerado la maduración haya sido más lenta por ende una menor variación en el color.
El parámetro físico más utilizado para evaluar la madurez, es el color de la fruta dado que es un
método sencillo, rápido y económico, pero no es muy confiable, por lo que debe combinarse con
algún otro parámetro para tener mayor confiabilidad sobre el estado de madurez de la fruta ​(Puente,
Pinto, Castro y Cortes, 2011).

1.2 Cambios Fisicoquímicos (Transpiración o Pérdida de agua) :

Gráfica N°5:​ Pérdida de peso del aguaymanto refrigerado versus los días transcurridos.

Este resultado de variación y pérdida de peso de frutos de aguaymanto, se refiere a los frutos sin
capucha que se mantuvieron refrigerados, se pesaron tres frutos juntos mostrando una variación de 16,
6 % (perdiendo) con respecto al peso inicial, el cual dividiendo entre los 3 frutos se obtiene un valor
del ​2.77 % al dia 7.
El Aguaymanto (Physalis peruviana) sin cáliz, almacenada a temperatura de refrigeración (6ºC±2)
tiene una pérdida de 2,46% en promedio al día 7,​ 4.50% al día 14, 7.78% al día 21, 9.95% al día 28 y
12.86% al día 35 ​(Benavides y Cuasqui, 2008).
La pérdida de peso del aguaymanto ecotipo Golden Keniana fue directamente proporcional al tiempo
de almacenamiento, en temperatura de refrigeración (8ºC±1) ​2.35% de pérdida de peso a los 5 días y
de 13.66% a los 10 días; lo cual muestra una diferencia altamente significativa. La deshidratación de
los frutos fue evidente a partir de los 20 días tiempo considerado como adecuado para la conservación
en frío de los frutos de aguaymanto, debido a que la apariencia externa de los frutos es buena y la
pérdida es menor ​(Nieto, 2010).
Entonces comparando nuestros resultados con los de otros estudios realizados notamos que el peso
perdido por nuestros frutos de aguaymanto están dentro del promedio normal, y que esto
probablemente ocurre por la transpiración debido a que esta fruta aparemente es climatérica.
2 .- Aguaymanto a Temperatura ambiente}
Figura N° 13: ​Imágenes de aguaymanto sin capucha evaluado durante 7 días a temperatura ambiente.

2.1 Cambio Físico (Color):

Gráfica N°5: ​Variación de color del aguaymanto versus los días transcurridos a temperatura
ambiente.

Aquí también se trató de demostrar dicho cambio de coloración pero debido a la falta de cuidado al
momento de fotografiar así que no resulta la línea esperada, pero debido a que se encuentra a
temperatura ambiente el cambio de coloración es un poco mas drastico por ende se obtiene este
desorden en los puntos, ​Castañeda y Paredes (2003)​, estudiaron la evolución de algunas propiedades
físicas del aguaymanto en cultivos de Cundinamarca, encontraron que la piel y la pulpa del
aguaymanto cambian de color de manera simultánea y alrededor de los 35 días la baya comienza a
cambiar de un color verde-intenso hacia un color amarillo (Figura 1), que se intensifica alrededor del
día 63, mientras que la pulpa presenta una coloración amarilla característica de la madurez de
consumo. En el día 84 la coloración se torna naranja, lo cual indica que el fruto está sobremaduro. Ver
Anexo 1.

2.2 Cambios Fisicoquímicos (Transpiración o Pérdida de agua) :

Gráfica N°6​: Pérdida de peso del aguaymanto a temperatura ambiente evaluados durante 7 días.

Las frutas de aguaymanto fueron pesadas tres juntas sin capucha, estamos trabajando con los datos de
estas ya que las tuvieron capucha no presentaron variación de peso, se observa que hasta ​el día 5 hubo
una variación de 2.77 %​ ​y para el ​día 7 hubo una pérdida del 11.11 %.
El Aguaymanto (Physalis peruviana) sin cáliz almacenado en temperatura ambiente (18- 21ºC) a los ​7
días tiene una pérdida de peso promedio 5.11% al día 7 y de 8.33% al día 14. ​(Benavides y
Cuasqui, 2008).
La pérdida de peso del aguaymanto ecotipo Golden Keniana fue directamente proporcional al tiempo
de almacenamiento, teniéndose en temperatura ambiente (19ºC) una pérdida de ​peso de 4.41% a los 5
días y 14.62% a los 10 días.​ (Nieto, 2010).
Se observa que nuestros datos no están tan cercanos a los de los estudios anteriormente realizados, y
probablemente se deba a la medida de la temperatura ambiente es probable que durante esos 5
primeros días la temperatura de nuestra laboratorio fue de 16 °C a 14 °C, y que los otros dos días
siguientes la temperatura fue más elevada.

D . Yogur natural (frutado con durazno):

1. Yogur Pasteurizado: ​En este proceso nosotros hemos frenado la producción de ácido láctico,
debido a que el tratamiento térmico a interrumpido el trabajo de las bacterias ácido lácticas,
por ende como se observa en el Anexo (2), por ende el valor del % de ácido láctico debe de
disminuir al paso de los días.
El yogur tratado térmicamente (pasteurizado), se fabrica para obtener un producto estable a
temperatura ambiente durante un periodo de aproximadamente 3 meses. El yogur puede
 calentarse en un intercambiador de calor a 75-80ºC durante 15 s o mediante un “shock
térmico “ en el envase a 58ºC durante 5 minutos. Pueden resultar necesarias dosis más altas de
estabilizantes con un posible efecto adverso sobre la calidad organoléptica. El tratamiento
térmico del yogur está prohibido por ley en algunos países, donde es obligatorio que el
producto contenga microorganismos “abundantes y viables“. Algunas cepas de Lb.
delbrueckii spp. bulgaricus pueden sobrevivir a la pasteurización y por lo tanto permiten
salvar los problemas legales, pero se produce una sobre-acidificación que origina problemas
de calidad. (Fuente ASSA)
Según la siguiente fuente la leche pasteurizada o la base del yogur pasteurizado debe cumplir
con la siguiente norma.

Fuente: MINAGRI

Y como se observa con lo reportado según nuestros resultados a partir ​del dia 4 (0.1575 –
0.2250) cumplimos con el % de ácido láctico según lo normado​, y que durante la semana
este no presentó ningún tipo de mal olor, o muestra de descomposición alguna.

2. Yogur Sin Pasteurizar:

Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos iniciadores pertenecen al
grupo conocido genéricamente como bacterias ácido lácticas (LAB) En el caso del yogur, estas
bacterias son el ​Lactobacillus bulgaricus ​y el S​ treptococcus thermophilus.
El renovado y creciente interés sobre las propiedades terapéuticas de las leches fermentadas ha
llevado a la inclusión de las bacterias intestinales Bifidobacterium en los cultivos iniciadores. En la
fermentación de algunos productos, intervienen también las levaduras; por ejemplo, en la producción
de dos leches alcohólicas fermentadas, el koumis y el kefir, se utilizan cultivos que contienen
levaduras que actúan conjuntamente con las bacterias lácticas.
Fuente: MINAGRI
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico, el
porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt varía o debe variar de ​0.8 a 1.8 %​ (Ley
General de Salud, 1996), los valores de acidez obtenidos reflejan que la mayoría de los
productos analizados tienen un porcentaje de acidez menor al reportado, sin embargo es
importante mencionar que los yogures batidos son menos ácidos que los asentados, esta
diferencia es importante ya que dependiendo de la producción de ácido se afecta la
textura y el sabor del producto, además el aumento en la acidez en yogurt por la
producción de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína (Fennema, 1996).
Pero según nuestros resultados no coincide con lo normado, y probablemente se deba a que el yogurt
era frutado, tenía restos de durazno, y que al momento de titular teníamos problemas con el rotulado
del NaOH y esto sea una de las potenciales causas de estos resultados bastante alejados de lo
reglamentado.
IV. CONCLUSIONES

- Ocurre una variación (pérdida) de peso en los frutos de aguaymanto de un 2,77% en el

intervalo de 7 días en refrigeración, encontrándose así dentro la pérdida de peso normal, en las
mismas condiciones.
- La variación de peso del aguaymanto sin capucha, es mayor en los frutos que estuvieron a
temperatura ambiente, a diferencia de los que estuvieron en refrigeración, en refrigeración
2.77 % al día 7, ​a temperatura ambiente ​día 7 hubo una pérdida del 11.11 %.
- Los cerezos de aguaymanto tienden a cambiar de color, al paso de los días suelen tomar una
tonalidad más naranja, los que están a temperatura ambiente, lo hacen con mayor rapidez a
diferencia de los que estuvieron refrigerados.
- Respecto a la vida útil de los productos cárnicos evaluados la muestra de carne cocida es
aquella que conservó mejor sus propiedades físicas, seguida de la muestra de carne cruda
refrigerada y por último la muestra de carne cruda a temperatura ambiente.
- Al transcurrir los días se pudo evidenciar el cambio de color de las muestras de carne cruda, el
paso de una coloración rojiza a un color pardo, este cambio se observó con mayor rapidez en
la muestra a temperatura ambiente.
- El yogur pasteurizado llegó a reportar valores de porcentaje de ácido láctico (0,1575 –
0.2250)
- El yogurt natural sin pasteurizar no se encuentra dentro de los parámetros establecidos se
reporta un valor de (0.0383 -0.2025)
- la manzana granny smith sin cortar reportó un porcentaje de peso de 1.16 % mientras que la
manzana fuji un 1.17%.
- El mayor pardeamiento enzimático se llevó a cabo en la manzana granny smith.
- La variación porcentual final del peso el las manzanas fuji y granny smith fue de 18.42 y
21.95 respectivamente.
- Respecto a las propiedades fisicoquímicas como el olor ,la textura y la aparición de mohos la
que mejor se conservó fue la manzana fuji.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

❏ Benavides P. E. Cuasqui L. E. (2008) Estudio del Comportamiento Poscosecha de la Uvilla

(Physalis Peruviana L.) sin Capuchón. Tesis de la Universidad Técnica del Norte. Ibarra –
Ecuador. 131p. Citado por Pauro F. V (2016) “APLICACIÓN DE DOS MÉTODOS
(ENCERADO O INMERSIÓN EN CLORURO DE CALCIO) PARA LA CONSERVACIÓN
POSCOSECHA DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana) SIN CÁLIZ” .Tesis
❏ Cabrejas, P.D, Leches Fermentadas: Aspectos nutritivos, Tecnológicos y Probióticos mas
relevantes. ASSA
❏ Castañeda GE. y Paredes R. (2003). Estudio del proceso respiratorio, principales ácidos
orgánicos, azucares y algunos cambios fisicoquímicos en el desarrollo del fruto de uchuva
(Physalis Peruviana L.). Trabajo de grado Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de
Colombia, Bogotá.Citado po Velasquez, C. E ( 2017) “EVALUACIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)
DE LA ZONA ANDINA Y SELVA EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ” . Tesis.
❏ Decreto supremo que aprueba el reglamento y productos lácteos. N°007 – 2017 MINAGRI
❏ Departamente de Protección Vegetal, Fundación Hondurena de Investigacíon Agricola, La
Lima, Cortés - N°1 - Septiembre del 2007.
❏ Escalante, A. S., Urrutia, G. R. T., Arriola, J. P. C., Méndez, N. F. G., & Watanabe, G. H.
(2008). Sistemas combinados de conservación para prolongar la vida útil de la carne y los
productos cárnicos. ​Nacameh​, ​2​(2), 124-159.
❏ Faustman, C., y Cassens, RG (1990). La base bioquímica de la decoloración en la carne
fresca: una revisión. ​Journal of Muscle Foods​ , ​1​ (3), 217-243.
❏ Frankel, E. N. (1984). Lipid oxidation: mechanisms, products and biological significance.
Journal of the American Oil Chemists' Society,​ ​61​(12), 1908-1917.
❏ Ledward, D. A. (1985). Post-slaughter influences on the formation of metmyoglobin in beef
muscles. ​Meat Science,​ ​15​(3), 149-171.
❏ López Hernández, L. H., Braña Varela, D., & Hernández Hernández, I. (2013). Estimación de
la vida de anaquel de la carne.
❏ Nieto V.A. (2010). Estudio sobre el comportamiento del fruto de Uvilla (Physalis peruviana),
en el Cantón Ceballos de la provincia de Tunguragua. Universidad Técnica de Ambato.
Cevallos – Ecuador. 119p.Citado por Pauro F. V (2016) “APLICACIÓN DE DOS
MÉTODOS (ENCERADO O INMERSIÓN EN CLORURO DE CALCIO) PARA LA
CONSERVACIÓN POSCOSECHA DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana) SIN
CÁLIZ” .Tesis
❏ Puente L., Pinto C., Castro E., Cortes M. (2011). Physalis peruviana Linnaeus, las múltiples
propiedades de una fruta altamente nutricional. Revisión. Investigación Alimentaria
Internacional citado por Velasquez, C. E ( 2017) “EVALUACIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)
DE LA ZONA ANDINA Y SELVA EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ” . Tesis.
 ❏ Aguayo Giménez Encarnación, Innovaciones Tecnológicas en la Conservación de Melón y
Tomate Procesado en Fresco. Tesis Doctoral. Cartagena, España, Universidad Politécnica de
Cartagena, Departamento de Ingeniería en Alimentos y del Equipamiento Técnico, 2003,
425p.

❏ Judith A. Abbott “et al”. Consumer evaluation and quality measurement of fresh-cut slices of
„Fuji,‟ „Golden Delicious,‟ „GoldRush,‟ and „Granny Smith‟ apples. Postharvest Biology
and Technology 33(2004) 137-140.

ANEXOS:

Anexo (1)

Anexo (2) :

Anexo (3):
Anexo (4)
Variación del peso durante el almacenamiento
Carne cruda:
Temperatura Carne cruda: Carne Cocida:
ambiente Refrigerada refrigerada
Tiempo (día) Masa (g) Masa (g) Masa (g)
0 34 36 20
1 34 36 20
2 34 36 20
3 34 36 20
4 34 36 20
5 34 36 20
6 34 36 20
7 34 36 20

Anexo (5)
Variación de propiedades físicas
Carne cruda: temperatura Carne cruda: Carne cocida:
ambiente Refrigerada refrigerada
Tiempo Presencia de
(Dia) Textura Olor Textura Olor Textura Olor mohos
0 Blanda Débil aroma Blanda Débil aroma Rígida Agradable no
1 Blanda Débil aroma Blanda Débil aroma Rígida Agradable no
Empieza No se
2 Blanda Desagradable Blanda rancidez Rígida percibe no
No se
3 Blanda Desagradable Blanda Desagradable Rígida percibe no
4 Blanda Desagradable Blanda Desagradable Rígida Bajo no
5 Blanda Desagradable Blanda Desagradable Rígida Bajo no
6 Blanda Desagradable Blanda Desagradable Rígida Bajo no
Anexo ( 6 )
Variación de propiedades fisicoquímicas Manzana fuji-sin cortar

Anexo ( 7 )
Variación de propiedades fisicoquímicas Manzana fuji-cortada

Anexo (8 )
Variación de propiedades fisicoquímicas Manzana Granny smith-sin cortar

Anexo (9 )
Variación de propiedades fisicoquímicas Manzana Granny smith-cortada